19

KERANGKA PEMIKIRAN
Makanan Anak Usia Sekolah (AUS) dapat berasal dari makanan yang
disediakan di rumah, makanan yang ada di sekolah dan makanan jajanan.
Makanan anak di sekolah dapat berasal dari makanan jajanan di kantin atau
pedagang kaki lima, makanan bekal yang dibawa dari rumah, dan makanan yang
disediakan oleh sekolah melalui Penyelenggaraan makanan (PM). Masingmasing makanan tersebut memiliki ketersediaan energi dan zat gizi yang
berbeda-beda.
Penyelenggaraan
menyediakan

makanan

makanan
bagi

di

siswa

sekolah
yang

merupakan

diselenggarakan

suatu
di

proses
sekolah.

Penyelenggaraan makanan di sekolah biasanya melibatkan katering. Dalam

pelaksanaannya proses penyelenggaraan makanan ini memerlukan prinsipprinsip manajemen agar dapat mencapai tujuan yang diharapkan. Menurut
Yulianti dan Santoso (1995) fungsi manajemen dalam penyelenggaraan
makanan

dibagi

menjadi

empat,

yaitu

perencanaan,

pengorganisasian,

pelaksanaan, dan pengawasan.

Makanan yang disajikan dalam penyelengggaraan makan harus dapat
menyumbangkan energi 1/3 dari total kebutuhan energi anak (Mahan & Stump
2004). Penyajian menu makanan harus mempertimbangkan kesukaan anak,
selain mempertimbangakan ketersediaan energi dan zat gizi yang sesuai dengan
kebutuhan anak usia sekolah.
Daya terima terhadap menu makanan, meliputi penilaian sensori dapat
mempengaruhi jumlah makanan yang dikonsumsi anak. Jumlah makanan yang
dikonsumsi pada akhirnya akan memberikan kontribusi terhadap konsumsi
energi dan zat gizi anak usia sekolah. makanan yang Ketersediaan energi dan
zat gizi dari penyelenggaraan makanan di sekolah memberikan kontribusi
terhadap konsumsi energi dan zat gizi total anak usia sekolah.

Makanan Anak
Usia Sekolah
Makanan di sekolah

Penyelenggaraan Makanan :
Makanan katering

Jumlah dan jenis

makanan yang
disediakan katering

Daya terima
Rasa
Warna
Aroma
Tekstur
suhu penyajian
porsi
kebersihan

Jajanan
(kantin, warung,
pedagang kaki
lima)
Ketersediaan
energi dan zat gizi
dari makanan
jajanan

Makanan di rumah

Bekal

Ketersediaan
energi dan zat
gizi dari bekal
makanan

Ketersediaan
energi dan zat gizi
dari makanan di
rumah

Ketersediaan
energi dan zat gizi
dari makanan katering

Jumlah makanan
katering yang
dikonsumsi

= variabel yang diteliti

= variabel yang tidak diteliti

Gambar 1 Kerangka Pemikiran.

Konsumsi Energi dan

zat gizi anak usia
sekolah

20

21

METODE
Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian
Penelitian ini menggunakan desain cross sectional study karena
pengambilan data dilakukan pada suatu waktu. Penelitian dilaksanakan di Kota
Bogor selama 3 bulan dari April sampai Juni 2009.
Jumlah dan Cara Pemilihan Contoh
Contoh

dalam

penelitian

ini

adalah

katering

yang

melakukan

penyelenggaraan makanan di Sekolah Dasar (SD). Pemilihan SD untuk lokasi

penelitian dilakukan secara simple random sampling. Berdasarkan daftar SD
yang berasal dari Dinas Pendidikan Kota Bogor (tahun ajaran 2008/2009),
terdapat 289 SD dan hanya empat SD yang memenuhi seluruh kriteria. Setelah
itu dipilih dua SD dari empat SD yang memenuhi seluruh kriteria tersebut. Kedua
SD yang terpilih itu adalah SDIT Aliya (selanjutnya disebut SDA) dan SD Pertiwi
(selanjutnya disebut SDP). Kriteria SD tempat katering tersebut berada adalah :
(1) terdaftar di Kota Bogor, (2) mengadakan penyelenggaraan makanan, (3)
belum pernah dijadikan tempat penelitian sejenis, (4) bersedia dijadikan sebagai
tempat penelitian, dan (5) menyediakan makanan untuk sekolah secara kontinyu.
Responden dalam penelitian ini adalah pengelola katering, pihak sekolah,
dan siswa kelas lima di SD yang terpilih. Kriteria responden yang diteliti di SDA
dan SDP adalah mengonsumsi makanan katering pada hari pengamatan.
Jumlah siswa kelas lima SDA yang memenuhi kriteria tersebut sebanyak 42
orang pada hari pertama dan 33 orang pada hari kedua. Jumlah siswa kelas lima
SDP sebanyak 31 orang pada hari pertama dan 30 orang pada hari kedua.
Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Data yang dikumpulkan meliputi data primer dan sekunder. Data primer
meliputi : 1) sistem pengelolaan penyelenggaraan makanan, 2) menu makanan
katering, 3) karakteristik responden yang mencakup nama, umur, jenis kelamin,
berat badan, tinggi badan, serta aktifitas fisik. 4) daya terima responden terhadap
menu yang disajikan. Data sekunder meliputi karakteristik sekolah dan siklus
menu makanan katering. Siklus menu katering dapat dilihat pada Lampiran 1.
Data mengenai penyelenggaraan makanan diperoleh dengan melakukan
wawancara kepada pengelola katering dan pihak sekolah. Satu porsi makanan
ditimbang menggunakan timbangan digital untuk mengetahui jumlah dan
kontribusi makanan yang disediakan katering sekolah untuk anak SD. Data

22

aktifitas fisik diperoleh dengan cara pengisian kuesioner oleh responden

mengenai jenis aktifitas fisik 1x 24 jam. Data daya terima diperoleh dengan
memberikan kuesioner daya terima dan evaluasi menu kepada responden kelas
lima yang mengonsumsi makanan katering pada waktu pengamatan.
Data sekunder diperoleh dengan melakukan wawancara dengan kepala
sekolah. Data sekunder meliputi karakteristik sekolah, jumlah siswa, jam belajar,
serta sarana dan prasarana. Tabel 2 menunjukkan Jenis data, dan cara
pengumpulan data.
Tabel 2 Jenis dan cara pengumpulan data
No
1.

3.

5.

6.

Jenis Data
Penyelenggaraan makanan
(PM)
- Sistem pengelolaan PM
- Tujuan PM
- Jenis menu yang dihidangkan
- Waktu dan frekuensi PM
- Fasilitas fisik
- Higiene dan sanitasi PM
- Evaluasi menu (kandungan
gizi, rasa, variasi, harga)
Menu makanan katering
(berat makanan, cara
pengolahan)
Karakteristik responden
- Nama, umur, jenis kelamin,
aktifitas fisik
- Berat badan, tinggi badan
Daya terima makanan
- Sisa makanan, porsi, pola
menu
- Rasa, aroma, tekstur, suhu
penyajian
- Warna, variasi, kebersihan
makanan
Karakteristik sekolah
- Jumlah murid dan guru
- jam belajar
- Sarana dan prasarana

Cara Pengumpulan Data

Pengisian kuesioner,
wawancara dan
pengamatan langsung

Alat
Kuesioner

Penimbangan dan
pengamatan

Timbangan
makanan digital

Pengisian kuesioner dan

wawancara
Pengukuran langsung

Kuesioner
Timbangan
badan digital
dan mikrotoise
Kuesioner

Wawancara dan pengisian

kuesioner

Pengisian kuesioner,
wawancara, pengamatan
langsung

Kuesioner

Pengolahan dan Analisis Data

Data yang telah diperoleh diperiksa terlebih dahulu agar kelengkapannya
sesuai dengan tujuan penelitian. Pengolahan data meliputi beberapa tahap yaitu
pengeditan, pengkodean, pengentrian dan analisis. Data penyelenggaraan
makananan dianalisis secara deskriptif.

Data kemudian dientri dengan

menggunakan Microsoft excel 2008 dan dianalisis menggunakan SPSS 16 for

Windows. Penilaian higiene dan sanitasi dilakukan dengan cara membandingkan

23

hasil

pengamatan

dengan

Keputusan

Menteri

Kesehatan

RI

Nomor

715/MENKES/SK/V/2003.
Data angka kebutuhan energi contoh dihitung dengan cara mengalikan
AMB (angka metabolisme basal) dengan faktor aktivitas (FA) rata-rata ditambah
dengan energi pertumbuhan. Angka kebutuhan energi responden dihitung
dengan rumus :
KE = (AMB x FA rata-rata) + EP
Keterangan :
KE
= kebutuhan Energi (Kalori)
AMB = angka Metabolisme Basal anak usia 10-18 tahun
(Pria : 17.686 (BB) + 658.2 Wanita : 13.384 (BB) + 692.6)
FA
= faktor Aktifitas
EP
= energi Pertumbuhan (Kalori)
BB
= berat Badan Ideal (Kg)
AMB diperoleh dengan menggunakan rumus FAO (2001), EP diperoleh
berdasarkan Hardinsyah dan Martianto (1992) yaitu 1.9 kali Berat Badan (BB).
Kebutuhan protein, karbohidrat, dan lemak diperoleh berdasarkan Almatsier
(2004), yaitu masing-masing 15%, 75%, dan 10% dari kebutuhan energi total,
dimana 1 gram protein, karbohidrat, dan lemak masing-masing adalah 4, 4, dan
9 Kalori. Perhitungan faktor aktifitas rata-rata dihitung berdasarkan Tabel 3.
Tabel 3 Perhitungan faktor aktivitas rata-rata 24 jam pria dan wanita usia 10-19
tahun
Jenis Aktivitas
a
b
c

Waktu
(jam)
W1
W2
W3

Pria

Tidur
(1.0x W 1/24)
Sekolah
(1.6x W 2/24)
Kegiatan ringan (duduk, berdiri,
(1.6x W 3/24)
kegiatan sosial, bermain ringan)
d Kegiatan
sedang
(berjalan,
W4
(2.5x W 4/24)
pekerjaan rumah tangga, pekerjaan
pertanian, bermain sedang)
e Kegiatan berat (mengangkat air,
W5
(6.0x W 5/24)
mencari kayu, pekerjaan pertanian,
olah raga berat)
FA Rata-rata
a+b+c+d+e
Sumber : Dirangkum dari Hardinsyah dan Martianto (1992)

Wanita
(1.0x W 1/24)
(1.5x W 2/24)
(1.5x W 3/24)
(2.2x W 4/24)
(6.0x W 5/24)

a+b+c+d+e

Angka kebutuhan zat gizi mikro responden didasarkan pada kecukupan

energi dan zat gizi menurut Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (WKNPG)
2004 menurut kelompok umur. Ketersediaan energi dan zat gizi dari menu
makanan yang disediakan SD dihitung dengan menggunakan Daftar Komposisi
Bahan Makanan (DKBM). Menurut Hardinsyah dan Briawan (1994), seringkali
dalam penilaian konsumsi pangan dijumpai makanan dalam keadaan olahan

24

atau masak. Jika terdapat jenis makanan yang tidak ditemukan dalam DKBM,
maka dapat digunakan DMM (Daftar Konversi Mentah Masak) yaitu daftar yang
memuat perbandingan berat bahan pangan dalam bentuk mentah dengan bentuk
yang sudah diolah atau dimasak. Untuk menaksir berat mentah dari bahan
makanan olahan (masak) adalah dengan menggunakan rumus berikut :
Fj = (BMj)/(BOj)
BMj = Fj x BOj
Keterangan :
Fj
= faktor konversi mentah masak makanan j
BMj

= berat bahan makanan j dalam bentuk mentah

BOj

= berat bahan makanan j dalam bentuk masak (olahan)

Untuk menghitung ketersediaan energi dan zat gizi menu makanan

digunakan rumus sebagai berikut (Hardinsyah & Briawan 1994) :

KGij = (Bj/100) x Gij x (BDDj/100)
Keterangan :
KGij = kandungan zat gizi i dari bahan makanan j dengan berat B gram
Bj
= berat bahan makanan j yang dikonsumsi (g)
Gij
= kandungan zat gizi i dalam 100 gram BDD bahan makanan j
BDDj = persen bahan makanan i yang dapat dimakan (% BDD)
Tingkat ketersediaan energi dan zat gizi dari menu makanan katering
sekolah dihitung dengan cara membandingkan ketersediaan energi dan zat gizi
makanan yang disediakan dengan angka kebutuhan energi dan kecukupan zat
gizi responden dalam sehari.

Definisi Operasional
Contoh adalah katering yang menyediakan menu makan siang untuk warga SD
terpilih.
Responden adalah siswa kelas lima SD terpilih yang mengonsumsi makanan
katering pada hari pengamatan.
Penyelenggaraan makanan sekolah adalah penyelenggaraan makanan
bersama yang dilakukan di sekolah berupa makan siang yang melibatkan
katering.
Manajemen penyelenggaraan makanan adalah serangkaian kegiatan yang
terdiri dari perencanaan (menu), pengorganisasian (pembagian tugas),
pelaksanaan (frekuensi, waktu, tempat, orang), dan pengawasan (pada saat
penyajian dan makan bersama).

25

Katering sekolah adalah pelayanan pemesanan makanan untuk anak sekolah

dimana makanan tersebut diolah di tempat katering dan disajikan di sekolah.
Menu makan siang katering adalah susunan hidangan makanan yang
dikonsumsi responden mulai pukul 11.00 hingga 13.00 WIB..
Ketersediaan energi dan zat gizi makanan katering adalah jumlah energi dan
zat gizi dari makanan yang disediakan katering per porsi.
Angka kebutuhan energi responden adalah jumlah energi yang dibutuhkan
responden per hari berdasarkan berat badan, umur, jenis kelamin, dan
aktifitas fisik.
Angka kecukupan zat gizi responden adalah jumlah zat gizi yang harus
dipenuhi oleh responden per hari beradasarkan, umur, jenis kelamin, berat
badan, tinggi badan, dan kondisi fisiologis.
Aktifitas fisik responden adalah seluruh aktifitas yang dilakukan oleh
responden dalam sehari (24 jam).
Daya terima makanan adalah reaksi atau tanggapan responden terhadap
rangsangan yang timbul dari makanan melalui indra penglihatan,
penciuman, dan perasa.
Tingkat ketersediaan energi dan zat gizi adalah persentase perbandingan
energi dan zat gizi dalam menu makanan yang disediakan terhadap
kebutuhan energi dan zat gizi responden.