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Palabras clave:
Caramelos
Formulaciones
Anlisis sensorial
Proceso de elaboracin
1. Introduccin
La prctica de laboratorio tuvo como objetivo el analizar y
evaluar sensorialmente los caramelos duros y blandos;
determinar el rendimiento final que tiene cada uno de los
caramelos y calcular el valor neto teniendo en cuenta los costos
de las materias primas a utilizar.
Segn la Norma Tcnica Colombiana 424 el caramelo duro se
define como un producto de consistencia slida, vtrea y de alta
concentracin, obtenido de la coccin de una solucin de
carbohidratos como: azcar, azcar invertido, jarabes de glucosa,
polioles, poli dextrosa, isomaltitol y otros ingredientes aptos para
consumo humano permitidos por la autoridad sanitaria
competente, que adquieren una consistencia slida y quebradiza
al enfriarse (NTC 424, 2008).
Se denomina caramelos blandos a producto de confitera
elaborados a base de azcares, jarabe de maz, agua, grasas y
emulsificantes, llevados a puntos de coccin ms bajos que el de
un caramelo duro (Ramrez Mara, 2013). La Norma Tcnica
Ecuatoriana INEN 2217 los define como productos fcilmente
masticables elaborados a base de azcares en forma de almbares,
que adquieren una consistencia semislida, gelatinosa o pastosa,
cuando estn fros; y los Toffees los denomina caramelos blandos
elaborados a base de un almbar de azcares y leche, que pueden
contener mantequilla u otra grasa comestible (NTE INEN 2217,
2000). La cristalizacin es la formacin de cristales a partir de
una disolucin de un producto, o del producto fundido (Pasto
Daniel., Johnson Carl, 1980).
2. Materiales y Mtodos
Materiales:
Sacarosa (Incauca)
Glucosa (Todopancha)
cido ctrico
cido mlico
Crmor trtaro
Bixido de titanio (Todopancha)
Gelatina (Todopancha)
Leche condensada (Nestle)
Leche entera en polvo (Colanta)
Agua
Saborizantes
Colorantes
Manteca de cacao
Lecitina de soya (Colorisa)
Citrato de sodio (Todopancha)
Mantequilla (Alpina)
Bicarbonato de sodio (Todopancha)
Mtodos:
En la prctica se realizaron 3 formulaciones de caramelo duros, 1
formulacin de caramelo blando y toffes.
Para la elaboracin de los caramelos dueros se tuvo en cuenta el
procedimiento1.3 propuesto por la gua 5 de la clase de
confitera, en este procedimiento se hicieron cambios en la
medicin de brix pues en vez de tomarlos a 110 C se hizo la
medicin a los 100 C; para la elaboracin de estos se tuvieron en
cuenta las siguientes formulaciones:
Formulacin
Formulacin
Formulacin
Materia
1 (Lulo)
2 (Lulo)
3 (Maracuy)
prima
Peso
Peso
Peso
%
(g)
%
(g)
%
(g)
Sacarosa
60
150
60
249,6
60
150
Glucosa
25
62,5
25
104
25
62,5
Ac.
1,3
3,25
0
0
Ctrico
Ac.
1,3
5,408
Mlico
Crmor
trtaro
Jugo de
fruta
Agua
0,1
0,25
0,1
0,416
0,1
0,25
20
20
5,4
13,5
13,4
55,74
4
5,4
13,5
Saborizant
1
2,5
1
4,16
1
e
color
1
2,5
1
4,16
2
total
101,8 254,5 101,8 423,5 101,5
Tabla 1: Formulaciones para dulces duros.
Materia prima
Peso
(g)
249,57
148,68
5,31
5
253,7
Formulacin 5
Toffees ( cocoa)
%
3. Resultados
Peso (g)
Sacarosa
47
22,73
113,65
Glucosa
28
36,36
181,8
Ac. Ctrico
1
Bixido de
titanio
0,2
1,062
Gelatina
2
10,62
Leche
condensada
10
53,1
Leche en
polvo
3,1
16,461
4,2
21
Manteca de
cacao
2
10,62
6,37
31,85
Lecitina de
soya
0,3
1,593
0,18
0,9
Citrato de
sodio
0,15
0,7965
0
Agua
12,6
66,906
16,3
81,5
Saborizante
(caramelo
0,25
1,3275
Colorante
2
10,62
0
Agua miel
7,27
36,35
Cocoa en
polvo
2
10
Mantequilla
3,64
18,2
Bicarbonato
de sodio
0,09
0,45
Total
108,6
576,666 86,14
495,7
Tabla 2: Formulaciones para caramelos con leche y Toffees.
Brix
Caramelos duros
Etapa
2,5
Lulo
Jarabe
Homogne
o
Concentra
cin a
100C
Concentra
cin a
110C
Concentra
cin a
135C
Formulaci
n1
9,5
Formul
acin 2
9,5
86
86
85
83
87
85
90
88
Caramelos
blandos
Con
Toffees
leche
78
77
72
70
Dulce
Dulces Duros De
Maracuy
Dulces Duros
Lulo
(Formulacin 1)
Dulces Duros
Lulo
(Formulacin 2)
Dulces Blandos
Con Leche
Toffee
Peso
(g)
110
Peso
unidad (g)
Unidades
28
3,9
No se determinaron el
nmero de unidades,
pues el producto no
quedo uniforme
153
229,2
70
3,2
242
245
40
98
6,3
2,5
Producto
Dulces duros de
maracuy
Dulces Duros
Lulo
(Formulacin 2)
Dulces blandos
con leche
Toffees
Porcentaje
Prdida
Porcentaje
Rendimiento
56,6%
43,4%
45,9%
54,1%
58,03%
50,6%
41,97%
49,4%
Materia Prima
Peso (g)
Costo
Sacarosa
500
$1.200
Costo
Gramo
$2,4
Glucosa
Crmor trtaro
Bixido de titanio
Gelatina
Leche condensada
Leche entera en
polvo
Manteca de cacao
Lecitina de soya
Citrato de sodio
Mantequilla
Bicarbonato d sodio
1000
50
250
30
400
$5.000
$1.200
$8.000
$1.200
$5.600
$5,0
$24,0
$32,0
$40,0
$14,0
200
$4.000
$20,0
1000
60
500
250
500
$12.000
$3.000
$5.000
$3.300
$2.500
12,0
50,0
10,0
13,2
5,0
Costo total
Costo por
unidad
$ 869,5
$ 31
Dulces duros de
maracuy
Dulces Duros Lulo
(Formulacin 2)
Dulces blandos con
leche
$ 1303,8
$ 18
$ 3249, 14
$ 81
Toffees
$ 3747,8
$ 38,2
http://nfscfaculty.tamu.edu/talcott/courses/FSTC605/Papers
%20Reviewed/Moistuer%20and%20Sugar%20in%20Shelf
%20Life.pdf