PESCADOS

CLASIFICACIN
La Clasificacin en la P.A.C.H. es de bajos y altos
en grasa
BAJOS EN GRASA:
Atn en agua, congrio colorado, dorado y negro,
corvina, lenguado, merluza, pejerrey, reineta,
roncador.
ALTOS EN GRASA:
Cojinova, Trucha, Atn en Aceite, Sardina, Mero,
Sierra, Salmn

PESCADOS
COMPOSICIN
PROTENAS:

CARBOHIDRATOS:
-

El contenido de CHO est

presente en muy poca
cantidad en el msculo del
pescado.
Los valores son inferiores a
0,3g/ 100g de alimento.
Sin embargo su proporcin
en el hgado es variable, ya
que depende de las reservas
de glucgeno que posea el
ejemplar.

Agua: 53 a 96%

El contenido de protenas
oscila entre un 17 a 20%
Presentan un elevado
valor biolgico.
Msculo del pescado es
rico en lisina y metionina
Posee un excelente
espectro de aminocidos
esenciales.
Con la ingestin de 200g
de pescado se cubren y
superan las necesidades
de treonina, valina,
leucina, isoleucina, lisina y
un 80% de las de
triptfano.

LPIDOS:
- El contenido de lpidos
es muy variable, en los
pescados grasos.
Los lpidos se depositan
en el tejido muscular y en
los pescados magros, se
acumulan en su mayor
parte en el hgado, una
pequea porcin debajo
de la piel

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PESCADOS
LPIDOS

COMPOSICIN

Se caracteriza por presentar una gran proporcin de cidos grasos

poliinsaturados de cadena larga, especialmente de la serie omega-3 (3).
Los cidos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) son
caractersticos de la grasa del pescado. Estos estn presentes en el
plancton marino y en algunas algas, y se incorporan a los tejidos de los
peces al ser ingeridos por estos.
El EPA y DHA intervienen en la prevencin y tratamiento de
enfermedades cardiovasculares, debido a la prevencin de la agregacin
plaquetaria, vasodilatacin
cidos grasos ms importantes en los pescados, son los del tipo EPA,
DHA, oleico y el palmtico
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PESCADOS
COMPOSICIN
MINERALES

Pescado fresco es normalmente una buena fuente de potasio, adms

posee un importante aporte de Yodo, Calcio, Fsforo y Hierro

VITAMINAS
Las vitaminas liposolubles, especialmente la A y la D, se encuentran
casi exclusivamente en el aceite de hgado de pescado, sin embargo
en los pescados grasos se encuentran tambin en cierta medida en el
tejido muscular.
La vitaminas hidrosolubles, el pescado contiene concentraciones
variables de vitaminas del complejo B, dependiendo de la vitamina
especfica y de la especie. En general, la Tiamina, Riboflavina y la
Niacina estn en mayor cantidad
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PESCADOS
Derivados
Pescado
Congelado:

- Mantiene valor nutricional del pescado (alto valor biolgico, cidos

grasos insaturados como el omega-3, las vitaminas y los minerales)
y evita el crecimiento y desarrollo de bacterias siempre que no se
rompa la cadena de fro.

Pescado en
-Conserva
No altera la composicin nutricional del alimento, por lo que mantiene
-

todas sus vitaminas y minerales intactos.

Al no darle la luz al contenido de la lata, los nutrientes fotosensibles

(vitaminas A, K y cido flico) no se pierden con el paso del tiempo.
Es necesario mantener en buenas condiciones la conservacin y el lugar
de almacenaje.

PESCADOS
Derivados
Frescos:
Se trata de aquel que durante su captura no ha sufrido
ninguna operacin dirigida a su conservacin, excepto
la adicin de hielo troceado o mezclado con sal, o que
haya sido conservado a bordo de los pesqueros con
agua de mar o salmuera refrigerada.
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PESCADOS
Derivados
Surimi o Kanicama:
Msculo del pescado sin impurezas, picado, lavado y escurrido, al que se le
aaden sustancias para que

se conserve adecuadamente durante la

congelacin.

El contenido proteico es similar al pescado, sin embargo presenta menor

contenido en grasa, colesterol, vitaminas y minerales.

A estos productos se le aaden azcares o sorbitol como crioprotectores, y

cloruro sdico para asegura su congelacin.
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PESCADOS
Criterios de Calidad
PESCADO FRESCO:
- Debe estar refrigerado o en hielo.
- En el lugar donde lo compre, debe estar colocado sobre una capa gruesa de
hielo fresco que no est derritindose y, preferiblemente, en un recipiente o
tapado.
- Debe tener un olor fresco y suave, no agrio, amargo o a amonaco. Su olor
debe ser propio de cada especie, ligeramente a mar o a algas.
- Ojos del pescado deben ser transparentes y sobresalir un tanto.
- El pescado entero y los filetes deben tener una carne firme y reluciente, y
agallas rojas brillantes. La carne opaca podra indicar que el pescado es
viejo. Nota: Los filetes que ya han sido congelados podran perder algo de
brillo, pero son seguros para comer.
- La carne debe volver a su lugar al presionarla.
- Los filetes no deben estar oscuros o secos en los bordes. No deben tener un
tinte verdoso o amarillento, y no deben parecer secos ni blandos.
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PESCADOS
Criterios de Calidad
PESCADO CONGELADO:
- El paquete donde se encuentra el pescado no
debe estar abierto, roto o aplastado en los
bordes.
- Evite los paquetes que estn colocados por
encima de la lnea de congelacin o en la
parte
superior
del
congelador
del
establecimiento.

Modificaciones Organolpticas:
Durante el almacenamiento, los cambios organolpticos se
suceden segn las fases siguientes:
Fase 1: Pescado muy fresco con sabor a algas marinas, dulce y
delicado
Fase 2: Prdida del olor y del gusto caracterstico, carne neutra,
sin olores extraos, textura agradable
Fase 3: Aparecen signos de deterioro, compuestos voltiles de
olor desagradable (resultado de la degradacin de aa).
Textura suave y aguada, o dura y seca
Fase 4: pescado deteriorado o ptrido
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PESCADOS:
Cambios producidos por
crecimiento bacteriano
Microorganismos: tanto en superficies externas como
en el intestino del pescado.
Los mariscos son ms susceptibles a la

degradacin

bateriana que el pescado.

Se produce enranciamiento (lpidos): olor y
desagradable, decoloracin.

sabor

MARISCOS
DEFINICIN
Animales invertebrados
comestibles marinos o
Continentales (crustceos o
moluscos),
frescos
o
conservados por distintos
procedimientos autorizados.

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MARISCOS
CLASIFICACIN
Crustceos:
Clase de artrpodos
mandibulados de
respiracin branquial; tienen dos pares
antenas;
el cuerpo est
cubierto
de
generalmente por un caparazn calcreo;
la
cabeza
y el trax forman un cefalotrax y
las patas, dispuestas unas para la prensin
y otras para la locomocin.
Moluscos:
Animales invertebrados de cuerpo blando,
desnudo o protegido por una concha. En
total se calcula que pueden existir unas 100
mil especies. Son animales de cuerpo
suave.
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MARISCOS
COMPOSICIN
PROTENAS:
- Entre un 13 a 15% de su fraccin comestible corresponde a
Protenas
LPIDOS:
a
- El 2% aproximadamente de su fraccin comestible
especialmente
corresponde acidos grasos -3
lpidos,
- Aportan generalmente cantidades superiores a los 150-200mg/
100g.
VITAMINAS:
Las ms frecuentes son la vitamina A y D, tambin contienen vitamina E, pero en
cantidades menores. Las del grupo B se presentan tanto en peces como en mariscos,
en menor escala y en forma variable. Ellas son la Vit. B1, Vit. B2, la B6 y la B12.
MINERALES:
El Calcio y el Fsforo son los que mejor estn representados. En cuanto al Hierro, estos
alimentos contienen cantidades muy bajas casi descartables, con excepcin de los
moluscos (almejas, calamares, mejillones, ostiones, pulpo) que son una excelente
fuente de Hierro. Tambin poseen Yodo, Sodio, Cobre, Cobalto, Magnesio y Fluor. Los
minerales
sonpasar
muy resistentes
al calor,
pero durante la coccin, entre el 25-30% de
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ellos,
pueden
al medio acuoso
.

MARISCOS
DERIVADO
S no ha sufrido
captura

Frescos:
Aquel que durante su
operacin dirigida a su conservacin, excepto la
ninguna
adicin
de
hielo troceado o mezclado con sal, o que haya sido
conservado a bordo de los pesqueros con agua de mar o
salmuera refrigerada.
Congelado:
Mantiene
el valor
nutricional del marisco y
crecimiento
y desarrollo de bacterias siempre que no se
evita
el
rompa la cadena de fro, es decir, si se mantienen las
temperaturas adecuadas de congelacin desde que el
marisco es congelado hasta que llega al hogar.
Conservas:
El proceso industrial no altera la composicin nutricional del
alimento, por lo que mantiene todas sus vitaminas y
minerales intactos. Al no darle la luz al contenido de la
lata, los nutrientes fotosensibles no se pierden con el
paso del tiempo.
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Vitalidad y Frescura del Marisco:

Moluscos bivalvos:
- Deben estar cerrados y con agua en su interior (mayor cantidad de agua,
mayor frescura)
- Olor a mar
- No deben pesar ni sonar huecos
- Se deben desechar aquellos con conchas rotas y
abiertas
Moluscos Cefalpodos: carac ppal es que de la cabeza salen tentculos, no presentan
concha externa (clamar y pulpo)
- Superficie brillante
- Manchas de coloracin
viva
Crustceos:
- Si estn vivos deben mover las patas y doblar la cola al golpearlos en el trax
- Ojos brillantes y cuerpo terso
- Si estn cocidos, deben tener las patas pegadas al cuerpo y no flcidas y no
se deben poder arrancar con facilidad
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MARISCOS
Toxicidad
Deben consumirse cocidos.
Bivalvos: contienen agua (bacterias, virus,
metales pesados, toxinas, impurezas)
Deben ser manipulados en
establecimientos autorizados.

APORTE NUTRICIONAL
PESCADOS y MARISCOS
La informacin disponible sobre contenido lipdico de este grupo permiti
agruparlos en 2 categorias: con alto y bajo contenido graso.
Son buena fuente de protenas de alta calidad biolgica, lpidos, hierro, zinc,
tiamina, riboflavina, niacina, vitamina A y vitamina B12.
Los pescados y mariscos son los principales aportadores de -3 en la dieta,
siendo un importante nutriente crtico aportado por este grupo.
CONTENIDO NUTRICIONAL DE UNA PORCIN DE PESCADOS Y MARISCOS
Caloras
(Kcal)

Hidratos de Carbono
(g)

Lpidos
(g)

Protenas (g)

Altos en Grasa

120

11

Bajos en Grasa

65

11
52