PRODUCTOS MARINOS, INSPECCION

DE PECES, MARISCOS Y ARTROPODOS

INTRODUCION
El pescado y los mariscos son productos que se obtienen del mar y de ros a
travs de la actividad de la pesca.
En general los productos de la pesca, incluidos los mariscos, constituyen una
excelente fuente de nutrientes: sus protenas son de alto valor biolgico como
las de la carne y los huevos; su contenido en minerales (Ca, Mg, P),
oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo y las grasas, aunque
no muy abundantes, son especialmente interesantes al ser del tipo de las
poliinsaturadas (especialmente Omega-3). En los pescados y mariscos
predominan dos estos cidos grasos, que provienen del fitoplancton y algas
que ingieren los pescados y mariscos; el hombre no puede sintetizar estos
cidos Omega-3, por lo que debe ingerirlos en la dieta; tambin poseen cido
linolnico y derivados, tan importantes para las funciones estructurales del
organismo.
Para la conservacin de estos alimentos se utilizan diversos mtodos como:
refrigeracin, congelacin, salazn, ahumado y escabeche. Por la importancia
que tienen estos alimentos dentro de la dieta del hombre, se consider
importante hacer este trabajo para tener conocimiento tanto de la calidad
nutricional como los mtodos de conservacin que permiten a este tipo de
productos alargar su vida de anaquel.

PESCADOS:
La carne de pescado se caracteriza por su poco contenido de grasas y sodio,
as como un alto ndice de vitaminas liposolubles: A, D, y E, y las B6 y B12. Los
pescados de mar contienen por lo general hasta 0,4 mg ms de yodo por cada
100g y protenas en cantidades similares a las carnes rojas; especialmente los
denominados pescados azules, ms grasos y menos digeribles que los blancos.
Los pescados son vertebrados que viven en el agua tanto dulce como salada y
respiran por agallas.Son ectotrmicos; o sea, animales de sangre fra.
Los pescados tienen la columna vertebral de cartlago o de hueso. la mayor
parte de pescados o peces estn adaptados para vivir en agua dulce o salada.
la mayora tiene aletas.
Casi todos los peces tienen escamas, que cubren y protegen el cuerpo.
No debe provenir de ambientes contaminados, colectado muerto, mutilado o
con lesiones, no debe contener microorganismos patgenos.
CARACTERSTICAS DE LOS PESCADOS:

Forma fusiforme
Cubiertos de escamas
Vertebrados
Respiracin branquial
Dotado de aletas para moverse
Peso variado

CLASIFICACIN DE PESCADOS:

Sin mandbulas (ciclstomos)

Cartilaginosos (condrictios)
seos (telestomos)
HBITAT:
Agua salada
Diadrmicos
Agua dulce

COLOR:
Blancos
Azules
Los nombres de pescado blanco y pescado azul no reflejan
exactamente el concepto que de ellos se tiene. Este concepto
depende en esencia de lo digestible de su carne, y por consiguiente,
de la distinta proporcin de grasa en sus msculos. Por eso sera
mejor dar el nombre de pescado magro (2% de grasas) el que
llamamos pescado blanco y el de pescado graso (ms del 5% de
grasas) al que conocemos como pescado azul, haciendo adems un
grupo intermedio al que se llamara pescado semi graso (2-5% de
grasas).
PESCADO AZUL O GRASO
Los cidos poli insaturados del pescado, sobre todo el omega 3, son muy
beneficiosos para el sistema cardiovascular. Limpian las arterias y hacen
descender la presin sobre ellas, reducen la tasa de colesterol, recortan
los niveles de triglicridos y la coagulabilidad de la sangre, y por tanto,
el riesgo de taponamiento arterial.
El pescado azul tiene mucha ms grasa que el blanco: un 10% frente a
un 2% del pescado blanco. Sin embargo su grasa es insaturada lo que
significa que es muy positiva para los problemas circulatorios y del
corazn. Adems del omega 3, el pescado azul suministra cidos grasos
oleico y linoleico, esenciales para el organismo.
Omega 3
Los Omegas-3 son cidos grasos poliinsaturados. Estos aceites se
encuentran principalmente en la carne de pescado de aguas fras. Entre
los beneficios que aporta a la salud se encuentran:
Reduce los niveles de grasa en la sangre y por consiguiente, la
posibilidad de que sta se deposite en las paredes de los vasos
Contribuye a un normal flujo sanguneo, previniendo posibles ataques
cardacos
Contra el mal funcionamiento de la tiroides
SON:
1

1. Caballa
2. Salmon
3. Arenque
4. Atn
5. Sardina
6. Anchoa

5
o

boquern
6

7. Trucha marina
8. Salmonete
9. Anguila
10. Congrio

11. Pez espada

12. Lamprea

PESCADO BLANCO O MAGROS

Los pescados blancos contienen menos del 2% de grasa por lo que su
contenido en caloras es tambin inferior que en el pescado azul. ESTOS
PESCADOS SON DE FACIL DIGESTION
Los pescados blancos son de digestin ms rpida que los pescados
grasos. Son buena fuente de vitaminas hidrosolubles (principalmente del
grupo B) y sales minerales (fsforo, potasio, magnesio, yodo, hierro),
nutrientes indispensables ya que regulan todos los procesos que tienen
lugar en nuestro organismo para que todo discurra en plena armona. El
pescado blanco es un alimento de alto valor nutritivo y de fcil digestin
por lo que es recomendable en todas las edades.

El consumo regular de este tipo de pescado puede reducir los

niveles de colesterol y las enfermedades cardacas, teniendo en
cuenta que la mejor forma de consumirlo es cocido al vapor, al
horno o asado

Todo ello hace muy recomendable su consumo para los nios y las
personas convalecientes.
Propiedades:
Contienen muchas protenas, sales minerales y gran contenido en
gelatinas. Por otro lado tienen pocas caloras.
Todos contienen un valor nutritivo similar, aunque los procedentes de las
aguas marinas poseen un alto contenido en yodo, mineral muy

importante para que la glndula tiroides funcione correctamente, por lo

dems, todos son ricos en vitaminas del complejo B.
SON:

Bacalao: es un pescado sumamente rico en protenas y bajo en grasas.

Adems, aporta vitaminas del grupo B y minerales como el potasio, fsforo y

calcio.
Merluza: es uno de los pescados magros ms conocidos y consumidos. No
aporta hidratos de carbono y es muy rico en protenas. Adems, aporta vitaminas

del grupo B (sobretodo B1, B2 y B3) y minerales como el fsforo.

Rape: es bajo en grasa y sumamente rico en vitaminas (B1, B3 y B9),
minerales y protenas. Entre los minerales destacan el potasio, fsforo, magnesio

y hierro.
Gallo: posee un bajo contenido graso, y es rico en vitaminas B6 y B9, aunque

tambin aporta vitamina B3.

Cabracho: es un pescado semigraso que sorprende por ser una buena fuente
de protenas de calidad, vitaminas del grupo B (sobretodo B1, B2, B3 y B6) y
minerales. Adems, tambin aporta vitaminas A y D.

VALOR NUTRITIVO

El pescado marino es ms rico en yodo y cloro que el pescado de

agua dulce, el cual es ms rico en potasio, magnesio y fsforo

La carne de pescado se caracteriza por su poco contenido de

grasas y sodio, as como un alto `ndice de vitaminas liposolubles:
A, D, y E, y las B6 y B12.

Los pescados de mar contienen por lo general hasta 0,4mg ms de

yodo por cada 100g y protenas en cantidades similares a las
carnes rojas; especialmente los denominados pescados azules,
ms grasos y menos digeribles que los blancos, pero ms
gustosos.

MARISCOS:
Podemos definir a los mariscos como cualquier animal marino comestible que
no pertenece a la "clase" de los peces. En general, los mariscos son de bajo

contenido en grasas con apenas 1,5% por cada 100 gramos del mismo. Entre
los mariscos ms consumidos tenemos a las almejas, mejillones, calamar,
camarones y langostas.
Los mariscos son animales invertebrados que habitan y se desarrollan en aguas
marinas y sus entornos, pueden tener concha dura y externa o simplemente
estar cubiertos por una concha transparente calcrea blanda y quebradiza,
cubriendo el cuerpo blando y gelatinoso.
Se clasifican en dos grandes grupos: crustceos y moluscos.
CRUSTCEOS
Las especies de crustceos tienen en comn que su cuerpo est
recubierto por un caparazn que lo protege y que se modifica a
medida que el animal crece y se desarrolla.
Clasificacin
- Crustceos de cuerpo alargado. Bogavante, cigalas,
gambas, langosta y langostino.
Langosta
Se trata de un crustceo marino de 10 patas, cuya
caracterstica ms destacable es la presencia de unas
antenas muy largas, espinas en el costado y ausencia
de pinzas. Su caparazn es de color marrn-naranja y
la parte comestible apenas supone un tercio del peso
total en vivo. Habita en los fondos marinos rocosos.
Han de pasar unos 5 aos desde su estado larvario
hasta que alcanza el tamao legal para su consumo:
23 centmetro.

Langostino
Es un crustceo de 10 patas, de caparazn semiduro
y de color rosado con vetas amarronadas. Su longitud
es de entre 12 y 15 centmetros. Habita en los mares
de todo el mundo, y en el Mediterrneo, sobretodo en
los fondos arenosos de la desembocadura de los ros,
crece la variedad de langostino ms apreciada

- Crustceos de cuerpo cort. Cangrejo de mar, buey de

mar, centollo, ncora y percebe.

Cangrejo de mar
Crustceos de 10 patas caracterizados por presentar
un abdomen reducido, replegado bajo un caparazn
grueso y rgido. Las patas tienen ms o menos carne
en funcin de la especie, y siempre el primer par est
dotado de unas poderosas y carnosas pinzas. El
cangrejo de mar es de pequeo tamao, con una
longitud del cuerpo de entre 3 y 4 centmetros, su
color es verde oscuro, pero existe una variedad, el
cangrejo de arena de color rojizo, algo ms grande.

Buey de mar
Tambin conocido como cangrejo europeo. Los
ejemplares ms grandes se capturan en el Atlntico y
en el Mediterrneo. Habita en los fondos marinos
rocosos o pedregosos que pueden alcanzar los 100
metros de profundidad. Su caparazn tiene una forma
ovalada, es de color pardo amarillento, ms ancho
que largo y posee un contorno ligeramente
festoneado. Tiene el primer par de patas muy
desarrollado, con unas pinzas de gran tamao y
extremos negros, que encierran una carne muy
delicada y sabrosa. Hay ejemplares que pueden llegar
a pesar 5 kilos.

Percebe
Es un crustceo que habita en rocas a las que se fija
mediante un pednculo que tiene unos 5 centmetros
de longitud. Presenta un tegumento rgido y brillante.
Slo es comestible el cilindro anaranjado que
presenta en su interior. Su concha se compone de
cinco valvas y el pednculo con el que se agarra a la
roca. Su carne es muy apreciada. Se cran formando
grupos o pias.

MOLUSCOS
Los moluscos son animales invertebrados marinos que se
clasifican en funcin de sus caractersticas morfolgicas. Todos

ellos tienen en comn un cuerpo blando que puede estar cubierto

(con una o dos conchas) o pueden no estarlo.
Clasificacin
Se clasifican en tres grandes grupos:
- Moluscos bivalvos: Almeja fina y chirla, berberecho,
coquina, mejilln, navaja, ostra y vieira.
Almeja fina y chirla
Posee una concha delgada de unos 3-5 centmetros
de longitud, convexa en el centro y de color entre gris
claro y oscuro, con manchas pardas y estras muy
finas que forman un dibujo que se aprecia a simple
vista.

Berberecho
Se trata de un molusco de pequeo tamao, con 3-4
centmetros de longitud, que se localiza en fondos
arenosos. Posee dos conchas iguales con veintisis
surcos muy marcados, que encierran una bolita de
carne y un coral casi imperceptible. No se pueden
comercializar
berberechos
de
menos
de
3
centmetrtos de longitud.

Mejilln
Es un pequeo marisco de concha alargada y
estriada, de un tono azulado ms o menos oscuro. Se
conoce tambin con el nombre de mojojn, mocejn,
ligern o macilln

Ostra
En la denominacin de ostra se incluyen ms de cien
especies de los gneros Ostrea y Crassostrea,
diferenciadas por la forma, el color y el tamao. Las
que pertenecen al gnero Ostrea son las de mayor
valor gastronmico y se las conoce como ostras
planas, mientras que las ostras cncavas se vinculan
al gnero Crassostrea.
Las ostras presentan una forma variable, que tiende a
ser redondeada. Sus valvas son muy desiguales entre
s y de superficie rugosa, con estras concntricas

producidas a lo largo de su crecimiento y desarrollo.

Su color externo es muy variable: gris, verde o pardo,
teido de marrn o violeta.
- Moluscos univalvos o gasterpodos: Lapa, bgaro,
caailla y busano.
Gnero Patella, o Lapa o Cuco
Se trata de un molusco marino que mide de 3 a 5
centmetros de dimetro. Posee una gruesa concha
cnica de color gris plido en la parte exterior y
amarillo anaranjado en el interior.

Gnero Littorina, o Bgaro o

bigarro
Pequeo molusco conocido tambin como
caracolillo o caracol de mar, que mide 2-3
centmetros. Se recolecta en las costas atlnticas. Su
concha es parda o negra, con espiral regular y
finamente estriada.

Gnero Murex, o Caailla o Caadilla

Es un caracol de mar de concha casi esfrica con
espinas dispuestas en hileras alrededor de la concha.
Es marrn claro o amarillento y mide cerca de 8
centmetros.

- Moluscos cefalpodos: Calamar, pota, pulpo y sepia.

Calamar o chipirn
Tambin llamado jibin, es un molusco marino con
cabeza provista de tentculos y que presenta una
bolsa de tinta comestible de uso culinario. En su
interior presentan una concha llamada pluma, de
naturaleza crnea, que proporciona al animal
consistencia y que interviene en su movimiento.

Cuando est vivo, su cuerpo es casi transparente y

puede presentar distintas tonalidades, con frecuencia
rosceas, con un moteado pardusco en el dorso, y
con la zona ventral y los laterales lisos. Su longitud
media es de 15 a 25 centmetros, si bien puede medir
hasta 30-40 centmetros. se localiza en aguas poco
profundas.

Pota
Tambin se las llama calamares voladores o luras.
Son unos cefalpodos similares en apariencia al
calamar, pero de menor calidad gastronmica. Su
cuerpo es alargado, presenta una concha interna o
pluma y una bolsa de tinta de color pardusco. Su
coloracin externa es clara, salpicada con pequeas
manchas de color violceo que se oscurecen cuando
se saca al animal fuera del agua. del Mediterrneo
son , de entre 20 y 25 centmetros de largo, que los
del Atlntico, que pueden llegar a medir 75
centmetros.
Pulpo
Molusco que carece por completo de concha y que
puede llegar medir hasta 80 centmetros de largo.
Tiene en la cabeza un pico crneo y 8 tentculos del
mismo tamao, provistos de 2 filas de ventosas. Se
pesca en las proximidades de la costa del Atlntico y
del Mediterrneo. Tiene el cuerpo en forma de saco y
su coloracin vara mucho; predominan los tonos
grisceos, amarillentos y marrones rojizos.

Sepia o choco
Cefalpodo de unos 20 centmetros de largo que
habita en fondos costeros con presencia abundante
de algas. Su cuerpo es oval, gris-beige, con reflejos
malvas. Es ligeramente aplanado y la cabeza est
provista de 10 tentculos irregulares, de los que 2 se
distinguen por su largura. El cuerpo, casi rodeado por
completo de aletas, presenta en su interior una parte
dura o concha de naturaleza calcrea y en forma de
quilla.

PRINCIPALES PRODUCTOS MARINOS EN PERU

1.- Caballa (Scomber scombrus):
La caballa o macarela o tambin conocida como xarda (Scomber scombrus) es
una especie muy parecida al verdel, muchas veces se confunde. De igual forma
y caractersticas que este, es un poco ms oscura con las rayas negras un poco
ms regulares. Abunda en el Ocano Atlntico y en el Mar Mediterrneo siendo
objeto de una fuerte pesca debido a su apetecible carne.
Se alimenta de otros peces de menor tamao, crustceos y moluscos. En
tiempos invernales la caballa permanece a unos 170 m de profundidad, pero
cuando se acerca el buen tiempo, suelen agruparse en bancos muy numerosos
y subir a la superficie.

2.- Caracoles (Littorina littorea):

Caracol es el nombre comn de los moluscos gasterpodos provistos de una
concha espiral. Hay caracoles marinos (a veces denominados caracolas),
dulceacucolas y terrestres.
El caracol marino comn, que ocupa la franja intermedia, pasa ms tiempo en
la roca seca que dentro del agua, pero todava pone los huevos en el mar.
La vida de los caracoles vara de una especie a otra. En su hbitat natural, los
caracoles Achatinidae viven alrededor de entre 5 a 7 aos y los caracoles del
genero Helix aproximadamente de 2 a 3. Los Caracoles Manzana acuticos
viven solo 1 ao.

3.- Pulpo:
El pulpo es un
molusco cefalpodo que posee ocho brazos con dos
filas de ventosas en cada uno de ellos. Se caracteriza por tener el cuerpo
blando con un cerebro bien desarrollado y dos ojos grandes y complejos que le
proporcionan una buena visin.
Pueden llegar a cambiar de forma muy rpida, el color y la textura de su piel.
Pasan gran parte de su vida escondindose entre las rocas y agujeros naturales
y muchas especies, como el pulpo comn pueden llegar a crecer hasta 1 m. de
largo.
Vive en fondos rocosos en las zonas litorales. En Invierno el pulpo comienza a
acercarse a la costa para realizar la reproduccin, permaneciendo en el litoral

hasta la primavera. Es un animal de costumbres nocturnas y se alimenta de

crustceos, peces pequeos y moluscos.

4.- Anchoveta (Engraulis ringens) :

Ms conocido como: anchoveta, anchoveta negra (adultos), paladilla
(individuos pequeos). Es una de las especies pelgicas de mayor importancia
debido a los grandes volmenes de captura anual en el mbito mundial. Viven
en aguas ocenicas cuya temperatura se encuentra entre 14,5 y los 20C. La
anchoveta vive hasta los 3 o 4 aos de edad y en su etapa adulta, alcanza una
longitud que oscila entre 12 y 16 centmetros. Se reproducen en cualquier
poca del ao, sin embargo, los mayores desoves se producen, uno al final del
invierno y otro al final del verano

5.- Trucha (Oncorhynchus mykiss) :

Las truchas se encuentran normalmente en aguas fras y limpias de ros y
lagos, distribuidas a lo largo de Norteamrica, el norte de Asia y Europa.
Generalmente se alimenta de invertebrados blandos como las lombrices, o de
insectos y crustceos, aunque las especies ms grandes de trucha marrn o
caf comen otros peces.

Las truchas tienen el cuerpo lleno de espinas, pero su carne es muy sabrosa.
Adems es un animal que lucha tenazmente cuando se lo pesca con caa, por
lo que son muy cotizadas para la pesca deportiva. Por su popularidad son
criadas a menudo en piscifactoras y posteriormente reintroducidas en los ros
para su pesca.
Entre las diferentes especies de truchas se encuentran: la trucha marrn
(Salmo trutta), trucha marrn (Salmo fario), trucha arcoiris (Oncorhynchus
mykiss), trucha dorada (Oncorhynchus mykiss aguabonita), trucha degollada
Lahontan (Oncorhynchus clarki henshawi), trucha degollada Bonneville
(Oncorhynchus clarki).

INSPECCIN DE PECES

El procedimiento de control oficial del pescado y de los productos de la pesca estn

recogidos en el Reglamento 854/2004 por el que se establecen las normas
especficas para la organizacin de los controles oficiales de los productos de
origen animal para consumo. En el Anexo II se muestran los aspectos relativos a los
moluscos bivalvos y el Anexo III hace referencia a controles oficiales de los productos de
la pesca,
Los exmenes y controles oficiales incluirn la evaluacin organolptica del grado de
frescura en todas las fases de produccin, transformacin y distribucin. Durante la
inspeccin el veterinario evaluar la calidad y el grado de frescura de acuerdo a los
criterios de de frescura de la legislacin comunitaria. En general, se puede detectar un
patrn caracterstico del deterioro del pescado almacenado en hielo en las diferentes
fases (produccin, transformacin y distribucin) que se puede dividir en las cuatro fases
siguientes:
FASE 1: El pescado est muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado.
En algunas especies el sabor dulce (merluza, merln, lenguado y bacalao) se hace ms
intenso a los 2-3 das.
FASE 2: Hay una prdida del olor y del gusto caracterstico. La carne es neutral pero no
tiene olores extraos. La textura se mantiene agradable.
FASE 3: Aparecen signos de deterioro y se empiezan a formar compuestos voltiles
nitrogenados de olor desagradable, como la trimetilamina (N-TMA) y el amonaco,
derivados de la actividad bacteriana. En esta fase aparecen olores y sabores ligeramente
cidos, afrutados y ligeramente amargos, especialmente en los pescados grasos. En los
ltimos estadios de esta fase se desarrollan olores nauseabundos, dulces como a col,
amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura se vuelve suave y aguada, o dura y seca.
FASE 4: El pescado puede caracterizarse como deteriorado y ptrido.
Cuando los exmenes organolpticos susciten dudas sobre el grado de frescura de los
productos de la pesca, podrn tomarse muestras para realizar exmenes
complementarios en el laboratorio. Entre los anlisis qumicos que ayudan a determinar el
grado de frescura y conocer el grado de deterioro del pescado tenemos la determinacin
de Nitrgeno Bsico Voltil Total (NBVT), de amonaco y de nitrgeno de trimetilamina (NTMA).

Adems, en aquellos casos en los que se sospeche que los productos de la pesca
pueden afectar a aspectos de seguridad alimentaria pudiendo comprometer la salud
humana, se tomarn muestras para realizar los anlisis complementarios que se
consideren oportunos como son:

Anlisis microbiolgicos (coliformes, enterobacterias, Clostridium botulinum tipo E,

microorganismos especficos del deterioro, etc).

Determinaciones fsicas (pH, conductividad elctrica, textura etc).

Contenido de histamina.

Residuos y Contaminantes (p.e. metales pesados, PCB etc).

Determinacin de la presentacin de parsitos (Anisakis, Antocephalus etc).

Durante el control oficial de los productos de la pesca se deben realizar pruebas para
garantizar que no se comercialicen los siguientes productos que son txicos:

Productos de la pesca con biotoxinas marinas como la ciguatoxina u otras

toxinas peligrosas para la salud humana.
Peces txicos y venenosos de las familias: Tetraodontidae, Molidae,
Diodontidae y Canthigasteridae.

REQUISITOS DE HIGIENE PARA PRODUCTOS DE LA PESCA

Los requisitos de higiene para el pescado fresco y productos de la pesca se recogen en el
Reglamento 853/2004 por el que se establecen normas especficas de higiene de los
alimentos de origen animal.
En la Seccin VII se describen los requisitos de higiene para la obtencin, depuracin y
comercializacin de los moluscos bivalvos vivos, y en la Seccin VIII los relativos a los
dems productos de la pesca, incluyendo el pescado fresco.
La legislacin establece de forma especfica medidas y actuaciones sanitarias a seguir en
relacin a la evaluacin de las caractersticas organolpticas, niveles de histamina,
nitrgeno bsico voltil total, presencia de parsitos y presencia de biotoxinas y txicos
naturales
en
determinadas
familias
(Tetraodontidae,
Molidae,
Diodontidae y Canthigasteridae).

Filete de dorada (Sparus aurata) conservado en hielo

DECISIONES A RAZ DE LOS CONTROLES OFICIALES

Los productos de la pesca sern declarados no aptos para el consumo

cuando:
Los exmenes organolpticos, qumicos, fsicos, microbiolgicos o de
parsitos han mostrado que no cumplen la legislacin comunitaria
pertinente.
Sus partes comestibles contienen agentes contaminantes o residuos en
cantidades superiores a los lmites establecidos en la legislacin o en
cantidades tales que su consumo supere la ingesta diaria admisible para el
hombre.

 Los peces sean venenosos.

Los productos de la pesca presenten biotoxinas marinas.
Cuando la autoridad competente considere que puede entraar un riesgo
para la salud pblica o animal, por cualquier otra razn, o no ser aptos para
el consumo.

FRESCURA Y ALTERACION DE LOS MOLUSCOS

LAMELIBRANQUIOS BIVALVOS
SIGNOS DE FRESCURA
SIGNOS DE ALTERACION
Valvas cerradas o se cierran al
Valvas abiertas y no se cierran al
tocarlas.
tocarlas.
Existencia de lquido claro
Si existe, es turbio y olor
intervalvular. Abundante y de olor
desagradable.
agradable.
Sonido de mate al golpear con la
Sonido timpnico. sin sensacin
palma de la mano el envase
de peso.
que lo contiene.
Sensibilidad intensa del manto.
Sin sensibilidad del manto.
Al estmulo punzante el manto se
retrae.
Olor desagradable nauseabundo
Olor agradable.

GASTEROPODOS. (Caracol)
SIGNOS DE FRESCURA
Deben estar vivos.
Sacan parte de su cuerpo fuera
de la concha y presenta gran
movilidad
Desprende abundante
mucosidad.
Liquido interno claro.
Sensacin de peso.
olor agradable.

SIGNOS DE ALTERACION
muerto y retrado en el interior
de su concha.
Liquido interno, si lo hubiera es
turbio y de olor desagradable.

CEFALOPODOS
SIGNOS DE FRESCURA
SIGNOS DE ALTERACION
Piel fresca suave y brillante. Al
La piel pierde su brillo y tersura
poco tiempo de su captura
caracterstica, adoptando un
presenta tonalidades plateadas
tono blanco grisceo y luego
de color azul, verde y rojo; que
violceo.
van desapareciendo a medida
que disminuye la frescura.
Apenas muerto cesa su actividad
cromtica.
Color de la carne blanco excepto
sepia y calamar que es
ligeramente sonrosado.
Presionando en la carne se
Carne sin apenas tersura,
aprecia una gran tersura.
blanda en la alteracin
avanzada. Existencia de un
mucus pegajoso que hace que
se adhieran unos a otros
Olor agradable a mar.

Tentculos resistentes,
realizando presin en las
ventosas puedes quedar
adheridas en la mano.
Ojos con expresin de
vivacidad.

Olor desagradable, amoniacal o

ptrido .comienza en la bolsa de
la linfa.
Los tentculos se arrancan con
cierta facilidad.
Ojos sin vivacidad

Los cefalpodos Sin brillo, color que vira al gris

plomizo, ventosas no adherentes olor anormal; SON
SUCEPTIBLES DE ESTAR ALTERADOS Y POR TANTOS
SON DECOMISABLES