TEST DE 100 PREGUNTAS PARA COCINEROS

1.
a)
b)
c)
2.
a)
b)
c)
3.
a)
b)
c)
4.
a)
b)
c)
5.
a)
b)
c)
6.
a)
b)
c)

Culesladefinicincorrectadefondo?
Sonpreparadosqueseempleanparareforzaroenriquecerelaboracionesdetodotipo.
Sonjugosdestinadosalaterminacindeciertosplatos.
Sonsalsasfras.

Culessonloscomponentesprincipalesdeunfondooscuro?
Perejil,papas,remolacha,vinotintoyespinasdepescados.
Huesostostados,hortalizasdecondimentacinyvinotinto.
Colasdepescados,papas,cilantroyvinoblanco.

Cmonormageneral,cuntotiempodebecocerunfumet?
Hasta30minutos.
1hora.
De8a10horasafuegolento.

Quesunaglac?
Unconcentradodecarneocaza.
Unfondodeverduras.
Unasalsafraabasedeyemasdehuevos.

Culessonloselementosprincipalesdeunaclarn?
Tomate,apio,puerro,cebolla,zanahorias,clarasycarnesmagrasrecinpicadas.
Salsadetomate,vinoblancoyjugodeternera.
Huevosenteros,papasycebollas.

CmoseelaboralasalsaEspaola?
Seelaboracontomate,vinoysalsaParis,slosinligar.
Seelaboraconunfondooscuroqueseligaconrouxoscuro.
Seelaboraconvinoblancoyunarouxdeharinaymanteca.

7.
a)
b)
c)

DefinimosVeloutcomo
Fondoblancoofumetligadoconunrouxblancoorubio
Fondooscuroojugoligadoconpanrallado.
Caldodehortalizasoscurasligadoconunrouxoscuroorubio.

8. Ingredientesdelabechamel.
a) Nata,harina,mantequilla.Sal,pimienta,nuezmoscada.
b) Caldodeave,mantequilla.Sal,pimienta,nuezmoscada.
c) Leche,harina,mantequilla.Sal,pimienta,nuezmoscada.

9. LasalsaAmericanaestcompuestode:
a) Esunasalsadetomate,carnesrojasyvinotinto.
b) Hortalizasdecondimentacin,carcasasdemariscoybrandy.
c) Espinasdepescados,vinoblancoyespecias.
10. Qusonlassalsasemulsionadas?

a) Estassonlasderivadasdelaespaola.
b) Son las que por un continuo batido se integran y emulsionan los ingredientes que los
componen.
c) Sonlassalsasqueseliganconmaizena.

11. Ingredientesdelamayonesa:
a) Mantequilla,yemas,zumodelimn
b) Yemas,aceites,sal,pimientablancayvinagre
c) Huevoentero,mantecadecerdoyzumodelimn

12. Cuntosingredientescomponenlasalsavinagreta?
a) Aceiteyvinagre3/1
b) Cebollaypimientoaceiteyvinagre
c) Cebollapepinotomateyalcaparras.

13. Unasalsaholandesalocomponenprincipalmenteyemasyaceite?
a) Verdadero
b) Falso

14. Unabearnesa,Esunasalsaderivadadelamayonesa?
a) Verdadero
b) Falso

15. Cuntasyemasutilizaremosparaclarificarunconsomde5litros?
a) 1porlitro.
b) Aojo.
c) Ninguna.

16. Cmosellamalasalsaparadarcoloraunconsom?
a) Salsafrancesa.
b) Salsapars.
c) SalsaCumberland.

17. Quingredientesllevaunasalsarosa?
a) Mayonesa,salsaperrins,tabasco,coac,ketchupyzumodenaranja.
b) Mayonesa,tomatefrito,zumodenaranjaycoac.
c) Ningunadelasdosanterioressoncorrectas.

18. Sepuederecuperarunaholandesacortada.
a) No.
b) Sepuedeperonosedebe.
c) Sisiemprequenosehayacortadoporexcesodecoccin.

19. Conquelicorflambeamoslasalsaamericana.
a) Contripleseco.
b) Conoporto.
c) Concoac.

20. Cuandohacemosunfondoblancopartiremosconelagua.
a) Fra.
b) Caliente.
c) Daigual.

21. Culeselcomponentemayoritariodelarroz?
a) Elalmidn.
b) Lagrasa.
c) Losminerales.

22. Cuandodecimosqueunarrozesglutinosodecimosque
a) Cuandolococemosquedamuysuelto.
b) Cuandolococemosquedaranpegadosporsualtocontenidoenalmidn.
c) Notienenadaqueverelalmidnporloqueningunadelasrespuestasanterioresson
correctas.

23. Elarrozidealparahacerpaellases
a) Elvaporizadoporquenosepasa.
b) Eldegranolargoporqueesmsbonito.
c) Eldegranoredondoporquetienemscapacidaddeabsorberlossabores.

24. Sivamosamarcarunarrozconconejoprimeropondrelconejoylomarcounpocoenla
paelleraocacerolaluegoelajo,cebolla,ydems.
a) Verdadero.
b) Falso.

25. Labaseparahacerunbuenarrozestenunbuencaldo.
a) Verdadero.
b) Falso.

26. Todoslosarrocestienenelmismotiempodecoccin.
a) Verdadero.
b) Falso.

27. Comonormageneralparahacerunarrozcaldosopondr
a) 2decaldoporunadearroz.
b) 3decaldoporunadearroz.
c) 5decaldoporunadearroz.

28. Cmoseclasificanlasensaladas?
a) Simplesycompuestas.
b) Simples,compuestasyamericanas.
c) Simples,crudasycocidas.

29. LaensaladaWaldorfsecomponendelossiguientesingredientes
a) Lechuga,apioygambas.
b) Tomate,ajoyperejil.
c) Apio,manzanasynueces.

30. Enelpotajedevigilia,unodesusprincipalesingredienteseselgarbanzo.
a) Verdadero.
b) Falso.

31. Parapreelaborarunasjudastendremosencuentalosiguiente:
a) Ponerlasenremojolavsperaconaguacaliente.
b) Ponerlasenremojolavsperaconaguayaceiteparaquenosepeguen.
c) Ponerlasenremojolavsperaconaguafra.

32. Parapreelaborarunosgarbanzos,actuaremoscomoparalasjudas.
a) Verdadero.
b) Falso.

33. Sepuedeconsideraralarrozcocidocomounaguarnicin?
a) Verdadero.
b) Falso.

34. Laspapasseconsideranguarnicinslocuandosefrenysecortenenespaola.
a) Escorrecto.
b) Ademsdefritaspodrnircocidas,asadas,enpurs,etc.Yconinfinidaddecortes.
c) Ningunaescorrecta.

35. LaensaladaNioisesecomponede:
a) Berros,rbanosypapascocidas.
b) Papascocidas,judasverdescocidasytomatesacuartos.
c) Aguacates,gambasytomate.

36. LaensaladaAlemanaesunaensaladasimple.
a) Verdadero.
b) Falso.

37. Unproductococinadoyenvasadoalvaco,ylistoparacomer,seclasificaracomo:
a) 1gama.
b) 3gama.
c) 5gama.

38. Lamahonesasepuedeutilizarparaaderezarensaladas.
a) S,porejemplolanioise.
b) No.
c) S,lamayoradelasensaladillasseaderezanconmahonesa.

39. Lascremassonelaboraciones
a) Lquidasligadasypasadas,paraconseguirunplatosuaveyalavezconsistente.
b) Espesasyconcostrones,paraconseguirunplatoconsistenteyqueelclienteselleneyno
pidamascomida.
c) Clarasconmucholquido,comolconsomparaconseguirunplatosuave.

40. Elconsomes
a) Unfondoligadoyclarificado.
b) Unfondoreforzadoyclarificado.
c) Unfondoreforzadoyligado.

41. Sielaboramosunacremadegarbanzos,estconsiderada.
a) Cremasdehortalizas.
b) Cremasdelegumbressecas.
c) Cremasligadas.

42. Entenderemoscomocremadehortalizas.
a) Ningunodelasdossoncorrectas.
b) Aquellascuyosnicoselementosdeligaznseanlasharinas.
c) Aquellascuyonicoelementodeligaznseanlaspropiashortalizas.

43. Dentrodelabrigadadecocinalosencargadosdelacremaysopacalientesson.
a) Salsero.
b) Entremetier.
c) Cuartofro.

44. Elconsomsedenominaporsuguarnicin.
a) Verdadero.
b) Falso.

45. Sesuelenterminarselascremasaadindosemantequilla,nataoleche.
a) Verdadero.
b) Falso.

46. Lospurssoncremasmuyfinasyterminadassiempreconnata.
a) Falso.
b) Verdadero.

47. Siemprequehagamosunacrematenemosquepasarloporelchinoocolador.
a) Falso.
b) Verdadero.

48. Elconfitadodecarnesyavessebasaen
a) Introducirelgnerosingrasaycocinarloafuegofuerte.
b) Introducirelgneroengrasaycocinarloafuegomnimo.
c) Escalfadoporagua.

49. Enquconsisteelbraseadodelacarne.
a) Consiste ensometer elgnero a un cocinado lento y prolongado con algo de grasa, en
contactodeotrosingredientes.
b) Consiste en someter el gnero a un cocinado rpido y en poco tiempo solo utilizando
muchovino.
c) Consisteenintroducirelgneroengrasaycocinarloafuegolento.

50. Enquconsistenelasadoalespetn.
a) Consisteenunasadoalaparrilla.
b) Consiste en ensartar el gnero que da vueltas y sometido a una fuente de calor,
normalmentelateral.
c) Consisteenasadoalaplanchaperotapadoconplatina.

51. Siemprequeusamoslaplancha.
a) Nohayquepincharniaplastarlapiezaparaevitarlaprdidadejugos.
b) Hayquecalentarlaplancha,hastaqueestbiencalienteparasuuso.
c) Lasdosanterioressoncorrectas.

52. Cuandousamoslasfriturasparalascarnestenemosquetenerencuenta.
a) Queelaceiteestmuyusadoysucio,esmejorparafrerlascarnes.
b) Noimportausaraceitesdondesehafredopescados.
c) El aceite debe estar caliente, y no introducir mucho gnero que baje demasiado la
temperatura.

53. Paraempanarunescalopetenemosqueelaborarunospasos.
a) Poresteorden:harina,huevoypanrallado.
b) Poresteorden:huevo,harinaypanrallado.
c) Poresteorden:panrallado,huevoyharina.

54. Enquconsistelacoccinalvaco.
a) Consisteencocinarunalimentosloconungnero.
b) Consisteenhornearungnerosolo.
c) Consisteencocinarunalimentoenunenvasehermticamentecerrado,normalmentede
plstico.

55. Quventajastienenlacoccinalvacoparalascarnes?
a) Esidealparatransportarlaselaboracionesdeunacocinaaotra.
b) Permiteunmejorcontrolyalmacenajedelosproductoscocinados.
c) Lasdossoncorrectas.

56. Lacarnedecerdosedebecocinarmediohecha.
a) Verdadero.
b) Falso.

57. Sepuedeelaborarcarnesconmasasdehojaldre.
a) Verdadero.
b) Falso.

58. Lacalidaddeloshuevosdegallinavendrdadapor
a) Porlaalimentacinygnerodevidadelasgallinasylaraza.
b) Sufrescuraysutamao.
c) Lasdosanterioressoncorrectas.

59. Loshuevosprecisandeconservacinenfro.
a) Noprecisanespecialmentedeconservacinenfro,aunqueesrecomendable.
b) Hayqueconsumirlosiempreenelmismoda,queentrenenlacocina,yaquecaducaen
24horas.
c) Noporquehayquecongelarlos.

60. Sedebecuajarbienlastortillas.
a) Siempre.
b) Nunca.
c) Mejorjugosa.

61. Elhuevopuedeserunelementocoagulante.
a) Verdadero.
b) Falso.

62. Podemosencontrarhuevoslquidospasteurizados.
a) Verdadero.
b) Falso.

63. Loshuevosescalfadosopochsnonecesitaaguaparasuelaboracin.
a) Verdadero.
b) Falso.

64. Loshuevosrevueltossonfritosydespusrevueltos.
a) Verdadero.
b) Falso.

65. Loshuevosfritostienenquetenersiemprelayemacuajada.
a) Verdadero.
b) Falso.

66. Loshuevospasteurizadostienencaractersticassimilaresalhuevonormal.
a) Verdadero.
b) Falso

67. Paracocerlaspastas
a) Siemprepartimosconaguaenebullicin.
b) Siempreintroducimoslapastaenaguafrayluegolacocemos.
c) Siemprelacocemosalbaomara.

68. Lacorrectaelaboracindelapastaparaensaladaes.
a) Cocerenaguaabundante,ydejarenfriaratemperaturaambiente.
b) Cocerenaguaabundante,refrescartraslacoccinyaadirunpocodeaceite.
c) Cocerenpocoagua,refrescartraslacoccinyaadirunpocodeaceite.

69. Queeslapastaaldente.
a) Cuandosepuedecomersinromperteundiente.
b) Cuando est cocida en el exterior, pero en el interior queda un pequeo hilo de pasta
cruda.
c) Cuando est cocida en el interior, pero en el exterior queda un pequeo hilo de pasta
cruda.

70. Conculesdeestosingredientesseelaboraelpesto.
a) Perejil,cebollayajos.
b) Cilantros,pimientosyaceite.
c) Albahaca,aceiteypiones.

71. Cmo se llama la coccin de un pescado al vapor en papel de aluminio cerrado y se

introducealhornohastaquesehinche?
a) Papillote.
b) Escalfado.
c) Glaseado.

72. El mtodo de cocinado a la sal, consiste en cubrir con sal un gnero para cocinarlo a
hornofuerte.
a) Verdadero.
b) Falso.

73. Ellenguadomeniereestcompuestoporlimn,aceiteyleche.
a) Verdadero.
b) Falso.

74. Nuncaaplicarelrebozadoalmomentodeservirlo,siempreunahoraantes.
a) Verdadero.
b) Falso.

75. Nunca se debe pinchar los fritos, y escurrir inmediatamente en escurridores o sobre
papelabsorbente.
a) Verdadero.
b) Falso.

76. Elpilpilnoesunasalsaemulsionada.
a) Verdadero.
b) Falso.

77. Para cocer el pulpo se debe poner en agua hirviendo, asustar unas cuantas veces
primero.
a) Verdadero.
b) Falso.

78. Latcnicadecoccinalburduntxi
a) Ningunadelassiguientesescorrecta
b) Consiste en colocar el asado abierto ensartndose los hierros de pata a pata para
mantenerloabierto
c) Esigualalespetn

79. Parahacerunacarnealaplanchadebemoscaramelizarbienlosjugos,consiguiendoel
puntodecoccincuandolosjugosafloranalasuperficieporelladoopuestoalquese
encuentrasobrelaplancha.
a) Falso
b) Verdadero

80. Lasmarinadasseusanpara:
a) Sloparadarsabor.
b) Aromatizar,ablandarparcialmentelacarne,higienizar(yaquellevanalcoholes,vinagres
ysuavizarelsaborfuertequetienelacaza.
c) Lasdosanterioressoncorrectas.

81. Una marinada seca, se basa en recubrir la pieza que se desea marinar con hierbas
aromticas,aceite,aguayvinoblanco
a) Falso
b) Verdadero

82. Elmtodoqueseempleaparaavesdurasyqueconsisteenasarelaveensuspartes,
retirarle la carne, y con los huesos elaborar una salsa de vino donde se introducir la
carnesinhuesosyterminardecocinarse,sellama:
a) Civet
b) Salmis
c) Breseado

83. Elcivetseempleaencarnesde:
a) Granja
b) Bovino
c) Caza

84. Losfiletesdebabilla
a) Seempleanparahaceralaparrilla
b) Nosepuedeobtenerfiletes.
c) Ningunaescorrecta

85. Elmorcillo
a) Tambinsedenominatapaysumejorformadecocinaresalaplancha
b) Nosepuedecocinaralaparrilla
c) Tambinsellamagarrnyseempleaenasados

86. Losfiletesqueseobtienendelredondosonaptosparalaplancha
a) Verdadero
b) Falso

87. Losaperitivosdebenser:
a) Abundantes
b) Despertarelapetito
c) Nodebenllamarlaatencinparaquenodesluzcanlosplatosposteriores

88. Loscocteldemariscosgeneralmente
a) Nuncallevanfruta
b) Llevansalsarosa
c) Elmariscoircrudoycortadomuyfino

89. Elabrillantadodeunaperitivodebehacerse:
a) Caliente
b) Fro
c) Templado

90. Alpresentarlasbandejasdeaperitivossedebecuidarelcontrastedecolores,
agrupndoselosalimentosdemaneraquenocoincidanjuntoselementosconelmismo
color.
a) Verdadero
b) Falso

91. Lasterrinas:
a) Unaveztemplada,sevuelcayseraciona,osesirvedelmoldedelantedelcliente,
cortadaenlonchas
b) Unavezfra,sevuelcayseraciona,ysepuedeservircortadaenlonchas,acompaadade
unaguarnicinfresca.
c) Ningunadelasdosescorrecta,yaquesesirvencalientes

92. Parahacergalantinas
a) Secuecenenuncaldo
b) Lasotrasdossoncorrectas
c) Seempleanavesdeshuesadasyrellenas

93. Quproporcindesalporlitrodeagua,seemplearparalacoccindecrustceosen
aguahirviendo?
a) 50g.
b) 40g.
c) 35g.

94. Uncrujientesepuedeelaborarcon:
a) Harina,claradehuevoymantequillaclarificada
b) Casicualquiergnerosepuededeshidratar
c) Lasdossoncorrectas

95. Parausarelmtododecristalizado
a) Esnecesarioponerenunaestufa
b) Debemosdejarloatemperaturaambiente
c) Ningunadelasdosescorrecta

96. Enlapuestaapuntopreviaalservicio
a) Tenemosquetenerlotodorecogidoyguardadoenlanevera
b) Eljeferevisarquetodoestlistoparaempezarelservicio
c) Lasdosanterioressoncorrectas

97. Paraelserviciodeunaostra
a) Esnecesariococerlapreviamente
b) Seponesobreunavalvaysecubreconsalsadetomate
c) Sesirvesobrehielopil

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98. Elratiodebeneficioqueseleaplicadebeserelmismoparatodoslosproductos
a) Verdadero
b) Falso

99. Losescandallossedebenelaboraralmenos1vezalasemana
a) Verdadero
b) Falso

100. Laelaboracindelosescandallossloserealizaenhotelesdegranlujo
a) Verdadero
b) Falso

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