AVES DE CORRAL

Composicin y estructura:
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la carne del pollo y las dems aves de corral es TEJIDO

MUSCULAR (75% agua, 20% proteina, 5% grasa, y otros como
carbohidratos)
el tejido muscular es FIBRAS MUSCULARES UNIDAS POR
TEJIDO CONECTIVO.

Edad vs. Suavidad de la carne:

La suavidad est relacionada con el tejido conectivo. Hay mayor
tejido conectivo si hay:
- mayor ejercicio en el musculo
o con pollo no hay problema, suele ser joven
o pero hay que entender las diferencias entre CARNE CLARA Y
CARNE OSCURA**
- mayor edad en el animal
o pollo = joven = carne suave
o gallina = adulta = carne dura que requiere de mtodos de
coccin de calor hmedo.

Carne clara y oscura:

La carne blanca tiene menos grasa, menos tejido conectivo y se cocina ms
rpido.
La carne oscura tiene ms grasa, ms tejido conectivo y tarda ms en
cocinarse.
El color oscuro de la carne se debe a una proteina llamada mioglobina. Esta
proteina guarda oxgeno para los msculos, durante periodos de mucha
actividad.
Ej: pollos y pavos no vuelan, por tanto pechugas son claras. Las pechugas
de patos y otros tienen ms mioglobina y por tanto son oscuras.
- pato, ganso y pichn: tiene solo carne oscura
- pavo y pollo: carne clara = pechuga y alas
carne oscura = patas y muslos

Opciones en el mercado:
Se puede conseguir:
- Vivo
- Muerto, sin piel
- Esviscerado y limpio
- Entero o por presas

Cocinando aves enteras:

Es fundamental lograr cocinar las piernas el tiempo necesario, sin

sobrecoger las pechugas. Para esto se puede hacer lo siguiente:
- baar el ave con grasa, no fondo (grasa protege, agua quita grasa)
- cubrir las pechugas con grasa.
- Separar las presas del pollo y cocinar aparte.

Tipos y usos:

Se puede conseguir:
- Pollo: salteado, pochado, rostizado, frito
o 5 semanas (2lb): muy tierno
o 6-12 semanas (1kg 1.5kg): tierno
o 10 meses o ms (1.6-2.7kg): gallina, dura
- Pavo: suele rostizarse entero o por partes
- Pato y ganso: rostizado / magrette de pato salteada y termino medio /
las piernas pueden brasearse.
o 8 semanas (1-1.8kg): muy suave
o 16 semanas (1.8-2.7kg): suave
o 6 meses o ms (1.8-2.7kg): duro
- Pichon: rostizado y delicioso complemento de salsas oscuras y
fuertes.
- Codorniz: rostizada, frita o salteada por presas. Una porcin de plato
fuerte son dos codornices.

Manipulacin y almacenamiento:
Pollo fresco:
- Debe recibirse perfectamente empacado y en contenedores
refrigerados o con hielo
- Idealmente, usar pollo durante las 24 horas siguientes a ser recibido.
Nunca guardarlo en refrigeracin por ms de 4 das.
- Es fundamental lavar muy bien las superficies y utensilios, ya que
puede ser portador de samonella.
Pollo congelado:
- guardar a -18C o Temp.. ms baja, hasta que se vaya a descongelar.
- Descongelar en empaque original en nevera, de 1 a 2 das.
- Si hay poco tiempo, sumergir con empaque en contenedor con agua
fra.

Doneness:
Exceptuando al pichn y al pato, las aves se cocinan bien cocidas.
PARA AVES GRANDES ROSTIZADAS ENTERAS: temp. interna en 74C o
165F. (llegar a 82C con carry over Temp.)
PARA AVES PEQUEAS COCINADAS DE CUALQUIER FORMA:
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revisar que haya jugos blancos

revisar que la carne se empiece a soltar del hueso
sentir firmeza al tocar