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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARITIN

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA

: Tecnologa Agroalimentaria I.

TEMA

: ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETA)

DOCENTE
PETRLIK

: KAREN GABRIELA DOCUMET

INTEGRANTES :

Linley Gabriel Kajekui Collantes

.
CICLO

VII.

TARAPOTO-PER
2016

Definicin y Clasificacin
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden generarse a partir de un
alimento o de agua contaminada. Son llamadas as porque el alimento acta como
vehculo de transmisin de organismos dainos y sustancias txicas.
Un brote de ETA se da cuando dos o ms personas sufren una enfermedad similar
despus de ingerir un mismo alimento y los anlisis epidemiolgicos sealan al
alimento como el origen de la enfermedad, que luego es confirmado por el laboratorio.
Las ETA pueden manifestarse a travs de:
-Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de la
ingestin de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por
ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.
Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o venenos de
bacterias o mohos estn presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas
generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades
despus que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes
de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como
el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicacin estafiloccica o por toxinas producidas
por hongos.
-Toxi-infeccin causada por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestin
de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de
enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son
ingeridos. Ejemplos: clera.
Sntomas:
Los sntomas varan de acuerdo al tipo de contaminacin, as como tambin segn la
cantidad del alimento contaminado consumido. Los sntomas ms comunes son
vmitos y diarreas, tambin pueden presentarse dolores abdominales, dolor de
cabeza, fiebre, sntomas neurolgicos, visin doble, ojos hinchados, dificultades
renales, etc. Segn la Food and Drug Administration (FDA) del Gobierno de EE. UU. el
2% o 3% de ETA pueden llevar a una enfermedad de largo plazo.
Por ejemplo, Escherichia coli O157: H7 puede provocar fallas en el rin en nios e
infantes, las Salmonelas pueden provocar artritis reactiva y serias infecciones y
Listeria monocytogens puede generar meningitis o aborto. Sin embargo, existen
malestares provocados por los alimentos que no se consideran ETA, como
las alergias, las que no se pueden asociar con los alimentos que la provocan y que
son los que han sufrido un proceso de fermentacin (vinos, cerveza, quesos, yogur).
Para las personas sanas, la mayora de las ETA son enfermedades pasajeras, que
slo duran un par de das y sin ningn tipo de complicacin. Pero algunas ETA ms
graves pueden llegar a ser muy severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la
muerte en personas susceptibles como son los nios, los ancianos, mujeres

El desarrollo de las bacterias


Las bacterias son organismos microscpicos que circulan por el ambiente, incluido en
los alimentos, el agua, las personas y los animales.
Sorprende saber que muchas de esas bacterias son inofensivas, y que incluso,
algunas de ellas son tiles para el desarrollo humano, por ejemplo son necesarias
para la elaboracin del yogurt y tambin para algunos tipos de quesos. Sin embargo,
un pequeo nmero de bacterias provocan el deterioro en los alimentos, y algunas,
ms conocidas como las patgenas, son las responsables de provocar enfermedades.
Es prcticamente imposible llevar adelante un negocio de los alimentos sin estar
exento de que las bacterias causantes de enfermedades se hagan presentes. Por lo
tanto, realmente es importante que no le demos la posibilidad de que se reproduzcan,
ya que su multiplicacin en cierto nivel puede ocasionar un brote de enfermedad.
Las condiciones para que una bacteria que contamina los alimentos se reproduzca,
son las siguientes:
Temperatura de ambiente
La mayora de las bacterias se multiplica ms rpido a los 37 C (la temperatura
normal del cuerpo humano), aunque tambin pueden reproducirse rpidamente entre
los 20 y los 50 C. Para prevenir su crecimiento debemos asegurarnos de que la
temperatura de la comida llegue por debajo de los 5 C, durante su conservacin en el
refrigerador, o por encima de lo 65 C, durante su coccin. El rango que va entre las
dos temperaturas, es conocido como una zona peligrosa para consumir alimentos.
Tener en cuenta que algunas bacterias son capaces de producir esporas que les
permite sobrevivir a condiciones dificultosas como pueden ser las altas temperaturas,
por eso debemos evitar la formacin de microorganismos en todos los aspectos del
proceso que va desde la compra hasta el consumo.
Alimentos y Humedad
Los grmenes prefieren la humedad, y los alimentos de alto contenido proteico, como
las carnes, las aves, los pescados y los productos lcteos. Las altas concentraciones
de azcar, sal, y ciertos condimentos ayudan a prevenir el crecimiento de los
grmenes.
Tiempo
Dadas las condiciones del tipo de alimento, la humedad y la temperatura, algunas
bacterias pueden dividirse en dos, cada 20 minutos. Si se da el tiempo suficiente, es
posible que un pequeo grupo de bacterias se incremente hasta alcanzar un nmero
importante, capaz de provocar una contaminacin alimentaria. Por esa razn, es
esencial que los alimentos de alto riesgo no permanezcan a la temperatura de la zona
de peligro, ms que lo necesario Recordar:En unas pocas horas, los grmenes se
pueden multiplicar en millones

Cmo se contaminan los alimentos?


Una defectuosa preparacin, coccin o almacenamiento de un alimento, son las
principales causas para la aparicin de las bacterias en cualquier plato de comida, que
comienzan a multiplicarse y hacen que el consumo del alimento sea peligroso para la
salud.
La presencia de bacterias no siempre se hace visible en los alimentos, no siempre
presentan cambios de sabor, olor o, incluso, alteraciones en su aspecto. El objetivo de
la higiene en este sentido es garantizar la produccin y elaboracin de alimentos que
sean inocuos y limpios.
Diez enemigos para un alimento sano:
Si se revisan las causas de cmo se produjo una ETA, pueden encontrarse los
siguientes factores:
1. Enfriamiento inadecuado.
2. Preparacin con demasiada anticipacin al consumo.
3. Almacenamiento inadecuado
4. Conservacin a temperatura ambiente.
5. Coccin insuficiente. (Temperaturas inadecuadas de coccin)
6. Conservacin caliente a temperatura inadecuada.
7. Higiene personal insuficiente.
8. Contaminacin cruzada.
9. Ingredientes de origen dudoso.
10. Contacto de alimentos con animales y/o sus excrementos.
Qu dice la OMS sobre las ETA?
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS), ha definido a las ETA como una
enfermedad de carcter infeccioso o txico que es causada, o que se cree que es
causada, por el consumo de alimentos o de agua contaminada. El Comit de
Expertos de la OMS analiz que la mayora de las enfermedades por alimentos son
de origen microbiano, que tal vez sea el problema ms extendido en el mundo
contemporneo y una causa importante de la reducida productividad econmica.
Segn los investigadores de la OMS, las ETA constituyen una patologa con una
proporcin de personas en condiciones de contraer la enfermedad quealcanza a
todos los estratos poblacionales, es decir que todos somos susceptibles a las
enfermedades causadas por alimentos contaminados.
La Organizacin estima que cada ao mueren 1 milln de nios menores de 5 aos
en pases en vas de desarrollo, lo que implica 2.700 decesos por da. Segn
el Sistema de Vigilancia Epidemiolgica de ETA (SIRVETA), en Amrica Latina durante

el ao 2000 se reportaron ms de 500 brotes de ETA, los cuales ocurrieron en un 40


% en el mbito domstico y slo un 9 % en puestos callejeros y restaurantes.
Cundo se descubren las ETA?
Las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos se conocen desde pocas muy remotas.
En el 2000 A.C, Moiss haba dictado leyes sobre los alimentos que se podan comer y
los que se deban rechazar, as como tambin estaban legislados los mtodos de
preparacin y la importancia de la limpieza de las manos antes de ingerir los
alimentos.
Generalmente los relatos de intoxicaciones alimentarias que registra la historia antigua
se atribuan a productos qumicos venenosos, a veces incorporados deliberadamente.
Recin en el siglo XIX se tuvo conocimiento de las enfermedades alimentarias
producidas por grmenes.
Antiguamente se relacionaban los alimentos contaminados con el estado de
putrefaccin de los mismos. Hoy se sabe que los alimentos contaminados con
microorganismos pueden tener aspecto, olor y sabor normal.

Las bacterias fueron vistas por primera vez por Antony van Leeuwenhoek, un cientfico
holands que en 1674 observ, en una gota de agua de un lago, a travs de varios
lentes que formaban un primitivo microscopio, la presencia de pequeos organismos
en forma de bastones. En una carta del 7 de setiembre de ese ao, describi lo que
haba visto a travs de su novedoso artefacto: Extraje agua de un lago y,
examinndola detenidamente, encontr flotando ah dentro unas partculas terrosas y
algunas rayas verdosas enrolladas en forma de espiral y ordenadamente acomodadas.
La circunferencia entera de cada una de estas rayas estaba sobre el grueso de un
pelo de una de sus cabezas, todas consistentes de glbulos verdes muy pequeos
que permanecan juntos.
Sus dibujos reflejaron que se trataba de las primeras bacterias descriptas; sin embargo
sus descubrimientos no fueron tomados en cuenta en aquella poca
Slo doscientos aos despus, cuando Luis Pasteur demostr el papel que jugaban
las bacterias en las fermentaciones de vinos y de cervezas, se apreciaron estos
hallazgos. Pasteur investig enfermedades en animales y hombres demostrando que
las mismas eran causadas por bacterias. Tambin observ que si los alimentos eran
esterilizados a travs de una rigurosa coccin, se produca la muerte de la bacteria y el
alimento slo poda recontaminarse por razones externas (utensilios, manipulaciones,
etc.).
Al descubrirse el modo de difusin de estas enfermedades se empezaron a aplicar
mtodos de prevencin y tratamiento. En el ao 1854 John Snowdescubri que el
agua contaminada poda favorecer la difusin del clera. Aos ms tarde se descubri
en Suiza que la fiebre tifoidea tambin era vehiculizada por el agua.
A fines del siglo XIX se vio que la leche participaba en la difusin de importantes
enfermedades, introducindose la Pasteurizacin (tratamiento que destruye las
bacterias nocivas). En el ao 1888 fue aislada por primera vez una bacteria causante

de un brote de intoxicacin alimentaria por consumo de carne cocida. A principios del


siglo XX fueron descubiertas otras bacterias (Salmonellas, Staphylococcus, etc
Tipos de bacterias ms trasmitidas por ETA
Salmonella spp.
Normalmente se encuentra en el tracto intestinal del hombre y de los animales.
-Sntomas: nuseas, vmitos, clicos abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza.
El periodo de incubacin es de 12 a 36 horas
-Consecuencias crnicas: Sntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas
despus de los sntomas agudos.
-Alimentos Asociados: carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lcteos,
pescados, gambas, patas de rana, salsas y alios para las ensaladas, mezclas para
pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, manteca de man (cacahuete),
cacao y chocolate.
-Medidas de control
-(1) calentar el alimento hasta alcanzar temperatura suficiente para eliminar a las
bacterias, de 65 a 74C (149 a 165F);
-(2) conservar el alimento a temperaturas menores de 5C (41F);
-(3) prevenir la contaminacin cruzada despus del tratamiento trmico
-(4) evitar que las personas con sntomas de salmonelosis o portadores, manipulen
alimentos
Escherichia coli
La Escherichia coli es un habitante normal del intestino de todos los animales. La
Escherichia coli 0157:H7 es una variedad de la bacteria que habitualmente produce la
colitis hemorrgica. Algunas personas infectadas (sobre todo cuando ocurre en los
nios) pueden desarrollar el sndrome urmico hemoltico, caracterizado por una falla
renal y una anemia temporal. Esta enfermedad puede dejar como secuela una
insuficiencia renal.

-Sntomas: clicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es lquida y


luego se torna sangrienta. Tambin pueden producirse vmitos. La fiebre suele ser
baja o no manifestarse. La enfermedad puede llevar a una prdida permanente de la
funcin renal. El periodo de incubacin es de 3 a 9 das
-Alimentos asociados: carne bovina cruda o molida (hamburguesas), leche cruda,
lechuga, jugos de manzana y todo alimento que se haya contaminado con materia
fecal.

Medidas de control:
-(1) calentar los alimentos entre 65 y 74C (149 y 165F
-(2) mantener los alimentos a temperatura menor de 5C (41F);
-(3) evitar la contaminacin cruzada y
-(4) no permitir a las personas infectadas trabajar con alimentos.
Campylobacter spp
Fue aislado de bovinos saludables, pollos, aves e insectos como moscas. A veces est
presente en aguas no tratadas como arroyos y estanques.
- Sntomas: diarrea, que puede ser acuosa o mucosa, y a veces puede contener
sangre (normalmente oculta) y leucocitos (glbulos blancos) en la materia fecal, fiebre,
dolor abdominal, nuseas, dolor de cabeza y dolor muscular. El periodo de incubacin
es de 2 a 5 das
- Alimentos asociados: pollo insuficientemente cocido y leche cruda. La bacteria puede
contaminar otros alimentos por contaminacin cruzada.
-Medidas de control
(1) coccin completa del alimento
(2) evitar la ingestin de leche cruda
(3) utilizar agua potable
(4) prevenir la contaminacin cruzada
(5) utilizar valores de tiempo y temperatura adecuados
(6) No permitir animales de compana en las area de manipulacin de los alimentos.
Listeria monocytogenes
Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales. L monocytogenes es
muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los efectos del congelamiento,
desecacin y calentamiento No forma esporas
Listeria, a diferencia de otros microorganismos, puede reproducirse a bajas
temperaturas, incluso en la heladera. Puede resistir al calor, las sales y los nitritos,
mucho ms que otros microorganismos. Pero al igual que el resto de las bacterias, la
adecuada coccin y la pasteurizacin la destruyen por completo

Sntomas: Algunas personas pueden presentar sntomas semejantes a una gripe con
fiebre persistente y evolucionar para sntomas gastrointestinales. Los sntomas se
pueden manifestar de 3 a 21 das
Secuelas: septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infeccin
intrauterina o cervical en mujeres embarazadas, lo cual puede producir aborto
espontneo (segundo / tercer trimestre) o muerte del feto
Alimentos asociados: leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las
variedades levemente maduradas), helados, verduras crudas, salchichas fermentadas
crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y
ahumado
Alimentos asociados: leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las
variedades levemente maduradas), helados, verduras crudas, salchichas fermentadas
crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y
ahumado.
- Medidas de control
(1) Coccin adecuada y buenas prcticas de higiene durante el procesamiento del
alimento;
(2) Prevencin de la contaminacin cruzada.
Bacillus cereus
Las fuentes de contaminacin son la tierra y el polvo, heces de animales y de seres
humanos
El Bacillus cereus puede formar esporas cuando las condiciones le son desfavorables
para su crecimiento, las esporas no se destruyen por la accin del calor. Si despus de
ser cocido, el alimento es enfriado a temperatura ambiente, estas esporas pueden
germinar y se inicia la reproduccin de la bacteria y la produccin de dos tipos de
toxinas, una que es sensible al calor:
la toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en el intestino; y otra que es
resistente al calor: que es la toxina emtica que se produce en el alimento.
-Los sntomas de la intoxicacin diarreica: diarrea acuosa, clicos abdominales y
nuseas. Las nuseas pueden acompaar la diarrea, pero el vmito es raro. Sntomas
similares a la intoxicacin causada por el Clostridium perfringens. La incubacin es de
8 a 16 horas
-Sntomas de intoxicacin emtica: nuseas y vmitos, algunos casos pueden
presentar clicos abdominales y diarrea
-Alimentos asociados: arroz, productos con almidn, papa, pastas y queso. Mezclas de
alimento como salsas, budines, sopas, cazuelas, productos de pastelera y ensaladas.

-Medidas de control
-(1) adopcin de medidas eficaces para evitar la formacin de esporas; y evitar la
germinacin de esporas en alimentos cocidos mantenindolos bajo refrigeracin.
-(2) si las condiciones de refrigeracin son deficientes, evitar elaborar alimentos en
mayor cantidad que las que se deben consumir inmediatamente de terminada la
coccin.
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum es el nombre de la bacteria que produce la enfermedad del
botulismo. Es formador de esporas y un potente productor de neurotoxina
El botulismo de herida: es la forma ms rara de esta enfermedad. La enfermedad
ocurre de forma similar al ttano.
El botulismo infantil afecta a los nios menores de 6 (seis) meses de edad. Este tipo
de botulismo es causado por la ingestin de esporas de C. botulinum, que colonizan y
producen la toxina en el tracto intestinal de los nios
La miel es una de las fuentes de esporas de botulinum ms relacionada al botulismo
infantil.
El botulismo de origen alimentario: es la forma ms grave de intoxicacin alimentaria
causada por la ingestin de alimentos que contienen la potente neurotoxina, formada
durante el crecimiento del Clostridium botulinum
La toxina puede destruirse por calentamiento a 80C (176F) durante por lo menos 10
minutos
La incidencia de la enfermedad es baja, pero es considerada de inters debido a la
elevada tasa de mortalidad si no se diagnostica y trata apropiadamente.
- Sntomas: fatiga extrema, debilidad y vrtigo, normalmente seguidos por visin doble
y dificultad progresiva de hablar y engullir. Parlisis flcida.
Los sntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o congestin.
El perodo de incubacin es de 12 a 36 horas, pero puede extenderse hasta 8 dias en
algunos
casos.
La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstruccin de la entrada de aire en la
trquea.
Alimentos asociados: Los alimentos que fueron mal procesados o crudos que tienen
esporas y luego se conservan en condiciones de temperatura y pH que permiten la
multiplicacin de la bacteria y el el desarrollo de la toxina. En general alimentos que no

sean calentados antes del consumo. Ejemplos: palmito, maz en conserva, pimienta,
frijol verde, sopas, remolacha, esprragos, hongos, aceitunas, espinaca, atn, pollo,
hgado de pollo y pat de hgado, carnes fras, jamn, salchichas, berenjena rellena,
langosta, pescado salado y ahumado.
-Medidas de control
(1) evitar la germinacin de esporas;
(2) control del tratamiento trmico de alimentos enlatados y otros procesos como
salado o secado, fermentacin o acidificacin;
(3) buenas prcticas de higiene.
(4) No consumir conservas en mal estado y evitar las conservas que no tengan
procesos de elaboracin controlados.
Clostridium perfringens
Est ampliamente distribuido en la atmsfera y se halla frecuentemente en el intestino
humano y de muchos animales domsticos y salvajes. Las esporas del
microorganismo estn presentes en el suelo, sedimentos y reas sujetas a la polucin
fecal por humanos y animales
-Sntomas: intensos clicos abdominales y diarrea en un periodo de incubacin de 8 a
12 horas despus de comer
- Alimentos asociados: La preparacin de alimentos para colectividades (como
escuelas, cafeteras, hospitales, alojamientos, penitenciaras, etc.) es la causa ms
comn de intoxicacin por C. perfringens, y ocurre cuando una gran cantidad de
alimento se prepara muchas horas antes de servirlo. El Clostridium perfringes se
puede reproducir durante una coccin de grandes cantidades de alimentos a fuego
muy lento, y est muy asociado al consumo de carne cocida
Las carnes y derivados, y los caldos de carne son los ms peligrosos.
-(1) monitoreo de la produccin y almacenamiento de alimentos;
-(2) refrigeracin apropiada de los mismos por debajo de los 10C (50F) en 2 - 3
horas, al igual que la conservacin de alimentos calientes por encima de los 60C
(140F);
-(3) recalentamiento de productos fros o refrigerados debe alcanzar temperatura
interior de 75C (167F) como mnimo.
Staphylococcus aureus
La presencia de esta bacteria en animales tiene como consecuencia la contaminacin
de los alimentos, principalmente de leche obtenida de animales con mastitis. Es una
toxina resistente a la temperatura.
- Sntomas: nusea, vmito, sensacin de angustia, clico abdominal y postracin

- Alimentos asociados: carnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas con
huevos, atn, pollo, papa y pastas; productos de panificacin como pasteles rellenos
con crema, tortas de crema, rellenos de bocadillos adems de leche cruda y productos
lcteos.

Medidas de control:
(1) control de tiempo y temperatura;
(2) evitar la preparacin del alimento con mucha antelacin al consumo;
(3) la higiene personal apropiada y la coccin adecuada para destruir el
microorganismo.
Se encuentra en los intestinos, en la piel, la boca y en las heridas de los animales y
humanos. Se puede transmitir a la comida a travs de las manos o de gotas
provenientes de la nariz y de la boca, y cuando permanece demasiado tiempo a
temperatura ambiente. La produccin de la toxina en los alimentos se puede prevenir
mantenindolos en refrigeracin. Las personas que manipulan los alimentos pueden
convertirse en la principal fuente de contaminacin si no cumplen con las ms
rigurosas condiciones de higiene (lavado de manos con jabn, de utensilios, etc.). La
toxina, despus de producida, no es eliminada en la coccin. Este es un caso de
intoxicacin de origen alimentario y la mejor manera de evitarla es a travs de la
higiene y la refrigeracin de los alimentos
Bibliografa
www.asanhemo.org
new.paho.org/arg/publicaciones/.../libroETAs/modulo1/modulo1f.html
www.ins.gov.co/.../PRO%20Enfermedades%20Trans.%20por%20alimen