I.

-INTRODUCCIN

Activid
ad
Enzim
tica

Las reacciones qumicas que se dan en los seres vivos no podran tener lugar sin
la presencia de los enzimas. Estas macromolculas, que generalmente son
protenas, catalizan las reacciones bioqumicas, permitiendo que los sustratos se
conviertan en los productos que necesita la clula. Como todo catalizador, los
enzimas no se consumen en las reacciones que catalizan, pero a diferencia de
otros catalizadores de naturaleza inorgnica, las reacciones que catalizan son muy
especficas: slo interaccionan con determinados sustratos, y slo facilitan el curso
de determinadas reacciones.
Un enzima que podemos encontrar en todos los seres vivos es la catalasa,
necesaria para descomponer el perxido de hidrgeno, un compuesto txico, que
se produce durante el metabolismo celular.

II.-MARCO TEORICO

Los enzimas son biomolculas especializadas en la catlisis de las reacciones

qumicas que tienen lugar en la clula. Son muy eficaces como catalizadores ya que
son capaces de aumentar la velocidad de las reacciones qumicas mucho ms que
cualquier catalizador artificial conocido, y adems son altamente especficos ya que
cada uno de ellos induce la transformacin de un slo tipo de sustancia y no de otras
que se puedan encontrar en el medio de reaccin.
FACTORES QUE AFECTAN A LA ACTIVIDAD ENZIMTICA

Diferentes factores ambientales pueden afectar a la actividad enzimtica.

Destacaremos dos: el pH y la temperatura.
EFECTO DEL pH:

El pH es otro factor que influye en la actividad enzimtica, debido a que el pH influye

en la ionizacin de los grupos funcionales de los aminocidos que forman la protena
enzimtica. Cada enzima realiza su accin dentro de un determinado intervalo de pH,
dentro de este intervalo habr un pH ptimo donde la actividad enzimtica ser
mxima. Por debajo del pH mnimo o por encima del pH mximo el enzima se inactiva
ya que se desnaturaliza. En la mayora de las enzimas el pH ptimo est prximo a la
neutralidad, aunque hay excepciones. La mayora de los enzimas presentan un pH
ptimo para el cual su actividad es mxima; por encima o por debajo de ese pH la
actividad disminuye bruscamente. Este efecto se debe a que, al ser los enzimas de
naturaleza proteica, al igual que otras protenas, se desnaturalizan y pierden su

actividad si el pH vara ms all de unos lmites estrechos. De ah la conocida

importancia biolgica de los sistemas tampn.

En la mayor parte de los casos el pH ptimo est prximo a la neutralidad, en

consonancia con el pH intracelular, pero existen enzimas con pH ptimo muy diverso
segn sea el pH del medio en el que habitualmente actan (los enzimas proteolticos
del jugo gstrico tienen pH ptimos prximos a 2 ya que este es el pH de dicho jugo).
Por ltimo existen algunos enzimas a los que el pH no afecta en absoluto.
EFECTO DE LA TEMPERATURA:

Al igual que ocurre con la mayora de las reacciones qumicas, la velocidad de las
reacciones catalizadas por enzimas se incrementa con la temperatura. La variacin de
la actividad enzimtica con la temperatura es diferente de unos enzimas a otros en
funcin de la barrera de energa de activacin de la reaccin catalizada. Sin embargo,
a diferencia de lo que ocurre en otras reacciones qumicas, en las reacciones
catalizadas por enzimas se produce un brusco descenso de la actividad cuando se
alcanza una temperatura crtica. Este efecto no es ms que un reflejo de la
desnaturalizacin trmica del enzima cuando se alcanza dicha temperatura. La
Temperatura influye en la actividad enzimtica. En general por cada 10C que
aumente la temperatura la velocidad de la reaccin aumenta de 2 a 4 veces. Esta
regla se cumple hasta que la temperatura alcanza un valor mximo (T ptima) donde
la actividad es mxima. Esto se debe a que al aumentar la T aumenta el movimiento
de las molculas y, por tanto aumenta la probabilidad de encuentro entre el S y el E.
Si la T aumenta por encima de la T ptima, disminuye e incluso cesa la actividad
enzimtica debido a que la enzima se desnaturaliza. Cada enzima posee una
ptima, en las enzimas humanas suele estar alrededor de 37C. Los animales
poiquilotermos debido a que carecen de mecanismos para regular la T corporal,
saben obligados a hibernar en la estacin fra pues la actividad de sus enzimas
debido a las bajas temperaturas es muy baja.

INHIBIDORES:
Son compuestos qumicos que se unen al enzima, en distintos puntos del mismo y
disminuyen o incluso impiden su actividad. Estos compuestos pueden ser de distintos
tipos: iones, molculas orgnicas y a veces el producto final de la reaccin. A la
accin que realizan se la denomina inhibicin. La inhibicin puede ser:

Inhibicin irreversible: Cuando el inhibidor impide permanentemente la

actividad enzimtica, bien porque se une de forma permanente con grupos
funcionales importantes del centro activo o bien porque altera su estructura. A
estos inhibidores se les denomina venenos y a la inhibicin que realizan se la
denomina envenenamiento del enzima. Ej. La penicilina que inhibe las enzimas

que sintetizan la pared bacteriana. El in cianuro acta sobre la citocromo

oxidasa (enzima respiratorio).

Inhibicin reversible: El inhibidor se une al enzima de forma temporal

mediante enlaces dbiles e impide el normal funcionamiento del mismo, pero
no la inutiliza permanentemente.

Puede ser de dos tipos:

Competitiva: El inhibidor es similar al sustrato y se puede unir al centro activo del
enzima impidiendo que lo haga el sustrato. Es decir ambos, inhibidor y sustrato
compiten por unirse al centro activo del enzima. La accin suele anularse aumentando
la concentracin del sustrato
No competitiva: El inhibidor no compite con el sustrato, puede actuar de 2 formas:Sobre el enzima, unindose a l en un lugar diferente al centro activo y modificando
su estructura lo que dificulta que el enzima se pueda unir con el sustrato.-Sobre el
complejo E-S unindose a l y dificultando su desintegracin y por lo tanto La
formacin de los productos.

III.-MATERIALES Y EQUIPOS

III. Materiales y Equipo:

-

Tubos de ensayo
Agua oxigenada
Papa cruda
Mortero
Cuchillo
Vaso precipitado
cido Clorhdrico
Agua Destilada
Placas Petri
Reactivo de Lugol
Chuo
Gradilla
Mechero
Gotero

IV.-PROCEDIMIENTO

Experiencia n1:
Se dispuso de cuatro tubos de ensayo para la respectiva experiencia.
-

Tubo n 1: Se introdujo un trozo de papa cruda a temperatura normal y se le

aadi 10 ml de agua oxigenada.

Tubo n2: El tubo contiene un pedazo de papa previamente triturada y se le

aadi 10 ml de agua oxigenada.

Tubo n3: Contiene un trozo de papa previamente hervido en bao

maria.Pasado 10 minutos aadir 10 ml de agua oxigenada.

Tubo n4: Contiene un pedazo de papa previamente mantenido con 5 gotas

de HCl(10 minutos) , despus aadir 10 ml de agua oxigenada

 Experiencia n2:
Se dispuso de cuatro placas Petri para la respectiva experiencia.
-

Placa A: Se coloc 4 gotas de reactivo de Lugol.

Placa B: Se aadi 5 gotas de almidn vegetal al 1% ms 2

gotas de reactivo de Lugol.

Placa C: Contiene 15 gotas de almidn al 1%.

Placa D: Contiene 15 gotas de almidn al 1% y 10 gotas de

saliva.

Transcurrido 10 minutos agregar 2 gotas de reactivo de Lugol en

las placas C y D.

V.-RESULTADO

EXPERIENCIA N1

Tubos de ensayo

Tubo 1: Agua oxigenada +

un trozo de papa cruda

Tubo 2:Agua oxigenada + un

trozo de papa cruda triturada

Resultado

Tubo 3:Agua oxigenada + un

trozo de papa cruda en bao
mara (10 minutos)

Tubo 4: 5 gotas de HCl + un

trozo de papa cruda (10
minutos)

EXPERIENCIA N 2

Placas

Placa A: 1 gota de lugol

Placa B: 15 gotas de
almidn al 1% + 2 gotas de
lugol

Resultado

Placa C : 15 gotas de
almidn

Placa D: 15 gotas de
almidn + 10 gotas de saliva

VI.-CONCLUSIONES

En la experiencia n1 se puede observar que el segundo tubo de ensayo es

quien sufri una drstica alteracin, llenando todo el tubo de espuma y en la
base quedando un lquido color naranja claro. Esto se debe a que la papa
contiene una enzima (catalasa) la cual es un poderoso antioxidante, es
decir, impide la oxidacin de las sustancias qumicas. Si le agregamos agua
oxigenada a una papa sin cocer, la catalasa separara el Oxigeno del
Perxido de Oxigeno, liberando una gran cantidad de gas (O2).

En la experiencia n2 se puede observar que la placa B tiene una mayor

alteracin que las dems placas, se cambia a un color azul oscuro. Esto se
debe a que el reactivo de lugol es una solucin de yodo en agua destilada,
y se utiliza para evidenciar la presencia de almidn en la papa. El yodo
forma con los polisacridos de alto peso molecular como almidones,
glucgeno y dextrinas un compuesto de inclusin que absorbe en el
espectro visible, en la gama del amarillo y naranja, por lo que estos
compuestos resultan de color azul o violeta. La papa, como todos los
vegetales, almacena glucosa en forma de almidn, por lo que al reaccionar
con lugol da un color azul.

VII.-RECOMENDACIONES

Realizar estudios del efecto de las altas presiones dinmicas sobre la

actividad enzimtica en alimentos con sistema modelo de PH entre 6 y 6.5
para evaluar el efecto en condiciones ms cercanas al ptimo.
Notamos que al hacer el bao mara evitas que se aplasten las sustancias.
Se debera hacer una prueba tomando en cuenta la velocidad de la reaccin
de las enzimas con el sustrato.
Tomarse el tiempo suficiente para apreciar la coloracin al realizar con cada
tubo de ensayo contenida con trozos de papa cruda a temperatura normal,
triturada, hervida y con 5 gotas de HCl.

VIII.-ACTIVIDADES Y CUESTIONARIO

1. A qu se debe la desnaturalizacin de la protena? qu

cambios produce la accin del calor, cidos y bases sobre las
protenas? cul de ellos tiene mayor poder de
desnaturalizacin?

La desnaturalizacin de las protenas se debe a sus

estructuras secundarias y terciarias que lo hace muy frgil.
El calor
Cuando la temperatura es elevada aumenta la energa
cintica de las molculas con lo que se desorganiza la
envoltura acuosa de las protenas, y se desnaturalizan.
Asimismo, un aumento de la temperatura destruye las
interacciones dbiles y desorganiza la estructura de la
protena, de forma que el interior hidrfobo interacciona
con el medio acuoso y se produce la agregacin y
precipitacin de la protena desnaturalizada.
cidos y bases
Los iones H+ y OH- del agua provocan efectos
parecidos, pero adems de afectar a la envoltura
acuosa de las protenas tambin afectan a la carga
elctrica de los grupos cidos y bsicos de las cadenas
laterales de los aminocidos. Esta alteracin de la
carga superficial de las protenas elimina las
interacciones electrostticas que estabilizan la
estructura terciaria y a menudo provoca
su precipitacin. La solubilidad de una protena es
mnima en su punto isoelctrico, ya que su carga neta
es cero y desaparece cualquier fuerza de
repulsin electrosttica que pudiera dificultar la
formacin de agregados.
El calor tiene mayor poder de desnaturalizacin

2. Cuando una protena es desnaturalizada, puede seguir su

actividad biolgica?

La desnaturalizacin es un cambio estructural de

las protenas o cidos nucleicos, donde pierden su estructura
nativa, y de esta forma su ptimo funcionamiento y a veces
tambin cambian sus propiedades fsico-qumicas.
La mayora de las protenas pierden su funcin biolgica
cuando estn desnaturalizadas, por ejemplo, las enzimas
pierden su actividad cataltica, porque los sustratos no pueden
unirse ms al centro activo, y porque los residuos del
aminocido implicados en la estabilizacin de los sustratos no
estn posicionados para hacerlo.

3. Menciona tres mtodos para precipitar protenas

Precipitacin de protenas por adicin de sales

Precipitacin de protenas por adicin de cationes y aniones

4. Explicar acerca de las protenas del huevo, leche y carne

La leche
Es una mezcla de protenas, lpidos y glcidos en
un medio acuoso. Adems contiene vitaminas y sales
minerales.
Las protenas estn formadas por aminocidos, que
son como los eslabones que componen una cadena
que sera la protena.
Segn la combinacin y proporcin de estos
aminocidos existen varios tipos de
protenas (Casena, Beta-lactoglobulina Alfalactoalbmina Lactoferrina, Lactoperoxidasa,
Inmunoglobulinas, Lisozima) que tienen funciones
especializadas, pero todas:
o Protegen el recin nacido y a la glndula
mamaria de las infecciones.
o Intervienen en la formacin de otros
componentes de la leche como la lactosa y la
grasa.

La cantidad de protenas que contiene la leche es

diferente segn la especie de que se trate. En la leche
de vaca aparecen 3,50 gr de protenas por cada 100 ml.
En la leche humana aparecen 1,10 gr por cada 100 ml.

El huevo
El huevo es un alimento de origen animal que
proporciona la mejor protena de todos los
alimentos ya que contiene todos
los aminocidos esenciales en las proporciones
exactas que necesita el organismo para el crecimiento
ptimo y el mantenimiento del tejido magro,
metablicamente activo.
Los huevos adems de protenas, proporcionan lpidos,
hidratos de carbono, vitaminas y minerales siendo un
alimento muy completo que no debe faltar en una dieta
equilibrada. Adems, en cuanto a las caloras del
huevo, un huevo crudo aporta solamente 70 caloras,
una cantidad similar a una pieza de fruta.
La carne
La protena de la carne contiene todos los aminocidos
esenciales en las proporciones correctas que nuestro
cuerpo requiere para el crecimiento ptimo de grasa y
para la quema de caloras de los tejidos. Mantener
nuestro peso magro es crucial para mantener la tasa
metablica suficientemente alta como para quemar las
caloras necesarias para perder peso.

IX.-BIBLIOGRAFIA

http://www.bionova.org.es/biocast/documentos/tema14.pdf
AGUIRRE OBANDO, O.A.; MORALES LVAREZ, E.D.: Reconocimiento de
carbohidratos. Visitar Web:

Universidad de Quindio
Facultad de Educacin. Consulta 27 de julio de 2010.
ANNIMO (1988): Fehling (Germn). Enciclopedia Universal Ilustrada
Europeo-Americana, 23, 560. Madrid, Espasa-Calpe.
BABRET, A. CHAVEZ, C. Biologa. Editorial Prentice
Hall. New Jersey.1992- VILLEE, Claude A. Biologa. McGraw-Hill. 19
88.http://www.iqb.es/CBasicas/Farma/Farma01/Sec01/C1_003.htm http://www.biosci.uga.edu/almanac/bio_103/notes/may_13.html. -

X.-ANEXO

Formula qumica de la catalasa

negativa

- catalasa positiva y

El grupo HEME:Componente inportante del sitio activo en

la catalasa