Identificacin de los Espectros de antocianinas del Fruto del Cerezo Dulce (Prunus

Avium) variedad sweetheart, en diferentes condiciones de extraccin.

Cedillo-Lpez, Daniel Coatzin, Cruz-Salgado Mara de la Paz, Beltrn-Orozco Mara del
Carmen.
Departamento de Graduados e Investigacin en Alimentos, Escuela Nacional de Ciencias
Biolgicas, Instituto Politcnico Nacional. Prolongacin de Carpio esquina Plan de Ayala
Col. Sto. Toms. 11340, Mxico D. F.
Resumen
Se comparo la extraccin con dos disolventes (metanol al 0.01% HCl y mezcla
cloroformo-acetona) en la determinacin de los espectros de absorcin mediante el
mtodo del pH-diferencial en las antocianinas extradas del fruto del cerezo dulce (Prunus
Avium) encontrndose que no hay alguna diferencia significativa en la determinacin del
pigmento monomrico de la antocianina calculada como cianidina-3-glucsido en el fruoto
completo, la piel y pulpa, as tambin se midi en el extracto del fruto completo el
porcentaje del color polimrico como ndice de degradacin y formacin del complejo
antocianina-tanino en presentes en el fruto.
Abstract
It compares the extractions with two solvents (methanol acidified with 0.01% HCl and a
mixture of chloroform-acetone) in the determination of absorption spectra in the total
monomeric anthocyanin by the pH-differential method in the anthocyanin extracted from
the fruit of the sweet cherry (Prunus Avium). It founds some significant difference in the
determination of the monomeric anthocyanin pigment calculated as cyanidin- 3- glucoside
in the whole fruit, the skin and the flesh, in the other hand it was measured in the extract
of the fruit the percentage of polymeric color as index of degradation and the formation of
complex anthocyanidin-tannin present in the whole fruit.
Introduccin
La Familia el Rosaceae es extensa, abarca 2000 pertenecientes del especies un
aproximadamente 100 Gneros. La Familia incluye muchas cultivadas, plantas
productoras de frutas que son importantes como comestibles, a saber: manzanas, peras
ciruelas, chabacano durazno, frambuesa, mora, y fresa. Tambin incluyen, pero quizs
en menor importancia, la zarzamora, la endrina y el membrillo (Timberlake y Bridle
1982). Las antocianinas son comnmente encontradas en la capas epidermales de un
gran numero de frutas, como las manzanas (Malus pumila), ciruelas (Prunus domestica) y
peras (Pyrus communis), las antocianinas tambin han sido encontradas en la pulpa. Por
ejemplo si en las cerezas dulces (P.

avium), la epidermis contiene cantidades

351

significativas de antocianinas, la pulpa podra tener algunas pequeas concentraciones

del mismo compuesto, pero con las cerezas cidas (P. cerasus) hay algunas variedades,
como la Montmorency, con antocianinas solo en la piel (Van Buren, 1970).
La cianidina es la ms omnipresente antocianidina en la Familia, pelargonidina es rara,
mientras que la delfinidina esta completamente ausente. La sustitucin glicosidica es
relativamente simple, con la excepcin de ciertas especies de Rubus y Prunus; no hay
evidencia certera de la acilacin de frutas comestibles de la Rosaceae. Las azcares
encontradas son glucosa, galactosa, xilosa, rutinosa, y soforosa. Los triglicsidos
glucosilrutinosa y xilosilrutinosa previamente encontradas en especies de Ribes estn
presentes en la frambuesa y bayas (Timberlake y Bridle, 1982).
Las bayas tienen una distribucin ms uniforme de antocianinas que las dems frutas.
En contraste a las flavonas, la concentracin de las antocianinas se incrementa
rpidamente en frutas a medida que van madurando (Van Buren, 1970).
Kuhnau (1976, citado por Prior y Cao, 2000) estima que la ingesta promedio diaria de
todos los flavonoides combinados es de 1 gd-1. Estos resultados han sido
cuestionados, estudios recientes (Hertog et.al, 1993 citado por Prior y Cao, 2000)
sugieren que esos valores podran ser 5 gd-1 o ms altos. En los ltimos aos, se ha
dado una gran atencin a la posible proteccin ejercida por antioxidantes naturales
presentes en las plantas comestibles, particularmente los flavonoides y polifenoles, y la
reduccin del riesgo de enfermedades coronarias, esta asociacin ha sido parcialmente
explicada basada en el hecho que los polifenoles interrumpen la peroxidacin lipdica
inducida por las ROS (Virgli, et. al, 2001). Las antocianinas estn incluidas en la lista de
compuestos naturales conocidos por su mecanismo de poderosos antioxidantes. La
cianidina y sus glucsidos representan uno de los mayores grupos de antocianinas
naturalmente existentes que por sus propiedades biolgicas y antioxidantes han sido
profundamente

investigados y recientes hallazgos, indican la posibilidad que las

antocianinas son absorbidas como glucsidos, por lo que se tiene un renovado inters en
los estudios de su biodisponibilidad, incluyendo su absorcin, destino metablico y
excrecin (Galvano, 2004).
Materiales y Mtodos
Preparacin de la muestra. Se obtuvo la cereza de la Central de Abastos de la Ciudad
de Mxico, aproximadamente una caja con 5 Kg, de la variedad sweetheart, importada de
Chile, en el Mes de Febrero del 2005, se realizo una seleccin separando la fruta daada
fsicamente y con ataque de microorganismos, la fruta seleccionada se lav con una
solucin desinfectante a base de plata coloidal en proporcin 10 mL en cada litro de
352

agua, se sumergieron durante 10 minutos y posteriormente se elimino el agua secandose

el exceso de agua en papel. Se almacen hasta su uso en congelacin a 0 C.
Obtencin de extracto. Se utilizo el mtodo descrito por Wrolstad (2001), en el cual se
realizo la extraccin mediante mortero y pistilo en bao de hielo, empleando alrededor de
50g de muestra fresca; se realizaron extracciones empleando la tcnica descrita y una
variacin de la extraccin con metanol al 0.01% HCl, seguido de ambas extracciones se
filtro con Papel No. 1 (Whatman) al vaco (0.66 0.79 atm) 3 veces, posteriormente se el
filtrado se concentro en un Rotavapor (Yamato, Modelo ME-200) entre 10 y 15 minutos a
40C, en completa oscuridad, el concentrado se resuspendi en agua acidificada con
0.01% de HCl y se almaceno a 4C para su uso en los siguientes 2 das. Las muestras
que se extrajeron fueron: cereza completa con extraccin con acetona-cloroformo (CCA),
piel de la cereza extrada con la mezcla acetona-cloroformo (PCA), piel de la cereza
extrada con metanol al 0.01% HCl (PCM), pulpa de la cereza extrada con la mezcla
acetona-cloroformo (PuCA), pulpa de la cereza extrada con metanol al 0.01% HCl
(PuCM).
Se realiz el espectro de absorcin en un Espectrofotmetro UV/VIS/NIR (Perkin Elmer
Modelo Lambda 19), para obtener el ndice de la degradacin del pigmento, ndice del
color del polmero (Wrolstad, 1993).
Resultados y Discusin
Se obtuvieron los espectros de absorcin, obtenindose los valores de acuerdo al Cuadro
1, en donde se calculo el pigmento de antocianina monomrica (mg/L) donde se calculo
A, de acuerdo a la frmula A= (A

vis-max

700)pH 1.0

- (A

vis-max

700)pH 4.5,

sustituyendo el valor de A en la ecuacin se obtiene el pigmento de antocianina

monomrica (mg/L) = (A x PM x FD x 1000) / ( x1) , donde el PM, es el peso molecular,
que se tomo el de la cianidina 3 - glucsido que es de 449.2; FD el factor de dilucin
para cada muestra y el

es la absortividad molar que para la cianidina 3 glucsido es

de 26, 900, en las Figuras de la 1 a la 8, se observan estos espectros.

Cuadro 1. Valores para la determinacin de pigmento de antocianina monomrica a
diferentes tratamientos.
Muestra
vis-max

CCA
PCA
PCM
PuCA
PuCM

511
508
519
511
517

pH 1.0
A vis-max
1.6968
0.0821
0.1607
0.2090
0.1360

A 700
0.0555
0.0032
0.0503
0.0041
0.0071

vis-max

479
493
540
515
529

pH 4.5
A vis-max
0.6366
0.1430
0.2707
0.0897
0.0728

A
A 700
0.0452
0.0205
0.1959
0.0143
0.0181

1.0499
0.0436
0.0356
0.1295
0.0742

Pigmento de antocianina
monomerica (mg/L)

4.38
0.12
0.11
0.07
0.08
353

Para el fruto de la cereza se calculo el ndice de degradacin del pigmento, ndice del
color del polmero de acuerdo a Wrolstad (1993), que se resume en el Cuadro 2.
Cuadro 2. Valores para la determinacin del % del color del pigmento.
Densidad de Color
Color del Polmero
% del color del Polmero

0.50
0.17
35.09

La comparacin del mtodo de extraccin en la determinacin de las antocianinas, el ms

comn reportado en la literatura es la extraccin con Metanol al 0.01% HCl, por su
facilidad al trabajar, sin embargo la evaporacin del metanol al reducir el extracto puede
resultar en una hidrlisis de enlaces acilo dbiles, los cuales se agravan en la presencia
de HCl (Wrolstad, 1993) en el fruto completo, para lo cual por facilidad del trabajo se
comparo en la piel y pulpa de la cereza, pues es ms difcil trabajar con una serie ms de
etapas como la extraccin de acetona-cloroformo lo es, adems que esta mezcla es
altamente reactiva y peligrosa.

CCA

4.0
3.5

Absorbancia

3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
200

250

300

350

400

450

500

550

600

650

700

Longitud de Onda nm

Figura 1. Espectro de Absorcin del fruto completo extrado con acetonacloroformo (CCA).

CCA pH

4.0

pH 1.0
pH 4.5

3.5

Absorbancia

3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
200

250

300

350 400 450 500 550

Longitud de Onda nm

600

650

700

Figura 2. Espectro de Absorcin del fruto completo extrado con acetonacloroformo (CCA) mediante el mtodo de pH-Diferencial (pH 1.0 y pH 4.5).

354

PIEL CEREZA EXTRACCIONES

4.0

PCA
PCM

3.5

Absorbancia

3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
200

250

300

350 400 450 500 550

Longitud de Onda nm

600

650

700

Figura 3. Espectro de Absorcin de la piel de la cereza extrada con acetonacloroformo (PCA) y extrado con Metanol 0.01% HCl (PCM).

PCA pH

4.0

pH 1.0
pH 4.5

3.5

Absorbancia

3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
200

250

300

350 400 450 500 550

Longitud de Onda nm

600

650

700

Figura 4. Espectro de Absorcin de la piel de la cereza extrada con acetonacloroformo (PCA) mediante el mtodo de pH-Diferencial (pH 1.0 y pH 4.5).
PCM pH

2.0

pH1.0
pH4.5

Absorbancia

1.5

1.0

0.5

0.0
200

250

300

350 400 450 500 550

Longitud de Onda nm

600

650

700

Figura 5. Espectro de Absorcin de la piel de la cereza extrada con metanol al

0.01% (PCM) mediante el mtodo de pH-Diferencial (pH 1.0 y pH 4.5).

355

PULPA DE CEREZA EXTRACCIONES

4.0
3.5

PuCA
PuCM

Absorbancia

3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
200

250

300

350

400

450

500

550

600

650

700

Longitud de Onda nm

Figura 6. Espectro de Absorcin de la pulpa de la cereza extrada con acetonacloroformo (PuCA) y extrado con Metanol 0.01% HCl (PuCM).
PuCA pH

2.0

pH1.0
pH4.5

1.8
1.6
Absorbancia

1.4
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
200

250

300

350

400
450
500
Longitud de Onda nm

550

600

650

700

Figura 7. Espectro de Absorcin de la pulpa de la cereza extrada con acetonacloroformo (PuCA) mediante el mtodo de pH-Diferencial (pH 1.0 y pH 4.5).
PuCM pH

2.0

pH1.0
pH4.5

Absorbancia

1.8
1.6
1.4
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
200

250

300

350 400 450 500 550

Longitud de Onda nm

600

650

700

Figura 8. Espectro de Absorcin de la pulpa de la cereza extrada con metanol al

0.01% (PCM) mediante el mtodo de pH-Diferencial (pH 1.0 y pH 4.5).
356

De acuerdo al Cuadro 1, no se observan diferencias significativas en la determinacin de

pigmentos de antocianina polimrica entre las extracciones de la pulpa y de la piel, sin
embargo en la Figura 5 el espectro no es tan definido como en la Figura 4, no se
determino en el fruto de la cereza, para este se determino de acuerdo al Cuadro 2 los
ndices de degradacin de las antocianinas donde los complejos de las antocianinas
taninos son ms resistentes al tratamiento por el bisulfito y la medicin de estos (a 420
nm) sirve como un ndice de oscurecimiento , as la relacin entre el color del polmero y
de la densidad de color nos da como resultado el % de color que contribuye al material
polimerizado en este caso es de alrededor del 35%.
Por lo que se puede concluir que durante la extraccin de las antocianinas utilizando
disolventes como el Metanol al 0.01% HCl y de la mezcla de cloroformo-acetona, no
existe alguna diferencia al menos en el extracto de la cereza, por otra parte el mtodo de
pH-diferencial es til para conocer el pigmento ms abundante en el fruto, y los ndices
de degradacin como lo es el % del color polimrico habla de la cantidad del complejo
antocianina-taninos que puede presentar la muestra.
Bibliografa
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