CAF

La palabra caf aparece mencionada por el mdico rabe Rhazes y parece provenir del rabe qahwah o
del turco kahveh, fuerza. Un pastor persa observ que sus cabras al haber comido caf se mostraban muy vivas
al anochecer.
Bajo esta denominacin se comprenden, exclusivamente, las semillas limpias y sanas de variedades del
gnero Coffea, no privadas de cafena y casi completamente desprovistas de sus tegumentos exteriores (109).
La composicin qumica del caf nos indica que su nitrgeno proviene, adems de protenas vegetales y
sus aminocidos libres, de su principio activo, lacafena o 1,-3,-7-trimetil-xantina ( 0,9 a 2% en el caf crudo ),
a cual se encuentra combinada en gran parte como sal doble de cafena y potasio, con el cido eterognico y sus
ismeros. El nombre de este cido proviene del color verde que toma su solucin amoniacal en contacto con el
aire y qumicamente resulta de la esterificacin del cido cafeico o dihidroxi-cinmico con el cido quinaico o
tetrahidroxi-ciclohexano-carboxlico. Existe, adems, trigo nelina,metil-betana del cido nicotnico. Entre
los glcidos, el caf crudo slo tiene indicios de glucosa, pero si sacarosa y polisacridos ( manano, celulosa y
pentosanos ), adems de tanino, de aspecto gomoso. El extracto etreo se compone de aceite del interior de la
semilla y de cera de su superficie, fuera de indicios de esencia.
Tecnologa. Para su preparacin, existe el mtodo seco y el hmedo. El primero consiste en desecar los
frutos al sol, para separar en seguida el pericarpio y los tenues tegumentos pergaminos que cubren las semillas.
Pero, generalmente, se usa el mtodo hmedo, que consiste en separar, primeramente, la mayor parte de la pulpa
carnosa del fruto por una corriente de agua. En seguida, las partculas del pericarpio, an adheridas a las
semillas, se hacen experimentar. una fermentacin de 1 a 2 das por bacterias de accin principalmente
pectinoltico, lo que permite, separarlas facilmente por una nueva corriente de agua. Luego se secan las
semillas, las cuales no son afectadas por esta fermentacin (.en oposicin a lo que sucede en el cacao) y se
separan los tegumentos de su superficie.

La tostacin del caf se realizo a 200-240C en tambores giratorios

La cafena est clasificada como una sustancia alcaloide, dentro del grupo de las bases xanticas. Las
bases xanticas son sustancias caracterizadas por tener poco carcter bsico solubles en agua y disolventes de
tipo orgnico clorados. Es un slido de tipo cristalino y con un caracterstico sabor amargoso. La cafena acta
como una droga con propiedades psicoactivas y tambin estimulante el sistema nervioso central en base a la
dosis suministrada.

La cafena fue descubierta por el alemn Friedrich Ferdinand Runge, en el ao 1819. La cafena es un
compuesto qumico del caf, siendo parte tambin de otras sustancias conocidas como el guaranina y la tena.
La cantidad de cafena vara segn si se trata de semillas, hojas o frutos. Para algunas plantas la cafena acta
como pesticida matando o paralizando a ciertos insectos.
La cafena es una sustancia consumida por los seres humanos, en los cuales provoca un efecto
estimulante del sistema nervioso, aumentando el nivel de alerta, estimulando el sistema respiratorio, el sistema
vasomotor, inhibe el sueo, el cansancio y la fatiga, etc., pero en dosis elevadas provoca irritacin, taquicardias,
convulsiones, excitabilidad muscular, etc., por lo que los usos teraputicos de la cafena son ms bien escasos
debido a la gran cantidad de efectos secundarios que provoca. La cafena se encuentra contenida en diferentes
bebidas como el caf, el t, refresco con cola, bebidas energizantes, etc.
La cafena, suministrada en dosis suficientes, posee adems propiedades diurticas, sobretodo en
personas que no toleran dicha sustancia, en cambio, cuando se consume con asiduidad, las personas
desarrollamos mucha tolerancia a sus efectos, por lo que no produce deshidratacin.
La cafena es una molcula aquiral, lo que quiere decir que no posee ningn enantimero u otros
esteroismeros. La principal fuente de la cafena se encuentra en el grano de caf, es decir, la semilla del caf.
Otra conocida fuente de caf, es la bebida del t, teniendo ste incluso ms contenido de cafena que el propio
caf, pero al prepararse siempre de manera diluida en agua, consumiramos bastante menos cantidad con
respecto a la tpica taza de caf.
En cuento a las propiedades qumicas, sabemos que la cafena es un alcaloide que forma parte de la
familia metilxantina. Cuando la cafena se encuentra en estado puro, su aspecto es de slido blanco, en forma de
polvo. La frmula qumica de sta sustancia es C8H10N4O2, siendo su nombre cientfico 1,3,7-trimetilxantina.
La cafena al ser ingerida es metabolizada en el hgado a travs del grupo de enzimas Citocromo P450
oxidasa, o tambin conocida como isoenzima 1A2. Esta sustancia se puede conseguir partiendo de la teofilina a
travs de la metilacin. En su estructura se encuentran presentes sales minerales como el potasio, el sodio,
calcio o magnesio.
Es destacable el mtodo de la torrefaccin, indispensable para la bebida del caf tal como la conocemos,
que es un proceso por el cual se desarrolla a travs de la accin del calor, a unos 200-250C por alrededor de 15
minutos. El aroma procede en mayor parte de la cafena. A travs de la torrefaccin se destruyen de manera
parcial los fenoles, a la vez que se hidrolizan los glcidos presentes, y la trigonelina forma una amida del cido
nicotnico, dando lugar a la nicotinamida.