CAPITULO I

1. MARCO REFERENCIAL
1.1.

TEMA

CONTAMINACIN MICROBIOLOGA EN LOS ALIMENTOS.

1.2.

INTRODUCCIN

Es una rama de la microbiologa que se encarga del anlisis de la composicin

microbiana de los alimentos, mediante tcnicas estandarizadas que permiten la
deteccin de diferentes agentes microbianos.
Es importante tener una buena higiene para as con seguir una buena sanidad
con la manipulacin de los alimentos.
Cada temperatura nos permite la conservacin adecuada de los alimentos ya
que contamos con la zona fra en donde las bacterias se dejan de multiplicar
pero no se mueren, zona caliente es donde se destruyen las bacterias. Con la
ayuda de algunos mtodos podemos tener una buena conservacin de los
alimentos.
Ya que existen varios tipos de microorganismos que son los que provocan los
virus y a su vez provocan la alteracin y fermentacin de los alimentos.
Debemos tener en cuenta el estado de los objetos que vallamos a utilizar para
la preparacin de los alimentos para que no seamos contagiados por alguno de
los virus y enfermedades irreversibles de esta contaminacin microbiolgica
que tienen los alimentos con una mala manipulacin o la falta de aseo.

CAPITULO II

2. MARCO CONTEXTUAL O TERICO

2.1.

DEFINICIN

Es una rama de la microbiologa que se encarga del anlisis de la composicin

microbiana de los alimentos, mediante tcnicas estandarizadas que permiten la
deteccin de diferentes agentes microbianos. Esta disciplina asume el anlisis
de aspectos positivos que tienen los microorganismos sobre los alimentos,
como la produccin de alimentos gracias microorganismos y tambin de
aspectos negativos que tienen los microbios sobre los alimentos, como la
descomposicin de productos alimenticios y la causa de enfermedades haca
las personas que consumen alimentos contaminados con microorganismos.

2.2.

IMPORTANCIA

2.2.1. Higiene.- Estudia los mtodos de produccin, preparacin de

alimentos sanos y con una buena calidad. Ya que no solo se encarga
de la manipulacin adecuada de los diferentes tipos de alimentos
tambin de los utensilios que usamos para tener un cuidado y un
tratamiento para que los alimentos no sean contaminados.
2.2.2. Sanidad.- Mantener condiciones higinicas y saludables en el rea
donde van a estar los alimentos, con una sanidad adecuada
reducimos la contaminacin de los alimentos por los
microorganismos que son los que nos causan las enfermedades.

2.3.

Temperatura para el cuidado de contaminacin o

deterioro en los alimentos.

2.3.1. Zona Fra.- La nevera alarga la frescura de los alimentos

sometindolos a una refrigeracin continua que impide o ralentiza el
desarrollo de microorganismos contaminantes. En general, a las
carnes y los pescados les convienen temperaturas de entre 1 y 4 C
y al resto de los alimentos, de entre 5 y 7 C. Muchas neveras
destinan un cajn tericamente ms fro a las carnes y otro ms
templado a las frutas y verduras.
2.3.2. Zona Calienta.- La mayora de las bacterias mueren a partir de los 70 C.
Esto es especialmente importante en el caso de la carne picada, las
salchichas o los platos de carne, que pueden estar contaminados
uniformemente, a diferencia de las piezas enteras, en las que la
contaminacin difcilmente habr pasado al interior.

No deje sobras de comida mucho rato sobre la mesa: mtalas

cuanto antes en la nevera y cuando las consuma calintelas bien,

revolviendo para repartir el calor

No descongele los alimentos a temperatura ambiente, sino en el

frigorfico.
Tenga cuidado con las comidas veraniegas y las barbacoas al aire
libre, en las que los alimentos pueden exponerse mucho rato al
calor y al sol.

2.4.

Mtodos de conservacin de los alimentos

Secado.- Eliminar agua que necesitan los microorganismos
Ahumado.- El humo posee productos qumicos que destruyen la
bacteria
Salazn.- Impide la multiplicaciones las bacterias
Productos Qumicos.-Evitamos la Fermentacin de los Alimentos
Calor.- Destruyen las bacterias
Frio.- Frenan el proceso de las bacterias

2.5.

Tipos de microorganismos

2.5.1. Bacterias:
Salmonella: Los huevos crudos
E. coli: Carne de res cruda o poco cocinada.
Listeria monocytogenes: Alimentos refrigerados.
Campylobacter jejuni: Agua sin un adecuado tratamiento de
potabilizacin o contaminada.
Staphylococcus

aureus:

Alimentos

cocinados

ricos

en

protenas.
Shigella: Productos lcteos.
Yersinia enterocoltica: Carne de res.
2.5.2. Mohos.- Aparecen en forma de manchas verdes .Provocando
Penicillium digitatum la cscara de los ctricos, aparecen con sus
caractersticas esporas verdeazulada.
2.5.3. Levadura.- Es un pequeo microbio de caractersticas vegetales.
2.5.4. Protozoos.- son parsitos unicelulares que se diferencian de las
bacterias, entre otras cosas, porque tienen ncleo celular, donde se
localiza su material gentico.

2.6.

Estados de la microbiologa de los alimentos

2.6.1. Fermentacin. - Son aquellos cuyo procesamiento involucra el

crecimiento

actividad

de microorganismos como

mohos, bacterias o levaduras.

2.6.2. Alteracin.- La alteracin de los alimentos la podemos clasificar en
fsicas, qumicas, biolgicas y fisiolgicas:
Perdida de agua
Cambios de color, olor, sabor

2.7.

Precauciones con las cosas de preparacin

Las manos deben ser lavadas cuando se tocan los alimentos crudos y
despus cosidos o bien listos para consumirse tambin el uso de tablas,
utensilios, cuchillos, palas, mesas, rebanadoras o cualquier superficie en
contacto con los alimentos crudos que no sean lavados o desinfectados
es en donde las bacterias toman poder y los alimentos son
contaminados y nos provocan enfermedades.

2.8.

Virus

Hepatitis A
Virus de Polio
Virus Echo
Rotavirus
Parvovirus
Astrovirus
Virus Norwalk
Adenovirus entricos

2.9.

Vas de trasmisin de los virus

2.10.

Importancia de los virus

Algunos de estos virus causan enfermedades entricas

Atacan y destruyen a la mayora de las bacterias lcticas causando
fallas en la fermentacin.
Es importante tener una buena higiene al momento de usar algn
objeto para la preparacin de algn alimento

 Tener precauciones con el aseo de las manos.

2.11.

Enfermedades

Una intoxicacin alimentaria casi siempre cursar con nuseas, vmitos

y gastroenteritis; a estos sntomas y dependiendo del agente
contaminante, pueden aadirse otros: diarrea, gases, fiebre, dolores de
cabeza.

En

algunos

casos

pueden

darse

fuertes

hemorragias

intestinales y lesiones renales irreversibles (ciertos tipos de Escherichia

coli), sntomas gripales, septicemia, meningitis y aborto (Listeria), o, en
el caso de la toxina botulnica, un bloqueo nervioso que puede
desembocar en la muerte. Ante la aparicin de sntomas, es preciso
acudir al mdico con rapidez y prestar especial atencin a nios,
ancianos y personas debilitadas, que sufrirn con ms virulencia la
intoxicacin.
2.11.1.

Las "toxiinfecciones" Estn causadas por la accin de las

propias bacterias y sus sntomas se manifiestan poco despus de
haberse ingerido el alimento culpable. Los patgenos ms clebres

son los siguientes:

Campylobacter
Salmonella
Escherichia coli:
Listeria monocytogenes
Yersinia enterocoltica:
2.11.2. Las "intoxicaciones" Se deben no a la accin de las bacterias,
sino a las toxinas que stas Informacin elaborada por el equipo de
OCU producen. Pueden tardar de 12 horas a varias semanas en
manifestarse.

Las

toxinas

ms

frecuentemente

ligadas

intoxicaciones alimentarias son las producidas por las siguientes

bacterias:
Staphylococcus Aureus
Bacillus cereus
Clostridium perfrigens
Clostridium botulinum
2.11.3.

Virosis
Hepatitis tipo A

Conclusiones:
Como resultado de la investigacin es posible concluir
dando a conocer los riesgos que corremos los seres
humanos a la mala manipulacin y a la falta de aseo con
los alimentos.
A lo largo de esta investigacin podemos lograr conocer
la variedad de virus que nos contienen los alimentos no
usados adecuadamente.
En esta investigacin podemos ver las enfermedades
que nosotros nos provocamos por no tener una buena

higiene y un conocimiento acerca de las temperaturas

correspondientes de cada alimento.

Recomendaciones:

Tener una buena higiene nos conduce a tener una mejor salud.
Antes de usar cualquier objeto para la preparacin de los
alimentos tenemos que lavarlo o desinfectarlo.
Es recomendable ubicar cada uno de los alimentos en sus
temperaturas adecuadas para que no se deterioren y no nos
causen ninguna enfermedad.

Bibliografa:

http://www.unavarra.es/genmic/microgral/Tema_08_%20micro_alimentos.pdf
https://es.wikipedia.org/wiki/Microbiolog%C3%ADa_de_los_alimentos
http://europast.net/tecnologia/higiene/contaminacion-alimentaria.html

 http://www.institutopesca.gob.ec/programas-y-servicios/laboratorio-demicrobiologia/
http://es.slideshare.net/miranda_col/introduccion-a-la-microbiologia-dealimentos
http://www.ocu.org/site_images/30_fichas_alimentacion/PDF/11intoxicaciones.p
df
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lhr/cardenas_g_vs/capitulo2.p
df

Anexos: