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MANUAL

BOAS PRTICAS

RESTAURANTE & EMPRIO

Manual de Boas Prticas


Elaborado por: _____________________________
Aprovado por: _____________________________

Rev. ____

Data: / /

Insight Consultoria e Projetos

Titulo

MANUAL DE BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE


ALIMENTAO

TICIANA
WERNER
RESTAURANTE

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1. IDENTIFICAO.........................................................................................................................................................3
2.

RESPONSVEL.............................................................................................................................................................3

3.

QUALIFICAO DOS COLABORADORES EM SEGURANA DOS ALIMENTOS.......................................3

4.

CONTROLE DE SADE DOS COLABORADORES...............................................................................................4

5.

CONTROLE DE GUA PARA CONSUMO...............................................................................................................4

6. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS.................................................................................4


7. VISITANTES................................................................................................................................................................5
8. ESTRUTURA E EDIFICAO...............................................................................................................................5
9. MANEJO DE RESDUOS........................................................................................................................................8
10.

HIGIENE PESSOAL..............................................................................................................................................9

11.

HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO................................................................................................11

12.

HIGIENE DOS ALIMENTOS...........................................................................................................................13

13.

PRODUO / MANIPULAO.....................................................................................................................14

14.

DOCUMENTAO E REGISTRO..................................................................................................................22

15.

BIBLIOGRAFIA.....................................................................................................................................................23

16.

ANEXOS....................................................................................................................................................................23

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1. IDENTIFICAO
Nome Fantasia: TICIANA WERNER RESTAURANTE & EMPRIO
Razo Social: TICIANA WERNER RESTAURANTE LTDA
CNPJ: 10.335.285/0001-75
Endereo: CLS 201 BLOCO C, LOJA 11
Cidade: BRASLIA DF
Fone: (61) 3322-6497

2. RESPONSVEL
A empresa TICIANA WERNER RESTAURANTE mantm responsvel pelas atividades de
manipulao de alimentos, o que inclui responsabilidades na implantao e manuteno do programa
de Boas Prticas executado pela empresa. Para exercer esta responsabilidade, o profissional est
qualificado em segurana dos alimentos de acordo com os requisitos mnimos exigidos, incluindo
contaminantes alimentares, doenas transmitidas por alimentos, manipulao higinica dos alimentos
e Boas Prticas.
A empresa mantm documento arquivado para comprovar o treinamento do responsvel pelas
atividades de manipulao de alimentos.
Responsvel: Ticiana Werner
3. QUALIFICAO DOS COLABORADORES EM SEGURANA DOS ALIMENTOS
Todos os colaboradores da empresa que entram em contato com alimentos recebem na admisso e no
dia-a-dia das atividades, as instrues necessrias para cumprir com suas funes de maneira segura e
higinica.
Para facilitar o entendimento, so afixados cartazes em locais estratgicos nas reas de produo e
armazenamento de alimentos com instrues fundamentais para a prtica da segurana dos alimentos.
Os manipuladores de alimentos foram qualificados tecnicamente nos requisitos mnimos de higiene
pessoal, manipulao higinica dos alimentos e doenas transmitidas por alimentos.
Anualmente, os treinamentos so revistos a partir da realizao de cursos que abordam especialmente
a vivncia diria dos manipuladores, incluindo suas principais dificuldades na prtica da Segurana
dos Alimentos. A manuteno do treinamento realizada ao longo do ano durante a prtica
operacional.
Em todos os casos, a empresa mantm as listas de presena arquivadas para comprovao dos
treinamentos.

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4. CONTROLE DE SADE DOS COLABORADORES


A empresa ir providenciar um programa de controle de sade dos manipuladores, de
acordo com determinao da legislao, conforme descrito no Planejamento Empresarial
- ANEXO.
Os atestados de sade ocupacional (ASO`s) de seus colaboradores devero ser
mantidos devidamente organizados e arquivados.
Os colaboradores so instrudos a comunicar ao seu supervisor e ao responsvel da
empresa toda vez que manifestarem quaisquer problemas de sade, antes de comear o
trabalho para que sejam tomadas as providncias cabveis.

5. CONTROLE DE GUA PARA CONSUMO


5.1.

ABASTECIMENTO DE GUA

A empresa utiliza gua potvel na produo e manipulao de alimentos, sendo abastecida


pela empresa de abastecimento pblico.
5.2.

RESERVATRIO DE GUA

A empresa possui reservatrio de gua com capacidade que atende as suas necessidades. Tal
reservatrio permanece adequadamente tampado e em bom estado de conservao.
A higienizao realizada dentro da freqncia exigida (na instalao, a cada seis meses ou
quando ocorrer algum acidente que possa contaminar a gua).
Todos os processos de higienizao do reservatrio de gua devero ser registrados
adequadamente em formulrio prprio, conforme modelo anexado a este manual
(Higienizao de Reservatrio de gua).
O procedimento utilizado na higienizao realizado de maneira adequada e encontra-se
descrito no item 11 (Higiene Ambiental).
5.3.

CUIDADOS COM O GELO

O gelo utilizado em bebidas e para resfriar alimentos produzido a partir de gua potvel e
filtrada, adquirido de empresa idnea especializada.
6. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS

A empresa adota aes contnuas de organizao e higiene com o objetivo de impedir a atrao, o
acesso, o abrigo e/ou proliferao de pragas e vetores urbanos em suas instalaes, mantendo a sua
rea livre de sujidades e resduos alimentares, alm de no permitir a presena de papel, papelo ou
material em desuso dentro da empresa ou nos seus arredores.
As medidas de controle incluem a realizao de um programa peridico de desinsetizao e
desratizao de maneira segura e eficaz, incluindo controle qumico aplicado por empresa
especializada e devidamente autorizada, segundo cronograma de visitas pr-determinado. A

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contratada emite certificado de garantia do servio, o qual renovado periodicamente e mantido em


local de fcil acesso.
Durante a aplicao dos produtos qumicos, so tomados os devidos cuidados para evitar a
contaminao de produtos, utenslios e equipamentos.
Antes de iniciar o turno no dia seguinte aps a aplicao, toda a rea devidamente higienizada,
conforme procedimento descrito no item Higiene Ambiental.
Para monitoramento, a empresa dever adotar o registro de ocorrncia de pragas atravs de formulrio
especfico, seguindo modelo anexado a este manual (Registro de Ocorrncia de Pragas).
7. VISITANTES

Todas as pessoas que no fazem parte da equipe de colaboradores da empresa so consideradas


visitantes. A circulao de visitantes restrita e controlada para evitar contaminaes dos produtos.
Quando por algum motivo um visitante entra nas reas de manipulao de alimentos, convidado a
utilizar conteno para os cabelos e est sujeito aos mesmos requisitos de higiene e sade dos
colaboradores.
8. ESTRUTURA E EDIFICAO

A empresa possui acesso direto e independente. As instalaes e seus arredores so livres de focos de
insalubridade, lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores.

CARACTERSTICAS DAS INSTALAES:


8.1.1. Vestirios e/ou Instalaes Sanitrias dos Colaboradores
No possuem comunicao direta com reas de manipulao de alimentos.
O estado de conservao das instalaes (piso, paredes, vasos sanitrios,
pias) adequado e satisfatrio.
As instalaes so devidamente abastecidas com papel higinico, sabo
lquido anti-sptico e papel toalha descartvel no reciclado.
As lixeiras possuem tampa com um sistema de abertura onde no se utilizem as
mos.
8.1.2. Vestirios e/ou Instalaes Sanitrias Femininas
No possuem comunicao direta com reas de manipulao de alimentos.
O estado de conservao das instalaes (piso, paredes, vasos sanitrios,
pias) adequado e satisfatrio.
As instalaes so devidamente abastecidas com papel higinico, sabo
lquido anti-sptico e papel toalha descartvel no reciclado.
As lixeiras possuem tampa com um sistema de abertura onde no se utilizem as mos.

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8.1.3. rea de recepo de mercadorias


rea protegida e adequada para conferncia de alimentos.
Possui superfcie adequada para recepo de alimentos.
Possui balana de verificao para controle no recebimento de mercadorias.
Possui termmetro para verificar a temperatura de mercadorias durante o
recebimento.
8.1.4. rea para estocagem
O piso constitudo de material adequado (liso, impermevel, lavvel,
antiderrapante e resistente) e encontra-se em bom estado de conservao.
O estado de conservao das paredes adequado e satisfatrio (livre de
rachaduras, descascamento, infiltraes, etc.).
O forro constitudo de material adequado e est em bom estado de
conservao.
No h acmulo de entulho ou material em desuso.
As instalaes eltricas so embutidas ou protegidas em tubulaes de forma
a permitir fcil higienizao do ambiente.
A iluminao adequada.
A ventilao adequada, garantindo a renovao de ar.
O nmero de equipamentos para refrigerados e congelados, estrados,
estantes e prateleiras do estoque est compatvel com o volume de
mercadorias armazenadas.
O material de limpeza armazenado separadamente dos alimentos e
materiais descartveis.
Os alimentos secos esto organizados por grupo em estantes, prateleiras e/ou
estrados.
O armazenamento dos alimentos secos obedece a um espaamento mnimo
exigido que favorea circulao do ar e evite o contato com o piso.
Os estrados so de material adequado (liso, impermevel, lavvel).
As estantes e/ou prateleiras so de material adequado (liso, impermevel,
lavvel).
Os equipamentos para refrigerados e congelados encontram-se em bom
estado de conservao, higiene e funcionamento (observar acmulo de gelo).
As borrachas das portas destes equipamentos esto em bom estado de
conservao.
8.1.5. Cozinha
O piso constitudo de material adequado (liso, impermevel, lavvel,
antiderrapante e resistente) e encontra-se em bom estado de conservao.
As paredes so constitudas de material adequado (liso, impermevel e
lavvel) e encontram-se em bom estado de conservao, livre de rachaduras,
descascamento, infiltraes, etc.

O forro constitudo de material adequado e est em bom estado de


conservao.
Possui ralos sifonados, dotados de grelhas que permitam fechamento.

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As instalaes eltricas so embutidas ou protegidas em tubulaes de forma


a permitir fcil higienizao do ambiente.
A iluminao adequada.
O estado de conservao das luminrias satisfatrio e possuem proteo
contra estilhaos provenientes de quebra ou exploso.
A ventilao adequada e garante ausncia de fungos, fumaa, gases e
condensao de vapores.
No h incidncia de fluxo de ar diretamente sobre os alimentos ou local de
manipulao de alimentos.
As portas encontram-se em bom estado de conservao, possuem fechamento
automtico e esto bem ajustadas ao batente.
As janelas encontram-se em bom estado de conservao e esto bem
ajustadas aos batentes.
As aberturas para as reas externas possuem telas milimetradas, removveis
para limpeza, em bom estado de conservao.
Possui pia exclusiva para higienizao das mos, a qual encontra-se em bom
estado de conservao e limpeza.
A pia est equipada com sabo lquido e anti-sptico, e papel toalha no
reciclado.
A lixeira possui tampa sem abertura por contato manual.
As estantes e/ou prateleiras so de material adequado (liso, impermevel,
lavvel).
Os equipamentos para refrigerados congelados encontram-se em bom estado
e
conservao,
higiene
e de As borrachas das portas destes
funcionamento. esto em bom equipamentos
estado de conservao.

reas de manipulao de alimentos


As reas de trabalho de manipulao de alimentos so divididas de forma a
evitar riscos de contaminao. Esto separadas em:
Copa:
rea utilizada para preparao de sucos e couvert.
rea de pr-preparo:
rea onde so realizados os preparos de mise-en-place, cortes,
porcionamentos, preparo de massas e higienizao de hortifrutcolas.
As atividades so realizadas em estaes distintas e/ou horrios
separados.
Cozinha quente:

rea destinada coco, montagem, finalizao e distribuio dos alimentos.

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rea de higienizao:
rea destinada higienizao de louas e utenslios.
8.1.6. Salo
A rea para clientes possui buffet self service para alimentos
quentes e frios. Possui bar para preparo e servio de bebidas.
Os banheiros so separados por sexo.
O caixa separado e atendido por profissional exclusivo para esta
atividade, evitando o manuseio simultneo de dinheiro e alimentos.

8.2.

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS:

Os equipamentos, bancadas de trabalho e utenslios utilizados pela empresa so


constitudos de materiais adequados, atxicos, lisos, impermeveis, lavveis e
resistentes a substncias corrosivas.
De maneira geral, os equipamentos encontram-se em bom estado de
conservao e passam por manuteno peridica de acordo com a necessidade.
A empresa dispe de termmetro apropriado para monitorar as temperaturas dos
alimentos.
De maneira geral, os equipamentos encontram-se em bom estado de
conservao e passam por manuteno peridica de acordo com a necessidade.
9. MANEJO DE RESDUOS
As reas de manipulao possuem lixeiras com tampas sem abertura por contato
manual, em nmero suficiente para atender a capacidade do restaurante. Encontram-se
em bom estado de funcionamento e conservao, so de fcil higienizao e revestidas
por sacos plsticos reforados, onde o lixo continuamente depositado.
Os resduos so retirados das reas de manipulao diariamente, quantas vezes forem
necessrias, de forma a evitar contaminaes e atrao de pragas. Ficam armazenados
em rea externa isolada da rea de preparao, devidamente acondicionados, de onde
so recolhidos pela empresa de coleta urbana.
O leo de fritura residual armazenado adequadamente e entregue para que seja
reaproveitado como matria-prima na obteno de novos produtos, de maneira a evitar
a poluio do meio ambiente.
So tomadas as devidas precaues para evitar riscos de contaminao cruzada quanto
entrada de alimento e sada de resduos das reas de manipulao de alimentos.
As caixas de gordura e esgoto possuem dimenso compatvel ao volume de resduos, no
apresentando refluxo ou odores.

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10. HIGIENE PESSOAL


Todos os manipuladores de alimentos so orientados e supervisionados quanto
manuteno de boa higiene pessoal e prtica de hbitos seguros.
10.1.

ORIENTAES COMPORTAMENTAIS

Orientaes de esttica e asseio pessoal


Tomar banho dirio.
Manter cabelos protegidos.
Fazer barba e bigode diariamente.
Manter unhas curtas e limpas sem esmalte e sem base.
Usar desodorante sem cheiro ou suave e no utilizar
perfumes. No utilizar maquiagem.
No utilizar adornos como colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, relgios
e anis, inclusive aliana.
Higienizar as mos da maneira correta e na freqncia indicada.
Orientaes para Higiene das mos
Todos os colaboradores so instrudos a manter as mos muito bem limpas, fazendo
uso regular das estaes exclusivas para a lavagem de mos:
Antes de iniciar o trabalho.
Antes de manipular o alimento.
Ao trocar de atividades, principalmente quando estiver manipulando alimento
cru e for trabalhar com alimento cozido.
Antes de usar luvas e aps
tir-las.
Aps
utilizar
os
sanitrios.
Aps pegar em dinheiro.
Aps tossir, espirrar, assoar o nariz ou se
coar. Aps comer ou fumar.
Aps recolher lixo e outros resduos.
Aps passar muito tempo em uma mesma
atividade. Todas as vezes que interromper um
servio.

A tcnica utilizada na higienizao das mos possui a seqncia abaixo:


Umedecer as mos e antebraos
com gua. Lavar com sabonete
lquido bactericida. Massagear bem
as mos e antebraos.
Enxaguar bem as mos e antebraos.

Secar as mos com papel toalha descartvel no


reciclado. Descartar o papel dentro da lixeira.

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Obs: Quando no h a disponibilidade de sabo lquido bactericida, os colaboradores


lavam as mos com sabonete lquido neutro e fazem uso de um produto anti-sptico
aps o enxge, deixando-as secar naturalmente.
Existem procedimentos ilustrados para orientao da higienizao das mos e
higiene pessoal, disponveis em locais estratgicos.

Orientaes quanto a hbitos seguros durante a manipulao dos alimentos.


Todos os colaboradores so orientados a:
NO falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar.
NO mascar goma, palito, fsforo ou similares, chupar
balas, comer. NO experimentar alimentos diretamente com
as mos.
NO assoar nem colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou
se pentear. NO utilizar lentes de contato ao manipular alimentos.
NO deixar roupas e objetos pessoais nas reas de manipulao de
alimentos. JAMAIS enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer
pea da vestimenta. JAMAIS fazer uso de utenslios e equipamentos
sujos.
NO utilizar nenhum tipo de loo nas mos.
NUNCA trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de
sade ou qualquer tipo de leso nas mos, sem comunicar ao supervisor, para
que o mesmo tome a providncia cabvel.
10.2.

USO DE UNIFORMES

Os uniformes disponibilizados pela empresa so completos, compostos de toucas,


calas, camisas, aventais, meias e sapatos fechados.
Os uniformes em utilizao so mantidos em bom estado de conservao.
So disponibilizados uniformes em quantidade suficiente para permitir troca diria
pelos colaboradores.
So disponibilizados aventais de tecido para atividades de cozimento e aventais
de napa para utilizao em atividades com muita gua.
Os manipuladores so orientados quanto a utilizao correta de luvas, quando
utilizadas na manipulao de alimentos.
Os manipuladores devero ser orientados quanto ao uso correto de Equipamentos
de Proteo Individual (luvas de borracha, luvas de malha de ao, culos, etc),
conforme descrito no Planejamento Empresarial ANEXO.

Com relao utilizao dos uniformes, todos os colaboradores so orientados a:


Utiliz-los somente nas dependncias internas do estabelecimento e
apresentar-se para o trabalho com uniformes completos, bem conservados,
limpos e com troca diria.

Utilizar meias limpas.

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Jamais utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme.


No carregar no uniforme: canetas, lpis, batons, escovinhas, cigarros,
isqueiros, relgios e outros adornos que possam cair nos alimentos, deixando
todos os pertences pessoais no vestirio.
Usar constantemente proteo na cabea de forma a cobrir completamente os
cabelos.
Para monitoramento, a empresa mantm formulrio para controle de higiene e
apresentao pessoal, seguindo modelo anexado a este manual (Registro de
controle de higiene e apresentao pessoal).
11.

HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO

A higiene do ambiente de trabalho da empresa compreende as operaes de


higienizao da estrutura fsica (piso, paredes etc), dos equipamentos, bancadas de
trabalho e utenslios, realizadas de maneira freqente para minimizar os riscos de
contaminao dos alimentos.
A primeira etapa da higienizao (limpeza) consiste em remover as substncias
visveis indesejveis como terra, poeira, gordura, restos de comida e outras
sujidades, utilizando gua potvel e sabo ou detergente.
Em seguida feita a desinfeco para remover ou reduzir a nveis aceitveis os
microrganismos, invisveis a olho nu, utilizando produtos qumicos ou calor.

Como higienizar
A higienizao manual realizada conforme seqncia abaixo:
retirar o excesso de sujidade eou recolher os
resduos; lavar com gua e detergente neutro;
enxaguar bem com gua corrente;
desinfetar com produtos qumicos ou calor;
enxaguar bem com gua corrente no caso de utilizao de produtos qumicos,
exceto o lcool 70%;
secar naturalmente, sem a utilizao de panos.

Quando higienizar
De maneira geral, os procedimentos de higienizao da empresa so realizados:
No
incio
do
trabalho.
Depois
de cada uso.
Quando comear a trabalhar com outro tipo de
alimento. A cada mudana de lote.

A intervalos peridicos se os utenslios estiverem em uso constante (no mximo a


cada 2 horas).

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Para facilitar a realizao dos procedimentos de forma correta, a empresa mantm


em local de fcil acesso um cronograma para higienizao ambiental. Este
cronograma est adequado, incluindo procedimento, freqncia, produtos
utilizados em cada operao e tempo de contato dos desinfetantes utilizados.
Alm do cronograma, a empresa tambm mantm procedimento escrito adequado
para diluio de produtos de higienizao.
Para monitoramento, a empresa dever adotar o formulrio para controle das
operaes de higienizao de equipamentos e instalaes que no so realizadas
diariamente, seguindo modelo anexado a este manual (Registro de Controle de
Higienizao de Equipamentos).
Louas, copos e utenslios
A higienizao manual de louas, copos e utenslios realizada conforme seqncia
abaixo:
retirar o excesso de sujidade eou recolher os
resduos; lavar com gua e detergente neutro;
enxaguar bem com gua corrente;
desinfetar com produtos qumicos ou calor;
enxaguar bem com gua corrente no caso de utilizao de produtos
qumicos, exceto o lcool 70%;
secar naturalmente, sem a utilizao de panos.

Quanto aos cuidados com a mquina de lavar louas, so disponibilizados produtos


apropriados para realizao de uma higienizao adequada. Os utenslios so dispostos de
forma a permitir uma higienizao completa. A mquina tambm higienizada diariamente e
passa por manuteno peridica.
Os utenslios e equipamentos so guardados em local apropriado, limpo e seco, protegido
contra a poeira e insetos.
Caixas de gordura
As caixas de gordura so limpas regularmente, conforme a necessidade, atravs
da utilizao de produtos apropriados para tal finalidade, ou seguindo as
instrues abaixo:
recolher toda a gordura utilizando uma p exclusiva para este fim,
garantindo a retirada total da gordura, inclusive daquela aderida s
paredes e tampas;
esfregar com vassoura ou escova exclusiva para este fim, com gua
fervente e produto desengordurante apropriado para esta finalidade;
enxaguar bem, se possvel, com gua sob
presso; deixar escoar.

Reservatrios de gua
A higienizao dos reservatrios de gua realizada semestralmente ou sempre
que necessrio, conforme o procedimento a seguir (fonte: Silva Junior, 2005):

amarrar a bia ou fechar o registro de entrada de gua no reservatrio;

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esvaziar o reservatrio at a altura de cerca de um palmo


de gua; fechar a sada de gua;
escovar as paredes internas e o fundo com gua e escova de fibra vegetal
ou sinttica (no usar sabo, detergente ou outro produto), desprendendo
todo o resduo e matria orgnica;
retirar os resduos do fundo do reservatrio com auxlio de um balde e um
pano limpo, com cuidado para no danificar as paredes;
abrir os registros de sada e entrada da gua;
enxaguar bem as paredes com gua limpa, mantendo as torneiras abertas
para que no sobrem resduos nos canos;
fechar a entrada da gua;
banhar todo o interior do reservatrio com soluo de cloro a 500 mg/litro,
deixando as torneiras abertas para que esta soluo escorra pelos canos;
aguardar 30 minutos;
abrir a entrada da
gua;
enxaguar com gua limpa, mantendo todas as torneiras abertas para
enxaguar bem toda a tubulao;
fechar
todas
as
torneiras; encher o
reservatrio.

Cuidados no uso de produtos e instrumentos de limpeza:


Os produtos de higienizao esto devidamente identificados.
Instrumentos usados na limpeza, como baldes, panos, vassouras, rodos e
esponjas, so mantidos em bom estado de conservao. Estes so
guardados limpos em local adequado.
Panos e utenslios utilizados nos sanitrios so separados dos utilizados nas
reas de produo.
No h utilizao de esponja de ao na higienizao dos
utenslios. A empresa utiliza panos descartveis nas reas
de manipulao.
12.

HIGIENIZAO DE HORTIFRUTCOLAS

O procedimento de higienizao de hortifrutcolas que sero consumidos crus e com


casca possui a seqncia abaixo:
selecionar e desprezar partes no aproveitveis;
fazer pr-lavagem em gua potvel corrente folha a folha ou um por um para
remover excesso de terra, larvas, reduzir quantidade de microrganismos, etc;

desinfetar por 15 minutos em soluo


clorada; enxaguar em gua potvel
corrente;
deixar secar naturalmente ou com uso de centrfuga.

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A empresa utiliza produtos adequados para a desinfeco desses alimentos.


Os cuidados necessrios para se fazer a correta higienizao, incluindo diluio do
produto encontram-se em local visvel na rea de manipulao.
13.

PRODUO / MANIPULAO

Segue a descrio das etapas do fluxo de produo existente na empresa, desde a


compra de matria-prima at a distribuio dos alimentos prontos.
13.1.

COMPRA

A empresa adquire produtos de fornecedores idneos, devidamente registrados.


Todos os produtos possuem registro ou selo de inspeo, devendo cumprir com os
requisitos descritos no tpico recebimento.
O transporte dos alimentos comprados pela empresa realizado em condies de
higiene e conservao satisfatrias.
13.2.

RECEBIMENTO

Durante o recebimento, a empresa avalia as matrias-primas quanto aos critrios qualitativos


pr-determinados e especificados a seguir:
O as condies de limpeza dos veculos e higiene dos entregadores devem
ser satisfatrias;
O a data de validade deve estar dentro do prazo e de acordo com a utilizao
e o tempo de estocagem mdio do produto;
O as embalagens devem estar limpas, em condies ntegras e seguir as
particularidades de cada tipo de alimento:
Os alimentos no podem estar em contato com papel no adequado
(reciclado, jornais, revistas e similares), papelo ou plstico
reciclado;
as latas no podem estar amassadas, estufadas e/ou
enferrujadas; os ovos no devem ser recebidos caso
estejam com a casca rachada.
O nos rtulos devem constar nome e composio do produto, lote, data de
fabricao e validade, selo de inspeo (quando aplicvel), nmero de
registro no rgo oficial, CNPJ, endereo do fabricante e distribuidor,
condies de armazenamento e quantidade (peso);
O alimentos congelados no podem ter cristais de gelo ou lquido dentro da
embalagem e devem apresentar-se duros como pedra;
O

os
produtos
devem
apresentar
aparncia,
odor
e
consistncia
caractersticos. A avaliao sensorial feita de acordo com cada tipo de

alimento, com base nas instrues a seguir e na presena do cozinheiro


responsvel, quando necessrio.

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Tabela: Caractersticas sensoriais solicitados para o recebimento de


produtos
Caractersticas
Sensoriais
Produto
Carne bovina

Carne suna

Aparncia

Odor

Cor vermelho brilhante


Caracterstico.
(internamente),
vermelho prpura. Sem escurecimento,
manchas
esverdeadas e/ou outras cores estranhas ao
produto.
Cor vermelho plido. Sem escurecimento,

Caracterstico.

manchas esverdeadas e/ou outras


cores
estranhas ao
produto.

Consistncia
Firme, no amolecida, nem
pegajosa.

Firme, no amolecida, nem


pegajosa. Verificar ausncia
de
formaes redondas brancas
de cisticercos.

Aves

Cor amarelo rosado. Sem escurecimento,

Caracterstico.

manchas esverdeadas e/ou outras


cores
estranhas ao
produto.
Peixes

Cor branca ou ligeiramente rsea para fils.

Firme, no amolecida, nem


pegajosa.

Caracterstico,

Firme, no amolecida, nem

Peixes inteiros devem ter as escamas


com cheiro leve pegajosa. Em peixes inteiros,
brilhantes e
a
bem aderidas, guelras vermelho vivo, midas de mar ou algas carne deve estar presa a
e
intactas, olhos brilhantes e
marinhas.
espinha.
salientes.
Camaro

Cor rosada ou acinzentada, a depender da


espcie, sem pigmentao estranha.
Carapaa
transparente que permita visualizar a
colorao
dos msculos. Olhos negros e bem
destacados.
O corpo deve apresentar-se
curvado.

Caracterstico, Carapaa deve ser aderente


ao
com cheiro leve
corpo e liberada com
de mar ou algas facilidade ao ser forada. As
marinhas.

pernas e o cefalotrax no
devem se desprender
facilmente do corpo.

Ostras,
Mariscos,
Mexilhes e
Vieiras

Lula e Polvo

Cor cinzenta clara para as ostras e


Caracterstico,
Consistncia esponjosa,
amarelada em
mexilhes e mariscos. Todas devem
com cheiro leve gelatinosa e elstica. A carne
apresentar
conchas fechadas e com grande reteno de de mar ou algas deve estar aderida concha
e
gua incolor e
marinhas.
mida.
lmpida.
Cor branca, rosada, acinzentada ou
sem
colorao estranha espcie. Olhos
transparentes.

Caracterstico. Carne consistente e elstica.


Pele lisa e mida.

Embutidos

Cor caracterstica de cada produto,


Caracterstico,
sem
manchas pardas, esbranquiadas, verdes ou sem odor de
cinzas.
rano.

Firme e no pegajosa.

Leite

Cor branca leitosa.

Caracterstico.

Lquido homogneo.

Queijo Minas

Suave e

Branda e macia.

Frescal

Cor esbranquiada e homognea.


Crosta
inexistente ou fina.

caracterstico.

Mussarela

Cor branca a amarela. No possui crosta e

Lctico, pouco

Semi-dura e semi-suave.

oleaduras, podendo apenas apresentar


aberturas
irregulares.

perceptvel.

Textura fibrosa, elstica e

Cor amarelo palha. Crosta inexistente ou


fina,
lisa e bem formada, podendo ser revestido
de

Caracterstico.

Queijo Prato

fechada.
Semi elstica, tendente a
macia, amanteigada.

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parafina.
Parmeso

Cor amarelo palha, homognea.

Caracterstico.

Dura, macia, de untura


seca.
Textura compacta,
granulosa.

Provolone

Cor marfim ou creme, homognea. Crosta


firme,
lisa, resistente, destacvel, parafinada,
encerada
ou oleada.

Caracterstico.

Semi-dura, de untura meio

Ricota fresca

Cor branca ou branco creme. Crosta rugosa


no
formada ou pouco ntida.

seca a manteigosa. Textura


compacta ou com poucos
olhos. Defumado ou no.
Caracterstico. Mole, no pastosa e frivel.
Textura fechada ou com
poucos olhos mecnicos.

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As temperaturas de recebimento dos alimentos tambm so avaliadas e


obedecem aos requisitos descritos abaixo:
Tabela: Temperatura para recebimento de alimentos
Alimento

Temperatura

Carnes e aves

At 10C, preferencialmente at
4C

Frutos do mar e peixes


frescos

At 3C

Leite in natura e derivados

At 10C

Massas frescas

At 10C

Congelados

-18C com tolerncia at -12C

Ovos

Temperatura ambiente,
recomendvel at 10C

Alimentos secos, enlatados e


hortifrutcolas

Temperatura ambiente

Procedimento para devolues:


Conforme descrito no Planejamento Empresarial ANEXO, caso o produto no
atenda aos pr-requisitos citados acima, de forma a comprometer ou lanar
dvidas quanto a sua qualidade higinico-sanitria, os mesmos devero ser
devolvidos imediatamente ou na impossibilidade, devero ser separados,
identificados com etiqueta escrita como devoluo e armazenados
separadamente, sob condies adequadas, para serem devolvidos ou substitudos
posteriormente.

13.3.

ARMAZENAMENTO

Alimentos perecveis so armazenados o mais rpido possvel, limitando ao mximo


seu tempo de permanncia a altas temperaturas.
Durante o armazenamento, so tomados os seguintes cuidados:

Alimentos refrigerados e congelados so mantidos sob temperatura adequada,


obedecendo s instrues descritas abaixo:
O Alimentos perecveis como carnes e peixes, embutidos, ovos, leite,
manteiga, queijos, creme de leite fresco, massas frescas e sobremesas
so armazenados temperatura de refrigerao (at 5C) , at o
momento de seu uso.
O Matrias-primas congeladas
temperaturas abaixo de 0C.

so

armazenadas

imediatamente

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O Nos casos em que diferentes gneros alimentcios so armazenados em


um mesmo equipamento refrigerador, os alimentos prontos para
consumo so colocados nas prateleiras superiores, os semi-prontos e/ou
pr-preparados so colocados nas prateleiras intermedirias e os
produtos crus, nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos
demais produtos.
O Diferentes alimentos podem ser armazenados no mesmo freezer, desde
que devidamente embalados, identificados e separados.

Os alimentos que so retirados de suas embalagens originais so embalados


de forma adequada, em sacos plsticos transparentes ou recipientes plsticos
com tampa e devidamente identificados com o nome do produto, data de
preparo e data de validade.

Alimentos secos so armazenados em estantes e prateleiras adequadas ou


sobre estrados, evitando contato direto com o piso e respeitando o
espaamento mnimo que garanta a circulao de ar e permita higienizao
adequada.

O prazo de validade dos alimentos manipulados determinado conforme


descrito a seguir.

A sada dos produtos obedece ao sistema PVPS (o primeiro que vence o


primeiro que sai), onde alimentos com menor prazo de validade so utilizados
primeiro.
Matrias-primas estocadas a temperatura ambiente e produtos descartveis
so armazenados separadamente de produtos qumicos de limpeza.

Produtos qumicos e de limpeza so mantidos em suas embalagens originais e


quando necessrio dividi-los em embalagens menores, como no caso do uso
de pulverizadores, estes so identificados.
Alimentos jamais devem ser porcionados em embalagens de produtos de
limpeza ou perfumaria.
Produtos destinados devoluo so identificados e colocados em local
separado para no haver possibilidade de uso por engano.
proibida a entrada de caixas de madeira e papelo dentro da rea de
armazenamento e manipulao.

Prazo de validade dos produtos manipulados:


O prazo de validade dos alimentos manipulados determinado conforme descrito a seguir.
Produtos que forem retirados da embalagem so armazenados em recipientes tampados
e identificados, sob as condies de temperatura e pelo prazo indicado pelo fabricante.
Para alimentos secos a empresa estabelece validade mxima de 30 dias aps serem
abertos ou retirados da embalagem original, desde que no se ultrapasse a validade
estipulada pelo fabricante.
Alimentos manipulados e todos os demais que necessitam de baixas temperaturas para sua
conservao, possui o prazo de validade descrito em sua identificao, com prazo mximo
variando conforme a temperatura do armazenamento e o tipo de produto, de acordo com as
tabelas abaixo:

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Validade de alimentos congelados


Temperatura

Tempo mximo
de
armazenamen
to

0a
-5C

10 dias

-5 a -10C

20 dias

-10 a -18C

30 dias

Abaixo de
-18C

90 dias

Validade de alimentos refrigerados

13.4.

Alimento
s

Tempo mximo
de
armazenamento

Pescados

1 dia

Misturas com
maionese

1 dia

Sobras de
alimentos

1 dia

Demais
alimentos

3 dias

Ovos

2 semanas

PR-PREPARO E PREPARO

Dessalgue
As carnes salgadas so submetidas retirada do sal atravs de imerso em gua,
podendo ser feito com troca de gua a no mximo 21C ou a cada 4 horas, sob
imerso em gua refrigerada at 10C, ou ainda sob fervura, seguido de preparao
imediata.
Descongelamento
Os processos de descongelamento so realizados de maneira segura, podendo ser feito:
Em temperatura de refrigerao, at 5C, tendo o cuidado de armazenar os
alimentos sob descongelamento nas prateleiras inferiores dos refrigeradores
para evitar que o lquido escorra sobre os demais alimentos.
Em microondas para pequenas pores de alimento, desde que o mesmo seja
cozido imediatamente aps o descongelamento.
Durante o processo de cozimento quando recomendado pelo fabricante.
Porcionamento

A empresa aplica o processo de porcionamento para controlar melhor o rendimento


dos alimentos utilizados nas receitas, sendo aplicado principalmente para produtos
de origem animal, como carne, peixes e frutos do mar.
O porcionamento realizado de forma segura, obedecendo o critrio de 30 minutos para
cada lote quando realizado temperatura ambiente ou 2 horas para cada lote quando
realizado em rea climatizada com temperaturas entre 12C e 18C.

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Congelamento
O processo de congelamento, quando realizado, deve obedecer aos critrios descritos a
seguir:
Jamais leve ao congelamento um alimento quente. Antes de ser congelado, o
alimento deve ser resfriado conforme descrito no item Resfriamento.
Divida os alimentos em pequenas pores e coloque-os em embalagens
adequadas, evitando o contato direto com o ar e a umidade, para que o
alimento no fique ressecado ou sofra alteraes.
Deixe sempre um espao vazio na embalagem, pois os alimentos com maior
teor de lquidos aumentam de volume durante o processo de congelamento.
No utilize recipientes de vidro, devido ao risco de quebra.
Identifique a embalagem, informando o contedo, a data em que o alimento
foi congelado e a data de validade.
Mantenha os freezers de congelamento limpos, sem acmulo de gelo ou
sobrecarregados para facilitar a circulao do ar frio em seu interior.
Organize os produtos dentro do freezer de forma a facilitar o congelamento
rpido. Evite acumular um alimento sobre o outro ou utilize recipientes rasos,
com no mximo 10cm de altura, sobrepondo-os em forma de cruz.
Coloque os alimentos para congelar nas partes inferiores do freezer para evitar
que os lquidos do alimento em congelamento escorram para os produtos
abaixo dele, prevenindo a contaminao cruzada.
Os alimentos so descongelados somente quando forem utilizados e no tornam a
ser congelados, permanecendo sob refrigerao at o momento do uso, de acordo
com a tabela de validades para produtos refrigerados.
13.5.

COZIMENTO

Todos os alimentos preparados previamente tm sua temperatura de cozimento


monitorada diariamente, a qual atinge pelo menos 70C em todas as suas partes.
Os alimentos preparados para consumo imediato tm sua temperatura de
cozimento monitorada aleatoriamente.
O leo utilizado nas frituras controlado atravs de anlise visual e/ou monitor de
gordura, sendo trocado sempre que apresentar alteraes de aroma, sabor e
formao intensa de fumaa ou espuma. A temperatura do leo no deve
ultrapassar 180C.
13.6.

ESPERA PARA DISTRIBUIO

Os alimentos que sero servidos quentes e que so preparados previamente so


mantidos aquecidos temperatura acima de 60C por no mximo 6 horas durante
o funcionamento do turno ou so mantidos sob refrigerao at o momento do
uso.
Alimentos frios como saladas, frutas e sobremesas so mantidos a temperaturas
de refrigerao (at 5C) at o momento da montagem dos pratos para
distribuio.
13.7.

DISTRIBUIO

A empresa faz uso de servio buffet, no qual os alimentos so dispostos em sistema de


distribuio que deve manter aquecidos os alimentos quentes e resfriados os alimentos
consumidos frios. Nesse sistema, devem ser tomados os seguintes cuidados:

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- Disponibilizar utenslios adequados para servir os alimentos, com cabos


mais longos para manter as mos afastadas do alimento.
- Substituir e higienizar os utenslios periodicamente.
- Agitar os alimentos freqentemente para que se distribua melhor o calor.
Para monitorar a temperatura, a empresa utiliza termmetro digital, o qual
introduzido nos alimentos para conferir se a temperatura de distribuio est
dentro dos valores recomendados. Neste caso, so tomados os seguintes
cuidados: - Alimentos quentes devero ser mantidos temperatura acima de
60C, expostos por, no mximo, 6 horas, considerando o tempo da espera
para distribuio. - A temperatura dos alimentos dever ser medida, pelo
menos, a cada duas horas. - Nos casos em que alimentos quentes alcanam
temperaturas abaixo de 60C, estes devero ser retirados da pista quente e
levados at a cozinha para passar por processo de reaquecimento.
Os alimentos quentes que ficam a menos de 60C por um perodo superior a
3 horas so descartados.
Os alimentos frios prontos para consumo so mantidos no mximo a 10C por
at 4 horas ou, se mantidos, a temperaturas superiores (at 21C) so
descartados aps 2 hs.
Os alimentos permanecem protegidos adequadamente durante a distribuio.
Alimentos crus ou previamente manipulados que sero finalizados no
momento da escolha pelo cliente, no sofrem abuso de tempo e temperatura.
A reposio de produtos para distribuio realizada de forma segura e
adequada, no ocorrendo a mistura do alimento novo com o alimento j
distribudo.
13.8.

REAQUECIMENTO

Os alimentos prontos so reaquecidos, sob fogo direto, de maneira rpida at atingir


a temperatura mnima de 70C, medido em todas as suas partes. Esse procedimento
realizado:

Todas as vezes que a temperatura cair a menos que 60C durante a


distribuio ou espera para a distribuio.
Para o reaproveitamento de sobras limpas.
Antes da utilizao dos alimentos preparados previamente.
13.9.

RESFRIAMENTO

Antes de serem armazenados, os alimentos j cozidos ou manipulados so


resfriados o mais rapidamente possvel para evitar temperaturas de risco.
Para resfriar os alimentos de maneira adequada de 60C at 10C, em at 2
horas, devero ser tomados os seguintes cuidados:

A quantidade de alimento a ser resfriado reduzida, fatiando-o, separando-o em


pores ou distribuindo o alimento ainda quente em recipientes rasos de no
mximo 10cm de profundidade.

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Os recipientes com alimentos quentes so colocados em banhos de gua


gelada com gelo ou em freezer vazio, com cuidado para no haver
sobreposio dos alimentos, facilitando a circulao de ar frio.
Os alimentos lquidos e pastosos so agitados durante o resfriamento.
13.10.

SOBRAS

So consideradas sobras, os alimentos para reposio que no tenham sido


distribudos desde que a temperatura tenha sido monitorada. Jamais so
reutilizados alimentos prontos que tenham sido servidos.
Para o reaproveitamento de alimentos quentes, os mesmos passam pelas
etapas de reaquecimento e resfriamento de forma rigorosa, podendo em
seguida ser congelados ou armazenados em geladeira por no mximo um dia
(24hs). Para uso, os mesmos so reaquecidos mais uma vez at atingir a
temperatura mnima de 70C em todas as partes e, s ento, liberados para
consumo.
Para a reutilizao de alimentos frios, estes so mantidos armazenados sob
refrigerao por no mximo 1 dia (24hs) ou congelados. Tambm podem ser
utilizados na elaborao de pratos quentes, desde que seguidas as normas de
reaquecimento descritas acima.

14. DOCUMENTAO E REGISTRO


A empresa mantm este Manual de Boas Prticas acessvel aos seus colaboradores e
disponvel s autoridades sanitrias. Este documento revisto e atualizado
periodicamente, de acordo com novas aes e mudanas realizadas.
Juntamente com o Manual, existem 4 Procedimentos Operacionais Padronizados,
tambm chamados POPs, os quais descrevem de maneira objetiva, o passo a passo para
a realizao das operaes relacionadas a:
Higiene e sade dos manipuladores;
Higienizao de instalaes, equipamentos e mveis;
Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
Higienizao do reservatrio de gua.
Complementando o sistema de Boas Prticas, a empresa utiliza formulrios com o objetivo de
monitorar a eficcia dos processos relacionados segurana dos alimentos, permitindo que a
empresa controle melhor os seus processos. Os modelos dos formulrios utilizados seguem
anexos a este Manual. Os registros so mantidos por perodo mnimo de 30 (trinta) dias.

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BIBLIOGRAFIA

BRASIL, Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria RDC n


216, de 15 de setembro de 2004.

BRASIL, Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n


1.428, de 26 de novembro de 1993.

CARVALHO, LEILA. Guia de Boas Prticas para Servios de Alimentao Fora do


Lar. Salvador, ABRASEL Associao Brasileira de Bares e Restaurantes, 2007.
Programa BOAS
Alimento Seguro.

SILVA JR, ENEO ALVES. Manual de Controle Higinico Sanitrio em Alimentos.


Varela, 6 edio, 2005, So Paulo.

Manual de elementos de apoio para o sistema APPCC. Rio de Janeiro, SENAC/DN,


2001, 282p. Projeto APPCC Mesa - Convnio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.
ANEXOS

ANEXO Planejamento Empresarial


ANEXO - Registro de Higienizao de Reservatrio de gua
ANEXO - Registro de Ocorrncia de Pragas
ANEXO Controle de Higiene e Apresentao Pessoal
ANEXO - Controle de Higienizao de Equipamentos
ANEXO - Cronograma de Higienizao

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PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO


POP 1 - HIGIENE E SADE DOS MANIPULADORES
1- OBJETIVO:
Este documento descreve:

Procedimento a ser utilizado para a higienizao das mos, contendo suas etapas,
a freqncia e os princpios ativos dos anti-spticos usados.

Procedimentos a serem adotados nos casos em que os manipuladores apresentem


leses ou suspeita de problemas de sade que possam comprometer a segurana
dos alimentos.
Programa para a capacitao tcnica dos manipuladores.

2- DESCRIO:
2.1- Higienizao das Mos
Alm dos vestirios, a rea de manipulao de alimentos da empresa tambm deve
possuir estao exclusiva para lavagem de mos.
2.1.1- Manuteno
Os colaboradores devem zelar pelos seguintes cuidados com as estaes de lavagem de
mos:
Devem ser mantidas em bom estado de conservao e limpeza.
Devem ser mantidas permanentemente abastecidas com sabo bactericida e
papel toalha descartvel no reciclado.
A lixeira deve possuir sistema de abertura sem a utilizao das mos em perfeito
funcionamento.
2.1.2- Princpio Ativo
Princpio ativo do produto utilizado na anti-sepsia das mos: Irgasan ou Triclosan
2.1.3- Freqncia
Todos os colaboradores devem manter as mos muito bem limpas, fazendo uso regular
das estaes exclusivas para a lavagem de mos, com a seguinte freqncia:
Antes de iniciar o trabalho.
Antes de manipular o alimento.
Ao trocar de atividades, principalmente quando estiver manipulando alimento cru
e for trabalhar com alimento cozido.
Antes de usar luvas e aps
tir-las.
Aps
utilizar
os
sanitrios.
Aps pegar em dinheiro.
Aps tossir, espirrar, assoar o nariz ou se
coar. Aps comer ou fumar.
Aps recolher lixo e outros resduos.

Aps passar muito tempo em uma mesma


atividade. Todas as vezes que interromper um
servio.

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2.1.4- Procedimento
A tcnica para higienizao das mos deve ter a seqncia abaixo:
molhar as mos e antebraos com
gua; lavar com sabonete lquido
anti-sptico; massagear bem as
mos e antebraos; enxaguar bem
as mos e antebraos;
secar as mos com papel toalha descartvel no
reciclado; descartar o papel dentro da lixeira, sem
toc-la com as mos.

2.2- Controle de Sade dos Colaboradores


A empresa deve manter um programa de controle mdico, realizado atravs de servio
especializado e regulamentado, prestado por clnica especializada, responsvel pela
avaliao clnica e exames laboratoriais complementares, de acordo com determinao
da legislao.
2.2.1- Freqncia
Tais exames devem ser realizados:
Na admisso.
Na demisso.
Periodicament
e.
No
retorno
ao
trabalho.
Na
alterao de funo.
2.2.2- Procedimento para Realizao de Exames
Para a realizao dos exames, deve-se:
preencher a ficha de requisio de exames, fornecida pela empresa contratada,
de acordo com a funo do colaborador;
encaminhar o colaborador aos locais dos exames;
confirmar a realizao de todos os exames, junto ao mdico responsvel;
conferir os resultados dos exames e, quando necessrio, tomar as providncias
indicadas pelo laudo mdico para tratamento, devendo o colaborador ser reencaminhado para novos exames;
receber e arquivar o atestado de sade expedido ao final do processo.

2.2.3- Procedimento em Casos de Ferimentos e Leses


Todos os colaboradores devem seguir as orientaes abaixo:

Comunicar ao seu supervisor e ao responsvel tcnico toda vez que manifestar


quaisquer problemas de sade, antes de comear o trabalho para que sejam
tomadas as providncias cabveis.
Caso apresente algum ferimento, leso ou infeco na pele, primeiro deve tratar o
ferimento, cobrir com bandagem e proteger com luva de ltex.

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2.3- Programa de Capacitao


Todos os colaboradores da empresa que entram em contato com alimentos devem
receber na admisso e no dia-a-dia das atividades, as instrues necessrias para
cumprir com suas funes de maneira segura e higinica.
Os manipuladores de alimentos devem ser qualificados tecnicamente nos requisitos
mnimos de higiene pessoal, manipulao higinica dos alimentos e doenas
transmitidas por alimentos, atravs de cursos especficos e peridicos.
A empresa deve manter em arquivo os registros da participao nominal dos
funcionrios nos treinamentos de qualificao a que so submetidos, incluindo os
responsveis pelo(s) curso(s), a carga horria e o contedo programtico.
Os treinamentos devem ser revistos a partir da realizao de cursos especficos que
abordam especialmente a vivncia diria dos manipuladores, incluindo suas principais
dificuldades na prtica da Segurana dos Alimentos. A manuteno do treinamento deve
ser realizada ao longo do ano durante a prtica operacional.

3- MONITORAO:
Para

monitorar o cumprimento das aes descritas neste documento, a empresa deve:


Realizar avaliao diria das condies de sade e higiene dos colaboradores.
Fazer registro de controle de higiene e apresentao pessoal.
Fazer o acompanhamento do programa de controle de sade implementado.
Manter atualizados os atestados de realizao dos exames mdicos.
Manter atualizada uma lista de controle dos colaboradores treinados em segurana
dos alimentos.

4- AES CORRETIVAS:

Os colaboradores que no cumprem as determinaes de higiene pessoal devem


ser instrudos a corrigir imediatamente a no conformidade apresentada e devem
estar sujeitos s punies previstas no regimento interno da empresa.

As instalaes sanitrias e estaes para lavagem de mos devem ser abastecidas


com os produtos para higienizao das mos e descartveis, sempre que
necessrio.

Colaboradores que se apresentam para o trabalho com ferimentos devem ser


orientados a realizar o procedimento determinado neste documento e aqueles que
se apresentarem com leses e/ou sintomas de enfermidades que possam
comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos devem ser afastados
da atividade de preparao de alimentos enquanto persistirem tais condies de
sade, podendo ser encaminhados para consulta mdica.

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5- VERIFICAO:
A verificao da capacitao tcnica e do cumprimento dos procedimentos de higiene e sade
dos manipuladores deve ser realizada pelo responsvel pelas atividades de manipulao de
alimentos, atravs de observao visual e checagem dos controles e registros de monitoramento
efetuados pela empresa.

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PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO


POP 2 - HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS E
MVEIS
1- OBJETIVO:
Este documento deve descrever:

As informaes necessrias para a higienizao das instalaes, superfcies,


equipamentos, mveis e utenslios, incluindo os procedimentos e outras
informaes que se fizerem necessrias.

2- DESCRIO:
A higiene do ambiente da empresa compreende as operaes de higienizao da
estrutura fsica (piso, paredes, etc), dos equipamentos, bancadas de trabalho e
utenslios, realizadas de maneira freqente para minimizar os riscos de contaminao
dos alimentos.
Como primeira etapa da higienizao, deve-se proceder com a limpeza, que consiste em
remover as substncias visveis indesejveis como terra, poeira, gordura, restos de
comida e outras sujidades, utilizando gua potvel e sabo ou detergente.
Em seguida deve-se fazer a sanitizao para remover ou reduzir a nveis aceitveis os
microrganismos, invisveis a olho nu.
Aps aplicao de sanitizantes a base de soluo clorada, as superfcies devem ser
enxaguadas em gua corrente. Nos casos onde for utilizado o lcool 70, no deve haver
enxge.
Todas as superfcies devem secar naturalmente. Os utenslios e equipamentos devem
ser guardados em local apropriado, limpo e seco, protegido contra a poeira e insetos.
No recomendado nos procedimentos de higiene ambiental:
Varrer a seco nas reas de
manipulao. Usar l e palha de
ao.
Reaproveitar embalagens de produtos de limpeza.
Usar nas reas de manipulao os mesmos utenslios e panos utilizados em sanitrios.
De maneira geral, os procedimentos de higienizao da empresa devem ser realizados:
No
incio
do
trabalho.
Depois
de cada uso.
Quando comear a trabalhar com outro tipo de
alimento. A cada mudana de lote.
A intervalos peridicos se os utenslios estiverem em uso constante para o mesmo tipo de
alimento (no mximo a cada duas horas).

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2.1- Produtos e Materiais de Limpeza Utilizados


Todos os produtos de higienizao adquiridos pela empresa devem ser regularizados e
utilizados de acordo com as instrues do fornecedor.
Vassouras, rodos, baldes, escovas e outros equipamentos utilizados na higienizao do
ambiente no devem ser aproveitados para higienizar utenslios e superfcies que
entram em contato com os alimentos, para os quais devem ser utilizadas esponjas
macias, panos descartveis e fibrao.
Todos os equipamentos de limpeza devem ser mantidos limpos, em bom estado de
conservao e armazenados adequadamente, prximos cozinha.

2.2- Preparao das solues de produtos de higienizao


As solues utilizadas na higienizao ambiental devem ser preparadas segundo
recomendaes descritas nas fichas tcnicas ou rtulos dos produtos.

2.3- Procedimentos de Limpeza e Sanitizao


2.3.1- Instalaes, equipamentos, mveis e utenslios
As reas usadas para a manipulao de alimentos devem ser limpas e higienizadas
diariamente, quantas vezes forem necessrias e ao final do turno.
Todas as informaes referentes higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e
utenslios esto descritas no Cronograma de Higienizao.
2.3.2- Louas, copos e utenslios
A higienizao manual de louas, copos e utenslios deve ser realizada conforme seqncia
abaixo:
retirar o excesso de sujidade eou recolher os
resduos; lavar com gua e detergente neutro;
enxaguar bem com gua corrente;
desinfetar com produto qumico ou calor;
enxaguar com gua corrente no caso de utilizao com produtos qumicos,
exceto lcool 70; secar naturalmente, sem a utilizao de panos.
2.3.3 - Caixas de gordura
As caixas de gordura devem ser limpas regularmente, conforme a necessidade, atravs
da utilizao de produtos apropriados para tal finalidade, seguindo as instrues abaixo:
recolher toda a gordura utilizando uma p exclusiva para este fim, garantindo a
retirada total da gordura, inclusive daquela aderida s paredes e tampas;
esfregar com vassoura ou escova exclusiva para este fim, com gua fervente e
produto desengordurante apropriado para esta finalidade;
enxaguar bem, se possvel, com gua sob
presso; deixar escoar.

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3- MONITORAO:
Para monitorar o cumprimento das aes descritas neste documento, a empresa deve:

Realizar avaliao diria das condies de higiene das instalaes, equipamentos


e utenslios de trabalho.

Fazer registro das operaes de higienizao de equipamentos e instalaes que


no so realizados diariamente no formulrio controle de higienizao de
equipamentos.

4- AES CORRETIVAS:

Quando detectada baixa eficcia ou alto consumo dos produtos de limpeza, os


colaboradores responsveis devem receber treinamento das empresas
fornecedoras dos materiais de limpeza, quanto preparao e forma de utilizao
dos produtos qumicos de higienizao.

O no cumprimento do Cronograma de Higienizao da empresa deve ser


corrigido com treinamentos especficos, alm de reviso e atualizao do
cronograma, de acordo com mudanas nos produtos e mtodos utilizados.

5- VERIFICAO:
A verificao do cumprimento dos procedimentos de higienizao deve ser realizada pelo
responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos atravs de observao visual e
checagem dos registros de monitoramento efetuados.

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POP 3 - CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
1- OBJETIVO:
Este documento deve descrever:
As medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o
acesso e/ou a proliferao de vetores e pragas urbanas.

2- DESCRIO:
2.1 - Aes Preventivas
Como aes contnuas de organizao e higiene com o objetivo de impedir a atrao, o
acesso, o abrigo e/ou proliferao de vetores e pragas urbanas, todos os colaboradores
devem:
Manter as reas livres de sujidades e resduos
alimentares. Descartar o lixo com freqncia e de
maneira correta.
Manter as latas de lixo limpas, em boas condies e bem
cobertas. Lavar, enxaguar e desinfetar as latas de lixo
regularmente.
Guardar adequadamente os alimentos para no atrair insetos.
Manter as reas internas e seus arredores livres de papel, papelo ou embalagens
e materiais em desuso.
Evitar a entrada de caixas de hortifrutcolas e bebidas nas reas de manipulao de
alimentos.
Limpar e desinfetar as instalaes, pois a higienizao cuidadosa diminui os
suprimentos de alimento e mata os ovos dos insetos.
A empresa deve possuir:
Aberturas para reas externas fechadas ou
teladas. Portas e janelas ajustadas ao
batente.
Ralos sifonados e com sistema de
fechamento.
Instalaes
livres
de
fendas e frestas.
Caixas de gordura bem vedadas.
2.2

- Tratamento Qumico

A empresa deve manter contrato com empresa especializada e legalizada para aplicao
de tratamento qumico das reas internas e prximas empresa, utilizando o manejo
integrado de pragas.
A empresa especializada deve emitir certificado de garantia do servio, o qual precisa
ser renovado periodicamente e colocado em local de fcil acesso, comprovando a
execuo do servio e contendo as informaes estabelecidas em legislao sanitria
especfica.

2.2.1 - Cuidados durante e aps aplicao de pesticidas


Os colaboradores que atuam na limpeza, supervisionados pelo responsvel pelas atividades de
manipulao, devem tomar os cuidados a seguir durante e aps a aplicao dos produtos
qumicos pesticidas, para evitar a contaminao de produtos, utenslios, louas e equipamentos:

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Durante a aplicao do produto qumico, o piso deve ser mantido seco para otimizar a
eficincia do tratamento.
Todos os alimentos e utenslios devem ser armazenados em refrigeradores ou
armrios antes da aplicao dos produtos qumicos.
Antes de iniciar o turno no dia seguinte aps a aplicao, todas as superfcies que
entrarem em contato com alimentos devero ser devidamente higienizadas,
conforme procedimento descrito no item Higiene Ambiental.

3- MONITORAO:
A eficcia do controle integrado de vetores e pragas deve ser monitorada a partir da
aplicao do formulrio Registro de Ocorrncia de Pragas, preenchido atravs dos
relatos de observao de pragas e/ou indicaes de sua presena, como fezes, produtos
danificados, entre outros.

4- AES CORRETIVAS:

A empresa deve comunicar empresa responsvel pelo controle de pragas todas


as vezes que houver relatos contnuos de ocorrncias de pragas, solicitando aes
corretivas como mudana nos produtos aplicados, instalao de equipamentos
anti-pragas ou aumento na freqncia de aplicao dos produtos.

Para corrigir quaisquer irregularidades nos documentos de garantia do servio, a


empresa deve solicitar novo certificado que comprove a correta aplicao do
controle qumico.

5- VERIFICAO:
A verificao deste controle integrado de pragas deve ser realizada pelo responsvel
pelas atividades de manipulao de alimentos, atravs de observao e da checagem
do certificado atualizado e dos registros efetuados no formulrio Registro de Ocorrncia
de Pragas.

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POP 4 - HIGIENIZAO DO RESERVATRIO DE GUA
1- OBJETIVO:
Este documento deve descrever:

A higienizao do reservatrio regulador de gua da empresa, incluindo o mtodo


de higienizao, o princpio ativo do desinfetante utilizado e sua concentrao,
tempo de contato dos agentes qumicos utilizados na operao de higienizao e
outras informaes que se fizerem necessrias.

2- DESCRIO:
2.1 - Abastecimento de gua:
A empresa utiliza gua potvel na produo e manipulao de alimentos, sendo
abastecida pela empresa de abastecimento pblico.
2.2 - Processo de Higienizao do Reservatrio de gua
O reservatrio deve ser mantido em bom estado de conservao e limpeza, de forma a
no comprometer a qualidade da gua, permanecendo tampado, livre de rachaduras,
vazamentos, infiltraes, descascamentos dentre outros defeitos.
2.2.1 - Freqncia
A empresa deve realizar a higienizao do reservatrio a cada seis meses ou toda vez
em que houver a ocorrncia de acidentes como entrada de animais, insetos e folhas.
2.2.2 - Procedimento
A higienizao do reservatrio de gua deve ser planejada para ocorrer quando a
empresa no estiver em funcionamento, ou quando no for necessria a utilizao de
gua por cerca de 1 hora.
Deve-se aplicar o procedimento a seguir (fonte: Silva Junior, 2005):
amarrar a bia ou fechar o registro de entrada de gua no
reservatrio; esvaziar o reservatrio at a altura de cerca de
um palmo de gua;
fechar a sada de gua;
escovar as paredes internas e o fundo com gua e escova de fibra vegetal ou
sinttica (no usar sabo, detergente ou outro produto), desprendendo todo o
resduo e matria orgnica;
retirar os resduos do fundo do reservatrio com auxlio de um balde e um pano
limpo, com cuidado para no danificar as paredes;
abrir os registros de sada e entrada da gua;
enxaguar bem as paredes com gua limpa, mantendo as torneiras abertas para
que no sobrem resduos nos canos;
fechar a entrada da gua;
banhar todo o interior do reservatrio com soluo de cloro a 500 mg/litro,
deixando as torneiras abertas para que esta soluo escorra pelos canos;
aguardar 30 minutos;

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abrir a entrada da gua;


enxaguar com gua limpa, mantendo todas as torneiras abertas para enxaguar
bem toda a tubulao;
fechar
todas
as
torneiras; encher o
reservatrio.
2.2.3 - Preparao da Soluo Clorada
20 mL (ou 2 colheres de sopa) de gua sanitria com 2,5% de cloro
ativo para cada litro de gua

3- MONITORAO:
A empresa utiliza gua potvel na produo e manipulao de alimentos, sendo
abastecida pela empresa de abastecimento pblico.
A higienizao do reservatrio deve ser monitorada atravs do formulrio Registro de
Higienizao de Reservatrio de gua, a ser preenchido pelo responsvel pela
higienizao, aps a realizao do procedimento.

4- AES CORRETIVAS:

Em casos especiais, a empresa pode optar pela aquisio de gua potvel para
suprir seu abastecimento por determinado perodo de tempo.

Quando detectadas falhas na periodicidade ou eficcia da higienizao dos


reservatrios, os colaboradores responsveis devem receber novo treinamento
para a correta preparao da soluo sanitizante e aplicao do procedimento, de
acordo com sua descrio. No caso de terceirizao desse servio, a empresa
responsvel pela higienizao deve ser contatada ou mesmo substituda.

5- VERIFICAO:
Nos casos de fonte alternativa, a potabilidade da gua deve ser verificada atravs dos
laudos emitidos aps anlises laboratoriais.
A verificao do cumprimento do procedimento de higienizao deve ser realizada pelo
gerente atravs da checagem dos registros efetuados no formulrio Registro de
Higienizao de Reservatrio de gua.