Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
KERANGKA PEMIKIRAN
Makanan Anak Usia Sekolah (AUS) dapat berasal dari makanan yang
disediakan di rumah, makanan yang ada di sekolah dan makanan jajanan.
Makanan anak di sekolah dapat berasal dari makanan jajanan di kantin atau
pedagang kaki lima, makanan bekal yang dibawa dari rumah, dan makanan yang
disediakan oleh sekolah melalui Penyelenggaraan makanan (PM). Masingmasing makanan tersebut memiliki ketersediaan energi dan zat gizi yang
berbeda-beda.
Penyelenggaraan
menyediakan
makanan
makanan
bagi
di
siswa
sekolah
yang
merupakan
diselenggarakan
suatu
di
proses
sekolah.
dibagi
menjadi
empat,
yaitu
perencanaan,
pengorganisasian,
Makanan Anak
Usia Sekolah
Makanan di sekolah
Penyelenggaraan Makanan :
Makanan katering
Daya terima
Rasa
Warna
Aroma
Tekstur
suhu penyajian
porsi
kebersihan
Jajanan
(kantin, warung,
pedagang kaki
lima)
Ketersediaan
energi dan zat gizi
dari makanan
jajanan
Makanan di rumah
Bekal
Ketersediaan
energi dan zat
gizi dari bekal
makanan
Ketersediaan
energi dan zat gizi
dari makanan di
rumah
Ketersediaan
energi dan zat gizi
dari makanan katering
Jumlah makanan
katering yang
dikonsumsi
20
21
METODE
Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian
Penelitian ini menggunakan desain cross sectional study karena
pengambilan data dilakukan pada suatu waktu. Penelitian dilaksanakan di Kota
Bogor selama 3 bulan dari April sampai Juni 2009.
Jumlah dan Cara Pemilihan Contoh
Contoh
dalam
penelitian
ini
adalah
katering
yang
melakukan
22
3.
5.
6.
Jenis Data
Penyelenggaraan makanan
(PM)
- Sistem pengelolaan PM
- Tujuan PM
- Jenis menu yang dihidangkan
- Waktu dan frekuensi PM
- Fasilitas fisik
- Higiene dan sanitasi PM
- Evaluasi menu (kandungan
gizi, rasa, variasi, harga)
Menu makanan katering
(berat makanan, cara
pengolahan)
Karakteristik responden
- Nama, umur, jenis kelamin,
aktifitas fisik
- Berat badan, tinggi badan
Daya terima makanan
- Sisa makanan, porsi, pola
menu
- Rasa, aroma, tekstur, suhu
penyajian
- Warna, variasi, kebersihan
makanan
Karakteristik sekolah
- Jumlah murid dan guru
- jam belajar
- Sarana dan prasarana
Alat
Kuesioner
Penimbangan dan
pengamatan
Timbangan
makanan digital
Kuesioner
Timbangan
badan digital
dan mikrotoise
Kuesioner
Pengisian kuesioner,
wawancara, pengamatan
langsung
Kuesioner
23
hasil
pengamatan
dengan
Keputusan
Menteri
Kesehatan
RI
Nomor
715/MENKES/SK/V/2003.
Data angka kebutuhan energi contoh dihitung dengan cara mengalikan
AMB (angka metabolisme basal) dengan faktor aktivitas (FA) rata-rata ditambah
dengan energi pertumbuhan. Angka kebutuhan energi responden dihitung
dengan rumus :
KE = (AMB x FA rata-rata) + EP
Keterangan :
KE
= kebutuhan Energi (Kalori)
AMB = angka Metabolisme Basal anak usia 10-18 tahun
(Pria : 17.686 (BB) + 658.2 Wanita : 13.384 (BB) + 692.6)
FA
= faktor Aktifitas
EP
= energi Pertumbuhan (Kalori)
BB
= berat Badan Ideal (Kg)
AMB diperoleh dengan menggunakan rumus FAO (2001), EP diperoleh
berdasarkan Hardinsyah dan Martianto (1992) yaitu 1.9 kali Berat Badan (BB).
Kebutuhan protein, karbohidrat, dan lemak diperoleh berdasarkan Almatsier
(2004), yaitu masing-masing 15%, 75%, dan 10% dari kebutuhan energi total,
dimana 1 gram protein, karbohidrat, dan lemak masing-masing adalah 4, 4, dan
9 Kalori. Perhitungan faktor aktifitas rata-rata dihitung berdasarkan Tabel 3.
Tabel 3 Perhitungan faktor aktivitas rata-rata 24 jam pria dan wanita usia 10-19
tahun
Jenis Aktivitas
a
b
c
Waktu
(jam)
W1
W2
W3
Pria
Tidur
(1.0x W 1/24)
Sekolah
(1.6x W 2/24)
Kegiatan ringan (duduk, berdiri,
(1.6x W 3/24)
kegiatan sosial, bermain ringan)
d Kegiatan
sedang
(berjalan,
W4
(2.5x W 4/24)
pekerjaan rumah tangga, pekerjaan
pertanian, bermain sedang)
e Kegiatan berat (mengangkat air,
W5
(6.0x W 5/24)
mencari kayu, pekerjaan pertanian,
olah raga berat)
FA Rata-rata
a+b+c+d+e
Sumber : Dirangkum dari Hardinsyah dan Martianto (1992)
Wanita
(1.0x W 1/24)
(1.5x W 2/24)
(1.5x W 3/24)
(2.2x W 4/24)
(6.0x W 5/24)
a+b+c+d+e
24
atau masak. Jika terdapat jenis makanan yang tidak ditemukan dalam DKBM,
maka dapat digunakan DMM (Daftar Konversi Mentah Masak) yaitu daftar yang
memuat perbandingan berat bahan pangan dalam bentuk mentah dengan bentuk
yang sudah diolah atau dimasak. Untuk menaksir berat mentah dari bahan
makanan olahan (masak) adalah dengan menggunakan rumus berikut :
Fj = (BMj)/(BOj)
BMj = Fj x BOj
Keterangan :
Fj
= faktor konversi mentah masak makanan j
BMj
BOj
Definisi Operasional
Contoh adalah katering yang menyediakan menu makan siang untuk warga SD
terpilih.
Responden adalah siswa kelas lima SD terpilih yang mengonsumsi makanan
katering pada hari pengamatan.
Penyelenggaraan makanan sekolah adalah penyelenggaraan makanan
bersama yang dilakukan di sekolah berupa makan siang yang melibatkan
katering.
Manajemen penyelenggaraan makanan adalah serangkaian kegiatan yang
terdiri dari perencanaan (menu), pengorganisasian (pembagian tugas),
pelaksanaan (frekuensi, waktu, tempat, orang), dan pengawasan (pada saat
penyajian dan makan bersama).
25