La leche a imple vista parece homognea pero al microscopio observamos que

es heterognea

INTRODUCCION 2
La grasa es una sustancia con una densidad menor que el agua, y por esta
razn flota. Si se deja una leche recin ordeada en reposo, si aplicarle ningn
tratamiento la grasa asciende a la superficie de forma natural (desnatado
natural)
Cuando se habla de homogenizacin en la industria lctea se est haciendo
referencia a la operacin que, mediante tratamiento fsico, evita que la leche
se separe de la leche y que permite obtener un producto atractivo para el
consumidor final.
Una definicin tcnica dela operacin de homogenizacin podra ser : es la
operacin encargada de estabilizar la emulsin que forma la grasa en la leche
e impedir por tanto que esta ascienda de forma natural debido a su menor
densidad con respecto al agua.
El objetivo fundamental que busca la homogenizacin es el de evitar que
ocurra fenmeno natural de ascenso de la grasa, y por tanto que esta se
separe formando una capa de grasa o crema superficial que devaluaran
notablemente el aspecto, color, sabor y textura del producto final.
Esta operacin consiste en la ruptura del glbulo de grasa de la leche para
hacerlos muchos ms pequeos y dispersarlos ms uniformemente en la
leche. De este modo la grasa resultante tiene un dimetro tan pequeo que no
puede ascender a la superficie.
La homogenizacin se realiza luego del desnatado (si se intenta desnatar una
leche que ha sido homogenizada el resultado sera muy malo, ya que al ser los
glbulos graso tan pequeos costara mucho separarlos de la leche y alcanzar
el desnatado) la homogenizacin no se puede emplear en la elaboracin de
cualquier producto lcteo.
Esta operacin se realiza con mquinas llamada HOMOGENIZADORES, los
cuales debido a su diseo

VARIABLES
1. Presin
Cuanto mayor sea la presin de homogenizacin, mayor ser la
intensidad del tratamiento. Y a mayor ser la reduccin de glbulos
grasos. Cuando se aplican fuertes presiones se consiguen romper
cada glbulo en glbulos de menor tamao. La cantidad de grasa es
la misma pero mejor repartida

la leche que ha recibido una homogenizacin de 250 bar la mayora

de glbulos estn en torno a las 0,5 micras
2. Temperatura
La temperatura afecta la viscosidad de los lquidos, (cuanto mayor sea la
temperatura de un lquido, menor ser su viscosidad) y cuanto ms baja sea la
viscosidad de la leche ms fcil y mejor ser la dispersin de la gota de grasa
en su seno y por tanto, mayor ser la estabilidad conseguida.
A dems, a temperaturas inferiores la grasa se encuentra cristalizada por los
que resulta ms difcil su rotura y dispersin por la leche. La homogenizacin
se realiza despus del desnatado y justo antes del tratamiento trmico. Por los
que la temperatura de la operacin de homogenizacin suele ser prxima a la
del desnatado (50 60 C) y a la de operacin de pasteurizacin (72C), es
decir en torno a 60-70C.
3. Estado de fraccin de la grasa

La concentracin de la grasa de la leche influye en el tamao y la dispersin

de los glbulos de grasa tras la homogenizacin.
Si la grasa se encuentra cristalizada por estar la leche a bajas temperaturas la
rotura y la dispersin se dificultan.
Si la grasa se encuentra muy concentrada, es decir, la leche tiene un
porcentaje de grasa muy alto los glbulos resultantes tras la homogenizacin
sern ms grande y estarn pero repartido en la leche
4. Relacin grasa protena
Los glbulos de grasa posen una membrana de protena que los recubre y
protegen de ataques enzimticos y oxidaciones. Cuando los glbulos de grasa
se rompen en otros ms pequeos pierden esta membrana de protena.
Si los nuevos glbulos formados se mantienen sin esta membrana los
triglicridos se pueden llegar a oxidar dando mal olor y sabor. Para que los
nuevos glbulos formados tras la homogenizacin formen correctamente la
nueva membrana se necesita en torno 0,2 gramos de protena (casena) por
cada gramo de grasa.
Por eso al homogenizar natas con alto porcentaje de grasa trae problema.
Para homogenizar natas con natas con % de 50- 60 % de grasa se necesitaran
leches con mucha cantidad de protena para que la grasa pudiese formar
correctamente las membranas.

PRINCIPIO
1. Efectos estabilizadores de la homogenizacin sobre la leche en
relacin a la formula
Los efectos que la homogenizacin tiene sobre la leche lo cual le da
estabilidad e impiden que la grasa se separe son los siguientes:

- Disminucin del radio. Como los glbulos de grasa de rompen, y por

efecto de esta ruptura el radio de los glbulos disminuye. Si el radio de
la partcula disminuye, la velocidad de separacin ser menor y la leche
ms estable.
- Aumento de la densidad de la partcula: debido a la reduccin de
tamao del glbulo, la relacin protena/grasa aumenta, lo que hace que
aumente la densidad de los glbulos de grasa. Al aumentar la densidad

de la grasa la diferencia de densidades con la leche se reduce por lo que

tambin se reduce la velocidad de separacin.
- aumento de la viscosidad : al homogenizar y romper los glbulos de la
grasa (mayor cantidad de glbulos pero de menor tamao) se consigue
que la dispersin de la leche sea ms uniforme y esto trae consigo una
aumento en la viscosidad.
2. Efecto estabilizador: incremento de superficie
Cuando se rompe el glbulo de grasa este aumenta su superficie
expuesta, por lo que el agua que rodea a la grasa tiene ms superficie
para unirse. El resultado es que la grasa se queda fijada en el agua y no
se separa.
Se tiene que pintar la parte exterior de un edificio compuesto por 4
habitaciones de longitud total a 8 m

Si estas habitaciones se separan unas de las otras y hubiese que

pintarlas por fuera de manera independiente la longitud seria 16 m , es
decir, el doble.
En el caso del glbulo de grasa ocurre lo mismo, al romper el glbulo en
otros ms pequeos aumenta la superficie de grasa que entra en
contacto con el agua, de forma que el glbulo se queda fijado con ms
fuerza y aumenta su estabilidad.

Bibliografa

Hoyo R. Pedro, Hoyo R. Jess Tratamientos previos de la leche. INAE0209.1 eduicion IC

editorial , Espaa, 2013.

PASTEURIZACIN DE LA LECHE
El propsito del tratamiento trmico es la destruccin casi
completa de los microorganismos que haya contenido en la
leche. Un efecto adicional es la inactivacin en menor o mayor
grado de los enzimas lcteos.
Bajo pasteurizacin se entiende la destruccin de grmenes
mediante tratamiento trmico aplicando temperaturas menores
de 100C, lo que mejora la calidad higinica de la leche y la
posibilita en cierto grado a su conservacin
El objetivo final es la destruccin completa de grmenes
patgenos que en determinada circunstancias pueden estar
presenta en la leche. Por eso legalmente toda la leche que entra
a la planta se debe pasteurizar.
En la pasteurizacin se tiende a someter la leche a una
combinacin de temperatura- tiempo, para que sea un
tratamiento moderado que modifique lo MENOS posible los
componentes de la leche.; sin embargo no garantiza la
destruccin de todos los grmenes. Por eso se recurre a
tratamiento trmicos ms intensos como la esterilizacin o el
calentamiento UTH.
Los procesos de pasteurizacin de la leche deben reunir los
siguientes requisitos:
1. Efecto germicida: el % de grmenes destruidos sea mayor al
99% y en el caso de los grmenes patgenos del 100%(por la
trasmisin de enfermedades a personas y a animales
pudiendo ocasionar epidemias)
2. La leche se ha de tratar moderadamente para que no se
produzcan alteraciones considerables de las sustancias
nutritivas, Sustancias biocatalizadoras y propiedades
organolpticas.
3. Rentabilidad
FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE EL PROCESO DE CALENTAMIENTO DE
LA LECHE

El efecto germicida y las trasformaciones qumico -fsicas de

caractersticas nutritivas y organolpticas que experimenta la leche
durante el proceso de calentamiento depende de los factores:
1. Temperatura y duracin del calentamiento( relacin
temperatura-tiempo)
2. Tipo y cantidad inicial de grmenes
3. Acidez de la leche
4. Rgimen del flujo de la leche y veloidad con la cual se trasmite
el calor en los aparatos
TEMPERATURA Y DURACION DEL CALENTAMIENTO
Lal relacin temperatura calentamiento en la accin germicida es
aproximadamente logartmica (si elevo la temperatura 10 veces se
reduce el nmero de grmenes en 1/10del nmero inicial )ejemplo
Si la destruccin total de grmenes de la lehe aplicando un
temperatura de 100C se requiere un tiempo de calentamiento de 30
min. Cada aumento de 10 K resultara

100 C
110C
120
130
140

30 min
3 min
0,3 min
0,03
0,003

18 s
1,8 s
0,18 s

Modificaciones que experimenta la leche

El incremento en la temperatura y la duracin provoca:
1. Desnaturalizacin de la protena srica (albmina y globulina )
disminuyan su solubilidas y a un pH de 4,6 precipiten con la casena.
2. Liberacin del grupo sulfhdrico (grupo SH) incrmentandose las
propiedades antioxidante de la leche. Aparicin de sabor a leche
cocida
3. Incremento de la capacidad de ligar del agua lo que se traduce
en la formacin de geles ms espesos

Tipo y nmero inicial de grmenes.

El tiempo de exposicin al calor necesario para destruir los
grmenes es funcin de la cantidad de grmenes.
El efecto germicida depende del tipo de microorganismo. Algunas
especies patgenas se destruyen de 70 y 90 C
Esporas de bacilos y bacterias lcticas termfilas requieren
temperaturas mayores a 100 C
pH de la leche
Al disminuir el pH (aumentar la acidez) se incrementa el efecto
germicida. A valores de pH <4,5 se consiguen los efectos ms o
menos los mismos efectos germicidas aplicando temperaturas de
60-65C, que aplicando temperaturas de 70-75 C a alores de p H >
4,5

Procedimiento de calentamiento
La relaciones temperatura tiempo establecidas que consideran el
efecto germicida y las alteraciones de la lech se conocen como
procedimiento de calentamiento.
SISTEMA

TEMPERAT
URA C

Thermisieru
ng

62-65

pasteurizac
in baja
Termizacin

pasteurizac
in
intermedia
pasteurizac
in alta
procedimie
nto UTH
esterilizaci
n

DURACIN
DE
CALENTAMIE
NTO
10-20 s

TIEMPO DE
RETENCI
N

EFECTO
GERMICIDA
(%)

carece de

<95

sistema de pasteurizacin
62-65
8-12 s
30 min

95

72
70
68
71-74

8-12
8-12
8-12
8-12

s
s
s
s

carece de
15 s
42 s
42-45 s

99
99
99
99,5

85-90

8-15 s

carece de

99,9

sistema de esterilizacin
135-150
2,8 s
carece de
109-115

20-45 min

hasta 100
casi 100

pasteurizacin intermedia

Termizacin

consiste en mantener la leche

caliente durante un cierto tiempo
(tiempo de retencin ) no teniendo
en cuenta el paso de la leche por la
seccin de aparato
efecto germicida bajo (destruye
patgenos y coliformes, no destruye
a los termfilos y entre 20-60 % de
los psicrofilos)
Uso en tratamiento trmico de leche
de quesera. Se usa para conservar
temporalmente la leche cruda (3
dias).
casi no produce alteraciones qumica
en la leche
se inactiva un 50 % de las fosfatasas
No es un verdadero procedimiento de
pasteurizacin.

pasteurizacin baja

casi no hay alteraciones en la leche

Si el contenido inicial de grmenes es
elevado no alcanza los requisitos
exigidos.
poco rentable

pasteurizacin intermedia

es muy utilizado provoca poca

alteracin de las protenas sricas
produce una ligera precipitacin de
algunas sales de la leche
no hay alteracin significativa de las
vitaminas(se reduce en un 20 % la
vitamina C)
se inactiva la fosfatasa alcalina
es rentable (bajo costo de los
equipos)
Se usa cuando la calidad higinica de
la leche es baja y se necesita
alcanzar una alta efectividad
germicida.
produce transformacin qumico
-fsicas en la leche por la
desnaturalizacin a temperatura >
75C
emplea temperaturas mayores a 85
C
aparte de otras enzima, inactiva la
peroxidasa

pasteurizacin alta

Las protenas sricas se alteran (56%)

sistema UHT (ultra pasterizacin)

esterilizacin

aplicacin de una temperatura muy

elevada durante un tiempo de
mantenimiento my corto
se desnaturaliza el 30-60 % de la
protenas del suero.
la leche adquiere un ligero sabor a
cocida
los equipos son de altos costos
leches de consumo de larga
conservacin(apoyndose del
envasado asptico)
Antes del someterse al tratamiento
UTH se debe realizar un
precalentamiento a temperatura de
90-100C durante 60-120 seg. Para
destruir grmenes y estabilizar
protenas
se utiliza exclusivamente para
productos lcteos conservados
debido a la elevada temperatura y
largo tiempo de producen
considerables alteraciones
fisicoqumicas

Comprobacin del calentamiento

Para asegurarse de que el calentamiento ha tenido lugar correctamente se
han de realizar pruebas de control:
1. Registro trmico
2. Analizando la presencia de enzimas (la presencia de la peroxidasa, que
se inactiva a 85C, indica una insuficiente pasteurizacin alta. La
presencia de fosfatasa alcalina indica una insuficiente pasteurizacin
baja )
Maquinaria para el calentamiento de leche

La refrigeracin es el proceso que sigue inmediatamente al calentamiento. Esta

debe realizarse con rapidez inmediatamente despus del calentamiento. La
temperatura final esta en funcin de la leche que se va a refrigerar. Si hay
tratamiento posterior basta con refrigerar a 10-25 C

Si la leche es destinada a la produccin de de consumo o productos similares

es necesario refrigerarla a bajas temperaturas(< 5C )con esto se inhiben a los
microorganismos que hayan sobrevivido al tratamiento trmico o por
contaminacin.