LA COMPOSICIN DEL VINO

Seguramente alguna vez en su vida se habrn preguntado de qu est

hecho el vino, no con qu, eso lo sabemos bsicamente uvas, pero esas
uvas sufren un proceso de fermentacin y transformacin para luego
convertirse en vino, en ese proceso su composicin cambia.
Hoy vamos a tratar de indagar un poco en la composicin del vino, en
todos los ingredientes que contiene, y por qu.
Agua: Es el componente mayoritario del vino, casi el 85% en volumen.
En ella se encuentran disueltos todas las sales, micro elementos y
oligoelementos que la vid tom del suelo durante su ciclo vegetativo.
Alcohol etlico o etanol: Representa un 10-14% de la composicin del
vino y se origina por la fermentacin de los azcares de la uva, glucosa y
fructosa. Es el soporte de la mayora de los aromas del vino.
Glicerina y glicerol: Es el tercer componente de los vinos. Tiene sabor
ligeramente dulce, y transmite al vino cuerpo, consistencia y suavidad.
Las concentraciones normales oscilan entre 5 y 15 gramos por litro.
Otros alcoholes: Se encuentran en concentraciones inferiores a 1
gramo por litro y dan lugar a la informacin de steres que participan en
el aroma de los vinos. Algunos de estos alcoholes son: n-propanol,
metanol, isobutanol, 2-feniletanol, isoamlico, butanodiol, acetoina,
mesoinositol, Manitol, Sorbitol.
cidos: Algunos ya se encontraban en la uva y otros son producto de la
fermentacin:
cidos procedentes de la uva: cido tartrico, cido mlico, cido ctrico.
cidos originados en la fermentacin: cido lctico, cido succnico,
cido actico
Tambin tiene otros cidos como el cido galacturnico, dimetilglicrico,
piruvico, pero en pequeas concentraciones.
El cido tartrico, es el cido especfico de la uva y del vino, es un
cido fuerte por lo que influye mucho en el pH.
cido mlico, es el cido ms extendido del reino vegetal y se
encuentra en gran cantidad en la uva verde, pero desaparece poco a
poco en el transcurso de la maduracin de la uva. Durante la

fermentacin el cido mlico es completamente fermentado por

bacterias que lo transforman en cido lctico y anhdrido carbnico,
proceso que se conoce como fermentacin malolctica y produce una
mejora en el vino ya que le brinda suavidad y hace que los vinos jvenes
pierdan acidez.
cido ctrico, se encuentra en vino entre 100 y 300 mg/litro y suele
desaparecer durante la fermentacin malolctica.
cido succnico, es formado por las levaduras que acompaa siempre
al a fermentacin del azcar. Se encuentra en cantidades entre 0,5 y 1
gramos por litro.
cido lctico, tiene su origen en las fermentaciones. Los contenidos
oscilan entre los 0,2 y los 3.
cido actico, es un producto secundario normal de la fermentacin
alcohlica, vara de 0,15 a 0,6 gramos por litro, dependiendo de la
composicin del mosto.

HISTORIA DE LA TORTA PERA QUE FUE CREADA POR GASTN

LENTRE
La torta pera fue creada en los aos 50 por Gastn Lentre. Quin fue
tambin el creador del instituto que lleva su nombre, famossimo hasta
hoy da.
La torta pera es un delicioso pastel de chocolate, clsico de la
repostera francesa y muy al estilo de su repostera, ya que a partir de
una torta se realiza el armado de la misma con finsimas capas baadas
con almbar y luego rellenas. Un ejemplo de ello es la torta Dobos,
Concerto etc.
La bautizan con el nombre pera en homenaje a la pera Garnier Pars,
teatro famoso por los espectculos grandiosos que ofrecan all.
Es una torta de almendras cuya forma rectangular imita la forma del
teatro pera y los colores que la forman estn identificados con el
teatro. Est formada por diez finsimas capas baadas con almbar y
rellena de crema de caf y ganache de chocolate.
Los ingredientes son verdaderos clsicos de la repostera francesa.

Biscuit de chocolate, crema de manteca, ganache y glasache.

El biscuit de chocolate y las diez capas que la forman junto con su
relleno tienen la particularidad de no pasar los 4cm de altura.
Una vez terminada, los colores que desprende recuerdan el lujo de este
teatro, los mrmoles y banos con que estaban formados sus salones.