MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS : LOS DESAFOS PARA EL FUTURO

Introduccin
El siglo XX ha sido testigo de la maduracin de la microbiologa de los alimentos
como una ciencia. El siglo XX ha sido testigo de la maduracin de la microbiologa
de los alimentos como una ciencia. Esto es particularmente cierto en el mundo
industrializado, donde el nivel de vida es alto y la sociedad se est convirtiendo
cada vez ms complejo y exigente. Estas condiciones del lugar de demandas
sobre nuestro estilo de vida, el medio ambiente y nuestras expectativas de calidad

de vida
Disfrutamos de la salud aumentada y la longevidad y
tomamos como nuestro derecho la seguridad de los productos
de alimentacin y bebidas que consumimos. Estos productos
de alimentacin se hacen cada vez ms internacionales, se
dispuso a dar la conveniencia y la variedad. Adems, el
consumidor es ahora capaz de expresar una vista(opinin)
claramente sobre la seguridad alimentaria (Cowan, 1998). La
tarea de entrega la conveniencia y la variedad es realizada
por la Industria de alimentos con un alto grado de control
regulador y supervisin
Con el aumento de poblacin creciente y las demandas aumentadas
de la salud y la calidad de nuestros productos de alimentacin, el
microbilogo de alimentos es un contribuidor importante a nuestra
calidad de vida
Histricamente, la microbiologa de alimentos super la
microbiologa mdica para hacerse un sujeto en su propio
derecho. Como consecuencia de su historia, esto tiene
caractersticas recognisable. Los mdicos usan las tcnicas
que confan en concentrar los altos nmeros de genotypi-cally
(y como lejos tal cual posible) phenotypically unidades
idnticas para el estudio. Las tcnicas estndar usadas
durante el vigsimo siglo han seguido este modelo, si en la
Ciencia de Medida o la Investigacin. No es sorprendente, por
lo tanto, que nuestra comprensin del sujeto est basada

sobre tales 'poblaciones'. Incluso ahora, cuando la

biotecnologa nos da tantos instrumentos nuevos y
apasionantes, todava nos adherimos a los mismos
instrumentos bsicos experimentales.
Si hablamos de la microbiologa de alimentos hablamos del
realce(de la mejora) de alimentos (p.ej. la fermentacin), el
desperdicio de alimentos
o intoxicacin por alimentos. Nuestra lucha tcnica ha debido
satisfacer las demandas de sociedad para productos de
alimentacin de buena calidad sin causar el envenenamiento.
Esto es un rea donde nosotros hemos sido de forma rara
acertados, y deberamos estar orgullosos de los logros de
trabajadores en la microbiologa de alimentos.
Lamentablemente, durante el vigsimo siglo, hasta ahora
nuevas amenazas microbianas siempre eran una sorpresa. El
funcionamiento a escala mundial conduce a un juego de las
condiciones que a menudo conspiran contra la mejor
intencin del microbilogo de alimentos (Wilson, 1997). Estas
condiciones pueden ser categorizadas como la vulnerabilidad
aumentada de la poblacin (incluyendo el envejecimiento, la
inmunosupresin, la exposicin ambiental a agentes
contaminadores, productos qumicos, pobreza y
atestamiento); avances tecnolgicos (incluyendo antimicrobials y
pesticidas, consiga el uso y el cambio agrcola
. Intoxicacin por alimentos
La mayora aplastante de trabajo y pensando en la intoxicacin por
alimentos microbiana es centrada alrededor del envenenamiento agudo.
Indudablemente, nuevas publicaciones(cuestiones) surgirn y la

acento agudo dejar un asunto

principal para nosotros en el siguiente milenio. El
envenenamiento de acento agudo tiene un alto impacto
porque es relativamente fcil asociar la causa y el efecto,
preocupacin(el inters) con el envenenamiento de

sobre todo donde los brotes ocurren dentro de una

comunidad. Esto puede tomar un muy mucho tiempo para
obtener pruebas claras de causa y efecto para enfermedades
a largo plazo (por ejemplo, considerar el tiempo a tomado
para conseguir un acuerdo general sobre la relacin entre la
ternera y nv-CJD).
All aumenta pruebas que los contaminantes microbianos de
alimento pueden causar otro, problemas de salud crnicos
(Bunning et al., 1997). Ya, candidatos potenciales por tales
enfermedades son
Para tratar con tales desafos, el microbilogo de alimentos
tendr que desarrollar nuevas habilidades. El inters a la
ecologa de la flora visceral se har establecido. Una
consecuencia importante para el microbilogo de alimentos es
que l tendr que trabajar con comunidades ms bien que las
poblaciones ms bien limitadas en sus tubos de ensayo y
sobre sus platos petri.
La intoxicacin por alimentos tambin ser afectada por los
cambios ecolgicos que nosotros vemos en el mundo. Tales
factores como el cambio climtico, la densidad demogrfica y
la Internacionalizacin, tendrn profundo afecta sobre
nosotros, incluyendo en nuestros productos de alimentacin.
Una consideracin principal es la direccin del agua, un
recurso finito que, si no un alimento s mismo, es un
ingrediente principal de ellos. Ya, nosotros vemos la
preocupacin(el inters) creciente sobre patho-informaciones
martimas en la cadena alimentaria, incluyendo a parsitos

Metodologa
Como ya indicado, el microbilogo de alimentos da
principalmente con las poblaciones 'de clulas'

idnticas. La mayora de tcnicas sola manipular el

microorganismo causa redujo la variabilidad gentica
(la Mesa 2). Los investigadores esperan obtener una
poblacin homognea de una biomasa bastante
grande para producir
seales en cualquier tcnica experimental ellos usan.
De verdad, esto ha sido la capacidad 'de la clula' de
amplificar bastante para dar una seal que ha hecho
nuestra Ciencia posible, y hasta ahora un xito.
La nica premisa para tales tcnicas de manipulacin
es que los organismos se comportan el mismo como
aquellos que existen naturalmente; es decir este
mismo genotype es una parte constante y constante del ecosistema que estudiamos.
Desde luego, si nosotros estbamos en otra ciencia (por ejemplo, la toxicologa) nosotros
podramos reclamar el revs. Tome por ejemplo un estudio sobre ratones. Los investigadores
intentarn obtener un genotype tan idntico como posible para la investigacin. Esto es hecho
para controlar la variabilidad de modo que la comparacin de pruebas se haga ms fcil y ms
barata. Lo que el toxiclogo no har debe demandar que el ratn tiene cualquier importancia

seales en cualquier tcnica experimental ellos usan. De verdad, esto ha sido la capacidad 'de la
clula' de amplificar bastante para dar una seal que ha hecho nuestra Ciencia posible, y hasta
ahora un xito.
Si deseamos entender el papel de microorganismos en la seguridad alimentaria y la
preservacin, podemos seguir usando tcnicas que garantizan que la biomasa que estudiamos
realmente no puede representar el ecosistema de inters? Ms bien el trmino muy usado, pero
poca Ciencia usada de Ecologa Microbiana tendr que hacerse una parte llena de la armera del
microbilogo de alimentos. Es fundamental que tenemos una comprensin apropiada del
impacto de una presin ambiental selectiva en todas partes en la cadena alimentaria sobre la
flora microbiana. Entendemos como la transferencia comn gentica ocurre entre los grupos de
preocupacin(inters)
Taxonoma
Linneaus desarroll un protocolo para llamar eukaryotes que rpidamente fue adaptado por el
microbilogo para prokaryotes. Esto dio una uniformidad y la lgica a la nomenclatura dentro de
las ciencias biolgicas la definicin de una especie como un organismo que es, y restos, distinto
porque esto normalmente no se interreproduce con otros organismos (el Color gris, 1967) no es
una descripcin en particular buena para 'una especie' bacterial. Como una consecuencia, la
clasificacin estaba en gran parte basada sobre caractersticas phenotypic como medido en
condiciones de laboratorio. Varios mtodos de diferenciacin entonces fueron cubiertos en este

(la Mesa 3) y tarde o temprano los aspectos del material gentico s mismo fueron incluidos. La
taxonoma ha sido un campo muy activo, con sistemas diferentes siendo propuestos durante los
aos
La base de todos tales esfuerzos taxonmicos gira alrededor de la nocin que 'la clula' en el
tubo de ensayo tiene alguna importancia taxonmica. Desde luego, en el tubo de ensayo esto es
un fenotipo solo y permanecer as mientras guardado(mantenido) en el laboratorio. Tal
organismo entonces puede ser 'un tipo' y est disponible mientras proveemos de ello de los
sistemas de apoyo de vida apropiados. Tales sistemas taxonmicos nos han servido bien
durante el vigsimo siglo, pero sern adecuados ellos para el siguiente milenio?
Si la bacteria comparte el material gentico en su hbitat normal tan libremente como ellos
hacen en el tubo de ensayo, es concebible que esto es el modo de vivir normal para ellos. Como
tal, ellos no tienen ningn estado de especie cuando en nuestros tubos de ensayo, y es
cuestionable si 'una clula' individual bacterial puede ser considerada como un organismo en su
La base de todos tales esfuerzos taxonmicos gira alrededor de la nocin que 'la clula' en el
tubo de ensayo tiene alguna importancia taxonmica. Desde luego, en el tubo de ensayo esto es
un fenotipo solo y permanecer as mientras guardado(mantenido) en el laboratorio. Tal
organismo entonces puede ser 'un tipo' y est disponible mientras proveemos de ello de los
sistemas de apoyo de vida apropiados. Tales sistemas taxonmicos nos han servido bien
durante el vigsimo siglo, pero sern adecuados ellos para el siguiente milenio?
et al., 1998). De verdad, tienen que preguntar la pregunta si la E-coli O157:H7 es una nueva
patgena, o es ' la novedad simplemente debido a su reconocimiento en la gente (Armstrong et
al., 1996). La fuente probable de estos organismos es recombinants del fondo salvaje gentico.
Es tambin claro que estos recombinants

ocurren a travs el clsico