ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD

EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD N4. ANLISIS DE CALIDAD
JOHN JOS BENTEZ
Actividad Actividad de refuerzo
La fbrica para la que usted trabaja necesita realizar la tabla nutricional de los
alimentos que comercializa, ya que es un requisito indispensable para la
comercializacin del producto.
A raz de este acontecimiento se invita al aprendiz a discutir acerca de la
siguiente pregunta:
Cules seran las pruebas a realizar en cada uno de los alimentos que
permiten determinar el porcentaje (%) de protenas, grasas e hidratos de
carbono y que esquemas corresponden a cada una de las pruebas?
Despus discuta sobre el tema con sus compaeros a travs del espacio
habilitado en plataforma (Blackboard Collaborate). Recuerde que el instructor
es el encargado de crear y habilitar la sesin en lnea.
DE MI FINCA
Empresa dedicada a la venta de productos lcteos de primera calidad y con la
mejor tecnologa garantizada en la fabricacin de alimentos.
% DE GRASA (Mtodo Gerber)
Est basado en la utilizacin de dos reactivos y de la fuerza centrfuga. Por una
parte el cido sulfrico destruye el estado globular de la grasa y disuelve la
casena de la leche y por otro la fuerza centrfuga, separa la grasa facilitando
dicha separacin y obteniendo la lectura gracias al alcohol Isoamilico. La grasa
se determina volumtricamente por la escala del vstago graduado del
butirometro.

Procedimiento
Se lleva la muestra
al bao de mara,
hasta
que
esta
alcance
una
temperatura
de
40 C,

En un butirometro
Se aaden 10 ml de
cido
sulfrico,
luego 11 ml de leche
y 1 ml de alcohol
Isoamilico.

Se tapa el butirometro
con un tapn de goma,
agitando lentamente en
forma de vaivn hasta
que se aprecie un
cambio de color.

Se
lleva
a
centrifugacin por 5
min y se obtiene la
lectura en la escala
de
vstago
graduado

Anlisis para la determinacin de carbohidratos

NTC 5025:2001, Leche y productos lcteos. Determinacin del contenido
de nitrgeno

Anlisis de protenas.
Contenido de protenas en la leche. Es la cantidad de nitrgeno total de la
leche, expresada convencionalmente como contenido de protenas, y
determinada

mediante

procedimientos normalizados.

Se

determina

el

contenido de nitrgeno total mediante el mtodo de Kjeldahl, y se multiplica

el resultado por el factor 6,38 para expresarlo como protena

Procedimiento
Pesar,
con
aproximacin al 0,1
mg,
aproximadamente 5
g de muestra

Inclinar el matraz y verter

por
sus
paredes,
cuidadosamente, para que
se formen dos capas, 50
cm3
de
la
solucin
concentrada de hidrxido
de
sodio
(o
mayor
cantidad,
si
fuera
necesario, para alcanzar

Inmediatamente,
conectar
el
matraz
Kjeldahl al condensador
mediante la ampolla de
destilacin. El extremo
de
salida
del
condensador debe estar
sumergido en 50 cm3 de
la solucin 0,1 N de
cido sulfrico contenida
en el matraz Erlenmeyer
de 500 cm3 a la cual se
han agregado unas gotas

Transferir la muestra al matraz

Kjeldahl y agregar el catalizador
formado por 0,7 g de xido
mercrico ( 0,65 g de mercurio
metlico) y 15 g de sulfato de
potasio en polvo ( 15 g de

Agregar unas pocas

granallas de zinc
para
evitar
proyecciones
durante la ebullicin

Agitar el matraz Kjeldahl

hasta
mezclar
completamente
su
contenido
y
luego
calentarlo. Destilar hasta
que todo el amonaco
haya
pasado
a
la
solucin acida contenida
en el matraz Erlenmeyer,
(lo cual se logra despus

Agregar 25 cm3 de
cido
sulfrico
concentrado, y un trozo
pequeo de parafina
para
reducir
la
formacin de espuma

Agitar el matraz y colocarlo en

forma inclinada en la hornilla
del
aparato
de
kjeldahl.
Calentar suavemente hasta
que no se observe formacin
de espuma, y aumentar el
calentamiento hasta que el
contenido del matraz hierva
uniformemente y presente un
aspecto lmpido; continuar el
calentamiento
durante
30
minutos y dejar enfriar.

Usando la solucin 0,1 N

de hidrxido de sodio,
titular el exceso de cido
contenido en el matraz
Erlenmeyer. Realizar un
solo ensayo en blanco
con todos los reactivos.