Ciencia y Tecnologia Alimentaria

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FUNDAMENTOS DE LA FERMENTACIN EN
ESTADO SLIDO Y APLICACIN A LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
L. Pastrana
To cite this article: L. Pastrana (1996) FUNDAMENTOS DE LA FERMENTACIN EN ESTADO
SLIDO Y APLICACIN A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA, Ciencia y Tecnologia Alimentaria, 1:3,
4-12, DOI: 10.1080/11358129609487556
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y Tecnologa Alimentaria, Vol. 1, N 3, pp 4-12, 1996

Copyright 1996 Asociacin de Licenciados en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos de Galicia (ALTAGA). ISSN 1135-8122

Ciencia

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Revisin

FUNDAMENTOS DE LA FERMENTACIN EN ESTADO

SLIDO Y APLICACIN A LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

Pastrana, L.
Area de Bioqumica y Biologa Molecular
Facultad de Ciencias de Ourense
As Lagoas
32004 Ourense

RESUMEN
Despus de definir y analizar las caractersticas ms sobresalientes de la fermentacin en estado
slido, prestando especial atencin al tipo de microorganismo, sustrato, soporte, rangos de actividad
de agua, temperatura, pH y aireacin o el diseo de los reactores, se describen, brevemente, las principales
aplicaciones en el tratamiento y reciclado de materiales residuales y subproductos de la industria
alimentaria.

ABSTRACT
After to define and analyze the characteristics more importants ofthe fermentation in solid state,
give special atention to microrganims type, sustrate, activity water range, temperature, pH, areation or
reactor design, it is briefly descrived the main applications on the treatment and recicable of waste
materials and subproducts in the food industry.

RESUMO
Despois de definir e analizar as caractersticas mis sobresantes da fermentacin en estado slido,
dando singular atencin ao tipo de microorganismo, sustrato, suporte, rango de actividade de auga,
temperatura, pH e aireacin, asi como o deseo dos reactores; descrbense, brevemente, as principais
aplicacins no tratamento e reciclado de materiais residuais e subprodutos da industria alimentaria

Pastrana: Fundamentos

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de la fermentacin en estado slido

En las pginas siguientes se analizarn con ms

detalle algunos de los aspectos de esta modalidad de
cultivo que, pese a ser todava considerada como la

Introduccin
En la actualidad ya nadie duda de la contribucin
esencial que las fermentaciones alimentarias industriales,
tanto en cultivo sumergido como en estado slido, han
realizado en el campo de la fabricacin de alimentos,
aditivos, as como de otras molculas de inters en
tecnologa de los alimentos. De hecho, muchos de los
procesos hoy en uso son el resultado de la adaptacin de
modernas tecnologas de fermentacin a la fabricacin
de alimentos tradicionales tales como pan, queso, vino o
cerveza. Otros, por el contrario, surgen como consecuencia
de la posibilidad de poder elaborar productos de forma
controlada, con elevado rendimiento y sin estar a merced
de variaciones estacionales.
A diferencia de los cultivos sumergidos en los que
los nutrientes se encuentran en forma soluble en un medio
lquido, en los cultivos en estado slido el sustrato
transformado por el microorganismo es un slido (AIDO

et al., 1982; HESSELTINE, 1972; RALPH, 1976). En

general, se distinguen dos clases de cultivos en estado
slido: la primera se refiere a aquellos cultivos en los que
el material slido, insoluble en agua y humedecido acta
al tiempo como principal fente de nutrientes y como
soporte fsico para un microorganismo. En ocasiones,
adems, el sustrato se enriquece con nutrientes
adicionales a fin de mejorar la produccin (KUMAR y
LONSANE,
1989; RAO et al., l993a,b). En la segunda clase se
consideran los cultivos en los que el soporte es un slido
nutricionalmente inerte que acta nicamente como lugar
de anclaje del microorganismo, y que, para el cultivo,
se embebe en una solucin nutritiva.
Originariamente, la tcnica procede de formas
tradicionales de produccin de bebidas y alimentos
fermentados (pan y queso son los ejemplos clsicos), pero
fue sobre todo en los pases orientales donde experiment
un mayor desarrollo. La introduccin de la aplicacin
industrial de esta modalidad de cultivo en el mundo
occidental a finales del siglo pasado se debi a la
utilizacin deproceso koji para la obtencin de amilasas
(TAKAMINE, 1914).
El koji es un preparado enzimtico obtenido a
partir de cultivos de sspergil Ius oryzae cuando crece
sobre arroz u otros cereales cocidos, siendo su
aplicacin extensiva en la obtencin de alimentos como
el shoyu, el miso o tebidas como el sake. De la
importancia del proceso, tanto desde el punto de vista
histrico como cientfico-tcnico, es prueba el elevado
desarrollo que, tanto en el mundo oriental como en el
occidental, ha alcanzado. As, hoy muchas de las
aplicaciones industriales de los cultivos en estado slido
entre las que se cuentan la produccin de enzimas,
cidos orgnicos, SCP, toxinas, antibiticos y otros
metabolitos de inters (KUMAR y LONSANE,
1989), se fundamentan en la tecnologa del
koji.

cenicienta de la fermentacin (es notable la prctica

ausencia de su estudio en los textos y manuales ms
clsicos de fermentacin industrial), se muestra, en el
caso de las fermentaciones alimentarias, como una
posibilidadcon grandes espectativas futuras.

5- Facilidad para el escalado de los procesos.

6- Necesidades reducidas de disolventes para la
extraccin de los productos.
7- Rendimientos comparables, e incluso
superiores, a los correspondientes procesos en cultivo
sumergido.

Ventajase inconvenientes de la fermentacinen

estado slido
A continuacin se enumeran una serie de
ventajas de carcter general acerca de Jos cultivos en
estado slido frente a otros procedimientos de
fermentacin (HESSELTINE, 1972; CANNEL y
MOO-YOUNG,
l 980a,b;
AIDOO et al.,
1982; KUMAR y
LONSANE,
1989;
AURIA eta/.,
1993):

8Reducidoriesgo
de
contaminacionesbacterianas, menos aptas para soportar
la baja actividad de agua que caracteriza a estos sistemas.
Posibilidad, en ocasiones, de trabajar incluso en
condiciones no aspticas.
9- Elevada aireacin del sistema, lo que hace a esta
modalidad de cultivo especialmente adecuada a aquellos
procesosque impliquen un metabolismooxidativointenso.

1- Simplicidad de los medios de cultivo, ya que

generalmente un nico sustrato proporciona casi
todos los nutrientes necesarios.

JO. Bajos requerimientosenergticos. A menudo

no es preciso autoclavar, airear ni agitar.

2- Fermentadores con menores

requerimientos espaciales, ya que los sustratos
se utilizan ms concentrados y no se utilizan
grandesvolmenes de agua.

J 1. Ambiente similar al de los hbitats naturales

de los microorganismos utilizados.

3- Mayor simplicidad en el diseo

fermentadores y de los sistemas de control.

Complementariamente, entre Jos inconvenientes

inherentes al sistema (HESSELTINE, 1972; CANNEL y
MOO-YOUNG, l 980a,b; AIDOO et al., 1982; KUMAR y
LONSANE, 1989; AURIA et al., 1993) deben de
mencionarse:

12. Reducido volumen de efluentes.

de los

4- Mayores facilidades para la obtencin y

aplicacin del inculo, pudiendo utilizarse las
esporas directamente en la mayor parte de las
situaciones.

Ciencia y Tecnologta Alimentaria, Vol. l, N" 3, Diciembre 1996

1- Frecuente necesidad de pretratarniento de los
sustratos (molienda, prehidrlisis parciales).
2- Dificultad para mantener los niveles ptimos
de humedad durante la fermentacin.
3- Ausencia de mtodos analticos simples para
determinar el crecimiento microbiano.

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4- Dificultad de control y regulacin de variables

del cultivo como temperatura, humedad, pH y oxgeno
libre durante el proceso.
5-Dificultad para la agitacin
procesos que as lo requieran.

en aqueUos

6- Frecuente necesidad de inculo voluminoso.

Adicionalmente, el microorganismo debe ser capaz

de crecer en presencia de elevadas concentraciones de
nutriente, al tiempo que poseer una baja tendencia a la
esporulacin y alta hacia el crecimiento vegetativo rpido.
Caractersticas del sustrato
En la mayor parte de las fermentaciones en estado
slido el soporte y el sustrato coinciden. Por ello es
frecuente que la formulacin de los medios de cultivo se
tase en materiales tales como granos de cereales (o alguna
parte de ellos), semillas oleaginosas y residuos agrcolas
o forestales.
Con todo, y dependiendo
del producto de
fermentacin que se desee obtener, los sustratos deben
poseer preferentemente las siguientes caractersticas:

7- Escasez (al menos por el momento) de diseos

) desarrollos de ingeniera para la construccin de los
fermentadores, as corno para ciertas operaciones
(inoculacin, extraccin de los productos).

1- Insoluble en agua o en la solucin de

humectacin, con el fin de garantizar durante la
incubacin las condiciones de un cultivo en estado
slido.

Seleccin del microorganismo

2- Elevado contenido en carbohidratos y/o

protenas ya que esta modalidad de cultivo. permite la
utilizacin de elevadas concentraciones de sustrato.

No todos los microorganismos se encuentran

capacitados para desarrollarse sobre un sustrato slido.
Las principales limitaciones son consecuencia de los
requerimientos de actividad de agua de los diversos tipos
de microorganismos y de su capacidad de anclaje y/o la
penetracin en matrices ms o menos porosas.
En efecto, de modo general
las elevadas
exigencias en cuanto a la actividad de agua de las
bacterias (figura
1) hace que prcticamente slo puedan crecer en una fase
lquida (cultivo sumergido). Las levaduras por el
contrario, algo menos estrictas, pueden ser utilizadas en
fermentacin en estado slido. Si bien diversas especies
de levaduras se encuentran de forma natural creciendo
sobre frutas o granos vegetales, existen pocas referencias
sobre su utilizacin dirigida en cultivos en estado slido.
Pese a que en el mundo occidental los grupos de
microorganismos utilizados tradicionalmente en la
industria alimentaria son las bacterias y levaduras, desde
el punto de vista de la fermentacin en estado slido son
sin duda los microhongos los microorganismos de
eleccin, y ello, al margen de que de forma natural
crecen sobre materiales slidos, por dos motivos
principales (CHAHAL, 1983; KUMAR y LONSANE,
1989):
1- Facultad para utilizar mezclas de varios
polisacridos. De modo general los microhongos poseen
sistemas enzimticos completos que les permiten utilizar
indistintamente varias fuentes de carbono.
2- Capacidad de adherencia y penetracin en las
partculas del sustrato. Es claro que la estructura miceliar
de los hongos filamentosos les confiere en este sentido
ventaja frente a otros microorganismos.

3- Estructura granular que posibilite la adhesin y

penetracin del microorganismo, o, en caso contrario,
facilidad de rotura para conseguir granulometras
adecuadas. Sin duda este aspecto, que puede representar
un costo elevado, condiciona en gran medida el proceso
(RAO et al., 1993a). As, mientras cereales como el
arroz pueden utilizarse sin ningn pretratamiento, el
trigo o el maz necesitan de una fragmentacin
previa para proporcionar al microorganismo
superficies adecuadas para el crecimiento (CHAHAL,
1983).
4- Fermentable por un slo microorganismo. En
el caso de los materiales lignocelulsicos, a excepcin de
Folyporusversicolory algn otro microhongo no existen
microorganismos que tengan sistemas enzimticos
completos para utilizar estos sustratos, de ah que las
estrategias aplicables a estas situaciones se basan en la
utilizacin conjunta o secuencial de distintos
microorganismos que permitan la mxima conversin o
tienen el pretratamiento de los materiales (vapor, lcalis,
agentes oxidantes).

5- Baja tendencia a la aglomeracin con el micelio

) a la formacin de masas compactas durante la
incubacin, a fin de evitar restricciones difusionales de
los gases.
Otra estrategia, y sta es la de mayor inters en el
tratamiento de efluentes, consiste en la utilizacin de
materiales de soporte nutricionalmente
inertes
impregnados con una solucin de sustrato que a su vez
acta como agente humectante. En estos casos, la
composicin de la solucin nutritiva presenta menos
problemas que en el caso anterior ya que se dispone de
una libertad casi total en el diseo del medio. Tan slo es

Pastrana: Fundamentos
necesario guardar ciertas precauciones en la eleccin del
pH inicial, debido a la relativa estabilidad de su perfil a
lo largo de la incubacin.

de la fermentacin

en estado slido

fermentacin a concentracin elevada mediante un simple

prensado. Por otro lado, dada la dificultad que entraala
obtencin de modelos de este tipo de cultivos cuando
soporte y sustrato coinciden, parece razonable suponer
que la simplificacin que supone el uso de espumas
sintticas permita, en un futuro, obviar este problema.

En este ltimo tipo de sistemas resulta de especial

inters la eleccin del soporte slido inerte. Aunque la
'3riedad de materiales potencialmente utilizables es muy
superior a los empleados en los cultivos en estado slido
en los que sustrato y soporte coinciden, bsicamente deben
poseer caractersticas
fsicas similares en cuanto a
porosidad, dureza, tenacidad y bajo coste.

Variables que condicionan los cultivos en estado slido

Al igual que en los cultivos sumergidos, una
adecuada seleccin y control de las variables que
influencian el proceso, condiciona el xito de la
fermentacin en estado slido. Algunas de las ms
importantes (LONSANE et al., 1985) son:

Destacan como materiales de soporte algunos

residuos celulsicos agrcolas, previamente tratados para
desproveerlos de nutrientes (PASTRANA et al., 1995).

Tambin se encuentra descrito el uso de materiales

inorgnicos como la vermiculita que, embebida en
soluciones de almidn al 4% (cuya elevada viscosidad
imposibilitara la existencia de condiciones aerbicas en
cultivo sumergido), se emplea en la produccin de
amilasas (AIDOO et al., 1982) o la perlita, silicato
utilizado por su notable carcter inerte (KEREM y
HADAR, 1993). Tambin se ha utilizado como soporte
la Amberlita, resina de intercambio inico, embebida en
una solucin nutritiva (AURJA et al., 1993).

1- Contenido en humedad del sustrato

Sin duda es el factor ms decisivo sobre una
fermentacin en estado slido. El nivel adecuado es
funcin de la naturaleza del sustrato, el tipo de producto
final y los requerimientos del microorganismo (Fig. 1).
Evidentemente se encuentra relacionado con la actividad
de agua (aw) cuya influencia sobre el crecimiento y las
actividades metablicas de los microorganismos est
ampliamente documentada (BEUCHAT, 1983;
TROLLER, 1980, 1987; HAHN-HAGERDAL, 1986;
HAHN-HAGERDAL eta/., 1982; GERVAIS eta!., 1988;
CHIRIFE et al., 1981).

La utilizacin de plsticos y espumas sintticas

como soporte inerte merece una mencin particular. Su
aplicacin a los cultivos en estado slido es
prcticamente inexistente
(AIDOO et al.,
1982;
TORRADO et al., ,
1993) a pesar de las enormes potencialidades
que
ofrece
debido a la casi ilimitada gama de porosidades,
capacidades absorbentes e hidrofilias. Adems son
materiales de gran resistencia mecnica y bajo coste que
pueden ser fcilmente regenerados y cuya manipulacin
resulta sencilla por su baja densidad, permitiendo, sin
aporte de impurezas, la recuperacin de los productos de

Como ya se seal, son los microhongos los

microorganismos ms adecuados, en funcin de sus bajos
requerimientos de actividad de agua, para desarrollarse
sobre sistemas en estado slido. Con todo, se debe tener
presente que los requerimientos de a w para la produccin
de metabolitos son sensiblemente
superiores a los
necesarios para el crecimiento, por lo que el

BACTERIAS

./

r----------------------- - - - ---,
1

1
1
1
1
1

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........ LEVADURAS

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0.6

0.7

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0.9

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Figura 1. Requerimientos de actividad de agua para diversos tipos de microorganismos

1.0

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Ciencia y Tecno/ogiaA/imentaria, Vol. 1, NI> 3, Diciembre 1996

mantenimiento y control de la humedad en los cultivos
estas condiciones el calor generado durante
la
puede utilizarse como recurso para el control externo de
fermentacin se disipa sin dificultad, siendo necesario,
este tipo de procesos (HAHN-HAGERDAL, 1986;
por el contrario, un aporte externo de energa para
LARROCHE eta/., 1993; SARGANTANIS eta/., 1993;
mantener una temperatura adecuada en los cultivos.
SMITS et al., 1993).
La temperatura adems, interacciona con otras
As, un alto contenido en humedad del sustrato
xariables como la actividad de agua, cuyos rangos ptimos
provoca en numerosas situaciones descensos de la
para el crecimiento y la produccin de metabolitos se ven
porosidad y por consiguiente de la difusin del oxgeno,
modificados con las variaciones de la temperatura
aumenta el riesgo de contaminacin bacteriana e
(BEUCHAT, 1983; RAO et al., 1993a; SARGANTINIS
incrementa la formacin de micelio areo (RAMESH y
et al., 1993).
LONSANE, 1990), efectos que es necesario prevenir en
una fermentacin en estado slido.
3- Aireacin y agitacin
Complementariamente un fenmeno igualmente
indeseable se observa en cultivos con una reducida
Mediante los sistemas de aireacin y agitacin se
actividad de agua ya que cuando sta desciende por
pretende favorecer los procesos de transferencia de masa
debajo del lmite de crecimiento, se puede
tanto a nivel interparticular como intraparticular.
producir la esporulacin del microorganismo.
A nivel interparticular el proceso de transferencia
Los mencionados efectos de la actividad de agua
de masa ms importante es la difusin de gases, en
sobre el crecimiento y la produccin de metabolitos son
especial la transferencia
de oxgeno y depende
consecuencia en mayor o menor medida de la accin que
esencialmente de la proporcin de espacios huecos en la
esta variable ejerce sobre la estabilidad, actividad y
masa de fermentacin y de la aireacin. La proporcin de
especificidad de las enzimas tanto intra como
espacios huecos es, a su vez, funcin de la geometra de
extracelulares. As, mientras que la estabilidad frente
las partculas de sustrato, del contenido en humedad y
a Ja desnaturalizacin trmica se ve incrementada a
de la naturaleza qumica del sustrato, y debe representar
bajos niveles de aw, Ja especificidad y la actividad
al menos un 30% del volumen total de la masa de
enzimtica pueden verse deterioradas al dificultarse el
fermentacin (CANNEL y MOO-YOUNG, 1980b).
contacto de la enzima con el sustrato (HAHNHAGERDAL, 1986).
Aunque se han desarrollado mtodos para
determinar el coeficiente de difusin interparticular de
Generalmente el contenido inicial en humedad del
los gases en los sistemas en estado slido (AURCA et al.,
sustrato oscila entre el 30 y el 75%. Durante el curso de
1992), contina siendo dificil establecer la existencia
de
las fermentaciones se ocasionan reducciones de este nivel
posibles limitaciones difusionales (AURIA et al., 1993).
debidas tanto a prdidas por evaporacin como a la propia
Es por ello que normalmente se intenta evitar el problema
actividad
metablica
de los microorganismos
recurriendo a la aireacin de los sistemas, tanto a escala
(SARGANTJNIS et al., 1993). Por ello es frecuente la
de laboratorio como industrial, mediante la inyeccin en
implementacin de humidificadores en los fermentadores,
los fermentadores
de aire estril a presin
o bien Ja simple adicin a intervalos de agua estril al
(SARGANTJNIS et al., 1993). Las tasas de aireacin se
sistema (RAO et al., l 993b)
establecen de acuerdo con el tipo de microorganismo, los
requerimientos para la sntesis del producto objetivo, el
grado de eliminacin del calor y C02, el espesor de la
2- Temperatura
capa de sustrato empleada y el nmero de espacios
intersticiales
que dejan las partculas de sustrato
Es frecuente que, como consecuencia
de la
(LONSANE et al., 1985; DESGRANGES y DURAN,
actividad metablica de los microorganismos, se
1990; LARROCHE et al.,
1993; RAO et al.,
produzca una elevacin de la temperatura en los
1993b).
fermentadores, especialmente en las zonas internas del
sustrato. Este incremento trmico afecta directamente al
Es especialmente interesante aumentar, en la
crecimiento, germinacin de las esporas y/o a la
mayor
parte de los procesos, la transferencia de
formacin
del producto. Por ello, es conveniente
oxgeno y la eliminacin de C02. Para ello es
dotar a los fermentadores de mecanismos que permitan
frecuente
que
los sistemas de aireacin se
disipar el calor, siendo los ms frecuentes la circulacin
complementen con una agitacin de los contenidos del
de aire en el interior del reactor, inmersin en baos de
fermentador. En este sentido la literatura al respecto da
agua o su instalacin en habitaciones de temperatura
cuenta de opiniones enfrentadas. As mientras para
controlada (SARGANTJNIS et al., 1993).
algunos es indispensable efectuar agitaciones ms o
menos intensas con el fin de permitir Ja eliminacin del
En algunos casos -especialmente a escala de
C02 formado y la renovacin del aire en los espacios
laboratorio- los cultivos poseen alta porosidad, pequeo
intersticiales (CANNEL y MOO-YOUNG,
espesor de la capa de sustrato y partculas de
granulometra
adecuada para no provocar compactaciones elevadas. En
(KUMARy LONSANE, 1989). Tambin aqu las
espumas

1980b), para otros las lesiones ocasionadas al micelio

sometido a agitacin hacen desaconsejable tal medida

adecuada para no provocar compactaciones elevadas. En

(KUMARy LONSANE, 1989). Tambin aqu las

espumas

Pastrana: Fundamentos de la fermentacin en estado slido

siendo quizs ste el aspecto que ha recibido una menor
atencin

pueden presentar ventajas sobre otros materiales ms

abrasivos.

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Con respecto a los procesos de transferencia de

masa intraparticulares los aspectos a considerar se
refieren por un lado a la difusin de nutrientes hacia el
micelio y por otro a la degradacin de los sustratos
slidos por las enzimas (CANNEL y MOO-YOUNG,
l980b).
La difusin de los nutrientes (en especial el
oxgeno) hacia el micelio en el interior de las partculas
puede evaluarse mediante el factor de eficacia (FE) que
se define como la relacin entre la velocidad total de
reaccin con limitaciones difusionaJes y la velocidad de
reaccin si todos los sustratos estuvieran igualmente
disponibles.
Debido a que la mayor parte de los sustratos
empleados en los cultivos en estado slido son
polimricos (almidn, celulosa) y necesitan ser
previamente degradados por las enzimas
extracelulares, las limitaciones difusionales
intraparticulares juegan un importante papel. As,
mientras para partculas con tamao de poro grande
la resistencia a la transferencia de masa es prcticamente
insignificante, cuando el tamao de poro es pequeo,
es conveniente minimizar las limitaciones
difusionales disminuyendo el dimetro de las partculas
(CANNEL y MOO-YOUNG, 1980b).
4- >H
Aunque al igual que los cultivos sumergidos el pH
es uno de los factores crticos en un proceso de
fermentacin, en estado slido su seguimiento y control
durante el transcurso de los cultivos es particularmente
dificuJtoso.
No obstante, los sistemas de fermentacin en
estado slido suelen poseer una relativa estabilidad frente
al pH. Ello es debido a la elevada capacidad tampn
de los sustratos usuales, por lo que mediante el ajuste
inicial del pH del sustrato es posible eliminar la
necesidad de su control reduciendo la incidencia real
de esta variable (LONSANE et al., 1985).
Con todo, en ocasiones resulta conveniente realizar
la humectacin de los sustratos con soluciones tampn
para evitar cambios de pH en reas localizadas. Esta
estrategia resulta adecuada en los casos en los que los
cultivos no se someteten a agitacin y la fuente de
nitrgeno se suministra como sales de amonio,
circunstancias que promueven bruscos descensos del pH
(LONSANE et al., 1985; TORRADO et al., 1993).
Diseo de fermentadores en estado slido
No es abundante la literatura disponible acerca
del diseo de los fermentadores en estado slido,

) limitndose, en la mayor parte de las ocasiones, a

desarrollos ms artesanales que sistemticos. No
obstante, pueden citarse algunos de los sistemas que
cuentan con una mayor difusin (TERUI et al., 1957;
LONSANE et al., 1985).

3- Fermentador de olla tapada.

Se trata de ollas de aluminio perforadas en su
parte inferior y equipadas con un dispositivo de
aireacin y otro de control de la temperatura.
Este .tipo de fermentadores son usados a escala de
laboratorio ya que permiten que las operaciones
de esterilizacin, humectacin e inoculacin se
realicen in situ. Adicionalmente este tipo de
sistemas permiten un crecimiento uniforme, altos
rendimientos y menores costes energticos que otros
diseos al no llevar asociada agitacin. La
imposibilidad de escalado es la mayor desventaja de
este tipo de diseo.

1- Fermentador de tambor rotatorio.

Bsicamente consiste en un recipiente cilndrico
(de vidrio o acero) con capacidad de giro (autnomo o
impulsado por un sistema de rodillos), en el que el
soporte se agita gracias al movimiento de rotacin del
tambor. Adicionalmente el conjunto se complementa
con dispositivos
de entrada y salida de aire, de
inoculacin, deflactores y temporizadores. Este tipo
de reactores proporcionan un crecimiento microbiano
rpido y uniforme, citndose tambin como ventaja el
que permiten una limpieza y esterilizacin fcil y rpida.
Sin embargo, presentan ciertas dificultades de escalado
as como de control de la temperatura
y
mantenimiento
de la esterilidad, siendo tambin
frecuente la formacin de agregados.

4- Fermentadores de bandeja.
Es uno de los diseos ms ampliamente utilizados
en fermentacin en estado slido tanto a escala de
laboratorio como en plantas industriales. Bsicamente el
fermentador consta de una cmara de temperatura
controlada provista de humidificadores y sistema de
xentilacin en la que se disponen bandejas -habitualmente
perforadas- donde se deposita una fina capa de sustrato
(RAO et al., 1993b).

2- Celdas de madera.
El fermentador consiste en una caja de madera
provista de dos falsas tapas y un sistema para la entrada
y salida de aire as como un orificio para incluir
un termmetro. La ventaja de este sistema reside en la
buena reproductibilidad de las fermentaciones a pequea
escala, pero presenta el inconveniente del vaciado de los
slidos fermentados cuando se trabaja a mayor escala.

El sistema, que proporciona elevados rendimientos,

presenta sin embargo un elevado requerimiento espacial
as como un coste elevado en mano de obra (necesario
para el manejo de las bandejas), y requiere una
esterilizacin por separado del sustrato.

Ciencia y Tecnologa Alimentaria, Vol. 1, N 3, DiciernJre 1996

Producto

Sustrato

Microorganismo

Referencia

Azcares

serrn de pino

Wolfiporia cocos

Agosin et al., 1989

fermentables

Cloeophyllum trabeum
Lentinus lepideus
madera

Phlebia tremellosa

Red, 1989

dem.

paja de trigo

Coprinus fimetarius

Sing et al., 1990

dem.

bagazo de caa

Polyporus sp.

Nigam, 1990

dem.

almidn de sago

Rhizopus oligosporus

Gumbira-Sa'id et al., 1992

Proteasas

salvado de trigo

Mucor miehei

Thakur et al., 1990

dem.

salvado de trigo,

Aspergillus oryzae

Battaglino et al., 1991

dem.

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Pienso animal

arroz y maz
a-amilasa

salvado de trigo

Bacillus lichenifonnis

Ramesh y Lonsane, 1990

dem.

salvado de trigo

Bacillus lichenifonnis

Padrnanabhan et al., 1992

dem.

monda de casava

Aspergillus flavus

Snni et al., 1992

Aspergillus niger
Glucoamilasa

salvado de trigo

Aspergillus niger

Ramakrishna et al., 1982

dem.

salvado de trigo

Aspergillus niger

Pandey, 1990

b-glucosidasa

pulpa de remolacha

Aspergillus phoenicis

Deschrunps y Huet, 1984

Lipasa

salvado de trigo

Cndida rugosa

Rao et al., l 993a,b

Pectinasas

monda de naranja

Aspergillus niger

Nishio et al., 1979

idem.

salvado de trigo

Aspergillus carbanerius

Ghildyal et al., 1981

dem.

pulpa de ctricos

Talnromyces flavus

Siessere y Said, 1989

Tubercularia vulgaris
Penicilliurn charlessi
dem.

pulpa de caf

Aspergillus niger

Antier et al., 1993

dem.

bagazo de caa

Aspergillus niger

Solis-Pereira et al., 1993

Celulasas

paja y salvado de trigo

Trichoderma harzianum

Deschamps et al., 1985

dem.

carozo de maz

Thermornyces lanuginosus

Pukarthofer et al., 1993

Xilanasas

bagazo de caa

Bacillus tennoalkalophilus

Rajnram y Varma, 1990

Etanol

remolacha

Zymomonas mobilis

Amn, 1992

Etanol y cido lctico

remolacha

Zymomonns mobilis

Amn et al., 1992

dem.

sorgo

Sncchnromyces cerevisine

Bryan, 1990

Acido lctico

sorgo

Sncchnromyces

Bryan, 1990

Acido ctrico

residuos algodn

Aspergillus niger

Kiel et al., 1981

Colorante

arroz

Monascus purpureus

Johns y Stunrt, 1991

Giberelinas

Salvado de trigo

Gibberelln fujikuroi

Kumnr y Lonsane, 1987

dem.

Salvado de trigo

Gibberella fujikuroi

Kumar y Lonsane, 1990

cerevisiae

Tabla1. Aplicaciones de la fermentacin en estado slido utilizando materias primas de caracter residual.

10

Pastrana; Fundamentos de la fermentacn en estado slido

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5- Fermentador de cintas transportadoras.

En este tipo de fermentadores cada una de las
operaciones (esterilizacin, inoculacin, incubacin y
cosecha) tiene lugar en una cinta transportadora, lo que
permite mecanizar y continuizar el proceso. Sin embargo,
presenta los inconvenientes asociados al mantenimiento
de la esterilidad y la temperatura en el sistema.

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Por ltimo, se ha propuesto otros sistemas

adaptados a las necesidades concretas de cada
produccin. Entre ellos cabe destacar un reactor de
percolacin con el que se reduce sustancialmente la
duracin de la fermentacin con respecto al reactor de
mezcla completa (DASSARGUES eta/., 1992)
Aplicacin de la fermentacin en estado slido a la
industria alimentaria
Son tres los grupos principales de aplicaciones
de la fermentacin en estado slido en la industria
alimentaria. En primer lugar las referidas a la
obtencin de alimentos tanto desde el punto de vista
de la mejora de los procesos tradicionales
de
produccin como del desarrollo de nuevos procesos.
Se incluyen en este grupo aquellas aplicaciones
destinadas a la mejora la composicin nutritiva,
obtencin de aromas caractersticos, prevencin del
deterioro e incremento de la digestibilidad de los
alimentos. Aunque en ocasiones la produccin de
enzimas se realiza con alguna de las finalidades
anteriores, el notable desarrollo que ha experimentado
este campo justifica que su produccin en estado slido
pueda clasificarse
en grupo aparte. Ello es as
especialmente en el caso de la obtencin de amilasas,
lipasas, proteasas y pectinasas. Por ltimo la aplicacin
de esta modalidad
de cultivo a la obtencin de
molculas de inters en tecnologa de alimentos, tales
como cidos orgnicos, etanol o colorantes.
Con respecto a los sustratos de fermentacin
utilizados en estas aplicaciones, es necesario sealar
que en los ltimos aos es creciente la tendencia a
sustituir aquellas materias primas tradicionales que
constituyen en s mismas alimentos (principalmente
granos de cereales) por subproductos y materiales
residuales o de bajo coste de la propia industria
agroalimentaria. Esta estrategia presenta importantes
ventajas, As, la composicin de estos materiales es
especialmente adecuada para ser utilizados como
sustrato y no suele ser necesario someterlos a
pretratamiento. Por otro lado, es as posible reducir
los costes del proceso asociados al consumo de materia
prima y, al convertirlos en productos tiles, permite
reintegrarlos en el ciclo productivo.
Por ltimo, se muestra en la tabla 1 algunas de
las aplicaciones alimentarias ms representativas de
procesos de fermentacin en estado slido utilizando
materias primas de carcter residual.

11

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Ciencia y Tecnologa Alimentario, Vol. l, N 3, Diciembre1996

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