You are on page 1of 9

BAGIAN-BAGIAN TELUR UTUH

(Makalah Teknologi Hasil Hewani)

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN


FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2016
I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Telur merupakan sumber protein yang baik dan penting bagi tubuh. telur termasuk bahan pangan
hewani yang mudah didapatkan dan termasuk murah, tidak heran bila telur menjadi bagian dari
menu yang terhidang di meja makan setiap harinya. Selain kaya nutrisi, telur juga banyak
dimanfaatkan dalam pengolahan makanan. Kandungan protein yang tinggi dan spesifik membuat
telur mempunyai nilai fungsional dalam prose pengolahan makanan. Namun telur juga
merupakan bahan yang mudah rusak dan telah tercatat sebagai salah satu bahan pangan yang
sangat rentan kontaminasi, terutama bakteri patogen (Sarwono, 1994).
Telur memiliki zat-zat gizi yang tinggi, zat-zat tersebut dibutuhkan oleh tubuh manusia dan
memiliki daya cerna, zat-zat tersebut adalah protein, lemak, vitamin, dan mineral. Telur
merupakan produk yang mudah rusak, sifatnya mudah pecah dan kualitasnya cepat berubah.
Kesegaran telur akan mengalami penurunan dari waktu ke waktu yang disebabkan oleh
perubahan secara fisik, kimia, dan mikrobiologi. Bila cangkang retak atau telur dipisahkan dari
cangkangnya,

maka

isi

telur

akan

cepat

mengalami

kebusukan

karena

masuknya

mikroorganisme. Di dalam cangkang terdapat dua jenis membrane yaitu membrane luar(outer
membrane) dan membrane dalam(inner membrane) (Djanah, 1990).
B. Tujuan
Adapun tujuan dari makalah ini adalah untuk mengetahui bagian-bagian telur utuh.

II.

ISI DAN PEMBAHASAN

A. Struktur Telur

Gambar 1. Struktur telur


Struktur telur secara terperinci dapat dibagi menjadi :
1. Kerabang telur dengan permukaan agak berbintik-bintik. Kerabang telur merupakan
pembungkus telur yang paling tebal, bersifat keras dan kaku. Pada kerabang terdapat poripori yang berfungsi untuk pertukaran gas. Pada permukaan luar kerabang terdapat lapisan
kutikula, yang merupakan pembungkus telur paling luar.
2. Selaput kerabang luar dan dalam. Selaput kerabang dalam lebih tipis dari selaput kerabang
luar dan keduanya mempunyai ketebalan 0,01 0,02 mm. Pada ujung telur yang tumpul,
kedua selaput terpisah dan membentuk rongga.
3. Albumen (putih telur) terdiri dari 4 lapisan, paling dalam lapisan tipis dan encer atau
lapisan chalaziferous (lapisan 4), lapisan ini berhubungan langsung dengan selaput vitelina;
lapisan luar yang tipis dan encer (lapisan 3) yang mengelilingi lapisan kental (lapisan 2).
Paling luar adalah lapisan tipis dan encer (lapisan 1).
4. Struktur keruh berserat yang terdapat pada kedua ujung kuning telur yang disebut khalaza
dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur.
5. Kuning telur yang terdiri dari latebra, diskus terminalis, cincin/lingkaran konsentris dengan
warna gelap dan terang, dan dikelilingi oleh selaput vitelina (Sudaryani, 2003).
1. Yolk (kuning telur)

Yolk menyusun 30 33% berat telur. Yolk berbentuk hampir bulat, berwarna kuning sampai
jingga tua dan terletak di pusat telur. Bahan yang memberi warna yolk adalah xanthofil, suatu
pigmen carotenoid yang diturunkan dari pakan. Yolk terdiri dari latebra, germinal disc
(blastoderm = bintik pusat), lapisan konsentris terang dan gelap, vitellin membrane (membran
vitelin) yang membungkus yolk, bersifat halus, elastis dan berkilau. Pada telur infertil, germinal
disc tampak sebagai spot (bintik kecil) bentuk tak teratur, berwarna pucat dan terletak pada
permukaan yolk (Sarwono, 1994).
Bagian kuning telur(yolk) diselubungi dengan lapisan yang disebut membrane vitelline.membran
vitelline berfungsi untuk melindungi yolk supaya tidak pecah dan mencegah supaya yolk tidak
bercampur dengan albumen. Semakin lama umur telur maka akan semakin rapuh membrane
vitelline. Yolk ditahan di tengah-tengah albumen oleh dua struktur yang merupai kabel yang
disebut dengan chalazae. Chalazae merupakan semacam helaian benang tebal dari putih telur,
bukan merupakan bakal embrio ataupun penanda ketidaksempurnaan bagian telur. Semakin jelas
bagian chalazae menandakan telur masih dalam keadaan segar. Warna yolk beragam mulai dari
kuning hingga oranye kemerahan, tergantung dari pakan yang diberikan kepada ayam. Warna
yolk yang umum disukai oleh konsumen adalah keemasan atau kuning lemon. Pigmen pada yolk
relative stabil dan tidak berubah setelah dimasak (Sarwono, dkk., 1985).
Berikut ini merupakan persentase kandungan kuning telur

Sumber : Romanoff dan Romanoff, 1963.


2. Albumen

Albumen menyusun kira-kira 60% dari berat telur total. Albumen terdiri dari 4 fraksi : lapisan
chalaziferous (lapisan kental dalam), lapisan kental encer dalam (inner thin layer), lapisan kental
luar (firm gel-like layer) dan lapisan encer luar (outer thin layer). Albumen biasanya berwarna
sedikit kehijauan yang disebabkan oleh riboflavin (vitamin B2). Albumen pada telur yang masih
mentah berwarna seperti opal(opalescent) dan tidak akan terlihat putih sebelum dimasak. Kadang
dijumpai albumen yang agak kekuningan atau kehijauan, yang mengindikasikan kandungan
vitamin riboflavin pada albumen. Albumen tersusun atas sebagian besar air. Komponen utama
bahan organik dalam albumen adalah protein. Komponen lain yaitu karbohidrat dan mineral,
sedangkan lipida sangat sedikit bahkan dapat dianggap tidak ada. Putih telur yang keruh
menandakan keberadaan karbondioksida yang belum keluar melalui cangkang menandakan
bahwa telur masih sangat segar (Sarwono, 1984).
3. Shell Membrane (Membrane Kulit Telur)
Membrane kulit telur terdiri dari dua lapisan, yaitu membrane kulit telur dalam dan membrane
kulit telur luar yang masing-masing tersusun oleh 2 atau 3 lapis anyaman serabut protein yang
tidak teratur. Serabut-serabut tersebut disatukan oleh suatu bahan albuminous cementing untuk
membentuk membran tipis, kuat, melekat erat dan bersama-sama membatasi cangkang di sebelah
dalam dan melekat erat padanya. Membran dalam lebih tipis daripada membrane luar. Tebal
keseluruhan 0,01 0,02 mm. Kedua membran merupakan barisan pertahanan terhadap masuknya
mikroorganisme, tetapi ini bukan berarti tidak dapat dilewati mikroorganisme atau gas. Hal ini
disebabkan oleh adanya pori-pori yang halus. Lewatnya gas-gas dan cairan melalui membrane
terutama terjadi karena osmose dan difusi. Menbran tampak berwarna putih seperti kapur, tetapi
ada beberapa yang agak pink (jambon) karena adanya pigmen poryphyrin dalam jumlah yang
sngat kecil.
4. Shell (Cangkang)
Cangkang merupakan lapisan berkapur (calcareous) yang menyusun 9 12 % berat telur total.
Cangkang terdiri dari bahan organik yang berupa kerangka dari serabut-serabut yang teranyam
halus dan granula-granula serta substansi interstitial yang tersusun dari campuran garam-garam
organik. Cangkang tersusun kira-kira 94% kalsium karbonat, 1% magnesium karbonat, 1%
kalsium fosfat dan 4% bahan organik terutama protein.

5. Rongga Udara
Kantung udara(air cell) merupakan ruang kosong yang terdapat di antara putih telur dan lapisan
membran cangkang. Kantung udara terletak pada bagian ujung telur yang lebih besar. Pada telur
yang baru saja dikeluarkan oleh ayam, kondisi telur masih hangat dan kantung udara belum
terbentuk. Namun saat telur diletakkan dan suhunya mulai trun, maka outer membrane pada
cangkang mulai terpisah dari inner membrane, membentuk kantung udara. Semakin lama umur
simpan telur maka kantung udaranya juga semakin besar. Di dalam telur juga terdapat bagian
yang bernama germinal disc, yang merupakan saluran yang menuju ke pusat dari yolk.
B. Bentuk Telur
Perbandingan antara panjang dan lebar telur adalah 5:4. Berdasarkan bentuknya, telur dibedakan
menjadi 5 (lima) macam, yaitu :
1. Biconical, adalah telur yang kedua ujungnya runcing seperti kerucut.
2. Conical, adalah yang salah satu ujungnya runcing seperti kerucut.
3. Elliptical, adalah bentuk telur yang menyerupai elip.
4. Oval, adalah bentuk telur yang menyerupai oval, dan ini merupakan bentuk yang paling baik.
5. Spherical, adalah bentuk telur yang hampir bulat.
Faktor yang mempengaruhi bentuk telur yaitu : genetik dan umur induk. Induk yang baru mulai
bertelur bentuk telur yang dihasilakn cenderung runcing, memanjang; sedangkan induk yang
semakin tua menghasilkan telur yang semakin ke arah bulat bentuknya.
C. Berat Telur
Bentuk telur dipengaruhi oleh bentuk oviduct pada masing-masing induk ayam, sehingga bentuk
telur yang dihasilkan akan berbeda pula. Berat telur ayam ras relatif lebih besar dibandingkan
dengan telur ayam buras. Telur ayam ras yang normal mempunyai berat 57,6 gram per butir
dengan volume sebesar 63 cc. Bentuk telur biasanya dinyatakan dengan suatu ukuran indeks
bentuk atau shape index yaitu perbandingan (dalam persen) antara ukuran lebar dan panang telur.
Ukuran indeks utuk telur yang baik adalah sekitar 70-75 (Djanah, 1990).
Telur berdasarkan beratnya dibagi menjadi 6 kelompok, yaitu :

Grading

Berat telur (gram/butir)

Jumbo

70,5

Ekstra Besar
Besar
Sedang
Kecil
Kecil Sekali

63,5 - 70,5
52,3 -63,6
42,9 52,2
34,4 42,8
34,3

Sumber : Sumarni dan Nan Djuarnani, 1995.


D. Komposisi Nilai Nutrisi Telur
Semua jenis asam amino essensial terkandung dalam jumlah yang cukup di dalam telur, dan
sekitar 99% dapat dicerna dengan baik. Bagien edible telur utuhmengandung sekitar 71-73% air,
13% protein. 13-14% lemak, dan 1% mineral. Kalori yang disumbangkan dari satu butir telur
termasuk dalam golongan cukup(moderate). Sekitar 75% kalori berasal dari kuning telur dan
sebagian besar zat besi, thiamindan beta-karotene terdapat di yolk. Telur juga mengandung
kolesterol dalam jumlah cukup tinggi, sekitar 213 mg. kuning telur juga mengandung sejumlah
mineral, terutama fosfor(P), mangan(Mn), zat besi(Fe), iodin(I), tembaga(CU), kalsium(Ca),
yang lebih banyak dibandingkan albumen, dan sebagian kecil seng(Zn). Kandungan Fe dalam
telur sekitar 0,9 mg. sejumlah vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh juga terkandung di dalam
kuning telur, seperti vitamin A, vitamin D dan beberapa jenis vitamin B (Sudaryani, 2003).
Bagian albumen telur mengandung protein yang tinggi. Albumen mengandung sedikit lemak dan
tidak mengandung kolestrol sama sekali. Vitamin riboflavin(vitamin B2) banyak terdapat di
dalam albumen, dan riboflavin membuat bagian albumen agak sedikit berwarna kehijauan.
Mineral seperti klorida(Cl), magnesium(Mg), kalium(K) sodium(Na) dan sulfur(S) banyak
terkandung di albumen. Putih telur yang masih mentah mengandung avidin, yaitu senyawa
antinutrisi yang dapat mengikat biotin dan mengubah sifatnya dari larut air menjadi tidak larut
air. Memasak telur dapat menginaktivasi avidin.
E. Mutu Fisik Telur

Berdasarkan SNI 01-3926-1995 mengenai telur ayam segar untuk konsumsi persyaratan mutu
fisik telur dapat dilihat pada tabel berikut :
Tingkatan Mutu
No.
1.

2.

3.

Faktor Mutu
Kondisi Kerabang
a. Bentuk
b. Kehalusan
c. Ketebalan
d. Keutuhan
e. Kebersihan

5.

Mutu II

Normal
Halus
Sedang
Utuh
Sedikit
noda
kotor
Kondisi Kantung Uadara (di lihat dengan peneropong)
a. Kedalama kantong <0,5 cm
0,5 cm-0,9 cm
udara
b. Kebebasan
Tetap
Bebas bergerak
bergerak
ditempatnya
Kondisi putih telur
a. Kebersihan

Normal
Halus
Tebal
Utuh
Bersih

Mutu III
Abnormal
Sedikit Kasar
Tipis
Utuh
Banyak noda dan
sedikit kotor
>0,9 cm
Bebas bergerak dan
dapat terbentuk
gelembung udara

Bebas bercak
darah, atau
benda asing
lainnya
Kental

Bebas
bercak Ada sedikit bercak
darah, atau benda darah, tidak ada
asing lainnya
benda asing lainnya

c. Indeks
Kondisi Kuning Telur
a. Bentuk
b. Posisi

0,134-0,175

0,092-0,133

Bulat
Di tengah

Pipih
Agak kepinggir

c. Penampakan batas

Tidak jelas

Agak pipih
Sedikit bergeser
dari tengah
Agak jelas

d. Kebersihan

Bersih

Bersih

e. Indeks

0,458-0,521

0,394-0,457

Ada sedikit bercak


darah
0,330-0,393

Bau

Khas

b. Kekentalan

4.

Mutu I

Sedikit encer

Khas
DAFTAR ISI

Encir, kuning telur


belum tercampur
dengan putih telur
0,050-0,091

Jelas

Khas

Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-3926-1995. Telur Ayam Segar untuk Konsumsi. Badan
Standardisasi Nasional. Jakarta

Djanah, D. 1990. Beternak Ayam. CV. Yasaguna, Cetakan kedua, Surabaya.


Romanoff, A.L. and A.J. Romanoff. 1963. The Avian Egg. John Wiley and Sons, Inc., New York.
Sarwono. B., B.A. Murtidjo dan A . Daryanto . 1985 . Telur Pengawetan dan Manfaatnya. Seri
Industri Kecil. Cetakan I. Penebar Swadaya, Jakarta
.
Sarwono, B. 1994. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. PT. Swadaya, Jakarta
Sudaryani. 2003. Kandungan Gizi Telur. Universitas Sumatra utara. Sumatra utara.
Sumarni dan Nan Djuarnani . 1995. Diktat Penanganan Pasca Panen Unggas. Departemen
Pertanian. Balai Latihan Pertanian, ternak, Ciawi Bogor.