CIDO CTRICO

APLICAES
INDUSTRIAIS DO
CIDO CTRICO

ADITIVOS & INGREDIENTES

Com propriedades antioxidantes, acidulantes, flavorizantes,

sequestrantes e reguladoras de acidez, o cido ctrico o cido
mais utilizado pela indstria alimentcia e de bebidas. Sua aplicao
abrange desde refrescos at geleias, pudins e similares.

30

CIDO CTRICO

PROPRIEDADES E
CARACTERSTICAS

Quimicamente, o cido ctrico

compartilha as caractersticas de outros cidos carboxlicos. Quando aquecido acima de 175C, se decompem
produzindo dixido de carbono e gua.
O cido ctrico tem sua descoberta atribuda ao alquimista islmico
Abu Musa Jabir Ibn Hayyan, no oitavo
sculo depois de Cristo. Os eruditos
medievais na Europa conheciam a
natureza cida dos sumos de limo e
da lima; tal conhecimento est registrado na dcima terceira enciclopdia
Speculum Majus, recompilada pelo
frei dominicano Vincent de Beauvais.
O cido ctrico foi o primeiro cido
isolado em 1784, pelo qumico sueco
Carl Wilhelm Scheele, que o cristalizou
a partir do suco do limo.
A produo comercial deste composto teve incio na Inglaterra por volta
de 1826, a partir do citrato de clcio
italiano derivado do suco de limo, porm o comrcio era monopolizado por
um cartel italiano com preo elevado.
Em 1880, o cido ctrico foi sintetizado a partir do glicerol e, mais tarde, a
partir da dicloroacetona. Vrios outros
mtodos de sntese foram estudados,
utilizando-se diversos tipos de reaes e substncias, porm limitaes
tcnicas e econmicas comprovaram
a inviabilidade desses processos. Em
1893, o botnico e qumico alemo
Carl Wehmer descobriu que uma espcie fngica de Citromyces (atualmente
denominada Penicillium) acumulava
cido ctrico em meio contendo acar

e sais orgnicos. No entanto, esse processo industrial no teve xito devido

aos problemas de contaminao e longo perodo de fermentao. O qumico
americano James N. Currie constatou,
em 1916, que algumas linhagens de
Aspergillus niger excretavam quantidades significativas de cido ctrico
quando cultivadas em meio com alta
concentrao de acar, sais minerais
e pH de 2,5 a 3,5. Esse estudo foi a base
para o sucesso da produo industrial
desse cido.
Atualmente, predomina a sntese
do cido ctrico por via fermentativa,
principalmente o processo submerso,
a partir de melaos de cana-de-acar
e de beterraba, empregando o fungo
filamentoso Aspergillus niger. Esse
processo responsvel por mais de 90%
da produo, uma vez que mais econmico e simples do que a via qumica.
BIOQUMICA DA
FERMENTAO
O cido ctrico elaborado e excretado em meios de cultura cujo pH
esteja prximo de 1,8 a 2,0. A degradao da glicose (gliclise, sequncia
de reaes bioqumicas catalisadas
por enzimas especficas) produz energia e metablitos. O produto final da
gliclise o cido pirvico que, na
presena de oxignio, metabolizado
em acetil-CoA. Existem duas vias principais para obteno da gliclise; a do
monofosfato de hexose (HMP) e a de

ADITIVOS & INGREDIENTES

Tambm conhecido como citrato

de hidrognio, o cido ctrico, de nome
oficial cido 2-hidroxi-1,2,3-propanotricarboxlico, um cido orgnico fraco
que pode ser encontrado nos citrinos.
um cido orgnico tricarboxlico presente na maioria das frutas,
sobretudo em ctricos, como o limo
e a laranja.
A acidez do cido ctrico devida
aos trs grupos carboxilas -COOH que
podem perder um prton em solues.
Como consequncia forma-se um on
citrato. Os citratos so bons controladores de pH de solues cidas.
Os ons citratos formam sais denominados citratos com muitos ons
metlicos. O citrato de clcio ou sal
amargo um importante citrato, que
se utiliza geralmente na preservao
e condimentao dos alimentos. Alm
disso, os citratos podem quelar ons
metlicos e utilizar como conservantes
e suavizadores de gua.
O cido ctrico produzido e comercializado tanto na forma anidra como
monohidratada, sendo a temperatura
de transio entre as duas fases igual
a 36,6C. A forma anidra obtida por
cristalizao da soluo aquosa quente,
enquanto a obteno da forma monohidratada se d por cristalizao a
temperaturas abaixo de 36,6C.
Devido s propriedades acidulante,
palatabilidade, atoxicidade, facilidade
de assimilao pelo organismo humano, tamponamento e sequestramento
de ons, o cido ctrico apresenta uma
srie de aplicaes industriais. Cerca
de 70% da produo deste cido utilizada pela indstria de alimentos, 12%
pela indstria farmacutica e 18% por
outras indstrias.
Os sais de citrato, como citrato trissdico e citrato tripotssico so usados
na medicina para evitar a coagulao
do sangue e na indstria alimentcia
como emulsificante para fabricao de
certos produtos, como queijo e iogurte.
steres de cido ctrico, em parti
cular trietil, tributiril e acetilbutiril,
so amplamente utilizados como
plastificantes no txicos nas pelculas
plsticas de embalagens de alimentos.

31

ADITIVOS & INGREDIENTES

CIDO CTRICO

32

Embden Meyerhof-Parnas (EMP). Na

fermentao com Aspergillus niger,
ambas as vias so usadas durante todo
o tempo. A de maior atividade durante
a fase de crescimento, quando pouco
cido ctrico produzido, a HMP. J
a via EMP, cuja maior atividade ocorre
durante a fase vegetativa, desempenha
o principal papel na gliclise da fermentao ctrica, pois atravs dela que a
maior parte do citrato formada. Em
condies aerbias, o piruvato gerado
da glicose sofre descarboxilao oxidativa formando acetil-CoA. O acetil-CoA
derivado da via EMP condensa-se com o
oxalacetato para formar citrato. Acredita-se que a entrada desse composto no
ciclo de Krebs seja abortada, no pela
inativao das enzimas que catalisam
essa passagem, mas devido excessiva
acidez do meio (pH prximo de 2). O ciclo do cido ctrico a via final comum
para a oxidao de molculas alimentares. A maioria das moleculas entra no
ciclo como acetil CoA. O ciclo tambm
fornece intermedirios para a biossntese. Em eucariontes, as reaes do
ciclo do cido ctrico
ocorrem no interior
da mitocndria, em
contraste quelas da
gliclise, que ocorrem no citossol.
Um composto
de quatro carbonos
(oxaloacetato) se
condensa com uma
unidade acetila de
dois carbonos para
produzir um cido
tricarboxlico de seis
carbonos (citrato).
Em seguida formado o isocitrato, um
ismero estrutural
do composto anterior. Este ismero
(isocitratro) descarboxilizado oxidativamente, cujo
composto resultante, de cinco carbonos
(-cetoglutarato),
sofre nova descarboxilao oxidativa
para fornecer um
composto de quatro

carbonos (succinato). O oxaloacetato

ento regenerado a partir do succinato. Dois tomos de carbono entram
no ciclo como uma unidade acetila
e deixam o ciclo na forma de duas
molculas de CO2. Um grupamento
acetila mais reduzido que o CO2 e,
deste modo, devem ocorrer reaes de
oxidorreduo no ciclo do cido ctrico.
Realmente, existem quatro das tais rea
es. Trs iontes hidretos (portanto,
seis eltrons) so transferidos a trs
molculas de NAD+, enquanto um par
de tomos de hidrognio (portanto,
dois eltrons) transferido a uma molcula de flavina-adenina-dinucleotdeo
(ATP) quando so oxidados pelo O2
na cadeia transportadora de eltrons.
Adicionalmente, uma ligao fosfato de
alta energia formada em cada volta do
prprio ciclo do cido ctrico.
PROCESSOS DE
FERMENTAO
A bioconverso dos resduos agrcolas e da indstria de alimentos est

recebendo crescente ateno, uma

vez que essas matrias residuais apresentam recursos possveis e utilizveis
para a sntese de produtos teis. Nesse
contexto, a fermentao em estado
slido (FSS) desempenha um papel de
destaque no aproveitamento de resduos slidos, pois, em virtude do crescimento microbiano, ocorre a sntese de
diversos compostos, dos quais muitos
apresentam grande interesse para
segmentos industriais, alm de elevado
valor agregado. O termo fermentao
em estado slido, ou fermentao semi
slida ou, ainda, fermentao em meio
semi slido, aplica-se ao processo de
crescimento de microorganismos sobre
substratos slidos sem a presena de
gua livre. A gua presente nesses sistemas encontra-se ligada fase slida,
formando uma fina camada na superfcie das partculas. A fermentao em
estado slido tambm apresenta as
seguintes caractersticas: a fase slida
atua como fonte de carbono, nitrognio
e demais componentes, alm de servir
como suporte para o crescimento das
clulas microbianas;
o ar, necessrio ao
desenvolvimento microbiano, deve atravessar os espaos vazios do meio a presses relativamente
baixas; o substrato
no deve apresentar aglomerao das
suas partculas individuais; e o crescimento microbiano
ocorre em condies
mais prximas s dos
habitats naturais.
O meio apresenta alta heterogeneidade e os substratos
no esto completamente acessveis ao
microorganismo. Os
substratos para a fermentao em estado
slido so, em geral,
resduos ou subprodutos da agroindstria. Farelos, cascas,
bagaos e outros so
materiais considera-

CIDO CTRICO

ultravioleta, com a finalidade de obter

linhagens mutantes com maior produo de cido. Aps essa seleo, se
for obtida uma linhagem melhor, esta
ser submetida novamente irradiao,
com o objetivo de obter linhagens altamente produtoras de cido.
O cido ctrico um dos cidos orgnicos mais utilizados. Alguns cidos
orgnicos, como por exemplo, o fumrico, o malico e o adpico, podem ser
usados para substituir o cido ctrico.
fabricado pela fermentao aerbica
do acar bruto ou do acar de milho
por uma casta especial de Aspergillus
niger, de acordo com a pesquisa clssica de Currie, exceto para pequenas
quantidades (menos de 7%), onde a
produo ocorre por meio de refugos
de frutas ctricas.
A fermentao transforma o acar
e a dextrose, compostos com cadeias
lineares, em compostos com cadeias
ramificadas. Um processo mais antigo,
de fermentao em tanques rasos, foi
abandonado em virtude do dispendioso
processamento manual e do desenvolvimento do processo de fermentao
submersa. Em linhas gerais, o processamento pode ser esquematizado da
seguinte maneira: solues contendo
acares em dissoluo so inoculadas
com o microorganismo adequado para
sintetizar cido ctrico. As solues
aucaradas correspondem a mosto de

sacarose que esterilizado e resfriado.

Aps o resfriamento, inoculado com
cultura pura de Aspergillus niger.
PROCESSO KOJI
Em escala comercial, uma das
principais aplicaes da fermentao
em estado slido a produo de cido
ctrico a partir de farelo de trigo. Esse
processo tambm conhecido por Koji.
Antes da esterilizao, o pH do farelo
ajustado para ficar entre 4 e 5. Cuidados devem ser tomados para que a
concentrao final de gua no farelo,
depois da esterilizao, seja de 70% a
80%. Quando o farelo estiver em uma
temperatura em torno de 30C a 36C,
inoculado em Koji (preparado prvio
contendo amilases e proteases), que
feito com uma cepa apropriada de
Aspergillus niger, no to susceptvel
presena de ons de ferro como as
usadas em outros processos. A temperatura durante a fermentao no
deve exceder os 28C. A adio de 3%
a 7 % de massa filtrada (filter cake)
de fermentao de cido glutmico
aumenta a produo. O amido originalmente presente no farelo sacarificado
pela amilase do Aspergillus niger. A
adio de -amilase ao farelo, depois
de resfriado, tambm proveitosa.
O farelo inoculado distribudo em
bandejas com profundidade de 3 a 5

ADITIVOS & INGREDIENTES

dos viveis para a biotransformao.

So recursos naturais renovveis e
produzidos em grandes quantidades,
o que, algumas vezes, faz com que se
tornem um problema ambiental. A
estrutura desses materiais tem como
seus principais componentes celulose,
hemicelulose, lignina, amido, pectina
e protenas, o que os caracteriza como
materiais extremamente heterogneos
e que servem tanto como fonte de carbono e energia quanto de suporte para
o crescimento microbiano.
Atualmente, quase todo o cido
ctrico comercializado no mundo
produzido por fermentao, embora
uma pequena parte ainda seja extrada
de frutas ctricas, principalmente no
Mxico e na Amrica do Sul.
Para a fabricao do cido ctrico
so utilizados trs processos: o Koji,
no qual o substrato slido, sendo
utilizada uma linhagem especfica
de Aspergillus niger; o processo de
fermentao em superfcie, onde o
miclio do fungo (Aspergillus niger)
cresce sobre a superfcie do meio de
cultura esttico, sendo o produto da
fermentao recolhido do meio; e o
processo de fermentao por cultura
submersa, onde o fungo se desenvolve
inteiramente submerso no meio de
cultura lquido sob agitao (que serve
para assegurar a homogeneidade tanto
da distribuio dos microorganismos
quanto dos nutrientes).
O Aspergillus niger um gnero
de fungos que apresenta colorao
branca amarelada com formao de
pednculos e uma ponta colorida. So
importantes agentes decompositores
de alimentos. So utilizados na produo de alimentos e produo comercial
de cido ctrico, glucnico e glico.
A seleo de Aspergillus niger para
a produo do cido ctrico feita
atravs do mtodo de Foster e Davis,
comparando-se a variabilidade natural
de linhagens produtoras. Esse mtodo
baseado na utilizao de um meio
indicador de pH para o crescimento
de uma colnia de fungos, onde a produo de cido avaliada pela relao
entre o dimetro do halo que se forma
em torno da colnia e o dimetro desta.
Aps essa avaliao, a melhor linhagem
escolhida e submetida radiao

Aspergillus niger
33

CIDO CTRICO

cm, ou disposto em camadas pouco

espessas em uma superfcie plana.
Depois de cinco a oito dias, o Koji
recolhido, colocado em percoladores e
o cido ctrico extrado como gua. Os
mtodos de separao e purificao so
essencialmente os mesmos utilizados
nos outros dois processos.

em quantidades indesejveis no mosto

(por adsoro com uma combinao
de CaCO3, slica gel, fosfato de clcio
e amido). O pH do meio de cultura
para a produo de cido ctrico
usualmente de 5 a 6 (faixa inicial),
caindo na fase de germinao do esporo
rapidamente para a faixa de 1,5 a 2,0,
devido remoo de ons de amnio

de 15 cm de profundidade, obtendo
dessa forma o crescimento do miclio
submerso e detectando a presena de
cido ctrico no meio, mas em quantidades inferiores produo observada
na fermentao de superfcie. Em 1933,
foram descritos os experimentos com
um meio sendo agitado; em 1938,
aplicou-se tambm para a fermenta-

do meio. Se aumentar ou for ajustado

para 3,5 (aproximadamente) depois da
mudana inicial, ocorre a formao de
cido oxlico no miclio, que, s vezes,
excretado para o meio e dificulta a purificao do cido ctrico. A produo
nesse processo de aproximadamente
80% a 85% da massa de carboidratos
inicialmente fornecida.

o submersa a ideia de deficincia de

fosfato (nenhum dos dois reconheceu,
no entanto, a influncia da presena de
traos de ons metlicos no rendimento
da fermentao). Em 1944, foi obtida
uma patente para a fermentao de
cultura submersa por crescimento de
Aspergillus niger em um meio rico em
fosfato, com posterior transferncia
para outro meio sem fosfato, ou pelo
mtodo de crescimento do miclio em
um meio no qual inicialmente no havia
sido fornecida a quantidade adequada
de fosfato. Supunha-se que o crescimento do miclio poderia remover todo o
fosfato do meio, deixando-o livre dessa
substncia. Em 1953, descobriu-se que
a adio de metanol nos meios de cul-

ADITIVOS & INGREDIENTES

PROCESSO DE FERMENTAO EM
SUPERFCIE

34

Esse foi o primeiro processo a fornecer cido ctrico a baixo preo e ainda
utilizado por muitos fabricantes, mas
considerado segredo industrial. Uma
nica descrio detalhada desse processo foi publicada em 1950. O mosto
inoculado distribudo em bandejas rasas, feitas de alumnio com alto teor de
pureza ou de ao inoxidvel. Ar mido
soprado sobre a superfcie do mosto por
cinco ou seis dias, passando-se depois a
utilizar ar seco. Os esporos germinam
dentro de 24 horas e o miclio cobre a
superfcie do mosto. Oito ou dez dias
depois da inoculao a concentrao
de acar reduzida de 20% a 25 %
(inicial) para 1% a 3% (final). Quando
a fermentao termina, o mosto pode
ser drenado e substitudo por outro
novo. Nesse caso, devem ser tomados
os cuidados necessrios para garantir
que o miclio continuar flutuando
sobre a superfcie (se ele for submerso,
torna-se inativo). Isso faz com que o
tempo do ciclo de fermentao seja
reduzido (j que o perodo inicial de
crescimento de trs dias, no qual a
produo de cido ctrico pequena,
estar sendo eliminado). Contudo,
duvidoso que essa prtica seja empregada em produo de larga escala.
As fontes de carbono de escolha so
a sacarose e os melaos de cana e de
beterraba (que so economicamente
vantajosos, embora a produo de cido
seja ligeiramente menor). Melaos so
subprodutos da indstria aucareira,
que contm 50% a 60 % de sacarose,
que no pode ser removida por simples
cristalizao.
Como a concentrao de ons
metlicos interfere no rendimento da
fermentao, eles devem ser removidos ou ter sua concentrao reduzida
quando esses ons estiverem presentes

PROCESSO DE FERMENTAO
POR CULTURA SUBMERSA
Em 1930, esse processo foi descrito
usando Aspergillus niger japonicus
(provavelmente Aspergillus japonicus
Saito), borbulhando brandamente uma
corrente de ar em um meio de cultura

CIDO CTRICO

minuto e no pode ser interrompida,

pois mesmo um breve lapso no suprimento de ar pode cessar o processo por
vrios dias e a agitao mecnica no
necessria. Agentes antiespumantes
(livres de ferro, cobalto ou nquel)
devem ser adicionados para evitar
perdas devidas ao excesso de espuma.
Os fermentadores de ao comum tm
de ser adequadamente revestidos para
evitar a contaminao com ons metlicos. Podem ser usadas tambm como
fontes de carboidratos para a produo
de cido ctrico, solues concentradas
de xarope de cana-de-acar (com
30% a 35% de acar invertido, uma
mistura de glicose e frutose,
ambos os acares na
mesma proporo),
e de glicose ou de
sacarose, (trata-

das com ferrocianeto para a remoo

ou complexao do ferro presente no
substrato). O processo de fermentao
empregado descontnuo, uma vez que
tcnicas de fermentao contnua no
so adequadas para a produo de cido ctrico por serem muito dispendiosas e, provavelmente, economicamente
inviveis.
Para a separao do produto desejado, o meio filtrado dever ser
submetido outra filtrao caso esteja
turvo, devido presena de resduos
de antiespumante, de miclio ou de
oxalato. O citrato precipitado da
soluo por adio de suspenso de
hidrxido de clcio (que dever ter
um baixo teor de magnsio para
no haver formao de citrato
de magnsio, que solvel em
gua). Em seguida, o citrato
de clcio filtrado e a massa
transferida para um tanque,
onde ser tratada com cido
sulfrico para precipitar o
sulfato de clcio.

ADITIVOS & INGREDIENTES

tura resultava no aumento da produo

de cido ctrico. Todavia, no se obteve
um processo comercialmente vivel.
Estudos no conseguiram demonstrar
qualquer relao entre a quantidade de
fosfato assimilvel no meio de cultura
e o rendimento do processo. Em 1947
e 1948, pesquisas demonstraram que
quando ons de mangans ou de ferro
estavam presentes em concentraes
suficientes, pouco ou nenhum cido
ctrico era produzido no meio. Contudo, o Aspergillus niger crescia muito
melhor quando esses ons eram fornecidos em quantidades menores.
A remoo dos ons metlicos
indesejveis do meio por troca inica
foi demonstrada em 1949, e o uso do
on cobre como um antagonista do
ferro foi descoberto em 1957, tornando
possvel o uso comercial do processo.
As vantagens do processo de fermentao submersa sobre o de superfcie
em termos de custos de investimento
e operao induziram pesquisadores a
procurar desenvolv-lo para a obteno
de cido ctrico. O meio de cultura no
processo de fermentao submerso
esterilizado por meio rpido, ou ultra
rpido, por passagem de vapor com
fluxo turbulento atravs de tubos de
trocadores de calor com camisas de
vapor e, imediatamente, resfriado
at aproximadamente 30C em outro
trocador de calor. O inculo habitual
mente usado so esporos de uma
cepa adequada de Aspergillus niger
crescida em meio nutriente slido. A
composio do meio de cultura (alm
da fonte de carboidratos) a seguinte:
a concentrao desses ons adicionados
ao meio para neutralizar os ons de
cobre e os ons de ferro varia de 0,1 a
50,0mg/l, dependendo da quantidade
de ferro presente no meio.
Caso o meio contenha uma quantidade de ferro muito baixa, deve-se
suprir essa deficincia at que se atinja
uma faixa de 0,1 a 0,2mg/l. O pH deve
ser ajustado antes da inoculao com
on amnio para aproximadamente 4,0.
Durante a fermentao, o pH muda
rapidamente para a faixa de 1,5 a 2,0.
Pouco cido ctrico formado antes
do pH atingir esse nvel. A aerao da
cultura submersa deve ser contnua na
taxa de 0,5 a 1,15 v/v de soluo por

35

CIDO CTRICO

O sobrenadante contendo o cido

ctrico purificado por tratamento
com carvo ativado e desmineralizado
por sucessivas passagens atravs de
colunas com resina de troca inica; a
soluo purificada ento cristalizada por evaporao, sendo os cristais
removidos por centrifugao. Pode ser
necessria uma recristalizao para
atender os padres USP (United States
Pharmacopoeia).
O CIDO CTRICO NA
INDSTRIA DE ALIMENTOS

ADITIVOS & INGREDIENTES

O cido ctrico comercializado

como anidro monohidratado e como
sal sdico. Na indstria alimentcia
usado como aditivo (acidulante e
antioxidante) na fabricao de refrigerantes, sobremesas, conservas de
frutas, geleias, doces e vinhos. Tambm
utilizado na composio de sabores
artificiais de refrescos em p e na
preparao de alimentos gelatinosos.
Previne a turbidez, auxilia na reteno da carbonatao, potencializa os
conservantes, confere sabor frutal
caracterstico, prolonga a estabilidade
da vitamina C, reduz alteraes de cor,
reala os aromas e tampona o meio.
Para a enologia, o cido ctrico
apresenta-se na forma de finos cristais
incolores. Geralmente, est presente
em fracas quantidades nos mostos
de uva e ausente nos vinhos. A sua
concentrao aumenta ligeiramente
durante a fermentao alcolica, sendo posteriormente consumido
durante a fermentao
malolctica.
Em enologia,
o cido ctrico utilizado

36

para reequilibrar a acidez dos vinhos

com o propsito de estabiliz-los contra uma eventual casse frrica (turvao do vinho devido ao elevado teor de
ferro no vinho). Sua adio diminui os
riscos de cristalizaes tartricas, pois
o sal formado solvel, ao contrrio
do bicarbonato de potssio.
A adio de cido ctrico autorizada at a dose mxima de 0,5g/L
ou desde que o seu teor no vinho no
ultrapasse 1g/L.
J na indstria de bebidas, o cido
ctrico o acidulante mais utilizado,
sendo extensivamente aplicado em
bebidas gaseificadas para dar sabor e
propriedades de tamponamento. Sua
alta solubilidade tambm o torna ideal
para uso em xarope concentrado.
O cido ctrico tambm utilizado
em bebidas no carbonatadas como
agente flavorizante e tampo. Tambm
aumenta a eficcia de conservantes
antimicrobianos. Modificaes, como
a adio de sucos e bebidas com baixas
calorias, utilizam o cido ctrico em
combinao com sais de citrato.
O cido ctrico utilizado tambm
em bebidas em p para realar o sabor
e controlar de pH.
Na indstria de conservas, o cido
ctrico de baixo pH utilizado para
reduzir o processamento trmico e na
quelao de metais traos, para evitar
a oxidao enzimtica e a degradao
da cor. O uso do cido ctrico como
agente quelante ajuda a preservar
a cor natural e impedir a
descolo-

rao de cogumelos, feijo e milho

em conserva. tambm utilizado para
realar o sabor.
O cido ctrico tambm tem
aplicao na indstria de confeitos.
Os citratos controlam a inverso de
acar, otimizam as caractersticas
de fixao do gel, fornecem acidez e
realam o sabor.
A indstria de doces e geleias
outro exemplo da aplicao do cido
ctrico, onde utilizado para fornecer
acidez e controlar o pH na gelificao.
No processamento de frutas e vegetais, o cido ctrico usado para inibir
reaes enzimticas e no rastreamento de oxidao de metal catalisado, o
qual pode causar a deteriorao da cor
e sabor; usado frequentemente com
cido ascrbico para esta finalidade. A
estabilidade de alimentos congelados
otimizada pela presena de cido
ctrico.
O cido ctrico tambm utilizado
na indstria de frutos do mar para
evitar a descolorao e o desenvolvimento de odores e sabores por quelao dos metais traos que catalisam
estas reaes. O cido ctrico pode ser
usado em conjunto com o cido ascrbico ou utilizado diretamente na formulao de
solues.

CIDO CTRICO

APLICACIONES
INDUSTRIALES
DEL CIDO
CTRICO
ambin conocido como citrato de hidrgeno, cido
ctrico, de nombre oficial cido
2-hidroxi-1,2,3-propanotricarboxlico, es un cido orgnico
dbil que puede ser encontrado
en los ctricos.
Es un cido orgnico tricarboxlico presente en la mayora
de las frutas, especialmente en
los ctricos, como el limn y la
naranja.
La acidez del cido ctrico se
debe a los tres grupos carboxilo
-COOH que pueden perder unas
soluciones de protones. Como
consecuencia de ello forma un
ion citrato. Los citratos son
buenos controladores de pH de
soluciones cidas.
El cido ctrico es producido
y comercializado tanto en forma
anhidra como monohidrato,
siendo la temperatura de transicin entre las dos fases iguales
a 36,6C. La forma anhidra se
obtiene por cristalizacin a partir de solucin acuosa caliente
mientras que la obtencin del
monohidrato es por temperaturas de cristalizacin inferiores
a 36,6C.
Debido a las propiedades acidulante, de palatabilidad, toxi
cidad, facilidad de asimilacin

p o r
e l o rganismo
humano, secuestrantes y de
tamponamiento de iones ,
cido ctrico presenta una serie de aplicaciones industriales.
Aproximadamente el 70% de la produccin de este cido es utilizado
por la industria alimentaria, 12% en
la industria farmacutica y 18% por
otras industrias.
Las sales de citrato, como citrato trisdico y citrato tripotsico se
utilizan en medicina para prevenir
la coagulacin de la sangre y en
la industria alimentaria como un
emulsionante para la fabricacin de
ciertos productos tales como el queso
y el yogur.
steres del cido ctrico, en
particular trietilo, tributiril y acetilbutiril son ampliamente utilizados
como plastificantes en pelculas de
plstico no txicos para el envasado
de alimentos.
El cido ctrico tiene su descubrimiento atribuido al alquimista islmico Abu Musa Jabir Ibn Hayyan, en el

ADITIVOS & INGREDIENTES

37

ADITIVOS & INGREDIENTES

CIDO CTRICO

38

siglo VIII despus de Cristo. La

produccin comercial de este
compuesto se inici en Inglaterra alrededor de 1826, desde el
citrato de calcio italiano derivado de zumo de limn. En 1880,
el cido ctrico fue sintetizado
a partir de glicerol y ms tarde
de dicloroacetona. En 1893, el
qumico y botnico alemn Carl
Wehmer descubri que una espcie de hongo Citromyces (actualmente denominado Penicillium) acumulaba cido ctrico
en medio que contiene azcar
y sales orgnicas. Sin embargo,
este proceso industrial no tuvo
xito debido a los problemas de
contaminacin y largo perodo
de fermentacin. El qumico
americano James N. Curie
ha constatado en 1916, que
algunas cepas de Aspergillus
niger excretan cantidades significativas de cido ctrico
cuando se cultivan en un medio
con altas concentraciones de
azcar, sales minerales y pH 2,5
a 3,5. Este estudio fue la base
para el xito de la produccin
industrial de este cido.
En la actualidad, predomina
la sntesis del cido ctrico por
va fermentativa, principalmente el proceso sumergido, a partir
de la melaza de caa de azcar y de remolacha azucarera
empleando hongo filamentoso
Aspergillus niger. Este proceso
es responsable de ms del 90%
de la produccin, ya que es ms
econmica y ms simple que los
medios qumicos.
El cido ctrico se comercializa como anhidro monohidrato y como sal sdica. En la
industria alimentaria se utiliza
como un aditivo (acidulante y
antioxidante) en la fabricacin
de refrescos, postres, conservas
de frutas, jaleas, mermeladas y
vinos. Tambin se utiliza en la
composicin de sabores arti-

ficiales de bebidas en polvo y en la

preparacin de alimentos gelatinosa.
Evita la turbidez, ayuda en la retencin de la carbonatacin potencian
los conservantes, confiere un sabor
afrutado caracterstico, prolonga la
estabilidad de la vitamina C, reduce
los cambios de color, resalta los aromas y tampona el medio.
Alrededor del 70% de la produccin de este cido es utilizado por
la industria alimentaria, 12% en la
industria farmacutica y 18% para
otras industrias.
Para la enologa, el cido ctrico
se presenta en forma de cristales incoloros delgada. Generalmente, est
presente en pequeas cantidades en
mosto de uva y ausente en los vinos. Su
concentracin aumenta ligeramente
durante la fermentacin alcohlica,
siendo posteriormente consumidas
durante la fermentacin malolctica.
En enologa, el cido ctrico se
utiliza para reequilibrar la acidez de
los vinos con el fin de estabilizarlos
contra la posible casse frrica (opacidad del vino debido al alto contenido
de hierro en el vino). Su adicin disminuye los riesgo de cristalizaciones
tartrico, debido a que la sal formada
es soluble, a diferencia del bicarbonato de potasio.
La adicin de cido ctrico est
autorizada hasta una dosis mxima
de 0,5g/L o siempre que su contenido
en el vino no supere 1g/L.
Ya en la industria de bebidas, el
cido ctrico es el acidulante ms
utilizado, siendo ampliamente aplicadas en las bebidas carbonatadas para
agregar sabor y propiedades de taponamiento. Su alta solubilidad tambin
lo hace ideal para su uso en jarabe
concentrado. El cido ctrico tambin
se utiliza en las bebidas no carbonatadas tales como agente flavorizante, y
tampn. Tambin aumenta la eficacia
de conservantes antimicrobianos.
Modificaciones, como la adicin de
jugos y bebidas con pocas caloras,
usando cido ctrico en combinacin
con sales de citrato.

El cido ctrico tambin se

utiliza en las bebidas en polvo
para resaltar el sabor y control
de pH.
En la industria conservera,
el cido ctrico de bajo pH se
utiliza para reducir el procesamiento trmico, y em la quela
cin de metales traos, para
evitar la oxidacin enzimtica y
la degradacin del color.
El uso de cido ctrico como
agente quelante ayuda a preservar el color natural y prevenir la
decoloracin de las setas, frijoles y maz en conserva. Tambin
se utiliza para resaltar el sabor.
El cido ctrico tambin tiene aplicaciones en la industria
de confitera. Los citratos de
control de inversin del azcar,
optimizar las caractersticas de
fijacin del gel, proporcionan
acidez y resaltar el sabor.
La industria de la confitera
jaleas es otro ejemplo de aplicacin del cido ctrico, que se utiliza para proporcionar la acidez y
el control del pH la gelificacin.
En el procesamiento de frutas y verduras, el cido ctrico
se utiliza para la inhibicin de
las reacciones enzimticas y de
seguimiento de la oxidacin
catalizada por metales, que
pueden causar deterioro de sabor y color; A menudo se utiliza
con cido ascrbico para este
propsito. La estabilidad de
los alimentos congelados est
optimizado por la presencia de
cido ctrico.
El cido ctrico tambin se
utiliza en la industria de los
frutos del mar para evitar la
decoloracin y el desarrollo de
olores y sabores por quelacin
de los metales traza que catalizan estas reacciones. El cido
ctrico puede ser usado en conjuncin con el cido ascrbico
o utilizado directamente en la
formulacin de soluciones.