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CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS
El precio de los alimentos
Contenido del curso
1. Mediciones.
2. Sistemas de medidas
3. La conversin de gramos y onzas
4. Receta estndar
5. Tamao de la porcin y cantidad de la produccin
6. Conversin de recetas de cocina
7. Costo unitario
8. Costo de la receta de cocina
9. Rendimiento de los ingredientes
10.
Aplicacin de los factores de rendimiento

1.- CONOCIMIENTOS BASICOS

1.1. EQUIVALENCIAS, CONVERSIONES Y SUSTITUCIONES.
EQUIVALENCIA DE TEMPERATURA.
300F=148.8C
325F=162.8C
375F=190.5C

350F=177C

400F=204.4C

450F=232C

425F=218.3C

FACTORES DE CONVERSION:
Las siguientes formulas son de consulta para lograr una exitosa
conversin a la hora de interpretar recetas:

ONZAS A GRAMOS (OZ-GRS)

Se debe multiplicar la cantidad de onzas por 28.3 para obtener el
numero de gramos.

OZ X 28.3=GRS

GRAMOS A ONZAS (GRS-OZ)

Se debe multiplicar la cantidad en gramos por 0.0353 para
obtener el numero de onzas.
GRS X0.0353=OZ

LIBRAS A GRAMOS (LBS-GRS)

LBS X453.59=GRS

LIBRAS A KILOGRAMOS (LBS-KGS)

LBS X 0.45 =KGS

ONZAS A MILILITROS (OZ-ML)

OZ X 30 = ML

TAZAS A LITROS (TZAS-LT)

TZAS X O.24 =LT

CENTIGRADOS A FAHRENHEIT (C-F)

C X 9 /5 + 32 =F

FAHRENHEIT A CENTIGRADOS (F-C)

F-32 X 5 / 9 =C

Los alimentos que ingerimos todos los das, a la largos, tienen un coste.
Depende de el tipo de alimentos, de la oferta y la demanda del mercado,
de la facilidad en que se encuentra el producto, y muchos otros factores
son vitales a la hora de marcar el precio de cada producto. Tambin lo
son los transportes, la mano de obra, el embalaje, etc.

1. Mediciones

En una cocina, las mediciones pueden ser hechas de 3 formas: por peso, por volumen y por
conteo.
PESO. Se refiere a la masa o peso de una sustancia. Y se expresa en trminos de libras,
onzas, gramos y toneladas, etc. El peso puede ser usado para medir ingredientes lquidos o

secos (por ejemplo, 2 libras de huevo para una receta de pan); y para medir porciones (por
ejemplo, 4 onzas de pavo rebanado para un emparedado). Ya que el peso es generalmente la
forma ms exacta de medir, en las cocinas se usan a menudo las balanzas y pesas de
porciones.
VOLUMEN. Se refiere al espacio ocupado por una sustancia. Se calcula matemticamente
como: altura por el ancho y por el largo. Y se expresa en trminos de tazas, cuartos,
galones, cucharitas, onzas fludas y litros, etc. El volumen es utilizado comnmente para
medir lquidos (por ejemplo, 2 cuartos de caldo). Tambin, puede ser usado para medir
ingredientes secos; cuando la cantidad es demasiado pequea para ser pesada con exactitud
(por ejemplo, cucharadita de sal). Aunque, la medicin por volumen es algo menos
exacta que la medicin por peso, es generalmente ms rpido hacer la medicin por
volumen.
La palabra onza tiene dos significados. Es una medida de peso y es una medida de volumen
(conocida ms exactamente como onza fluda). Si bien es cierto que una taza estndar
contiene 8 onzas fludas, no es cierto que los contenidos de esa taza estndar pesarn 8
onzas. Por ejemplo, el peso total de una taza de medir llena de cubitos de manzana,
depende del tamao de esos cubitos.
No es inusual que ambas mediciones, peso y volumen, se usen en una misma receta.
Cuando en una receta el ingrediente se expresa en peso, hay que pesarlo! Y cuando se
exprese en volumen, hay que medirlo!
CONTEO. Se refiere al nmero de artculos individuales. El conteo es utilizado en recetas
(por ejemplo, 4 huevos) y en el control de porciones (por ejemplo, 2 filetes de pescado).
Tambin, el conteo es comnmente usado en las compras, para indicar el tamao de los
artculos individuales.
2. Sistemas de Medidas

EL SISTEMA AMERICANO. Es el ms dificil sistema de entender. Usa libras para peso y

tazas para volumen. Las equivalencias especficas se mostrarn ms adelante.
EL SISTEMA IMPERIAL. Es usado en Gran Bretaa, Canad y en otros pocos pases. Usa
libras y onzas para peso, y pintas y onzas fludas para volumen. Sin embargo, los
volmenes imperiales son un poquito ms grandes que los volmens americanos. Por
ejemplo, un galn imperial es igual a 4.546 litros o cerca de 1-1/5 del galn americano.
EL SISTEMA METRICO. Es el sistema ms comnmente usado en el mundo. Fue
desarrollado en Francia, a finales del siglo XVIII, con el nimo de llenar la necesidad de
tener un sistema de medicin matemticamente racional y uniforme. El sistema mtrico es
un sistema decimal en el cual el gramo, el litro y el metro son las unidades bsicas de peso,
volumen y longitud, respectivamente. Las unidades mayores o menores de peso, volumen y

longitud son formadas aadiendo un prefijo a las palabras gramo, litro o metro. Algunos de
los prefijos ms comnmente usados en las operaciones de servicio de alimentos son: deca
(10), hecto (100), kilo (1000) y mili (1/1000). As, un kilogramo es 1000 gramos; un
decmetro es 10 metros y un mililitro es 1/1000 de un litro.
La escala de la temperatura en el sistema mtrico es conocida como Celsio o centgrado, y
est basada en 100 grados. 0 C es el punto de congelamiento del agua (32 F) y 100 C es
el punto de hervor del agua (212 F). (F = Farenheit)
Lo ms importante a conocer acerca del uso del sistema mtrico es que, en general, no
deberamos hacer la conversin entre el sistema mtrico y el sistema americano, cuando
vayamos a preparar un receta de cocina. Si una receta est escrita en unidades mtricas,
debe usarse utensilios de medicin mtricos; y si est escrita en unidades americanas, debe
usarse utensilios de medicin americanos.
3. La Conversin de Gramos y Onzas
Cuadro 1.
EQUIVALENTES COMUNES EN EL SISTEMA AMERICANO
1/8 de cucharadita (cdita) = un chorrito
1 cucharadita = 1/3 de cucharada o 60 gotas
3 cucharaditas = 1 cucharada o onza fluda
cucharada (cda) = 1-1/2 cucharaditas
1 cucharada = 3 cucharaditas o onza fluda
2 cucharadas = 1 onza fluda o 1 pony (*)
3 cucharadas = 1-1/2 onzas fludas o 1 jigger (**)
4 cucharadas = taza o 2 onzas fludas
8 cucharadas = taza o 4 onzas fludas
12 cucharadas = taza o 6 onzas fludas
16 cucharadas = 1 taza o 8 onzas fludas
1/8 taza (t) = 2 cucharadas o 1 onza fluda
taza = 4 cucharadas o 2 onzas fludas
1/3 taza = 5 cucharadas + 1 cucharadita

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3/8 taza = taza + 2 cucharadas
taza = 8 cucharadas o 4 onzas fludas
5/8 taza = taza + 2 cucharadas
taza = 2 cucharadas o 6 onzas fludas
7/8 taza = taza + 2 cucharadas
1 taza = 16 cucharadas o pinta u 8 onzas fludas
2 tazas = 1 pinta o 16 onzas fludas
1 pinta (pt) = 2 tazas o 16 onzas fludas
1 cuarto (ct) = 2 pintas o 4 tazas o 32 onzas fludas
1 galn (gl) = 4 cuartos o 8 pintas o 16 tazas o 128 onzas fludas
(*) vasito de medir bebidas alcohlicas
(**) vasito de medir bebidas alcohlicas

Cuadro 2.
EQUIVALENTES METRICOS PRECISOS
Volumen:

cucharadita (cdita) = 1.23 mililitros

cucharadita = 2.46 mililitros
1 cucharadita = 4.93 mililitros
1-1/4 cucharaditas = 6.16 mililitros
1-1/2 cucharaditas = 7.39 mililitros
1-3/4 cucharaditas = 8.63 mililitros
2 cucharaditas = 9.86 mililitros
1 cucharada (cda) = 14.79 mililitros
1 onza fluda = 29.57 mililitros
2 cucharadas = 29.57 mililitros
taza (t) = 59.15 mililitros

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taza = 118.3 mililitros
1 taza = 236.59 mililitros
2 tazas o 1 pinta (pt) = 473.18 mililitros
3 tazas = 709.77 mililitros
4 tazas o 1 cuarto (ct) = 946.36 mililitros
4 cuartos o 1 galn (gl) = 3.785 litros

Peso:

1 onza (oz) = 28.35 gramos

8 onzas o libra (lb) = 226.8 gramos
16 onzas o 1 libra = 453.6 gramos
2 libras = 907.2 gramos
2 libras + 3 onzas = 1 kilogramo (klg) o 1000 gramos

4. LA RECETA ESTNDAR
Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparacin de un
platillo, aderezo, salsa y guarnicin en un formato especial. Como informacin
adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los costos
totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos.

La cocina deber planear la produccin diaria de platillos que confirman su carta o

men, con el fin de evitar sobrantes de produccin, mala presentacin y prdidas
de materiales que incrementan el costo del da.

La planeacin se hace con base a una revisin diaria de produccin que se deriva
de las comandas, las cuales indican da a da el nmero de platillos que salen de
cada uno de ellos y lo que se tiene en la carta, para que se apeguen a la realidad.

Las recetas estndar se elaboran para determinar los siguientes conceptos:

1.
2.
3.
4.
5.

Ingredientes que intervienen en la preparacin del platillo.

Cantidad de cada uno de ellos, o sea el peso y tamao de la porcin.
Costos de los ingredientes utilizados.
Sistema para la preparacin de los ingredientes.
Presentacin del platillo.
Las recetas estndar son recetas propias acompaadas de
instrucciones precisas sobre la preparacin y la coccin de cada plato
del men.
Hay varias razones importantes para estandarizar sus recetas:
Consistencia: Los clientes esperan que cada articulo del men se
vea y sepa lo mismo cada vez que lo ordena.
Costos: Para proyectar el costo de comida y bebida hay que saber
exactamente cuanto cuesta preparar cada articulo. las recetas
estndar facilitan eso pues dicen exactamente cuanto se gasta en
cada ingrediente.
Compras: Para presupuestar lo que haya que comprar hay que saber
exactamente la cantidad y el costo de los productos.
Colocacin de Precios: sta depende en gran medida de los costos.
Usted le fija un precio a un articulo de su men de acuerdo al margen
de ganancia que espera que le produzca.
Entrenamiento: entrenar a su personal de produccin es mas fcil si
las receta estndar se pone por escrito en forma clara y precisa y
queda disponible para referencia en la cocina.

FACTOR DE RENDIMIENTO
La mayora de los alimentos en estado natural que se utilizan en la cocina, sufren
prdidas (mermas) sustanciales durante su proceso de preparacin, las cuales
deben ser cuantificadas y consideradas en el costo de un platillo para absorberlas
dentro del precio de venta.

Algunos de los alimentos y procesos ms representativos de estas mermas son:

LIMPIEZA

Eliminacin de hojas maltratadas en lechugas.

Obtencin de la pulpa del aguacate.

Eliminacin de grasas y de nervios en la limpieza de caas de filete.

CORTE
Porcionamiento de filete limpio.

Papas a la francesa
Guarnicin de verduras

COCCION

Obtencin de pollo deshebrado

Piezas horneadas
Tocino frito

PRUEBA DE RENDIMIENTO DE CARNES

La prueba de rendimiento de carnes nos sirve para calcular el precio de las
porciones que se utilizaron para elaborar las recetas estndar, y permite actualizar
los precios de venta en funcin de los incrementos de precios de la materia prima
y la demanda de sus productos.
Algunas de las herramientas de uso comn para el control de costos de los
productos son los siguientes:
1. Elaborar las recetas estndar de los productos que ofrece la carta,
asegurndote de incluir los factores de rendimientos y mermas de los
componentes para establecer el estndar de costo.
2. Desarrollar un control de produccin que permita cumplir con el objetivo de
poner a disposicin del comensal, todas las opciones que ofrece la carta, en
cualquier momento, sin detrimento de la calidad y sin excedentes que afecten
el costo

3. Vigilar la demanda de los productos a fin de adecuar a ella, las existencias, las
compras y la produccin
DETERMINACION Y ANALISIS DEL COSTO DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS
La operacin de un establecimiento de alimentos y bebidas, es esencialmente una
actividad de manufactura en donde uno de los principales problemas
consiste en la naturaleza de los productos y materias primas que se manejan, y
que son en su mayora. Altamente perecibles.
Esto implica para el operador, la necesidad de precisar los resultados esperados y
desarrollar las estrategias para alcanzarlos, por ello se debe:
a) Definir los objetivos econmicos de la empresa, precisando los volmenes de
venta, los costos en que se incurre y el margen de utilidad a lograr.
b) Establecer los estndares que permitan mantener los costos y los gastos en el
nivel requerido, sin menoscabo de la calidad y la eficiencia.
El control de costos de alimentos y bebidas requiere de mucha atencin porque
representa el gasto ms importante en que se incurre diariamente. Su impacto
representa en la mayora de los casos, el equivalente a un tercio o ms de los
ingresos netos.
La planeacin de un negocio en este giro, debe incluir la determinacin del costo
de alimentos y bebidas, con el fin de fijar precios de venta competitivos y
redituables que permitan bajo un estricto control, obtener los beneficios
proyectados.
Cuando hablamos del costo de alimentos y bebidas nos referimos al valor de las
materias primas consumidas en un perodo determinado, para generar un
volumen de ventas que permitan solventar los gastos en que se incurre u obtener
un margen de utilidad preestablecido.
El importe de los alimentos y bebidas es una cifra variable que evoluciona al ritmo
de las ventas y que debe representar una parte proporcional de estos,
manteniendo un comportamientoestable con relacin a un porcentaje estndar y
con variaciones mnimas.
La estructura del costo de alimentos y bebidas, se inicia con el desarrollo de la
carta al seleccionar los platillos y bebidas que la integran. La seleccin de los
platillos debe hacerse tomando en cuenta dos objetivos.
1. Ofrecer al comensal una variedad de opciones que le permitan la mejor
combinacin con base a:

Su apetito
Su dieta
La ocasin

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La hora del da
El clima

2. Lograr un equilibrio entre la satisfaccin del comensal y los objetivos de la

empresa a travs de:
Precios competitivos
Mrgenes de utilidad rentables
Obtener el consumo proyectado por persona
Alcanzar el objetivo de los comensales
El diseo de la carta debe contemplar para tal fin, una estructura que cubra las
expectativas del cliente conforme a sus necesidades y circunstancias, creando los
departamentos bsicos que se ajusten al tipo de operaciones.
ESTANDARES DE COMPRAS
Como responsable del negocio debers mantener tu almacn o alacena bien
surtidos y mantener tu inventario a un nivel ms bajo que tu inversin, ya que el
exceso de mercanca almacenada significa dinero inactivo que no produce.
Debes programar compras de mayoreo para obtener mejores precios, evitando
compras momentneas o parciales.
Los estndares de compras constituyen modelos o patrones de calidad, peso
tamao y caractersticas especiales conforme a los cuales se deben realizar las
adquisiciones. Por esta razn, debers establecer un estndar de compra para
cada uno de los artculos que se utilicen en tu empresa.
De la misma manera, debers definir los artculos substitutos con el
correspondiente estndar para prevenir situaciones de escasez o descontinuacin
de algunos de los productos principales. Entre las ventajas de contar con este
estndar encontramos que:
Ayuda a obtener uniformidad y estabilidad en la produccin y en el costo; se
aplican a los elementos y bebidas en general; se recomienda su uso en la compra
de alimentos perecederos como frutas, verduras, pescados, mariscos y productos
de granja.
DETERMINACION DEL INVENTARIO PERPETUO Y LOS PROCEDIMIENTOS
PARA LA TOMA DE INVENTARIO FISICO
INVENTARIO

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Es el resultado de contar, valuar y totalizar todos los bienes que tengan valor para
el negocio y que se encuentran dentro de l.
Existen diferentes tipos de inventarios dentro de la cocina, todo el equipo que
utilizas para la elaboracin de la comida; en la
bodega, los alimentos de abarrotes tales como alimentos perecederos, las frutas y
verduras, etc.
En el restaurante, todo el mobiliario y la papelera que utilizas como las comandas,
los cheques para el cobro del comensal.
El inventario se hace por toma directa de cada uno de los productos, es decir, con
este procedimiento se contabiliza cada producto en su forma fsica dentro del
almacn, alacena, refrigeradores, etc.: dependiendo del producto de que se trate,
posteriormente se valoran calculando los totales de cada uno de los productos y
se clasifican.
El inventario de alimentos y bebidas se puede realizar en el tiempo que creas
conveniente, pero tratndose de un restaurante o empresa se hace cada mes y se
realiza con la finalidad de determinar el costo real de los artculos consumidos
durante el mes, calculando el costo real de la mercanca que existe durante el mes
5. Tamao de la Porcin y Cantidad de la Produccin
Un aspecto de la preparacin (produccin) comercial de alimentos que es a menudo
desestimado es la determinacin inicial o primera del tamao de la porcin.
El tamao adecuado de una porcin es aquel que ha sido determinado siguiendo un anlisis
sopesado de varios factores: el tipo de operacin o evento, la satisfaccin del cliente, la
competencia, los costos de los alimentos y todo aquello concerniente a la comercializacin
del producto.
Una vez que se ha determinado el tamao adecuado de la porcin, esa cantidad es
multiplicada por el conteo o nmero de clientes, con el fin de calcular la cantidad total a
producir:
Tamao de Porcin x Nmero de Porciones Necesitadas = Total a Producir
6. Conversin de Recetas de Cocina
Tanto si son 6 servidas o 60 servidas (o porciones), toda receta est diseada para producir
un cantidad especfica de producto, lo cual se conoce como rendimiento ("yield"). El
rendimiento de una receta pudiera ser expresado en volumen, peso o porciones (ejemplos: 2
cuartos de salsa; 8 libras de masa para pan; 4 servidas de taza cada una). Si el
rendimiento esperado no se ajusta a las necesidades, deberamos convertir (es decir,

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aumentar o disminuir) la receta cambiando (convirtiendo) la cantidad de cada ingrediente

en la receta.
Reducir una receta a la mitad o doblar el rendimiento de una receta se hace casi
instintivamente. Para doblar una receta se multiplica la cantidad de cada ingrediente por 2.
Y para reducirla a la mitad, la cantidad de cada ingrediente se multiplica por 0.5
Pero, las conversiones de recetas de cocina se complican algunas veces cuando tenemos
que convertir el tamao de las porciones. Por ejemplo, si tenemos que convertir una receta
cuyo rendimiento es de 24 servidas de 8 onzas de sopa cada una a otra de 48 servidas de 6
onzas cada una. El rendimiento se dobla, pero el tamao de las porciones difiere.
Aunque, no todas las conversiones son sencillas, la conversin no es tan dificil si usamos el
mismo principio matemtico: Cada ingrediente es multiplicado por un factor de
conversin.
La Conversin del Rendimiento Total
Cuando el tamao de la porcin permanece igual la conversin del rendimiento total (o
produccin total) de una receta se logra por un proceso sencillo de dos pasos:
Paso 1:
Divida el rendimiento deseado (nuevo) entre el rendimiento de la (vieja)
receta para obtener el factor de conversin.

Paso 2:
Multiplique cada cantidad de los ingredientes por el factor de conversin
para obtener la nueva cantidad.
Vieja Cantidad x Factor de Conversin = Nueva Cantidad
La Conversin del Tamao de la Porcin
Los siguientes pasos adicionales deben efectuarse cuando se quiera convertir recetas con
diferentes tamaos de porciones. Por ejemplo, porcin de 1 taza (8oz) a taza (4oz).
Paso 1:
Determine el rendimiento total de la receta existente, multiplicando el
nmero de las porciones por el tamao de la porcin
Porciones Originales x Tamao de Porcin Original = Viejo Rendimiento
Total
Paso 2:
Determine el rendimiento total deseado, multiplicando el nuevo nmero de
las porciones por el nuevo tamao de la porcin

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Porciones Deseadas x Tamao de la Porcin Deseada = Nuevo

Rendimiento Total
Paso 3:
Obtenga el factor de conversin dividiendo el nuevo rendimiento total entre
el viejo rendimiento total

Paso 4:

Multiplique la cantidad de cada ingrediente por el factor de conversin

Vieja Cantidad x Factor de Conversin = Nueva Cantidad

7. Costo Unitario
Con el fin de consignar los costos apropiados a los ingredientes de la receta de cocina que
se est preparando, es necesario convertir los costos (o precios) de los productos comprados
en costos (o precios) unitarios. Los costos de lo comprado se denominan como "Costo
A.P." Las palabras A.P. significan: "as purchased" (o, tal como se compr).

Si la receta, digamos que usa menos de una lata del total contenido en esa lata, hay que
averiguar el nmero de unidades (tazas, onzas o cucharadas, etc.) que hay en dicha lata.
La informacin de los costos est en las facturas de compras. Pero, tambin, es necesario
examinar la etiqueta de los productos o el empaquetado para conseguir alguna informacin
ms precisa sobre el tamao, peso o el nmero de servidas o porciones.
8. Costo de la Receta de Cocina
Una receta estndar, listando los ingredientes y sus cantidades, as como tambin el nmero
y tamao de las porciones, debe usarse con el fin de determinar el costo de los artculos (o
platos) de un men. Una vez que se tenga la receta correcta, el Costo Total de la misma se
obtiene de la siguiente manera:
Paso 1:

Determine el costo de cada ingrediente usado en la receta

Paso 2:

Sume el costo de todos los ingredientes

El costo total de la receta de cocina puede servirnos para calcular el Costo por Porcin,
que es la cifra ms til para el control de los costos de los alimentos. La frmula para
calcular ese costo es:

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Modelo de Receta Estndar

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9. Rendimientos de los Ingredientes

El trmino rendimiento ("yield") tiene aqu dos significados. La que ya tratamos
anteriormente, y que se refiere a que toda receta "est diseada para producir una cantidad
especfica de producto". Por ejemplo, 100 platos hondos de sopa de 8 onzas cada uno u 800
onzas (6-1/4 galones) de producto. En las recetas elaboradas en hispanoamrica sto se
conoce simplemente como "produccin". Y, tambin, la connotacin que trataremos
seguidamente.
Computar el costo de los ingredientes de una receta es un asunto facil, si los alimentos
fuesen usados tal como se compraron, eso es, si no hubiesen desperdicios ("wastes"),
mermas ("shrinkages") o recortes ("trims"). Sin embargo, sto raramente sucede. La
cantidad de alimento, tal como se compr, (A.P.), y la porcin comestible, (E.P.), ("edible
portion"), del mismo alimento, puede variar considerablemente; particularmente con las
carnes, pescados, aves de corral y productos agrcolas ("produce"). En este nuevo contexto,
la palabra rendimiento ("yield") se refiere a la parte usable o comestible que queda despus
de procesado el alimento tal como se compr.
El factor de rendimiento, o el porcentaje de rendimiento, es la proporcin de la cantidad
usable en comparacin con la cantidad comprada. El factor es siempre menor que 1 y el
porcentaje es siempre menor que 100%. Ambos, pueden ser calculados en base a cantidades
(peso o volumen) o en base al dinero.
Ya que, las especificaciones de las compras y las tcnicas de produccin varan de un
negocio a otro, no hay cifras estndares y precisas de los rendimientos. Cada cocina deber
determinar sus propios factores de rendimiento. Para ser exactos, deben hacerse varias
pruebas con cada producto comprado. Los resultados de cada experimento deben ser
promediados para arribar a un factor de rendimiento especfico para cada alimento.
El mtodo de calcular el rendimiento vara dependiendo de si el recorte del producto es
todo prdida (por ejemplo, las cscaras de la mayora de las frutas), o si con el recorte se
crean subproductos (o, derivados) que pueden ser usados o vendidos (por ejemplo, en las
carnes de res y aves de corral).
Pruebas de Rendimiento con Mercanca Cruda (sin subproductos)
El procedimiento ms sencillo de una prueba de rendimiento se lleva a cabo con productos
que no tienen derivados usables o vendibles. Estos alimentos incluyen la mayora de los
vegetales as como, tambin, algunos pescados y mariscos. Al menos que, estos alimentos
vengan listos para servir, se requerir limpiarlos (pelarlos, mondarlos y recortarlos) y todo
ello es prdida, por lo general.
Con el fin de determinar los costos exactos de cada artculo, debe tomarse en cuenta la
prdida en limpieza.

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Se necesitan, pues, tres pasos para calcular el rendimiento de estos productos:

Paso 1:
(A.P.).

Pese las prdidas que haya de la cantidad especfica, tal como se compr
Ello se conoce como prdidas en limpieza ("trim loss").

Paso 2:
(A.P.).

Reste las prdidas en limpieza del peso del producto, tal como se compr
El resultado ser el peso total del rendimiento ("yield")

Paso 3:
Divida el peso total del rendimiento entre el peso del producto, tal como se
compr (A.P.). Esto determinar el factor de rendimiento (o, porcentaje de rendimiento).
A.P. menos Prdidas en Limpieza = Rendimiento ("yield")

Recuerde que el factor de rendimiento ser siempre un nmero menor que 1 (por ejemplo,
0.25) y que el porcentaje de rendimiento ser siempre menor que 100% (por ejemplo, 80%)
Cuadro 3.
FACTORES DE RENDIMIENTO DE LOS PRODUCTOS AGRICOLAS MAS
COMUNES

Nota: Estos porcentajes pueden o no ser exactos para su negocio.

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10. Aplicacin de los Factores de Rendimiento

Ahora que conocemos el significado y la forma de calcular los factores de rendimiento
podemos utilizarlos de dos maneras. Primero, para el costeo exacto de los ingredientes y de
las recetas. Segundo, para hacer compras ms exactas. Veamos.
DETERMINACION DEL PRECIO (O, COSTO) DE LOS INGREDIENTES
Cuando un alimento es limpiado, una porcin de lo que se pag (precio) se pierde. El costo
de lo que qued de ese alimento debe ajustarse hacia arriba para compensar su nuevo valor
aadido. El precio actualizado es, entonces, el correcto a usar para calcular el costo de una
receta. Dicho de otra manera, el precio del producto debe ser recalculado para compensar
las prdidas. El costo unitario del producto, tal como se compr (A.P.) debe transformarse
en costo unitario de una porcin comestible (E.P.). Esto se hace dividiendo el costo A.P. por
el porcentaje de rendimiento.

Recuerde que el Costo E.P. ser siempre mayor que el Costo A.P.
DETERMINACION DE LAS CANTIDADES A COMPRAR
La mayora de las recetas "anglosajonas" listan los ingredientes en cantidades ya limpias; es
decir, en porciones comestibles (E.P.). Si las cantidades listadas en la receta se compran tal
cuales son, y luego se requiere limpiarlas, el nmero de porciones producidas ser menor
que lo deseado. Por ello, la cantidad a comprar deber calcularse as:

Recuerde que la Cantidad E.P. ser siempre menor que la Cantidad A.P.
Los factores de rendimiento tambin se pueden aplicar para determinar la cantidad de
producto crudo que debe comprarse, cuando uno sabe la cantidad de producto ya cocido
que se necesita. El clculo usado es el mismo. A.S. quiere decir: As Served. O, tal como se
ha servido. Vamos.
Paso 1:

Calcule el porcentaje de rendimiento

A.S. (o, E.P.) entre A.P. = Porcentaje de Rendimiento ("yield")

Paso 2:
Divida la cantidad necesitada A.S. (o, E.P.) entre el porcentaje de
rendimiento ("yield") para determinar la cantidad a comprar

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A.S. (o, E.P.) entre Porcentaje de Rendimiento = Cantidad A.P. a comprar

11. Tamaos Comunes de los Recipientes y Utensilios

MERCANCIAS ENLATADAS
Los alimentos enlatados son empacados en recipientes de tamao estndar. Pero, la
cantidad real de la sustancia (o producto) contenida en una lata vara, dependiendo de la
densidad del alimento. Por ello, siempre debemos verificar la etiqueta de una lata o frasco
para determinar el peso neto exacto.

PALAS (SCOOPS)
El nmero estampado en la pala (o en su cajeta) indica el nmero de servidas que se
pueden obtener de un cuarto (32 oz fludas) de alimento (se usa el helado como base). Las
medidas mostradas abajo son aproximadas y variarn dependiendo del tipo de alimento que
es medido.

CUCHARONES
Los cucharones son usados para porcionar lquidos, tales como salsas o sopas. El mango de
cada cucharn es, usualmente, estampado con su capacidad en onzas fludas.
CUCHARADAS (CDAS) APROXIMADAS POR ONZA

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INFORMACION PARA UNA ALIMENTACION EQUILIBRADA Y MANEJO

HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS.
CONTENIDOS:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Alimentos formadores, reguladores y energticos.

Importancia de la higiene en el servicio de los alimentos
Lavado de manos
Compra de mercanca
Almacenamiento, refrigeracin y congelacin
Preparacin de alimentos , descongelacin, enfriamiento y
recalentamiento
7. Limpieza y desinfeccin.

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1.- Para lograr este equilibrio en los mens diarios hay que
incluir en forma variada alimentos formadores, reguladores y
energticos.
ALIMENTOS FORMADORES.
Representan este grupo la leche, queso, yogur, carnes, aves, pescados,
mariscos, vceras, huevos y leguminosas (frijol, lenteja, garbanzo, soya,
cacahuate).
ALIMENTOS REGULADORES:
Son componentes de este grupo los vegetales y futas:
Contienen principalmente vitaminas A, C, fibra, agua y algunos
minerales.
ALIMENTOS ENERGETICOS:
Comprende alimentos como cereales y productos derivados, tubrculos,
pltanos, azcares y grasas.
Se caracterizan por su aporte de carbohidratos y grasas.
Se caracterizan por su aporte de carbohidratos y grasas.
SUSTANCIAS NUTRITIVAS ESENCIALES:
Las sustancias nutritivas que el organismo requiere para mantener y
conservar la vida son protenas, carbohidratos, grasas, vitaminas,
minerales, fibras y agua.

22

PROTEINAS:
Esenciales porque:

Forman y reparan msculos, tejidos y rganos.

Participan en la formacin de anticuerpos o sustancias que
contribuyen a defender el organismo de ciertas enfermedades.
Forman parte de hormonas y enzimas, sustancias indispensables
para el buen funcionamiento del organismo.

CARBOHIDRATOS.
Importantes porque:

Proporcionan la energa que el organismo necesita.

Mantienen la temperatura corporal.

GRASAS:
Se encargan de:

Dar calor y energa corporal.

Ayudar en el transporte y absorcin de las vitaminas A, D, E y K.

VITAMINAS:
Estos compuestos orgnicos, esenciales para ayudar al crecimiento,
desarrollo y normal funcionamiento del organismo, se clasifican en dos
grupos:

VITAMINAS LIPOSOLUBLES. Se encuentran generalmente asociadas

a los alimentos grasos (mantequilla, aceites vegetales, crema) y
son solubles en grasa. Este grupo comprende cuatro vitaminas A,
D, E y K.
VITAMINAS HIDROSOLUBLES. Son solubles en agua y estn
constituidas por la vitamina C y las del complejo B.

Adems de las funciones anotadas anteriormente las vitaminas son

importantes:

Favorece a la visin.
Participan en la formacin y conservacin de la piel.
Previenen algunas infecciones.
Ayudan a la formacin de huesos y dientes.
Evitan las hemorragias.

23

Ayudan a evitar la fatiga muscular y mental.

MINERALES:
Imprescindibles para el ser humano, los ms importantes son: calcio,
fsforo, potasio, sodio, azufre, magnesio, hierro, yodo, flor, zinc, cobre,
manganeso, cromo, selenio, molibdeno, cobalto y recientemente
identificados como necesarios tambin para el organismo el nquel,
vanadio, estao y silicio.
Indispensables porque:

Mantienen el equilibrio hdrico.

Forman estructuras como huesos y dientes.
Intervienen en la actividad muscular y nerviosa.
Participan en la formacin de la sangre.
Hacen parte de hormonas y enzimas.
Contribuyen al crecimiento y mantenimiento del organismo.

FIBRAS:
Actualmente la fibra es considerada como un elemento esencial en la
alimentacin por las importantes funciones que cumplen en el cuerpo.

Mejora el funcionamiento intestinal

Fundamental en la prevencin y tratamiento del estreimiento,
hernias, diverticulitis y obesidad.
Ayuda a disminuir los niveles altos de colesterol en la sangre.

La fibra se encuentra exclusivamente en los alimentos de origen vegetal

como: frutas, vegetales, leguminosas, cereales de grano entero, en el
salvado (cubierta externa de los cereales), pan y galletas integrales.
AGUA.
Es un elemento indispensable para todos los seres vivos. El hombre
puede sobrevivir semanas sin alimentos pero slo algunos das sin agua.
Necesaria porque:

Interviene en la regulacin de la temperatura corporal.

Trasporta las sustancias nutritivas.
Es componente de la sangre y en general del organismo.
Ayuda a eliminar las sustancias de desecho por los riones, piel,
pulmones e intestino.

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Hidrata la piel.
Ayuda a combatir el estreimiento.

2. Importancia de la higiene en el servicio de alimentos

Las enfermedades transmitidas por los alimentos se conocen como ETA y son
contradas por las personas que consumen alimentos o bebidas contaminados.
Las consecuencias son enfermedades como: clera, tifoidea, amibiasis, hepatitis A
y salmonelosis entre otras. Los malestares pueden ser: dolor de cabeza, diarrea,
dolor abdominal, vomito y nauseas.
En Mxico, las ETA aparecen como las principales causas de enfermedades
gastrointestinales entre la poblacin en general y de forma muy esencial entre los
nios, ancianos y turistas.

Las ETA pueden ocasionar:

Infecciones: son aquellas que se producen al consumir alimentos con

microbios al consumir alimentos contaminados con bacterias como
salmonella, clera y huevecillos de parsitos y paracitos vivos.
Intoxicaciones: las cuales se presentan cuando se consumen toxinas que
son sustancias dainas que desechan los microbios en el alimento, o los
venenos de plantas o animales.
Alimentos contaminados: son aquellos que contienen sustancias dainas o
microorganismos patgenos, y cambian su sabor, olor, color y textura.
Alimentos descompuestos: son ms fciles de detectar porque presentan
cambios en el color, olor, sabor y textura.

Las bacterias son organismos muy pequeos que solo se pueden ver con la
ayuda de un microscopio, pero son seres vivos que para crecer requieren de
comida, humedad, acidez, temperatura, tiempo y oxigeno. CHATTO.
*Mientras ms agua haya en un alimento, ms facilitara el crecimiento de las
bacterias.
*Las bacterias prefieren los alimentos que no son muy cidos o neutros (como
el agua). Los alimentos como el limn y el vinagre no permiten que los
microorganismos crezcan y se multipliquen, pero no los matan.

25

*Los micro organismos se reproducen entre los 4c y los 60c a esto se le

llama zona de peligro, la temperatura ambiente es la mas peligrosa*Las bacterias duplican su numero cada 20min a una temperatura de 23c

CAUSAS DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS.

a) Contaminacin cruzada. Es la transmisin de sustancias dainas o

microorganismos de alimentos crudos o superficies contaminadas a
alimentos ya cocidos o listos para servirse.
b) Biolgica: producida por las bacterias, toxinas, virus o huevecillos de
paracitos, as como las toxinas de algunos peces y plantas.
c) Qumica: causada por detergentes insecticidas o venenos que se
manejan en el establecimiento, o por el uso de utensilios inadecuados
como el barro, el cobre que desprenden metales txicos.
d) Fsicos: causada por la presencia de cualquier materia extraa.
VEHICULOS DE TRANSMISION DE ENFERMEDADES

Manipulador enfermo
Agua contaminada
Plagas
Equipos y utensilios sucios
Sustancias qumicas.

3. TECNICA DE LAVADO DE MANOS

Si llevas a cabo el lavado de manos en la forma correcta, evitaras que los
microbios de tus manos pasen a los alimentos.
La forma de que debas de seguir es la siguiente:
1. Mojarse las manos
2. Aplicar jabn y frotar vigorosamente asta los codos.
3. Cepillarse debajo de las uas, entre los dedos, la palma y dorsos de las
manos, hasta los codos.
4. Enjuagarse las manos hasta los codos
5. Secarse con toallas de papel.
6. Antes de tirar la toalla cierre la llave.
4. COMPRA DE MERCANCIA.

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Debe planear sus compras, asegurndose que el lugar donde los vas
almacenar este libre para que no los dejes mucho tiempo a la intemperie y los
guardes inmediatamente.
Revisen la higiene de los establecimientos donde compran, que estn limpios,
que no tengan plagas y que los alimentos como carnes fras lcteos, estn
refrigerados, si se trata de carniceras pida que le despachen carnes que estn
dentro del refrigerador, evita comprar las carnes que estn ensima del
refrigerador o colgadas.
Almacene inmediatamente los alimentos en los lugares apropiados y a las
temperaturas adecuadas. No olvide que debe asegurarse que las temperaturas
de los alimentos perecederos son las adecuadas dependiendo si se reciben
frescos o congelados. Para alimentos refrigerados debe ser mximo a 7C y
congelados mnimo de -18C.
Los alimentos deben de cumplir con ciertas caractersticas organolpticas, por
las que deben realizar una inspeccin breve pero completa, de acuerdo a las
caractersticas (olor, color, textura).
TABLAS DE ACEPTACION Y RECHAZO DE ALIMENTOS.
CARNE:
Atributos:
Textura: firme y elstica
Olor:ligero, caracterstico
Temperatura: fresca a 4C o
menos congelada a mnimo
-18C
HIGADO
Atributos:
Textura: suave
Olor: caracterstico
Temperatura: a 4C o menos

CARNES
FRIAS
EMBUTIDOS

ACEPTE:
Color:
Res: rojo brillante, cordero:
rojo
Cerdo: rosa palido
ACEPTE:
Color: caf rojizo.

Y ACEPTE:
A mximo 4C(excepto de
los embutidos madurados)
Salchicha, tocino
Fecha
de
caducidad
vigente.
AVES
ACEPTE:
Textura: firme
Pollo,
pavo,
pato,
Olor: caracterstico
caracterstico
sin
Temperatura: fresca mximo decoloracin.
a 4C congelada a mnimo
de 18C

RECHACE:
Verdoso, caf oscura o
descolorida.
Superficie viscosa, mal olor,
rancio.
Fresca a mas de 4C
congelada a ms de -18C
RECHACE:
Verdoso, amarillento.
Superficie con sangre y
puntos blancos que se
deshacen al tacto.
Ftido
A ms de 4C
RECHACE:
A ms de 4C
Fecha
de
vencida.

caducidad

RECHACE:
Carne
verdosa
o
amoratada.
Pegajosa bajo las alas y
carne blanda.
Anormal

27
Fresca a mas de 4C
congela a -18C
RECHACE:
Yema: sin firmeza
Clara sin firmeza y no se
distinguen fcilmente las
dos capas
Cascaron:
quebrado,
manchado con sangre o
excremento.
Fecha
de
caducidad
vencida

HUEVO

ACEPTE:
Yema:
no
se
rompe
fcilmente.
Clara: densa y firme
alrededor de la yema y
consta de dos capas
definidas.
Cascaron: integro y limpio.
Fecha de caducidad vig.

PRODUCTOS
DE
LA
PESCA
(PESCADOS,MOLUSCOS Y
CRUSTACEOS).
Olor: caracterstico ligero
Temperatura: fresco mximo
a 4C, congelado a mnimo
-18C

ACEPTE:
Pescado: agallas hmedas
de color rojo brillante; ojos
saltones, limpios cristalinos
y brillantes.
Carne firme y elstica
Moluscos: caractersticos
firmes
Crustceos: caracterstico
firme,
articulaciones
flexibles.

RECHACE:
Pescado: agallas secas
, grises o verdosas; ojos
secos, hundidos y opacos
con bordes rojos.
Carne flcida y blanda, olor
agrio, fuerte a pescado
amoniacal
Moluscos: carne opaca,
obscura o ennegrecida,
flcida,
viscosa,
agrio
amoniacal o ftido.
Crustceos: opaco y con
manchas obscuras en las
articulaciones, flcidos y
articulaciones con perdida
de tensin y contraccin
agrio o amoniacal.

LECHE Y PRODUCTOS
LACTEOS.
Pasteurizacin: verificar en
la
etiqueta
que
se
especifique
la
pasteurizacin.
Vida de anaquel: fecha de
caducidad vigente.
Temperatura:
fresco
a
mximo
4C
,
las
condiciones que indique la
etiqueta

ACEPTE:
Quesos: bordes limpios y
enteros
Olor caracterstico
Mantequilla: color uniforme
sin partculas extraas
La etiqueta especifica estar
elaborado a partir de una
leche pasteurizada.

RECHACE:
Queso: olor extrao o no
caracterstico,
con
apariencia de partculas
extraas, en queso fresco
presencia de moho, la
etiqueta no especifica estar
elaborado
por
leche
pasteurizada.
Mantequilla: rancidez con
partculas
extraas
o
mohos
Fecha
de
caducidad

28

ABARROTES

ACEPTE:
Secos (granos, harinas,
chiles secos, etc.):
Sin seales de insectos,
huevecillos
o
materia
extraa
Enlatados: latas en buen
estado,
sin
oxidacin
abombamiento
o
abolladuras.

vencida.
RECHACE:
Secos:
empaques
perforado,
roto
(que
evidencie el contacto con
insectos y roedores) o con
presencia de mohos; o con
resto
de
insectos
o
huevecillos.
Enlatados: latas abolladas,
oxidadas o enmohecidas,
con
derrames
o
escurrimientos, abombadas
o picadas.

5. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS.
Todo tipo de almacn necesita al menos que este bien ventilado y limpio. El polvo
en el almacn es uno de los principales vehculos de contaminacin, los caros y
la presencia de plagas siempre van a exigir los mantengan ordenados y limpios.
Almacn de secos o abarrotes.

Coloca los productos fuera de la luz directa

Revisa que los alimentos estn separados de la pared y que los
anaqueles tengan una separacio del piso por lo menos de 15cm de
altura.
Coloca las flechas de entrada en cada producto.
No tenga paquetes de alimentos abiertos en el almacn.
Conserva siempre el orden y la limpieza de las reas.

REFRIGERACION.
Se deben tomar en cuenta los siguientes aspectos:
1. Revisar que la temperatura de los refrigeradores se mantengan a 7C oo
menos.
2. No sobrecargar los refrigeradores o cmara, porque se pierde la circulacin
del aire fro.
3. Utilizar recipientes poco profundos para que los alimentos se enfren mas
rpido.

29

4. Colocar los alimentos en la parte baja y los ya preparados, o que necesiten

coccin, en la parte superior (lcteos).
5. Cuando se necesite enfriar alimentos, debe hacerse rpidamente en
porciones pequeas en un bao pequeo con hielo.
6. No guarde grandes cantidades de alimentos calientes, ya que esto provoca
que suba la temperatura del refrigerador.
7. No poner los alimentos directamente sobre las rejillas o repisas. Se deben
usar recipientes limpios y bien tapados.
8. No dejar los alimentos en latas abiertas dentro de los refrigerados pues con
la humedad, se oxidan y contaminan el contenido.
9. Etiquetar los alimentos con fechas de entrada al almacn. Esto lo
conocemos como PEPS lo que significa Primeras Entradas Primeras
Salidas. Es decir, que se deben sacar los alimentos mas viejos y conservar
los nuevos.

CONGELACIN.
Los alimentos pueden conservarse durante meses a -18C o menos, ya que a
estas temperaturas los microorganismos crecen ms lentamente, pero la falta
de control de las temperaturas y un mal almacenamiento tambin pueden
provocar contaminacin.
Recomendaciones:
1. Verificar que las temperaturas se mantengan a -18C o menos.
2. Al comprar alimentos congelados, estos se deben almacenar
inmediatamente para evitar que se empiecen a deshielar.
3. Guardar todos los alimentos en recipientes limpios y tapados.
4. Porcionar los alimentos para facilitar la congelacin.
5. Etiquetar los alimentos con fecha de entrada al almacn, PEPS.
6. Para asegurar la temperatura de los alimentos revisa el termostato del
congelador que siempre este en buen estado.
6. PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS
Manejo de alimentos crudos.
Debido a la contaminado de nuestras aguas; tanto pescados como mariscos,
pueden venir contaminados con diferentes tipos de microorganismos que
producen enfermedades como clera, salmonelosis, tifoidea, hepatitis y otros, por
lo que resulta muy riesgoso consumirlos crudos.
Alimentos preparados con anterioridad.

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Los alimentos que se prepararon y sern vueltos a utilizar deben manejarse as:
Se debe someter a un bao con agua y hielo y dividirlos en porciones pequeas
para su rpido enfriamiento, el alimento no debe pasar mas de dos horas dentro
de la zona de peligro de la temperatura.
Los alimentos deben recalentar a 74C por lo menos 15 segundo de manera
rpida y preferible a fuego directo.