Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos

Regional Distrito Capital

Sistema de Gestin de la
Calidad y Ambiental
Cdigo: GFPI AS - 001
COMPETENCIA: Aplicar en
alimentos anlisis sensorial
de acuerdo con protocolos
establecidos.

Informe final seleccin

de panel
Instructora: Natalia Cucaita
Versin: 1

FICHA: 1131560

Fecha: 13-04-2015

FECHA: 13 09 - 2016

NOMBRE DEL APRENDIZ: Jos Guerra, Kimberly Snchez, Maicol Cueva, Brayan
Gonzlez

1. INTRODUCCION
El anlisis sensorial es el examen de las caractersticas organolpticas de un producto o
alimento. Realizable con los rganos de los sentidos en el que se podr identificar aroma
sabor textura formas colores entre otros. Adems es un instrumento eficaz para el control
de calidad y aceptabilidad de un alimento en el mercado ya que cuando se va a
comercializar se debe cumplir los requisitos mnimos de higiene inocuidad y calidad para
que este mismo sea aceptado por el consumidor
En las pruebas de anlisis sensorial las tcnicas que se han desarrollado a medida del
tiempo son importante para los alimentos, son tan solo verlo olerlo y tocarlo puede que
determine si el alimento gusto o no gusto
Las pruebas discriminativas son una manera de comparar dos o mas muestras para
indicar la diferencia o para estimar el tamao de un producto alimenticio haciendo que el
panelista atraves de estas pruebas adquiera corrija mejore y cambie sus conocimientos
frente al anlisis sensorial para que pueda estimar el tamao y la textura de un producto
sin necesidad de observarlo.
2. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Seleccionar los integrantes de un panel mediante las diferentes pruebas de seleccin para
el anlisis sensorial
OBJETIVO ESPECIFICO
Identificar los evaluadores con una mayor habilidad para la realizacin de anlisis
sensorial
Evaluar las aptitudes y actitudes de los evaluadores para la realizacin de anlisis
sensorial
Analizar la informacin obtenida en las diferentes pruebas realizadas

Aprender cmo se selecciona un panel para la realizacin de anlisis sensorial

2. METODOLOGIA
Se realizaron 11 pruebas discriminativas en la ficha TCCA 1131560 con base a la NTC
4129, las cuales fueron:

Prueba identificacin de aromas

Prueba visual

Prueba de pares

Prueba duotrio

Prueba triangular

Prueba 2 de 5

Prueba de ordenamiento

Prueba escala de control

Prueba umbral

Prueba ensayo A y NO A
3.1 Metodologa identificacin de aromas.
Se realizaron dos pruebas pidiendo a los evaluadores identificar el olor de cada muestres
basndose en lo percibido por su sentido del olfato.A continuacin se presentara el
formato de aromas

3.2 Metodologa Prueba visual.

Se comenz preparando a los evaluadores dndoles de mayor a menos
intensidad de color en muestras con diferentes tonalidades
3.2.2 Materiales
Tubo ensayo
Solucin a 200 ml de agua, una gota de colorante
Colorante ( azul, rojo .caf)
Se utiliz un formato sencillo en la cual los evaluadores tendrn que llenar con
base a lo percibido por su sentido de la vista

3.3 Metodologa Prueba de pares.

Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos muestras del producto alimenticio
a evaluar, preguntndole en el formulario sobre alguna caracterstica que se est
evaluado del producto como: cul de las dos muestras es ms dulce o ms inspida, cul
de las dos muestras es ms dura, cul de las dos muestras es ms cida, etc
Se utiliz 3 muestras de lija diferentes codificadas numricamente, la cual los panelistas
tenan que elegir la ms suave.
Participaron 10 panelista

3.4 Metodologa Prueba duo-trio.

En las pruebas do-trio, se presentan 3 muestras al panelista, una de ellas es el
patrn o estndar de comparacin, este debe de estar plenamente identificado, y los
otros dos son las muestras a evaluar, estas deben de estar codificadas y
aleatorizadas, la pregunta base es cul de las dos muestras se parece al patrn
presentado. El intervalo de tiempo entre el momento en que se presenta el patrn y
las muestras depende del nivel de fatiga que puede producir la prueba y la capacidad

que tienen los panelistas para recordar los estmulos, aunque por lo general se
presentan de manera casi inmediata y el panelista tiene acceso al patrn siempre.

3.5 Metodologa Prueba Triangular.

Para comenzar esta prueba se necesita de tener un laboratorio en buen estado
y de eso se requiere una verificacin, luego se usa una cabina para la
preparacin de muestras, se organiza las muestras en cada cabina con su
respectivo formato.
Se hizo una breve explicacin de cmo rellenar el formato que se muestra a
continuacin.

3.6 Metodologa Prueba dos de cinco.

Esta prueba consiste en 5 pruebas las cual 2 de ellas ser iguales tanto de
sabor o color de igual modo al tener esta cinco muestras nos puede garantizar
que al realizarla 2 secciones nos puede arrojar un resultado confiable por parte
de los panelistas .

Se utiliz en la muestra gaseosa de diferentes marcas sabor limonada la cual

se tena que estimular el sentido del gusto y la vista, sabiendo cuales eran las
dos pruebas iguales de cinco.

3.7 Metodologa Prueba de ordenamiento.

Las pruebas de ordenamiento de estmulos se usan para determinar la

capacidad de un panelista de diferenciar pequeas diferencias entre estmulos,
se usan generalmente en el proceso de seleccin de miembros de paneles
como ya se mencion en el apartado sobre seleccin de candidatos para un
panel de citacin de aromas. Se realiz tres sesiones, pidiendo a los
evaluadores clasifica las muestras de forma creciente de la menos intensa a la
ms intensa.

3.8 Metodologa Prueba escalar de control.

Esta prueba es una de las empleadas en los paneles de evaluacin sensorial.
Se emplea cuando se quiere determinar si existen diferencias entre una o ms
muestras con respecto a un control y para estimar el tamao de las diferencias.
Los panelistas miden la diferencia entre una muestra control y una o ms
muestras problema, empleando una escala estructurada o no estructurada. Se
requiere para esta prueba de mnimo 10 panelistas, y no se deben presentar
ms de seis muestras al mismo tiempo.

3.9 Metodologa Prueba de umbral.

Las pruebas de sensibilidad se emplean para el entrenamiento de panelistas,
en donde se determina la habilidad de cada uno de los panelistas para el
reconocimiento y percepcin de los cuatro sabores bsicos. Estas pruebas se
clasifican en: prueba de umbral de deteccin y prueba de umbral de
reconocimiento.

3.10 Metodologa Prueba A y no A

Para comenzar esta prueba se necesita de tener un laboratorio en buen estado y de eso
se requiere una verificacin, luego se usa una cabina para la preparacin de muestras, se
organiza las muestras en cada cabina con su respectivo formato.
Se hizo una breve explicacin de cmo rellenar el formato que se muestra a continuacin.

Regional Distrito Capital

Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos

Sistema de la
Calidad y
Ambiental

Prueba A y no A.
Instructora: Natalia Cucaita

Cdigo:1131560- AS 0010
Nombre:

Versin: 2

Fecha: 13-09

A continuacin, se le entregara una muestra la cual se categoriza como A, tendr que

familiarizarse con la muestra de tal manera que se quede grabada en usted.
Despus de que se familiarice con la muestra llamada A, se le entregaran 6 muestras
ms, las cuales deber categorizar como A y No A e indicar marcando con una (X) el
grado de diferencia y la caracterstica que la hace ser No A o indicando que no hay
diferencia por lo cual es A.

RESULTADOS.

A continuacin, se presentan las tablas de resultados para cada prueba. Se realizaron

grficos de barras en los que se muestra el nombre de los evaluadores (eje x) y el
porcentaje de aciertos que obtuvieron para cada prueba (eje y).

4.1 Prueba Perfil de aromas.

Resultados Prueba Olfativa

100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%

Kimberly

Erika

Jose

Maicol
Aciertos

Camilo

Hanna

Yanine Donnovan

July

Desaciertos

Al observar los datos obtenidos por medio de la grfica, podemos evidenciar que
individualmente se destacan las evaluadoras Yanine Aranda con un porcentaje de 50 % y
Kimberly Snchez con un porcentaje de 60%.
El nmero de aciertos es ms elevado en olores comunes como el ans, la vainilla blanca
y la canela, aunque el coco y la pia son aromas comunes sueles confundirse con otros
aromas. Hay poca familiarizacin con los aromas ya que solo una persona acert en ms
de la mitad de muestras, los dems estn por debajo de la mitad de aciertos en las
muestras.

4.2 Prueba visual.

Resultados Prueba Visual

100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%

Aciertos

Desaciertos

Se evidencio que todos los evaluadores tienen aptitudes para desarrollar esta prueba
visual.
Evidentemente dos de los evaluadores Sebastin y Maicol, destacaron pues tuvieron el
100% de aciertos. Ningn evaluador estuvo por debajo del 60%, pero se observa un
resultado de apenas el 60% correspondiente a Vannesa y otros muy cercanos del 66,6%
correspondientes a Erika, Jose y Hanna.

4.3 Prueba de pares.

Segn los datos obtenidos en la primera repeticin de la prueba el 70% de los

evaluadores dijo que la lija ms suave era la correspondiente al cdigo 4530 que a su vez
es la lija de calibro 180 por lo cual ms de la mitad de los evaluadores tuvo una
percepcin acertada.
En los datos de porcentaje de aciertos podemos ver que el 60% de los evaluadores
(Yanine, Andrs, Natalia, Jose, Lorena y Erika) lograron conseguir el 100% de los aciertos
en la prueba.

4.4 Prueba do-trio.

Se puede observar que dos evaluadores obtuvieron un porcentaje de 0% mientras los

dems lograron obtener ms del 50%, cuatro evaluadores obtuvieron un porcentaje de
100%. El alto porcentaje de aciertos pudo deberse a que las identificaciones de las
muestras no tenan un alto grado de dificultad o a que los evaluadores estn mejorando a
nivel de identificacin sensorial en las muestras.

4.5 Prueba triangular.

Esta prueba estaba a cargo del aprendiz Hanna Barbosa, la cual, por motivos personales
tuvo que aplazar el trimestre en curos; por lo tanto, no se cuenta con datos para graficar ni
analizar.

4.6 Prueba dos de cinco.

Aciertos Prueba 2 de 5
Sesin 2
2

1
Aciertos

Evaluadores

Segn los datos obtenidos la mayora de evaluadores obtuvieron un acierto en cada

sesin a diferencia de Michael que en la primera sesin no tuvo ningn acierto y en la
segunda sesin se familiarizo ms con la muestra y obtuvo los dos aciertos.
Se recomendara repetir la prueba ya que no se obtuvieron los resultados esperados, y
hubo algunos en descenso de la sesin 1 a la 2 como Vanessa Martnez y Leidy Martnez.

4.7 Prueba de ordenamiento.

A Continuacin se presenta la grfica obtenida respecto a la tabla

anterior, donde esta el porcentaje de acierto de cada sesin por los
evaluadores.

Se puede observas en la grfica que solo dos evaluadores superan el

60%, por lo cual se puede decir que no todos superan la prueba de
ordenamiento porque la mayora de los evaluadores tienen un 40% y
50% de aciertos.
Se descartan los evaluadores que tienen menos del 60% quedando asi
un analisis resultado de seleccin de panel muy buena.

4.8 Prueba escalar de control.

Porcentaje de aciertos para cada evaluador (Sesin A)

100
90
80
70
60
50
40
Porcentaje 30
20
10
0

Evaluadores

Porcentaje de aciertos para cada evaluador (Sesin B)

100
90
80
70
60
50
40
Porcentaje 30
20
10
0

Evaluadores

A comparacin de la sesin A, la sesin B tuvo mayor nmero de aciertos; quienes

tuvieron mayor nmero de aciertos fueron Maicol, Natalia y Andrs. La prueba
efectivamente tuvo un ascenso entre la sesin A y la B, debido a que los evaluadores se
pudieron familiarizar con las muestras. No se obtuvieron buenos resultados en el nmero
de aciertos individual y en grupo.

4.9 Prueba de umbral.

Segn la grfica hubo un buen porcentaje de aciertos para la sesin 1 y 2. Los

evaluadores Yanine, Norida y Diana obtuvieron un porcentaje de 100% en las dos
sesiones, tres evaluadores obtuvieron menos del 50% en la primera sesin y cuatro en la
segunda sesin. Podemos observar que hubo un porcentaje de aciertos ascendente y no
menor a lo que se esperaba.

4.10

Prueba A y no A.

La prueba A y no A, tambin llamada prueba de estmulo nico, consiste en la

presentacin de muestras debidamente codificadas y aleatorizadas en parejas, el
panelista debe de estar familiarizado con el defecto o atributo a calificar, por esta razn
solo se aplica con panelistas expertos, y este debe sealar cul de las muestras cumple
con una caracterstica A de inters. Debido a su caracterstica, solo se aplica para
atributos determinados y que sean claves para los productos.

Las personas que obtuvieron un 100% son las que aprobaron esta prueba donde nada
ms se evaluaron a 10 personas, quedando descartados 5 evaluadores.
En la tabla final se observa si son escogidos las personas que aprobaron esta prueba.

Tabla resultados finales.

Solo un evaluador obtuvo un 54% de las sumatoria de todas las pruebas, y los dems
evaluadores quedaron descartados.

1.
2..
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

P. P. A:
P. V:
P. C. P:
P. D. T:
P. T:
D. D.C:
P.O:
P.E.C:
P.U:
PA.NoA:
N/A:

Prueba perfil de aromas

Prueba visual
Prueba comparacin de pares
Prueba do-trio
Prueba triangular
Prueba dos de cinco
Prueba de ordenamiento
Prueba escalar de control
Prueba umbral
Prueba A y no A
No aplica.

Se indica N/A cuando la persona no realizo la prueba por motivos como faltar a clase,
llegar tarde a clase, estar preparando otra prueba o no pertenecer a la ficha en la que se
desarrollaron las pruebas.
7. CONCLUSIONES.
Al realizarse dichas pruebas de diferencia e sensibilidad, las personas de la ficha 1131560
ninguna obtuvieron un porcentaje del 100 % en todas las pruebas, y tampoco se mantuvo
en un promedio del 60 %, es decir que si algunos obtuvieron mayor % en una prueba,
dos, o incluso 3, obtuvieron un 50 % o menos de las dems pruebas.
No, solo la gran mayora no ejercito sus sentidos si no que en el transcurso de las
pruebas hubieron inconvenientes tales como realizar una prueba sin almorzar, mucha
demora en la entrega de muestra, confusin a la hora de entregar el formato o mal
desarrollada la prueba, se realiza una hiptesis en esto fue causa del gran bajo porcentaje
de las pruebas.
Si se escoge un panel determinando los resultados de las pruebas, no se escogera a
nadie al no tener un valor total de 60% en todas las pruebas, si se escogera no sera
confiable. Un solo evaluador obtuvo una suma de 540 donde se divide por 10 pruebas
quedando en 54% lo cual indica que puede ser escogido de los 17 evaluadores.