Lesly Carolina

Fuentes Payan
Matrcula: 272581
Catedrtico:
Dra. Vernica Prieto
Mendoza

INDICE

[MERMELADA DE
MANZANA]
Costa Rica

Contenido
Pgina
Introduccin
. 2
Foda
.. 4
Producto
. 5
Ingredientes.
. 5
Proceso y elaboracin de la mermelada .
5

INTRODUCCIN

En el presente proyecto se eligi como producto la mermelada de

manzana ya que la materia prima ms importante para elaborarla
(manzana) se encuentra en Chihuahua, la principal regin productora,
en la cual se ubica la empresa.
A nivel nacional Chihuahua participa con la mayor superficie sembrada
para la produccin de manzana, con un total de 252,279 hectreas,
registradas en un periodo de diez aos, presentando la ms importante
en 2007 con 27,113 hectreas del total.

La manzana es uno de los cultivos potenciales del estado de Chihuahua,

por lo que la produccin que se genera es de suma importancia. La
produccin de manzana, est distribuida bsicamente en seis de diez
regiones que comprende el estado. Las regiones ms sobresalientes son
Cuauhtmoc y Guerrero, las cuales agrupan la mayor produccin. La
regin de Cuauhtmoc, registr en el ao 2008 una produccin de
228,140 toneladas de manzana, incrementando su volumen de
produccin para el 2009 en 288,724 toneladas.
P0rincipal productor en Cuauhtemoc:
Agropecuaria la norteita s. de r.l. de c.v.

La Secretara de Economa del Gobierno del Estado de Chihuahua,

informa que el estado produce 630 mil 533 toneladas de manzana
anuales y se aporta el 73 por ciento de la produccin nacional, los
municipios productores son: Cuauhtmoc con el 73 por ciento de la
produccin, Namiquipa con el 26 por ciento, Guerrero con el 18 por
ciento, Bachniva con el 10 por ciento, Cusihuiriachi con el 6 por ciento,
Riva Palacio con el 4 por ciento, Carichi con el 2 por ciento, Guachochi
con el 1 por ciento Guadalupe y Calvo 1 por ciento y Casas Grandes 1
2

por ciento, inform Agbar Delgado, vocero de la dependencia.

Detall que Segn informacin de SAGARPA, el valor de la produccin
asciende a 618 Millones de pesos, anuales; sin embargo por la venta de
la manzana del productor al primer intermediario alcanza la cifra de
1,717 millones de pesos anuales y del intermediario al valor por la venta
de la manzana al pblico, alcanza la cantidad de 3,778 millones de
pesos anuales y no se est exportando, porque apenas alcanza a cubrir
el mercado interno.

http://diario.mx/Economia/2012-08-13_b8622750/cuauhtemoc-la-mayor-tierramanzanera-del-mundo-le-compra-esa-fruta-a-washington/
1. PROGRAMA ELABORACIN DE CASOS DE XITO DE INNOVACIN EN
EL SECTOR AGROALIMENTARIO

2. Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A. C., Disponible en

World Wide Web: < http:// www.ciad.mx/ciadcuauht/unidad-cuauhtemoc.html >
[Consulta: 30 Octubre 2010]

Se eligi como pas para exportar Costa Rica, porque nuestro producto
tiene un 0% de arancel, esta situacin nos da una ventaja competitiva y
las oportunidades del mercado estn dadas.
El potencial de mermeladas y jaleas en el mercado de Costa Rica es muy
grande, especialmente porque la importancia del sector turismo en este
pas es altsima, una solucin para quienes buscan alimentos listos,
nutritivos y con buen sabor.
Si bien es cierto, que Costa Rica tiene produccin local de jaleas y
mermeladas, entre las principales empresas productoras Tricopilia,
Ujarrs y El ngel, ninguna de stas est orientada al sector gourmet y
predomina en el mercado sabores de frutas locales tales como guayaba,
fresa, mora, pia, maracuy y naranja.
Existe un nicho potencial para las mermeladas y jales 100% naturales
endulzados con sucralosa toda vez que existe una campaa del gobierno
de Costa Rica para consumir productos ms sanos y bajos en azcar,
adems existen personas jvenes y ejecutivas (el cual ser nuestro
mercado meta) interesadas en el consumo de productos gourmet y
exigentes con la calidad de los mismos, existe mucho Inters de la
poblacin en consumir productos con ingredientes naturales y orgnicos.

Por otra parte, hay algunas personas a las que corresponde, en poca
navidea, comprar varios regalos que enva su compaa a clientes
importantes.
Costa Rica es un importante mercado para la exportacin de empresas
PYMES .

Ministerio de Hacienda: contiene informacin arancelaria y cdigo de

cada producto.
http://www.hacienda.go.cr/tica/consultas/hdbaranc.aspx

Ministerio de Comercio Exterior: aporta informacin sobre Tratados

de Libre Comercio y acuerdos suscritos por Costa Rica.

FODA

FORTALEZAS
-Proceso de produccin a costos
bajos.
-Beneficios por niveles bajos de
azcar.
-La demanda es sostenida a lo
largo de todo el ao.
-Existen diversas formas de
consumir el producto.
-Elaborado de manera artesanal

DEBILIDADES
-Falta de experiencia en realizacin
del producto.
-Producto poco conocido.
-Nuestra empresa no tiene
reputacin en el mercado.
-Poco capital de inversin.
-Falta de talento humano
capacitado.
-La fabricacin es manual y de
forma artesanal
-Falta de capacidad en gestin.
-Dependencia de los productores
de lamateria prima.

OPORTUNIDADES
-Materia prima barata.
-La manzana es un sabor que no
existe en la oferta local de Costa
Rica.
-Arancel del 0%.
-Mercado en crecimiento.
- Materia prima en la regin.
-Pocoscompetidores

AMENAZAS
-Productos sustitutos.
-Aumento dela materia prima.
-La pudricin de la manzana.
-El clima.
--Competir con productos de
marcas reconocidas.

INGREDIENTES
5

Manzanas
Azcar
Limn

PROCESO Y ELABORACIN DE LA
MERMELADA DE MANZANA
a. Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de
podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de
seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta.
b. Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los
otros ingredientes que se aadirn posteriormente.
c. Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas
extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta.
Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin.
Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin
desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente emplea-das
estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin
0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes
no debe ser menor a15 minutos. Finalmente la fruta deber ser
enjuagada con abundante agua.
d. Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en
forma mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la
cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre
dependiendo del tipo de fruta.
1 Inmersin en solucin desinfectante.
2 Remocin de suciedad y tierra.
6

3 Enjuague con agua

4 Pelado manual
5 Pelado mecnico
e. Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta
operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi
industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora.
Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede
licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya
que de ello va a depender el clculo del resto de insumos.
f. Precoccin de la fruta
La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este
proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares
de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua
para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada
en la olla y de la fuente de calor. Una cacerola ancha y poco profunda,
que permita una rpida evaporacin, necesita ms agua que otra ms
profunda. Adems cuanto ms madura sea la fruta menos agua se
precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentar hasta que
comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a fuego lento con
suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas
a las que deba aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio
aproximadamente de su volumen original antes de aadir el azcar. Las
frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la
coccin, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas
debern hervir a fuego lento durante 10 15 minutos a 85C antes de
aadir el azcar.
g. Coccin
La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia
sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha
destreza y prctica de parte del operador. El tiempo de coccin depende
de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de
coccin corto es de gran importancia para conservar el color y sabor
natural de la fruta y una excesiva coccin pro-duce un oscurecimiento
de la merme-lada debido a la caramelizacin de los azcares. La coccin
7

puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al vaco

en pailas cerradas. En el proceso de coccin al vaco se emplean pailas
hermticamente cerradas que trabajan a presiones de vaco entre 700
a740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 70C,
conservndose mejor las caractersticas organolpticas de la fruta.
h. Adicin del azcar y cido ctrico
Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volmen se
haya reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la
mitad del azcar en forma directa. La cantidad total de azcar a aadir
en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa
obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta sele agregue
entre 800 a 1000 gr. de azcar.
La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el
azcar. Una vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y
despus ser llevada hasta el punto de ebullicin rpidamente. La regla
de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en una coccin lenta
antes de aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente. El
tiempo de ebullicin depender del tipo y de la cantidad de fruta, si la
fruta se ha cocido bien antes de la in-corporacin del azcar no ser
necesario que la merme-lada endulzada hierva por ms de 20 minutos.
Si la incorporacin del azcar se realiza demasiado pronto de forma tal
que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la
mermelada sern de inferior calidad.
i. Clculo de cido ctrico
Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparacin de
mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a travs
del pH empleando un instrumento denominado pH-metro.
j. Refractmetro
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la
conservacin del producto.