PROCESOS TECNOLGICOS

El almidn se puede obtener utilizando diferentes metodologas de acuerdo a las

materias primas de las que se extraiga y segn del tipo de compuestos que lo estn
acompaando (Swinkels (1985), citado por DAZ ,1997).
La obtencin de almidn se lleva a cabo sobre todo a partir de maz, papa, trigo y
mandioca. En algunos casos, por ejemplo en la papa, los grnulos de almidn se
encuentran libres en el interior de las clulas, de tal modo que su aislamiento es un
proceso sencillo; en otros casos como ocurre en los cereales, el almidn se encuentra
en el endospermo contenido en una matriz proteica y por ello su extraccin es algo
ms difcil (BELITZ y GROSCH, 1997).
Debe considerarse que al extraer almidn se obtienen adems otros componentes
menores en variadas concentraciones como protenas, lpidos, minerales y fibra.
Estas impurezas pueden alterar el comportamiento del almidn. Por ello se hace
necesario cuantificar el contenido de impurezas (Bravo (1980), citado por GARIN ,
1998).
La obtencin de almidn de papa es simple de acuerdo a lo descrito por MITCH
(1984). Las papas se lavan y desintegran en una maquina raspadora donde se
obtienen varias fracciones que pasan por cedazos rotatorios. Las fibras son retenidas
y se obtiene una pulpa de papa. El almidn remanente contiene compuestos solubles
(azucares, protenas, cidos, sales) y fibras finas, que son aislados a travs de
separadores centrfugos continuos o hidrociclones y cedazos finos. La lechada
purificada de almidn es usada para la produccin de derivados del almidn de papa o
simplemente es deshidratado y secado. Con respecto a la velocidad de centrifugacin,
esta se encuentra entre 2000 r.p.m y 4000 r.p.m (ARAUJO et al., 2004; LISINSKA y
LESZCZYNSKI, 1989.
MONTALDO (1984), agrega que en el proceso de secado el contenido de agua
disminuye desde un 80 % a 30%, proceso que se lleva a cabo por deshumidificacin
centrifuga (FIGURA 6). Posteriormente viene una deshidratacin que baja nuevamente
la humedad desde 30% a 10% - 12% y la desagregacin de los grumos se realiza por
medio de martillos en circuito cerrado con cribas.
El producto final contiene entre un 10% - 12% de humedad se guarda en bolsas de
polietileno por ser un producto higroscpico. Segn CHILE, MINISTERIO DE SALUD
(2003), se exige que el producto final no supere el 18% de humedad.
Existe adems otra forma de obtener almidn utilizando el mtodo de decantacin
natural .Las etapas iniciales de este proceso son similares a las descritas por MITCH
(1984).
El proceso descrito por OJEDA (2008), presenta dos etapas de decantacin. Cada una
de ellas con un tiempo de decantacin de 6 horas: Adems se adiciona una solucin
de NaOH 0,02% p/v, con el objetivo de solubilizar las protenas.
Posteriormente se ajusta el pH de la solucin hasta llegar a 7,0. Despus de filtrar la
muestra, el almidn obtenido es secado en estufa a una temperatura de 45 2 C
durante 24 horas. Luego de transcurrido este tiempo, la muestra de almidn pasa por
un molino y se envasa.