Kata Pengantar

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan limpahan Rahmat, Taudiq,
dan Hidayah-Nya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan makalah ini. Shalawat dan salam
senantiasa tercurah pada junjungan kita Nabi besar Muhammad SAW, beserta kerabat,
sahabat dan seluruh pengikut beliau hingga akhir zaman.
Selanjutnya, kami mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah
membantu sehingga Makalah ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya.
Adapun isi yang terkandung dalam makalah ini adalah tentang Tempe Kedelai.
Penyusun menyadari bahwa dalam pembuatan makalah ini masih banyak kekurangan,
dan masih jauh dari sempurna, hal ini dikarenakan keterbatasan kemampuan dan waktu. Oleh
sebab itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk kesempurnaan
makalah ini. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Amin

Bekasi , Agustus 2015

Penulis

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR .........................................................................

DAFTAR ISI.....................................................................................

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ............................................................................
1.2 Rumusan Masalah .......................................................................
1.3 Tujuan Penulisan ..........................................................................

3
3
3

BAB II TEMPE KEDELAI

2.1
2.2
2.3
2.4

Pengertian Tempe ......................................................................

4
Proses Pembuatan Tempe Kedelai...............................................
4
Mekanisme Pembentukan Tempe ...............................................
7
Manfaat Tempe Bagi Kehidupan Manusia.........................................

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan ................................................................................
3.2

10

Saran ............................................................................................................
..........

10

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................

11

PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Zaman semakin berkembang dengan pesat, teknologi semakin berkembang begitu

juga dengan ilmu pengetahuan. Ilmu biokimia saat ini sedang mengalami perkembangan
khususnya di negara Indonesia. Peranan ilmu biokimia bagi kehidupan manusia sangat luar
biasa bahkan hampir mencangkup berbagai aspek kehidupan. Contohnya dalam produk
pangan. Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacangkacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe
umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein nabati. Di Indonesia
pembuatan tempe sudah menjadi industri rakyat. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang
diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian
menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh.
Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa
kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia.
1.2
Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan tempe?
2. Bagaimana proses pembuatan tempe kedelai?
3. Bagaimana mekanisme pembentukan tempe?
4. Apa saja nilai gizi yang ada pada tempe kedelai?
5. Apa saja kandungan zat gizi pada tempe kedelai?
6. Apa saja manfaat tempe bagi kehidupan manusia?

1.3
Tujuan Penulisan
1. Mengetahui pengertian dari tempe.
2. Menjelaskan proses pembuatan tempe kedelai.
3. Menjelaskan mekanisme pembentukan tempe.
4. Menjelaskan nilai gizi yang terdapat pada tempe kedelai.
5. Menyebutkan kandungan zat gizi yang terdapat pada tempe kedelai.
6. Menjelaskan manfaat tempe bagi kehidupan manusia.

BAB II
TEMPE KEDELAI
2.1

Pengertian Tempe

Tempe adalah salah satu makanan tradisional khas Indonesia. Di tanah air, tempe
sudah lama dikenal selama berabad-abad silam. Makanan ini diproduksi dan dikonsumsi
secara turun temurun, khususnya di daerah Jawa Tengan dan sekitarnya. Kata tempe diduga
berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada masyarakat Jawa Kuno terdapat makanan berwarna
putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. Makanan bernama tumpi tersebut terlihat
memiliki kesamaan dengan tempe segar yang juga berwarna putih. Boleh jadi, ini menjadi
asal usul dari nama kata tempe berasal.
Tempe merupakan makanan yang terbuat dari biji kedelai dengan menggunakan jamur
Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae atau beberapa bahan lain yang diproses melalui
fermentasi yang dikenal sebagai ragi tempe. Lewat proses fermentasi ini, biji kedelai
mengalami proses penguraian menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna.
2.2

Proses Pembuatan Tempe Kedelai

Produksi/ pembuatan tempe kebanyakan dilakukan oleh industri skala kecil dan

rumah tangga. Metode dalam memproduksi tempe umumnya menggunakan cara-cara yang
tradisional. Artinya, masih belum menerapkan teknologi modern. Pada dasarnya, cara
membuat tempe terdiri dari 2 bagian besar, yaitu proses pemasakan kedelai dan dilanjutkan
dengan proses fermentasi.
Bahan pembuatan tempe :
1. Kedelai Putih
2. Bibit tempe / Ragi tempe

3. Air bersih
Alat alat pembuatan tempe :
1.
2.
3.
4.
5.

Panci
Kompor
Tampah
Ember plastik
Plastik pembungkus
4

6. Kertas dan daun pisang

Berikut ini adalah langkah-langkah proses pembuatan tempe:

1.
2.

3.

Agar benar-benar mendapatkan biji kedelai yang bagus, dilakukan penyortiran. Caranya,
tempatkan biji kedelai pada tampah, kemudian ditampi.
Biji kedelai dicuci dengan air yang mengalir.

Biji kedelai yang sudah bersih ke dalam panci berisi air, kemudian direbus selama 30 menit
atau sampai mendekati setengah matang.

4.
5.

Kedelai yang sudah direbus direndam selama semalam hingga menghasilkan kondisi asam.
Keesokan harinya, kulit arinya dikupas. Caranya, kedelai dimasukkan ke dalam air,
kemudian remas remas sambil dikuliti hingga akhirnya didapatkan keping-keping kedelai.

6.

Keping kedelai dicuci sekali lagi, dengan cara yang sama seperti mencuci beras yang hendak

7.
8.

ditanak.
Keping kedelai dimasukkan ke dalam dandang lalu ditanak, mirip seperti menanak nasi.
Setelah matang, angkat, lalu dihamparkan tipis-tipis di atas tampah. Ditunggu sampai dingin,

9.

airnya menetes habis, dan keping kedelai mengering.

Proses selanjutnya adalah menambahkan ragi. Pemberian ragi pada kedelai dicampurkan
sambil diaduk hingga merata. Ukurannya, 1 kg kedelai menggunakan sekitar 1 gram ragi.

10.

Bungkus kedelai yang sudah bercampur rata dengan ragi menggunakan daun pisang atau
plastik.

11.

Peram bungkusan kedelai. Bila pembungkusnya berupa plastik, pemeraman dilakukan di atas
kajang-kajang bambu yang diletakkan pada rak-rak. Bila pembungkusnya berupa daun,

12.

pemeraman dilakukan pada keranjang bambu yang ditutup goni.

Sesudah diperam semalaman, dilakukan penusukan dengan lidi. Tujuannya agar udara segar

13.

dapat masuk ke dalam bahan tempe.

Peram lagi semalaman, keesokan harinya tempe yang dibuat telah jadi dan siap dikonsumsi.
2.3

Mekanisme Pembentukan Tempe

Mekanisme pembentukan tempe melalui dua tahapan sebagai berikut:

1. Perkecambahan spora
Perkecambahan Rhizopus oligosporus berlangsung melalui dua tahapan yang amat
jelas, yaitu pembengkakan dan penonjolan keluar tabung kecambah. Kondisi optimal
perkecambahan adalah suhu 420 C dan pH 4,0. Beberapa senyawa karbohidrat tertentu
diperlukan agar awal pembengkakan spora ini dapat terjadi. Pembengkakan tersebut diikuti
dengan penonjolan keluar tabung kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber karbon dan
nitrogen dari luar. Senyawa-senyawa yang dapat menjadi pendorong terbaik agar terjadi
proses perkecambahan adalah asam amino prolin dan alanin, dan senyawa gula glukosa
annosa dan xilosa.
2. Proses miselia menembus jaringan biji kedelai
Proses fermentasi hifa jamur tempe dengan menembus biji kedelai yang keras itu dan
tumbuh dengan mengambil makanan dari biji kedelai. Karena penetrasi dinding sel biji tidak
rusak meskipun sisi selnya dirombak dan diambil. Rentang kedalaman penetrasi miselia
kedalam biji melalui sisi luar kepiting biji yang cembung, dan hanya pada permukaan saja
dengan sedikit penetrasi miselia, menerobos kedalam lapisan sel melalui sela-sela
dibawahnya. Konsep tersebut didukung adanya gambar foto mikrograf dari beberapa tahapan
terganggunya sel biji kedelai oleh miselia tidak lebih dari 2 lapisan sel. Sedangkan perubahan
kimiawi seterusnya dalam biji terjadi oleh aktifitas enzim ekstraseluler yang diproduksi /
dilepas ujung miselia.
2.4

Manfaat Tempe Bagi Kehidupan Manusia

Adapun beberapa manfaat tempe bagi kehidupan manusia, yaitu:

1.

Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga baik untuk

mengatasi diare.
2. Mengandung zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan sehingga menurunkan tekanan darah.
3. Mengandung superoksida desmutase yang dapat mengendalikan radikal bebas, baik bagi
penderita jantung.

4. Penanggulangan anemia. Anemi ditandai dengan rendahnya kadar hemoglobin karena kurang
tersedianya zat besi (Fe), tembaga (Cu), Seng (Zn), protein, asam folat dan vitamin B12, di
5.

mana unsur-unsur tersebut terkandung dalam tempe.

Anti infeksi. Hasil survey menunjukkan bahwa tempe mengandung senyawa anti bakteri
yang diproduksi oleh karang tempe (R. Oligosporus) merupakan antibiotika yang bermanfaat

meminimalkan kejadian infeksi.

6. Daya hipokolesterol. Kandungan asam lemak jenuh ganda pada tempe bersifat dapat
menurunkan kadar kolesterol.
7. Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker.
8.
Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi) beserta berbagai
penyakit yang menyertainya, baik infeksi maupun degeneratif.
9. Mencegah timbulnya hipertensi.
10. Kandungan kalsiumnya yang tinggi, tempe dapat mencegah osteoporosis.

BAB III
PENUTUP
3.1
1.

Kesimpulan

Tempe merupakan salah satu produk makanan hasil fermentasi yang

melibatkan Jamur

Rhizopus oligosrus (ragi tempe). Jamur ini berperan dalam pembentukan miselia yang berupa
benang-benang putih yang terdapat di permukaan tempe.
2. Pembuatan tempe dapat dilakukan dengan beberapa tahapan yaitu melalui tahap pengupasan,
pencucian, penirisan, peragian, pembungkusan dan fermentasi.
3. Dalam proses fermentasi, suhu dan oksigen(O2) sangat berpengaruh, karena kapang
Rhizopus oligosporus dapat berkembang dalam keadaan aerob(membutuhkan oksigen).
Sehingga jika dalam medium fermentasi tidak ada oksigen yang masuk maka tidak akan ada
aktivitas perkembangan dari Rhizopus, akibatnya tidak akan terjadi proses fermentasi.
4. Tempe merupakan makanan yang memiliki kandungan gizi yang kompleks, seperti protein,
lemak, energi, serat, kalsium, fosfor, besi, karotin dan kandungan lainnya. Secara kuantitatif,
nilai gizi tempe mamang lebih rendah dari kedelai. Namun secara kualitatif tempe memiliki
nilai cerna yang lebih baik, hal ini disebabkan karena kadar protein akan meningkat akibat
aktifitas enzim proteolitik yang mengakibatkan protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe
menjadi mudah dicerna didalam tubuh dibandingkan kedelai.
5. Tempe sangat bermanfaat bagi tubuh manusia karena banyak mengandung nilai gizi sehingga
dapat mengatasi berbagai penyakit contohnya anemia, hipokolestrol, kanker dan lain-lain.

3.2

Saran
Tempe adalah salah satu alternatif makanan murah dan bergizi tinggi yang dapat

memperlancar pencernaan. Untuk itu sebaiknya tempe dijadikan salah satu makanan yang
sering dikonsumsi.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim.a.2014.http://File.Upi.Edu/Direktori/Fpmipa/Jur._Pend._Biologi/Diana_Rochintaniawati/B
iology_Terapan/Pembuatan_Ragi_Tempe_%26_Tempe.pdf (Diakses pada 1 Mei 2014)
Anonim.b.2014.http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pengabdian/dewi-yuanita-lestari-ssimsc/kandungan-gizi-tempe-beserta-manfaatnya-versi-ringkas.pdf
(Diakses pada 1 Mei 2014)
Anonim.c.2014.http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Tempe
%20kedelai.pdf (Diakses pada 1 Mei 2014)
Poejdiadi, Anna. 2006. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : Universitas Indonesia.
Santoso, Hieronymus Budi. 1993. Pembuatan Tempe & Tahu Kedelai. Yogyakarta: Kanisius.

10