ASPECTOS GENERALES

1.- NOMBRE DEL PRACTICANTE:

HUILLCA CONDORI, Mario Alberto
2.- CARRERA PROFESIONAL:
Industrias Alimentarias.

Semestre: V

3.- RAZN SOCIAL DE LA EMPRESA:

PLANTA PROCESADORA DE FRUTAS DISFRUTA DEL VALLE
SAGRADO
Direccin: Prolongacin Avenida San Martin S/N Yucay - Urubamba.
Actividad de la empresa:
rea de prctica:
Proceso de produccin de Nctares y Mermeladas y comercializacin
Especificacin: lugar donde se prepara, procesado y envasado de los
productos. (Nctares y Mermeladas) y la venta se realiza al por mayor y menor.
Ejecucin de la prctica:
Fecha de inicio: 20 de enero del 2016
Fecha de trmino: 17 de febrero del 2016
Total de horas acumuladas: 200 horas
NOMBRE Y CARGO DEL JEFE CUYA ORIENTACIN SE REALIZ LA
PRCTICA:
Nombre: Sr: MARIO YARN RAMOS.
Cargo: PRESIDENTE DEL DIRECTORIO

pg. 6

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:
Realizar prcticas pre- profesionales del Mdulo De Tecnologa De
Productos De Frutas, Hortalizas Y Azucares.
OBJETIVOS ESPECFICOS:
Cocer el proceso de elaboracin de nctar de durazno.
conocer los parmetros de elaboracin de nctar de durazno.
diferenciar el funcionamiento de las maquinarias, equipos y materiales
utilizados en la elaboracin de nctar de durazno.

JUSTIFICACIN
El presente informe se justica:
Porque es requisito que exige la curricular para la graduacin de cada
uno de los estudiantes
Para auto alimentar nuestros aprendizajes en la elaboracin de
productos que derivan frutas y hortalizas.
As mismo esta labor nos permite fortalecer y enriquecer nuestros
conocimientos en el campo de la produccin de frutas hortalizas y
azucares para que en el futuro podamos cumplir una labor eficiente
profesional en cualquier contexto regional nacional e internacional.

pg. 7

MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIN DE NCTAR DE DURAZNO

1.- EL DURAZNO: Es una drupa de olor agradable, esfrica, de seis a ocho
centmetros de dimetro, con un surco profundo que ocupa media
circunferencia, epicarpio delgado, velloso, de color amarillo con manchas
encarnadas, mesocarpio amarillento, de sabor agradable y adherido a un
hueso pardo, duro y rugoso, que encierra una almendra muy amarga.
Es un excelente laxante suave y tiene propiedades diurticas, ayuda a la
digestin,

tambin

es

bueno

para

los

problemas

reumticos

las

enfermedades pulmonares.
1.2 COMPOSICIN QUMICA DEL DURAZNO

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A)

Caloras:

energa

obtenida a partir

de

nutrientes que se

los

La

encuentran

en

los

alimentos

se

convierte

en

o,

con

mayor precisin,

en

kilocaloras

(es

decir, en

miles

de

b)

Protenas.-

La

cantidad

de protenas de

la

papaya,

caloras

caloras).

0,50

g.

por

es

cada

gramos.

Las

que tiene

la

usan en

nuestro

de
100

protenas
papaya,

organismo

se
para

crear nuevas protenas, responsables de construir tejidos, como los de nuestra

masa muscular, y regular los fluidos del organismo entre otras funciones.
C) Lpidos.- Existen alimentos a los cuales se los considera quema grasas a
causa de los principios activos que contienen
D) Glcidos.- Con respecto a los glcidos, la proporcin es variables segn el
tipo de fruta, siendo en su mayora de absorcin lenta.
E) Fibra.- constituye entre el 2,2g. Esta fibra diettica es pectina y celulosa,
menos digerible que en la fruta, siendo precisa la coccin de la fruta para su
consumo en la mayor parte de las ocasiones.
F) Vitaminas.- A continuacin, se muestran las vitaminas del durazno, uno de
los alimentos pertenecientes a la categora del durazno.
pg. 9

1.3 PROPIEDADES FUNCIONALES DEL DURAZNO

El durazno nos aporta, vitaminas del complejo B y C, minerales como el potasio
y fitoqumicos como la lutena zeaxantina criptoxantina y betacarotenos.
Esta deliciosa fruta nos ayuda no solo a alimentarnos de una manera sana,
sino que adems protege nuestra salud visual, neutraliza los radicales libres y
disminuye el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares. Hay muchas
variedades de esta fruta, pero siempre debemos preferir los de color amarillo o
crema que sean suaves al tocarlos, y que no estn demasiado blandos, o
pasados en su madurez. Puede conservarlos en la nevera por 1 o 2 das.

Beneficios para la salud

Ayuda a la digestin: esta fruta es fcil de digerir, es poco pesada

para el estmago, y ayuda al hgado a realizar los procesos digestivos
porque aumenta la produccin de bilis y la digestin de las grasas.

Aliado de las vas urinarias: si sufre clculos de rin o vescula,

conviene tomar el melocotn en forma de jugo porque favorece la
disolucin de las llamadas piedras renales. Lo ideal es mezclarlo, con
un poco de miel.

Beneficia la actividad intestinal: el durazno aporta una reducida

cantidad de azcar, por lo que pueden consumirlo los diabticos y
gracias a su elevado contenido en fibra vegetal, resulta muy aconsejable
para combatir el estreimiento.

1.4 USO INDUSTRIAL DEL DURAZNO

El durazno puede ser transformado y comercializado como:

pg. 10

o
o
o
o
o

Pulpa de durazno
Nctar de durazno
Mermelada de durazno
Durazno como fruta seca
Durazno en almbar

1.4 INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE NECTAR DE PAPAYA

LOS PRINCIPALES INSUMOS SON:
1.4.1 AGUA:
El agua es un componente ms importante que cumple una funcin en la
elaboracin de nctar de durazno.
1.4.2 AZCAR:
Se denomina azcar a la sacarosa, es tambin llamada azcar comn o
azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de
glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar
o de la remolacha.
El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de
descomposicin (reaccin de caramelizaran). Si se calienta por encima de
145 C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de
protenas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que
pg. 11

genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y tambin

pequeas cantidades de compuestos indeseables.
1.4.3 CMC (CARBOXI METIL CELULOSA):
La carboximetilcelulosa o CMC es un compuesto orgnico, derivado de la
celulosa. Es utilizado como espesante y estabilizante, pero tambin como
producto de relleno, fibra diettica y emulsificante.
1.4.4 CIDO CTRICO:
El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la
mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Su
frmula molecular es C6H8O7.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente
como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de
vegetales, enlatadas, y bebidas como nctares.
1.4.5 conservante:(SORBATO DE POTASIO):
El sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es como
conservante de alimentos. Tambin es conocido como la sal de potasio del
cido srbico (nmero E 202). El sorbato de potasio es utilizado en una
variedad de aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y cuidado personal.
1.5

DEFINICIN DEL PRODUCTO A OBTENER.

El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada,

agua potable, azcar, cido ctrico, conservantes qumico y estabilizador.
Adems, el nctar debe recibir un tratamiento trmico adecuado que asegure
su conservacin en envases hermticos.
Los nctares de mayor aceptacin comercial son los de pulpa de frutas
naturales. El proceso consiste en la obtencin de la pulpa, la formulacin de
una mezcla de pulpa, agua y azcar, la aplicacin de un tratamiento trmico
(pasteurizacin) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plstico y en
envases de tetrapak.

pg. 12

1.5.2 VALOR NUTRICIONAL DEL NCTAR:

Caloras
180 9%
Grasas saturadas 0g
Sodio 27mg 1%
Carbohidratos disponibles 45g
Azcares
45g 50%
Ingesta Diaria 413ml.

0%

CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS DE PRODUCCIN
2.- MATERIALES UTILIZADOS DURANTE EL PROCESO DE PRODUCCIN
DE LA PRCTICA
2.1

MATERIA PRIMA:
DURAZNO

2.1.1. INSUMOS LOS PRINCIPALES INSUMOS SON:

azcar
cmc
cido ctrico
conservante
2.1.2 MATERIALES DE LABORATORIO
2.1.3 MATERIALES Y EQUIPOS DE LA PLANTA DE PRODUCCIN DE
ALIMENTOS.
pg. 13

MATERIALES:
tabla de picar
cuchillos
recipientes
ollas de aluminio
baldes
jarras medidoras
cernidores (para tamizado)
pocillos

EQUIPOS:
mesa de acero inoxidable
balanza gramera
cocina industrial
licuadora industrial

3.- MTODOS DE PROCEDIMIENTO OPERACIONAL UTILIZADOS EN LA

PRODUCCIN
Lugar de ejecucin de la prctica
Las prcticas de pre profesionales se realiz en la planta procesadora de
Frutas y Transformadora DISFRUTA DEL VALLE SAGRADO. En la
pg. 14

elaboracin del nctar de durazno en su mayora, donde se inici con la

produccin a las 8:00am contando con la indumentaria completa (mandil,
botas, gorras y buco nasal).
Con un total de 8 horas de practica por da y finalizando a las cuatro de la tarde
con la limpieza general de toda planta.

3.1 DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO Y CUANTITATIVO DE LA

ELABORACIN DE NECTAR DURAZNO
MM PP
Seleccin

Pesado

Lavado
Pelado
Pulpeado

DURAZNO
Frutas maduras y
apropiadas

Cantidad a trabajar
Con una Cantidad de
hipoclorito de sodio
Del durazno
Listo para poder licuar el
durazno
o

Extraccin de la pulpa

Filtrado
Dilucin:
agua: pulpa

Pesado

Azcar
cido ctrico
C.M.C
Conservante,

Para poder
extraer el jugo
20kg de pulpa

Con un colador de tela

Se pesa para poder
saber con qu cantidad
Pulpa agua: 1:7

Estandarizacin

Brix 12 16

pg. 15

PH = 3.5 4.0

Homogenizaci
Pasteurizacin

Ebullicin por
10 minutos
En caliente

Envasar
Enfriar.

Etiquetar

Para realizar un
mejor etiquetado

3.2 CONCEPTUALIZACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN

DE NECTAR DE DURAZNO
MATERIA PRIMA: Como materia prima empleada se utiliza el durazno; el
durazno se acopia de distintos proveedores, con el fin de darle un valor
agregado. Las frutas deben encontrarse en buen estado, de buena calidad,
frescos, sanos, maduros y de una sola variedad.
SELECCIN: Consiste en escoger las frutas ms apropiadas para el proceso
que deben cumplir las siguientes caractersticas como son: debe estar madura,
buen color, aroma, sanas y deben ser de una misma variedad. Para obtener un
buen producto de calidad cual es el nctar de papaya, desde un inicio de la
calidad de la materia prima que se emplee.
En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
contaminacin por microorganismos.
PESAR.- Con la finalidad de saber con cuanta cantidad de materia prima
realizar el producto. Consiste en cuantificar la materia prima que entra al
proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.
LAVADO: El lavado se realiza para eliminar el polvo, Suciedad y otras
impurezas que acompaan a la fruta. La forma ms efectiva de eliminar las
impurezas y destruir los microorganismos es:
pg. 16

 Sumergir las frutas en una tina con una solucin desinfectante de

agua y leja (para 10 kg de fruta 10 ltd. de agua con una solucin
de hipoclorito de sodio cloro de 1ml por litro).
PELADO: El pelado se realiza con la finalidad de poder realizar un troceado
rpido.
PULPEADO.- Consiste en extraer la pulpa y hacer una separacin de las pepas
del durazno para poder realizar un licuado ms rpido y facilitar la obtencin de
jugo.

EXTRACCIN DE PULPA O JUGO.- Se extrae con la finalidad de ya trabajar

con el jugo porque eso es lo que necesita para realizar un nctar.
FILTRADO.-Con la finalidad de bajar las impurezas gruesas que se realiz
durante la extraccin de pulpa o jugo.
PESADO.- Se realiza para conocer el peso exacto de la pulpa y/o jugo a
procesar, se debe realizar con el mayor cuidado y precisin posible, pues este
peso es la base para calcular la cantidad de insumos a utilizar.
ESTANDARIZACIN.- En este proceso se adiciona las cantidades apropiadas
de los insumos tanto como es el agua, cido ctrico, azcar, estabilizante
(carboxi metil celulosa) y el conservante.
Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en
funcin al peso de cada uno de los ingredientes. En tan sentido el clculo de
pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias.

DILUCIN DE LA PULPA.-consiste en mezclar la pulpa y/o jugo con cierta

cantidad de agua, en una relacin que permita conservar el nctar el sabor,
color, aroma y consistencia natural de fruta. Para calcular el agua a emplear
utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Por
ejemplo.

pg. 17

Donde 1, significa una parte de la pulpa o jugo puro de la fruta y 7, significa

siete partes de agua, es decir estamos utilizando la relacin uno en siete. La
cantidad de agua vara de acuerdo a la fruta.
REGULACIN DEL AZCAR.
Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con
el agua esta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar hasta
un rango que puede variar entre los 13 a 18 Brix. Los grados brix presentan el
porcentaje de solidos solubles presentes en una solucin. Para el caso de
nctares, el porcentaje de solidos equivalen a la cantidad de azucares
presente.

Se mide el brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua. Luego se toma en
cuenta los brix al que debe llegar el producto final, tal como se indica
Luego aplicamos una frmula matemtica mediante la cual determinamos la
cantidad exacta de azcar a aadir.

En este caso: se tiene 160 litros de pulpa diluida nctar de durazno. Con un
valor inicial de 2 brix. Se recomienda que el nctar tenga un grado brix final
igual a 13, entonces:
Como durante la pasteurizacin se va a evaporar agua y por lo tanto habr
mayor concentracin de azcar, se disminuye 1 brix al valor final que se desea
obtener. En este caso 13 1 = 12 Brix.

La cantidad de azcar a agregar se obtiene mediante la siguiente formula:

Cantidad de (cant. De pulpa diluida) x (Brix final - Brix inicial)

Azcar (kg)

100 - Brix final.

pg. 18

Cantidad de
Azcar (kg)

(160) x (12 - 2)
100 12

18.18 kg de
azcar.

Por lo tanto en los 160 litros de pulpa diluida de nctar de durazno (2Brix
inicial) se le aadirn 18.18 kilos de azcar para obtener un nctar de mixto
con 13 Brix final.

REGULACIN DE LA ACIDEZ.
El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin
embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es
necesario que el producto tenga un PH adecuado que contribuya a la dilucin
del producto.
Para calcular la cantidad de cido ctrico se mide el PH inicial de la pulpa y/o
jugo diluido, luego se agrega el cido ctrico previamente pesado hasta que el
nivel de acidez se estabilice en un PH de 3.8 a 4.0, que es el PH adecuado
para nctares en general.
Por ejemplo: tenemos un nctar de durazno con un PH inicial de 1.5, se debe
aadir de 1 a 2 gr de cido ctrico por litro de jugo. Entonces para 160 litros de
nctar se necesitarn.
1 litro

1gr. de cido ctrico.

160 litros

x gr. de cido ctrico.

160 litros x 1gr.

160gr. de cido ctrico.

1 litro

pg. 19

Por lo tanto debemos agregar 160 gramos de cido ctrico al nctar de

durazno.

ADICIN DE ESTABILIZANTE (CMC).

En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere
para los nctares de algunas frutas:

CUADRO N1:
CANTIDAD ADECUADA DE ADICIN DE CMC.
Frutas.
Frutas pulposas.

% de estabilizante CMC.

Por ej.: manzana mango, durazno,

0.07 %

papaya.
Frutas menos pulposas.
Por ej.: granadilla, maracuy, naranja.

0.10.- 0.15 %

Por ejemplo: si se aplica 0.07% de estabilizante CMC, significa que por cada
litro de dilucin o nctar se aplicara un gramo de estabilizante CMC.

Entonces para 160 litros de nctar de durazno se aadirn 160 gramos de

CMC.
Para facilitar la dilucin del CMC en el nctar, se debe mezclar previamente
con el azcar, y agregar al nctar momentos antes que llegue al punto de
ebullicin, para as evitar la formacin de grumos.
pg. 20

ADICIN DE CONSERVANTE.
La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.01% del
peso de nctar.
Por ejemplo: para 160 litros de un nctar de durazno se aplicar.
Cant. de conservante

0.01 x 160 litros

16 gr de conservantes

100
Por lo tanto se debe adicionar 16 gramos de conservante al nctar.
Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente mezclado
con el azcar para facilitar su disolucin.

HOMOGENIZACIN.- Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla.

En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa dilucin
de todos los ingredientes.
PASTEURIZACIN.- Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la
carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto.
Consiste en elevar la temperatura del nctar hasta su ebullicin por 10 minutos,
con la finalidad de inactivar enzimas y destruir los microorganismos patgenos
as como eliminar mayor cantidad de otros microorganismos, favoreciendo de
esta manera su conservacin.
Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se forma
en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.
ENVASADO.- El envasado se debe realiza en caliente, a una temperatura no
menor de a 85C.la alta temperatura nos permitir destruir los microorganismos
presentes en el producto final.
ENFRIADO-. El producto envasado ser enfriado rpidamente para conservar su
calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella.

pg. 21

El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir
realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que
se hubieren impregnado.
ETIQUETADO.- El etiquetado constituye la etapa final del proceso de
elaboracin de nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin
sobre el producto.
ALMACENAMIENTO.- el producto debe ser almacenado en lugar fresco, limpio
y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del
producto hasta el momento de su venta.

COSTOS DE PRODUCCIN

COSTOS DE PRODUCCIN Y/O FABRICACIN.

Saber calcular el costo de produccin es un aspecto clave en el funcionamiento
de una empresa, para determinar los costos de produccin tomando como
ejemplo a una microempresa agroindustrial que elabora nctares.
Son aquellos gastos destinados exclusivamente a la fabricacin o prediccin de
bienes considerados como negocio principal como tal son recursos reales
destinados para la adquisicin de factores y medios de produccin para la
fabricacin del producto.
Los costos de fabricacin estn registrados contablemente como costos
directos y costos indirectos.

pg. 22

CUADRO N 2
DETALLE.

Cantidades.

Precio u /s.

Total s/.

Durazno. (kg)

22.5

67.5

Azcar (kg.)

18.18

2.5

45.45

Agua. (lt)

140

0.01

1.4

CMC. (kg)

0.112

0.1

0.0112

cido ctrico (kg.)

0.16

0.5

0.08

Sorbato de potasio. (kg)

0.16

0.5

0.08

160Botellas1000ml(unid) 160

0.35

56

Tapas. (plsticas)

160

0.04

6.4

Etiquetas. (unid)

160

0.15

24

Embalajes. (unid)

26

0.5

13

Combustible. (gas)

6
Sub total s/.

219.9212

Imprevistos (2.5%)

5.498
pg. 23

Total s/.

225.4192

FUENTE ELABORACIN PROPIA

COSTO UNITARIO DE PRODUCCIN.

Para conocer cul es el costo unitario de produccin hemos de dividir el costo
total de fabricacin entre el nmero de botellas producidas.
Costo de produccin diaria.
Costo unitario.

=
Produccin diaria en botellas

225.4192
Costo unitario.

1.4

160
El costo unitario de produccin de cada botella de nctar de durazno es de
S/1.4 nuevos soles. Dicha empresa da en venta cada botella de nctar a por
mayor de 1000 ml a solo S/. 3.50 y por menor de S/ 4.00.

pg. 24

CAPITULO III
RESULTADOS Y DISCUCIONES
Del producto terminado y los resultados del anlisis sensorial
El producto fue obtenido de la cantidad de 22.5kg de durazno obtenindose
160 litros de nctar envasndose en 160 botellas de 1000ml. Logrando un buen
producto, manteniendo su valor nutricional, el proceso de elaboracin de nctar
de durazno fue durante 8 horas.
Caractersticas organolpticas:
Sabor. Agradable, me gusta, me gusta regularmente, muy agradable.
Olor: similares al color de la fruta
Color: similares al color de la fruta
apariencia: uniforme.

CONCLUSINES

logr realizar las prcticas y aprend a elaborar el nctar de

durazno.

pg. 25

 igualmente se logr conocer todo los parmetros de

elaboracin de nctar.
Se diferenci la utilidad de equipos y materiales de cada uno.

RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS
Se recomienda a la empresa, dar ms capacitacin a
los socios fruticultores para prohibir el acceso a la
planta porque de alguna manera podra contaminar en
el proceso de nctar.
Falta de reparacin de equipos y materiales
Falta de equipamiento de limpieza.
Falta vestuarios para cada practicante.

Bibliografa
Manual de SENATI del mdulo de

frutas, hortalizas y azucares.

Htpp://www.pe elaboracin de frutas .org.pe.

WWW. Wikipedia. com

pg. 26

 ANEXOS