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#################################################################Gastronoma SANTANDERArepaIngredientesMaz amarillo#ChicharrnSalPreparacinAunque hoy
en da se encuentra en el mercado la masa lista y hasta las mismas arepas
precocidas, el indiscutible sabor de la arepa casera hace que la formula original
an perdure. Se toma una libra de maz amarillo blando y se pone a hervir en cinco
litros de agua con media libra de ceniza hasta que su pellejo (hollejo) empiece a
desprenderse. Despus se lava en un canasto o cedazo y se deja reposando en agua
fra de un da para otro. Se muele con unos chicharrones y se aade un poco de sal.
Se amasa todo hasta obtener una contextura suave para formar las arepas y se doran
por lado y lado sobre un tiesto hasta que queden tostaditas. El secreto para evitar
que se ablanden mientras se sirven es colocarlas paradas con suficiente espacio
entre una y otra. Sopa de venasIngredientesCubitos de saborHueso de resGarbanzo
Venas Cebolla cabezonaTomateArvejaPapaPan rayadoPerejilCilantroSalPreparacinEn una
olla grande con agua fra se mezclan dos cubitos de sabor, un hueso carnudo de res,
media libra de garbanzo remojado desde la noche anterior, dos libras de venas
picadas en pedacitos, tres cebollas cabezonas, dos tomates chuchos picados en
pedacitos, perejil, cilantro y sal al gusto. Se pone a hervir y cuando el garbanzo
esta blando se le agrega media libra de arveja verde y una libra de papa pelada y
picada en cuadritos. Cuando se cocina todo, se agrega a la sopa un poco de pan
rayado y se saca el hueso antes de servir. MuteIngredientesUna mano de res pelada y
picadaDos libras de cayoDos libras de pierna de cerdoUna libra de maz blanco
precocidoPapa picadaAuyama picada Pasta corta GarbanzoTomateCebolla cabezonaAceite
con achioteCilantroSalPreparacinLa noche anterior, en una olla grande, se ponen a
cocinar el callo, la mano de res, el maz y el garbanzo, sin sal y con suficiente
agua, durante aproximadamente cuatro horas. Se retira del fuego y se deja reposar
durante toda la noche. Al da siguiente se agrega la carne de cerdo, dejando hervir
hasta que las carnes estn blandas, momento en el que se sacan de la olla y al
caldo se aaden la auyama, la papa y la pasta, dejando hervir a fuego medio. En un
sartn grande con aceite y achiote se fren la cebolla, el tomate y el cilantro
para hacer un buen hogo, al que se adiciona sal y las carnes picadas. El hogo se
agrega a la olla donde se estn cocinando lo dems ingredientes, se revuelve bien y
se deja cocinar otro rato. Opcionalmente se puede agregar una libra de falda de
costilla de res, media libra de trompa de cerdo y un frasco de alcaparras en
vinagre. Una alternativa de presentacin es no revolver las carnes con la sopa y
solo adicionarlas, en la mesa, al momento de comer. SancochoIngredientesCuatro
libras de: brazo de res, costilla de res, lomo de cerdoAuyamaBerenjena Mazorca
tierna Repollo Caldo de gallinaAjoCominoTomate chucho Cebolla largaCilantroPerejil
Pltano verdePltano maduroZanahoriaPapaYuca Apio ArracachaPreparacinEn una olla
grande se colocan las carnes, el tomate picado, la cebolla picada, la zanahoria
partida en cuatro, las mazorcas partidas, los cominos, medio repollo, la berenjena
partida, el ajo picado, la auyama, cilantro y perejil con la races, sal y los
cubos de caldo de gallina. Todo lo anterior se cubre suficientemente con agua y se
pone a cocinar, preferiblemente en cocina de lea, hasta que empiecen a ablandar

las carnes. Luego se adiciona el pltano verde en pedazos, hasta que pierda su
color natural, la yuca en tajadas, las papas peladas y enteras y el apio partido en
tajadas. Cuando empieza a ablandar la yuca se aaden la otra mitad del repollo, ms
cilantro y perejil y el pltano maduro con cscara, partido en pedazos. Se deja
cocinar hasta que el pltano maduro empiece a esponjarseCarne oreada o seca
IngredientesCarne de capnCebolla cabezonaAjoCominoNaranjaPanelaSalPreparacinSe
recomienda utilizar carne de capn con un grosor uniforme de aproximadamente un
centmetro. Se adoba con ajo machacado, cebolla cabezona rayada, sal y comino. Una
vez adobada se le riega el jugo de una naranja y un poco de panela raspada. Se deja
conservando una noche y luego se expone al sol durante uno o dos das. Se puede
consumir oreada, seca o asada a la brasa.El cabroIngredientesUn cabritoCebolla
cabezonaAjo CilantroCominoColorManteca de cerdoPreparacinSe mata un cabrito
introducindole el cuchillo al borde del cuello, con el fin de no cortar el
tragadero y de esta manera evitar el almizcle en la carne La sangre se recoge en
una vasija para preparar la pepitoria (siguiente receta). El animal debe dejarse
desangrar totalmente. Posteriormente se pica el cuero, se abre por la panza para
sacarle el menudo (tripa, hgado, etc.) y por ultimo se despresa. Las presas se
ponen a cocinar por tres horas y media, con sal, ajo, cebolla y cilantro. Ya
cocinado, se deja enfriar y se adoba con comino, ajo machacado, color y media libra
de manteca de cerdo. Una vez condimentadas las presas, se llevan al horno a una
temperatura de 350 grados hasta que doren y sin dejarlas secar. Tambin se puede
comer sudado, para lo cual hay que condimentarlo al cocinarlo y servirlo con una
buena salsa.PepitoriaIngredientesSangre de cabritoMenudoCominoPimientaColorAjo
Manteca de cerdoHuevosTostado rayadoQuesoPreparacinSe cocina la sangre con agua y
sal y despus se desmorona. El menudo (tripa, hgado, corazn) limpio de antemano,
se cocina con sal por una hora y media aproximadamente. Una vez cocinado se pica en
pedacitos y se revuelve con la sangre ya desmoronada. Se agregan comino, pimienta,
color, ajo machacado, una libra de manteca de cerdo, 10 huevos cocidos y picados.
Se pone la mezcla a bao de Mara y para servir se cubre con tostados rallados y
queso criollo rallado. Todas estas carnes se pasan con chicha o guarapo y se
acompaan con yuca frita, arepa, aj y cebollitas picantes.TamalIngredientesAjo
CominoChicharrnSalAchiote, colorManteca de cerdoGarbanzoCebolla cabezonaPerejil
Pimentn rojoTocinoPernil de cerdoPolloUvas pasasAlcaparrasPreparacinSe sancocha
el maz amarillo, se deja enfriar, se muele y se cuela con agua, dejndolo en
reposo de un da para otro. Al siguiente da se bota el agua y se recoge el almidn
que se encuentra en el fondo. Este almidn se condimenta con ajo molido, comino,
chicharrn frito y molido, sal, achiote, color o bija, y manteca de cerdo. Se
cocina el almidn condimentado, revolviendo continuamente para que no se pegue,
hasta obtener el punto en el cual la masa empieza a espesar: para saber cuando se
quita la masa del fuego se introduce un dedo mojado y si este sale prcticamente
limpio es hora de dejar enfriar. Este punto y la manteca de cerdo son el secreto
del tamal santandereano. Se hacen chorotas con la masa y se rellenan con
garbanzos, cebolla cabezona, perejil, pimentn rojo, tocino, pierna de cerdo,
pollo, uvas pasas y alcaparras. Todo lo anterior muy sazonado y crudo, excepto los
garbanzos. Las chorotas ya rellenas se tapan bien para que no se salgan los
ingredientes y se envuelven en hojas de pltano soasadas dndoles la forma
rectangular caracterstica. Se amarran con una cabuya y se ponen a cocinar durante
tres horas.Hormigas culonas Se les quita la cabeza, las patas, las alas y se ponen
a asar en lozas delgadas que permiten su manipulacin y evitan que se quemen en el
proceso. Mientras se asan se mojan espordicamente con aguasal.Cabrito al horno
IngredientesCostilla de cabritoSal de nitroCominoSal al gustoPimientaAjo Miga de
panPreparacinAdobar las costillas con sal de nitro, comino, sal y pimienta.
Frotar bien con el ajo y dejar reposar durante una hora. Ponerlas en la olla a
presin y cubrirlas con agua para cocinar durante 30 minutos. Si se usa una olla
corriente se cocina por una hora y media. Despus de la coccin se cortan, se
espolvorean con miga de pan y se ponen sobre una lata engrasada para hornearlas a
350 F durante 30 minutos. Es mejor conseguir un cabrito tierno ya que este animal
adulto tiene un almizcle fuerte y slo los experimentados cocineros logran
eliminarlo. Caldo de papaIngredientes1 kilo de papa pelada y cortada10 tazas de

aguaGuiso: tomate, cebolla larga, sal y pimienta al gustoCilantro finamente picado

PreparacinCocinar las papas en el agua hasta que estn blandas. Aadir el guiso,
sal y pimienta al gusto. Dejarlo cocinar por diez minutos ms. Antes de servir,
agregar el cilantro finamente picado. Algunos santandereanos acompaan el caldo de
papa con tostadas o galletas de soda agregndolas en migajas con el cilantro y
aaden un huevo en los ltimos minutos de coccin. Callos con garbanzosIngredientes
1 kilo de callos (menudo) limpiosBicarbonato de sodio500 gramos de garbanzosManteca
de cerdoTomates maduros 4 cebollas cabezonas AjoPimentn rojo Achiote Sal, comino y
pimienta al gustoCerveza
(750 cm)PreparacinRemojar los garbanzos la noche anterior. Cocinar los callos en
olla a presin con agua que los cubra, bicarbonato y sal durante 45 minutos Aparte,
cocinar en la olla a presin los garbanzos durante 20 minutos. Una vez cocidos los
callos se pican en trozos pequeos y se sofren con manteca, tomate, cebolla, ajo,
pimentn, achiote, sal, comino y pimienta. Mezclar los callos y el guiso con los
garbanzos y la cerveza, dejando cocinar por 20 minutos.Capn rellenoEsta carne de
res se conoce en otras regiones de Colombia como muchacho, posta o can. Es de
contextura dura, se presenta en forma de rollo alargado, cubierto por una membrana
blanca que debe ser retirada y tiene un peso que oscila entre las tres y ocho
libras. El capn relleno debe tener una pizca de sal de nitro que le da el color
rojo caracterstico. Al comprar el capn, se recomienda que sea perforado en el
centro, de extremo a extremo. La carne que se extrae de la perforacin se muele y
se mezcla con los siguientes ingredientes.IngredientesCebolla cabezona Ajo Pimentn
ZanahoriaHabichuelaHuevos Galletas de soda trituradas2 cubos de caldo de gallina (1
para mezclarlo con los anteriores ingredientes y otro para frotarlo en el interior
del capn)Sal al gustoPreparacinUna vez mezclados los ingredientes con la carne
molida se procede a rellenar el interior del capn frotndole un cubo de caldo,
introduciendo palitos de zanahoria cocida, habichuelas y huevos cocidos. Terminado
este proceso, con una aguja grande de hilo grueso se cosen los extremos. En una
refractaria se coloca la carne envuelta en papel aluminio, se vierte caldo de
gallina disuelto en agua hasta que cubra la mitad del capn y se lleva al horno
precalentado, a una temperatura de 300 grados, durante 3 horas. El agua no debe
agotarse, por eso se deben mantener tazas de caldo de reserva. Si se quiere obtener
un dorado especial en el capn, retirar el papel aluminio 20 minutos antes del
tiempo requerido. Terminada la coccin, se retira del horno, se deja enfriar
totalmente y se refrigera. ## INCLUDEPICTURE
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