UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

(Creada por Ley N. 25265)

FACULTAD DE: CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE: INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
ESPECIALIDAD DE: AGROINDUSTRIAL
PROYECTO DE INVESTIGACIN
ELABORACIN DE NCTAR DE CALABAZA (Cucrbita ficifolia) CON
ADICIN DE MIEL (Apis mellfera)

LNEA DE INVESTIGACIN:
CIENCIA TECNOLGICA DE LOS PROCESOS AGROINDUSTRIALES

PRESENTADO POR:
DAVILA QUISPE, Mariluz
ASESOR:
Ing. Rafael Julin, MALPARTIDA YAPIAS
FECHA DE INICIO

: 10 DE SETIEMBRE DE 2013

FECHA DE CULMINACIN: 10 DE ENERO DE 2014

HUANCAVELICA - ACOBAMBA
2013

NDICE

CAPTULO I: PROBLEMA. .............................................................. 4

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. ....................................................................... 4
1.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA. ........................................................................... 4
1.3. OBJETIVO: ................................................................................................................... 4
1.3.1. GENERAL. ............................................................................................................. 4
1.3.2. ESPECIFICO ......................................................................................................... 4
1.4. JUSTIFICACIN........................................................................................................... 5

CAPITULO II: MARCO TERICO. ................................................... 6

2.1. ANTECEDENTES ......................................................................................................... 6
2.2. BASES TERICAS ...................................................................................................... 6
2.2.1. CALABAZA ........................................................................................................... 6
1. TAXONOMA. .............................................................................................................. 7
2. COMPOSICIN QUMICA, VITAMINAS Y MINERALES DE LA CALABAZA ....... 7
3. USOS DE LA CALABAZA.......................................................................................... 8
2.2.2. MIEL ....................................................................................................................... 9
1. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DE LA MIEL. ........................................... 9
2. COMPOSICIN DE LA MIEL. .................................................................................. 10
3. TIPOS DE MIEL ......................................................................................................... 11
4. USOS DE LA MIEL. ................................................................................................. 12
2.2.3. NCTAR .............................................................................................................. 13
1. CALIDAD DE NCTAR............................................................................................. 13
2.3. HIPTESIS. ................................................................................................................ 13
2.3.2. HIPTESIS ALTERNA ....................................................................................... 13
2.3.2. HIPTESIS NULA ............................................................................................... 13
2.4. DEFINICIN DE TRMINOS ..................................................................................... 13
2.5. IDENTIFICACIN DE VARIABLES .......................................................................... 15
1.

INDEPENDIENTES. .............................................................................................. 15

2.

DEPENDIENTES. .................................................................................................. 15

2.6. DEFINICIN OPERATIVA DE VARIABLES E INDICADORES.15

(2)

CAPITULO III: METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN. .......... 16

3.1. MBITO DE ESTUDIO ............................................................................................... 16
3.2. TIPO DE INVESTIGACIN ........................................................................................ 16
3.3. NIVEL DE INVESTIGACIN...................................................................................... 16
3.4. MTODO DE INVESTIGACIN ................................................................................ 16
3.4.1. FLUJO GRAMA DE ELABORACIN DE NCTAR DE CALABAZA CON
ADICIN DE MIEL ....................................................................................................... 17
3.4.2. DESCRIPCIN DE FLUJO GRAMA DE ELABORACIN DE NCTAR DE
CALABAZA CON ADICIN DE MIEL ........................................................................ 18
3.5. DISEO DE INVESTIGACIN .................................................................................. 20
3.6. POBLACIN, MUESTRA, MUESTREO ................................................................... 21
3.6.1. POBLACIN........................................................................................................ 21
3.6.2. MUESTRA. .......................................................................................................... 21
3.6.3. MUESTREO. ........................................................................................................ 21
3.7. TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS ......................... 21
3.8. PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIN DE DATOS ............................................... 21
3.9. TCNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANLISIS DE DATOS. ............................... 22

CAPITULO IV: ASPECTO ADMINISTRATIVO .............................. 23

4.1. POTENCIAL HUMANO .............................................................................................. 23
4.2. RECURSOS MATERIALES ..................................................................................... 233
4.3. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ......................................................................... 24
4.3. PRESUPUESTO ......................................................................................................... 24
4.4. FINANCIAMIENTO. .................................................................................................... 24
REFERENCIA BIBLIOGRFICA...................................................................................... 25

(3)

CAPTULO I: PROBLEMA.
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

El Per, es un pas que cuenta con gran disponibilidad de frutos y/o productos
andinos, que dentro y fuera del pas todava cuenta con dificultades para su
aprovechamiento agroindustrial, ocasionado a partir del desconocimiento de los
productos y de sus valores nutritivos y en algunos casos medicinales que brindan los
dichos productos.
La calabaza (Cucrbita ficifolia), un producto andino existente en mayor cantidad
dentro de la provincia de Acobamba, a pesar de ser un alimento comestible nos
brinda la posibilidad de poder elaborar un producto procesado agroindustrialmente a
base de esta materia prima. As lo mismo, la miel (Apiss mellifera) es un producto
natural que se produce en la provincia de Acobamba no aprovechada de manera
adecuada por el desconocimiento de su alto valor nutricional por la poblacin.

1.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA.

Cmo influir la miel (Apis mellfera) en la elaboracin de nctar de calabaza
(Cucrbita ficifolia?)
1.3. OBJETIVO:
1.3.1. GENERAL.
Determinar la concentracin de miel en la elaboracin de nctar de
calabaza.
1.3.2. ESPECIFICO
Determinar los porcentajes de la concentracin de miel en la obtencin de
nctar de calabaza.
Formular el nctar
Elaborar el nctar de calabaza con adicin de miel.
Evaluar organolpticamente la concentracin de miel en nctar.
(4)

 Determinar la composicin qumico proximal del nctar aceptado

organolpticamente.
1.4. JUSTIFICACIN.
El presente proyecto de investigacin nace como una idea de improvisacin, por los
productos que nos ofrece la naturaleza, donde la existencia de calabaza (cucrbita
ficifolia), en la zona andina del pas que posee propiedades importantes como
nutritivas y curativas, no utilizada tanto en la Agroindustria como en la Industria
Alimentaria por el desconocimiento que se tiene; la calabaza como materia prima nos
proporciona la posibilidad de obtener un producto nuevo y procesado utilizando en la
elaboracin de nctar con adicin de miel para el sabor del producto final.
La miel en la

elaboracin de nctar de calabaza, es uno de los principales

edulcorantes naturales, razn por la cual en la presente investigacin se sustituir

con miel en mayor porcentaje parte del azcar por el mismo hecho de que es un
producto natural producida en la zona y que posee enzimas, protenas que le otorgan
propiedades medicinales con un alto valor nutritivo buenas para la salud.

(5)

CAPITULO II: MARCO TERICO.

2.1. ANTECEDENTES
Segn, Escobar E, (2010) (1); en su proyecto de investigacin intitulado
Elaboracin de una bebida adelgazante con sabor a manzana a base
de apio (Apium graveolens) y vinagre de manzana en diferentes
concentraciones y endulzando con Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) y
miel de abeja realizada en Latacunga Ecuador, concluyeron que para
las personas que deseen bajar de peso con una nueva alternativa de
productos adelgazantes, con buenas caractersticas organoleicas, valor
nutricional y con una buena estabilidad microbiolgica, se diola formulacin
siguiente: Apio 93ml y vinagre de manzana 7ml, Stevia al 0,8% y miel al
0,2%, saborizante de manzana 0,39gr, fue el ms agradable, determinado
mediante pruebas de catacin, obteniendo los resultados favorables que
permitieron conocer su composicin fsico qumica, sus caractersticas
organolpticas, y microbiolgicos que pueden afectar a la calidad del
producto y salud de los consumidores.
2.2. BASES TERICAS
2.2.1. CALABAZA
La calabaza es una planta rastrera o trepadora de la familia de las
cucurbitceas que tiene hasta 10 m de longitud con hojas verdosas provistas
de profundos lbulos y un tallo semicubierto de pelillos; sus flores son de forma
cnica y miden hasta 10 cm. Algunas variedades producen frutos
generalmente grandes y protegidos por una corteza firme, los cuales varan de
tamao, forma y color entre cada especie. Las semillas o pepitas de calabaza
son de cscara aplanada, lisa y clara, su interior regularmente es color verde
oscuro u olivo.
Fuente: (Financiera Rural - DGAPEAS, 2011) (2)
(6)

La calabaza es una hortaliza de bastante poder nutritivo y energtico ya que

tiene una elevada cantidad de azcar (cerca del 7%) y buena cantidad de
protenas (alrededor del 2%) Vitamina A y Potasio (k) alrededor de 100 mg x
100 g en producto fresco, El valor nutritivo ms importante se encuentra en las
semillas, cuyo consumo representa un aporte considerable de protenas,
aceites y especialmente ricas en minerales y vitaminas.
Fuente: (Gary R, 2010) (3)
1. TAXONOMA.
Reino

Plantae

Divisin

Magnoliophyta

Clase

Magnolipsida

Orden

Violales

Familia

Cucurbitaceae

Genero

Curcubita L.

Especie

Curcubita ficifolia bouche

N. Cientfico

Cucrbita Ficifolia

N. Comn

Calabaza
Fuente: Sistema de Informacin de Organismos
Vivos Modificados (SIOVM) (2007) (4)

2. COMPOSICIN QUMICA, VITAMINAS Y MINERALES DE LA CALABAZA

Segn, Arvalo F (2008) (5)
Cuadro N 1 Composicin qumica de la calabaza
COMPONENTE

TIERNO

MADURO

Humedad (%)

94.5

91.4

Protena (%)

0.3

0.2

Grasa (%)

0.1

0.5

Carbohidratos totales (%)

4.4

6.9

Fibra cruda (%)

0.5

0.6

(7)

Ceniza (%)

0.2

0.4

Fuente: FAO, 2007 (en base fresca)

Cuadro N 02 Composicin de vitaminas y minerales de la calabaza
COMPONENTE

TIERNO

MADURO

Calcio (mg)

24

21

Fosforo (mg)

13

Hierro (mg)

0.3

0.5

Caroteno (mg)

0.04

Gitiamina (mg)

0.02

0.01

Riboflavina (mg)

0.01

0.02

Niacina (mg)

0.26

0.22

cido ascrbico (mg)

18

Fuente: FAO, 2007 (en base seca)

3. USOS DE LA CALABAZA.
Las diferentes partes de las plantas de c. ficifolia se destinan a diversos
usos alimenticios.
Fruto: se consume en sopas o locro de calabaza o zambo (tierno),
mermeladas (maduro).
Semillas: contiene el valor nutritivo ms importante, cuyo consumo
representa un aporte considerable de protenas, se utiliza mayormente
en la elaboracin de dulces, barras energticas, granolas con alto
contenido de fibra, etc.
Tallos y hojas: se utiliza como forraje y/o alimento de ganado menor,
se utiliza como patrn para el injerto de otras especies de cucrbitas
de mayor inters, como el pepinillo (Cucumis Sativus L) (5)

(8)

2.2.2. MIEL
La miel es la sustancia natural dulce producida por la abeja (Apis mallifera), o
por diferentes subespecies, a partir del nctar de las flores y de otras
secreciones extra florales que puede ser fluido, espeso o cristalizado
Fuente: (Armando, J 2010) (6)
La miel es la materia dulce, elaborada por las abejas, con los jugos
nectarferos o de otra ndole que toman de partes de plantas vivas,
modificndolos en su cuerpo, almacenndolos en los panales y dejndolos
madurar en ellos.
Fuente:(Programa

Desarrollo

Econmico

Sostenible en Centroamrica (PDESCA), 2010) (7)

1. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DE LA MIEL.
a. COLOR:
Es uno de los atributos sensoriales de calidad que puede determinar el
rechazo o aceptacin de la miel. La naturaleza del color como parmetro
discriminante del origen botnico y geogrfico de las mieles permite
complementar con otras propiedades y factores de calidad como el
contenido de minerales, polifenoles, actividad diastsica, aminocidos
libres e hidroximetilfurfural.
Fuente: (Salamanca y Serra 2002), citado por
Maragdiaga, D, 2005) (8)
b. pH:
El pH medio de la miel es 3.91, con un rango de 3.5 - 4.5 para mieles
provenientes de nctares y 4.5- 5.5 para las de mielada .El descenso del
pH en las mieles, se debe considerablemente a factores como la acidez
natural elevada, debido al origen botnico del nctar y al efecto de la
Apis mellifera que suele opercular las celdas con un mayor contenido de
humedad. (8)

(9)

c. ACIDEZ:
La acidez es un importante parmetro de calidad. La fermentacin de la
miel causa un incremento de acidez.
Fuente: (Horn y Lllmann 1992), citado por
Maragdiaga, D, 2005) (9)
d. CENIZAS:
En miel el contenido de cenizas que incluye minerales es un parmetro
de calidad para evaluar el origen botnico de la miel de abejas. El
contenido de cenizas puede mantenerse como un factor de calidad
durante un perodo de transicin hasta que la conductividad sea
aceptada como un estndar a nivel mundial. (9)
e. AZCARES.
Los azcares son responsables de las propiedades fsicas y qumicas de
la miel tales como viscosidad, propiedades trmicas, etc. y tambin de
las propiedades antibacterianas, los azucares que contiene la miel son:
fructuosa, maltosa, glucosa y sacarosa. (9)
2. COMPOSICIN DE LA MIEL.
La miel es una solucin concentrada de azucares con predominancia de
glucosa, fructuosa. Contiene adems una mezcla compleja de otros
hidratos de carbono, enzimas, aminocidos, cidos orgnicos, minerales,
pigmentos, cera, y granos de polen. La composicin qumica vara segn su
origen floral.
Cuadro N 03 Composicin qumica de la miel
Componente

Agua

17.2

Azucares levulosa (d-fructuosa)

38,19

Dextrosa (d-glucosa)

31,28

Sucrosa (sacarosa)

1,31

Maltosa y otros disacridos reductores

7,31

Azcares superiores

1,50

Total de azcares

79,59
( 10 )

cidos (glucnico, ctrico, mlico, etc.)

Protenas
(A.A.:
cido
glutmico,alanina,etc.)
Cenizas (minerales, K, Na, mg, Ca, Fe,
etc.)
Componentes menores (pig., sust. aromt,
etc.)

0,57
0,26
0,17
2,21
Fuente: Calzada, C. 2009

3. TIPOS DE MIEL
Existen varios tipos de mieles, como fuentes de nctar y mielatos.
Cada tipo de miel, tiene el sabor que le confiere el conjunto de la flora del
territorio en que la colmena est instalada; no existe prcticamente miel que
provenga de una sola flor. Sin embargo cuando hay especies dominantes
suele hablarse de tipo de mieles especficas, por ejemplo, miel de alfalfa, de
eucaliptos, etc. Las mieles pueden clasificarse por sus plantas de origen
con los siguientes criterios bsicos: cuando la proporcin de granos de
polen de una sola planta presenta ms del 50 % del conjunto de polen se
da a la miel el nombre de esta planta, peor procedera hacer intervenir un
factor de correccin; multiplicador para mieles pobres y divisor para las
ricas en polen. Las caractersticas principales de algunas mieles ms
comunes son las que se detallan a continuacin:
a. Miel de girasol (Helianthus annuus): tono amarillo oscuro, sabor
agradable.
b. Miel de lavanda (Lavandula spp): mbar oro oscuro, sabor excelente,
muy apreciada; cristalizacin, crema de color blanco para el lavandn,
menos fina para la miel de verdadera lavanda, contiene mucha
glucosa.
c. Miel de alfalfa (Medicago sativa L. spp): clara azucarada, cristaliza
rpidamente en cristales blancos
d. Miel de meliloto (Melilotus spp): blanca o amarilla verdosa clara;
sabor excelente que recuerda al de la canela o la vainilla.

( 11 )

e. Miel de menta (Mentha spp): mbar, aroma bien definido;

cristalizacin fina; la parte acutica es particularmente rica en
vitaminaC (1,6 mg/Kg).
Fuente: (Calzada, 2009) (10)
4. USOS DE LA MIEL.
Desde hace miles de aos la miel se emplea como alimento y como
remedio debido a sus propiedades antibacterianas y efectos positivos para
el organismo.
La miel es un alimento muy energtico y rica en elementos minerales
que la hacen un producto idneo para esfuerzos fsicos y muy
aconsejable en alimentacin geritrica, deportistas y en nios en
edad escolar.
Contiene propiedades dermatolgicas, emplendose tpicamente
contra quemaduras y lceras en la piel. Acta como vasodilatador,
diurtico y laxante debido a su alto contenido en fructosa.
La miel tambin ha sido utilizada desde siempre en cosmtica. Su
efecto emoliente sobre la piel la han hecho materia prima
imprescindible en muchos productos para el cabello, pies, manos,
ojos, labios, etc. y se suele emplear en jabones, shampoo y pastas
de dientes. Es un humectante natural, con poder para atraer y
retener la humedad. Se usa para mscaras faciales y en aceites para
uso en el bao.
El elevado contenido en azcares, hace que su utilizacin principal
sea como endulzante. Con frecuencia sustituye al azcar (400
caloras por 100 gramos) debido a su menor aporte calrico (316
caloras por cada 100 gramos).
Fuente: Rodrguez G, Marcos L (2007) (11)

( 12 )

2.2.3. NCTAR
El nctar de fruta se obtiene al aadir agua, azcares y otras sustancias a la
pulpa de la fruta, con lo que las diferencias nutricionales con respecto a un
zumo natural son notables: ms caloras y azcares aadidos, que no es
precisamente sinnimo de saludable.
Los nctares son bebidas refrescantes de zumos y pulpas de frutas, agua
tratada, azcar, cido ctrico y conservante, finamente divididas y tamizadas;
para luego ser sometidos a un tratamiento trmico en envases hermticos.
Fuente: Luque J (2006) (12)
Por nctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable,
que se obtiene aadiendo agua con o sin la adicin de azcares. Podrn
aadirse sustancias aromticas, componentes aromatizantes voltiles y pulpa
todos los cuales debern proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por
procedimientos fsicos.
Fuente: CODEX (2005) (13)
1. CALIDAD DE NCTAR
La adicin de azcares o miel se autoriza en una cantidad no superior al
20% del peso total del producto acabado, para asi el nctar sea de buena
calidad y que beneficie la salud (12).
2.3. HIPTESIS.
2.3.2. HIPTESIS ALTERNA
Hi: Es posible la elaboracin de nctar de la calabaza (Cucrbita ficifolia) con
adicin de miel.
2.3.2. HIPTESIS NULA
H0: no es posible la elaboracin de nctar de la calabaza (Cucrbita ficifolia)
con adicin de miel.
2.4. DEFINICIN DE TRMINOS
1. NCTAR
Son bebidas refrescantes elaboradas de los pulpos de las frutas

( 13 )

2. pH.
El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolucin. El pH indica la
concentracin de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias
3. Brix.
El Brix provee una estimacin rpida de la concentracin de azcares en una
solucin, que miden la cantidad de slidos solubles presentes en una solucin
jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa.
4. ESTABILIZANTE.
El estabilizante evita que las partculas de las frutas sedimenten, se utiliza para
que las partculas de la fruta queden uniformemente distribuidas en el nctar,
existen estabilizantes como: Pectina, gomas, Carboxi Metil Celulosa (CMC)
5. CMC (Carboxi Metil Celulosa).
Es un estabilizante de color crema y de forma similar a la pectina
6. CONSERVANTE.
Es aquel que contribuye garantizar la duracin o conservacin del nctar,
disminuye el desarrollo y reproduccin de microorganismos. Los conservadores
ms comunes y especficos para nctares son:
El Benzoato de sodio y El Sorbato de potasio

7. CIDO CTRICO.
El cido ctrico es un producto blanquecino muy similar a los granos o cristales de
azcar blanca. Es un producto natural, no hay ninguna restriccin para su uso y
no es daino para la salud. El cido es el encargado de dar al nctar la acidez
adecuada. La acidez en un nctar permite:
Disminuir la posibilidad de vida de los microorganismos, favoreciendo su
conservacin
Un buen balance o equilibrio entre el dulzor y acidez, resalta su sabor.

( 14 )

2.5. IDENTIFICACIN DE VARIABLES

1. INDEPENDIENTES.
Miel
Calabaza
Azcar
2. DEPENDIENTES.
Calidad del nctar
2.6. DEFINICIN OPERATIVA DE VARIABLES E INDICADORES
CUADRO N o4. Definicin operativa de variables e indicadores
Nominal

Definicin
Indicadores
operativa
Independiente:
En la elaboracin de
75 %
Porcentaje y cantidad nctar o producto
85 %
de la miel
90 %
Dependiente:
Los anlisis se realizaran Anlisis
Calidad del nctar de mediante
mtodos
fisicoqumico
calaba con adicin de estandarizados a nivel Determinacin de la
miel
nacional.
concentracin de
miel
Evaluacin
sensorial.
Fuente: Elaboracin propia.

( 15 )

CAPITULO III: METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN.

3.1. MBITO DE ESTUDIO
El rea de influencia del proyecto ser en el distrito de Acobamba, cuya informacin
ser recopilada, analizada, procesada y sistematizada en la E.A.P Agroindustrias de
la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNH. El anlisis Fisicoqumico del producto
final aceptado se realizara en el laboratorio de la Facultad de Industrias Alimentarias
de la UNCP Huancayo.
UBICACIN POLTICA
Lugar

Comn era - Acobamba

Distrito

Acobamba

Provincia

Acobamba

Regin

Huancavelica

3.2. TIPO DE INVESTIGACIN

Aplicada.
3.3. NIVEL DE INVESTIGACIN
Aplicada experimental.
3.4. MTODO DE INVESTIGACIN
Cientfico experimental

( 16 )

3.4.1. FLUJO GRAMA DE ELABORACIN DE NCTAR DE CALABAZA CON

ADICIN DE MIEL
MATERIA PRIMA

Frutas desechadas y/o

malogradas

SELECCIN

PESADO

LAVADO

Cascaras, semillas

PELADO - TROZADO

LICUADO

REFINADO
Agua: Pulpa = 1:2.5
Miel
Azcar

ESTANDARIZACIN

HOMOGENIZACIN

PASTEURIZACIN

Envases

ENVASADO

ENFRIADO
( 17 )

Brix = 12.5 - 13
Ph=3.5
Ac. Ctrico = 1%
Estabilizante(cmc)=0.075%
Conservante = 0.045%

ETIQUETADO

Etiquetas

ALMACENADO

PRODUCTO FINAL
Fuente:

VULCANO

(Fabricante

de

Maquinaria

Agroindustrial- Tecnologa Aplicada) Huancayo, 2012

(14)
3.4.2. DESCRIPCIN DE FLUJO GRAMA DE ELABORACIN DE NCTAR DE
CALABAZA CON ADICIN DE MIEL
1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA:
La materia prima (calabaza) debe ser de buena calidad para su
elaboracin del producto.
2. SELECCIN
En esta operacin de eliminan aquellas frutas perjudicadas y que
presentan contaminacin por microorganismos.
3. PESADO
El pesado es de importancia para determinar el rendimiento que se
puede obtener de la fruta.
4. LAVADO
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas
extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta.
Esta operacin se puede realizar por:
Inmersin: En este caso se debe cambiar constantemente el
agua para evitar que a la larga se convierta en un agente
contaminante.

( 18 )

 Aspersin: produccin, por ser el mtodo ms eficiente. Se debe

tener en cuenta la presin, el volmen y la temperatura del
agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del
producto y el tiempo de exposicin.
5. PELADO TROZADO
En este proceso se proceder a pelar la calabaza y de paso trozarla.
El pelado se puede hacer en forma mecnica o manual (con equipos) o
manual (empleando cuchillos).
6. LICUADO
La calabaza se licua para facilitar la elaboracin del nctar.
7. REFINADO
Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la
pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea.
8. ESTANDARIZACIN
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que
constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:
Dilucin de la pulpa.
Regulacin del dulzor.
Regulacin de la acidez.
Adicin del estabilizante.
Adicin del conservante.
9. HOMOGENIZACIN
Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso
consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de
todos los ingredientes.
10. PASTEURIZACIN
Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana
y asegurar la inocuidad del producto. Calentar el nctar hasta su punto
de ebullicin, mantenindolo a esta temperatura por un espacio de 1 a
3minutos. Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la

( 19 )

espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al

envasado
11. ENVASADO
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta
temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez
permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto
de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado.
12. ENFRIADO
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su
calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase
13. ETIQUETADO
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de
nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el
producto.
14. ALMACENADO
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto
hasta el momento de su venta.
15. PRODUCTO FINAL
Nctar de calabaza con adicin de miel
3.5. DISEO DE INVESTIGACIN
Cuadro N 05 Diseos de Tratamientos
Trat.1

Trat.2
25%

85%

Trat.3

Ml : Az.

75%

15%

90%

10%

NC.

Nctar de calabaza

Nctar de calabaza

Nctar de calabaza

Total

100%

100%

100%
Fuente: Elaboracin propia

( 20 )

DONDE:
Ml: miel
Az: Azcar
NC: Nctar de calabaza
3.6. POBLACIN, MUESTRA, MUESTREO
3.6.1. POBLACIN.
La poblacin utilizada para el proyecto de investigacin es la produccin de
calabaza y miel en el distrito de Acobamba.
3.6.2. MUESTRA.
La muestra requerida es de 500g de miel y 1 Unid de calabaza
3.6.3. MUESTREO.
El muestreo que se realizara es de forma aleatoria y/o al azar de las muestras
obtenidas.
3.7. TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS
En el presente proyecto de investigacin realizada se procedi a la revisin de
bibliografas como: revistas cientficas, libros, por va internet.
3.8. PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIN DE DATOS
Cuadro N 06 Procedimiento de recoleccin de datos
Recoleccin de datos
Procedimiento
Seleccin y clasificacin de materia La calabaza y la miel se recolectara en el
prima

distrito de Acobamba

Se realiz mediante de lecturas de Detallado en marco terico la elaboracin de

pepers, revistas, resmenes

nctar de calabaza con adicin de miel.

En el proceso de elaboracin de Se basa al proceso de la investigacin y el

nctar de calabaza con adicin de proceso de elaboracin de nctar segn el
miel segn el flujo grama.

flujo grama, NTP.

Evaluacin del nctar

Las caractersticas, color, textura, olor,

( 21 )

sabor.
Anlisis de la calidad del nctar

Desarrollo en el laboratorio,

3.9. TCNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANLISIS DE DATOS.

Las tcnicas de procesamiento se determinaran de los datos obtenidos mediante los
procesos computarizados utilizando el programa de acuerdo al diseo de
investigacin propuesto. Cuadros utilizando el programa Excel.

( 22 )

CAPITULO IV: ASPECTO ADMINISTRATIVO

4.1. POTENCIAL HUMANO
Proyectista
:

DAVILA QUISPE, Mariluz.

Ciclo

IV

Facultad

Ciencias Agrarias.

E.A.P.

Agroindustrias.

Docente del curso :

Ing. Rafael J, Malpartida Yapias.

4.2. RECURSOS MATERIALES

4.2.1. MATERIA PRIMA
Calabaza
Miel
4.2.2. EQUIPOS
Balanza
pH metro
Pipetas
Vaso precipitado
Termmetro
Refractmetro
Licuadora
4.2.2. MATERIALES
Ollas.
Cocina
Jarras.
Coladores.
Cuchillos.
Botellas.
Tapas.
( 23 )

4.2.3. INSUMOS
Agua
cido ctrico
Estabilizante
CMC. (CarboxiMetil Celulosa)
Conservante
4.3. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Ao
Actividades

Mes

2013

Set.

Oct.

2014
Nov.

Dic.

Ene.

Sem. 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
Presentacin del ttulo del proyecto

Planteamiento y formulacin del

problema
Objetivos y justificacin del proyecto

Antecedentes, bases tericas e

hiptesis
Entrega de avance del proyecto

Definicin de trminos, identificacin de

variables
Revisin del proyecto

Entrega final del proyecto

4.3. PRESUPUESTO
El presupuesto requerido para el proyecto es de S/ 10 000.00
4.4. FINANCIAMIENTO.
El proyecto ser autofinanciado por el mismo proyectista

( 24 )

REFERENCIA BIBLIOGRFICA
1. ESCOBAR ARELLANO, EE. Elaboracin de una bebida adelgazante con sabor a
manzana a base de apio (apium graveolens) y vinagre de manzana en diferentes
concentraciones y endulzando con Stevia (Stevia rebaudiana bertoni) y miel de
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Unidad Acadmica de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales; 2010.
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Sectorial - Direccin Ejecutiva de Anlisis Sectorial Monografa de la calabaza,
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3. Reder Gary V, Extraccin del aceite de calabaza (tesis de Pre Grado), 2010
4. Sistema de Informacin de Organismos Vivos Modificados (SIOVM) , 2007
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Zambo (Curcubita Ficifolia B.) en la Elaboracin de dos productos a partir de la
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6. Armando Ulloa J La miel de abeja y su importancia, 2006
7. Miel de abeja No.31, Mercado: Unin Europea Lourdes Ma. Chavarria S. 1
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9. Maragdiaga Pineda DI, Caracterizacin fsico qumica y microbiolofica de miel
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10. Calzada Cristian Adrin La miel y su importancia, 2009.
11. Rodrguez G, Ariel Marcos L - Anlisis del mercado de la miel Tandil, 2007
12. Luque J - Elaboracin de nctares de fruta, 2006
13. Norma general del CODEX para zumos (jugos) y nctares de frutas, 2005
14. VULCANO (Fabricante de Maquinaria Agroindustrial- Tecnologa Aplicada)
Huancayo, 2012

( 25 )