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INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO

PBLICO
MANUEL AREVALO CACERES

rea acadmica de industrias alimentarias


PROCESO DE GRANOS Y TUBERCULOS
Informe N 2
TEMA: ELABORACION DE HARINA INTEGRAL DE TRIGO
DOCENTE: ING CALIXTO VARGAS V.
ALUMNA: DIANA C. ARIAS MORAN
SEMESTRE: V CICLO NOCHE

2015

I.

INTRODUCCION

La harina de trigo integral es una harina molida de trigo que contiene la piel y la
vaina (es considerada como no refinada). Hasta hace aproximadamente 150 aos,
la mayor parte de las harinas de trigo eran harinas integrales de trigo pero a partir
de finales del siglo XX se dejaron de emplear. Hoy han vuelto al mercado gracias
al nfasis en la alimentacin sana ya que contienen un alto porcentaje de fibra, lo
que permite mejorar la digestin.
Este tipo de harina es el empleado en la elaboracin del pan integral.
Definicin
de
harina
integral.
Es la harina que se obtiene luego de la molienda de los granos de trigo enteros,
con
todas
sus
envolturas
celulsicas.
Dando como resultado una harina mucho ms oscura que la harina comn blanca.
Si
se
corta
longitudinalmente
un
grano
de
trigo
encontramos:
En
su
parte
externa
la
cscara
o
salvado.
En su parte interna el endospermo donde se obtiene la harina comn o blanca
Y en uno de los extremos inferiores, el germen o parte gentica de reproduccin
del
grano.
De
donde
se
obtiene.
La harina integral se obtiene del grano de trigo entero triturado.
De acuerdo al grado de molienda que tenga el grano la harina ser ms o menos
refinada.
Obtenindose as tres clasificaciones de la harina integral, la gruesa, la mediana y
la fina.

II.

OBJETIVOS

2.1 GENENAL.
Proceso para obtener harina integral de trigo.

2.2 ESPECIFICOS.

Tener conocimiento bsico de las etapas de procesamiento para obtener


harina integral de trigo.
Obtener un producto ms nutritivo de mayor durabilidad y mayor aceptacin
para el consumidor final.
Determinar las caractersticas del producto peso, olor, aspecto.
Establecer el rendimiento de la materia prima sobre el producto final.

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA

El grano del trigo se divide en tres partes principalmente:


Endospermo: es la parte de mayor tamao (aproximadamente 83%) y est
formada en su mayora por almidn (carbohidrato) y algo de protena.
Cascarilla o salvado: equivale al 14.5% del grano y contiene la mayor parte de
fibra, vitaminas del complejo B y hierro.
Germen: representa el 2.5% del grano, es rica en cidos grasos esenciales,
Vitamina E, vitaminas del complejo B y minerales como el magnesio, zinc, potasio
y manganeso.

La harina integral se obtiene de la molienda del grano de trigo entero. Lo que se


hace es simplemente triturar el grano para que sea comestible y formar una
harina.
Otro beneficio es que estos alimentos tienen un ndice glicmico bajo, es decir que
una vez que se consumen se van integrando poco a poco al torrente sanguneo lo
que favorece una sensacin de saciedad ms prolongada y evita que haya exceso
de insulina y/o glucosa circulante en la sangre.
Por otro lado, para fabricar la harina refinada o harina blanca se remueve el
salvado y el germen del grano y se muele nicamente el endospermo. Esto forma
la harina blanca con la que se elabora el pan blanco, la harina para hotcakes,
galletas, pastelera, tortillas y pastas.
Por todo ello la industria alimenticia ha preferido elaborar la harina blanca y
utilizarla en sus productos. Pero, nutrimentalmente hablando, la harina blanca es
casi puramente almidn, es decir un carbohidrato alto en caloras y pobre en
micronutrientes y sin fibra.

Debido a esto, la Norma Oficial Mexicana NOM-147-SSA1-1996 obliga a los


fabricantes a adicionar 2 mg de cido flico (vitamina B9) y 35 mg de hierro, por
cada kilogramo de harina blanca, para compensar su pobre aporte nutrimental. Y
es por ello que los panes anuncian que se encuentran enriquecidos con vitaminas
y minerales.

Pero esto no compensa para nada la calidad de los micronutrientes que se


obtienen del grano entero, ni las cantidades.Por si fuera poco, la harina blanca
tienen un altsimo ndice glicmico que desestabiliza los niveles de glucosa e
insulina en sangre, generando episodios de hambre y antojos incontrolables y un
dao al metabolismo a largo plazo.
Norma del Codex para la harina de trigo
CODEX STAN 152-1985

1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a la harina de trigo para el consumo humano,
elaborada con trigo comn, Triticum aestivum L. o con trigo ramificado,
Triticum compactum Host., o una mezcla de los mismos, que ha sido pre
envasada y est lista para la venta al consumidor o est destinada para
utilizarla en la elaboracin de otros productos alimenticios.
1.2 No se aplica:
a ningn producto elaborado con trigo duro, Triticum durum Desf.,
solamente o en combinacin con otros trigos;
a la harina integral, a la harina o smola de trigo entero, a la harina fina
de trigo comn Triticum aestivum L., o trigo ramificado Triticum
compactum Host., o una mezcla de los mismos;
a la harina de trigo destinada a utilizarse como aditivo en la elaboracin
de la cerveza o para la elaboracin del almidn y/o el gluten;
a la harina de trigo destinada a la industria no alimentaria;
a las harinas cuyo contenido de protenas se haya reducido o a las que,
despus del proceso de molienda, hayan sido sometidas a un
tratamiento especial que no sea el de secado o blanqueado, y/o a las
cuales se les hayan agregado otros ingredientes distintos de los
mencionados en las secciones 3.2.2 y 4.
2. DESCRIPCIN
2.1 Definicin del producto
Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo
comn, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host.,
o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituracin o
molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se
muele hasta darle un grado adecuado de finura.

3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD


3.1 Factores de calidad generales
3.1.1 La harina de trigo, as como todos los ingredientes que se agreguen,
debern ser inocuos y apropiados para el consumo humano.
3.1.2 La harina de trigo deber estar exenta de sabores y olores extraos y de
insectos vivos.
3.1.3 La harina de trigo deber estar exenta de suciedad (impurezas de origen
animal, incluidos insectos muertos), en cantidades que puedan representar
un peligro para la salud humana.
3.2 Factores de calidad especficos
3.2.1 Contenido de humedad 15,5 % m/m mximo
Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte
y almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos.
3.2.2 Ingredientes facultativos
Los siguientes ingredientes pueden agregarse a la harina de trigo en las
cantidades necesarias para fines tecnolgicos:
productos malteados con actividad enzimtica, fabricado con trigo,
centeno o cebada;
gluten vital de trigo;
harina de soja y harina de leguminosas.
CONTAMINANTES
5.1 Metales pesados
La Harina de trigo deber estar exenta de metales pesados en cantidades
que puedan representar un peligro para la salud humana.
5.2 Residuos de plaguicidas
La harina de trigo se deber ajustar a los lmites mximos para residuos
establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
5.3 Micotoxinas
La harina de trigo deber ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas
establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
6. HIGIENE
6.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma
se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del
Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado Principios Generales de
Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y otros cdigos de prcticas
recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius que sean
pertinentes para este producto.

6.2 En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin,


el producto estar exento de materias objetables.
6.3 Cuando se analice mediante mtodos apropiados de muestreo y anlisis, el
producto:
deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud.
Tablas de informacin nutricional de la harina integral de trigo

Peso hectolitrito Es el parmetro que mejor conoce el productor agropecuario. Se


define como el peso en kilogramos de un volumen de grano de 100 litros. Es un
valor muy til porque resume en un solo valor qu tan sano es el grano. Esto es
importante porque cuanto ms sano sea (menor cantidad de impurezas, granos
daados o quebrados, chuzos, picados, o con presencia de cualquier
enfermedad), mayor ser la proporcin de almidn en el grano y mejor ser la
separacin del endospermo del resto del grano. Por lo tanto, cuanto ms sano,
mayor extraccin de harina. A su vez, es una medida de la homogeneidad de la
partida de trigo, factor clave en el proceso industrial. Por consiguiente, el peso
hectolitrito es una buena estimacin tanto de la calidad fsica del grano, como de
la calidad molinera.

Sucede que cuando comenzamos a cosechar los primeros lotes de trigo con 14%
de humedad, terminamos los ltimos lotes con el trigo a 12% y a veces menos
an, esto representa, entre otras cosas, cosechar menos kilos por hectrea del
cereal. Seguramente con el Trigo seco mayores sern las prdidas naturales y de
cosecha, y por lo tanto, los kilos de trigo que quedarn en el campo sin levantar
representando esto de forma directa, una menor ganancia para el productor.
Muchas veces ocurre que cuando estamos esperando que el trigo baje unos
puntos de humedad, llueve o peor an se produce una tormenta con viento o
granizo, con prdidas del rendimiento que pueden ir del 30 - 70% en este ltimo
caso.
A parte de disminuir los kilos de trigo entregado, muchas veces se afecta la
calidad comercial del mismo, pasando de grado 1 a 2 3, por lo que en lugar de
recibir una bonificacin la mercadera puede sufrir un descuento de hasta 2,5%.
Cuando se producen lluvias con el grano ya maduro, disminuye el peso hectolitrito,
por lavado de componentes solubles en agua. Este es uno de los rubros ms
importantes que definen la calidad del cereal.
Autores: Ing. Agr. Ricardo De Carli e Ing. Agr. Enrique Berh.
INTA PRECOP Parana (AER Crespo).

IV.

MATERIALES, INSUMOS PROCEDIMIENTO.

MATERIALES:
TINAS
BOLSAS
EQUIPOS:
MOLINO DE MARTILLOS
BALANZA
INSUMOS:
TRIGO

PROCEDIMIENTO
PESADO: Se compr 6 kg de trigo.
PRE LIMPIEZA: Retirar piedras, pastos, impurezas.etc.
PRIMERA LIMPIEZA O LIMPIA: Es la primera limpieza en el molino y previa al
mojado del grano.
ACONDICIONAMIENTO DE TRIGO: Lo hicimos remojar 3 kg de trigo en agua
para mejorar la molienda y luego lo pusimos a secar para quitar un poco de
humedad y 3 kg de trigo lo procesamos seco.
MOLIENDA N 1 DEL TRIGO HUMEDO: En esta etapa se realiza la molienda del
trigo en la maquina moledora de martillo utilizando el tamiz n10, 1.6 ml.
Obteniendo un peso final 2585 g el color que tena la harina en la primera
molienda era oscuro y tena un olor fuerte y caracterstico del trigo.
MOLIENDA N 1 DEL TRIGO SECO: El trigo seco se moli durante 5 min aprox
con el tamiz n10 la diferencia del tiempo de molienda es porque el trigo seco es
ms duro y demora ms en triturarse pero a su vez sali ms fino en la primera
molida con un peso de 2855 gr tenia un olor agradable y un color claro a diferencia
del trigo hmedo.
MOLIENDA N 2 DEL TRIGO HUMEDO: En la segunda molienda utilizamos el
tamiz pequeo n20, 0.833 y se obtuvo 2600 g con un color ms claro y con
textura suave.
MOLIENDA N2 DEL TRIGO SECO: en la segunda molienda el trigo seco sali en
3 min y con un peso de 2575 gr. Su color y olor fueron mas bajos al del trigo
hmedo.
MOLIENDA N 3 TRIGO HUMEDO: En esta etapa se realiz la molienda del trigo
por 3 min fue necesaria para una mejor apariencia de la harina el peso final fue
2615 g recuperando lo restante en la moledora de las anteriores moliendas.
PESADO: Peso final 2615 gr. Harina de trigo hmedo, trigo seco 2575 gr.
ENVASADO

ALMACENADO

V.

RESULTADOS

Cuadro 1: Flujograma

Cuadro 2 insumos utilizados en cantidades en la obtencin de harina integral de


trigo.
Trigo hmedo

3000 gr

Trigo seco

3000 gr

Cuadro 3 Costo de produccin de obtencin de harina integral de trigo.


Materia prima

peso

Costo por kilo

trigo

6 kg

4.20 soles

Cuadro 4 pesos de la harina integral de trigo hmedo y trigo seco.


Harina de trigo hmedo
Peso inicial: 2585 gr
Peso final: 2545 gr
Harina de trigo seco
Peso inicial: 2855 gr
Peso final: 2575 gr
Cuadro 5 rendimientos del producto.
Harina de trigo hmedo
Peso inicial
dfsdfdsfvgvdsfsdafggrg
y

Peso inicial

Peso final

Harina de trigo hmedo 2585

2545

Harina de trigo seco

2575

2855