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TESIS DE INVESTIGACIÓN
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TITULO
DE INGENIERO QUÍMICO
TEMA:
OBTENCIÓN DE BEBIDAS CONGELADAS
AUTORES:
LUIS EDUARDO ALLAN PIGUAVE
CHRISTIAN JOSE VERA ROSALES
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
1
FACULTAD DE INGENIERÌA QUÌMICA
ACTA DE APROBACIÓN
TITULO DE LA TESIS DE INVESTIGACIÓN
BEBIDAS CONGELADAS
INFORME TÉCNICO PRESENTADO POR:
CHRISTIAN JOSE VERA ROSALES
LUIS EDUARDO ALLAN PIGUAVE
...........................................
Ing. Carlos Décker Coello
DIRECTOR DEL CURSO
.......................................................
Ing. Shirley Sánchez Medina
COORDINADORA ACADÉMICA
........................................................
Ing. José Rodríguez Webster
TUTOR DE LA TESIS
2
LA RESPONSABILIDAD DEL CONTENIDO
..................................................................
..................................................................
3
ANTECEDENTES
4
DEDICATORIA
A todos ellos,
Muchas gracias de todo corazón
5
TABLA DE CONTENIDOS
PAG
RESUMEN 1
INTRODUCCION 2
6
2.3 Preparación del jarabe 34
2.3.1 Producción de bebidas o producción final de bebidas 38
2.4 Homogeneización 42
2.5 Pasteurización 42
2.5.1 Tipos de intercambiadores de calor 44
2.5.2 Intercambiadores de tubería doble 45
2.5.3 Intercambiadores enfriadores por aire 45
2.5.4 Intercambiadores de tipo placa 46
2.5.5 Intercambiadores de casco y tubo 47
2.5.6 Diseño de intercambiadores 54
2.5.7 Balance de energía 55
2.5.8 Asignación de flujo 56
2.5.9 Diagramas térmicos 56
2.5.10 Numero de celdas en serie 56
2.4.11 Diferencias de temperatura media corregida 57
2.5.12 Calculo del diámetro del tubo, espesor y longitud 58
2.5.13 Coeficiente de transferencia de calor 59
2.5.14 Superficie necesaria 65
2.5.15 Tamaño de casco 66
2.5.16 Perdida de presión en el tubo 67
2.5.17 Perdida de presión en el casco 69
2.6 Congelación 72
2.7 Balance de masa para la producción bebidas congeladas 79
2.8 Balance de energía 80
Plano 81
7
CAPITULO 4: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 98
BIBLIOGRAFIA 99
ANEXOS 110
8
RESUMEN
En este trabajo se desarrolló el proceso para la elaboración de una bebida, utilizando jugo
de naranja obtenido por extracción.
Se realizó solamente una extracción del jugo de naranja, para poder conservar turbidez,
color, sabor, aroma, y la mayor cantidad de vitamina C.
También se usaron tablas INEN para la extracción del jugo de naranja. La formulación de
la bebida se determinó mediante un desarrollo en el laboratorio, con el objetivo de
establecer las concentraciones de jugo, acidez y sólidos solubles. La estabilidad de la
bebida fue analizada mediante paneles sensoriales, contage total y mediciones de acidez.
La formulación más aceptada por el panel sensorial fue aquella que contenía 10% de jugo,
una acidez expresa en gramos de ácido cítrico por cien centímetros cúbicos igual 0.4 y una
concentración de sólidos solubles igual a 13° brix. Las pruebas de estabilidad mostraron
que la relación entre los sólidos solubles y acidez permanecen constantes en el tiempo. El
contage total indica que la bebida cumple con los requerimientos de la norma INEN 1334
(Elaboración de bebidas).
El análisis económico indica que el proyecto tiene una rentabilidad del 23% cuando se
utiliza la extracción normal, es decir un ahorro al momento de realizar la compra del jugo
en canecas de 21 Kg y usando solo el 10% y esta basado porque es un producto de consumo
masivo y a bajo costo. El punto de equilibrio para la elaboración de la bebida se encuentra
en 71%.
9
INTRODUCCION
En los países industrializados las bebidas, son muy populares y se consumen en grandes
cantidades. La mayoría de estas bebidas no aportan nutrientes importantes distintos a los
carbohidratos, razón por la cual el desarrollo de una bebida con jugo de frutas sería una
alternativa interesante de procesamiento.
Por otro lado, los jugos de fruta tienen una mayor concentración de nutrientes, esto permite
la elaboración de bebidas con mejores características nutricionales.
Como todas las frutas cítricas contienen un 45% de zumo, 20 a 40% de piel y un veinte a 20
a 30% de pulpa y semillas. Aproximadamente un 90% de su contenido es agua con un 5%
de azúcares.
La naranja es el fruto obtenido del naranjo dulce (Citrus × sinensis), un antiguo árbol
híbrido originario de India, Vietnam o el sureste de China
10
1.1.1 INFORMACION AGRONOMICA.
Forma: Se trata de un fruto en forma esférica, más o menos achatado por los polos.
Color: su cáscara, llamada epicarpio, es muy coloreada y está provista de vesículas oleosas
(flavedo). Bajo la cáscara lisa o rugosa según la variedad aparece una segunda piel blanca
que envuelve el fruto protegiendo la pulpa o albedo, ésta última muy esponjosa y de color
anaranjado.
Sabor: la pulpa se encuentra repleta de 8-12 gajos alargados y curvos que proporcionan
abundante jugo de sabor dulce con matices acídulos, más o menos pronunciados según la
variedad.
Las naranjas pertenecen a la familia Rutáceas y pertenecen al género Citrus. Las especies
de este género son arbustos o árboles de color verde, con hojas simples y coriáceas y
pecíolos generalmente alados, flores bancas y fragantes, el cual se forman en brotes que se
producen a través de yemas localizadas en las axilas de las hojas. Son cultivos perennes, de
crecimiento erecto ramificado que crece hasta 12 mt. de alto y 25 cm. de diámetro
dependiendo de la especie, produce de los 3 a 5 años dependiendo de su propagación
(semilla poliembrionica o injerto).
11
Generalmente en los cultivos de naranjas contienes en sus semillas más de un embrión, es
decir son poliembrionales, cuando sucede esto solo uno de los embriones es de origen
sexual, siendo o formándose los demás asexualmente, a partir del tejido nuclear. Los
embriones asexuales o nucleares se caracterizan por ser genéticamente parecidos a la planta
madre, son muy vigorosos y por lo general al igual que los embriones sexuales, dan origen
a las plántulas libres de virus.
Los frutos, son bayas llamadas hesperidios, donde tienen una corteza o cáscara gruesa y
adherente, tienen una porción dividida por membranas radiales, en gajos o segmentos. Cada
gajo está formado por vesículas que contienen el jugo, además de una cantidad variable de
semillas, las cuales son de color blanco testa rugosa tienen diferentes formas. Tienen forma
globosa, periforme con mamelón apical de acuerdo a la especie.
La corteza del tronco o tallo es de color castaño, leñoso, áspero y con ramas de sección
angulosa, a veces con vellos, espinas largas u hojas modificadas y copa redondeada.
Sus hojas son alternas, con forma ovalada, borde entero o ligeramente dentado, extremo
agudo o puntiagudo, base redondeada en forma de cuña, color verde oscuro, brillante por el
haz y opacas por el envés, con pecíolos alados.
Sus flores son hermafroditas, solitarias o en racimos en las axilas de las hojas, cáliz color
blanco verdoso dentado, ovario globoso, velludo y auto fecundación
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1.1.1.2 REQUERIMIENTOS AGROCLIMATICOS.
Temperatura: No debe ser baja, ya que afectaría el desarrollo del cultivo, es decir 13 ºC y
30 ºC, la más óptima es de 23 ºC. con una temperatura menor a 8 ºC. produce obstrucción
de la planta y con una mayor a 36 ºC. deteriora el fruto, temperaturas de 0 ºC – 12 ºC,
determina la coloración verde del fruto debido al equilibrio de acidez y azúcares (clima
templado). La temperatura intervine en el ritmo de las floraciones y el crecimiento, los
árboles en invierno se mantienen latentes y crecen y florecen en el transcurso del verano.
Precipitación: 1200 – 1500 mm./año bien distribuidos durante el año, son suficientes para
cubrir las necesidades del cultivo, en aquellas zonas donde prevalece la sequía el riego es
indispensable para que el cultivo se desarrolle sin ningún problema. El naranjo agrio es
menos exigente al riego, mientras que el naranjo dulce se desarrolla bien en altas
precipitaciones, son exigentes en riego.
Las provincias con mayor producción son Manabí, con 86 000 toneladas y Los Ríos, con
57000.
13
3000 toneladas métricas en el 2007. Cabe indicar que en el 2006, el promedio anual de
Naranja Dulce: Es la fruta cítrica que ha alcanzado mayor popularidad, tanto para el
consumo fresco como para la industrialización de su jugo. Se conocen cuatro (4)
grandes grupos: comunes, sin acidez, de ombligo y pigmentadas. Estas últimas no se
cultivan en Venezuela, por nuestras condiciones climáticas, ya que no desarrollan el
color rosado y rojo característico de la pulpa.
Naranjas Ácidas: Entre las naranjas ácidas está la naranja agria, que se usaba como
patrón, y otras ácidas que se usan como ornamentales o para la extracción del aceite de
neroli de las flores.
14
1.1.1.5 COSECHA.
De acuerdo con las variaciones climáticas, las naranjas en Ecuador tienden a florecer varias
veces al año. Por esta razón, en los árboles normalmente se observan frutos en distintos
grados de desarrollo, que obliga a cosecharlos escalonadamente.
En el país no existe una guía definida en lo referente a cosecha para cítricos. Generalmente
esta práctica se efectúa según la experiencia del citricultor, el cual viene utilizando como
único índice, el tamaño del fruto, asociado a la calidad del mismo mediante la inspección
visual y palatabilidad de unas pocas muestras tomadas al azar en el huerto.
Caída y cuajado de frutos: En la naranja las flores y los pequeños frutos se caen
normalmente en forma abundante, hasta casi dos meses después de la floración. Se puede
decir que de cada 100 flores, tan sólo un promedio de 4 no se desprenden del árbol y se
desarrollan hasta convertirse en frutos maduros y cosechables.
En la naranja la caída de las flores y los frutos ocurre aceleradamente durante mes y medio
siguiente a la fecha de la floración. Después de 70 días, prácticamente se detiene la caída de
los frutos, y los retenidos para entonces llegan a desarrollarse completamente en su
mayoría. En esta variedad sólo un promedio de 5 flores de cada 100 se transforman en
frutos cosechables.
15
Calidad de los frutos: En la variedad se observa que el mayor peso, alrededor de 150 gr., y
el mayor porcentaje de jugo, un 45% se logran después de los 13 meses, pero porco tiempo
después comienzan a decaer significativamente. Así mismo se encuentra que la acidez
disminuye con la edad, mientras aumentan los azúcares o sólidos solubles del jugo. De
acuerdo con los criterios de calidad más aceptados para la fruta., la naranja debe cosecharse
entre los 12 y 13 meses y medio, después de la floración. En ese período es más adecuada
tanto la relación entre azúcares y la acidez, como el tamaño y la cantidad de jugo de la
fruta.
Por el contrario la cosecha debe ser cuidadosa para evitar golpes y heridas de los frutos.
Estos daños favorecen la pérdida de agua, desmejoran la apariencia de los mismos, además
de facilitar la entrada de microorganismos patógenos. La práctica recomendable es el uso
de bolsas cosechadoras de lona, en donde el recolector deposita los frutos sin golpearlos, a
medida de que los colecta del árbol. La cosecha debe realizarse ya sea halándose con
cuidado o cortando un pedúnculo con tijeras especiales lo más cerca posible de la fruta.
Las bolsas cosechadoras tienen una capacidad de 10 – 30 Kg., se vacían en guacales o
cajones montacargas. Luego la fruta se lleva al lugar de empaque o del procesado.
En la variedad se observa que el mayor peso, alrededor de 150 gr., y el mayor porcentaje de
jugo, un 45% se logran después de los 13 meses, pero tiempo después comienzan a decaer
significativamente. Así mismo se encuentra que la acidez disminuye con la edad, mientras
aumentan los azúcares o sólidos solubles del jugo. De acuerdo con los criterios de calidad
más aceptados para la fruta., la naranja debe cosecharse entre los 12 y 13 meses y medio,
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después de la floración. En ese período es más adecuada tanto la relación entre azúcares y
la acidez, como el tamaño y la cantidad de jugo de la fruta.
Calorías 36,6
Hidratos de carbono 8,9
Fibra (g) 2,3
Potasio(g) 20
Magnesio(g) 14,2
calcio(g) 4,1
vitamina c(g) 5,2
acido fólico(g) 3,8
Beta-caroteno(provitamina a)(g) 4,9
100%
17
El ácido fólico interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis
material genético y la formación anticuerpos del sistema inmunológico. El potasio es un
mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad
muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El
magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte
de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Los ácidos
málico y cítrico poseen una acción desinfectante y alcalinizan la orina.
En los últimos cinco años la producción y exportación de la naranja en fresco presenta una
tendencia creciente lográndose el volumen más alto de exportación
18
AÑO 2007
AÑO 2008
AÑO 2009
19
AÑO 2010
AÑO 2011
El jugo, es la parte líquida de la fruta que se obtiene por la aplicación de presión sobre ésta.
Los jugos se elaboran a partir de frutas cítricas, manzanas, uvas y piña. El jugo de naranja
es el que se más se elabora en el mundo y su valor nutritivo radica en su alto contenido de
vitamina C.
Para obtener un jugo de naranja de alta calidad es recomendable usar fruta fresca, no
obstante en la mayoría de las industrias el jugo se elabora a partir de una base
concentrada que es más fácil de conservar y manipular. Además se le agrega azúcar para
bajar costos de producción.
La conservación del jugo de naranja natural se lleva a cabo por el tratamiento con calor
(pasteurización), la asepsia durante la preparación y llenado, la baja acidez del producto, y
la conservación en ambientes refrigerados.
20
El proceso de elaboración de jugo de naranja a partir de fruta fresca, consiste en
seleccionar, lavar y exprimir las naranjas para extraer el jugo. Seguidamente se filtra
para separar las semillas y sólidos en suspensión y por último se pasteuriza y llena en
envases de vidrio, plástico, hojalata o cartón, según el nivel tecnológico que se tenga.
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de
salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar
las siguientes áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega,
laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc
repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el
desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o
vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo
Balanza
Extractor de jugos
Selladora
Termómetro
Estufa (fuente de calor)
Ollas
Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo
Botellas de plástico o vidrio
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1.3.1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA JUGO DE NARANJA
Naranjas
Recepción
Extracción del
Jugo
Filtrado
Pasteurización
Envasado
Etiquetado
Almacenamiento
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1.3.2DESCRIPCION DEL PROCESO
Recepción: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar
balanzas limpias y calibradas.
Extracción del jugo: esta operación se puede hacer con una máquina industrial que recibe
las naranjas enteras y realiza la extracción y filtración del jugo de una vez. También se
puede utilizar un extractor doméstico (eléctrico) o uno manual.
Filtrado: el jugo se pasa por un colador de malla fina para separar las semillas y otros
sólidos en suspensión.
Envasado: el jugo se llena en envases de plástico, los cuales deben haber sido lavados,
enjuagados con agua clorada y etiquetados. Al llenarlos se deja un espacio vacío, llamado
espacio de cabeza, que equivale al 10% del tamaño interno del envase.
23
Embalaje y almacenado: después de sellado, se procede a colocarle la etiquetilla con la
fecha de vencimiento y por último se acomodan los envases en canastas plásticas para su
almacenamiento en refrigeración.
CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima
Controlar que las frutas a procesar, sean frescas y estén sanas, es decir sin magulladuras,
defectos o demasiado verdes.
En el proceso
En el producto final
El producto en almacenamiento
El jugo envasado en botellas de plástico y sin adición de preservantes tiene una vida útil en
refrigeración de 7 a 10 días. Cuando el jugo se deteriora se vuelve más ácido y el sabor es
desagradable.
OTROS ASPECTOS
ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN
El jugo de naranja natural es más apreciado que los jugos reconstituidos, aunque su precio
es un poco más alto. El mercado potencial está a nivel de hoteles, restaurantes y
supermercados.
24
CAPITULO 2:
2. BEBIDAS TERMINADAS.
Definición: Son las bebidas no alcohólicas, no fermentadas, elaborada en agua purificada,
lista para el consumo directo, adicionada de edulcorantes, jugos de frutas, concentrados de
frutas, sustancias aromatizantes saborizantes o aditivos permitidos (INEN, 437 1979-07).
Ingredientes:
Agua: Se denomina agua potable o agua para consumo humano, al agua que puede ser
consumida sin restricción. El término se aplica al agua que cumple con las normas de
calidad promulgadas por las autoridades locales e internacionales.
Como cloruros, nitratos, nitritos, amonio, calcio,magnesio, fosfato, arsénico, entre otros.,
además de los gérmenes patógenos. El pH del agua potable debe estar entre 6,5 y 8,5. Los
controles sobre el agua potable suelen ser más severos que los controles aplicados sobre
las aguas minerales embotelladas.
En zonas con intensivo uso agrícola es cada vez más difícil encontrar pozos cuya agua se
ajuste a las exigencias de las normas. Especialmente los valores de nitratos y nitritos,
además de las concentraciones de los compuestos fitosanitarios, superan a menudo el
umbral de lo permitido. La razón suele ser el uso masivo de abonos minerales o la filtración
de purines. El nitrógeno aplicado de esta manera, que no es asimilado por las plantas es
transformado por los microorganismos del suelo en nitrato y luego arrastrado por el agua de
lluvia al nivel freático. También ponen en peligro el suministro de agua potable otros
contaminantes medioambientales como el derrame de derivados del petróleo, lixiviados de
minas, etc. Las causas de la no potabilidad Del agua son:
25
Bacterias, virus;
Minerales (en formas de partículas o disueltos), productos tóxicos;
Depósitos o partículas en suspensión.
"El agua y el saneamiento son uno de los principales motores de la salud pública.
Suelo referirme a ellos como, lo que significa que en cuanto se pueda garantizar el
acceso al agua salubre y a instalaciones sanitarias adecuadas para todos,
independientemente de la diferencia de sus condiciones de vida, se habrá ganado
una importante batalla contra todo tipo de enfermedades
El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también
por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del
color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje
de sacarosa que contienen los cristales.
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Tipos de Azúcar
Azúcar prieta, (también llamado "moreno", “negro” o “crudo”) se obtiene del jugo de caña
de azúcar y no se somete a refinación, sólo cristalizado y centrifugado. Este producto
integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente
tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al
azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.
Azúcar rubia, es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de
sacarosa.
Azúcar refinado o extrablanco es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa.
El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para
extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de
refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y
vitaminas
Ácido Cítrico: El género Citrus cuyo término común es cítrico, designa las especies de
grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia
de las Rutáceas, poseen un alto contenido en vitamina C y ácido cítrico, el cual les
proporciona ese típico sabor ácido tan característico. Oriundo del Asia tropical y
subtropical, este género contiene tres especies y numerosos híbridos cultivados, inclusive
las frutas más ampliamente comercializadas, como el limón, la naranja, la lima, el pomelo,
la mandarina, con diversas variedades que dependen de la región en la que se cultive cada
una de ellas.
27
también peden participar en el aroma y sabor en una magnitud que dependerá de la
naturaleza del producto.
La naturaleza del aromatizante varía en función del tipo de producto. La fruta es el más
usado, con la excepción de las colas, que se aromatizan con un extracto especial junto con
un 10% de cafeína y una mezcla de esencias (Potter, 1995). El aroma de frutas se puede
añadir en forma de zumo o como esencia, siendo los más populares los cítricos y dentro de
ellos el concentrado de naranja. Las esencias naturales de cítricos se componen
mayoritariamente de aceites esenciales obtenidos de la fruta los cuales son concentrados
mediante un proceso de destilación la cual permite concentrar los aceites esenciales hasta
cinco veces.
Además de los aromatizantes de uso general, también hay otros compuestos aromatizantes
que sólo emplean un grupo limitado de productos por ejemplo la quinina, la cual se emplea
en refrescos carbonatados como las gaseosas de naranja (Potter, 1995).
28
ser detectado por alrededor de un 25% de la población, pero para los que han probado el
producto químico, tienden a percibirlo como dulce, salado o a veces amargo.
También se utiliza en pirotecnia, como combustible en la mezcla del polvo que produce un
silbido cuando es comprimida y encendida en un tubo.
En los últimos años, el alto contenido en azúcar de las bebidas gaseosas, ha llevado a que
sean considerados como poco saludables, por este motivo se han desarrollado refrescos
bajos en calorías en los que el azúcar a sido sustituido por edulcorantes intensivos por
ejemplo:
29
Aspartamo: Dulzor relativo 120 – 215, sinérgico con ciclamatos, sacarina y azúcares,
realza los aromas a frutas. Estable a tratamientos térmicos, pero se degrada durante el
almacenamiento. Estabilidad máxima a pH 4.3.
Sucralosa: Dulzor relativo 400 – 800, siendo mayor a bajo pH. Su sabor se aproxima al de
la sacarosa. Muy buena estabilidad interacciona algo con las sales de hierro (Varman,
1994).
Para este último caso y según la norma técnica INEN 1101 los sólidos solubles (°brix)
pueden estar en un máximo permitido de 0.3%, cuando estas son libres de calorías
30
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL JUGO DE NARANJA
Homogenización
Pasteurización
Envasado
Congelado
Encartonado
Bodega
31
2.2 FORMULACION DE LA BEBIDA A NARANJA.
2.2.1 MONITOREO Y CONTROL DE PROCESO PARA EL TRATAMIENTO
DE AGUA
Propósito: que el monitoreo y control produzca la mejor agua y cumpla con las
especificaciones de las fabricaciones de las bebidas carbonatas.
DEFINICIONES
Agua del Proceso.- Agua tratada dentro de la planta usada en los productos.
Agua blanda.- Agua que se trata en resinas cationicas ciclo sódico (para remover el
calcio- magnesio) Dureza Total.
Agua de enfriamiento.- Agua blanda, sin cloro y que se emplea para el enfriamiento
de condensadores y otros.
IDENTIFICACION DEL PROCESO
El agua puede ser buen sabor y apta para el consumo, sin embargo puede ser causante de
muchos defectos en la elaboración de los productos finales de bebidas gaseosas. Las
sustancias disueltas o en suspensión en el agua sin tratar dan mal sabor y apariencia. Por lo
tanto, el agua para las bebidas carbonatadas deben ser tratadas para:
32
Uniformidad en la calidad.
Remover sólidos coloidales suspendidos y disueltos.
Reducir la alcalinidad para estar dentro de normas.
Control microbiológico.
TRATAMIENTO QUIMICO
El agua tratada no debe superar los 80 mg/l de alcalinidad porque además del efecto de la
acides, puede presentar turbidez por la precipitación de los carbonatos y alterar el sabor.
CLORINACION
Combinación de los procesos para desestabilizar los coloides estables de las partículas en el
agua y aglutinar estas partículas para su sedimentación y filtración. Las partículas
removidas por coagulación y filtración son:
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Arcilla, Turbidez, Materia Orgánica Natural, Material Microbiano, Metales, Sustancias
Orgánicas Sintéticas, Compuestos Orgánicos Disueltos que causen mal olor (Voc.).
Para la coagulación se utiliza sales metálicas como el sulfato de aluminio o sulfato ferroso.
El agua así tratada pasa a un tanque pulmón donde se almacena con la finalidad de
mantener un abastecimiento constante de agua hacia los filtros de arena.
FILTRACION
Se realiza en el filtro de arena para remover los sólidos suspendidos que al pasar, a través
de un medio poroso (Lechos filtrantes) quedan retenidos sobre la capas de arena. El flujo de
esta agua pasa al purificador de carbón para controlar:
Los compuestos que causan mal olor y sabor, compuestos orgánicos, como los
trihalometano y ciertos pesticidas.
El cloro.
El agua purificada pasa a los filtradores pulidores los cuales están diseñados para remover.
Partículas de Carbón
Partículas de Arena
Residuos de incrustaciones de oxido
Los filtros pulidores poseen cartuchos de celulosa para retener partículas mayores de 5
micras. Finalmente para garantizar la calidad del agua para el proceso de embotellado se
utiliza RU para eliminar microorganismos.
El agua de enjuague de envases con una dureza mayor de 100 mg/l puede formar
incrustaciones en la sección de enjuagues, y en los inyectores. Además al usar el agua con
dureza alta dará como resultado botellas con superficie o paredes no relucientes.
34
Los ablandadores deben dimensionarse con un flujo de paso de 320 L/ Min/ m2 de
superficie de agua, y una profundidad de lecho de resina mínimo de 60 cm, y de grava
soporte 30 cm.
AGUA DE ENFRIAMIENTO
La formación de incrustaciones, reduce la eficiencia y la vida útil de los equipos del sistema
de vapor y frío. Se debe utilizar agua blanda para la alimentación de los equipos de calor,
frío.
35
FLUJOGRAMA DEL SISTEMA DE TRATAMIENTO Y PUNTOS DE CONTROL SE
ESQUEMATIZA
FUENTE DE AGUA
POTABLE
Almacenamiento
Tratamiento químico
Tanque Reactor
Almacenamiento
Tanque Pulmón
Filtración
Filtro Arena
Purificación
Purificación de Carbón
Filtro Pulidor
Ultravioleta
AGUA TRATADA
36
2.2.2 MONITOREO Y CONTROL DEL PROCESO PARA EL
TRATAMIENTO DE AGUA
37
Dosificación
2 Horas 2 Horas
de cloro
1v/
% de Flocks
Turno
Recuento
Quincen Quincen Quincen
total de Diario Quincenal Quincenal Quincenal
al al al
batería
Coniformes Quincen Quincen Quincen
Diario Quincenal Quincenal Quincenal
Totales al al al
Tabla 4:
PUNTOS DE CONTROL VARIABLES A MONITOREAR
- Turbidez
- pH
- Alcalinidad M (como carbonato de calcio)
- Dureza Total
- Sólidos Totales Disueltos
- Cloruros
1.- AGUA FUENTE RED - Sulfatos
PUBLICA O POTABLE - Hierro
- Plomo
- Nitrato
- Nitrito
- Bacterias Aerobias Totales
- Coliformes Totales
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- Turbidez
-Concentración de color residual
- Alcalinidad M
4.-FILTRACION
- Alcalinidad A
(Filtro de Arena)
- Bacterias Aerobias Totales
-Coliformes Totales
-Contenido de cloro residual
- Sabor
5.-PURIFICACION
-Olor
(Purificador de carbón)
- Bacterias Aerobias Totales
-Coliformes Totales
- Turbidez
- Hierro
6.- FILTRACION PULIDORA
- Bacterias Aerobias Totales
(Filtro Pulidor)
-Coliformes Totales
- Turbidez
-Concentración de cloro residual
7.-ABLANDADOR
-Dureza Total
Resinas Cationicas
- Bacterias Aerobias Totales
-Coliformes Totales
- Bacterias aerobias Totales
8.-RU
- Coniformes Totales
ESPECIFICACIONES
Agua fuente
Tabla 5:
Requisitos Unidad Limite Máximo
Turbidez 20
pH 6.5 - 9.5
Alcalinidad M (como carbonato de
mg/l 200
calcio)
Dureza Total mg/l 300
Sólidos Totales Disueltos mg/l 600
Cloruros mg/l 250
Sulfatos mg/l 200
Hierro mg/l 0.8
Plomo mg/l 0.05
-Nitrato mg/l 40
Nitrito mg/l Cero
Mercurio mg/l Cero
39
Bacterias Aerobias Totales Colonias/cm3 500
Coliformes Totales NMP/100cm3 Ausencia
Tanque Cisterna
Tabla 6
Tanque Reactor
Tabla 7:
Parámetro Especificación
Caudal de Agua de Ingreso
Dosificación de cal
Carga Base=
Dosificación=
Dosificación de sulfato Ferroso
Carga Base=
Dosificación=
Dosificación de sulfato de aluminio
Carga Base=
Dosificación=
% Flocks 4% - 8%
Recuento Total de Bacterias 25 G – 1 ml
Coliformes Totales 0 G /100 ml
Filtro de Arena
Tabla 8:
Parámetro Especificación
Turbidez 1 NTU
Color Residual No menor de 6 ni mayor de 8 ppm
Alcalinidad M 80 ppm
Alcalinidad A (2P – M) Entre 0.2 y 0.7
Recuento Total de Bacterias 25 g/ ml
Coliformes Totales 0 g/ 100 ml
40
Purificador de Carbón
Tabla 9:
Parámetro Especificación
Color Residual 0 ppm
Sabor Ninguno
Olor Ninguno
Recuento Total de Bacterias 25 g/ ml
Coliformes Totales 0 g/ 100 ml
Filtro Pulidor
Tabla 10:
Parámetro Especificación
Turbidez 0.5 NTU
Hierro 0.1 ppm
Recuento Total de Bacterias 25 g/ ml
Coliformes Totales 0 UFC/ 100 ml
Ablandadores
Tabla 11:
Parámetro Especificación
Turbidez 1 NTU
Color Residual No menor a 3 ni mayor a 10 ppm
Dureza Total Menos de 20 ppm
Recuento Total de Bacterias 25 g/ ml
Coliformes Totales 0 g/ 100 ml
Agua tratada
Tabla 12:
Parámetro Especificación
Turbidez De 3 NTU
Ph 6-7–8
Alcalinidad M (como carbonato de 80 ppm
calcio)
Cloro Residual 0 ppm
Sólidos Totales Disueltos 500 ppm
Cloruros 250 ppm
Sulfatos 250 ppm
Sodio 100 ppm
Hierro 0.1 ppm
Sulfatos y Cloruros Totales en 400 ppm
combinación
Nitrato 45 ppm
Trihalometanos 100 ppm
Recuento Total de Bacterias 25 C/ml
41
Coliformes Totales Ausencia
Coliformes Fecales Ausencia
MANTENIMIENTO DE REGISTROS
Para el registro de todos los puntos de control de tratamiento de aguas y sus respectivas
acciones correctivas se usan los siguientes formatos:
El control de calidad del jarabe es necesario para obtener una producción con sabor, aroma,
concentración, y tiempo de duración de acuerdo con los parámetros de producción.
PROCEDIMIENTO DE FABRICACION
42
Mantener agitada la solución para que cada ingrediente se mezcle, antes de
adicionar el siguiente ingrediente. Este tanque de jarabe simple, siempre debe estar
en agitación durante el tiempo de cocimiento.
PREPARACION
Proceda a adicionar los ingredientes en el orden arriba indicado, y mantenga la solución por
30’ a 80ºC, se determina la turbidez y color
El jarabe simple entre 18ºC a 22ºC pasa al tanque para preparar el jarabe terminado.
Controle el Brix y Acides, adicionar agua tratada para hacer el volumen final.
Formula Cualitativa – Cuantitativa para 100 litros de jarabe terminado para sabor a naranja
FABRICACION – JARABE
43
El jarabero debe estar familiarizado y entrenado completamente con el uso de los
concentrados y entender la preparación del jarabe, los componentes del sabor del jarabe
terminado son los ingredientes primarios en las bebidas terminadas.
CONTROL DE CALIDAD
Estas pruebas de calidad deben ser conducidas y registradas para cada Bach. El
registro del Bach de jarabe debe ser anotado en un formulario que debe de contener:
MANTENER UN CONTROL
- Fecha
- Nº de lote o solución
Anotar la preparación del Jarabe - Volumen o tamaño
- Tiempo de Empleo
Primer Ejemplo
Se ha preparado un lote de 15000 litros de jarabe simple que tiene un brix de 60.9. Se
necesita preparar 6.000 litros de jarabe compuesto a 55.5. ¿Cuantos litros de jarabe simple a
60 Brix, hoy que pasan al tanque para preparar el jarabe compuesto a 55.5 Brix.?
44
Solución
F= 5.82 = 0.9037
6.44
COMPROBACION
F= 70,091 = 0.90618
77,347
Entonces: 6000 X 0,90618 = 5,437.08 Litros de jarabe simple para envasar a 6000 litros de
jarabe compuesto a 55.5 Brix.
La formula, son preparados siguiendo las instrucciones correctamente, los arreglos o ajustes
sean pequeños y simples.
Por ejemplo
Nuestro Jarabe compuesto
45
Anota el consumo de Hidróxido de Sodio
Calculo:
Consumo del Hidróxido de sodio x 0.12808 = % de Acido Cítrico
Para 10 ml de muestra
Consumo del Hidróxido de sodio x 0.1341 = % de Acido Cítrico
Cuando los valores de Brix, niveles de llenado durante una hora están dentro de los rangos
de tolerancia se dice que la muestra es normal.
LLENADO
46
INSPECCION DEL PRODUCTO LLENADO
CONTROL DE CALIDAD
Este control en la planta consiste en regular la calidad de todos los ingredientes, así como
los procedimientos de manufactura para que el producto terminado tenga la misma cantidad
de:
Agua
Azúcar
Acido
Benzoato de sodio
Concentrado de naranja 10%
En un envase limpio y adecuado
Sacralosa
Goma
Aromatizante
MEDIDA DE CONTROL
47
El objetivo de este control es garantizar una producción económica. Pues no hay economía
al tener que descartar un producto deteriorado o regresado por el consumidor.
Es conveniente que el grado de brix de la bebida y el jarabe terminado sea siempre normal
(dentro de los estándares) no solo desde el punto de vista de la aceptación del consumidor.
MANOMETRO – TERMOMETRO
PRUEBAS DE SABOR
El personal que realiza el control del proceso de manufactura debe realizar pruebas de
degustación del producto terminado y notar irregularidades si lo hay.
UNIFORMIDAD DE ENVASES
Estas pruebas se las realiza para determinar si hay fluctuaciones en el volumen neto de la
bebida en los envases y asegurar la altura de llenado.
D2=M/V
48
Para la prueba de llenado se puede utilizar una regla en pulgadas. Medir la distancia desde
el nivel del líquido en la botella hasta la parte superior de la corona. La media promedio
puede tomarse como indicación del punto apropiado.
No se puede controlar la calidad de la bebida carbonatada si en su elaboración no se ha
dado la atención al lavado o rinsiado de los envases para obtener un producto sanitario
como el envase que lo contiene.
Código de presentación
Identificar el tipo de envase utilizado
Código de lote
Se indicara la serie de lote y el número de lote
Codificación:
En la primera línea
En l a segunda línea
Por ejemplo:
49
2.4 Homogeneización
2.5 PASTEURIZACION
50
vino a 55 °C por unos pocos minutos para matar los microorganismos que causaban que el
vino se arruinara. El proceso se aplicó posteriormente a la cerveza y la leche (y muchos
otros productos) y sigue siendo una de las operaciones más importantes que se realizan en
las instalaciones de procesamiento de alimentos, lácteos y bebidas
La pasteurización continua tiene varias ventajas por encima del método de pasteurización
por lotes (vat), siendo la más importante el ahorro de tiempo y energía. Para la mayoría de
los procesamientos continuos, se utiliza un pasteurizador de tiempo breve a alta
temperatura (high temperature short time / HTST). El tratamiento de calor se lleva a cabo
utilizando ya bien un intercambiador de calor a placas (PHE) o un intercambiador de calor
tubular. El intercambiador a placas consiste de una pila de placas de acero inoxidable
corrugado prensadas dentro de un marco. Hay varios patrones de flujo que pueden ser
utilizados. Se utilizan empaques para definir las fronteras de los canales y evitar fugas. El
medio de calentamiento es normalmente vapor o agua caliente. Los intercambiadores de
calor tubulares se utilizan cuando los fluidos contienen partículas que bloquearían los
canales de un intercambiador de calor a placas.
INTERCAMBIADORES DE CALOR
INTRODUCCIÓN.
Un Intercambiador de Calor es un equipo utilizado para enfriar un fluido que está más
caliente de lo deseado, transfiriendo esta calor a otro fluido que está frío y necesita ser
calentado. La transferencia de calor se realiza a través de una pared metálica o de un tubo
que separa ambos fluidos.
Las aplicaciones de los intercambiadores de calor son muy variadas y reciben diferentes
nombres:
51
• Calentador: Aplica calor sensible a un fluido.
• Rehervidor: Conectado a la base de una torre fraccionadora proporciona el calor de
reebulición
que se necesita para la destilación. (Los hay de termosifón, de circulación forzada, de
caldera,...)
• Vaporizador: Un calentador que vaporiza parte del líquido
Consiste en un tubo pequeño que esta dentro de otro tubo mayor, circulando los fluidos en
el interior del pequeño y entre ambos.
52
2.5.3.- INTERCAMBIADORES ENFRIADOS POR AIRE.
Consisten en una serie de tubos situados en una corriente de aire, que puede ser forzada con
ayuda de un ventilador. Los tubos suelen tener aletas para aumentar el área de transferencia
de calor.
La selección de un intercambiador enfriado por aire frente a uno enfriado por agua es una
cuestión económica, hay que consideran gastos de enfriamiento del agua, potencia de los
ventiladores y la temperatura de salida del fluido (un intercambiador de aire, tiene una
diferencia de temperatura de unos
15 ºF (8 ºC)). Con agua se obtienen diferencias menores.
53
2.5.4.- INTERCAMBIADORES DE TIPO PLACA.
Admiten una gran variedad de materiales de construcción, tiene una elevada área de
intercambio en una disposición muy compacta. Por la construcción están limitados a
presiones pequeñas.
54
2.5.5.- INTERCAMBIADORES DE CASCO Y TUBO.
Son los intercambiadores más ampliamente utilizados en la industria química y con las
consideraciones de diseño mejor definidas. Consisten en una estructura de tubos pequeños
colocados en el interior de un casco de mayor diámetro.
Las consideraciones de diseño están estandarizadas por The Tubular Exchanger
55
INTERCAMBIADORES DE CALOR
Un intercambiador de calor de casco y tubo conforme a TEMA se identifica con tres letras,
el diámetro en pulgadas del casco y la longitud nominal de los tubos en pulgadas.
La primera letra es la indicativa del tipo del cabezal estacionario. Los tipo A (Canal y
cubierta desmontable) y B (Casquete) son los más comunes.
La segunda letra es la indicativa del tipo de casco. La más común es la E (casco de un paso)
la F de dos pasos es mas complicada de mantener. Los tipos G, H y J se utilizan para
reducir las perdidas de presión en el casco. El tipo K es el tipo de rehervidor de caldera
utilizado en torre de fraccionamiento.
La tercera letra nos indica el tipo de cabezal del extremo posterior, los de tipo S , T y U son
los más utilizados. El tipo S (cabezal flotante con dispositivo de apoyo) el diámetro del
cabezal es mayor que el del casco y hay que desmontarlo para sacarlo. El tipo T (Cabezal
flotante sin contrabrida) puede sacarse sin desmontar, pero necesita mayor diámetro de
casco para la misma superficie de intercambio. El tipo U (haz de tubo en U) es el mas
económico, pero a la hora de mantenimiento necesita una gran variedad de tubos en stock.
56
TIPOS DE INTERCAMBIADORES
Los intercambiadores de casco y tubo de TEMA descritos a continuación tienen la siguiente
descripción de sus componentes principales:
57
Es el modelo más común, tiene casco de un paso, tubos de doble paso con canal y cubierta
desmontable, cabezal flotante con dispositivo de apoyo. tiene desviadores transversales y
placas de apoyo. Sus características son:
1.- Este intercambiador no tiene apenas diferencia entre ambos extremos, es de un solo paso
en tubo y casco, lo que limita la velocidad dentro de los tubos, lo que reduce el coeficiente
de transmisión de calor.
2.- Tiene junta de expansión en casco.
3.- Imposibilidad de apertura para limpieza en lado del casco.
58
•INTERCAMBIADOR DE CABEZAL FLOTANTE EXTERIOR (tipo AEP)
Este modelo permite cierto movimiento del cabezal flotante y puede desmontarse para
limpieza. Tiene el inconveniente de necesitar más mantenimiento para mantener el
empaquetado y evitar las fugas.
Este modelo permite cierto movimiento del cabezal flotante y puede desmontarse para
limpieza. Tiene el inconveniente de necesitar más mantenimiento para mantener el
empaquetado y evitar las fugas.
59
Este modelo tiene el conjunto de tubos en U lo que permite un fácil desmontaje del
conjunto de tubos.
Este modelo tiene el conjunto de tubos en U lo que permite un fácil desmontaje del
conjunto de tubos.
60
•REHERVIDOR DE CALDERA (tipo AKT)
61
Se utiliza fundamentalmente para condensar vapores, pues disminuye la pérdida de carga
(en un factor de 8). Parte del intercambiador se utiliza como condensador y parte puede
utilizarse con enfriador. El desviador central divide el flujo en dos y el resto de desviadores
lo llevan a través de los tubos para enfriarse.
62
2.5.7.- BALANCE DE ENERGÍA.
La ecuación del balance de energía para un intercambiador de calor es :
1.- Se conocen los caudales de las dos corrientes, (Q1 y Q2 ), el calor transferido (q) y las
temperaturas de entrada y salida de ambas corrientes (T1, T2, t1, t2), en este caso solo se
comprueban los calores específicos y latentes de ambas corrientes y el calor transferido por
ambas.
2.- Se conocen los caudales de las dos corrientes, (Q1 y Q2 ) y las temperaturas de entrada
y salida de una corriente así como la entrada de la otra (T1, T2, t1), en este caso solo se
calcula el calor cedido en una corriente (q) y se utiliza este para determinar la temperatura
de salida de la otra(t2).
3.- Se conocen el caudal de una corriente, (Q1 ) y las temperaturas de entrada y salida de
ambas(T1, T2, t1, t2), en este caso solo se calcula el calor cedido en una corriente (q) y se
utiliza este para determinar el caudal de la otra (Q2).
4.- Se conocen los caudales de las dos corrientes, (Q1 y Q2 ) y las temperaturas de entrada
deambas corrientes (T1, t1), en este caso hay que calcular las temperaturas de salida de
ambas(T2, t2), y el calor transferido (q). Este cálculo introduce el concepto de
Temperatura de Acercamiento (approach). El punto de acercamiento es aquel en que la
temperatura de las dos corrienteses más próxima.
63
Hornos de convección 75 - 100 40 - 55
64
2.5.11.- Diferencia de temperatura media corregida.
La diferencia media de temperaturas (MTD) en un intercambiador de calor de casco y tubo
es la diferencia media logarítmica de temperaturas (LMTD) multiplicado por un factor (F)
Si tenemos varias zonas de transición (p.e., condensación más enfriamiento), hay que
aplicar la ecuación de LMTD a cada tramo.
El factor F se obtiene de las siguientes gráficas. Un valor de F < 0,8 no es admisible por
diseño, hay que calcular P y R según las ecuaciones:
65
2.5.12.- Cálculo del diámetro del tubo, espesor y longitud.
Los espesores de tubos está dados según BWG (Birmingham Wire Gauge) y se determinan
por la presión de trabajo y el sobreespesor de corrosión. Los valores típicos son 16 ó 18
para Latón Admiralty y 12, 13 ó 14 para acero al carbono.
La configuración de los tubos puede ser cuadrada, cuadrada girada 90º, o triangular. La
cuadrada se utiliza por facilidad de limpieza mecánica.
66
Una primera aproximación de tubos a utilizar es: Diámetro ¾ in, Separación triangular a
1 in con 16 ft de largo y espesor 14 BWG.
q U A MTD o o =
Donde:
Se comienza con una estimación preliminar de Uo basada en reglas generales, con este
valor podemos despejar el area de intercambio, con lo queconoceremos el número de tubos
y su configuración y finalmente el tamaño del casco del intercambiador. Con las
dimensiones se recalcula Uo y si este valor no concuerda con el previsto se repite el
proceso.
67
El coeficiente global de transmisión de calor combina todas las resistencias al flujo
calorífico. Todas deben basarse en el area exterior.
68
Hay que conocer las resistencias por suciedad y los coeficientes de película.
Los coeficientes de resistencias por suciedad están tabulados y dependen de la suciedad del
fluido o de su capacidad corrosiva.
El sistema más rápido es estimar hio utilizando la siguiente tabla, donde se obtiene hio en
función de la temperatura (agua), viscosidad (petróleos), o calores específicos (gases) y de
69
la velocidad másica (lb/s-ft2), donde hio está en Btu/hr-ft2-ºF. Utilizar los rangos de
velocidad recomendados.
70
Las ecuaciones aplicables son:
Donde
Q = Caudal
Np = Número de tubos / número de pasos
di = diámetro interior del tubo.
Una vez obtenido el valor de la gráfica h el valor de hio se obtiene con la ecuación:
Donde :
71
μ = Viscosidad a la temperatura media (t1 +t2)/2 (cp)
μw = Viscosidad a la temperatura media de la pared
Si el Re esta entre ambos limites, hay que interpolar el valor de hio.
Hay que aplicar el factor de corrección indicado en función de la configuración de los tubos
y su diámetro.
|
72
2.5.14.- Superficie necesaria.
73
Si tenemos diferentes condiciones de intercambio, como enfriamiento y condensado, se
calcula el área de intercambio necesaria para cada condición siendo el total la suma de
ambas.
El numero de tubos por celda simple será :
Para otras configuraciones y diámetro de tubos hay que multiplicar por el siguiente factor:
74
Si en lugar de configuración de cabeza flotante tenemos otra configuración aplican los
siguientes factores:
75
De la tabla se obtienen dos factores:
76
Y = Las pérdidas de presión por el flujo a través de los tubos.
B = Las pérdidas de presión por las contracciones y expansiones a la entrada y salida de los
tubos
El fluido que fluye a través del casco debe cruzar el casco guiado por los desviadores y
pasar a través de la ventana o abertura que estos le dejen.
Los desviadores deben separarse en una distancia entre 1/5 del diámetro del casco y 30
pulgadas. El valor característico es de 12 in.
El valor en porcentaje de paso (ventana) va desde el 10 % al 45 % , utilizándose valores de
15 % normalmente y del 40 % en condensadores.
77
Donde: Q = Flujo másico (lb/hr)
NFD = Distancia libre (Net Free Distance) (ft)
78
La pérdida de presión a través del casco se calcula por la suma de las dos partes:
La pérdida de presión a lo largo de la estructura (ΔPE)
ΔPE = F S N NC /ρ
Donde: N = Número de espacios entre desviadores (multiplicar por número de
celdas)
NC = Número de tubos cruzados por los desviadores
NC = (C + D dSI ) (1- c)
79
S = Factor de tamaño
F = Factor de perdida de presión calculado por:
ΔPV = 0.000175 G1
2/ρ * Nº Desviadores
2.6 CONGELACIÓN
80
Tipos de Congelación
Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la
temperatura final
Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor
Criogénico: se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que
sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.
Efecto de la Congelación
Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso más de una planta
corresponde al agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que
derivan de animales y plantas.
Nucleación
Al inicio de este tramo horizontal se observa una ligera depresión que indica el
sobreenfriamiento que sufre el agua antes del inicio de la cristalización (esto es más
81
apreciable en volúmenes pequeños como células y microorganismos). Esto ocurre cuando
hay una gran velocidad de eliminación de calor y asegura que, cuando se inicie la
formación de cristales, será rápida.
Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que está formada por una solución de
sales, azúcares y proteínas solubles, además de un complejo de moléculas proteicas que
están en suspensión coloidal, su punto de congelación es más bajo. Este descenso es
proporcional al nivel de concentración de los elementos disueltos
Los alimentos más comunes se congelan entre 0 y -4 °C. A esta zona se la conoce como
zona de máxima formación de cristales.
CRISTALIZACIÓN
Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que la congelación
rápida produce cristales pequeños más o menos redondeados mientras que la congelación
lenta da lugar a cristales mayores, alargados o en agujas. Esta congelación lenta tiene como
consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares perdiendo el alimento parte de sus
propiedades.
En alimentos sólidos o de viscosidad elevada el tamaño de los cristales varía en una zona u
otra del alimento. En las zonas periféricas los cristales se forman rápidamente y son de
82
pequeño tamaño, mientras que en el interior la transferencia de calor es más difícil y los
cristales crecen más lentamente alcanzando un mayor tamaño.
Cambios de Volumen
El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%. Debido a este
fenómeno los alimentos más ricos en agua se expanden más que aquellos cuyo contenido es
menor. Esto puede dar lugar a fracturas o agrietamientos. Es importante tenerlo en cuenta a
la hora de fabricar el envase si este puede ir muy ajustado.
Velocidad de Congelación
Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil a -18 °C
Media: 1-5 cm/h, en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 °C
Rápida: > 5 cm/h, en la inmersión en nitrógeno líquido
Tiempos de Congelación
Gracias a la fórmula del tiempo de congelación de Plank, se puede determinar éste tiempo,
excepto guisantes.
83
donde:
Recristalización
Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeños cristales a unirse entre ellos
formando otros de mayor tamaño. Esto se debe a que los pequeños cristales resultan más
inestables que los grandes al poseer más energía en la superficie por unidad de masa.
84
Este fenómeno es más acentuado si se almacena el producto a temperaturas cercanas a
0 °C. Cuanto más baja es la temperatura, menores son los efectos, considerándose casi
despreciables por debajo de -60 °C.
Bolsas de hielo
Cuando en un alimento que tiene bolsas de aire, huecos o el envase está deficientemente
lleno y hay además un gradiente de temperatura en él, el alimento desprende humedad, se
produce la sublimación en el interior de dichos huecos o en la pared interior del envase,
formando una capa de escarcha y cristales de hielo denominados bolsa de hielo.
Cuando se trata de solutos capaces de reaccionar entre sí, la velocidad de reacción aumenta
durante la congelación a partir de -5 °C y hasta unos 15 °C, por debajo de este punto la
velocidad de reacción disminuye. Las reacciones que se ven más afectadas por éste
fenómeno son las químicas, como la oxidación, hidrólisis, más que las enzimáticas.
variaciones del pH
variaciones de la fuerza iónica
alteración en la presión osmótica
variación de la presión de vapor
alteración de coeficiente Redox
alteración de la tensión superficial
disminución del punto de congelación
aumento de la viscosidad debido a los coloides
Todos estos efectos son menores cuanto más rápidamente se produce la congelación y
cuanto menor es la temperatura de almacenamiento.
85
Retracción del almidón
El almidón está formado por cadenas lineales de glucosa, llamadas amilosa, y por
estructuras ramificadas complejas llamadas amilopectina.
Cuando este gel se deja reposar, las cadenas lineales de amilosa se agregan como si
cristalizaran y liberan parte del agua previamente retenida en su estructura, en un proceso
llamado sinéresis.
Por ello conviene seleccionar en los alimentos congelados almidones con muy baja
proporción de amilosa. Por ejemplo el arroz tiene una proporción de amilosa del 16%,
el maíz del 24% y el sorgo y la tapioca no contienen amilosa.
86
Figura 18: 2.7 Balance de masa para la producción bebidas congeladas.
PROCESO DE ELABORACIÓN JUGO DE NARANJA
Homogenización
Azúcar 300 Kg
80-20°c Ac cítrico 120 Kg
Pasteurización Goma 2 Kg
Benzoato 0,8 Kg
Esencia 8 litros
Envasado Edulcorante 0,6 kg
Congelado
Encartonado
Bodega
87
2.8Balance materia y energía
PASTERIZACIÓN
Q=M.CP.∆T
Q=100kg0.999kcal/kgc) (80-25)0C
Q=5494.5
Q=MCP∆T
Q=100KG (1.003KCAL/Kg0C)
Q=-6018kcal
2.- CONGELACION
Q=MCP∆T
Q=481.4kg (0.999kcal/Kg C (0-25)0C
Q=-12022 KCAL
Q=ﮝM
Q=481.41KG(79.9KCAL/KG)
Q=38463.86 KCAL
88
FABRICA DE BEBIDAS CONGELADAS
Caldero
UV Interc
ambia Tunel de
Purificador de carbón y dor congelación
filtro pulidor
Tanque Jarabe simple Tanque
mezcla
Homogenización Tanque bebida terminada
Oficinas
Baños y vestidores de
Parquadero
Garita 89
empleados
3. PERFIL TECNICO ECONOMICO.
Para determinar si un proyecto puede ser llevado a la práctica, es fundamental calcular con
anterioridad la demanda del producto, estimar costos de producción y calcular las ventas,
utilidad y rentabilidad del proyecto.
Nuestra tendencia de mercado es muy positiva debido a que existen muchos factores que
favorecen este negocio.
Los clientes cada día son más exigentes; están demandando productos de mejor calidad,
esto obliga a que muchos competidores que no elaboran sus productos con la mejor
tecnología o sin aseo, están desapareciendo del mercado y dejando este espacio para
aquellos negocios nuevos que cumplen con las exigencias que el competitivo mercado
demanda.
Así podemos darnos cuenta de que nuestro mercado se presenta con una tendencia
favorable para emprender nuestro proyecto de distribución de refrescos.
En los últimos cinco años la industria de bebidas mantuvo una facturación anual cercana a
los 130 millones de dólares, los cuales corresponden a un aproximado de 357,5 millones de
litros de bebidas gaseosas (Maldonado, 2006).
90
Tabla 31 Empresas y su participación en el mercado de bebidas del Ecuador.
En la ciudad de Guayaquil existen gran cantidad de fábricas y personas dedicadas a la
elaboración y distribución de refrescos congelados.
Entre estos competidores existen de diferentes tamaños y cada uno de ellos cuenta con una
cantidad de clientes fijos.
Entre los productos en el mercado que las personas más prefieren son:
Tabla 31
Nacionales:
Kin bolo
Pura Crema
Tropical
Transnacionales:
BONICE
En esta actividad existen muchas personas dedicadas que son muy difíciles identificarlas,
porque se promocionan y ofrecen sus servicios a familias, amigos, compañeros de trabajo,
vecinos, es decir de una manera directa al cliente y no se encuentran registrados ante
ninguna autoridad de control.
Estos competidores ofrecen una competencia muy fuerte por los costos con que ellos
ofrecen sus servicios.
3.1.2 PERFIL DEL PRODUCTO: BEBIDA SABOR A NARANJA.
Definición: Son las bebidas no alcohólicas, elaborada por disolución de gas carbónico en
agua purificada, lista para el consumo directo, adicionada o no de edulcorantes, jugos de
frutas, concentrados de frutas, sustancias aromatizantes sonorizantes o aditivos permitidos.
91
3.1.3 PANORAMA MICROECONOMICO.
Esta estrategia ubica a los productos y nuestros servicios en la mente de nuestros clientes.
POLÍTICA DE PRECIOS.
Está en función de los costos, debido a que nosotros constantemente vamos a estar
revisando los precios de todos nuestros insumos y detalles que involucran esta actividad,
para de esta manera pensar cómo reducir los costos y servicios para poder ser competitivos
en el mercado local.
Nuestra política de distribución y venta será de manera directa porque nosotros vamos a
contratar personal para atención a clientes.
Nuestra tendencia de mercado es muy positiva debido a que existen muchos factores que
favorecen este negocio.
Los clientes cada día son más exigentes; están demandando productos de mejor calidad,
esto obliga a que muchos competidores que no elaboran sus productos con la mejor
tecnología o sin aseo, están desapareciendo del mercado y dejando este espacio para
92
aquellos negocios nuevos que cumplen con las exigencias que el competitivo mercado
demanda.
Así podemos darnos cuenta de que nuestro mercado se presenta con una tendencia
favorable para emprender nuestro proyecto de distribución de refrescos.
Nuestro proyecto, fabricación de refrescos congelados tiene como mercado meta las
personas cuyo nivel socio-económico es alto, mediano y bajo.
En este capítulo se analizan: el proceso tecnológico y los costos que requiere para la
elaboración de la bebida gaseosa saborizada a naranja.
93
Costos de operación fabrica de bebidas.
94
95
96
97
98
99
100
101
102
103
104
105
CONCLUSIONES
La acidez, pH, y los grados brix, no cambian y tampoco se pierde la turbidez natural de
la fruta.
Para obtener un jugo de naranja de alta calidad usar fruta fresca, no obstante en la
mayoría de las industrias el jugo se elabora a partir de una base concentrada que es
más fácil de conservar y manipular.
RECOMENDACIONES
Cuando vayamos a disolver la goma, debe realizar una mezcla de azúcar, acido cítrico y
goma. Para que de esta manera haya una separación molecular y se disuelva
homogéneamente (80°C y agitación).
106
BIBLIOGRAFIA
ALVARADO, JUAN, “Métodos para medir propiedades físicas en industrias de alimentos” Editorial
Zaragoza, 2001, 75 pág.
INEN Centro de información: 1334 (Elaboración de bebidas y alimentos), 437 (Elaboracion del jugo
de naranja),
107
108
ANEXO A-1
NORMA INEN 437
OBLIGATORIA
1. OBJETO
1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el jugo de naranja envasado y
conservado.
2 TERMINOLOGIA
DISPOSICIONES GENERALES
109
4.1.2 Color. Debe ser brillante, característico y semejante al del jugo fresco de
naranja.
4.1.3 Olor. Debe ser aromático, distintivo y semejante al del jugo fresco de naranja.
4.1.4 Sabor. Debe ser característico, semejante al del jugo fresco de naranja, no
admitiéndose ningún sabor extraño u objetable.
4.2 Especificaciones.
MÉTODO DE
REQUISITOS UNIDAD MÍN. MÁX.
ENSAYO
Sólidos Solubles (b) % 10 _ INEN 380
g/ 100
Acidez Titulable (a) 0.75 1.40 INEN 381
cm3
Acido ascórbico Mg/Kg 350 _ INEN 384
Aceite esencial Cm3 / 1 _ 0.4 INEN 387
pH _ 3.0 4.0 INEN 389
Densidad relativa a 20º/20ºC _ 1,040 _ INEN 391
Sólidos en suspensión %V _ 10 INEN 388
Arsénico Mg/kg _ 0.2 INEN 269
Cobre Mg/kg _ 5.0 INEN 270
Plomo Mg/kg _ 0.3 INEN 271
Estaño Mg/kg _ 250 INEN 385
(a) Expresada como ácido cítrico anhídro.
(b) En grados Brix a 20ºC (con exclusión de azúcar)
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4.2.2 El jugo de naranja debe estar exento de bacterias patógenas, toxinas y de
cualquier otro microorganismo causante de la descomposición del producto. Se
podrá admitir la presencia de mohos hasta un máximo de 10% de campos positivos
sobre el total de campos. (ver INEN 386)
4.2.3 La relación entre sólidos solubles y acidez titulable debe tener un máximo de
18 y mínimo de 8.
4.3.2 El vacío referido a la presión atmosférica normal, medido a 20ºC, no debe ser
menor de 420 hPa (320 mm Hg) en los envases de vidrio, ni menor de 320 hPa (250
m Hg) en los envases de hojalata (ver INEN 392)
4.3.3 El espacio libre tendrá como valor máximo el 10% de la capacidad total del
envase (ver INEN 394)
REQUISITOS COMPLEMENTARIOS
5.1 Envasado
5.1.1 El jugo de naranja debe conservarse en un envase cuyo material sea resistente
a la acción del producto y no altere las características del mismo.
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5.1.2 El envase debe presentar un aspecto normal, y su forma y dimensiones deben
esta de acuerdo con lo establecido en la Norma INEN 190
5.1.3 En cada envase debe marcarse en forma indeleble, un código que identifique al
fabricante y al lote y señale la fecha de fabricación.
5.1.4 Los envases deben estar completamente limpios antes del llenado.
5.2 Rotulado.
5.2.1 En todos lo envases deben constar, con caracteres legibles e indelebles, las
indicaciones siguientes:
Nombre y marca del fabricante.
Denominación del producto: “Jugo de Naranja”,
Masa neta, en gramos,
Condiciones de conservación, si es el caso,
Aditivos utilizados,
Número de Registro Sanitario,
Lugar de fabricación.
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