UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela Acadmica Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias
PRACTICA N 1
ELABORACIN DE MERMELADAS
I.

OBJETIVOS:

Aprender el fundamento y elaboracin de las mermeladas

II.

MATERIALES Y EQUIPOS
Pulpeadora, licuadora o extractora
Fuente de energa (caldero, cocina)
Balanza
Refractmetro
pHmetro
termmetro (10-150C)
Ollas
Tinas de plstico
Coladores
Menaje de cocina
Tablas de picar
Cuchillos
Paletas
Mesa de trabajo
Frascos de vidrio
Tapas Twist-off
Planta de tratamiento continuo

III.

REVISIN DE LITERATURA

DEFINICIONES:
1.- Jalea.- son preparados con el jugo de la fruta, el cual despus de tamizado o
filtrado se le agrega azcar y se le concentra por ebullicin hasta obtener su
gelificacin.
2.- Mermeladas.- son jaleas de fruta en las que estn suspendidas pequeas
rodajas de fruta o corteza de ellas.
3.- Machacado.- son productos en que la concentracin es mayor que lo
experimentado en mermeladas.
FORMULACIONES PARA ELABORAR MERMELADA

PECTINA
%

FRUTA
Fresa
Nspero
Papaya
Mango
Pia
Naranja (jugo)

1
0.5
0.45
0.5
1.2

Introduccin a la industria alimentaria

CONSERVANTE
MAXIMO
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1

Ph
3.3
3.6
3.8
3.8
3.5
3.1

Ing. William Minchn Quispe

Melocotn
Manzana
Membrillo
Tomate de rbol
IV.

0.5
0-0.25
-

0.1
0.1
0.1
0.1

3.7
3.3
3.3
3.3

METODOLOGA:
Para elaborar mermeladas, se requiere conocimiento completo, sobre los mecanismos
fsicos y qumicos de la composicin y formacin del gel pectina-azcar-acido-agua.
1.

Coccin: La ebullicin tiene por finalidad eliminar el agua por evaporacin,

conseguir una mezcla perfecta de la pulpa de fruta con el azcar y la
pasteurizacin de la mermelada. Ayuda a disolver el azcar y los otros
ingredientes solubles. Asegura la inversin de la sacarosa. El tiempo de coccin
no debe ser muy prolongado, porque podra provocarse la hidrlisis de la
pectina, la volatizacin del cido y perdidas en el sabor y el color
Para poder conseguir la adecuada estructura y consistencia en el producto, son
agregados durante la coccin; los azucares, cidos, gelificantes y conservadores,
si es que se utilizan estos ltimos.

2.

Trasvase: Se hace con la finalidad de evitar el sobrecalentamiento y con ello el

cambio de color o quemado.

3.

Envasado: La mermelada se envasa en caliente (85C-90C), pueden utilizarse

para tal efecto, frascos de vidrio, bolsas de polietileno de alta densidad y
cualquier otro envase que nos permita aislarla del medio y con ello facilitar su
conservacin. Si se envasa en vidrio, a fin de esterilizar la tapa, se recomienda
invertir el envase por unos 3 minutos. Adems, a medida que enfra el producto
se forma el gel y para el caso de mermeladas que llevan frutas o partculas, esta
inversin permite que puedan distribuirse en forma uniforme.

4.

Almacenaje: Antes de pasar al almacenaje, se realiza una limpieza superficial

de los envases y se procede al etiquetado. El almacenaje se debe realizar por
lotes identificados por da de produccin y as poder realizar controles con el
tiempo.

V.

CLCULOS Y RESULTADOS

VI.

DISCUSIN

VII.

CONCLUSIN

VIII. BIBLIOGRAFA