Los alimentos ricos en protenas constituyen un esencial

en cualquier dieta, pero al momento de escogerlos,

siempre es conveniente supervisar su aporte de grasas,
sobre todo, si nuestro objetivo es cuidar la composicin
corporal para perder grasa y ganar msculo.
Con esta finalidad, existen varios alimentos cuyo aporte
de protenas es significativo, pero muy pocos contienen
bajo contenido graso, como es el caso delrequesn, una
fuente importante de protenas de alto valor biolgico
y pocas grasas.
El requesn es considerado un queso por muchos,
aunque la definicin exacta sera un lcteo que proviene
del suero de leche cuajado. Por esta razn, todas las
protenas de la leche que quedan en el suero se
concentran formando el requesn.
Adems, debido a que no posee maduracin, como es el
caso de los quesos, su porcentaje de agua es elevado
(80%) y su aporte de grasas es muy bajo, ya que slo
brinda 4 gramos por cada 100 de alimento, pudiendo ser
la mitad si el requesn es desnatado.
Incluso, la concentracin de protenas, todas de buena
calidad por ser de origen animal, es 3 veces mayor que en
la leche, pudiendo ser el doble dependiendo de la
variedad escogida.
Pero stas no son las nicas ventajas nutricionales del
requesn, sino que su aporte de vitaminas y minerales es
muy valioso para el organismo, pues su contenido
encalcio, potasio, fsforo, vitamina A y del complejo
B, son ingredientes esenciales para el correcto
funcionamiento neuromuscular.

Adems, su costo es inferior con respecto a los quesos, su

contenido y calidad de protenas es similar, pero su aporte
de grasas es significativamente menor, y su versatilidad a
la hora de usarlo en la cocina convierten al requesn en
un gran recurso para agregar protenas a la dieta de
manera saludable y sin incrementar las caloras de la
misma
http://www.vitonica.com/proteinas/requeson-muchas-proteinas-y-pocas-grasas
http://www.euskomedia.org/PDFAnlt/zainak/34/34517528.pdf
http://www.gandolfo.com.mx/escuela_de_lacteos/_requeson/
http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/requeson_tcm7
-315372.pdf

Es un producto mantecoso y plstico de color blanco que se obtiene por la

coagulacin de las protenas solubles del suero que procede de la elaboracin del
queso de oveja. Para obtenerlo existen varias vas, la acidificacin y la trmica.
Los pastores tradicionalmente han empleado para obtenerlo el sistema de
calentamiento del suero. Ancianos pastores de los valles de Baztn, Ult zama,
Basaburua Cinco Villas del Bidasoa y Malda erreka me han informado y en alguna
ocasin he llegado a ver que empleaban para hacer hervir el suero, el sistema
ancestral de calentamiento indirecto a base de introducir piedras rusientes en el
lquido contenido en el recipiente monoxilo de madera llamado kaiku1 . Con este
antiguo pero efi caz mtodo el suero llegaba a ebullicin casi inmediatamente y el
requesn sobrenadaba y lo extraan por medio de una cuchara o espumadera. Las
piedras que usaban para calentar la leche o el suero no eran cualquiera, pues
algunas como las de naturaleza caliza al ser sometidas en el fogn bajo a altas
temperaturas solan reventar. Este hecho aparte de inutilizar el sistema supona un
peligro de quemadura al usuario. Por ello las que empleaban solan ser rocas
duras o gneas tipo areniscas, ofitas, basaltos, etc. que recogan y escogan entre
los cantos rodados de los cauces de los ros y regatas cercanos. Al ser estos
guijarros redondeados y pulidos, era ms fcil su limpieza cuando se sacaban de

entre las brasas y cenizas, antes de sumergirlos en el lquido que se quera

calentar y hasta hacer hervir. El nombre comn que recibe el requesn en euskera
es el de zenberona o zenbera, pero tambin se le conoce con otras acepciones
dialectales como: en roncals zenbra2 o errekesuna, en bajonavarro
xenboren o zenbron, en altonavarro zemeron, etc. Tambin hemos observado
que ante esta multiplicidad de acepciones con pequeas variantes se da tambin
el hecho de que no est muy claro el nombre del requesn que en algunos
territorios del rea vascfona de Euskal Herria se confunde con el que se emplea
para denominar a la leche cuajada que recibe los nombres de mamia, gat
zatu(a), kaillatu(a) y el de gaztanbera en dialecto alto navarro y bajo navarro.
Justamente esta ltima acepcin se utiliza para nombrar al requesn lo que en
amplias zonas de la Navarra hmeda es claro que se asigna a la leche cuajada
que se emplea como postre. Recuerdo que en Donostia-San Sebastin hace ms
de cincuenta aos la leche se compraba en lecheras. En otros casos eran las
baserritarras, campesinas que traan de los caseros de los alrededores la leche
y la vendan de portal en portal con t xant xilla (cazo medidor) y marmita. Como
en aquel entonces, la leche no estaba refrigerada y las casas carecan de
frigorfico, la leche muchas veces durante el verano se perda y por supuesto que
no se desperdiciaba. Con esa leche cortada se pona en un cazo y se herva un
par de veces. Luego se pasaba a travs de un colador de red metlica fina o de un
lienzo y en ellos se recoga lo que nosotros llambamos requesn, obtenido de
leche de vaca entera. Este producto blanco y grumoso lo consumamos no muy
escurrido como postre aadindole un poco de azcar. Esta leche que llegaba al
consumidor, generalmente, con precarias medidas higinico-sanitarias y sin
refrigeracin en todo su recorrido era muy vulnerable sobre todo los das
calurosos, de bochorno o con tormenta elctrica.