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15. Cmo se denomina el elemento que sirve para dar consistencia o espesar salsas?
a) Ligazn.
b) Fumet.
c) Caldo blanco.
d) Gelatina.
16. Cules de los siguientes elementos se utilizan como ligazones?
a) Almidn.
b) Albmina.
c) Grasas.
d) Todos los anteriores.
17. Qu es acanalar?
a) Dar forma de pelota de rugby a los tubrculos
b) Cortar en dados.
c) Dar forma de cestitas para rellenar.
d) Decorar una verdura tallando su piel en tiras.
18. Cmo se denomina la accin de incorporar leche a una masa o salsa?
a) Aderezar.
b) Ablactar.
c) Enlechar.
d) Albardar.
19. Qu es albardar?
a) Recubrir con una lmina fina de tocino determinadas carnes y aves con poca grasa, para que
resulten ms jugosas y no se sequen al cocinarlas.
b) Hacer canales o estras a las naranjas.
c) Aliar o condimentar.
d) Cortar en rodajas una verdura.
20. Qu es bridar una pieza de carne?
a) Atar con un hilo para que no se deforme durante la coccin.
b) Cortar en filetes finos.
c) Asar en horno de lea.
d) NInguna respuesta es correcta.
21. Qu es empanar?
a) Recubrir un alimento con harina antes de frerlo.
b) Recubrir un alimento con pan rallado antes de frerlo.
c) Meter un alimento entre dos porciones de pan antes de comerlo.
d) Servir un alimento en el plato.
22. Cmo se denomina la accin de cocinar un gnero a fuego lento en una pequea cantidad
de materia grasa?
a) Refrer.
b) Rehogar.
c) Gratinar.
d) Empanar.
23. Cmo se denomina la accin de recubrir completamente un preparado con una salsa lo
suficientemente espesa?
a) Napar.
b) Salsear.
c) Espesar.
d) Encamisar.
24. Qu es mechar?
a) Cortar la carne asada en filetes muy finos para servir con salsa.
b) Cocer la carne en un utensilio con una mecha de alcohol.
c) Introducir en la carne cruda tiras de panceta, zanahorias, trufas, etc.
d) Cortar las verduras para menestra.
25. Cul de los siguientes no es un condimento?
a) Miel.
b) Zanahoria.
c) Arroz.
d) Pimienta.
26. En un asado, de qu manera llega el calor al alimento?
a) Por conveccin.
b) Por conduccin.
c) Por radiacin.
d) Por cualquiera de los tres sistemas anteriores.
27. En qu se basa la fritura por contacto?
a) El calor pasa al alimento desde la sartn y a travs de una fina capa de aceite.
b) El alimento crudo se sumerge en aceite caliente.
c) El alimento se sumerge en agua hirviendo.
d) El calor pasa por radiacin al alimento.
28. Para qu alimentos se utiliza normalmente el sistema de escaldado?
a) Para carnes.
b) Para frutas y verduras.
c) Para pescados.
d) Para grasas.
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29. Qu efecto tiene la coccin de los alimentos sobre sus propiedades nutritivas?
a) Los almidones se gelatinizan, dando una textura suave.
b) Las protenas se coagulan, lo que las hace ms digestivas.
c) Las vitaminas se destruyen por el calor, lo que supone una prdida del valor nutritivo del alimento.
d) Todas las respuestas son correctas.
30. Los purs ligeros y refinados, con textura suave, cmo se denominan?
a) Sopas.
b) Cremas.
c) Purs.
d) Gelatinas.
31. Cul de las siguientes afirmaciones acerca de la coccin al vaco es falsa?
a) Al evitar el contacto con el oxgeno, se previene la oxidacin del alimento y su modificacin de
sabor.
b) El alimento se envasa al vaco tras su coccin.
c) La temperatura disminuir hasta -10C en un abatidor de temperatura.
d) Se utilizan envases que cierran hermticamente, y de material adecuado.
32. Cul de las siguientes no es una ventaja del sistema de coccin al vaco?
a) Racionado sencillo, que suele hacerse previamente al envasado, de manera que se pueden
comercializar estos productos como raciones individuales.
b) Elaboracin y envasado se realiza en condiciones higinicas. Esto junto con la posterior coccin,
evita la contaminacin de los productos.
c) La produccin puede realizarse en un nico tumo diario en 5 das.
d) El almacenamiento es higinico, ya que el envase evita la mezcla de olores o sabores con otros
productos.
33, Qu es un abatidor de temperatura?
a) Un sistema de enfriamiento mecnico o criognico hace que la temperatura del alimento disminuya
desde los 65 - 70C que alcanza, tras la coccin, hasta un mximo de 10 C
b) Sistema que utiliza aire caliente con o sin vapor a baja presin.
c) Es un carro con un sistema de regeneracin integrado que posibilita el transporte de emplatados y el
servicio de platos calientes y fros.
d) Ninguna de las respuestas es correcta.
34. Qu desventaja presenta la produccin en cadena caliente?
a) El ritmo de trabajo se intensifica a determinadas horas, previas a las comidas.
b) Se puede improvisar el men.
c) Utiliza la maquinaria normal de una cocina industrial.
d) Todas las respuestas son correctas.
35. Qu es la regeneracin de un alimento?
a) El calentamiento para que se termine de cocinar.
b) La puesta en temperatura para su consumo.
c) Un sistema de coccin.
d) EI descenso de temperatura de un alimento, de forma rpida.
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36. Qu descenso de temperatura debe sufrir un plato elaborado para su conservacin por
congelacin?
a) Debe alcanzar 10C en 20 minutos.
b) Debe alcanzar los 18 C en 4 horas y media como mximo.
c) Debe alcanzar -10C en 20 minutos.
d) Debe alcanzar -18 C en 4 horas y media como mximo.
37. Cul no es una ventaja de la cadena fra refrigerada?
a) Se optimiza el aprovechamiento de los medios humanos y tcnicos.
b) Se elaboran los mens con antelacin.
c) Se alarga la vida media de los alimentos de forma considerable, incluso hasta meses.
d) Todas son correctas.
38. Qu son las bandejas gastronorm?
a) Son recipientes de dimensiones estandarizadas.
b) Son bandejas que se pueden introducir en los carros de regeneracin.
c) Ambas respuestas son correctas.
d) Ambas respuestas son falsas.
39. Cmo se denomina el sistema que utiliza aire caliente con o sin vapor a baja presin para
regenerar los alimentos?
d) Hornos de regeneracin de multiporciones.
b) Hornos mixtos de conveccin-vapor.
c) Hornos microondas.
d) Zonas de regeneracin.
40. En el sistema de produccin en cadena fra refrigerada, qu ocurre si un alimento
refrigerado supera los 10C?
a) Se consumir en un plazo mximo de 12 horas.
b) Se consumir en un plazo mximo de 24 horas.
c) Se podr refrigerar nuevamente hasta el momento de su consumo en un plazo mximo de 5 das.
d) Se desechar.
41. Qu ventaja ofrece el sistema de cadena fra refrigerada?
a) Se puede improvisar.
b) Se pueden trasladar los alimentos.
c) No necesita dotacin de maquinaria especfica.
d) Todas las respuestas son correctas.
42. Las carnes en canales y medias canales, tal y como se presentan en los mataderos, qu
tipo do productos son?
a) De 1 generacin.
b) De 2 generacin.
c) De 3 generacin.
d) De 4 generacin.
- 18 C.
+18 C.
0 C.
5C.
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73. Qu es confitar?
a) Modo de conservacin de frutas, que consiste en cocerla con azcar para aumentar la
concentracin e impedir el crecimiento bacteriano.
b) Cocinar el alimento con su propia grasa o grasa aadida si es necesario, de manera que quede
cubierto completamente para protegerlo de los microorganismos.
c) Someter a los alimentos de origen vegetal a la accin del vinagre, con o sin sal, azcares y otros
condimentos.
d) Ninguna es correcta.
74. Cmo se pueden impedir que los microorganismos se multipliquen en el alimento?
a) Aumentando la temperatura.
b) Aadiendo agua.
c) Acidificando el medio.
d) Todas las respuestas son correctas.
75. Qu efecto tiene el fro sobre los alimentos?
a) Mata a los microorganismos, alargando la vida til del alimento.
b) Solidifica el agua, impidiendo que est disponible para los microorganismos.
c) Acidifica el medio, modificando su sabor.
d) Las respuestas a y b son correctas.
76. Qu efecto tiene el escaldado de las frutas?
a) Inactivacin de las enzimas.
b) Endurecimiento de la piel.
c) Conservacin por largos periodos de tiempo.
d) Todas las respuestas son correctas.
77. Durante cunto tiempo se pueden conservar las carnes refrigeradas?
a) 3 o 4 das.
b) 4 o 5 das.
c) 1 semana.
d) 1 mes.
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85. Cmo se colocarn los alimentos cuando slo se dispone de una cmara?
a) Las verduras arriba.
b) En la parte ms baja los platos preparados.
c) Los platos elaborados arriba y los crudos ms abajo.
d) Las carnes en la parte ms alta.
86. Cul de los siguientes alimentos no necesita refrigeracin?
a) La mermelada, que es una conserva de fruta.
b) El beicon, que es una conserva de carne.
c) El salmn ahumado, que es una conserva de pescado.
d) Cualquier semiconserva.
87. A qu temperatura mnima deber conservarse un pescado que se ha comprado congelado?
a) - 40C.
b) - 18 C.
c) 0 C.
d) 3 C.
88. En cul de los siguientes casos se desechar una lata de conserva?
a) Cuando est abollada u oxidada.
b) Cuando el contenido presente un olor no caracterstico.
c) Cuando el contenido est ms blando de lo normal.
d) Cuando presente alguno de los anteriores problemas.
89. Cmo se debe evitar que se rompa la cadena del fro?
a) Evitando comprar alimentos congelados.
b) Cargando al mximo los congeladores.
c) Abriendo las puertas el tiempo mnimo imprescindible.
d) Protegiendo los alimentos con aluminio o plsticos autorizados para alimentos.
90. Qu es un inventario?
a) El registro de mercanca recibida.
b) El registro de mercanca distribuida.
c) Las existencias en almacn.
d) El conjunto de entradas, salidas y existencias en almacn.
91. Qu rotacin se establecer para los productos almacenados?
a) Diaria.
b) Semanal.
c) Mensual.
d) Depende del consumo y duracin del producto.
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99. Cmo se denomina el documento interno que emite un Departamento que solicita
determinada mercanca al almacn?
a) Factura.
b) Albarn.
c) Vale de salida.
d) Pedido.
100. qu se refleja en el inventario?
a) Las existencias en almacn
b) el stock real.
c) Los productos que se compran.
d) El precio de la mercanca entregada
101. Qu es la diferencia de inventario?
a)
b)
c)
d)
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