CON

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS

DE ALMACENAMIENTO
I.

IO

INTRODUCCION

Las BUENAS PRCTICAS DE ALMACENAMIENTO

(BPA),

constituye

un

conjunto

de

normas

mnimas obligatorias de almacenamiento que

deben

cumplir

los

SORC

establecimientos

de

almacenamiento respecto a las instalaciones,

equipamientos y procedimientos operativos,
destinados a garantizar el mantenimiento de las

PALO
BLAN
CO

caractersticas y propiedades de los productos;

son un conjunto de procedimientos que se
deben realizar para mantener bajo control las
TEMPERATURAS, HUMEDAD RELATIVA, ESTIBA,
HERMETICIDAD Y EVITAR LA INFESTACION.
El almacenamiento de productos terminados
sean

de

origen

efectuar

en

nacional

importado,

reas

EXCLUSIVAMENTE PARA ESTE FIN.

se

destinadas

MANU

Se cuenta con ambientes apropiados para proteger la calidad

sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de
contaminacin cruzada. En dichos ambientes no se podr guardar
ningn otro material; producto o sustancia que pueda contaminar lo
almacenado.

El almacn de productos del CONSORCIO PALO BLANCO, tiene un

rea total de 1,222.38 m2, segn licencia Municipal N 002944

II.

DEFINICIONES GENERALES

Higiene: Son todas las medidas necesarias para asegurar la

inocuidad y salubridad del alineamiento de los productos que ofrece
en todas las fases, desde la RECEPCION, ESTIBA, ORDENAMIENTO Y
DISTRIBUCION, hasta su consumo final.
Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u
otra materia objetable.

Desinfeccin:
eliminacin
o
reduccin
del
nmero
de
microorganismos a un nivel que no propicie la contaminacin nociva
del alimento o bebida, mediante el uso de agentes qumicos o
mtodos fsicos higinicamente satisfactorio, sin menos cabo de la
calidad del alimento.

Buenas prcticas de manipulacin: Conjunto de prcticas

adecuadas aplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad
de los alimentos.

Calidad: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto,

que satisfacen las necesidades especficas de los consumidores.
2

Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y caractersticas de un

producto que cumple con las especificaciones que establecen las
normas sanitarias, y que por lo tanto, no provoca daos a la salud.

Contaminacin alimentaria: presencia de todo aquel elemento no

propio del alimento o bebida y que puede ser detectable o no, al
tiempo que puede causar enfermedades a las personas.

Contaminacin cruzada: Proceso por el cual los microorganismos

son trasladados mediante personas, equipos y materiales, de una
zona sucia a una limpia, posibilitando la contaminacin de los
alimentos.

ETA: Enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas

contaminadas, producidos o adulterados que afectan la salud de los
consumidores.

Manipulador de alimentos o bebidas: toda persona que manipule

directamente los alimentos, equipos utensilios o superficies que
entren en contacto con los mismos.
De estas personas se espera que por lo tanto, cumplan con los
requerimientos de higiene para los alimentos.

Microorganismos patgenos:
producir enfermedades.

microorganismos

Procedimiento: documento escrito que describe

especfica de realizar una actividad o proceso.

capaces

la

de

manera

Apilar: forma de almacenamiento que consiste en colocar

ordenadamente los sacos, bolsas cajas u otros materiales de
embalaje que contiene a los alimentos, en rumas o pilas hasta
alcanzar cierto nivel de altura.

Organismo de certificacin: Organismo de tercera parte encargado

de verificar que los productos comercializados como orgnicos se
han producido, trasformado, manipulado o importado de conformidad
con estas directrices.

Registro Sanitario: identificacin de los productos alimenticios

industrializados cuyo control es ejercido por la autoridad de salud:
DIGESA, SENASA.

III.

OBJETIVOS:
-

Brindar adecuadas condiciones de higiene de los ambientes y

equipos de almacenamiento de los diferentes productos que
ofrece el CONSORCIO PALO BLANCO

Establecer la secuencia operativa,

correctivas en los procedimientos.

Evitar los peligros potenciales que podran afectar la calidad del

proceso de almacenamiento de productos agroindustriales,
primarios y procesados o industriales.

IV.

acciones

POLITICA DE CALIDAD

V.

monitoreo

El CONSORCIO PALO BLANCO incorpora un trabajo en equipo

donde se integran todas las reas, desde la descarga de
productos industrializados hasta la ltima etapa de operacin.
El objetivo es suministrar un producto de buena calidad que se
distribuirn a las INSTITUCIONES EDUCATIVAS PUBLICAS para el
PROGRAMA QALIWARMA. , los cuales son cada vez ms
exigentes en cuanto a atributos de calidad.
Para asegurar que nuestro producto sea sanitariamente seguro,
debemos iniciar por verificar que los productos estn en buenas
condiciones ambientales.
Se establece una poltica de Calidad, un plan integral de
higiene, capacitacin y Calidad de vida del personal. Estas
prcticas llevan a importantes mejoras y no requieren alta
inversin de capital.

VIAS DE ACCESO
4

Las vas de acceso utilizadas del almacn del consorcio Palo Blanco,
cuenta con un piso afirmado y/o pavimentado, con el objetivo de no
levantar polvo, acumulacin de desechos y empozamientos de agua,
para ello cuenta con un sistema de drenajes (canaletas)

V.1.

DE LA INFRAESTRUCTURA

Buena distribucin y ubicacin de ambientes:

1. reas de tamao adecuado que permitan desarrollar el

procesamiento sanitario y facilitar las tareas de higiene de la
planta de almacenamiento.
2. Los servicios higinicos no tienen acceso directo al rea de
Almacenamiento de los alimentos
Los pisos:
1. Son lisos de cemento pulido e impermeables a la humedad y no
estn cavados ni tienen grietas e hendiduras que almacenen
agua o que permitan la acumulacin de suciedad, polvo o tierra.
2. De material resistente al agua, fciles de limpiar y desinfectar
3. Tiene sumideros, un sistema de canaletas o rejillas de desage
con criterios sanitarios, para facilitar su higienizacin; cuando
el proceso sea hmedo; en este caso el proceso es SECO
ALMACENAMIENTO de productos para atender a los
beneficiarios del programa QALIWARMA

Las paredes:
1. Son lisas y firmes, resistentes y fciles de limpiar y desinfectar.
2. Con acabado de superficie plana y continua e impermeable no
accidentada.
3. Las paredes estn pintadas y enlucidas de color claro pintura
lavable

Los techos:
5

1. De superficies lisas sin grietas, de colores claros e

impermeables con pintura lavable, de estructura metlica, son
resistentes al material que lo sostiene;
para impedir la
condensacin y evitar as el desarrollo de bacterias y hongos.
2. Los techos del CONSORCIO PALO BLANCO son de material
noble, no presentan filtraciones para que en poca de lluvias los
productos que ofrecen puedan ser almacenados sin sufrir
inconvenientes de humedecimiento o alteraciones por temas de
filtracin de techos.

Las puertas:

1. De material resistente, lisas y llano, a prueba de agua, fcil de

limpiar y desinfectar, corredizas.
2. Tienen la funcin de proteger los accesos para evitar el ingreso
de personas ajenas al rea, impurezas del ambiente y plagas.

Las ventanas.

1.

Las ventanas y cualquier otra abertura estn protegidas con

mallas, contra insectos roedores y aves..

2.

Son de material resistente y fcil de limpiar.

3.

No permiten el ingreso de luz directa.

V.2.

1.

LA ILUMINACION:

Son suficientes para que el personal trabaje en lo que

respecta al embarque y desembarque de los alimentos, con
comodidad visual para poder verificar ordenar los Lotes,
fechas de produccin, Fechas de Vencimiento, registro

sanitario y cualquier informacin importante de los productos

almacenados.
2.

La luz puede ser natural o artificial. Esta empresa cuenta con

iluminacin artificial a travs de fluorescentes y luminarias
debidamente protegidos la cual es administrada por la red de
luz elctrica de la zona

La ventilacin:

1.

Existe renovacin de aire en el almacn es por eso que se ha

instalado para este propsito: ventiladores, extractores de
aire y aire acondicionado.

2.

Existen extractores de aire en los ambiente de

almacenamiento ya que se debe contar con una temperatura
apropiada para el almacenamiento de los alimentos.

V.3. LOS SERVICIOS HIGINICOS:

1.

SS.HH suficientes por gnero y nmeros de personas por lo

que cuenta con servicios de damas y caballeros.

2.

Lavaderos equipados con agua, jabn bactericida, papel

toalla, papeleras con tapa, etc...

3.

Adems existen afiches alusivos a las buenas prcticas de

lavado de manos.

4.

Esta Empresa cuenta con servicios higinicos de material

noble.

5.

Cuenta con agua potable y en cantidades suficientes.

Los vestuarios:
1.

Son de material resistente e higinico.

2.

Se ha implementado un rea donde el vestuario del personal

se encuentre conservado y ordenado, estos son de color
blanco.

3.

Cuentan con 02 casilleros independientes uno para varones y

otro para damas, para el guardado de ropa de calle y de
trabajo.

Extintores:
Los extintores estn colocados en sitios determinados por defensa
civil, de fcil acceso, con clara identificacin y prximos a los puntos
de riesgos.
En esta empresa se han ubicado un total de 08 extintores de 06 Kilos
de capacidad cuyo contenido es polvo qumico seco, lo cual se
detallan: En el rea de almacn 05 extintores, en rea de oficinas 01
extintor, en el rea de Embarque y desembarque 01 extintor y en
rea de Productos no conformes 01 extintor.
Las zonas de seguridad estn debidamente sealadas, para el caso
de sismos.

RESIDUOS SOLIDOS
Todas las empresas que se dedican al almacenamiento de alimentos
tienen un rea especfica para desechos, que estar ubicado lejos de
las reas de la empresa.
Manejo de residuos

VI.

1.

El personal que maneja residuos es exclusivo para esta

actividad y cuenta con uniforme de color distinto a los
dems.

2.

Los depsitos o tachos de basura que estn ubicados en las

diferentes reas del almacn, cuentan con bolsa plstica
interna, son hermticos, y con tapa, son de fcil higiene y
limpieza.

3.

Los residuos que genera esta empresa son evacuados o

retirados de las diferentes reas internas del Almacn de
manera diaria al centro de acopio de residuos (contenedores)

4.

El centro de acopio de residuos de la Empresa, est

conformada por 03 contenedores que estn ubicados en la
parte de afuera o exterior con bolsa interna con tapa
hermtica; la cual son evacuados de manera inter diaria por
el carro recolector de Residuos de la Municipalidad Distrital
de Castilla.
HIGIENE PERSONAL
8

Todo el personal est entrenado en las buenas prcticas de

Almacenamiento o manufactura, as como en la parte del proceso que
le toca realizar.
El Gerente de la planta ha tomado medidas para que todas las
personas que trabajen en esta Empresa, reciban instrucciones
continuas sobre buenas prcticas de Almacenamiento, manufactura e
higiene personal, desde el personal de limpieza hasta el Gerente o
Representante legal.
As se evitara la contaminacin cruzada y se preservara la buena
imagen de la Empresa.
El Gerente general o Representante legal ha implementado
capacitaciones trimestrales para su personal de estiba y desestiba de
alimentos en un compromiso de mejorar la carga y descarga de los
alimentos que son recepcionados y distribuidos por la Empresa.

6.1 Practicas higinicas

Es totalmente obligatorio lo siguiente:

El personal masculino debe lucir el cabello corto y patillas

cortas, barba rasurada.

El personal femenino debe llevar el cabello bien sujeto durante

las horas de Labores.

No se deben llevar las uas pintadas durante las horas de

trabajo.

No usar adornos en las manos, relojes, anillos, etc.

No portar lpices, cigarrillos u otros objetos detrs de las orejas

Conservar limpios los servicios higinicos del personal y los

vestuarios.

Jalar la palanca del inodoro y urinario despus de haberlos

utilizado.

No llevar el uniforme de trabajo fuera de la planta.

Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones.

No portar lapiceros u otros objetos en los bolsillos superiores del

uniforme.

Colocar los desperdicios en los tachos de basura, material de

desecho, bolsas desechables, papeles, etc.

No dejar ropas u otras pertenencias personales en almacn.

No se deben guardar alimentos en los casilleros o reas

destinadas para guardar la ropa.

6.2 Malos hbitos

Quedan totalmente prohibidas las siguientes acciones durante el
proceso de almacenamiento de productos:

Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.

Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.

Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes.

Tocarse los granos y exprimirse las espinillas.

Escupir, comer, fumar, mascar o beber.

Toser y estornudar directamente en los alimentos.

Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.

Colocarse mondadientes o fsforos en la boca

Laborar bajo el efecto de algn estimulante o en estado etlico.

Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos.

6.3 Uniforme Del Personal

El pantaln
Debe ser algodn no inflamable (65% algodn y 35% de
polister).
10

 Redecilla, toca, paoleta y gorro. Estn destinados a contener

los cabellos y cualquier otra partcula capilar que pueda ser
fuente de contaminacin.
Debe cubrir toda la cabellera y al mismo tiempo asegurar una
buena ventilacin del cuero cabelludo, igualmente, sirve para
proteger el cabello del vapor, la grasa y olores.
Las personas que usan cabello largo deben sujetarlo de tal
modo que no salga de la redecilla o gorra.
En esta empresa la vestimenta se usa de color blanco polo,
gorro, mandiles de plstico si se necesita.
Zapatillas de color claro limpias y en buen estado de
conservacin
El personal tendr uniformes diferentes de acuerdo a las reas
para asegurar la inocuidad de producto.
Zapatos
Debe ser preferiblemente, cerrado, para garantizar una mejor
proteccin en caso de golpes y cadas.
Debe tener suela antideslizante, ser confortables y resistentes,
de preferencia debe ser de color claro y estar en buen estado.
Se usa zapatilla de lona de color blanca.
Mandil

Cuando por el trabajo que se realiza el uniforme puede

ensuciarse rpidamente, se aconseja utilizar sobre este, mandil
de tela o plstico para mayor proteccin, los cuales deben
colocar-se en un sitio especifico mientras no se estn usando.
El largo correcto del mandil es hasta debajo de la rodilla.

Guantes

Son una proteccin adicional al preparar y acondicionar los

materiales e insumos. Deben ser impermeables, resistentes,
desechables y facilitar el contacto con los alimentos
11

 Deben ser lavables y que puedan entrar en contacto con

desinfecciones. En caso de presentar el manipulador alguna
herida en la mano, debe ponerse guantes obligatoriamente.

Manos

Es posible que el personal lleve las manos limpias, uas

recortadas al ras sin esmalte, y que su piel no represente
heridas, en caso contrario, estas debern protegerse con un
material impermeables o el uso de guantes se har
dispensable.
Se debern colocar avisos que indiquen la obligacin de lavarse
la manos y en qu circunstancias se debe realizar.

Tcnicas para el lavado de manos

Moje la manos hasta la altura del codo

Frtelas con el jabn haciendo abundante espuma en direccin

de la mano hacia el codo.

Frote debajo de las uas, entre los dedos, palma y dorso de la

mano, hasta la altura del codo durante 20 segundos como
mnimo.

Enjuague desde la mano al codo con abundante agua, cuidando

que no quede jabn.

Desinfecte sus manos y brazos con solucin desinfectante.

Seque con toallas de papel desechable o secador de aire.

El lavado de manos se realiza:

Despus de usar los servicios higinicos

Luego de cortarse o tocarse granos o heridas.

Despus de coger heridas despus de manipular basura

12

Despus de que las manos se hayan contaminado o ensuciado

por alguna causa.

6.4 TIPOS DE CONTAMINACION

Cuntos tipos de contaminacin existen?

Existen 03 tipos de contaminacin:

Contaminacin biolgica cuando es causada por:
1.

Bacterias y/o sus toxinas

2.

Parsitos en forma adulta o larvaria

3.

Virus

4.

Hongos y sus toxinas naturales (hongos venenosos)

5.

Algas (biotoxinas marinas)

Contaminacin qumica; causa por:

1.

Sustancia qumicas que lleguen por accidente o por mala

prctica.

Ejemplos:
Almacenar plaguicidas, junto con alimentos o materias primas.
2.

Confundir los productos qumicos por no estar rotulados.

Contaminacin fsica; causa por:

1.

Cuerpos extraos en el alimento, ejemplo: astillas,

excremento de roedores insectos y /o larvas, trozos de metal,
vidrio, piedritas, tierra, grapas, anillos, aretes, lapiceros,
curitas, trozos de hilo, etc.

CONTAMINACION DEL ESTIBADOR

Formas en que el Estibador puede contribuir a contaminar los

alimentos:
13

1.

Si manipula los alimentos sin lavarse las manos

Al salir de los SS.HH

Despus de tocar objetos contaminados, como el tacho de

basura, carnes, o pescados crudos de la etapa primaria.

Al no lavar adecuadamente los utensilios y superficies de

trabajo.

Al almacenar juntos con las sustancia qumicas

Al no cumplir con las normas de limpieza y saneamiento de su

rea

2.

Al ingresar a las areas de trabajo sin la indumentaria

apropiada:

Zapatillas o zapatos cerrados

Mandil bolsa mandil descartable

Protector de cabello o toca

Protector naso- bucal o mascarilla

Guantes de jebe descartables (cuando el proceso lo requiere)

6.5 ASPECTOS SANITARIOS

Higiene, limpieza y desinfeccin.

Limpieza

14

1. Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u

otras materias objetables.
2. Aplicacin de agua con detergente o jabn.
3. Enjuague y secado de ser necesario.

Desinfeccin

1. Aplicacin de un desinfectante biodegradable (Cloroxleja).Reduccin de grmenes mediante agentes qumicos y/o

mtodos fsicos si no hay limpieza adecuada, la desinfeccin no
es efectiva.

Cmo actan los agentes de limpieza y desinfeccin?

Control de calidad de agua
1. Verificar calidad sanitaria.
2. Cisternas y tanques de material sanitario (con tapa).
3. Complementar con procedimientos de limpieza y desinfeccin
peridica de tanque / cisterna.

Abastecimiento de agua

1. Este es un insumo sumamente importante en los procesos de

alimentos o bebidas.
2. Se debe de cumplir con los requisitos fsicos/qumicos y
microbiolgicos establecidos.
3. Se debe contar con un almacenamiento y distribucin sanitaria.
4. Se debe usar agua potable con 0.2 a 0.5 ppm de cloro libre
residual (OMS).
VII.

RELACION DE PRODUCTOS.

PRODUCTOS QUE SE ALMACENAN SON:

15

 ACEITE VEGETAL
ARROZ PILADO SUPERIOR
AZUCAR RUBIA
FIDEO PASTA CORTA
FIDEO PASTA LARGA
CHOCOLATE PARA TAZA
GALLETA DE KIWICHA
GALLETA DE QUINUA
GALLETAS INTEGRALES
HARINA DE MAIZ EXTRUIDA
HARINA DE TRIGO EXTRUIDA
HOJUELAS DE AVENA
LECHE ENTERA EVAPORADA
CONSERVA DE PESCADO (excepto grated) EN ACEITE VEGETAL
CONSERVA DE PESCADO (excepto grated) EN AGUA Y SAL
CONSERVA DE CARNE DE POLLO

VIII.

CONSERVA DE CARNE DE RES

INGRESO A PLANTA DE ALMACENAMIENTO

DE PRODUCTOSINDUSTRIALIZADOS.

El establecimiento est localizado en una zona libre de contaminacin

y con una zonificacin permitida por la Municipalidad. El local es de
uso exclusivo y con acceso independiente
16

El rea del establecimiento es de aproximadamente 1,222.38 m2

Al ingreso cuenta con un portones de color plomo.

OFICINAS ADMINISTRATIVAS.- Al ingreso en la segunda planta se

ubican 02 oficinas una de Gerencia general y la otra oficina de la
secretaria y personal administrativo, tambin se atender en esta
oficina a las visitas, inspecciones y supervisiones que se tenga en la
Empresa, antes del ingreso al almacn, se ubican todos los registros y
documentacin de la empresa, Cuenta con 02 servicios higinicos, 02
inodoros equipados, con agua potable y en cantidades suficientes,
sistema de arrastre eficiente y 02 lavamanos. Las paredes estn
enlucidas y pintadas de color crema que se identifica la suciedad con
facilidad.
Los techos estn enlucidos y pintados de color blanco, los pisos son
de cermico y permite la limpieza, no necesita sistema de drenaje en
estos ambientes por que el proceso es seco.

En el primer piso se encuentran los servicios higinicos de material

noble, no tienen acceso directo al rea de almacn, estn distribuidos
por gnero y nmero de personas por lo que contamos con servicios
de damas y caballeros, cada uno con su ducha y su lavador de manos
con sus respectivos gabinete de higienizacin (jabn lquido
bactericida, papel toalla, alcohol al 96 % y papelera con tapa),
rotulados y con sus instructivos o rotulados de tcnicas de lavado de
manos.

VESTUARIOS.- Suficiente en gnero y nmero de personas, es de

material noble con piso de concreto e higinico, se encuentra
conservado y ordenado, tiene buena ventilacin de igual forma con
luz, estn pintados de color claro crema, cuenta con 02 casilleros
independientes uno para varones y el otro para mujerespara el
personal de visita y estiba de alimentos.

GABINETE DE PRODUCTOS QUIMICOS

Tambin se cuenta con un ambiente que es gabinete de productos
Qumicos, limpieza y aseo, los cuales estn ordenados rotulados y en
envases originales.
17

Manejos qumicos
1. Deben estar plenamente identificados.
2. Solo deben ser manipulados por el personal debidamente
autorizado. (JAC, personal de saneamiento)
3. Capacitacin y supervisin del personal que es responsable de
manipular estos pro-ductos.
4. Tener sealada la dosificacin y mantener un almacenamiento
de acuerdo al uso.
5. Usar equipos y vestimenta especial para los insecticidas y
rodenticidas
6. Coordinacin de las acciones de fumigacin.

Zona de Embarque y Desembarque:

Esta es una zona de ingreso exclusiva de vehculos con piso liso de

concreto debidamente demarcado para el trnsito pesado con la
finalidad de asegurar su durabilidad y funcionabilidad, existe a los
costados del piso dos rejillas (una a cada lado) de discurre del agua
cuando los vehculos son desinfectados y lavados.
En esta rea existe una batera de lavamanos con 3 grifos con agua
potable para aplicar la tcnica de lavado de manos, equipados con su
respectivo gabinete de higienizacin (jabn lquido bactericida, papel
toalla y alcohol al 96 % y papelera con tapa), lo practican TODOS SIN
EXCEPCIN al ingresar al almacn evitando cualquier posible tipo de
contaminacin cruzada.
En esta rea se han ubicado 02 luces de emergencia para prevenir
cualquier corte de fluido elctrico, tambin se ha ubicado un sensor
de movimiento el cual est conectado a una cmara de video y
tambin est ubicado el tablero rotulado y sealizado de control de
energa de todos los ambientes
Se ha colocado afiches alusivos a tcnicas de lavado de manos e
higiene antes de ingresar al almacn.

El rea de almacenamiento es de cemento pulido ya que la norma

exige que este pavimentada toda esta zona con paredes lisas y
acabadas a media caa.

Se han ubicado estratgicamente 04 PEDILUVIOS, los que son

humedecidos 3 veces al da con una solucin de clorox ms agua (5

18

ml de clorox en un litro de agua)para la desinfectar el calzado, los

cuales estn ubicados como se detalla:
1.

En la puerta corrediza al ingreso al almacn principal

2.
En la puerta al ingreso al pasadizo de baos, vestuario y
productos qumicos
3.
En la puerta corrediza al ingreso del rea de productos no
conformes.
4.

En la puerta corrediza del rea de control de calidad al ingreso

al almacn general.

Tambin se cuenta con alcohol yodado para desinfectar el calzado

antes del ingreso al almacn y Alcohol de 96% para desinfeccin de
manos.

Estas buenas prcticas de higiene aseguran la desinfeccin al ingreso

del almacn.
Esta debe ser realizada de manera obligatoria por toda persona
autorizada que ingresa al almacn; aunque el ingreso es restringido y
solo ingresan personas autorizadas.

IX.

INSTALACIONES DEL ALMACEN

9.1 ALMACENES.

Esta Empresa se encuentra totalmente hermetizada a travs de

mallas metlicas, pero cabe indicar que el mismo ha sido considerado
por el Representante Legal de esta Empresa para colocar ventilacin
mediante ventiladores y extractores de aire para el ingreso de aire el
cual mantendr los niveles de temperatura aceptables para evitar
que el producto sufra alguna adulteracin o sea contaminado
disminuyendo la calidad sanitaria e inocuidad.
En esta rea se han ubicado estratgicamente 04 Termo higrmetros,
calibrados en diferentes puntos del almacn; para verificar y se
registra en un formato la temperatura y humedad relativa del
ambiente; se realiza de manera Diaria (08 am, 12.00 y 18.00 horas).
REGISTR BPA TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA DEL ALMACEN.

19

X.

RECEPCION DE ALIMENTOS EN ALMACEN

Antes de la descarga del Lote de alimentos que se adquiere se

procede a la inspeccin visual de los productos, a fin de verificar que
se cumpla con las especificaciones tcnicas para su aceptacin o
rechazo ya que la mayor cantidad de estos productos ya vienen
fraccionados desde la empresa que los provee, evitando que los
productos sean lo menos MANIPULADO POSIBLE.
Los productos deben ingresar al almacn previo control de las
condiciones de calidad y rotulado lo cual est a cargo del Ingeniero de
control de calidad Ing. ELBERTH ALBERTO CAMACHO CARREO, as
mismo se registrara las evidencias de conformidad de los productos
que ingresen al almacn, el cual se hace de manera diaria y
constante; adems se verifica las guas de remisin, facturas y
certificados de calidad de los productos recepcionados, toda esta
informacin esta ordenada en un archivo.
El producto que no tenga la conformidad para ser ingresado a
almacn se detendr o rechazar y se le comunicara al representante
legal de la empresa proveedora.
El almacn se ubica en Calles las Palmeras Mz. K Lote 2 Asociacin
Casa Huerto Nuevo Amanecer Castilla-PIURA, tiene una extensin de
1,222.38 m2
El almacn es de exclusividad para el almacenamiento de alimentos.
La estructura y acabados del almacn son de material resistente a la
corrosin.

10.1 CARACTERISTICAS DEL ALMACEN

a) El almacn cuenta con uniones de las paredes con el piso es de

media caa para facilitar su lavado y evitar la acumulacin de
elementos extraos.
b) Las superficies de las paredes son lisas y estn recubiertas con
pintura lavable de color blanco. Se han colocado en las paredes
del almacn los afiches alusivos a la aplicacin de las buenas
prcticas de almacenamiento e higiene.

20

c) El techo es de calaminn, con declive para evitar una posible

filtracin de agua en poca de lluvia, tambin facilita el lavado
y limpieza del techo.

d) ILUMINACION: Cuenta con iluminacin adecuada la cual se

encuentra protegida para evitar algn posible recalentamiento
que la podra romper por lo cual se encuentran protegidos.
e) VENTILACION: Esta provisto de ventilacin adecuada para evitar
el calor excesivo as como la condensacin de vapor de agua y
permitir la eliminacin de aire contaminado. Nuestro almacn
cuenta con extractores de aire y tambin se han colocado
ventilado-res. La falta de ventilacin desfavorece la calidad del
producto, por eso el CONSORCIO PALO BLANCO cuenta con una
adecuada ventilacin.

XI.

DESPACHO
ALIMENTOS

DISTRIBUCION

DE

Para distribucin o despacho de alimentos en primer lugar se realiza

una programacin detallada de las cantidades de los productos o
alimentos que van ser distribuidos o entregados.

XII.

CONDICIONES
ALIMENTOS.

DEL

TRANSPORTE

DE

El transporte de los alimentos se realiza en vehculos cerrados para

proteger los productos de tal manera que se prevenga la
contaminacin del medio ambiente.
Esta operacin se inicia con la inspeccin correspondiente del
vehculo que transportara el producto para que no contenga ningn
olor extrao u objetos ajenos al transporte que pudieran contaminar
el producto:
a) Los vehculos estn acondicionados para proteger los productos
a los efectos del calor de la humedad la resequedad y de
cualquier tipo de contaminacin.
b) Los contenedores no podrn ser utilizados para el transporte
de otros productos que no sean alimentos.
21

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE VEHICULOS.

La Empresa ha realizado la limpieza y desinfeccin de sus vehculos

para lo cual ha contratado una empresa de fumigacin la cual ha sido
verificada que cuenta con la autorizacin del Ministerio de Salud.
a) No deben de transportarse en el mismo compartimiento
productos que no sean alimentos. En su interior NO DEBE haber
elementos ajenos a la carga de alimentos. Ejemplo
Combustible, llantas de repuesto, Productos qumicos, personas,
animales, etc.
b) Los conductores de los vehculos cuentan con licencia de
conducir segn la categora del vehculo que conducen.
c) El jefe de control de calidad verificara las condiciones del
transporte y los alimentos que van a ir en los vehculos antes
que emprendan su recorrido.

XIII.

DESCARGA
DE
ALIMENTOS
INSTITUCION EDUCATIVA

EN

LA

Llegado el vehculo a su destino donde va a descargar los alimentos

los estibadores realizan la descarga de los alimentos.
Los cuales deben de ir higinicamente uniformados con su debida
identificacin de la empresa de donde proviene, los estibadores
cuentan con certificados mdicos encontrndose en buena salud si
alguno de ellos al momento de realizar el traslado de los alimentos
del almacn al vehculo se sintiera indispuesto deber comunicarlo al
Ingeniero de control de calidad para que sea remplazado ya que
podra ser fuente de contaminacin del producto.

XIV.

CONTROL
DE
ROEDORES

PLAGAS:

INSECTOS

Objetivo:

22

 Brindar un ambiente saludable y alimentos seguros, mediante

el control y eliminacin de insectos y roedores capaces de
transmitir enfermedades.

METODOS DE CONTROL DE PLAGAS

a) Control Mecnico.

Se cuenta con barreras de proteccin no dejarlos que entren

a la planta de Almacenamiento de alimentos por medio de
clausuras de rendijas colocacin de mallas tipo de celosilla en
ventanas proteccin de ductos rejillas en el sistema de
desages, uso de antesalas en los ingresos.

REVISION DE TRAMPAS PARA INSECTOS.

Instalacin de 01 Insectocutor
Las trampas para insectos se revisa o inspecciona una vez una
vez por semana .
Los especmenes encontrados se colocaran en bolsas plsticas
para su disposicin final en los tachos de residuos.

b) Control Qumico de Plagas.

La desinfeccin, desratizacin general de la planta se realizara
cada 3 meses, a travs de una empresa especializada y
autorizada por el ministerio de Salud, la empresa informara
sobre los productos y dosis usados en la fumigacin
entregndonos la ficha tcnica.

c) Fumigacin.Consiste en inundar un espacio o producto con insumos fumigantes

especialmente se usan pastillas que forman un gas en ambientes
cerrados o en rumas de productos alimenticios, equipos y otros que
previamente se cubren con mantas plsticas de manera hermtica
encerrado el gas para que tenga contacto con el producto o con el
ambiente que se est tratando el mayor tiempo posible para lograr
efecto deseado, mayormente este proceso se hermetiza por un
tiempo de 3 das y el producto se ventila por un lapso de tres das.
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XV.

CAPACITACIN

Objetivo: La Empresa CONSORCIO PALO BLANCO, se preocupa por

realizar capacitacin de su personal de planta y estiba para que
realice un buen almacenamiento y estiba de los productos.
Responsables: La persona responsable ser el Representante Legal
en coordinacin con el asesor externo que realizara las
capacitaciones.
Frecuencia: Estas capacitaciones se realizaran cada cuatro meses
Procedimiento: La Empresa cuenta con una asesora externa la cual
se encargara de realizar las capacitaciones segn la frecuencia
establecida, se realiza las capacitaciones de acuerdo a las deficiencia
que se detecten en la planta de Almacenamiento de alimentos y de
acuerdo a las necesidades realizara las capacitaciones de las que
sern cuatro al ao y otras si se presenta la necesidad de realizarlas

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