Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan negara tropis dengan wilayah hutan tropika yang
memiliki keanekaragaman hayati tertinggi kedua setelah Brasil. Saat ini
Indonesia diketahui memiliki 30.000 spesies tanaman obat tingkat tinggi,
hingga saat ini 7000 spesies telah diketahui khasiatnya tapi kurang dari 300
tanaman yang digunakan secara regular (Muhtadi, et, al. 2012: 30).
Pada tahun 2008 WHO mencatat 68% penduduk dunia masih
menggantungkan sistem pengobatan tradisional untuk menyembuhkan
penyakit.
Menurut Badan POM (2005) ada sembilan tanaman obat nasional yang
sampai ketahap klinis, yaitu: salam, sambiloto, kunyit, jahe merah, jati
belanda, temulawak, jambu biji, cabe jawa dan mengkudu.
Salam (Syzygium polyanthum) merupakan salah satu tumbuhan genus
Syzigenum yang termasuk dalam famili Myrtaceae. Penyebaran daun salam
terdapat di Birma ke arah selatan sampai Indonesia di Jawa tumbuh di Jawa
Barat
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Uraian Tanaman
Daun salam adalah daun Syzigium polianthum Wight, merupakan suku
Myrtaceae, mengandung flavonoid total tidak kurang dari 0,40% dihitung
sebagai kuarsetin (Farmakope Herbal Indonesia, 2009: 119).
Klasifikasi daun salam :
3
Regnum
Divisi
Kelas
Sub kelas
Ordo
Family
Genus
Spesies
: Plantae
: Spermatophyta
: Dicotyledoneae
: Dialypetalae
: Myrtales
: Myrtaceae
: Syzygium
: Syzygium polyantha
(Tjitrosoepomo, 2010: 219-222)
Dosis
Dilaporkan oleh Luh Tut (2008) dosis ektrak daun salam
pada tikus jantan galur wistar sebesar 0,18 gr daun salam
segar/hari
dan
setelah
dikonversikan
kedosis
manusia
a. Bahan yang mengandung lemak susu, contohnya antara lain: air susu
segar (whole milk), susu bubuk (Whole milk Powder), krim (cream
milk), susu kental manis dan sebagainya.
b. Bahan yang mengandung bahan padat tanpa lemak dari susu,
contohnya antara lain: air susu segar (Whole Milk powder), susu skim
(skim milk), dan sebagainya.
c. Bahan pemanis, contohnya antara lain: gula tebu (sukrose), gula
jagung, gula merah, madu , fruktosa dan sebagainya.
d. Air atau bahan yang mengandung air
2. Bahan tambahan
a. Penstabil, contohnya antara lain gelatin, sodium alginat, agar-agar,
pektin dan sebagainya.
b. Pengemulsi, contohnya antara lain lechitin (terdapat dalam kuning
telur), polyoxythylene sorbitan monooleate dan polyoxythylene
sorbitan tristearate.
c. Zat aroma, dapat dalam bentuk alami maupun sintesis seperti: vanili,
kopi, coklat, durian dan sebagainya.
d. Zat warna, dapat dalam bentuk alami maupun sintesis.
2.3 Karakteristik Es krim
2.3.1 Kadar air
Kadar air suatu produk sangat penting karena terkait dengan daya
simpan produk dan kualitasnya. Kadar air yang diinginkan rata-rata di
bawah 20 % untuk standar pasaran internasional (Isnani Syafarini.,
2009: 65).
2.3.2 Viskositas
Persyaratan nilai viskositas yang ditetapkan oleh FCC (1981), yaitu
>27 cPs (Isnani Syafarini, 2009: 65).
2.3.3 pH
Nilai pH lebih rendah dari 5 menyebabkan viskositas akan
meningkat, sedangkan nilai pH lebih dari 11 menyebabkan viskositas
menjadi tidak stabil (Fardiaz, 1989).
2.4 Uji Karakteristik Es Krim
2.4.2 Uji Hedonik
Uji hedonik atau uji kesukaan, pada uji ini panelis mengemukakan
tanggapan pribadi suka tau tidak suka, disamping itu juga
mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan disebut juga
skala hedonik. Skala hedonik ditransformasi kedalam skala numerik
7
BAB III
METODOLOGI PENULISAN
3.1 Pendekatan Penelitian
Penulisan ini menggunakan pendekatan kepustakaan dan eksperimen.
Pendekatan
kepustakaan
adalah
pendekatan
yang
dilakukan
untuk
menghimpun informasi yang relevan dengan topik atau masalah yang diteliti.
Pendekatan ini didasarkan pada teori-teori yang melingkupi masalah dan
bidang penelitian dengan memanfaatkan sumber kepustakaan dari buku,
jurnal penelitian dan lain-lain. Pendekatan ini dimaksudkan untuk
memperoleh data penelitian mengenai khasiat, kandungan, dan takaran daun
salam sebagai produk olahan makanan dan obat. Pendekatan eksperimen
dilakukan dengan melakukan orientasi produk olahan es krim daun salam
(PolyIC) yang dilanjutkan dengan pengujian tingkat kesukaan (uji hedonik)
es krim menggunakan masing-masing 20 responden untuk setiap formula.
8
3.2.2
Data sekunder
Data sekunder merupakan data yang diperoleh dari studi kepustakaan
untuk mendukung penetapan dan pembahasan hasil orientasi
pembuatan produk yang diperoleh dengan cara membaca, mengutip,
mencatat serta menelaah informasi yang diperoleh dari buku teks,
10
3.4.2.2.2
3.4.2.2.3
3.4.2.2.4
3.4.2.2.5
11
BAB IV
PEMBAHASAN
4.1. Hasil
Berdasarkan dari eksperimen es krim infusa daun salam (PolyIC) sebagai
alternatif pengobatan dislipidemia yang kami lakukan dengan menggunakan
uji karakteristik dan uji hedonik. Untuk hasil uji karakteristik, diperoleh kadar
rendamen total dalam satu formula sebanyak 150 ml (3 cup). Uji waktu leleh
pada suhu kamar, es krim daun salam (PolyIC) kurang lebih 15 menit untuk
meleleh secara sempurna. Untuk analisis univarian data terlampir pada tabel
4, 5, 6, dan 7, dan dilanjutkan dengan rancangan acak kelompok terlampir
pada tabel 8.
4.2. Pembahasan
Daun salam mengandung minyak atsiri (sitral, eugenol), tanin dan
flavonoid (Dalimartha, 2008: 54). Dilaporkan oleh Asiamaya daun salam juga
mengandung beberapa vitamin diantaranya vitamin C, Vitamin A, thiamin,
riboflafin, niasin, vitamin B6, vitamin B12, dan asam folat. Bahkan mineral
seperti selenium terdapat di dalam daun salam. Dengan adanya berbagai
kandungan dalam daun salam diharapkan dapat menurunkan kadar kolesterol
dalam darah dengan mekanisme kerja yaitu, merangsang sekresi cairan
empedu sehingga kolesterol akan keluar bersama cairan empedu menuju usus,
dan merangsang sirkulasi darah sehingga mengurangi terjadinya pengendapan
lemak pada pembuluh darah (Luh Tut, 2008: 2).
Sejauh ini formulasi daun salam sebagai alternatif pengobatan dalam
bentuk tablet, obat kumur dan jus daun salam. Oleh karena itu, kami
memformulasi daun salam dalam bentuk es krim masyarakat yang menderita
penyakit hiperlipidemia.
12
Laporan penelitian Luh Tut (2008), daun salam dapat menurunkan kadar
LDL kolesterol serum secara bermakna sesuai dengan peningkatan dosis yang
diberikan karena daun dalam mengandung bahan-bahan aktif seperti:
glikosida kuersetin yang terkandung dalam flavonoid, selain sifatnya sebagai
antioksidan, dapat menghambat sekresi dari Apo-B100 ke intestinum,
sehingga jumlah Apo-B akan mengalami penurunan. Apo-B merupakan
pembentuk VLDL dan LDL. Berdasarkan artikel berjudul Quarsetin dehidro
(2010) senyawa kuarsetin bersifat termostabil. Hal ini menunjukkan bahwa
senyawa ini, dapat stabil pada suhu tinggi maupun rendah sehingga untuk
produk es krim daun salam dapat diterapkan.
Eksperimen ini menggunakan infusa daun salam karena metode ini praktis
dan
mudah
diterapkan
dalam
kehidupan
sehari-sehari,
serta
tidak
14
Geletko SM, Zuwallack AR. 2001. Treatment of hyperlipidemia in HIVinfected patients. American journal of health systems pharmacy.
John AB. 2002. Lipid. Springer Berlin.
Masykuri. 2002. Teknologi Pembuatan Es Krim. Semarang: Universitas
Diponegoro.
Menkes RI. 2009. Farmakope Herbal Indonesia Edisi II. Jakarta: Depkes RI.
Murhadi, et.al. 2007. Aktivitas Antibakteri Ekstrak Daun Salam (Syzigium
polyanta) dan Daun Panda ( Pandanus amarillyfolius). Bandar Lampung :
Universitas Lampung. Jurnal Tekhno Dan Industri Pangan Vol. XVIII No.
1 Th.2007.
Muhtadin, et.al. 2012. Potensi Daun Salam (Syzigium polyanta Walp.) dan
Jintan Hitam (Nigella sativa Linn.) Sebagai Kandidat Obat Standar Asam
Urat. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta. Pharmacon, Vol.
13.
Noveriza, Rita, et. Al. 2010. Efektifitas Ekstarn Meanol Daun Salam
(Eugania polyantha) Dan Jeruk Purut (Cytrus histrix) Sebagai Antijamur
Pada Pertumbuhan Fusarium oxysporum. Bogor: Balai Penelitian
Tanaman Obat Dan Aromatik. ISSN 0853 8212, Jurnal Littri Vol 16 No.
1, Maret 2010: 6 11.
Pidrayanti, Luh Tut Martina Utami. 2008. Artikel Penelitian Pengaruh
Pemberian Ekstrak Daun Salam (Syzygium polianthum) Terhadap Kadar
LDL Kolesterol Serum Tikus Jantan Galur Witsar Hiperlipidemia.
Semarang: Universitar Diponegoro. Pdf.
Steenis, van, dkk. 2006. Flora. Jakarta: PT. Pradmya Paramita.
Syafarini, Isnani. 2009. Karakteristik Produk Tepung Es Krim Dengan
Penambahan Hidrokoloid Karaginan Dan Alginat. Bogor: IPB
Tjitrosoepomo, Gembong. 2010. Taksonomi Tumbuhan Spermatophyta.
Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
5.3 Daftar Riwayat Hidup
Ketua
Nama
Ttg
Anggota : 1. Nama
Ttg
2. Nama
Ttg
3. Nama
Ttg
4. Nama
Ttg
5.4 Lampiran
5.4.1 Tabel
Tabel 1. Formula PolyIC
Formula
Bahan
II
III
50
150
50
150
50
150
50
50
50
Maizena (g)
Gula (g)
Pengaroma
1. Daun pandan (ml)
2. Daun Sawi (ml)
3. Oreo (buah)
5
10
5
10
5
10
30
-
30
-
Kode sampel
F2
F3
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
Tabel 3. Karakteristik responden data kuantitatif panelis pada Mei
2015 (n=20)
No Karakteristik
1
Jenis Kelamin
2
Usia
Laki-laki
Perempuan
Total
18
19
20
21
22
30
40
Jumlah (f)
1
19
20
3
1
7
4
2
1
1
Persentase (%)
5
95
100
15
5
35
20
10
5
5
16
44
1
20
Total
5
100
Formula 1(F1)
n
Suka
14
Kurang suka
4
Tidak suka
2
Total
20
Sumber : Data Primer, 2015
Formula 2(F2)
%
70
20
10
100
n
8
5
7
20
%
40
25
35
100
Formula 3(F3)
n
17
3
0
20
%
83
85
0
100
Formula 1
n
Suka
14
Kurang suka
4
Tidak suka
2
Total
20
Sumber : Data Primer, 2015
%
70
20
10
100
Formula 2
n
8
5
7
20
%
40
25
35
100
Formula 3
n
17
3
0
20
%
83
85
0
100
Formula 1
n
5
12
3
20
%
25
60
15
100
Formula 2
n
12
7
1
20
%
60
35
5
100
Formula 3
n
16
2
2
20
%
80
10
10
100
17
Formula 1
n
Suka
10
Kurang suka
6
Tidak suka
4
Total
20
Sumber : Data Primer, 2015
Formula 2
%
50
30
20
100
n
8
6
6
20
%
40
30
30
100
Formula 3
n
17
2
1
20
%
85
10
5
100
dB
JK
KR
Fh
2
3
0,31235
0,0193
0,156175
0,006433
5,5727
0,229
0,16815
0,028025
11
0,4805
Ft
5%
5,14
4,76
1%
10,92
9,78
dB = Derajat bebas
JK = Jumlah Kuadrat
KR= Komulatif Relatif
Fh = F Hitung
Ft = F Tabel
18
5.4.2
Gambar
19
Pasteurisasi susu
20
(a)
(b)
(c)
Produk es krim infusa daun salam (a) rasa pandan, (b) rasa oreo, dan (c) rasa sawi
21