GUAMBY PULPAS DE FRUTAS

Universidad de las Amricas

Ingeniera Agroindustrial y Alimentos
Control Sanitario
Tema: Diseo de Planta
Doctora: Blanca Esthela Bravo

1. ANTECEDENTES
Una de las ramas ms importantes de la tecnologa moderna es la tecnologa de alimentos. En dcadas pasadas, cientficos,
tcnicos e ingenieros han gastado una gran cantidad de dinero y energa en realizar investigaciones en la suministracin de
materias primas, materiales de empaque y en la mejora de maquinaria y equipo.
El procesamiento de alimentos no slo abarca la calidad de las materias primas, el proceso de manufactura, el cambio qumico
en el proceso de almacenamiento, la funcin enzimtica y microbiana, el empaque y las preferencias del consumidor, sino
tambin la maquinaria y equipo utilizado en el procesamiento de alimentos; de acuerdo a la actual tendencia del mercado, el
procesamiento automtico de alimentos es el mtodo ms prctico de procesamiento de alimentos, no slo porque incrementa
la eficiencia del producto, sino tambin porque es ms inocuo.

Pamela Ayala
Gabriela Salgado

GUAMBY PULPAS DE FRUTAS

La produccin y elaboracin de productos a base de frutas se ha incrementado rpidamente en muchos pases en los ltimos
aos. Algunos factores que contribuyen al desarrollo de esta industria, son:

Mejoras en el mtodo de manufactura y desarrollo de mejores equipos de procesamiento.

Mejor conocimiento en la utilizacin de los ingredientes.
Programas amplios de publicidad y mercadeo.
Mantenimiento de la composicin, nutricin y calidad bacteriolgica del producto, as como productos saludables y
agradables para el consumo humano.
Mejoras del empaque y del mtodo de distribucin.

La importancia econmica de la industrializacin de frutas es establecida por su valor como alimento, teniendo en cuenta los
conocimientos cientficos obtenidos en la produccin y comercializacin de productos de frutas. Los productos estndares de
frutas estn siendo modificados, la tendencia tiene un gran nfasis en la calidad.
La conservacin de energa, el control de desperdicios, y la eficiencia de la manufactura es un desafo muy importante en esta
industria. Adems, como los estndares de vida alrededor del mundo continan creciendo, la demanda de productos de frutas
tambin continuar aumentando.
En consecuencia, la inversin en una planta procesadora de frutas al principio puede resultar grande, pero con el pasar del
tiempo se recupera considerablemente lo invertido y se obtiene ganancia y estabilidad en el mercado.

2. MARCO TERICO
PULPAS DE FRUTAS
La Pulpa es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la
fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a
los consumidores, estn compuestas de agua en un 70 a 95%; su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su
aporte de vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra principalmente a la dieta diaria.

La composicin en pulpa tambin vara mucho entre el amplio nmero de frutas producidas, en particular la pulpa de cada
especie posee compuestos que la hacen diferente en sus caractersticas de composicin, organolpticas y rendimiento.

TABLA 1: ELABORACIN DE PULPAS

Pamela Ayala
Gabriela Salgado

GUAMBY PULPAS DE FRUTAS

FUENTE: FAO. 2010
FUENTE: UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

3. ALCANCE
El presente trabajo comprender el diseo de una planta procesadora de frutas en la provincia de Pichincha, parroquia
Tababela; con una lnea de produccin de frutas, obteniendo como productos elaborados: pulpas, y jugos envasados
a base de frutas producidas en esta zona; as como el estudio de mercado y financiero. La distribucin de los
productos se realizar a nivel nacional, en las principales cadenas de supermercados, as como en tiendas barriales.
GRFICO 1 .- DIAGRAMA DE FLUJO: PROCESO DE ELABORACIN DE PULPAS

1.
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1. JUSTIFICACIN
En Pichincha se cultivan diversas
variedades de frutas, la demanda
de las mismas no satisface a la
cantidad de produccin, puesto que
las
frutas
son
altamente
perecederas por su alto contenido
de agua no logran llegar al tiempo
de vida til necesario para el total
de su comercializacin; es por ello
la importancia de procesarlas para
dar valor agregado a las mismas y
mayor tiempo de vida til como
producto final. Con este proyecto
queremos ampliar el mercado de la
frutilla,
mora
y
chirimoya,
producidas en esta provincia;
resaltando sus beneficios para la
salud, proporcionando productos
inocuos, nutritivos y de alta calidad.
Mediante la implementacin de este
proyecto a futuro se espera obtener
alta productividad, aprovechamiento
de materia prima, proporcionar
fuentes
de
trabajo
y
alta
rentabilidad.

4. OBJETIVO GENERAL

Disear
una
planta
de
procesamiento de pulpas a base de
tres tipos de fruta: frutilla, mora y
chirimoya, ofreciendo productos
apetecibles para el mercado
ecuatoriano.

5. OBJETIVOS ESPECFICOS

2.

Establecer el diseo de planta de una procesadora de frutas.

Comprender como se realiza el flujo de Procesos en una Planta Procesadora de Frutas.
Identificar como se moviliza el producto y las personas dentro de una planta.

Pamela Ayala
Gabriela Salgado
ELABORADO: CARVAJAL, Luz Marina. 2004

INDICE

Lay- Out de la
Planta
Movimiento
del
Producto

GUAMBY PULPAS DE FRUTAS

Movimiento de las Personas

DISTRIBUCIN DE REAS

Plano A

Entrada de Personal
Estacionamiento

Limpieza de
Autos

Vestidores
Entrada de
Producto

Pesaje de
Materia Prima

Baos

Bodega de
Materiales de Aseo

Bodega de Materia
Prima

Sanitizacin

Laboratorio

Entrada de
Materia Prima

Proceso:

Comedor

Desinfeccin

Almacn

Oficinas:

rea de recreacin

Entrada a Oficinas
Estacionamiento

Pamela Ayala
Gabriela Salgado

Salida
de
persona
l

Salida
de
product
o

Bodega de producto
terminado

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FLUJO DE PRODUCTO
Plano B

Pamela Ayala
Gabriela Salgado

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FLUJO DE PERSONAL
Plano C

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Gabriela Salgado

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LAY OUT GENERAL

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Gabriela Salgado

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Detalles:
En este diseo de planta podemos observar la distribucin de la planta por reas de produccin y oficinas en general, donde
se encuentran todos los departamentos de la empresa de pulpas.
En el siguiente Plano de la planta representamos como el producto fluye dentro de la planta con flechas de color rojo, y en el
siguiente plano encontramos con flechas de color azul como es la afluencia de personas.
CONCLUSIONES:
De acuerdo a lo que estudiado se ha comprobado que el diseo de planta de una empresa es muy importante puesto
que aqu se distribuye las reas de una planta de mejor manera para que no exista sobreproduccin, contaminacin,
desperdicio, desorden entre otras.
En un diseo de planta se debe tomar en cuenta la cantidad de personal existente, los vestidores, baos
parqueaderos de acuerdo al nmero de gente, los parqueaderos y por supuesto la entrada.
Verificar que las reas de la planta estn delimitadas correctamente para que no exista contaminacin.
Modificar los procesos y maquinarias de una planta para que el movimiento del trabajador sea mnimo y pueda evitar
los cuellos de botella.
Tomar en cuenta el manual de Buenas Prcticas de Manufactura de las empresas alimenticias para realizar un diseo.
Realizar el diseo de acuerdo a las exigencias de control, sanidad alimentaria para evitar contaminacin.

Pamela Ayala
Gabriela Salgado