UNIVERSIDAD INDGENA BOLIVIANA AYMARA

TUPAK KATARI
CARRERA INGENIERA EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

TESINA
DESHIDRATADO DE LA PAPA (WAYCHA) POR
CONVECCION FORZADA PARA LA OBTECION DE
CHIPS EN EL MUNICIPIO DE ACHACACHI
PROVINCIA OMASUYOS DEL DEPARTAMENTO DE
LA PAZ
Tesina de Grado para
optar al Ttulo de
Tcnico Superior
productivo en
Industria de
alimentos
POSTULANTE

: Univ. E. Ariel Quispe Q.

TUTOR

: Ing. Manuel Dominguez

La Paz Bolivia
2016

Contenido
CAPITULO I......................................................................................................... 1
1.

INTRODUCCION............................................................................................ 1
1.1.

Identificacin del problema......................................................................2

1.2.

Definicin del problema...........................................................................2

1.3.

Objetivos................................................................................................ 2

1.3.1.

Objetivo general...............................................................................2

1.3.2.

Objetivos especficos........................................................................2

1.4.

Justificacin........................................................................................... 3

CAPITULO II.....................................................................................4
2. MARCO REFERENCIAL.................................................................4
2.1. La papa................................................................................4
2.1.1. Variedades de papa.........................................................4
2.1.2. Composicin qumica de la papa.......................................4
Cuadro 1. Tabla de composicin qumica por 100 g de papa..........4
2.1.3. Beneficios.......................................................................5
2.1.4. Importancia del consumo de papa....................................5
2.2. Deshidratado........................................................................5
2.2.1. Tipos de deshidratacin...................................................6
2.2.2. Definicin de conveccin forzada......................................6
2.2.3. Tipos de conveccin forzada.............................................6
2.3.

Chips de papa..........................................................................7

2.3.1.

% humedad perdida..............................................................7

2.3.2.

Envasado..........................................................................7

2.3.3.

Requerimientos para su almacenamiento...................................7

CAPITULO III......................................................................................8
3.

MARCO PRACTICO.........................................................................8
3.1.

Localizacin de la investigacin....................................................8

3.1.1.
3.2.

Localizacin y ubicacin geogrfica..........................................8

Definicin de la metodologa de la investigacin (cuantitativa o cualitativa)

9

3.2.1.

Planteamiento de la investigacin............................................9

3.2.2.
3.3.

TIPOS DE INVESTIGACION.....................................................9

Proceso de Elaboracin de Chips de Papa sin la Adicin de Aceites......11

3.4. Descripcin del proceso de obtencin de chips de papa sin adicion de

aceites.........................................................................................12
3.4.2.

Insumos para la obtencin de chips........................................15

3.4.3.

Materiales e Instrumentos....................................................15

3.4.4.

Indumentarias...................................................................15

3.5.

Mtodo de Determinacin de Humedad.........................................16

3.6. Determinacin del Balance Msico en el Proceso de Deshidratado de la

Papa (waycha),...............................................................................17
3.7. Determinacin de la Aceptabilidad de las Papas Deshidratadas por
Conveccin Forzada........................................................................18
3.8.

Anlisis de Costos de Produccin en la Elaboracin de Chips.............21

3.8.1.

Anlisis de Costos Fijos y Variables........................................21

3.8.2.

Anlisis de costos unitarios..................................................22

3.8.3.

Anlisis de precio de venta...................................................22

CAPITULO VI....................................................................................23
4.

5.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES............................................23
4.1.

Conclusiones.........................................................................23

4.2.

Recomendaciones...................................................................23

BIBLIOGRFICA..........................................................................24

CAPITULO I
1. INTRODUCCION
Desde tiempos remotos la humanidad busco como conservar los alimentos
por un periodo ms largo es por eso que en su bsqueda llego a utilizar la
tecnologa del deshidratado un mtodo que fue usado por nuestros abuelos
y que hoy en da se siguen aplicando este mtodo de conservacin tan
conocido, pero solo para algunos productos como ser; chuo, tunta y carne
en lugares del altiplano y algunas frutas en lugares clidos.
El presente trabajo est situado en la comunidad de Humacha, en donde la
produccin agrcola y pecuaria son los principales rubros de trabajo para el
sustento de muchas familias.
Entre los principales productos cultivados, se tienen como principales la
papa y la cebolla y en menor cantidad se cultivan la cebada, avena, trigo,
alfa alfa entre otros cultivos, cuyos productos son destinados al mercado del
municipio
En el Municipio de Achacachi, por consiguiente, el cultivo de papa en su
conjunto de diversas variedades es el que mayor produccin manifiesta,
expresando una valor de 41.120,0 qq/ao (PDM, plan de desarrollo
municipal Achacachi).
Las papas secas o deshidratadas es uno de los alimentos novedosos de
gran importancia hacia la salud humana, por no contener grasas saturadas
ni trans.
Esta es la razn de la investigacin planteada, dando asi a la poblacin dos
opciones alternativas. Comparando y evaluando los dos productos de esa
manera optimizar el aprovechamiento de la papa waycha. Realizando una
serie de prcticas en el laboratorio se obtendr un producto diferente a los
productos como los chips comunes.
Este producto se presenta como una alternativa saludable asi poder mejorar
nuestra seguridad alimentaria, adems de dar un valor agregado a la papa
1

ya que su industrializacin es de gran importancia. Investigaciones

anteriores de autores acerca de la papa solo se habla del uso de almidon,
en bebidas alcohlicas entre otros.
1.1.

Identificacin del problema

El tubrculo de la papa producida en la comunidad de Humacha, provincia

Omasuyos. cuando se la lleva para la venta a la ciudad de La Paz muchas
veces los compradores son las que suelen colocar el precio a la papa
afectando de esta de esta manera al productor.
Tambin cabe mencionar la falta de emprendimientos productivos,
proyectos relacionados con la industrializacin de la papa a favor de la
comunidad haciendo de esta forma que este trabajo de investigacin este
relacionado con la industrializacin de la papa.
En la industria alimentaria se pude encontrar productos como papas LYES,
PRINGLESS que son productos extranjeros. Pero no asi productos
nacionales. Y ese es un problema que aun dependemos de los dems
productores extranjeros.
1.2.

Definicin del problema

Dentro de la comunidad la falta de conocimiento acerca de los derivados de

la papa y su industrializacin. Hacen que este producto sea vendido a las
ferias existentes a un precio bajo en el municipio y la ciudad de La Paz.
Darle un valor agregado a la papa es necesario para mejorar los ingresos
de la comunidad.
1.3. Objetivos
1.3.1. Objetivo general
Deshidratado de la papa a travs de conveccin forzada para la
obtencin de chips.
1.3.2. Objetivos especficos
Estandarizar el proceso de elaboracin de chips.
Determinar el % de humedad que pierde el alimento.


Graficar las curvas de deshidratado ptimo.
Realizar un balance msico del proceso de deshidratado.
Realizar y evaluar un anlisis organolptico y/o degustacin.
Determinar los costos de produccin y precio de venta.
. Realizar un anlisis fisicoqumico del producto final.
1.4.

Justificacin

En los diferentes mercados y ferias campesinas podemos encontrar un

sinfn de productos como frituras de papa, y sin embargo se hace casi
imposible encontrar papa deshidratada sin la adicion de aceites es por eso
que es imprescindible incorporar un alimento que no contenga grasas ni
aceites dainos para la salud.
La papa es un tubrculo que proporciona muchos beneficios a la salud,
sobre todo cuando est cruda, pues posee azcares naturales que son
fciles de digerir, pero cuando se cocina stos se convierten en almidn con
poco valor nutritivo. (Perfil de la papa (Mendoza a, 2012).
La disponibilidad de la papa va desde febrero donde empieza la cosecha de
la papa hasta finales de mayo. El precio de la papa en el mercado de
Achacachi es de 120.00 bs/qq haciendo de esta manera que el precio de
esta sea de 25-35bs/@ un precio moderadamente accesible.
En el Municipio de Achacachi la produccin agrcola es una de las
actividades que ayuda a generar ingresos econmicos a las familias
campesinas, sin embargo, muchos de los productores simplemente generan
cantidades para su autoconsumo y para el comercio o para el intercambio
por otros productos (trueque) entre agricultores de otras comunidades o
regiones del Municipio o de otros Municipios vecinos. (PDM, Achacachi
2014-2018).

CAPITULO II
2. MARCO REFERENCIAL
2.1.

La papa

La papa es un tubrculo de consumo masivo en nuestro pas, la papa es un

alimento de origen vegetal que desde un punto de vista bromatolgico se
puede incluir en el grupo de las hortalizas y verduras. (Mamani P. J. 2009)
2.1.1. Variedades de papa
La variabilidad de papa nativa se cultiva en diversas regiones La Paz,
Cochabamba, potos, Chuquisaca, Oruro, Tarija y santa cruz. Pero existen
variedades que se producen exclusivamente en regioes frias como
variedades lukis, ajahuiris, imillas, palas, palis, qoyllus y katis.
(Mamani P. J. 2009)
2.1.2. Composicin qumica de la papa
Cuadro 1. Tabla de composicin qumica por 100 g de papa

Agua

72-75

Almidn

16-20

Protenas

2-2.5

Fibra

1-1.8

cidos grasos

0.15

Fuente: la papa tesoro de los andes. (Febrero, 2005)

2.1.3. Beneficios
Cuando se consume sola, la papa es baja en grasas, rica en protenas y
con caloras que pueden transformarse rpidamente en energa. Consumida
con su piel brinda casi la mitad de la cantidad diaria de vitamina C
recomendada para un adulto, y una quinta parte del potasio sugerido, que
ayuda a controlar la presin sangunea. (Choque E., Gabriel J. 2007)
Adems, contiene una cantidad moderada de hierro, vitaminas B1, B3 y B6,
minerales como fsforo y magnesio, antioxidantes que pueden ayudar a
prevenir enfermedades que se relacin con el envejecimiento, as como
fibra, ideal para el sistema digestivo. (Choque E., Gabriel J. 2007)
2.1.4. Importancia del consumo de papa
La papa es un alimento muy importante para el consumo humano por ser la
base de la dieta alimentaria de la poblacin boliviana, en promedio en el ara
urbana cada habitante consume 80 kg de papas al ao y en el rea rural
140 kg de papa al ao por habitante, pues este consumo provee mas del
60% de caloras diarias. (Choque E., Gabriel J. 2007)
2.2.

Deshidratado

La deshidratacin es la forma ms antigua y sana de preservacin de los

alimentos. Consiste en extraer el agua de los alimentos, lo que evita la
proliferacin de microorganismos y la putrefaccin. El secado de alimentos
mediante el sol y el viento para evitar su deterioro se ha venido realizando
desde tiempos antiguos.
Las bacterias y microorganismos del interior de los alimentos y procedentes
del aire necesitan agua para crecer. El deshidratado les priva del medio.
Tambin

crea

una capa

exterior dura, ayudando evitar que los

microorganismos penetren en los alimentos. (Gonzlez, E.J 2002).

2.2.1. Tipos de deshidratacin

SECADO NATURAL
El secado uno de los mtodos ms antiguos utilizados por el hombre para la
conservacin de los alimentos. Es un proceso copiado de la naturaleza;
aunque el ser humano ha mejorado ciertas caractersticas de la operacin.
El secado es un mtodo de conservacin de alimentos mas ampliamente
usado.
SECADO POR AIRE CALIENTE
Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la
presin de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar,
sea significativamente inferior que su presin parcial saturada a la
temperatura de trabajo.
Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua,
constando el equipo de: tneles, desecadores de bandeja u horno,
desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumticos de cinta
acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y
de cinta o banda. Estos equipos estn diseados de forma que suministren
un elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, que luego se va
reduciendo conforme se desplaza el producto sometido a deshidratacin.
(Gonzlez, E.J 2002).
2.2.2. Definicin de conveccin forzada
Si el desplazamiento de la materia se produce artificialmente mediante
causas mecnicas externas, como un ventilador, una bomba de circulacin,
etc., se habla de conveccin forzada. (Crdenas, L. (2009).
2.2.3. Tipos de conveccin forzada
Conveccin natural: En la conveccin natural el flujo resulta solamente de la
diferencia de temperaturas del fluido en presencia de la fuerza gravitacional,
puesto que la densidad del fluido disminuye con el incremento de
temperatura Conveccin forzada: En la conveccin forzada se obliga al
6

fluido a fluir mediante medios externos, como un ventilador o una bomba.

(Crdenas, L. 2009).
2.3.

Chips de papa

Es un producto derivado de la papa que cuando se lo somete a procesos de

transferencia de calor flujo de aire caliente, la papa empieza a perder
humedad o el % de agua del alimento. (Pedro Fito, Espaa 2001).
2.3.1. % humedad perdida
Es el % de agua que pierde un determinado alimento aplicando diversas
tecnologas como el secado, deshidratado, osmosis entre otros.
2.3.2. Envasado
Para poder conservar productos que furos deshidratados es necesario
envases de polipropileno de alta densidad esto para conservar el producto
final en buenas condiciones o envases hermticos donde el producto no
gane ni intercambie energa con el exterior.
2.3.3. Requerimientos para su almacenamiento
Para obtener un buen almacenamiento se requiere ambientes libres de
radiacin solar, polvo y adems deben tener una ventilacin a temperaturas
bajas siempre en su envases.

CAPITULO III
3. MARCO PRACTICO
3.1.

Localizacin de la investigacin

El municipio de Achacachi es rica en costumbres y tradiciones, con planicies

altiplnicas muy hermosos, cuenta con ros que desembocan en el
imponente lago Titicaca, con gente amable y tranquila que vive de su
trabajo adems de contar con diversidad de cultivos y la crianza de
animales. (PDF, Achacachi 2014-2018)
3.1.1. Localizacin y ubicacin geogrfica
El Municipio de Achacachi se encuentra en las siguientes coordenadas
geogrficas:
Latitud Sur : 16 02 32,72
Longitud Oeste : 68 41 06,01
Se localiza en la zona geogrfica 19 del sistema WGS-84, a una altitud de
3.826,0 m.s.n.m.

Fuente: plan de desarrollo municipal 2014 2016.

3.2.

Definicin de la metodologa de la investigacin (cuantitativa o

cualitativa)

3.2.1. Planteamiento de la investigacin

La investigacin tiende a ser documental, descriptivo, exploratoria y
experimental; adems de ser cuantitativa y cualitativa ya que podremos
desarrollar y experimentar usando

diferentes variedades de papa

producidas en el municipio de Achacachi.

Cualitativa - Se suele considerar tcnicas cualitativas todas aquellas
distintas

la encuesta y

al experimento.

Es

decir, entrevistas

abiertas, grupos de discusin o tcnicas de observacin y observacin

participante.
Asigna valores numricos a las declaraciones u observaciones, con el
propsito de estudiar con mtodos estadsticos posibles relaciones entre las
variables.

Mientras,

la

investigacin

cualitativa

recoge

los discursos completos de los sujetos, para proceder luego a su

interpretacin, analizando las relaciones de significado que se producen en
determinada cultura o ideologa.
Adems, la investigacin cuantitativa pretende generalizar los resultados a
determinada poblacin a travs de tcnicas estadsticas de muestreo. Por el
contrario, la investigacin cualitativa no insiste en la representacin
Cuantitativa-

La investigacin o metodologa

cuantitativa es

el

procedimiento de decisin que pretende decir, entre ciertas alternativas,

usando magnitudes numricas que pueden ser tratadas mediante
herramientas del campo de la estadstica.
3.2.2. TIPOS DE INVESTIGACION
Documental
La investigacin documental es un proceso basado en la bsqueda,
recuperacin, anlisis, crtica e interpretacin de datos secundarios, es
9

decir, los obtenidos y registrados por otros investigadores en fuentes

documentales: impresas, audiovisuales o electrnicas. Como en toda
investigacin, el propsito de este diseo es el aporte de nuevos
conocimientos. (Arias, 2006)
Gracias a trabajos, investigaciones ya estudiados que van relacionados con
el tema de investigacin, colabora a fijar conocimiento valido.
Descriptiva Se

desarrollara

una

descripcin

en

base

presentaciones y estudios de la investigacin en donde todo estudio

descriptivo

miden o evalan diversos aspectos, dimensiones o

componentes del fenmeno a estudiar.

Exploratoria Se pretende indagar ms acerca de

este

estudio lo

cual lo convierte en exploratoria, en donde podremos desarrollar y

profundizar y adecuar

las investigaciones ya realizadas en relacin

con la investigacin.
Experimental - Las pruebas

que se realizaran con la intencin de

resolver un problema o comprobar una idea (conjetura, hiptesis); por

ejemplo, hacer algunos cambios en los materiales, mtodos o condiciones
de operacin de un proceso, probar varias temperaturas en una mquina
hasta encontrar la que da el mejor resultado o crear un nuevo material con
la intencin de lograr mejoras o eliminar algn problema.

10

3.3.

Proceso de Elaboracin de Chips de Papa sin la Adicin de

Aceites.

Figura N1. Diagrama de elaboracin de chips de papa.

Papas medianas y
grandes

Recepcin MMPP

Seleccin

Lavado

Descascarado

Cortes transversales

Laminado

Espesor 1 a 1.5 mm
T= 86 C

Agua 350ml.sal 35gr.

Blanqueado

ada
Equipo
deshidratador por
conveccin forzada

t= 4 min.
T= 57-70C

Deshidratado

Enfriado

Envasado y
almacenado

Fuente: elaboracin propia.

11

t= 40 min.

En ambiente

3.4.

Descripcin del proceso de obtencin de chips de papa sin

adicion de aceites.

Recepcin
La papa debe estar en buenas condiciones para su transformacin como:
libre de enfermedades, signos de mala manipulacin, de tamaos medianos
y de variedad papa (waycha).

Lavado
El lavado debe realizarse con abundante agua y un cepillo para retirar las
impurezas que puedan quedarse de la recepcin.

Descascarado
El descascarado se realiza mediantes cuchillos de tamao mediano. Se
retira toda la cascara de la papa y sus ojos.
Laminado
El laminado se realiza con cuchillos medianos de manga de plstico, con
un espesor que va de 1 a 1.5 mm.
12

 Blanqueado
El blanqueado se realiza en ollas de acero inoxidable, con agua en su
interior y sal de mesa. La operacin termina cuando la papa cambia de color
natural a plido blanquecino.

Deshidratado
Ya una vez terminados todos los procesos, se procede a la deshidratacin
de la papa en el equipo de conveccin forzada.
Las temperaturas optimas son de 50-60C. ya que a estas temperatura se
obtienen papas con caractersticas organolpticas optimas y con un % de
humedad ideal.

Pesado

13

Este proceso se realiza para determinar la cantidad de humedad que pierde

en la deshidratacin y para obtener un rendimiento del producto.

Envasado y etiquetado
El envasado se realiza en bolsas de polipropileno de alta densidad. Esto
para obtener un envase seguro y duradero. El etiquetado o rotulado se
realizara bajos las normas en marketing.
Producto final
El producto final cuenta con las siguientes caractersticas;
Color de aspecto plido blanco al natural.
Olor caracterstico a los productos naturales.
Sabor idntico al almidn.
Textura crujiente.

3.4.1. Materia prima

14

Papa de variedad (waycha), solanum tuberosumsolo del altiplano.

3.4.2. Insumos para la obtencin de chips.

Agua purificada libre de metales pesados, sal de mesa con alto contenido
de yodo.
3.4.3. Materiales e Instrumentos
Materiales que fueron usados son:
Equipo deshidratador (por conveccin forzada).
Termocupla

(medicin de temperatura)

Balanza

(de precisin)

Instrumentos que fueron usados son:

Ollas

(de acero inoxidable)

Cuchillo

(de mango de madera)

Bandejas

(de plstico)

3.4.4. Indumentarias
Las indumentarias usadas fueron:
Guardapolvo
Barbijo

(de tela)

Calatraba

(de tela)

15

3.5.

Mtodo de Determinacin de Humedad

DATOS
Ps =?

Hs = 13 %

Pf = 3.639 g

Hf = 71 %

Pms =

R=?

FORMULAS
Ps = peso seco

Hs = humedad seca en %

Pf = peso fresco

Hf = humedad fresca en %

Pms = peso materia seca

R = rendimiento

CALCULOS
La frmula (1) sirve para hallar la humedad fresca del alimento
La frmula (2) ayuda a hallar el rendimiento del alimento
Formula (3) ayuda a hallar el peso seco que corresponde a la humedad
Seca recomendado.
(1) Hf = (Pf - Pms) / Pf * 100%
(2) R = (100% - Hf) / (100% Hs) = Ps / Pf
(3) Ps = R * Pf
REEMPLAZANDO DATOS
(2) R = (100% - 71%) / (100% - 13%) = 0.33
16

(3) Ps = 0.33 * 3.639 gr

Ps = 1.200 gr.

3.6.

Determinacin del Balance Msico

Deshidratado de la Papa (waycha),

en

el

Proceso

de

Figura N2: balance masico del producto.

Recepcin
MMPP

LAVADO

Papa 380 gr.

Papa limpia
Papa limpia 372.4 gr.

Papa sin cascara 279.3 gr.

1 rodaja 3.639 gr

Cascara 25%

279.3 gr

LAMINADO
(RODAJAS)

BLANQUEADO

Rodaja blanqueada

Rodaja blanqueada 3.820gr

372.4 gr.

DESCASCARAD
O

Papa sin cascara

Desperdicios 2%

1 rodaja 3.639 gr

blanqueado + 5%

3.820 gr.

DESHIDRATADO

Rodaja deshidratada 1.260 gr.

PRODUCTO
FINAL
1.260 gr.
17

prdida de humedad
67%

Fuente: elaboracin propia

3.7.

Determinacin de la Aceptabilidad de las Papas Deshidratadas

por Conveccin Forzada.
Determinacin de las Caractersticas Organolpticas del
Producto.

Los resultados durante la encuesta son las siguientes: se encuesto 10

personas entre varones y mujeres donde la valoracin va desde muy buena
a malo y la calificacin va desde 10 1.
SABOR
Cuadro 2: resultados de anlisis organolpticos en el aspecto del sabor.
valoracin
M-1
M-2

sabor
muy bueno
bueno
2
5
% de humedad seca 10
3
4
% de humedad seca 13

regular
2
2

malo
1
1

total
10
10

Fuente: elaboracin propia.

M 1; El siguiente cuadro muestra que de 10 personas 2 dijeron que el
producto es muy bueno, 5 dijeron que esta bueno, 2 regular y 1 malo.
M 2; el siguiente cuadro muestra muy bueno 3 personas, bueno 4 personas,
regular 2 personas y malo 1 personas.
Figura N 3: anlisis organolptico sabor.

18

muestras 1 - 2
5
5
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0

4
3
2

2
1

muy bueno

bueno

regular

malo

OLOR
Cuadro 3: resultados de anlisis organolptico en el aspecto de olor.
Valoracin
M1
M2

olor
muy bueno
bueno
1
3
% de humedad seca 10
2
3
% de humedad seca 13

regular
4
3

malo
2
2

Fuente: elaboracin propia.

M 1; Resultados; muy bueno dijo 1 persona, bueno 3 personas, regular 4
personas y malo 2 personas.
M 2; resultados muy bueno 2 personas, bueno 3 personas, regular 3
personas y malo 2 personas.
Figura N 4. Anlisis organolptico olor.

19

total
10
10

muestra 1 - 2
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0

muy bueno

bueno

regular

malo

COLOR
Cuadro 4: resultados del anlisis organolptico en el aspecto del color
valoracin
M1
M2

color
muy bueno
bueno
3
2
% de humedad seca 10
2
3
% de humedad seca 13

regular
4

malo
1

Fuente: elaboracin propia.

M 1; Resultados muy bueno 3 personas, bueno 2 personas, regular 4
personas y malo 1 persona.
M 2; resultados muy bueno 2 personas, bueno 3 personas, regular 4
personas y malo 1 persona.
Figura N 5. Anlisis organolptico color.

20

total
10
10

muestra 1 - 2
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0

muy bueno

bueno

regular

malo

TEXTURA
Cuadro 5: resultados del anlisis organolptico en el aspecto de la textura.
valoracin
M1
M2

textura
muy bueno
bueno
3
5
% de humedad seca 10
2
6
% de humedad seca 13

regular
2
1

malo

total
10
10

Fuente: Elaboracin propia.

M 1; resultados muy bueno 3 personas, bueno 5 personas, regular 2
personas y malo ninguna persona.
M 2; resultados muy bueno 2 personas, bueno 6 personas, regular 1 persona
y malo 1 persona.

Figura N6. Anlisis organolptico textura.

21

muestras 1 - 2
6
5
4
3
2
1
0

muy bueno

3.8.

bueno

regular

malo

Anlisis de Costos de Produccin en la Elaboracin de Chips

3.8.1. Anlisis de Costos Fijos y Variables

Costos Variables
N
1
2

1
2
1
2

CANTIDA
DETALLE
UNIDAD D
MATERIA PRIMA E INSUMOS
papa (waycha)
g
150
sal
g
30
MATERIALES INDIRECTOS
naylos de
polipropileno
k
1
etiqueta
m
1
SUMINISTROS
agua
L
0.5
gas
global
1
TOTAL COSTOS VARIABLES

P/U Bs
0.003
0.001

0.15
0.4
0.015
1.25

TOTAL Bs
0.23
0.3
0.03
0.55
0.15
0.4
1.25
0.007
1.25
2.03

Costos fijos
N

CANTIDA
DETALLE
UNIDAD D
Herramientas y Equipos
equipo
1 deshidratador
pza.
1
balanza de
2 presicion
pza.
1
3 olla acero inox
pza.
1
22

depresiaci
on
TOTAL Bs
0.929
0.71

0.71

0.059
0.06

0.059
0.06

4 cocina
pza.
5 cuchillo
pza.
mano de obra
1 obrero
jornal
COSTOS TOTALES FIJOS

1 0.06
0.06
1 0.04
0.04
sueldo dia
1
22.50
22.50
23

3.8.2. Anlisis de costos unitarios

Formula de costo unitario
C . U .=

C .T .
cant . producida

Reemplazando formula
C . U .=

25
5

= 5 Bs/Unid.

El costo unitario obtenido por unidad de producto es de 5 Bs, esto por 150 gr.
de materia prima.
3.8.3. Anlisis de precio de venta
Frmula para el precio de venta
P = CU (CU*30%)
Reemplazando formula
P = 5 (5*30)
P = 6.50 Bs/unid.

23

CAPITULO VI
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1. Conclusiones
El proceso de elaboracin tiene una forma muy diferente para la obtencin
de chips o rodajas deshidratadas, durante los laboratorios y prcticas en
busca de la mejor manera de obtener el producto ideal se consigui el
adecuado la cual est en funcin del tiempo y temperatura.
El porcentaje de humedad que pierde el alimento est en funcin del peso
freso y humedad fresca. Para as obtener el peso seco y humedad seca.
En el proceso del balance msico, determinamos que durante todo el
proceso la cantidad de peso inicial comparado con la final no es alto,
haciendo que el balance sea positivo gracias a la mnima prdida de peso.
Los

resultados

la

evaluacin

de

paneles

degustadores

fueron

satisfactorios ya que el producto tuvo una aceptabilidad no la esperado pero

si la mejor.
Los costos de produccin del proceso son accesibles ya que en la materia
prima e insumos no es necesario el uso de muchos alimentos.
Los costos de fijos son tambin accesibles para su elaboracin a excepcin
de la mano de obra.
4.2.

Recomendaciones

Durante este trabajo de investigacin existieron algunas falencias, la falta

de accesibilidad de libros relacionados al tema, la adecuada forma de hallar
la prdida de porcentaje de humedad del alimento y secado ptimo.
Los factores que se dan durante el proceso son determinates a la hora de
obtener un producto con un porcentaje de humedad ideal para su consumo
ya que la mayora de los productos deshidratados tienden a perder ms del
60% de su peso seco del alimento. Entonces es importante el control de
tiempo, temperatura, peso fresco, humedad fresca, a la hora de entrar al
laboratorio.
24

5. BIBLIOGRFICA
Arias, (2006). proyecto de investigacin. Caracas Venezuela
Perfil de la papa (19-08-12). Obtenido de
http://www.perfildelapapa.com/cochabamba/bolivia.

Domnguez, Y. S. (2007). Analisis de Informacion y las investigaciones

cuantitativas y cualitativas, http://scielo.sld.cu/scielo.php?pid=S086434662007000300020&script=sci_arttext
Instituto nacional de tecnologa, (diciembre 2006) deshidratador solar buen
dia. Cuernavaca Mexico.
Gonzlez, G. (1997). Manual de datos para Ingeniera de los alimentos.
Zaragoza: Acribia.
Crdenas, L. (2009). Ingeniera del secado solar, Investigacin sobre las
frutas, Venezuela.
Gonzlez, E. J. (2002). Influencia del soluto en la deshidratacin osmtica,
Venezuela.
Vzquez, T. (1997). Manual de Secado Tcnico de Alimentos y otros,
energtica y FAKT. Cochabamba, Bolivia, 1997.
Mitja Albert (2002). Energa Solar Termica, instituto el Catalan de Energia.
Catalua Espaa.
6. ANEXOS

25