DOI: 10.

5327/Z0100-0233-2014380200007

ARTIGO ORIGINAL DE TEMA LIVRE

FEIRAS LIVRES: AVALIAO DA ESTRUTURA FSICA E DO COMRCIO
Juliana Mikaelly Dias Soaresa
Marianne Louise Marinho Mendesa
Cristhiane Maria Bazlio de Omena Messiasa

Resumo
Falhas

mltiplas

peculiares

como

instalaes

precrias,

exposio

armazenamento inadequado dos alimentos, higiene precria e manipulao inadequada

podem repercutir negativamente nas condies de sade dos consumidores de feiras livres.
O objetivo deste trabalho foi observar e avaliar feiras livres realizando uma avaliao da
estrutura fsica e do comrcio realizado. Trata-se de um estudo etnogrfico de observao
da infraestrutura das instalaes, da forma de exposio e do armazenamento dos gneros
alimentcios comercializados e dos manipuladores, em feiras da cidade de Petrolina,
Pernambuco,, e da avaliao do comrcio desde a abordagem inicial at a atividade de
orientao e conscientizao. Constatou-se que as feiras apresentam irregularidades quanto
infraestrutura e forma de exposio, armazenamento e manipulao dos alimentos; alm
da falta de preocupao ou do desinteresse dos comerciantes em conhecer os princpios
higinico-sanitrios e, conseguintemente, contribuir para a preveno da sade dos
consumidores. Dessaforma, devem ser promovidos programas de capacitao e reciclagem de
aperfeioamento constante para os feirantes, a fim de assegurar que as normas e os princpios
higinico-sanitrios sejam respeitados.
Palavras-chave: Comrcio. Manipulao de alimentos. Higiene dos alimentos.

Universidade de Pernambuco UPE Petrolina (PE), Brasil.

Endereo para correspondncia: Cristhiane Maria Bazlio de Omena Messias BR 203 km s/n Campus Universitrio Vila
Eduardo CEP: 56300-000 Petrolina (PE), Brasil E-mail: crisbomena@hotmail.com; cristhiane.omena@upe.br
rgo financiador: Programa de Fortalecimento Acadmico da Universidade de Pernambuco PFAUPE.
a

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STREET MARKETS: EVALUATION OF THE PHYSICAL STRUCTURE AND TRADE

Abstract
Multiple faults peculiar as poor facilities, exposure and improper storage of food, poor
hygiene and improper handling can adversely impact the health of consumers of street markets.
The aim of this study was to observe and evaluate fairs and identify the behavior of the marketer.
This is an ethnographic study of observation of infrastructure of the facilities, form of exposure and
storage of food stuffs marketed and handlers in free fairs in the city of Petrolina, Pernambuco, Brazil,
and evaluation of the behavior of marketer from the initial approach until activity guidance and
awareness. It was found that the fairs have irregularities with respect to infrastructure and the form
of exhibition, storage and handling of food. There is also a lack of concern or indifference of the
marketer to know the sanitary-hygienic principles and consequently, to contribute to the prevention
of consumer health. Thus, one should promote training programs and recycle for marketer constant
improvement to ensure that standards and sanitary-hygienic principles are going to be respected.
Keywords: Commerce. Food handling. Food hygiene.

FERIAS LIBRES: EVALUACIN DE LA ESTRUCTURA FISICA Y EL COMERCIO

Resumen
Mltiples fallas peculiares como malas instalaciones, la exposicin y el
almacenamiento inadecuado de los alimentos, falta de higiene y manipulacin inadecuada
puede afectar negativamente a la salud de los consumidores de ferias libres. El objetivo de este
estudio fue el de observar y evaluar las ferias que realizan una evaluacin de la estructura fsica y
de su comercializacin. Se trata de un estudio etnogrfico de observacin de las instalaciones de
infraestructura, de la forma de presentacin y el almacenamiento de los productos alimenticios
comercializados y manipuladores en la ciudad de Petrolina, Pernambuco, Brazil, y la evaluacin
del comercio desde la evaluacin inicial a la orientacin. Se encontr que las ferias tienen
irregularidades con respecto a la infraestructura y cmo exposicin, almacenamiento y manipulacin
de los alimentos. Adems de la falta de inters y de indiferencia de los vendedores en conocer
los principios sanitarios-higinicos y por consiguiente, contribuir a la prevencin de la salud de los
consumidores. Por lo tanto, se debe promover programas de capacitacin y actualizacin para
los vendedores para garantizar que se respeten las normas y principios sanitarios e higinicos.
Palabras clave: Ferias libres. Manipuladores de alimentos. Higiene.

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INTRODUO
A alimentao uma das condies essenciais para a promoo e manuteno
da sade, desde que a produo e a manipulao dos alimentos ocorram dentro de padres
higinico-sanitrios satisfatrios. A boa higiene e a boa nutrio viabilizam e promovem o pleno
desenvolvimento das potencialidades da criatura humana, dentro de um contexto social igualmente
favorvel. Com isso, os manipuladores de alimentos apresentam uma relevante importncia na
preveno das toxinfeces e das demais doenas de origem alimentar, visto que so responsveis
por toda a cadeia de elaborao do alimento, na sua produo, coleta, transporte, recebimento,
preparao, distribuio3 e exposio venda, seja em contato direto ou indireto.4
Os comerciantes (feirantes), como participantes dessa cadeia, desempenham
papel primordial na preveno de doenas transmitidas por alimentos (DTAs), j que
comercializam produtos in natura para consumo direto e em preparaes (refeies, lanches,
bebidas, entre outros). No entanto, por no contarem com um estabelecimento prprio, suas
matrias-primas so, geralmente, de qualidade inferior, armazenadas inadequadamente e
mantidas em temperaturas abaixo do critrio de segurana.5
Falhas mltiplas peculiares como instalaes precrias, exposio e
armazenamento inadequado dos alimentos, higiene precria e manipulao inadequada
levam ao desenvolvimento de surtos6 e podem representar riscos de sobrevivncia,
contaminao e multiplicao microbiana, repercutindo negativamente nas condies
de sade dos usurios.7 Por isso, a deteco e a rpida correo das falhas do
armazenamento e exposio desses alimentos, bem como a adoo de boas prticas de
higiene e sanitrias, so, hoje, a principal estratgia para o controle de qualidade desses
produtos nas feiras livres.8
Considerando

significncia

histrico-cultural

da

comercializao

de

alimentos em feiras livres, este trabalho objetivou observar e avaliar feiras livres da
cidade de Petrolina, Pernambuco, bem como orientar e conscientizar os feirantes quanto
aos princpios higinico-sanitrios adequados para manipulao e comercializao de
alimentos, analisando o comportamento dos feirantes durante a abordagem, nas visitas
tcnicas de observao e avaliao.
METODOLOGIA
Foi realizado um estudo etnogrfico de observao da infraestrutura das
instalaes, forma de exposio e armazenamento dos gneros alimentcios comercializados
e dos manipuladores em feiras da cidade de Petrolina, Pernambuco. Como suporte de

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observao e avaliao, foi utilizada uma lista de verificao de boas prticas baseada na
Resoluo n 275/2002 e na Portaria n 326/1997 do Ministrio da Sade.9,10
As visitas tcnicas de observao e avaliao tiveram por enfoque analisar as
feiras sobre aspectos higinico-sanitrios das instalaes quanto: ao acmulo de sujidades no
piso e no entorno das barracas e proximidade s reas ofensivas e insalubres; limpeza e
adequao das bancadas e utenslios; exposio, ao armazenamento e manipulao
do alimento, desde a elaborao e a produo at sua comercializao (Tabela 1); e orientar
e conscientizar os feirantes quanto aos princpios higinico-sanitrios adequados para
manipulao e comercializao de alimentos.
As atividades de orientao e conscientizao foram realizadas durante
e aps as visitas tcnicas de observao. Durante as visitas explicava-se como devia
ocorrer a elaborao e a produo dos alimentos dentre os padres higinico-sanitrios
estabelecidos pela Resoluo n 275/20029 e pela Portaria n 326/199710 do Ministrio
da Sade. Aps as visitas, a partir dos dados coletados e analisados, alm de explicar
sobre os padres higinico-sanitrios estabelecidos pela legislao, buscou-se fornecer
alternativas simples e acessveis para as principais prticas inadequadas cometidas, de
como realizar a adequada manipulao e garantir que os princpios higinico-sanitrios
sejam respeitados.
Alm disso, buscou-se tambm identificar o comportamento dos feirantes desde a
abordagem inicial, durante a observao das deficincias encontradas: nas instalaes; bancadas
e utenslios; exposio, manipulao, armazenamento dos alimentos at a etapa final de
orientao e conscientizao quanto aos princpios higinico-sanitrios.
A identificao do comportamento dos feirantes diante da avaliao, observao
e orientao foi fundamental para analisar a reciprocidade dos mesmos: aos consumidores,
aos fiscais da Empresa Municipal de Produo e Abastecimento (EMPA) e do controle sanitrio
da Vigilncia Sanitria e da Agncia de Defesa e Fiscalizao Agropecuria de Pernambuco
(ADAGRO), entre outros, que transitam nas feiras livres da cidade.
Tabela 1 Categorias e quantidade de quesitos avaliados
Categorias avaliadas
Instalaes
Bancadas
Utenslios
Exposio e armazenamento dos alimentos
Manipuladores

Nmero de quesitos
5
2
7
6
12

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RESULTADOS E DISCUSSO
Inicialmente, pde-se constatar que as feiras apresentam irregularidade quanto
infraestrutura, que se encontra precria (com piso inadequado) e com higiene deficiente. Essas
irregularidades vo contra o proposto pela Resoluo n 275/2002.9 Irregularidades semelhantes
a essas foram verificadas em outras feiras11 e em pontos de venda de comercializao de
alimentos por ambulantes.12
Quanto forma de exposio dos alimentos comercializados, observou-se que
a grande maioria (62%) ocorria de maneira inadequada, e o armazenamento dos mesmos
era imprprio e deficiente. notvel que as matrias-primas de vendedores que no contam
com um estabelecimento prprio so, geralmente, de qualidade inferior, armazenadas
inadequadamente e mantidas em temperaturas abaixo do critrio de segurana.5 Nesses casos,
a qualidade microbiolgica a mais afetada, pois produtos crneos e vegetais podem constituir
fonte de Escherichia coli, Salmonella sp., Shigella sp. e Listeria monocytogenes.13
A forma de exposio e o armazenamento inadequados, aliados s condies
precrias de higiene, propiciam a proliferao de vetores e outros animais nas imediaes.
Notou-se a presena assdua de dpteros, aves e animais domsticos prximos s barracas.
Ascondies higinico-sanitrias so determinantes para dpteros e animais agirem como
vetores de microrganismos patognicos e disseminadores de doenas14 e tambm para os
ndices elevados de contaminao dos locais comercializadores e produtores de alimentos.15
Alm disso, a transmisso de agentes patognicos aos consumidores pode tambm ser facilitada
pela manipulao e pela higiene inadequadas.16
Est determinado que toda pessoa que trabalha em uma rea de manipulao
de alimentos deve manter-se sob adequada higiene pessoal em todas as etapas dos trabalhos.9
Em uma anlise geral das feiras, verificou-se que, apesar dos manipuladores apresentarem
adequado asseio pessoal, utilizavam aventais sujos ou no utilizavam aventais de frente claros e
protees para os cabelos. Resultados anlogos a esses, quanto adequao dos manipuladores
legislao vigente, foram identificados em outras feiras e entre ambulantes de reas centrais;15
no entanto, h controvrsias em outro estudo, tambm realizado com ambulantes, que mostrou
resultados mais satisfatrios.17
Os manipuladores de alimentos desempenham um importante papel na
transmisso de doenas veiculadas por alimentos.18 Por isso, necessrio que alguns aspectos
referentes aos manipuladores sejam avaliados e controlados para que no constituam um fator
de contaminao alimentar,17sendo fundamental que o manipulador seja alertado sobre a
importncia da higiene pessoal durante a manipulao dos alimentos.19

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Durante as visitas tcnicas de observao verificou-se que os feirantes

ficavam desconfiados, inicialmente, da avaliao; quando os objetivos e a finalidade do
estudo eramrelatados, a maior parte colaborava com a pesquisa. No decorrer dessas visitas
tambmeram desenvolvidas atividades de orientao e conscientizao, com a finalidade
de esclarecer sobre os princpios higinico-sanitrios adequados para a comercializao de
alimentos e as boas prticas de higiene.
No entanto, apesar de cientes da finalidade do estudo, os feirantes eram resistentes
atividade de orientao, muitos no demonstravam a ateno necessria, sempre com as
mesmas desculpas, de que no tinham tempo nem condies financeiras para realizar e cumprir o
que proposto como boas prticas de comercializao e fabricao de alimentos.4,9,10 Tal atitude
evidenciou a falta de preocupao ou desinteresse do feirante em conhecer os princpios higinicosanitrios e fornecer, conseguintemente, uma reciprocidade sade de seus consumidores e ao
trabalho dos responsveis pela fiscalizao, que de uma forma outra contribuem para a melhoria das
condies de trabalho desses feirantes.
A maior parte das mudanas necessrias, no entanto, consiste apenas em estar
informado, conhecer sobre como proceder durante a manipulao e mudar comportamentos
e hbitos que comprometem a sade do consumidor. O grau de informao dos vendedores
quanto s boas prticas de fabricao e higiene ainda baixo,20 o que contribui para os altos
ndices de contaminao dos alimentos manipulados em feiras livres12,21,22 e para o elevado
nmero de comerciantes que no realizam higiene pessoal adequada.23 A desinformao do
feirante merece preocupao, sendo necessria uma educao sanitria, no mais amplo sentido,
que dever abranger no somente a educao formal mas envolver os hbitos e costumes
tradicionais que, por si s, constituem-se em risco sade.24
Alm da educao sanitria, devem ser promovidos programas de
capacitao e reciclagem de aperfeioamento constante para os feirantes, a fim
de assegurar que as normas e os princpios higinico-sanitrios sejam respeitados.
necessrio que os rgos responsveis fiscalizem e tambm garantam a esses feirantes
um ambiente fsico favorvel, do ponto de vista higinico-sanitrio, para a compra e
consumo de alimentos. Somente assim ser possvel legitimar o preconizado e contribuir
para a preveno e o controle da sade do consumidor.
CONCLUSO
A comercializao de alimentos nessas feiras ocorre de maneira inadequada, com
inmeros dficits na infraestrutura e nas instalaes, na higiene, na exposio dos alimentos

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e na manipulao dos alimentos. Sendo este ltimo ponto o mais preocupante, j que os
manipuladores no se inteiram sobre seu papel na preveno da sade dos consumidores, so
desatentos s informaes fundamentais para a mudana de comportamentos e hbitos que
comprometem a boa comercializao e oferecem riscos sade dos consumidores. Assim,
cabe s autoridades de Sade Pblica unir esforos no somente para fiscalizar e punir mas
para adequar essas feiras, orientar e treinar adequadamente os feirantes; aos feirantes, cabem
a ateno e a preocupao em mudar comportamentos e hbitos que so prejudiciais para a
comercializao de seus produtos e para a sade de seus consumidores.
Mais estudos so necessrios para averiguar a qualidade microbiolgica dos alimentos,
as condies de sade dos manipuladores e examinar a carga microbiana da superfcie das bancadas
e utenslios utilizados, para que se possa mostrar a realidade (em nmeros) das condies higinicosanitrias das feiras livres do municpio de Petrolina, Pernambuco.
CONTRIBUIO DE CADA AUTORA NA ELABORAO DO ARTIGO
Juliana Mikaelly Dias Soares: bolsista do projeto, coleta e anlises dos dados,
elaborao e redao do artigo. Marianne Louise Marinho Mendes: coorientadora do projeto,
anlises dos dados e redao do artigo. Cristhiane Maria Bazlio de Omena Messias: orientadora
do projeto, anlises dos dados, elaborao e redao do artigo.
AGRADECIMENTOS
Ao apoio da Pr-Reitoria de Extenso e Cultura (PROEC) e ao Programa de
Fortalecimento Acadmico da Universidade de Pernambuco (PFAUPE), que permitiram o
desenvolvimento do projeto.
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