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BOAS PRTICAS
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TICIANA
WERNER
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1. IDENTIFICAO.........................................................................................................................................................3
2.
RESPONSVEL.............................................................................................................................................................3
3.
4.
5.
HIGIENE PESSOAL..............................................................................................................................................9
11.
12.
13.
PRODUO / MANIPULAO.....................................................................................................................14
14.
DOCUMENTAO E REGISTRO..................................................................................................................22
15.
BIBLIOGRAFIA.....................................................................................................................................................23
16.
ANEXOS....................................................................................................................................................................23
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1. IDENTIFICAO
Nome Fantasia: TICIANA WERNER RESTAURANTE & EMPRIO
Razo Social: TICIANA WERNER RESTAURANTE LTDA
CNPJ: 10.335.285/0001-75
Endereo: CLS 201 BLOCO C, LOJA 11
Cidade: BRASLIA DF
Fone: (61) 3322-6497
2. RESPONSVEL
A empresa TICIANA WERNER RESTAURANTE mantm responsvel pelas atividades de
manipulao de alimentos, o que inclui responsabilidades na implantao e manuteno do programa
de Boas Prticas executado pela empresa. Para exercer esta responsabilidade, o profissional est
qualificado em segurana dos alimentos de acordo com os requisitos mnimos exigidos, incluindo
contaminantes alimentares, doenas transmitidas por alimentos, manipulao higinica dos alimentos
e Boas Prticas.
A empresa mantm documento arquivado para comprovar o treinamento do responsvel pelas
atividades de manipulao de alimentos.
Responsvel: Ticiana Werner
3. QUALIFICAO DOS COLABORADORES EM SEGURANA DOS ALIMENTOS
Todos os colaboradores da empresa que entram em contato com alimentos recebem na admisso e no
dia-a-dia das atividades, as instrues necessrias para cumprir com suas funes de maneira segura e
higinica.
Para facilitar o entendimento, so afixados cartazes em locais estratgicos nas reas de produo e
armazenamento de alimentos com instrues fundamentais para a prtica da segurana dos alimentos.
Os manipuladores de alimentos foram qualificados tecnicamente nos requisitos mnimos de higiene
pessoal, manipulao higinica dos alimentos e doenas transmitidas por alimentos.
Anualmente, os treinamentos so revistos a partir da realizao de cursos que abordam especialmente
a vivncia diria dos manipuladores, incluindo suas principais dificuldades na prtica da Segurana
dos Alimentos. A manuteno do treinamento realizada ao longo do ano durante a prtica
operacional.
Em todos os casos, a empresa mantm as listas de presena arquivadas para comprovao dos
treinamentos.
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ABASTECIMENTO DE GUA
RESERVATRIO DE GUA
A empresa possui reservatrio de gua com capacidade que atende as suas necessidades. Tal
reservatrio permanece adequadamente tampado e em bom estado de conservao.
A higienizao realizada dentro da freqncia exigida (na instalao, a cada seis meses ou
quando ocorrer algum acidente que possa contaminar a gua).
Todos os processos de higienizao do reservatrio de gua devero ser registrados
adequadamente em formulrio prprio, conforme modelo anexado a este manual
(Higienizao de Reservatrio de gua).
O procedimento utilizado na higienizao realizado de maneira adequada e encontra-se
descrito no item 11 (Higiene Ambiental).
5.3.
O gelo utilizado em bebidas e para resfriar alimentos produzido a partir de gua potvel e
filtrada, adquirido de empresa idnea especializada.
6. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
A empresa adota aes contnuas de organizao e higiene com o objetivo de impedir a atrao, o
acesso, o abrigo e/ou proliferao de pragas e vetores urbanos em suas instalaes, mantendo a sua
rea livre de sujidades e resduos alimentares, alm de no permitir a presena de papel, papelo ou
material em desuso dentro da empresa ou nos seus arredores.
As medidas de controle incluem a realizao de um programa peridico de desinsetizao e
desratizao de maneira segura e eficaz, incluindo controle qumico aplicado por empresa
especializada e devidamente autorizada, segundo cronograma de visitas pr-determinado. A
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A empresa possui acesso direto e independente. As instalaes e seus arredores so livres de focos de
insalubridade, lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores.
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rea de higienizao:
rea destinada higienizao de louas e utenslios.
8.1.6. Salo
A rea para clientes possui buffet self service para alimentos
quentes e frios. Possui bar para preparo e servio de bebidas.
Os banheiros so separados por sexo.
O caixa separado e atendido por profissional exclusivo para esta
atividade, evitando o manuseio simultneo de dinheiro e alimentos.
8.2.
EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS:
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ORIENTAES COMPORTAMENTAIS
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USO DE UNIFORMES
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Como higienizar
A higienizao manual realizada conforme seqncia abaixo:
retirar o excesso de sujidade eou recolher os
resduos; lavar com gua e detergente neutro;
enxaguar bem com gua corrente;
desinfetar com produtos qumicos ou calor;
enxaguar bem com gua corrente no caso de utilizao de produtos qumicos,
exceto o lcool 70%;
secar naturalmente, sem a utilizao de panos.
Quando higienizar
De maneira geral, os procedimentos de higienizao da empresa so realizados:
No
incio
do
trabalho.
Depois
de cada uso.
Quando comear a trabalhar com outro tipo de
alimento. A cada mudana de lote.
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Reservatrios de gua
A higienizao dos reservatrios de gua realizada semestralmente ou sempre
que necessrio, conforme o procedimento a seguir (fonte: Silva Junior, 2005):
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HIGIENIZAO DE HORTIFRUTCOLAS
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PRODUO / MANIPULAO
COMPRA
RECEBIMENTO
os
produtos
devem
apresentar
aparncia,
odor
e
consistncia
caractersticos. A avaliao sensorial feita de acordo com cada tipo de
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Carne suna
Aparncia
Odor
Caracterstico.
Consistncia
Firme, no amolecida, nem
pegajosa.
Aves
Caracterstico.
Caracterstico,
pernas e o cefalotrax no
devem se desprender
facilmente do corpo.
Ostras,
Mariscos,
Mexilhes e
Vieiras
Lula e Polvo
Embutidos
Firme e no pegajosa.
Leite
Caracterstico.
Lquido homogneo.
Queijo Minas
Suave e
Branda e macia.
Frescal
caracterstico.
Mussarela
Lctico, pouco
Semi-dura e semi-suave.
perceptvel.
Caracterstico.
Queijo Prato
fechada.
Semi elstica, tendente a
macia, amanteigada.
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parafina.
Parmeso
Caracterstico.
Provolone
Caracterstico.
Ricota fresca
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Temperatura
Carnes e aves
At 10C, preferencialmente at
4C
At 3C
At 10C
Massas frescas
At 10C
Congelados
Ovos
Temperatura ambiente,
recomendvel at 10C
Temperatura ambiente
13.3.
ARMAZENAMENTO
so
armazenadas
imediatamente
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Tempo mximo
de
armazenamen
to
0a
-5C
10 dias
-5 a -10C
20 dias
-10 a -18C
30 dias
Abaixo de
-18C
90 dias
13.4.
Alimento
s
Tempo mximo
de
armazenamento
Pescados
1 dia
Misturas com
maionese
1 dia
Sobras de
alimentos
1 dia
Demais
alimentos
3 dias
Ovos
2 semanas
PR-PREPARO E PREPARO
Dessalgue
As carnes salgadas so submetidas retirada do sal atravs de imerso em gua,
podendo ser feito com troca de gua a no mximo 21C ou a cada 4 horas, sob
imerso em gua refrigerada at 10C, ou ainda sob fervura, seguido de preparao
imediata.
Descongelamento
Os processos de descongelamento so realizados de maneira segura, podendo ser feito:
Em temperatura de refrigerao, at 5C, tendo o cuidado de armazenar os
alimentos sob descongelamento nas prateleiras inferiores dos refrigeradores
para evitar que o lquido escorra sobre os demais alimentos.
Em microondas para pequenas pores de alimento, desde que o mesmo seja
cozido imediatamente aps o descongelamento.
Durante o processo de cozimento quando recomendado pelo fabricante.
Porcionamento
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Congelamento
O processo de congelamento, quando realizado, deve obedecer aos critrios descritos a
seguir:
Jamais leve ao congelamento um alimento quente. Antes de ser congelado, o
alimento deve ser resfriado conforme descrito no item Resfriamento.
Divida os alimentos em pequenas pores e coloque-os em embalagens
adequadas, evitando o contato direto com o ar e a umidade, para que o
alimento no fique ressecado ou sofra alteraes.
Deixe sempre um espao vazio na embalagem, pois os alimentos com maior
teor de lquidos aumentam de volume durante o processo de congelamento.
No utilize recipientes de vidro, devido ao risco de quebra.
Identifique a embalagem, informando o contedo, a data em que o alimento
foi congelado e a data de validade.
Mantenha os freezers de congelamento limpos, sem acmulo de gelo ou
sobrecarregados para facilitar a circulao do ar frio em seu interior.
Organize os produtos dentro do freezer de forma a facilitar o congelamento
rpido. Evite acumular um alimento sobre o outro ou utilize recipientes rasos,
com no mximo 10cm de altura, sobrepondo-os em forma de cruz.
Coloque os alimentos para congelar nas partes inferiores do freezer para evitar
que os lquidos do alimento em congelamento escorram para os produtos
abaixo dele, prevenindo a contaminao cruzada.
Os alimentos so descongelados somente quando forem utilizados e no tornam a
ser congelados, permanecendo sob refrigerao at o momento do uso, de acordo
com a tabela de validades para produtos refrigerados.
13.5.
COZIMENTO
DISTRIBUIO
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REAQUECIMENTO
RESFRIAMENTO
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SOBRAS
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BIBLIOGRAFIA
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Procedimento a ser utilizado para a higienizao das mos, contendo suas etapas,
a freqncia e os princpios ativos dos anti-spticos usados.
2- DESCRIO:
2.1- Higienizao das Mos
Alm dos vestirios, a rea de manipulao de alimentos da empresa tambm deve
possuir estao exclusiva para lavagem de mos.
2.1.1- Manuteno
Os colaboradores devem zelar pelos seguintes cuidados com as estaes de lavagem de
mos:
Devem ser mantidas em bom estado de conservao e limpeza.
Devem ser mantidas permanentemente abastecidas com sabo bactericida e
papel toalha descartvel no reciclado.
A lixeira deve possuir sistema de abertura sem a utilizao das mos em perfeito
funcionamento.
2.1.2- Princpio Ativo
Princpio ativo do produto utilizado na anti-sepsia das mos: Irgasan ou Triclosan
2.1.3- Freqncia
Todos os colaboradores devem manter as mos muito bem limpas, fazendo uso regular
das estaes exclusivas para a lavagem de mos, com a seguinte freqncia:
Antes de iniciar o trabalho.
Antes de manipular o alimento.
Ao trocar de atividades, principalmente quando estiver manipulando alimento cru
e for trabalhar com alimento cozido.
Antes de usar luvas e aps
tir-las.
Aps
utilizar
os
sanitrios.
Aps pegar em dinheiro.
Aps tossir, espirrar, assoar o nariz ou se
coar. Aps comer ou fumar.
Aps recolher lixo e outros resduos.
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2.1.4- Procedimento
A tcnica para higienizao das mos deve ter a seqncia abaixo:
molhar as mos e antebraos com
gua; lavar com sabonete lquido
anti-sptico; massagear bem as
mos e antebraos; enxaguar bem
as mos e antebraos;
secar as mos com papel toalha descartvel no
reciclado; descartar o papel dentro da lixeira, sem
toc-la com as mos.
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3- MONITORAO:
Para
4- AES CORRETIVAS:
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5- VERIFICAO:
A verificao da capacitao tcnica e do cumprimento dos procedimentos de higiene e sade
dos manipuladores deve ser realizada pelo responsvel pelas atividades de manipulao de
alimentos, atravs de observao visual e checagem dos controles e registros de monitoramento
efetuados pela empresa.
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2- DESCRIO:
A higiene do ambiente da empresa compreende as operaes de higienizao da
estrutura fsica (piso, paredes, etc), dos equipamentos, bancadas de trabalho e
utenslios, realizadas de maneira freqente para minimizar os riscos de contaminao
dos alimentos.
Como primeira etapa da higienizao, deve-se proceder com a limpeza, que consiste em
remover as substncias visveis indesejveis como terra, poeira, gordura, restos de
comida e outras sujidades, utilizando gua potvel e sabo ou detergente.
Em seguida deve-se fazer a sanitizao para remover ou reduzir a nveis aceitveis os
microrganismos, invisveis a olho nu.
Aps aplicao de sanitizantes a base de soluo clorada, as superfcies devem ser
enxaguadas em gua corrente. Nos casos onde for utilizado o lcool 70, no deve haver
enxge.
Todas as superfcies devem secar naturalmente. Os utenslios e equipamentos devem
ser guardados em local apropriado, limpo e seco, protegido contra a poeira e insetos.
No recomendado nos procedimentos de higiene ambiental:
Varrer a seco nas reas de
manipulao. Usar l e palha de
ao.
Reaproveitar embalagens de produtos de limpeza.
Usar nas reas de manipulao os mesmos utenslios e panos utilizados em sanitrios.
De maneira geral, os procedimentos de higienizao da empresa devem ser realizados:
No
incio
do
trabalho.
Depois
de cada uso.
Quando comear a trabalhar com outro tipo de
alimento. A cada mudana de lote.
A intervalos peridicos se os utenslios estiverem em uso constante para o mesmo tipo de
alimento (no mximo a cada duas horas).
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3- MONITORAO:
Para monitorar o cumprimento das aes descritas neste documento, a empresa deve:
4- AES CORRETIVAS:
5- VERIFICAO:
A verificao do cumprimento dos procedimentos de higienizao deve ser realizada pelo
responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos atravs de observao visual e
checagem dos registros de monitoramento efetuados.
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2- DESCRIO:
2.1 - Aes Preventivas
Como aes contnuas de organizao e higiene com o objetivo de impedir a atrao, o
acesso, o abrigo e/ou proliferao de vetores e pragas urbanas, todos os colaboradores
devem:
Manter as reas livres de sujidades e resduos
alimentares. Descartar o lixo com freqncia e de
maneira correta.
Manter as latas de lixo limpas, em boas condies e bem
cobertas. Lavar, enxaguar e desinfetar as latas de lixo
regularmente.
Guardar adequadamente os alimentos para no atrair insetos.
Manter as reas internas e seus arredores livres de papel, papelo ou embalagens
e materiais em desuso.
Evitar a entrada de caixas de hortifrutcolas e bebidas nas reas de manipulao de
alimentos.
Limpar e desinfetar as instalaes, pois a higienizao cuidadosa diminui os
suprimentos de alimento e mata os ovos dos insetos.
A empresa deve possuir:
Aberturas para reas externas fechadas ou
teladas. Portas e janelas ajustadas ao
batente.
Ralos sifonados e com sistema de
fechamento.
Instalaes
livres
de
fendas e frestas.
Caixas de gordura bem vedadas.
2.2
- Tratamento Qumico
A empresa deve manter contrato com empresa especializada e legalizada para aplicao
de tratamento qumico das reas internas e prximas empresa, utilizando o manejo
integrado de pragas.
A empresa especializada deve emitir certificado de garantia do servio, o qual precisa
ser renovado periodicamente e colocado em local de fcil acesso, comprovando a
execuo do servio e contendo as informaes estabelecidas em legislao sanitria
especfica.
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Durante a aplicao do produto qumico, o piso deve ser mantido seco para otimizar a
eficincia do tratamento.
Todos os alimentos e utenslios devem ser armazenados em refrigeradores ou
armrios antes da aplicao dos produtos qumicos.
Antes de iniciar o turno no dia seguinte aps a aplicao, todas as superfcies que
entrarem em contato com alimentos devero ser devidamente higienizadas,
conforme procedimento descrito no item Higiene Ambiental.
3- MONITORAO:
A eficcia do controle integrado de vetores e pragas deve ser monitorada a partir da
aplicao do formulrio Registro de Ocorrncia de Pragas, preenchido atravs dos
relatos de observao de pragas e/ou indicaes de sua presena, como fezes, produtos
danificados, entre outros.
4- AES CORRETIVAS:
5- VERIFICAO:
A verificao deste controle integrado de pragas deve ser realizada pelo responsvel
pelas atividades de manipulao de alimentos, atravs de observao e da checagem
do certificado atualizado e dos registros efetuados no formulrio Registro de Ocorrncia
de Pragas.
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2- DESCRIO:
2.1 - Abastecimento de gua:
A empresa utiliza gua potvel na produo e manipulao de alimentos, sendo
abastecida pela empresa de abastecimento pblico.
2.2 - Processo de Higienizao do Reservatrio de gua
O reservatrio deve ser mantido em bom estado de conservao e limpeza, de forma a
no comprometer a qualidade da gua, permanecendo tampado, livre de rachaduras,
vazamentos, infiltraes, descascamentos dentre outros defeitos.
2.2.1 - Freqncia
A empresa deve realizar a higienizao do reservatrio a cada seis meses ou toda vez
em que houver a ocorrncia de acidentes como entrada de animais, insetos e folhas.
2.2.2 - Procedimento
A higienizao do reservatrio de gua deve ser planejada para ocorrer quando a
empresa no estiver em funcionamento, ou quando no for necessria a utilizao de
gua por cerca de 1 hora.
Deve-se aplicar o procedimento a seguir (fonte: Silva Junior, 2005):
amarrar a bia ou fechar o registro de entrada de gua no
reservatrio; esvaziar o reservatrio at a altura de cerca de
um palmo de gua;
fechar a sada de gua;
escovar as paredes internas e o fundo com gua e escova de fibra vegetal ou
sinttica (no usar sabo, detergente ou outro produto), desprendendo todo o
resduo e matria orgnica;
retirar os resduos do fundo do reservatrio com auxlio de um balde e um pano
limpo, com cuidado para no danificar as paredes;
abrir os registros de sada e entrada da gua;
enxaguar bem as paredes com gua limpa, mantendo as torneiras abertas para
que no sobrem resduos nos canos;
fechar a entrada da gua;
banhar todo o interior do reservatrio com soluo de cloro a 500 mg/litro,
deixando as torneiras abertas para que esta soluo escorra pelos canos;
aguardar 30 minutos;
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3- MONITORAO:
A empresa utiliza gua potvel na produo e manipulao de alimentos, sendo
abastecida pela empresa de abastecimento pblico.
A higienizao do reservatrio deve ser monitorada atravs do formulrio Registro de
Higienizao de Reservatrio de gua, a ser preenchido pelo responsvel pela
higienizao, aps a realizao do procedimento.
4- AES CORRETIVAS:
Em casos especiais, a empresa pode optar pela aquisio de gua potvel para
suprir seu abastecimento por determinado perodo de tempo.
5- VERIFICAO:
Nos casos de fonte alternativa, a potabilidade da gua deve ser verificada atravs dos
laudos emitidos aps anlises laboratoriais.
A verificao do cumprimento do procedimento de higienizao deve ser realizada pelo
gerente atravs da checagem dos registros efetuados no formulrio Registro de
Higienizao de Reservatrio de gua.