Manual de Inspección de Alimentos

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA
Ministerio de la Proteccin Social

Repblica de Colombia
MANUAL DE INSPECCIN DE ALIMENTOS

1.- INTRODUCCIN
Como consecuencia de diversos eventos acaecidos en la ltima dcada (dioxinas,
encefalopata espongiforme bovina) que han comprometido la inocuidad de los
alimentos y por tanto se ha visto seriamente amenazada la salud de los consumidores,
ha surgido la necesidad de dar un nuevo enfoque a la orientacin de los programas de
control oficial de alimentos y seguridad alimentaria y se involucra el concepto integrado
de la granja a la mesa a fin de proteger no solamente la salud del consumidor sino
tambin para brindar proteccin contra fraudes, asegurar la inocuidad de los alimentos
a lo largo de toda la cadena alimentaria, lo cual impone la introduccin de mejoras y
ajustes en los sistemas nacionales de control de los alimentos, basando las
reglamentaciones en el riesgo y realizar las actividades de inspeccin, vigilancia y
control basadas en el riesgo con un enfoque preventivo. El presente manual general
est enfocado a la evaluacin del riesgo en vez del control del producto, dentro del
proceso de inspeccin de establecimientos que procesan o elaboran alimentos.
Responsabilidades de los distintos componentes de la cadena alimentaria

Las autoridades sanitarias nacionales tienen como responsabilidad fundamental
proteger la salud pblica reduciendo los riesgos de contraer enfermedades
transmitidas por los alimentos y de educar e informar a los consumidores y a la
industria alimentaria de todos los aspectos relativos a la inocuidad de los alimentos.
Por su parte a los consumidores les asiste el derecho a disponer de alimentos sanos e
inocuos, pero a su vez son responsables de algunos aspectos relativos a la inocuidad
de los alimentos, tales como, observar las buenas prcticas de higiene durante la
manipulacin y almacenar los alimentos de forma adecuada segn las
recomendaciones que imparten las autoridades y los propios fabricantes.
Sin embargo, al final la responsabilidad de la inocuidad de los alimentos no recae ni en
las autoridades sanitarias ni en el consumidor, sino en los productores, manipuladores,
transportadores y expendedores de los mismos. Si bien todo individuo o toda empresa
tiene el derecho a producir, elaborar, preparar, servir, importar o exportar alimentos,
ese derecho conlleva la obligacin inseparable de asegurar que sean sanos e inocuos,
y que dichas personas o empresas cumplen con toda la legislacin sanitaria vigente.
En cualquier caso el establecimiento productor es el principal responsable por la
inocuidad de sus productos, para lo cual debe disponer y tener implementado un
sistema de aseguramiento de la inocuidad, capaz de demostrar con evidencias,
hechos o pruebas (documentacin y registros) que sus productos no presentan riesgos
significativos a los consumidores.
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2.- ANTECEDENTES MARCO GENERAL

La comercializacin mundial de alimentos debe sustentarse en la confianza basada en
garantas de origen, otorgadas por la industria productora, el reconocimiento mutuo, a
travs de equivalencia normativa y la confianza mutua entre los pases y las
autoridades sanitarias, a travs de la equivalencia en los sistemas de control sanitario
sanitarios, que confieran garantas en el logro de objetivos de inocuidad.
El Acuerdo de Medias Sanitarias y Fitosanitarias (SPS) reafirma el derecho de todo
gobierno a adoptar y aplicar las medidas necesarias para proteger la vida y la salud de
las personas y los animales o para preservar los vegetales, a condicin de que esas
medidas no se apliquen de manera que constituya un medio de discriminacin
arbitrario o injustificable entre los Miembros en que prevalezcan las mismas
condiciones, o una restriccin encubierta del comercio internacional, esto es que lleven
encubiertos propsitos proteccionistas u obstculos innecesarios al comercio
internacional
En los ltimos aos los criterios, procedimientos, lineamientos, directrices y normas
tanto a nivel nacional como internacional en materia de vigilancia sanitaria y control de
alimentos han sufrido sustanciales cambios que obligan a la permanente actualizacin
por parte tanto de los funcionarios como de las entidades responsables de su
planeacin, organizacin y ejecucin.
Organismos internacionales como la FAO y el Codex Alimentarius promueven la
inspeccin oficial de alimentos basadas en el riesgo con un enfoque preventivo y no en
el producto, en donde se integren todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde
la produccin primaria hasta el consumidor final y se establezcan sistemas de gestin
de la calidad e inocuidad activa, no pasiva, por parte de los productores, controlando
aquellas reas, etapas, procesos y procedimientos clave para la garantizar la calidad e
inocuidad de los alimentos que elaboran.
3.- OBJETIVO DEL MANUAL

1.- Unificar criterios y procedimientos en las actividades de inspeccin, vigilancia y
control por parte de los inspectores del INVIMA.
2.- Dotar a los funcionarios del INVIMA de los Grupos de Trabajo Territorial de un
documento que sirva de gua para la programacin y ejecucin de las actividades de
inspeccin, vigilancia y control sanitario de alimentos
3.- Dar lineamientos en cuanto a la conducta, comportamiento y procedimiento que
deben seguir los funcionarios del INVIMA, responsables de las actividades de
inspeccin, vigilancia y control sanitario de alimentos.
4.-Dar a conocer a los funcionarios inspectores del INVIMA los aspectos ms
relevantes en cuanto tendencias y recomendaciones nacionales e internacionales en
materia de vigilancia y control sanitario de alimentos.
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4.- DEFINICIONES
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (Gestin): Todas las actividades planificadas y
sistemticas implementadas dentro del sistema de calidad y evidenciadas como
necesarias para dar adecuada confianza de que un producto cumplir los requisitos de
calidad. El control de calidad hace parte del proceso de aseguramiento.
CALIDAD: La totalidad de las caractersticas de un producto que le otorgan su aptitud
para satisfacer necesidades explcitas e implcitas
CODEX ALIMENTARIUS: Coleccin de normas alimentarias aceptadas
internacionalmente y presentadas de modo uniforme. El objeto de estas normas es
proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicacin de prcticas equitativas en el
comercio de los alimentos. El Codex tambin incluye disposiciones de naturaleza
recomendatoria en forma de cdigos de prcticas, directrices y otras medidas
recomendadas, destinadas a alcanzar los fines del Codex.
EL CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS: aquel efectuado por las autoridades
competentes con el propsito de comprobar la conformidad de los mismos con las
disposiciones o normas sanitarias vigentes, dirigidas a prevenir los riesgos para la
salud pblica, a garantizar la lealtad de las transacciones comerciales o a proteger los
intereses de los consumidores, incluidas las que tengan por objeto su informacin. Es
La evaluacin de conformidad de procesos y productos y hace parte de los Programas
de Proteccin de alimentos, los cuales involucran adems componentes de
participacin ciudadana y comunitaria.
EVIDENCIA OBJETIVA: Pruebas tangibles u objetivas de que se cumplen las normas
sanitarias establecidas. Por ejemplo: procedimientos, registros, instalaciones, equipos,
reas, etc.
FACTOR DE RIESGO: La Es cualquier circunstancia, hecho o condicin sanitaria que
pueda aumentar la probabilidad de afectar la inocuidad de un alimento. Dentro de
estos factores puede mencionarse las deficiencias en el proceso de limpieza y
desinfeccin, presencia de plagas, falta de control de un proceso trmico, carencia de
agua potable, etc.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS - La garanta de que los alimentos no causarn
dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan (Codex Alimentarius)
INSPECCIN: Es el examen de los productos alimenticios o de los sistemas de control
de los alimentos, las materias primas, su elaboracin y su distribucin, incluidos los
ensayos durante la elaboracin, y del producto terminado, con el fin de comprobar que
los productos se ajustan a los requisitos (Codex Alimentarius)
Tambin puede entenderse como el examen y observacin visual de productos,
instalaciones, equipos, reas y dems evidencias objetivas para comprobar el
cumplimiento de las condiciones y normas sanitarias establecidas
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REFERENCIAL (o documentacin): Conjunto de elementos tales como: manuales,

procedimientos, instrucciones, cdigos de buenas prcticas, normas, modos
operativos y pliegos de condiciones, que conforman un sistema de referencia.
VERIFICACIN: Confirmacin mediante examen y aporte de evidencias objetivas de
que se han cumplido los requisitos especificados.
VIGILANCIA Y CONTROL DE ALIMENTOS: Proceso planificado y organizado a travs
del cual se busca garantizar la inocuidad de los alimentos con el objeto de proteger las
salud de los consumidores.
5.- MARCO CONCEPTUAL

5.1.- Control Oficial de Alimentos
Los programas de control de alimentos buscan entre otros los siguientes objetivos:
- Asegurar que los productos alimenticios se ajustan a las normas sanitarias
(composicin, bondad, inocuidad, calidad, informacin rotulado-)
- Velar por la proteccin de la salud de los consumidores
- Velar por la proteccin de los intereses de los consumidores (fraudes, adulteraciones)
- Velar por la transparencia en las transacciones comerciales
- Ofrecer garantas y facilitar o favorecer el comercio internacional de alimentos
- Evitar el deterioro y prdida de los alimentos y de que stos se constituyan en
fuentes de enfermedades para el hombre y los animales.
- Disminuir la morbimortalidad de las enfermedades transmitidas o vehiculizadas por
los alimentos.
- Reducir prdidas econmicas por deterioro, destruccin o descomposicin de los
alimentos.
- Contribuir al bienestar de la comunidad, al eliminar la angustia y duda relacionadas
con la inocuidad de los alimentos.
- Prevenir o controlar fraudes comerciales y la adulteracin de los alimentos
- Fomentar o favorecer el desarrollo econmico y social de los pases o regiones:
desarrolla el turismo, la industria, el comercio.
5.2.- Programa de Control Oficial de Alimentos

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Factores a tener en cuenta:

- Factores cientficos y tecnolgicos que afectan la calidad e inocuidad de los
alimentos o los procesos productivos.
- Conocimiento de los aspectos fsicos, qumicos, biolgicos, microbiolgicos y
nutricionales y otras caractersticas de los alimentos.
- Comportamiento de los alimentos
- Principios y prcticas comprometidas en las operaciones de conversin,
estabilizacin y los procesos que constituyen la manufactura, almacenamiento,
transporte, distribucin y venta de los productos alimenticios terminados
- Modificaciones y ajustes a las condiciones de proceso, los cambios de tecnologa
- Factores socioculturales y educativos del productor y de los consumidores
- Requerimientos de calidad en el mercado, en trminos de cul es el mejor producto
que la gente quiere comprar o consumir
- Costo de materias primas, de produccin, prevencin de riesgos, esquemas de
incentivos.
- Legislacin sanitaria nacional o internacional. Requerimientos legales.
- Organizacin de la funcin del control de alimentos, entidades que intervienen,
autoridad y responsabilidad, coordinacin. Competencias.
- Disponibilidad de recursos de laboratorio.
5.3.- Enfoque de los Programas de Control Oficial de alimentos

Preventivo: tratar de evitar o impedir la contaminacin de los alimentos y materias
primas en los sitios de produccin de materias primas (produccin primaria),
fabricacin, preparacin, transporte, expendio, comercializacin y consumo.
Educativo: efecta actividades educativas, se debe actuar con criterio de asesora y
orientacin a los industriales (procesadores), profesionales, manipuladores y
comunidad en general (consumidores).
Prospectivo: en el sentido de actuar antes de que el alimento est terminado, cuando
se puede hacer algo.
Debe tener sentido econmico: evitar la destruccin de los alimentos hasta donde sea
posible, debe apoyar la mayor disponibilidad de los mismos.
5.4.- Concepto de Riesgo

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Riesgo cero no existe, es decir no es posible garantizar la eliminacin total del riesgo
derivado del consumo de los alimentos. Las actividades de inspeccin, vigilancia y
control buscan reducir el riesgo a niveles permisibles, es decir llevar a un Riesgo
Asumible, esto es aquel ptimo en condiciones ptimas y compatible con la seguridad
del consumidor.
5.5.- Componentes de un Programa de Control Oficial de

Alimentos
MARCO LEGAL
SISTEMA DE
ALERTA
ALIMENTARIA
PROGRAMA DE
DE
PROGRAMA
CONTROL OFICIAL
OFICIAL
CONTROL
DE ALIMENTOS
ALIMENTOS
DE
INVENTARIO DE
ESTABLECIMIENTOS
Y ACTIVIDADES
SERVICIOS DE
INSPECCIN
LABORATORIOS
ACREDITADOS
SISTEMA DE
VIGILANCIA
EPIDEMIOLGICA Y
MICROBIOLGICA
SISTEMA DE
INFORMACIN
De los siete componentes que hacen parte de un Programa de Control Oficial de

Alimentos, este documento se ocupar de desarrollar lo relacionado con el Servicio de
Inspeccin y en particular el procedimiento y metodologa para realizar el proceso de
inspeccin sanitaria en los establecimientos productores o procesadores de alimentos.
6.- SERVICIO DE INSPECCIN DE ALIMENTOS

6.1.- Concepto de las Actividades de Inspeccin, Vigilancia y
Control
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El Servicio de inspeccin de alimentos constituye la herramienta bsica fundamental

con la cual debe contar una autoridad sanitaria, como el INVIMA, para lo cual debe
tener muy bien definido el marco legal, los instrumentos, metodologa, criterios,
procedimientos y sobretodo los recursos suficientes para el cumplimiento de sus
funciones (humanos, financieros, logsticos, etc.).
CONCEPTO DE VIGILANCIA Y CONTROL
Por vigilancia sanitaria de alimentos se entiende un proceso sistemtico, regular y
planificado, de observacin, anlisis y evaluacin de los diferentes eventos o
factores que afectan o pueden determinar la condicin sanitaria (inocuidad) de los
alimentos o posibles efectos a la salud de los consumidores. Una herramienta para la
realizacin de la vigilancia lo constituye la inspeccin sanitaria.
Por su parte el control es entendido como las acciones que se adelantan con el
propsito de prevenir o evitar que los diferentes hechos o situaciones identificados
como irregulares o violatorio de las normas, pueda materializarse en efectos adversos
a la salud de los consumidores. Como parte del control se encuentran las
denominadas medidas sanitarias de seguridad y sanciones, previstas en la
normatividad sanitaria: decomisos y congelacin de productos, clausuras de
establecimientos, etc.
VIGILANCIA
Observar
CONTROL
Parar
La inspeccin sanitaria supone un proceso de anlisis (lleva de hechos complejos a

simples) y de sntesis (saca conclusiones). Ello significa que el inspector en
cumplimiento de su delicada tarea debe hacer uso de todo el bagaje de conocimientos
y experiencias y ponerlo a disposicin para llegar conclusiones y decisiones objetivas,
tcnicas y justas
El proceso de inspeccin se realiza a partir de la observacin. La inspeccin no se
hace en el escritorio, es necesario confrontar hechos claves en terreno.
Cundo hacer las visitas de inspeccin:
- De forma habitual, peridica y programada, es decir que, de ordinario, debe ordinario
debe responder a un proceso planificado, con fundamento en diversos criterios
tcnicos y de disponibilidad de recursos.
- En aquellos casos en que exista indicio de irregularidad. Esto es atencin a
denuncias, atencin de alertas o sospecha de irregularidades, solicitud de autoridades.
- En atencin a solicitudes especficas: certificaciones, conceptos, etc.
De conformidad con lo previsto en la normatividad sanitaria, las visitas de inspeccin y
vigilancia oficial deben hacerse sin previo aviso. No obstante en algunos casos
particulares, debidamente justificados, como el caso de los procesos de certificacin, e
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incluso en atencin de solicitud de concepto sanitario, puede establecerse una

coordinacin con los interesados para la realizacin de las visitas.
6.2.- Criterios para la realizacin de actividades de inspeccin,

vigilancia y control
En ejecucin del Programa de Control de Alimentos, el INVIMA, como autoridad
sanitaria, tiene definidos algunos criterios generales para definir las actividades de
vigilancia, as como la frecuencia de las visitas de inspeccin a los establecimientos,
basado esencialmente en consideraciones de riesgo y disponibilidad de recursos, as:
CRITERIOS PARA DEFINIR LAS ACTIVIDADES DE VIGILANCIA DE LOS
ESTABLECIMIENTOS
Cumple parmetros de
calidad ms estrictos de
los normales
VIGILANCIA
REDUCIDA
Cumple parmetros
normales de calidad
establecidos
VIGILANCIA
NORMAL
NO CUMPLE
No cumple parmetros
normales de calidad
establecidos
VIGILANCIA
INTENSIFICADA
NO CUMPLE
NO CUMPLE
APLICACIN DE MEDIDAS
SANITARIAS DE
SEGURIDAD Y SANCIONES
CRITERIOS PARA DEFINIR LA FRECUENCIA DE LAS VISITAS DE INSPECCIN
Es variable, depende de criterios tales como:
FRECUENCIA
DE LAS
VISITAS
Cumplimiento de la normatividad sanitaria

Autocontroles de las empresas (implementacin sistemas de
calidad)
Riesgo del producto procesado
Volumen del producto procesado
Resultados del programa de Vigilancia Epidemiolgica y
microbiolgica (anlisis de laboratorio)
Denuncias, Quejas de los consumidores, Alertas, etc.
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7.- ENFOQUE DE LA INSPECCIN (basada en el riesgo)

7.1.- Objetivos
Los objetivos de la inspeccin de fbricas de alimentos, basada en el riesgo, son:
1. Determinar si los controles de los factores de riesgo que afecten la inocuidad de los
alimentos, identificados para los productos que se elaboran en el establecimiento, son
adecuados y eficaces
2. Analizar las posibilidades de introducir mejoras en los sistemas de calidad e
inocuidad del establecimiento. Lograr que productores se comprometan y tomen plena
conciencia de la calidad e inocuidad de los productos que elaboran.
3.- Verificar el cumplimiento integral de la normatividad sanitaria vigente
7.2.- Alcance de la inspeccin

La inspeccin de una fbrica o establecimiento que elabora alimentos abarca todo el
proceso, es decir, el conjunto de todos los procedimientos realizados en el
establecimiento para controlar efectivamente los factores de riesgo que puedan afectar
la inocuidad de los productos.
La inspeccin oficial, deben contemplar, los siguientes aspectos:
a) La evaluacin sanitaria de ubicacin, estado, funcionamiento y operacin de las
diferentes reas, equipos e instalaciones
b) La inspeccin de todos los procesos de produccin realizados por el
establecimiento: materias primas (procedencia, controles), controles de los puntos
crticos del proceso, controles de producto terminado; (el enfoque debe ser integral:
desde la produccin de las materias primas hasta el consumidor final);
b) La verificacin de las formulaciones, especialmente adicin de aditivos,
concentraciones de sustancias (desinfectantes);
d) La evaluacin de resultados microbiolgicos y fsico qumicos de muestras de los
productos;
e) La revisin de la documentacin de los diferentes programas y los registros que
soporten su ejecucin;
f) Evaluacin y anlisis de los resultados de la inspeccin, de las informaciones
obtenidas por medio de los procedimientos ejecutados, elaboracin del Acta y emisin
del concepto.
7.3.- El control de los alimentos desde el punto de vista de la

cadena alimentaria
La contaminacin de los alimentos puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena
alimentaria y si bien las concentraciones de algunos contaminantes potenciales a
veces disminuyen con la elaboracin (por ejemplo, residuos de plaguicidas y
probablemente las micotoxinas), los contaminantes microbianos pueden aumentar a
medida que se manipulan los alimentos, a menos que se utilice algn etapa que
destruya los microorganismos como ocurre con el tratamiento trmico.
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Si bien la temperatura durante la elaboracin o durante la preparacin de los alimentos

puede haber sido lo suficientemente elevada, los alimentos cocidos se pueden volver a
contaminar antes de llegar a la mesa. Adems, algunos microorganismos productores
de toxinas que proliferan en o sobre la superficie de los alimentos antes de la
aplicacin de calor pueden producir toxinas resistentes que en algunos casos pueden
afectar la salud de los consumidores, largo tiempo despus de la destruccin de los
microorganismos productores.
Tambin puede haber contaminacin cruzada con, por ejemplo, microorganismos
patgenos provenientes de carne bovina o de ave crudas, o de otros productos cuyos
restos hubieran quedado adheridos a tablas de cortar, por goteo o salpicaduras de
jugos, con el simple contacto durante el almacenamiento en cuartos fros, o porque el
operario no se ha lavado las manos durante la preparacin de los alimentos.
Generalmente, las frutas y hortalizas se consumen sin recibir un tratamiento trmico o
desinfeccin previa.
7.4.- Inspeccin de los alimentos basada en el riesgo

La inspeccin tradicional de los alimentos se ha enfocado a determinar si las fbricas
de alimentos cumplen con la normatividad sanitaria, especialmente orientado a evaluar
aspectos locativos y verificacin del producto procesado (a travs de anlisis de
laboratorio).
La inspeccin basada en el riesgo soluciona algunos de los problemas que presenta la
inspeccin basada en el producto o en las instalaciones. La inspeccin es,
esencialmente, una fotografa instantnea de lo que ocurre en el establecimiento de
elaboracin de alimentos en el momento en el que se efecta la inspeccin. En
algunos casos, lo que el inspector observa puede ser parcial ya que en el transcurso
del da pueden ocurrir cosas que el inspector no ver, especialmente si se informa al
establecimiento con anticipacin la realizacin de la visita.
El anlisis de las muestras de productos plantea problemas como la falta de
laboratorios modernos y bien dotados, la falta de personal debidamente capacitado y
con acceso a la informacin y a los recursos necesarios. De otra parte los anlisis de
laboratorio, generalmente se consideran estadsticamente no vlidas, pues la muestra
de ordinario es muy pequea. La mayora de las muestras son destruidas para ser
analizadas lo que implica un costo adicional en el procedimiento. De esta manera la
probabilidad de encontrar muestras que no cumplan con las normas es
extremadamente pequea, ms an cuando la calidad del producto se mejora cada
da, esta probabilidad de encontrar una muestra por fuera de los parmetros
establecidos, es cada vez menor.
La inspeccin basada en el riesgo, parte del principio fundamental de que si se
identifican y adoptan todas las medidas preventivas y de control necesarias que se
sabe controlan todos los factores de riesgo que afectan la inocuidad de los alimentos,
los riesgos de ocasionar daos a la salud de los consumidores se reducen al mnimo.
Si el sistema de gestin de la calidad e inocuidad en el establecimiento est
adecuadamente formulado, es adecuado y se aplica de conformidad como est
previsto, es de esperarse que todos los productos que se elaboren presenten las
caractersticas de inocuidad deseadas. Con una adecuada aplicacin de los principios
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de gestin de riesgo, en el caso de encontrar un producto defectuoso, la inspeccin

basada en el riesgo debe determinar dnde falla o fall el sistema, o qu peligro no fue
correctamente controlado y por tanto se podrn aplicar las medidas que resulten
necesarias en el momento y sitio oportuno. En este caso resulta fundamental que la
empresa o establecimiento realice los controles y lleve los registros requeridos en
cada uno de los procesos. En estos casos, la toma de muestras slo se efecta con
fines de verificacin.
El muestreo se efectuar slo con fines de verificacin y no como una forma de

garantizar la inocuidad de los productos.
Resulta muy importante promover a nivel de los procesadores la necesidad de tomar

conciencia sobre la implementacin de sistemas de aseguramiento de la inocuidad
(basada en el riesgo) y el cumplimiento de la normatividad sanitaria. Su incumplimiento
es un indicio de falta de inters de parte del productor para introducir mejoras
continuas en el sistema.
7.5.- Algunos ejemplos de factores de riesgo que pueden

afectar la inocuidad de los alimentos.
Contaminacin cruzada (por ejemplo, de un alimento crudo a uno listo para el

consumo).
Alimentos o materias primas provenientes de proveedores no confiables o
fuentes no seguras.
Tratamiento trmico o coccin inadecuada.
Temperatura de pasteurizacin insuficiente.
Equipos elementos y superficies contaminados.
Equipos mal diseados, que no permiten adecuada limpieza y desinfeccin
Falta de aseo personal de los manipuladores.
Estado de salud de los manipuladores de los alimentos.
Deficiente calidad del agua para consumo dentro del establecimiento.
Presencia de plagas.
7.6.-. Enfoque y filosofa de la inspeccin

A travs de este manual se busca promover a nivel de los inspectores de alimentos del
INVIMA la necesidad de que ms all de verificar el cumplimiento de la normatividad
sanitaria vigente (lo cual constituye un mandato legal) y de asumir una actitud
policiva se conviertan en un socio (en el buen sentido) del productor o empresario a
travs de la orientacin y la promocin acerca da la necesidad de implementar
sistemas de aseguramiento de la inocuidad con enfoque preventivo y de riesgo.
Naturalmente que frente al incumplimiento por parte de las empresas la normatividad
ofrece herramientas (medidas sanitarias y sanciones), a las cuales es preciso recurrir
cuando los procedimientos persuasivos no surten el efecto esperado o no haya
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respuesta positiva por parte de las empresas. Esta asociacin positiva y bien
entendida entre el estado (INVIMA) y los productores debe redundar en el
establecimiento o implementacin de sistemas de aseguramiento de la inocuidad a
nivel de las empresas. De esta manera el inspector se convierte en un profesional de
la inocuidad de los alimentos, al promover el mejoramiento continuo de las empresas
a travs de introduccin paulatina de cambios positivos, que busquen controlar los
factores de riesgos que puedan afectar la inocuidad de los alimentos procesados.
As mismo el manual ofrece un conjunto de tcnicas y procedimientos que buscan
facilitar el trabajo del inspector a travs de instrumentos y criterios que deben estar
unificados al interior de la institucin y de cada uno de los funcionarios inspectores.
Busca centrar la atencin del inspector no tanto en los aspectos medioambientales,
locativos y en pruebas de laboratorio de los productos, sino en procesos basados en el
riesgo. Hace particular nfasis en los procesos ms que en los productos.
De esta manera se espera que el inspector realice una cuidadosa revisin y anlisis de
los factores de riesgo antes de efectuar la inspeccin al establecimiento productor de
alimentos, posteriormente proceda a efectuar la efectuar la inspeccin basada en el
riesgo de tales factores de tales factores y finalmente formula las recomendaciones u
observaciones que corresponda con miras a introducir mejoras en el sistema de
aseguramiento de calidad de la empresa.
En conclusin la inspeccin debe orientarse no solo a corregir los problemas o
deficiencias sanitarias que puedan afectar la inocuidad de los alimentos (reactivo), sino
prioritariamente a identificar, prevenir y controlar los factores de riesgo (presentes y
potenciales) que puedan amenazarla. Esta actitud contribuye a generar un creciente
respeto hacia el inspector por parte del empresario o industrial.
8.- TCNICAS DE INSPECCIN

El proceso de inspeccin de establecimientos productores de alimentos generalmente
requiere de la utilizacin de varias tcnicas, dentro de las cuales las ms importantes
son:
a. Observacin
El inspector deber observar los procesos y procedimientos que se utilizan en el
establecimiento prestando especial atencin a aquellos que puedan tener
consecuencias negativas en la inocuidad de los productos elaborados a fin de verificar
que se efecten correctamente.
b. Inspeccin
En algunos casos es necesario manipular el producto para determinar la
caracterizacin sensorial del producto, por ejemplo, el olor (del pescado fresco). En
otros casos puede ser necesario verificar la limpieza del equipo y de las superficies
que entran en contacto con los alimentos, registrando la temperatura indicada en los
termmetros o cuadros. El inspector deber efectuar estas verificaciones habindose
lavado las manos cuidadosamente (resaltando al mismo tiempo la importancia del
aseo personal) o con guantes desechables si fueran necesarios, a fin de asegurar que
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no constituye una fuente de contaminacin. Nunca se deben oler directamente los

productos qumicos ni los de limpieza.
c. Mediciones
Las mediciones son ms precisas que la mera inspeccin debido a que es necesario
hacer uso de instrumentos para determinar parmetros tales como la temperatura (en
salas de enfriamiento o del producto), pH, peso, tiempo (por ejemplo, el tiempo de
coccin necesario para obtener una temperatura interna preestablecida) o la
proporcin de cloro en el agua de lavado o consumo. A travs de las mediciones
durante la inspeccin, se puede determinar adems, si los instrumentos utilizados por
la planta se encuentran calibrados y funcionan correctamente.
d. Toma de muestras para anlisis

El inspector puede tomar muestras para efectuar anlisis en el establecimiento o
posteriormente en el laboratorio oficial. La toma de muestras debe efectuarse
empleando tcnicas adecuadas y siguiendo lo establecido en el manual de muestreo
respectivo. El manejo, transporte y envo de las muestras debe garantizar su
integridad, identificacin y entrega oportuna al laboratorio, de lo cual tambin depende
la calidad del resultado que se emita.
e. Formulacin de preguntas
Durante el transcurso de la inspeccin, el inspector debe formular preguntas a los
empleados de la planta y verificar sus conocimientos respecto a los procedimientos
que realiza, garantizando en todo caso que no se generarn traumatismos o molestias
para el normal desempeo de sus funciones por parte de los operarios. Es necesario
que durante la reunin inicial el inspector haya advertido a la empresa que se recurrir
a esta prctica en desarrollo de la inspeccin.
f. Revisin de la documentacin y los registros

La revisin de la documentacin y los registros que soportan la ejecucin de los
diferentes programas y planes de la empresa, constituye una tarea esencial en
desarrollo de la inspeccin. Esto debe incluir la revisin de actas anteriores (lo cual se
realiza antes iniciar la visita), los diferentes programas que ordena la normatividad
(capacitacin, limpieza y desinfeccin, control de plagas, etc.), registros de control
mdico de los operarios, resultados de anlisis de laboratorio (de agua, productos,
superficies, ambientes, materias primas, etc.), de acciones correctivas cuando se
hayan identificado fallas en los procesos, atencin de quejas de los consumidores, etc.
9.- ETAPAS DE LA INSPECCIN

El proceso de inspeccin de fbricas de alimentos (entendido como Servicio de
Inspeccin de Alimentos) constituye un componente fundamental dentro de un
Programa de Control Oficial de Alimentos, como es la funcin y competencia legal
encomendada al INVIMA.
9.1.- Planeacin
Alcance de la inspeccin
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La inspeccin de los establecimientos que elaboran alimentos abarca todo el proceso,

es decir, el conjunto de todos los procedimientos utilizados en el establecimiento para
controlar activamente los factores de riesgo que puedan afectar la inocuidad de los
alimentos.
Establecer prioridades de inspeccin segn el tipo de establecimiento y segn el
perfil del producto
El primer paso de toda inspeccin basada en el riesgo consiste en definir los peligros
asociados a los alimentos que se manipulan o elaboran. Una vez identificados, es
necesario determinar si las medidas de control utilizadas son adecuadas.
Los productos que presentan mayor riesgo para los consumidores y los
establecimientos con un largo historial de infracciones necesitan inspecciones ms
frecuentes para lo cual es necesario establecer un orden de prioridades. Los perfiles
de los productos permiten determinar las prioridades de inspeccin de los distintos
establecimientos que elaboran o manipulan alimentos.
En consecuencia se debe tener en cuenta:
1. Analizar y evaluar los resultados de visitas anteriores (actas, resultados de
laboratorio, quejas, reportes de incumplimiento. Clasificar el perfil del establecimiento
en bueno o malo.
2. Clasificar los productos elaborados o manipulados en el establecimiento segn el
grado de riesgo de de afectar la salud o producir enfermedades en los consumidores,
en alto o bajo, (es decir, riesgos de toxinas marinas, qumicos, biolgicos) y segn
las caractersticas del mercado y poblacin a la cual va dirigido (por ejemplo, en
grandes volmenes destinados a todas las poblaciones, destinados a nios o
lactantes, productos especiales determinados consumidores: embarazadas, ancianos,
etc.)
Despus de cada inspeccin la categora o estatus sanitario asignado a cada
establecimiento debe ser revisado y actualizado, segn los hallazgos de la visita:
mejoramiento o deterioro de las condiciones sanitarias o cumplimiento de la
normatividad sanitaria, elaboracin de nuevos productos de mayor o menor riesgo, etc.
9.2.- Programacin. Asignacin o conformacin del equipo de

inspectores
El Coordinador es finalmente el responsable de decidir la realizacin de la visita
(fecha, establecimiento y duracin, as como de la seleccin y asignacin de los
inspectores segn criterios de experiencia, idoneidad, perfil profesional y
disponibilidad. Naturalmente para esta decisin puede y debe apoyarse en los
profesionales responsables de cada uno de los programas.
Algunos criterios para la realizacin de la programacin:
Como ya se indic, para la programacin y realizacin de las visitas de inspeccin,
deben tenerse entre otras, consideraciones tales como:
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Cumplimiento de la normatividad sanitaria

Autocontroles de las empresas (implementacin sistemas de calidad)
Riesgo del producto procesado
Volumen del producto procesado
Resultados del programa de Vigilancia Epidemiolgica y microbiolgica (anlisis de
laboratorio)
Denuncias, Quejas de los consumidores, Alertas, etc.
Duracin de las visitas de inspeccin:

Las visitas deben tomarse el tiempo necesario, a fin de que la inspeccin sea de
calidad. No es posible evaluar la situacin sanitaria de un establecimiento en unos
pocos minutos. Tampoco es una visita social. Las visitas oficiales de inspeccin no
pueden demorarse ni ms ni menos de lo requerido.
En todo caso, dado que el universo de sujetos de establecimientos competencia del
INVIMA excede en mucho la capacidad de atencin, es necesario incorporar
consideraciones que permitan mejorar la cobertura. En consecuencia es necesario
realizar inspecciones de calidad buscando la mayor cobertura posible.
De esta manera se propone como referente la siguiente duracin para las visitas de
inspeccin de primera vez:
Tamao de la empresa
Grande (ms de 200 empleados)
Mediana (De 51 a 200 empleados)
Pequea (De 10 a 50 empleados
Mipymes (Menos de 10 empleados)
Nmero de das
2a3
2
1
1
Por su parte para las visitas de seguimiento:

Tamao de la empresa
Grande (ms de 200 empleados)
Mediana (De 51 a 200 empleados)
Pequea (De 10 a 50 empleados
Mipymes (Menos de 10 empleados)
Nmero de das
1
0.5 a 1
0.5
0.5 o menos
9.3.- Preparacin previa

Programar la inspeccin. Documentacin y materiales a preparar
De conformidad con lo previsto en la normatividad sanitaria y dado el carcter de las
actividades de inspeccin, vigilancia y control realizadas por el INVIMA, en calidad de
autoridad sanitaria, las visitas deben realizarse sin previo aviso al establecimiento. Se
exceptan de esta consideracin las visitas que se realizan con propsito de atencin
de solicitudes especficas de las empresas como es el caso de las certificaciones de
buenas prcticas de manufacturas (BPM) y HACCP.
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En la planificacin y preparacin de la inspeccin, los inspectores seleccionados

deben considerar inicialmente los siguientes aspectos, de los cuales dependen los
resultados de la inspeccin:
Tener claramente establecido el objetivo de la visita
Fecha y duracin de la inspeccin. Se recomienda conocer esta fecha con una
anticipacin razonable (ojal no menor de 3 das)
Equipos que se usarn (computador, termmetros, cmara fotogrfica, juego de
implementos para pruebas rpidas, -comparador de cloro-, nevera de icopor con las
respectivas pilas eutcticas, etiquetas, sellos, elementos para toma de muestras, etc.);
Documentos de referencia (Actas de inspecciones o actuaciones anteriores carpeta
o expediente de la empresa-, resultados analticos de laboratorio, quejas sobre el
establecimiento o producto, etc.). Esto es todo lo relacionado con los antecedentes del
establecimiento
Revisar y llevar consigo la normatividad sanitaria bsica a tener en cuenta, tanto
general como especfica
Identificar y evaluar los factores de riesgo que pueden afectar la inocuidad asociados
o presentes en el establecimiento a visitar o al producto procesado
Seleccionar y llevar consigo las Actas que se aplicarn (Se deben llevar SIEMPRE
las copias necesarias en medio fsico y adems en medio magntico).
Dado que el inspector es el primero en dar ejemplo del cumplimiento de las normas,
ste debe abstenerse de realizar visitas si padece alguna enfermedad que pueda
poner en riesgo la inocuidad del alimento procesado en el establecimiento: fiebre,
resfriados, tos, heridas infectadas, sobretodo en parte visibles (como manos, brazos y
cara), diarrea, etc.
As mismo es necesario tener en cuenta:
-
Estar seguros que el tiempo asignado es suficiente para el objetivo propuesto.

Se debe asignar el tiempo necesario para cada tarea o actividad dentro de la
visita.
Vestir ropa limpia adecuada y estar bien presentado. Debe evitarse trajes
incmodos o excesivamente formales
Ser puntual.
Siempre que sea posible y lo autorice la empresa, conviene documentar las
visitas con pruebas fotogrficas, sobre todo ante la aplicacin de medidas
sanitarias. Las pruebas fotogrficas de un incumplimiento o violacin a la
normatividad sanitaria son de suma importancia y facilitan el seguimiento de la
inspeccin y constituye un soporte muy valioso en desarrollo del proceso
sancionatorio adelantado por la Oficina Asesora Jurdica. Las fotografas, y
especialmente las tomadas con una cmara digital que se pueden observar
inmediatamente, facilitan adems la discusin que tendr lugar durante la
reunin final de las mejoras o ajustes que se deben introducir al
establecimiento y los requerimientos que deben formularse. Tambin sirve de
sustentacin frente a otras autoridades como la Procuradura.
disponer de la informacin relativa al nombre y direccin del establecimiento, y
si fuera posible el nombre de las personas con las que contactar antes,
durante y, si fuera necesario, despus de la inspeccin.
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9.4.- Factores de riesgo a

establecimiento y de producto
considerar
segn
tipo
de
El inspector debe conocer de antemano el conjunto de factores de riesgo de

enfermedades transmitidas por los alimentos del proceso de elaboracin o producto en
cuestin. De esta forma podr planificar el tiempo necesario para efectuar la
inspeccin y las reas donde es necesario centrar su atencin. Una panadera que
elabora solamente pan, no presenta los mismos riesgos que otra panadera en la que
se elabora pastelera con rellenos de nata (crema), (conocidos por su alta capacidad
de causar intoxicacin con Staphylococcus aureus toxina A).
El conjunto de factores de riesgo de un establecimiento que elabora alimentos que se
cuecen previo consumo (por ejemplo, carnes de ave o vacuna crudas), no es el mismo
que el de un establecimiento que elabora alimentos listos para el consumo (por
ejemplo, fiambres).
La identificacin de los alimentos o los procesos de elaboracin de alimentos de alto
riesgo permite al inspector centrar su atencin en aquellos que son ms propensos a
causar enfermedades transmitidas por los alimentos si no se los controla
adecuadamente. La carne de ave cruda, por ejemplo, es un alimento de alto riesgo
puesto que, por su propia naturaleza, contiene una gran cantidad de bacterias
patgenas.
Si se inspecciona un establecimiento donde se manipula este tipo de productos, el
inspector deber dar prioridad a la coccin y a la prevencin de la contaminacin
cruzada. Pero si se trata de alimentos que se someten una o ms veces a
temperaturas peligrosas (4,460C o 40140F), que favorecen la proliferacin de
microorganismos patgenos, ser necesario revisar el proceso de tratamiento trmico
y posterior enfriamiento.
Por otra parte, existen ciertas consideraciones relativas al riesgo que estn asociadas
al volumen o nmero esperado nmero. Un producto de amplia distribucin y de
consumo generalizado es ms propenso a causar brotes masivos de enfermedades
transmitidas por los alimentos que otro producto dirigido a un mercado ms pequeo.
El inspector establecer las pautas de riesgo de cada uno de los productos que el
establecimiento elabora o manipula segn su experiencia y su formacin acadmica.
9.5.- Ejecucin. Estructura de las visitas de inspeccin:

Organizar la inspeccin
El inspector debe organizar cada inspeccin individualmente de tal manera que
permita evaluar todos los aspectos que caractericen al establecimiento en cuestin.
Esto significa que como parte de la preparacin, debi haber definido claramente la
estructura de la visita, actividades puntuales y especficas a realizar, procedimiento a
seguir y resultado esperado de la misma. En una inspeccin de inspeccin es
inaceptable cualquier improvisacin.
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Dentro de la preparacin el inspector no puede olvidar la autorizacin e identificacin

necesaria para ingresar al establecimiento: auto comisorio y carn oficial de la entidad.
No puede olvidarse que el representante del establecimiento tiene derecho a formular
preguntas y defender las prcticas y procedimientos que utiliza. Igualmente el
establecimiento debe suministrar toda la documentacin necesaria as como la
informacin pertinente requerida por el inspector. De igual manera debe tener en
cuenta que no podr efectuar ninguna inspeccin si padece una enfermedad
contagiosa ya que, como se ha dicho, el primero en dar ejemplo de la observancia de
las normas es el inspector.
La dotacin que requiera el inspector para ingresar al establecimiento, tales como
batas, gorros, botas, tapabocas, guantes y dems que resulten necesarios segn el
establecimiento de que se trate, deben ser provistos por la empresa, de conformidad
con lo establecido en la normatividad sanitaria vigente (Decreto 3075 de 1997).
Adems, desde el punto de vista sanitario resulta reprobable el ingreso y uso de
dotacin (como blusas, botas, tapabocas) por parte de particulares, sobre la cual no se
tiene certeza respecto de su estado de limpieza y manejo previos, circunstancia que
puede representar un inaceptable riesgo de ingreso de contaminacin al
establecimiento.
9.5.1.- Saludo. Presentacin e identificacin

ETAPAS EN LA EJECUCIN DE LA INSPECCIN
1.- Saludo, presentacin e identificacin
2.- Reunin inicial o de apertura:
2.1.- Objetivos y alcance
2.2.- Introduccin
2.3.- Confirmacin de la agenda a desarrollar
2.4.- Revisin y evaluacin de antecedentes y no conformidades o requerimientos
sanitarios de actas anteriores
3.- Trabajo de campo
3.1.- Inspeccin visual de reas, equipos e instalaciones
3.2.- Recoleccin de evidencias
3.3.- Registro de observaciones
4.- Revisin documentaria y de registros
5.- Reunin final o de cierre
5.1.- Presentacin de observaciones y conclusiones. Resaltar aspectos positivos y
negativos
5.2.- Levantamiento del acta respectiva. Consignacin de deficiencias y formulacin
de exigencias sanitarias y plazo concedido para su cumplimiento.
5.4.- Emisin del concepto sanitario respectivo.
5.5.- Notificacin del Acta. Entrega de copia del Acta al representante legal o
responsable del establecimiento
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El inspector no deben sentirse "preso" de la estructura o secuencia presentada como

una regla que deba seguirse necesariamente de manera obligatoria en todos los casos
en orden estricto. En la prctica, en ocasiones, el inspector puede decidir alterar el
orden propuesto para inspeccionar y evaluar un proceso o actividad que no se podr
observar en otro momento del da, como por ejemplo la recepcin de materia prima o
el despacho de del producto terminado, momento en el cual podrn evaluarse,
adems, las condiciones sanitarias de los vehculos transportadores.
Los inspectores deben tener buena presencia y ser puntuales. Inicialmente deben
presentar un saludo al representante del establecimiento que lo atienda y proceder a
exhibir el carn de identificacin oficial.
9.5.2.- Reunin inicial o de apertura:

Los inspectores deben ser cuidadosos desde un comienzo en generar un ambiente
cordial y amistoso que permita una relacin fluida y sincera, sin tensiones ni
prevenciones entre los representantes de la empresa y los inspectores. Puede
entenderse como romper el hielo, lo cual se logra adems, mediante el abordaje de
temas generales, de actualidad nacional o internacional, cuidando en todo caso que
stos no tengan relacin con asuntos de orden poltico o religioso u otro que puede
generar controversia o confrontacin. Esta reunin inicial forma parte de la inspeccin.
9.5.2.1.- Objetivos y alcance

Durante la reunin inicial, el inspector debe explicar claramente los objetivos de la
inspeccin. El inspector expondr amablemente ante el representante del
establecimiento, el esquema general de la inspeccin y su alcance y debe solicitar su
colaboracin.
Dentro de los objetivos de la visita se deben precisar, segn se trate: inspeccin
rutinaria programada, seguimiento de exigencias formuladas en acta anterior, atencin
de quejas, atencin de solicitud de la empresa, alerta, etc.
En esta reunin se deben presentar los objetivos, alcance, metodologa a emplear,
recursos a requerir y resultados esperados.
9.5.2.2.- Introduccin
Es necesario obtener informacin general de la empresa, que problemas han tenido
cmo han abordado las eventualidades, cambios en el proceso productivo,
implementacin de nuevos procesos tecnolgicos, proyecciones de la empresa.
9.5.2.3.- Confirmacin de la agenda a desarrollar

El inspector debe indicar, al representante de la empresa o quien atiende la visita, con
la mayor precisin y claridad posible las diferentes actividades a realizar, metodologa
a desarrollar (esquema), recursos necesarios y DURACIN APROXIMADA. Esto es,
que desde el comienzo de la visita la empresa debe estar claramente informada del
tiempo que durar la visita (siempre y cuando no se presenten eventualidades o
hechos imprevistos, como medidas sanitarias), la informacin que ser solicitada,
reas a visitar, espacios fsicos y recursos a requerir (lugar para realizar la revisin
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documentaria, reunin, computador para elaborar el acta, papelera, por ejemplo).

Debe proyectarse siempre la impresin de organizacin y de tener claro dominio y
manejo de la situacin y que bajo ninguna circunstancia se acta bajo improvisacin o
inseguridad, sin caer en actitudes prepotentes o arrogantes, pues en todo caso debe
mantenerse una actitud y comportamiento amistoso, respetuoso y cordial.
De igual manera se debe advertir que formular preguntas a los empleados que
trabajen en la planta y que tanto la inspeccin como todos los registros y documentos
afines son confidenciales. Tambin indicar cules son las normas aplicables en
desarrollo de la visita de inspeccin.
Con el propsito de garantizar el cumplimiento de las normas, el inspector debe
advertir al representante de la empresa que deben visitarse todas las reas, equipos,
instalaciones que permitan dar cumplimiento a los objetivos de la visita, para lo cual
debe indicar la ruta o recorrido a seguir de tal manera que en ningn momento se
violen las normas y procedimientos establecidos en la empresa para cumplir la
normatividad sanitaria vigente (buenas prcticas de manufactura) y evitar cruces
prohibidos, contaminacin cruzada, prcticas indebidas o situaciones que generan
malestar o incomodidad a la impresa. Al final debe descargarse esta responsabilidad a
la empresa y no al inspector.
De otra parte el inspector debe planificar la visita de forma de poder observar todos los
procesos que se llevan a cabo en el establecimiento. Es preciso tener en cuenta que
en algunos de ellos, ciertas operaciones como por ejemplo la recepcin de materias
primas, slo se efectan a una hora especfica, lo cual debe ser indagado con el
representante del establecimiento para hacer de forma oportuna y sin traumatismos
los ajustes respectivos a la agenda y al recorrido de la visita de inspeccin.
9.5.2.4.- Revisin y evaluacin de antecedentes y no

conformidades o requerimientos sanitarios de actas anteriores
Si bien el inspector dentro del proceso de preparacin y planeacin de la visita realiz
una cuidadosa revisin y anlisis de los antecedentes de la empresa, es necesario que
stos sean analizados, discutidos y evaluados con el representante de la empresa,
para conocer el avance o grado de cumplimiento que han tenido o dificultades para el
mismo, de tal manera que el recorrido o reconocimiento que se realizar
posteriormente sea la ocasin simplemente para confirmar la informacin previamente
aportada por la empresa.
9.5.3.- Trabajo de campo

Previo al inicio del recorrido por las diferentes reas, equipos e instalaciones
(inspeccin propiamente dicha), debe conocerse por parte de la empresa la lista de
productos que elabora, lneas de produccin con que cuenta y sobretodo el diagrama
de flujo de la empresa, del cual conviene conocer una copia, para ser analizada
previamente. El diagrama de flujo (representacin sistemtica de la secuencia de
fases o etapas de las operaciones) permite detectar las etapas clave para asegurar la
inocuidad del producto.
Un rpido vistazo a las distintas etapas de elaboracin debe dar al inspector los
criterios necesarios para determinar los puntos o etapas que puedan ser crticos
para garantizar la inocuidad de los productos (por ejemplo, lavado, tratamiento
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trmico, empaque, sellado Carrera
y enfriamiento)
y enPBX:
los 2948700
que debe centrar su atencin.

9.5.3.1.- Inspeccin visual de reas, equipos e instalaciones

El representante de la empresa o el supervisor tiene que acompaar al inspector
durante el transcurso de toda la visita. De esta forma el inspector podr entender la
totalidad del proceso, formular preguntas a medida que observa, tomando de
observaciones y notas que resulten necesarias, y evacuando la mayor cantidad
posible de dudas a fin de reducir al mnimo el nmero de puntos que se tratarn en la
reunin final. El inspector debera contar con la libertad de formular preguntas al
personal que se encuentre trabajando en la planta sobre los procedimientos
empleados en alguna operacin en particular y para evaluar sus conocimientos sobre
su responsabilidad frente a la inocuidad del producto elaborado.
Bajo ninguna circunstancia el inspector puede realizar recorrido alguno por la
planta sin contar con el acompaamiento del representante o responsable de la
empresa.
Antes de dar inicio al recorrido por el establecimiento debe tenerse en cuenta un
aspecto fundamental, que debe darse a conocer al representante del establecimiento o
quien gue y acompae la inspeccin:
El recorrido durante la visita de inspeccin debe realizarse en

sentido contrario al de elaboracin del producto, garantizando en
todo caso que se dirige de lo limpio a lo sucio
La visita de inspeccin a reas equipos e instalaciones es fundamental, pues es la

ocasin para confrontar hechos y situaciones que determinan el cumplimiento de la
normatividad sanitaria y la garanta de inocuidad de los productos elaborados. Durante
la visita el inspector debe ser cuidadoso de cumplir las normas de la empresa y de no
constituirse en una fuente potencial de contaminacin cruzada al circular desde las
reas que pueden representar fuente de contaminacin a otras consideradas limpias o
de productos terminados. En todo momento el inspector debe prestar especial
atencin a los equipos, cintas transportadoras, alambres, equipos en operacin y
movimiento, pisos resbalosos o situaciones peligrosas, etc., que puedan afectar o
poner en riesgo su salud e integridad o pueda provocar o ser vctima de accidentes.
Durante el recorrido el inspector debe hacer una observacin minuciosa de cada rea,
equipo, instrumento, procedimiento, prctica o situacin, para lo cual debe apelar a su
conocimiento, experiencia y capacidad analtica y de sntesis, que le permita llegar a
conclusiones vlidas. Debe asimismo hacer uso de todos sus sentidos: visin,
audicin, tacto, gusto (cuando se requiera) y olfato, lo cual es fundamental para
percibir exactamente lo que est ocurriendo; escuchar si es necesario, lo que las
personas estn hablando; palpar texturas, consistencias y estado de limpieza;
identificar la oportunidad y forma para formular preguntas claras, precisas y
coherentes a operarios y profesionales de la empresa, utilizando siempre terminologa
sencilla y clara; percibir olores que despiden los alimentos (valoracin organolptica);
valorar las prcticas higinicas de los operarios, etc.
SIEMPRE QUE SEA POSIBLE SE DEBEN RECIBIR DEMOSTRACIONES DE LAS
ACTIVIDADES QUE REALIZAN LOS OPERARIOS EN LAS DIFERENTES ETAPAS
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DEL PROCESO: Monitoreos, calibraciones, determinaciones de cloro residual, ajustes

de procesos, control de procesos, muestreos, etc.
Cuando se formulan preguntas a los operarios u otras personas es imprescindible que
los inspectores mantengan siempre, una postura humilde, respetuosa y tranquila, para
que los entrevistados no se sientan muy ansiosos, con miedo, ni en una posicin de
inferioridad en trminos de conocimiento, lo que puede perjudicar los resultados en
esa etapa del proceso. Es muy importante dejar claro que, en ese momento, el
operario debe desarrollar su trabajo como lo hace normalmente. Es conveniente que el
inspector utilice frases como: "qudese tranquilo, contine haciendo lo que
normalmente hace, pues estamos aqu para aprender con usted", por cuanto ayudan
a generar confianza y seguridad en el operario y obtener informacin ms real y
objetiva.
9.5.3.2.- Recoleccin de evidencias

En desarrollo de la visita y del recorrido por el establecimiento es necesario tocar,
palpar, raspar, oler, revisar diseos (de equipos, mesas, instalaciones, utensilios: por
encima y por debajo), consistencias, confrontar informacin. Siempre debe acudirse a
verificar de manera directa todas las evidencias, de tal manera que solo podamos dar
fe de lo que han percibido nuestros sentidos. No basta con confiar o creer en la
informacin que nos suministran, es necesario confrontarla en terreno. TODO,
ABSOLUTAMENTE TODO.
Mensaje a tener en cuenta por el inspector al momento de evaluar las

prcticas de higiene de los manipuladores:
EL CAMBIO A PRCTICAS HIGINICAS EN LAS FBRICAS

DE ALIMENTOS NO ES FCIL, ES POSIBLE.
9.5.3.3.- Registro de observaciones

Todas las observaciones, confrontaciones y conclusiones realizadas por el inspector
deben ser registradas o consignadas en su libreta de apuntes (que siempre debe llevar
consigo), no se puede confiar a la memoria aspectos que pueden parecer menores y
luego vincularlos a otros que puedan resultar de valiosos para los propsitos de la
inspeccin y evaluacin sanitaria del establecimiento.
Teniendo en cuenta que son dos los inspectores que realizan la visita de inspeccin,
se deben organizar y delimitar claramente las funciones, tareas y responsabilidades,
de tal manera que mientras uno realiza las operaciones puntuales y especficas de
inspeccin visual, el otro debe ocuparse de llevar consigo un bolgrafo y una agenda o
libreta en donde ir consignando las observaciones que resulten de la inspeccin, sin
omitir detalles. No puede confiarse en la memoria.
9.5.4.- Revisin documentaria y de registros

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En desarrollo de la inspeccin es necesario confrontar, asociar y relacionar tres

elementos bsicos:
- Lo planeado o propuesto por la empresa (la documentacin)
- Lo observado durante la inspeccin (lo que realmente existe y se realiza por
parte de la empresa)
- Los registros, que constituyen la evidencia de lo ejecutado por la empresa.
En consecuencia un pilar fundamental de los eslabones que intervienen en la
inspeccin lo constituyen la revisin de la documentacin en donde debe estar
plasmado el querer ser de la empresa, el cual debe ser consistente con el ser de la
misma (los hallazgos y evidencias observadas durante la visita).
De conformidad con la normatividad sanitaria, especialmente el Decreto 3075 de 1997,
deben estar documentados:
-
Programa de limpieza y desinfeccin

Programa de abastecimiento de agua
Programa de disposicin de desechos slidos
Programa de disposicin de desechos lquidos
Programa de control integrado de plagas
Programa de aseguramiento de la inocuidad: fichas tcnicas de productos y
materias primas, criterios de aceptacin y rechazos, control de procesos, plan
de muestreo
Como aspectos metodolgicos a tener en cuenta durante la revisin documentaria y

de registros se debe tener en cuenta:
-
Contar con una lista previa de los documentos y registros a solicitar, revisar y
evaluar
Solicitar de manera organizada cada uno de los documentos: uno cada vez,
acompaado de los respectivos registros que soportan su ejecucin o
cumplimiento
No debe tomarse un nuevo documento o programa hasta tanto dar por
terminada la revisin, evaluacin y obtencin de conclusiones del que se tiene
En lo posible evaluar cada documento o programa en presencia del respectivo
responsable
Siempre se debe tomar nota (escrita) de los hallazgos y observaciones
resultados de la revisin documentaria. No puede confiarse nada a la memoria
Es conveniente recordar que toda la documentacin que soporte los diferentes planes
y programas y el cumplimiento de la normatividad sanitaria debe reposar en la sede
del establecimiento, lo cual es responsabilidad del gerente o direccin de la empresa.
Es frecuente encontrar empresas con varias sedes en donde toda la documentacin
reposa en la sede de la casa matriz o principal y por tanto no disponen de la
informacin requerida. Esta situacin es inaceptable y debe hacerle el requerimiento
correspondiente a la empresa.
Un aspecto que inspira confianza al momento de revisar la documentacin y los
registros es la forma como se encuentran presentados y archivados. Este hecho debe
evaluarse y valorarse pues constituye un elemento que aporta credibilidad en lo
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referente al control de los aspectos de inocuidad de los alimentos procesados en la

empresa, lo cual adems facilita la inspeccin y evaluacin por parte de inspector.
Los tipos de registros a verificar exigen una seleccin cuidadosa, para que se logren
las informaciones ms importantes posibles.
La inspeccin de los procedimientos de registros da a los inspectores una "fotografa
del pasado, referente a aquellas acciones desarrolladas por la empresa en el control
de los aspectos de inocuidad de sus alimentos, en perodos anteriores al de la
inspeccin. Este aspecto, es muy importante y sirve como elemento valioso para
establecer comparacin con el estado actual de la planta.
La informacin recibida en este momento por el inspector debe compararse o cruzarse
con la obtenida en verificaciones anteriores, lo cual permite un anlisis y consiguientes
conclusiones muy tiles y vlidas en relacin con las acciones, procedimientos y
mecanismos de control ejercidos por la empresa, sobre los productos procesados.
El procedimiento de revisin documentaria y de registros debe ser un proceso
planeado y organizado en donde se tenga claramente establecida la documentacin a
solicitar, evaluar y analizar. No hay que llenarse de informacin poco relevante que no
ser tenida en cuenta. Debe adems obedecer a lo observado en desarrollo de la
visita de inspeccin al establecimiento. Aunque hay documentacin y registros de
obligatorio abordaje y revisin, debe el inspector debe ser selectivo y puntual en esta
etapa.
As por ejemplo debe tenerse en cuenta aspectos tales como:
-
La organizacin y facilidad de acceso a la documentacin y registros

Existencia de los registros inherentes a los diferentes planes y programas de la
empresa, sobre los cuales los trabajos de inspeccin deben concentrarse
fundamentalmente;
Si los registros estn actualizados y guardados en archivo por el perodo
previsto en el plan de calidad de la empresa, despus de la fecha de validez
del alimento;
La integridad de los registros (con las fechas, firmas e identificacin de los
responsables por los controles efectuados, sin tachaduras o correcciones, etc.);
Registros de devoluciones de alimentos;
Los registros son comprensibles?
Los registros contemplan los datos necesarios?
Los registros cumplen con las exigencias de la legislacin?
Hay alguna evidencia de adulteracin o falsedad de datos?
Los registros se diligenciaron en la fecha respectiva?
Los registros son engaosos?
El registro es ilegible?
El registro est firmado por el responsable y verificado por un supervisor?
9.5.5.- Reunin final o de cierre

Una vez finalizada la visita, el inspector se reunir con los representantes de la
empresa del ms alto rango posible. En la medida en que fuere posible en esta
reunin deben participar las mismas personas presentes en la reunin inicial. Ojal
siempre se tuviera la ocasin de que sta fuera con el representante legal o el gerente.
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Pero antes de sostener esta reunin, en la cual se deben presentar y discutir (o

aclarar) las conclusiones, recomendaciones (exigencias), aspectos positivos y
negativos, debe levantarse el Acta en el formato oficial del INVIMA, la cual debe incluir
el respectivo concepto.
Durante esta reunin se debe hacer expresa mencin de los resultados positivos ms
relevantes, al igual que las deficiencias sanitarias o incumplimiento a la normatividad
sanitaria. Igualmente deben quedar muy claros los requerimientos formulados para
ajustar el establecimiento a lo establecido en la normatividad sanitaria, as como los
plazos concedidos para su cumplimiento, el cual debe quedar consignado en el Acta
que se diligencie.
9.5.5.1.- Levantamiento del Acta. Consignacin de deficiencias

y formulacin de exigencias sanitarias y plazo concedido para
su cumplimiento. Emisin del concepto respectivo
Concluida la revisin documentaria y de los registros y como paso previo a la reunin
final se debe proceder a diligenciar el Acta en el formato oficial, segn el objetivo de la
visita. En el Acta se deben reflejar todos los hallazgos resultado de la inspeccin y
precisar de manera clara, concreta, fiel, justa, objetiva, sucinta y transparente posible,
los requerimientos que se formulan y las adecuaciones o mejoras que debe emprender
el establecimiento para dar cumplimiento a la normatividad y dar garantas de
inocuidad al producto procesado.
El Acta debe incluir el plazo para el cumplimiento de las exigencias formuladas. La
legislacin sanitaria admite un plazo mximo de 30 das. No obstante cuando se
observen asuntos crticos que deben ser resueltos con urgencia o de manera
inmediata, el plazo concedido debe estar acorde con esta situacin, esto es 5, 10 das,
o el tiempo que estime razonable el inspector.
Finalmente el Acta debe incluir siempre el Concepto Sanitario, el cual segn la
normatividad sanitaria y situacin encontrada podr ser: FAVORABLE, FAVORABLE
CONDICIONADO, PENDIENTE POR EMITIR Y DESFAVORABLE
9.5.5.2.- Presentacin de observaciones, conclusiones y

exigencias. Resaltar aspectos positivos y negativos.
Aclaraciones y precisiones.
En esta fase el inspector se debe reunir con los representantes de la empresa, para lo
cual debe llegar un orden determinado y hacer mencin a los siguientes temas:
Agradecer la ayuda y colaboracin prestada por parte de la empresa
Presentar de manera breve y general los principales hallazgos y conclusiones,
haciendo especial mencin de los aspectos positivos encontrados, pero sin dejar de
lado los asuntos negativos, que sern objeto de requerimiento. El hacer mencin a los
aspectos positivos y logros de la empresa contribuye a mejorar la relacin con el
establecimiento y a sentir reconocimiento y estmulo por el esfuerzo realizado, lo con
invita a continuar adelante
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En relacin con los aspectos negativos debe puntualizarse que se conceder un

plazo autorizado por la ley, pero en el evento de que no pueda darse cumplimiento en
el plazo estipulado, ste podr ser ampliado en la medida del avance en la ejecucin
de las acciones correctivas o de mejora, para lo cual puede establecer un cronograma
y definir prioridades.
Como resultado de la visita debe quedar claramente establecida la condicin del
establecimiento frente a la normatividad sanitaria, permitindole as a los
representante del establecimiento cmo lo ven terceros, en este caso la autoridad
sanitaria, lo cual puede servirle de referente y de estmulo.
Cuando sea posible, los inspectores deben estimular a la empresa para que
mantenga y mejore continuamente sus condiciones sanitarias y la calidad del producto
procesado y recordar que un sistema de calidad "tiene un comienzo, pero no tiene un
final" (mejoramiento continuo).
El Acta debe ser leda y explicada detalladamente, punto por punto cada una de las
observaciones, por el equipo de inspectores, momento en que todas las posibles
dudas y cuestionamientos deben aclararse, presentndose para ello la base tcnicocientfica necesaria. Como resultado de esta actividad no debe quedar ninguna duda al
representante de la empresa en relacin con los requerimientos formulados, las
acciones correctivas o de mejora que debe emprender, el plazo para su ejecucin y las
posibles consecuencias frente a su incumplimiento.
CADA PUNTO DEL ACTA DEBE DILIGENCIARSE Y DISCUTIRSE CON EL
RESPONSABLE DE LA EMPRESA DE TAL MANERA QUE SE HAGA TOTAL
CLARIDAD DE LAS DEFICIENCIAS SANITARIAS OBSERVADAS, LAS
EXIGENCIAS FORMULADAS Y EL PLAZO PARA SU CUMPLIMIENTO
Ante el hallazgo de situaciones o hechos que amenacen directamente la inocuidad

del producto procesado el inspector debe adoptar las acciones correctivas
inmediatamente, (medidas sanitarias de seguridad) para el restablecimiento del control
del proceso y para asegurar que el alimento no llegue al consumidor.
Finalmente los inspectores deben manifestar a los representantes de la empresa la
permanente disposicin para brindar la informacin o aclaracin que sea requerida
para dar cumplimiento a la normatividad sanitaria y velar por la inocuidad de los
productos.
9.5.5.3.- Notificacin del Acta. Entrega de copia del Acta al

representante legal o responsable del establecimiento
Leda y aceptada el Acta por los presentes en la reunin debe ser firmada por los inspectores,
quienes deben solicitar al gerente o representante de la empresa que la firme y si lo considera
conveniente manifestar en ella lo que estime pertinente o necesario. Se deben firmar dos
copias del Acta.
Una vez firmada, se entregar una copia del acta al gerente o representante del
establecimiento y la otra queda en poder de los inspectores.
De regreso en su oficina, los inspectores debern archivar el Acta en la carpeta

correspondiente al establecimiento visitado. Si se hubieran detectado infracciones o
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incumplimientos y si se fijaron los plazos para efectuar ajustes o correcciones, deber

conservar una copia del informe con los asuntos pendientes a fin de facilitar el
seguimiento.
10.-ASPECTOS A VERIFICAR
En general en desarrollo de las actividades de inspeccin, vigilancia y control
persiguen como objetivo la verificacin del cumplimiento de la normatividad sanitaria y
la identificacin y evaluacin de los factores de riesgo que pueden afectar la inocuidad
de los productos procesados.
De tiempo atrs se han identificado 5 grupos de estos factores, denominados como 5
M (por sus iniciales en ingls) as:
Medio ambiente
Mtodos
Materiales (manejo, almacenamiento de materias primas y productos)
Man (hombre)
Machines (mquinas, equipos)
Aunque durante una inspeccin deben ser evaluados todos los elementos y factores
que pueden incidir en la inocuidad de los alimentos, inspectores de autoridades
sanitarias de algunos pases coinciden en sealar que en desarrollo de esta
inspeccin debe hacerse particular nfasis en diez puntos relacionados con la higiene
de alimentos, as:
DIEZ PUNTOS DE HIGIENE EN LA INSPECCIN

1.- Observar todo: pisos, paredes, techos. Dar una mirada global a la planta, en
especial sobre las zonas altas (mezanines) que pueden acumular suciedad. Flujo de
proceso, lnea de produccin, distribucin y diseo de equipos. No olvidar que el
producto debe dirigirse de la zona sucia a la limpia. Los operarios o manipuladores en
sentido contrario.
2.- Tcnicas de manejo del producto en la planta, manipulacin del alimento.
Condiciones de proceso, observar cuando el producto est expuesto; condensaciones,
fugas. Tiempos de retencin y temperaturas de los productos. Qu se hace con
producto que accidentalmente cae al piso.
3.- Observar a los empleados: prcticas de higiene, contaminacin cruzada. Qu
hacen los empleados cuando salen al descanso, dnde dejan las cosas (guantes,
petos). Sitio de descanso de los empleados, recesos. Observar a los empleados qu
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hacen cuando ingresan nuevamente a la sala de proceso: si se lavan y desinfectan las

manos.
4.- Procedencia, manejo e ingreso de materias primas, condiciones de
almacenamiento, etc.
5.- Condiciones de almacenamiento del material de envase y empaque: si estn
adecuadamente protegidas.
5.- Si el manejo y proceso de los alimentos listos para el consumo no presenta
contaminacin cruzada (especialmente despus del tratamiento trmico).
7.- Observar el trfico interno y externo de la planta, especialmente entrada y salida de
personas, montacargas, equipos, que pueden acarrear contaminacin cruzada.
8.- Examinar la calidad del agua y el hielo. Produccin, controles, manejo,
almacenamiento.
9.- Observar rea de almacenamiento y condiciones de manejo de limpiadores,
detergentes y sustancias qumicas, as como el personal encargado de su manejo.
Medidas para evitar contaminacin con estas sustancias.
10.- Condiciones de bandas transportadoras y superficies en contacto con los
alimentos.
10.1.- Aspectos Generales

Los aspectos de orden general que deben ser evaluados en desarrollo de una visita de
inspeccin, vigilancia y control, de conformidad con lo previsto en la normatividad
sanitaria, que adems se encuentran considerados en las Actas oficiales establecidas
por el INVIMA, se citan a continuacin:
-
Entorno: estructura, ubicacin, alrededores, aislamiento del medio

exterior (blindaje de la planta)
Las condiciones del entorno y alrededores de una planta procesadora de alimentos

son factores relevantes para la inocuidad de los productos: exposicin a partculas,
humos, vapores, polvos, olores, insectos y otros animales (gallinazos), botaderos de
basuras, tratamiento o disposicin de aguas residuales, etc., por tanto deben ser
objeto de cuidadosa evaluacin y anlisis por parte del inspector.
En todo caso la edificacin de estos establecimientos debe estar construida de
materiales y contar con un diseo que controle los factores anteriormente citados,
tales como plagas, polvo, accin de la lluvia, etc. El diseo de las edificaciones debe
impedir o reducir al mnimo el impacto de los factores externos adversos que pudieran
alterar la inocuidad de los productos, lo cual se puede entender como el blindaje de la
planta. De igual manera la planta debe establecer las barreras que impidan el libre y
directo acceso de animales y personas a la edificacin, especialmente al rea de
proceso.
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La edificacin debe estar en buen estado, sin grietas o diseos inadecuados (que
aniden plagas o acumulen suciedad) y en condiciones adecuadas de enlucimiento.
-
Abastecimiento de agua y suministro o fabricacin del hielo
El agua utilizada para la elaboracin de productos, el lavado y la desinfeccin de

equipos y el lavado y desinfeccin de operarios, al igual que la utilizada para el
consumo, debe ser potable. Por tanto inspector deber realizar una evaluacin y
anlisis integral del abastecimiento del agua que incluya la fuente, almacenamiento,
conduccin, manejo, monitoreo y verificacin de la misma a fin de dar garantas de su
potabilidad. En consecuencia debe evaluarse el tanque de almacenamiento (diseo y
condiciones de su interior, diseo y estado de la tapa, mantenimiento, limpieza y
desinfeccin), medicin o monitoreo del cloro residual y verificacin microbiolgica y
fisicoqumica a travs de pruebas de laboratorio.
Para conceptuar en relacin con la potabilidad del agua debe cumplir la totalidad de
los elementos citados anteriormente y no puede fundamentarse nica y
exclusivamente en pruebas de laboratorio.
Debe darse garanta que el hielo se produce a partir de agua potable y se observan
todas las buenas normas de fabricacin en su manejo y conservacin.
-
Manejo y disposicin de desechos slidos y lquidos.
La competencia del INVIMA en este campo debe limitarse a evaluar que el manejo y
disposicin de estos desechos no constituyan riesgo o puedan afectar la inocuidad de
los productos procesados (alimentos para consumo humano), generar molestias
(olores) o permitir la proliferacin de plagas.
As por ejemplo en cuanto a desechos slidos, el inspector debe evaluar la
generacin y manejo interno (existencia, diseo, ubicacin y manejo de canecas para
su recoleccin), traslado a un sitio de almacenamiento interno y posterior transporte al
sitio de disposicin final. En cuanto a desechos lquidos debe observarse el flujo de los
mismos, diseo y estado de canaletas o drenajes, existencia de trampagrasas
(ubicacin, estado, manejo, mantenimiento y generacin de posibles riesgos:
molestias, olores, proliferacin de plagas, etc.) y tratamiento y disposicin final de los
mismos.
-
Edificacin e higiene locativa: estado de techos, pisos, paredes, tipo de

material, distribucin, iluminacin, ventilacin, separacin de reas, etc.
a. Superficies
Las paredes, pisos y techos deben ser de materiales lisos, impermeables, no porosos
y resistentes a las acciones de limpieza y desinfeccin y al trabajo y uso normal para
el cual estn diseados, sin grietas, hendiduras, ni pintura deteriorada. Las uniones de
del piso y las paredes deben ser redondeadas, que impidan la acumulacin de
suciedad y contaminacin y faciliten la limpieza.
b. Cielos rasos
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Los cielos rasos o falsos techos deben evitarse. Cuando existan deben ser de material
sanitario (liso, resistente) y estar sujetados para impedir que se levanten fcilmente
por corrientes del viento y permitan la cada de polvo, suciedad y contaminacin sobre
los productos. No debieran permitirse estos techos en reas de envasado o empaque
de alimentos, especialmente si son sometidos a corte o fraccionamiento.
c. Puertas
Las dimensiones de las puertas deben ser adecuadas para el uso que se les da,
deben estar en buenas condiciones y ojal provistas de mecanismos de cierre
automtico y si ello no es posible capacitar a los operarios para que stas no sean
abiertas con las manos sino con otra parte del cuerpo: rodilla o codo por ejemplo.
d. Ventanas
Las ventanas deben estar provistas de mallas que impidan el acceso de plagas. Los
rebordes o vanos deben estar construidos con pendiente hacia el exterior para reducir
el ingreso y la acumulacin de polvo y agua de lluvia. Debe evitarse que stos (vanos)
den hacia la parte interna de la planta (especialmente sala de proceso), por cuanto
permiten la acumulacin de suciedad y la colocacin de elementos varios por parte de
los operarios.
e. Iluminacin
Las reas de elaboracin de alimentos deben estar provistas de luz natural o artificial
de forma tal de permitir que los operarios o manipuladores vean con nitidez lo que
estn haciendo sin esforzar la vista y sin exponerse a riesgo alguno.
f. Temperatura ambiente
La temperatura dentro de la planta de elaboracin debe estar controlada natural o
artificialmente de forma de proveer un ambiente de trabajo cmodo y proteger los
productos. Las reas donde se manipulan productos perecederos deben contar con
climatizacin o aire acondicionado.
g. Calidad del aire
El aire dentro de las instalaciones debe ser limpio y con la menor cantidad posible de
polvo y contaminacin. La circulacin de aire puede ser natural o mecnica. El
inspector debe verificar que el aire circula de las reas limpias a las sucias y de
adentro hacia afuera, de tal manera que exista una presin positiva dentro de la sala
de proceso.
j. Inclinacin de pisos y drenajes
Todas las reas donde se elaboren alimentos deben contar con drenajes adecuados
que impidan que el estancamiento de agua en el piso, por generar fuente de
contaminacin y riesgo de cadas a los operarios. Los drenajes estarn provistos de
rejillas (ojal con orificios redondos para controlar ingreso de plagas), las cuales deben
mantenerse en buen estado y limpias.
k. Delimitacin de zonas y separacin
Las plantas de alimentos deben tener un flujo en sentido recto o en forma de U,
garantizando en todo caso que no se producen cruces o devoluciones que puedan
ocasionar o facilitar contaminacin cruzada. Adems debe reducirse al mnimo la
circulacin de personal y los cruces de un rea a otra. Debe existir clara separacin e
identificacin entre las diferentes reas, especialmente en aquellas donde se manipula
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o almacena producto terminado, frente a aquellas en donde se manipulan materias

primas o productos que pueden representar riesgo de contaminacin.
-
Equipos: Diseo, materiales, ubicacin,

instalacin, capacitacin en el manejo, etc.
distribucin,
capacidad,
a. Diseo
El diseo de los equipos debe evitar la acumulacin de contaminacin o suciedad y
facilitar las operaciones de limpieza y desinfeccin. Deben estar instalados de tal
forma que se permita el acceso a todas sus partes o reas para propsito de limpieza
y mantenimiento.
b. Materiales
Los equipos deben estar construidos de materiales sanitarios que eliminen la
posibilidad de contaminacin del producto, ser resistentes al rayado y a la corrosin,
adems deben permitir la limpieza profunda y la desinfeccin. El uso de madera y
materiales no sanitarios o que representen riesgo (absorbentes, porosos, vidrio,
plsticos frgiles), no deben autorizarse.
c. Mantenimiento
Los equipos deben mantenerse en condiciones ptimas. Equipos en desuso,
deteriorados o en mal estado no deben permanecer en la lnea o sala de proceso.
d. Calibracin
Los equipos de medicin sobretodo de operaciones crticas del proceso (que afectan o
pueden afectar la inocuidad del producto), que normalmente sufran desajustes, deben
ser objeto de un programa de calibracin. Dentro de estos equipos se encuentran:
termmetros, phmetros, vlvulas. Cuando el pesaje de algn producto o aditivo
constituya un control crtico, que pueda afectar la inocuidad del producto, tambin
debe ser objeto de calibracin, como es el caso de las balanzas para el pesaje de
aditivos o de sustancias para desinfeccin.
e. Residuos de producto
Debe prevenirse o controlarse la acumulacin de residuos del producto en los equipos
durante el proceso, impidiendo as la proliferacin de microorganismos que pudieran
contaminar los productos a medida que se desplazan por la lnea de elaboracin. Es
necesario eliminar todo resto del producto que estuviera acumulado en los equipos.
Esta operacin puede resultar particularmente crtica en productos que permiten el
crecimiento de microorganismos como Estafilococcus aureus, el cual produce una
toxina termoestable cuando encuentra condiciones favorables de tiempo/temperatura.
Este caso se da por ejemplo en el proceso de corte o tajado de championes, los
cuales por sus caractersticas se acumula o adhiere a las paredes de la lnea,
permitiendo el crecimiento bacteriano, si no son removidos con la periodicidad
requerida.
f. Filtros
Los filtros son especialmente susceptibles a la acumulacin de suciedad y restos del
producto. En algunos casos puede ser necesario limpiarlos peridicamente con el fin
de asegurar que funcionen correctamente y para reducir las obstrucciones con
materiales que pudieran contribuir a la contaminacin del producto.
g. Lubricantes
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Todo lubricante que se utilice en los equipos de elaboracin de alimentos debe ser
grado alimentario y estar aprobado para este uso. En todo caso debe evitarse que
estos lubricantes caigan sobre el producto. De igual manera debe solicitarse y
evaluarse la ficha tcnica de estos productos.
h. Condensacin
Las gotas de condensacin constituyen una importante fuente de contaminacin de
alimentos. Deben evitarse tuberas suspendidas por encima de las mesas o lneas de
proceso de manipulacin de productos, especialmente si son tuberas de agua fra.
Las condensaciones ben ser objeto de atencin especial por parte de las empresas,
por cuanto indica deficiencias en el diseo, aislamiento, separacin y distribucin de la
planta, que permite el ingreso de corrientes de aire caliente en zonas con menor
temperatura.
i. Salpicaduras
Las salpicaduras de lquidos sobre el producto, incluyendo las de agua y de los
lquidos que se usan para lavar, son una fuente de contaminacin de los productos.
Por tanto es necesario tomar todas las precauciones necesarias al utilizar piletas u
otros equipos para impedir salpicaduras hacia los productos o superficies que entran
en contacto con stos.
j. Instalaciones para lavado de manos
Las plantas de alimentos deben contar con lavamanos (en lo posible de accionamiento
no manual) ubicados en o cerca a las salas de proceso. Se recomienda que stos
estn provistos de cuello de ganso para facilitar la operacin y evitar la contaminacin
de las manos durante el proceso.
-
Personal manipulador: capacitacin, indumentaria o uniforme,

observacin de las buenas prcticas de higiene, hbitos, estado de salud,
concientizacin para reportar problemas de salud, controles mdicos,
etc.
El inspector debe examinar los controles mdicos y seguimiento a los manipuladores y

el manejo por parte de la empresa de los empleados que padecen alguna enfermedad,
por ejemplo enfermedades entricas o heridas que puedan eventualmente constituirse
en fuente de contaminacin de los alimentos procesados o manipulados.
De igual manera debe evaluarse la observancia de las prcticas de higiene (no fumar
comer, rascarse o toser, uso de joyas, lavado y desinfeccin de manos, etc.),
utilizacin de la dotacin e indumentaria adecuada y limpia. En caso de ser necesario
evaluar distincin entre operarios de diferentes reas y flujos o movimientos de los
mismos.
La capacitacin del personal debe ser evaluada tanto a nivel documentario y de
registros como en la observancia de las normas, esto es la adopcin de las prcticas
de higiene y procedimientos sanitarios por parte de los manipuladores as como la
conciencia y motivacin para su seguimiento. El programa de capacitacin debe tener
claramente definidos los contenidos, cronograma, duracin, responsables,
metodologa, registros, seguimiento y mecanismos de evaluacin.
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Adems es necesario que el personal que trabaja en las etapas crticas de elaboracin
cuente con la capacitacin adecuada y especfica y que se les motive a informar de las
fallas del proceso en forma oportuna y a adoptar las acciones correctivas inmediatas
que corresponda.
El tipo de contratacin de los empleados (de planta o contrato) no debe preocupar a
los inspectores, por cuanto todos por igual indistintamente deben dar cumplimiento a la
normatividad y observar las prcticas de higiene requeridas.
-
Condiciones de elaboracin de los productos: flujos, manejo,

operaciones, prcticas higinicas, controles que se ejercen perodos de
retencin,
Todas las etapas del proceso de fabricacin del alimento, debern realizarse en
ptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservacin y con los controles
necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la
contaminacin del alimento. Para cumplir con este requisito, se debern controlar los
factores fsicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH,
presin y velocidad de flujo y, adems, vigilar las operaciones de fabricacin, tales
como: congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y refrigeracin,
para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros
factores no contribuyan a la alteracin o contaminacin del alimento.
La empresa debe establecer todos los procedimientos de control fsicos, qumicos,
microbiolgicos y organolpticos requeridos en los puntos crticos del proceso y
adoptar las medidas que eviten la contaminacin y crecimiento de microorganismos, y
la destruccin de los mismos, segn los requerimientos de cada alimento.
El proceso debe ser secuencial y continuo de tal manera que no se produzcan retrasos
indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, de deterioro o a la
contaminacin del alimento.
-
Operaciones de envasado y empaque: condiciones de reas y equipos,

cierres, codificacin de envases (cdigos y lotes), almacenamiento y
conservacin de envases y empaques, etc.
El proceso de envasado y empaque constituye una de las etapas ms crticas que

debe ser vigilada y controlada para dar garanta de la inocuidad del producto. Es muy
importante en esta etapa vigilar las condiciones del rea y los equipos, de tal manera
que se elimine cualquier posibilidad de contaminacin del producto. El rea debe estar
protegida y aislada de cualquier rea o condicin que pueda afectar el producto.
Mencin especial merece el monitoreo constante de las condiciones del cierre de los
envases, sobre todo si se trata de productos enlatados o envasados hermticamente
que posteriormente son sometidos a tratamiento trmico. Deben examinarse los
cierres de los envases verificando su integridad y su eficacia para impedir alteraciones
del producto. Para garantizarse la trazabilidad del producto deben establecerse
cdigos del lote y fecha de fabricacin que permitan su identificacin, de los cuales
deben llevarse los registros respectivos.
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Los envases deben tener garanta desde el proveedor y mantenerse en condiciones

de almacenamiento que los protejan contra el deterioro, alteracin o contaminacin de
cualquier ndole.
-
Condiciones de almacenamiento de los productos: registros, rotacin,

conservacin de condiciones (refrigeracin y congelacin), etc.
Las condiciones de almacenamiento deben eliminar cualquier posibilidad de

contaminacin del producto por cualquier concepto: fsico, qumico biolgico (plagas,
sustancias qumicas, suciedad, elementos metlicos, etc.). Asmismo debe garantizar
las condiciones adecuadas de conservacin y manejo requeridas por cada producto.
De las condiciones de almacenamiento, especialmente, refrigeracin y congelacin,
deben llevarse los registros respectivos.
-
Condiciones de transporte de los productos: registros, conservacin de

condiciones (refrigeracin y congelacin), etc.
Se realizara en condiciones tales que excluyan la contaminacin y/o la proliferacin de

microorganismos y protejan contra la alteracin del alimento o los daos del envase.
Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse
refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que
aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeracin o
congelacin hasta su destino final.
Los vehculos que posean sistema de refrigeracin o congelacin, deben ser
sometidos a revisin peridica, con el fin de que su funcionamiento garantice las
temperaturas requeridas para la buena conservacin de los alimentos y contaran con
indicadores y sistemas de registro de estas temperaturas.
Los vehculos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales
y diseos tales que permitan una limpieza fcil y completa. Se deben mantener limpios
y destinados exclusivamente para el transporte de alimentos. Po pueden transportar
sustancias qumicas que representen riesgo para la inocuidad de los alimentos o la
salud de las personas.
-
Programa de control integrado de plagas
La empresa debe tener formulado e implementado un claro programa de Control

Integrado de Plagas, con un definido enfoque preventivo, en donde se incluya un
diagnstico (especies presentes, dinmica de poblacin, densidad de poblacin, sitios
de reproduccin, cra y accesos, condiciones favorables y desfavorables, etc.),
medidas especficas de prevencin (periodicidad, responsables, seguimiento),
cronograma de actividades, mapa de riesgo, ubicacin de sitios crticos, ubicacin de
cebaderos, sustancias a utilizar (cuando se requiera), registro y seguimiento de
acciones preventivas, etc.
En todo caso es necesario tener claro que lo fundamental es la implementacin del
enfoque preventivo en donde la aplicacin de sustancias qumicas es slo la ltima
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instancia, cuando se compruebe que las acciones de tipo preventivo han resultado
insuficientes o ineficaces.
Los registros deben corresponder esencialmente a las acciones preventivas. No tiene
ningn sentido revisar registros de aplicacin de sustancias qumicas o certificados de
fumigacin expedidos por empresas, sobretodo si se evidencia que las medidas
preventivas no se encuentran implementadas.
-
Programa de limpieza y desinfeccin: de operarios (manos), equipos,

elementos, instrumentos, reas, instalaciones, productos.
La empresa debe tener formulado e implementado un programa de Limpieza y

desinfeccin de todas las reas, equipos, instalaciones y operarios, que debe incluir la
validacin, estandarizacin, verificacin y monitoreo del mismo, a travs de lo cual se
demuestren la eficacia, realizacin de procedimientos y resultados similares siempre y
se realice el seguimiento permanente y las comprobaciones microbiolgicas con la
regularidad requerida.
El programa debe estar acompaado de los registros respectivos, que soporten su
ejecucin, cumplimiento y efectividad.
-
Aseguramiento y control de calidad: procedimientos, manuales,

personal responsable, criterios y parmetros de calidad, enfoque, etc.
Todas las fbricas de alimentos deben contar con un sistema de control y

aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas
las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtencin de materias primas e
insumos, hasta la distribucin de productos terminados.
El proceso debe estar documentado y debe incluir especificaciones sobre las materias
primas y productos terminados, con criterios para su aceptacin y liberacin o
retencin y rechazo, con manuales, guas e instrucciones de los diferentes procesos,
equipos y procedimientos, factores que afectan la calidad, manejo de los productos,
almacenamiento y distribucin, esquema de control de calidad (plan de muestreo con
la metodologa y cronograma del mismo) y mtodos y procedimientos de laboratorio.
Debe hacerse precisin que las pruebas de laboratorio no constituyen un programa de
control de calidad (y por tanto por s solos no son garanta de la inocuidad de los
productos) sino un componente de una sistema de gestin o aseguramiento de
calidad, en donde las pruebas de laboratorio constituyen el elemento de verificacin
del mismo.
Documentacin: buenas prcticas de manufactura, limpieza y

desinfeccin, control de plagas, manejo y disposicin de desechos
slidos y lquidos, programa de capacitacin, etc.
La normatividad sanitaria define los planes y programas que deben ser objeto de
documentacin, dentro de los cuales se encuentran: Limpieza y desinfeccin, control
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integrado de plagas, manejo y disposicin de desechos slidos y lquidos y

capacitacin entre otros.
Sobre esta documentacin es importante evaluar su conformidad con la normatividad
sanitaria y su correspondencia a la empresa especfica. Debe garantizarse de que
cada empresa cuente con documentacin propia, especfica para la misma. De igual
manera esta documentacin debe resultar del trabajo de la empresa y no de la
transcripcin literal de la legislacin sanitaria.
-
Control de de Proveedores
Dentro de la implementacin de un sistema de aseguramiento de la inocuidad o

calidad sanitaria el programa de control proveedores constituye una herramienta
bsica, la cual debe ser entenda como un instrumento a travs del cual se tiene un
conocimiento y seguimiento cercano de de las condiciones de manejo, produccin y
entrega de los bienes o servicios que se adquieren. De esta manera el Programa de
control de Proveedores debe garantizar condicin sanitaria del proveedor
(implementacin de sistemas de calidad), identificacin de lotes, trazabilidad de
materias primas, condiciones de almacenamiento, rotulado y empaque, certificados de
calidad, resultados de laboratorio establecimiento, registros de recepcin, tiempos de
recepcin, proteccin contra la contaminacin, temperatura (cuando procede), rotacin
de productos, etc.
Toda la anterior informacin debe ser conocida in situ para lo cual debe hacerse uso
de una herramienta que son las auditoras a travs de las cuales se demuestre el
conocimiento y control del proveedor y que ste est enmarcado en un esquema de
aseguramiento. Dichas auditoras deben estar documentadas, con procedimientos,
instrumentos y criterios claros de evaluacin y seguimiento.
-
Rotulado de productos y materias primas
El inspector debe cerciorarse de que los productos estn rotulados de conformidad

con la normatividad sanitaria vigente. En particular hay que prestar especial atencin a
los siguientes aspectos: Nombre del alimento, lista de ingredientes, contenido neto
(tamao y ubicacin), nombre y direccin del fabricante, pas de origen, identificacin
del lote, fecha de vencimiento, instrucciones para la conservacin, instrucciones para
el uso, registro sanitario y posible indicacin de propiedades teraputicas.
-
Servicios sanitarios y vestieres
El inspector debe verificar la ubicacin, estado de mantenimiento y limpieza, cantidad

y dotacin de los servicios sanitarios de los operarios, los cuales deben
independientes para hombres y mujeres. Su ubicacin no puede representar riesgo de
contaminacin para el producto procesado y adems debe estar en un sitio que facilite
el flujo de operarios de tal manera que quienes laboran en reas sucias no transiten
por reas limpias. Deben contar la dotacin necesaria para permitir la adecuada
higiene personal: papel higinico, dispensador de jabn, implementos desechables o
equipos automticos para el secado de las manos y papeleras. Se aconseja que las
llaves de los lavamanos sean de accionamiento no manual.
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Es deseable que los casilleros sean de doble compartimento y estn bien aireados,
tanto como sea posible. Incluso su tapa o puerta puede ser una malla eslabonada.
Manejo y almacenamiento de sustancias qumicas
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por

necesidades de uso se encuentren dentro de la fbrica, deben etiquetarse
adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos
productos deben almacenarse en reas o estantes especialmente destinados para
este fin (debidamente aireadas, protegidas, identificadas y bajo llave) y su
manipulacin slo podr hacerla el personal idneo, evitando la contaminacin de
otros productos.
-
Registros que soporten la ejecucin de los diferentes programas
Los registros constituyen el soporte de la ejecucin de los diferentes planes,

programas y actividades por parte de la empresa. Dentro de los principales registros
se pueden mencionar:
a) Certificados de salud del personal o soportes del reconocimiento mdico a
operarios;
b) Certificados de calidad de materias primas (que incluya los anlisis de
contaminantes, residuos de plaguicida, anlisis microbiolgicos, etc.);
c) Certificaciones de procedencia de las materias primas;
d) Informes de auditoras a proveedores
e) Registro de recepcin y control de materias primas
f) Registro de lavado y desinfeccin del tanque de almacenamiento de agua
g) Resultados de laboratorio de anlisis fisicoqumico y microbiolgico del agua
potable;
h) Monitoreo de cloro residual del agua potable
i) Verificacin de limpieza y desinfeccin de reas, equipos e instalaciones
(preoperatorio);
j) Seguimiento y control de acciones preventivas de control integrado de plagas;
k) Control de proceso: monitoreo de temperaturas en tratamientos trmicos,
control del doble cierre, control de temperaturas de descongelamiento, etc.
l) Informes de calibracin de equipos e instrumentos de medicin;
m) Registro de temperaturas de cuartos fros
n) Registros de resultados de laboratorio de los productos terminados;
o) Registro de resultados de laboratorio de anlisis y verificacin microbiolgica
de reas, superficies, guantes y manos de operarios
p) Registros de control sanitario de vehculos transportadores;
q) Registro de cargue y transporte;
r) Registros de capacitacin: actividades de capacitacin, evaluacin,
seguimiento;
s) registros de toda desviacin del sistema de gestin de la calidad e inocuidad
del establecimiento que se hubiera detectado y los ajustes o correcciones
efectuados.
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Verificacin y validacin de puntos crticos del proceso que pueden

influir directamente o determinar la inocuidad de los productos
Como se ha indicado anteriormente, el inspector dentro del proceso de inspeccin con

enfoque de riesgo debe identificar aquellos puntos del proceso que resultan
fundamentales o pueden afectar o determinar la inocuidad del producto y evaluar en
qu medida la empresa ha adoptado las acciones o previsto las medidas necesarias
para tenerlo bajo control y de esta manera ofrecer una garanta de inocuidad al
consumidor.
Del mismo modo debe evaluar en qu medida las acciones tomadas son suficientes y
han sido eficaces para garantizar los objetivos de inocuidad de los productos. Esto se
conoce como validacin para lo cual puede apoyarse en revisin bibliogrfica,
auditoras externas, consultas con expertos, seguimientos y pruebas de laboratorio.
Todo este proceso debe estar soportado en documentos y registros que soporten tanto
los controles que se realizan, las medidas adoptadas, auditoras, el monitoreo de las
variables crticas del proceso y naturalmente los resultados analticos de laboratorio
fisicoqumico, microbiolgico e incluso toxicolgico.
10.2.- Puntos Clafe a controlar en el proceso

Como ya se indic en desarrollo de la visita de inspeccin es necesario inicialmente
identificar y posteriormente evaluar y analizar con detenimiento los puntos del proceso
que resultan determinantes en la inocuidad del producto, tales como:
Preparacin de salmuera: concentracin de sal, temperatura y acidez
Sellado de envases enlatados: verificacin del doble cierre, segn tipo de producto y
envase
Tratamiento trmico: tiempos y temperaturas segn el producto, envase, tamao,
temperatura inicial de productos enlatados antes de ingresar al autoclave
Enfriamiento: Tiempos y temperaturas
Retencin de productos en proceso: tiempo y temperatura
Procedimientos de desinfeccin de productos: concentraciones de productos y
tiempos de exposicin. Estandarizacin, validacin, monitoreo, verificacin
Procedimientos de desinfeccin de superficies: preparacin y concentracin de
sustancias. Estandarizacin, validacin, verificacin, monitoreo
Procedimientos de desinfeccin de operarios: preparacin y concentracin de
sustancias. Estandarizacin, validacin, monitoreo.
Cloro residual en el agua potable: Monitoreo
Concentracin de desinfectantes de lavabotas o utilizacin de filtros sanitarios:
preparacin y concentracin de sustancias. Monitoreo
Utilizacin de aditivos: Clculo, pesaje, adicin, verificacin, monitoreo
Evaluacin organolptica: Cada producto segn sus caractersticas propias presenta
propiedades que pueden ser determinadas por los sentidos o a travs de pruebas
sencillas y que son determinantes de la inocuidad o aptitud para consumo humano,
como es el caso de los productos de la pesca.
El muestreo se debe efectuar slo con fines de verificacin y no como

una forma de garantizar la inocuidad de los productos.
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11.- EL INSPECTOR
11.1.- Atributos
La actitud constituye la forma ms usada para definir las caractersticas de
un profesional, la cual incluye tanto los atributos de naturaleza puramente
tcnica como aquellos referentes al comportamiento. De esta manera es
muy diferenciar las caractersticas que debe poseer un inspector tradicional
de aquellas inherentes a un inspector que enfoque la inspeccin en la
evaluacin de riesgo.
Para lograrse una actitud que facilite las actividades de inspeccin basada
en riesgo, es necesario adoptar tcnicas y actitudes que permitan el logro
de los objetivos propuestos.
Algunas de las actitudes que debe asumir el inspector son:
a) El Inspector debe:
Estar capacitado para desarrollar sus actividades;
Tener equilibrio psicolgico para enfrentar dificultades;
Ser reconocido y respetado por su conocimiento;
Tener amabilidad y habilidad en el trato con las personas;
Ter espritu de liderazgo;
Tener habilidad para la comunicacin oral y escrita;
Tener paciencia y saber escuchar;
Tener espritu de liderazgo;
Ser imparcial y objetivo;
Tener entusiasmo e inters en la labor que realiza;
Ser educado;
Ser honesto;
Ser humilde;
Tener una mentalidad abierta y madura;
Tener capacidad analtica y tenacidad: tener habilidad y capacidad tcnica
y cientfica para percibir situaciones de manera objetiva y prctica,
comprender operaciones o procesos complejos bajo una perspectiva ms
amplia.
Emitir conceptos dignos de credibilidad y confianza
b) El Inspector no debe:
Actuar como un polica,
Verificar o concentrarse nicamente en fallas (aspectos negativos) y
olvidarse de los puntos positivos;
Concentrar la evaluacin, en aspectos de poca importancia (que no
afectan la inocuidad pero pueden parecer interesantes) y no separar lo
"necesario" de lo "innecesario", lo interesante de lo indispensable o
fundamental
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Centralizar las acciones (actuar como protagonista), dificultando el

desarrollo del trabajo de equipo;
Tener preconceptos y perjudicar el desarrollo de las actividades;
Actuar con mucha rigidez en algunas situaciones y no dar la necesaria
importancia para una evaluacin ms profunda en el orden tcnico que,
seguramente, permitir llegar a conclusiones ms vlidas y enfocadas en el
riesgo para la inocuidad y la salud de las personas;
Llegar a conclusiones prematuras o apresuradas sin una evaluacin y
anlisis cuidoso y detallado
c) El inspector no puede olvidarse que:
Est "jugando" fuera de casa;
Debe mantenerse siempre muy tranquilo;
Debe intentar explicar todas las dudas, y considerar el conocimiento y
experiencia de las dems personas;
No debe preocuparse en decir que no entendi y pedir una nueva
explicacin;
Debe, si es necesario, saber disentir y formular preguntas:
"No debera ser de otra forma?"
"Y si se hiciera de otra manera?"
No debe poner al inspeccionado bajo presin;
Debe hacer una pregunta cada vez;
Debe preguntar a quien realmente realiza la actividad o funcin;
Al formular preguntas debe ser preciso, oportuno, asertivo y "hablar sin
rodeos": QU? CUAL? QUIN? DONDE? CUNDO? POR QU? CMO?
MUSTREME o ME GUSTARA VER.
Debe usar un lenguaje comprensible para el inspeccionado y expresarse
con claridad y respeto;
Debe repetir la pregunta, si es necesario;
Debe volver al lugar, siempre que sea necesario, para observar aspectos e
informaciones no totalmente aclaradas;
No debe confiar en la memoria. Es importante hacer anotaciones;
Es fundamental registrar cules documentos se verificaron y la persona
que suministr la informacin;
No debe preguntar respondiendo la pregunta de antemano.
d) El factor tiempo es determinante para el xito del trabajo de inspeccin.
El tiempo debe ser justo el requerido. Deben evitarse las siguientes
situaciones:
Divagaciones;
Exposiciones extensas;
Largos intervalos para almuerzo y caf.
e) El inspector debe estar preparado para:
Obtener y evaluar la evidencia objetiva de manera justa;
No desviarse de los objetivos de la inspeccin. Evitar desvos o
distracciones;
Actuar sin temor y sin parcialidad;
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Evaluar siempre los resultados de las observaciones, informaciones y

evidencias aportadas;
Saber tratar a todas las personas con quienes se interacta y relaciona
durante la inspeccin;
Reaccionar de manera equilibrada en situaciones de tensin;
Llegar a conclusiones solamente despus de un anlisis minucioso y
evaluacin de las evidencias verificadas, para reducir al mnimo rechazos o
no aceptacin de dichas conclusiones;
Saber mantenerse en una decisin o conclusin basada en evidencias
objetivas, a pesar de la presin ejercida para cambiarla;
Actuar siempre de forma tica.
Condiciones del inspector

1. Capacitacin tcnica
2. Equilibrio psicolgico para enfrentar dificultades
3. Ser reconocido y respetado por su conocimiento
4. Flexibilidad y habilidad en el trato con las personas
5. Entrenamiento y capacidad para conducir una reunin (liderazgo)
6. Habilidad en la comunicacin oral y escrita
7. Organizacin y puntualidad
8. Humildad
Debe ser una persona con muy buena formacin tcnica y cientfica,
experiencia, integridad, estabilidad y sensibilidad.
11.2.- Perfil: Actitud y comportamiento.

El inspector oficiala del INVIMA debe reunir una serie de requisitos que le permitan
adoptar, asumir y desarrollar una actitud que permita desarrollar la funcin con
profesionalismo, tica y objetividad y contribuya as a lograr y consolidar el prestigio,
credibilidad y respetabilidad de la institucin
Se citan a continuacin los principales requisitos que debe reunir el inspector:
BUEN OBSERVADOR: informado en forma constante y activa de los alrededores
fsicos y actividades.
BUENA SALUD: El inspector debe gozar de un buen estado de salud y no padecer
ninguna enfermedad que pudiera transmitirse durante la inspeccin.
CAPACITADO: Debe tener la formacin profesional y tcnica necesaria para llevar la
inspeccin en los trminos adecuados. Conocer la legislacin sanitaria,
procedimientos legales, la tecnologa de los procesos de la planta y de los diferentes
aspectos sanitarios que se manejan: saneamiento bsico (abastecimiento de agua,
manejo y disposicin de desechos slidos y lquidos, control integrado de plagas),
buenas prcticas de manufactura, procedimientos operativos estandarizados, etc.
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CONFIADO EN S MISMO: acta y funciona independiente mientras interacta

efectivamente con los dems. Debe tener y demostrar seguridad en sus
conocimientos, capacidades y comportamientos.
DECISIVO: llega a conclusiones oportunas con base en razonamiento y anlisis
lgico.
DESTREZAS EN: planificacin, organizacin, comunicacin (verbal y escrita),
direccin, conduccin de grupos y reuniones, tcnicas en examen e inspeccin,
sistemas, indagacin, evaluacin y presentacin de informes.
DIPLOMTICO: posee tacto en el trato con las personas.
EDUCADO: El inspector es siempre visitante, es el invitado. Si el inspector hace o dice
cosas que van en contra del comportamiento aceptado, puede encontrarse con
reacciones negativas.
ETICO: En suma debe ser justo, objetivo, veraz, sincero, honesto y discreto, mostrarse
digno y con integridad de principios.
MENTE ABIERTA: dispuesto a considerar ideas o puntos de vista alternativos. Nadie
puede considerarse dueo de la verdad
OBJETIVO: Sus decisiones y observaciones deben soportarse nicamente en hechos
y evidencias objetivas.
PERCEPTIVO: consciente instintivamente y capaz de entender y adaptarse a
situaciones.
POSITIVO: La tarea del inspector es la de hacer juicios en base a las fallas en el
cumplimiento de las normas sanitarias. Esta tarea no es negativa, es una oportunidad
para mejorar y comprender los requerimientos por parte del establecimiento
inspeccionado. Hay que ser constructivo y no destructivo. El inspector no puede
ocuparse solamente de sealar los aspectos negativos o deficiencias sino de
reconocer e incentivar frente al hallazgo de logros y aspectos positivos por parte de las
empresas.
PRECISO PERO PRCTICO: Se requiere que cualquier discrepancia sea descrita
exactamente precisando el porqu y en algunas ocasiones sugiriendo soluciones.
PROFESIONAL: El inspector tiene obligaciones con l mismo, con su profesin, con
sus colegas, con la institucin y con el inspeccionado. Debe reportar siempre las
evidencias.
PROGRESIVO: Debe estar actualizado en los cambios de la industria, la ciencia y la
tecnologa. Sin pedantera y sin hacer alardes innecesarios, siempre debe demostrar
conocimiento de la situacin actual y proyecciones futuras de asuntos tecnolgicos,
reglamentarios, sanitarios, etc.
PRUDENTE: El inspector debe ser cuidadoso al dar algunas recomendaciones por
ejemplo las que tienen que ver con construcciones o remodelaciones por las
implicaciones legales y econmicas que puede tener.
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SERIO Y CONFIDENTE (ETICO): Salvo en los casos justificados y autorizados por le

ley, el inspector debe mantener absoluta reserva y no hacer pblicos los hechos o
situaciones encontrados en los establecimientos inspeccionados.
TENACIDAD: persistente, enfocado en lograr objetivos. Cuando quiera que se tiene la
seguridad o certeza frente a una situacin o hecho debe insistirse hasta lograr los
objetivos o esclarecer la claridad requerida
VERSTIL: capaz de adaptarse a situaciones diferentes.
En conclusin el inspector debe tener:
CRITERIO: Tener las aptitudes, actitudes, conocimientos

y prcticas requeridas para la toma de decisiones justas,
oportunas, objetivas y acertadas.
11.3.- Conocimientos del inspector

La calidad e inocuidad de los alimentos est afectada y determinada por mltiples
factores, desde los intrnsecos o propios del alimento (composicin protenas,
carbohidratos, grasas, minerales, etc.-, caractersticas, presentacin, cantidad de
agua, etc.) hasta aquellos influenciados por el hombre como la contaminacin, gustos
y preferencias de los consumidores, aspectos sensoriales, procesos tecnolgicos,
procesos de manejo y elaboracin (observancia de buenas prcticas de manufactura),
utilizacin de aditivos, razn por la cual la elaboracin o fabricacin de alimentos es un
proceso complejo que involucra varias disciplinas.
En algunos casos hasta la percepcin humana juega un papel relevante en la calidad
de los alimentos. Por otra parte, es necesario recordar que el objetivo de la inspeccin
es proteger a los consumidores de las enfermedades transmitidas por los alimentos y
de los fraudes. El inspector debe ser un profesional y contar con conocimientos sobre
alimentos (composicin, comportamiento, caractersticas), de las tecnologas de los
alimentos y de salud pblica, que incluye los aspectos de enfermedades transmitidas
por alimentos, epidemiologa, sistemas de salud, competencias, etc.
Por tanto el inspector de alimentos debe contar con slidos conocimientos en las
siguientes reas:
1) Legislacin y normatividad sanitaria nacional e internacional
El inspector de alimentos debe conocer, conceptualizar y aplicar la normatividad
sanitaria nacional y la internacional aplicable a Colombia, esto los requerimientos
sanitarios de pases a los cuales se exportan productos, como sucede con la Unin
Europea, que cuenta con una normatividad propia a la cual se debe dar cumplimiento,
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en cuyo caso el inspector debe conocer en detalle y verificar su aplicacin e

implementacin en las empresas exportadoras.
De la misma manera, el inspector debe conocer otras reglamentaciones pertinentes,
como por ejemplo, las medioambientales o las de seguridad en el lugar de trabajo. Las
reglamentaciones relativas a las buenas prcticas agrcolas, al igual que las
relacionadas con el transporte de alimentos, as sean competencia de los entes
territoriales de salud.
De la misma manera debe conocer y saber aplicar conforme los criterios y
procedimientos establecidos la normatividad sanitaria en cuanto a la aplicacin de
medidas sanitarias de seguridad y manejo subsiguiente: manejo de decomisos,
levantamiento de medidas sanitarias, utilizacin de instrumentos, cadenas de custodia,
etc.
2) Informacin bsica en el rea de calidad e inocuidad de los alimentos
Los inspectores deben conocer a profundidad los fundamentos y principios que
soportan los sistemas de gestin y aseguramiento de calidad e inocuidad y entender
su aplicacin, implementacin y su funcionamiento, cmo interactan entre s y
conocer el rol de cada una de ellas en la inocuidad de los alimentos. Para este
propsito deben conocer asimismo aspectos de microbiologa, qumica y tecnologa de
alimentos, composicin y comportamiento de los mismos.
3) Conocimientos de Salud Pblica y Epidemiologa
Resulta fundamental para llevar a cabo la inspeccin tener conocimiento y manejo de
los aspectos tcnicos y normativos relacionados con la Salud Pblica, dentro de los
cuales merecen citarse: prcticas de higiene y aseo personal, control mdico de
operarios, abastecimiento de agua (potabilizacin, controles, monitoreo, verificacin),
manejo y disposicin de desechos slidos y lquidos, buenas prcticas de
manufactura, enfermedades transmitidas por alimentos (agentes, comportamiento,
factores de riesgo, prevencin y control), manejo de brotes de enfermedades
transmitidas por alimentos, reporte de enfermedades, competencias institucionales,
fundamentos de epidemiologa (concepto de brote, endemia, epidemia, modos de
transmisin de enfermedades), etc.
4) Limpieza y desinfeccin y control de plagas
Deben conocerse igualmente las propiedades, comportamiento y usos de los
compuestos utilizados en los productos de limpieza y desinfeccin y sus interacciones
con los alimentos, entre ellos y con otros materiales, especialmente con los materiales
de los equipos (por ejemplo, el cloro y el acero). Del mismo modo los efectos del
producto de limpieza en los diferentes tipos de bacterias o microorganismos objetivo,
as como tambin de los lmites aceptables de residuos del compuesto en cuestin en
los alimentos.
El inspector debe tener plena claridad sobre el enfoque del programa de control
integrado de plagas y los aspectos de biologa, comportamiento, dinmica de
poblacin y factores condicionantes de las diferentes plagas que deben ser objeto de
control en una empresa procesadora de alimentos.
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5) Principios de HACCP
Dado que la inspeccin con enfoque de riesgo guarda estrecha relacin y
complementacin con el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(HACCP), el inspector debe contar con una conceptualizacin clara sobre la filosofa,
criterios, principios y procedimientos del sistema a fin de que la inspeccin pueda
servir como herramienta para fortalecer la implementacin y comprensin del sistema
en las empresas y no como un factor que limite el alcance de la inspeccin y la
articulacin con el mismo. Para este propsito el inspector debe recibir la capacitacin
terico-prctica requerida de manera permanente.
6) Tcnicas de inspeccin
El inspector debe conocer y aplicar con propiedad las tcnicas de inspeccin
conocidas, las cuales fueron desarrollas en este Manual, dentro de las cuales se
encuentran: Observacin, Inspeccin, Mediciones, Toma de muestras para anlisis,
Formulacin de preguntas y Revisin de la documentacin y los registros
De igual manera el inspector debe contar con los conocimientos necesarios para
verificar el cumplimiento de la normatividad sanitaria, con experiencia y con capacidad
para centrarse en los aspectos importantes, esto es aquellos factores de riesgo que
afectan o determinan la inocuidad del producto.
7) Tcnicas de toma de muestras para anlisis de los productos
Es imprescindible contar con conocimientos de las tcnicas de toma de muestras,
especialmente del muestreo para anlisis microbiolgico, as como el manejo y
transporte o envo de las muestras hasta el laboratorio, para garantizar la integridad de
las muestras. As mismo el inspector debe tener conocimientos sobre las tcnicas
analticas utilizadas y la interpretacin correcta de los resultados de los anlisis, as
como de la conducta a seguir en cada caso.
8) Comunicacin y otras capacidades
El inspector debe ser un buen comunicador a fin de poder transmitir informacin sobre
reglamentos y tcnicas de manipulacin inocua de los alimentos. Por otra parte, el
inspector debe mostrarse como un profesional con confianza, dignidad e integridad de
principios.
9) Capacitacin y actualizacin permanente
La industria de los alimentos cambia de manera permanente, aparecen nuevas
tecnologas de elaboracin, nuevos controles, nuevos equipos, nuevos ingredientes y
nuevos mtodos de anlisis y ensayos. Por tanto el inspector debe estar a todo con
estos cambios y adelantos en el conocimiento y estar permanentemente actualizado,
para lo cual debe recibir la informacin y capacitacin respectiva, a travs de la
asistencia y participacin a cursos y eventos de diversa ndole.
11.4.- Equipo del inspector

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De ordinario se tiene previsto que el inspector debe estar dotado de los equipos y
elementos bsicos para el desempeo de sus funciones tales como: termmetros
calibrados, comparadores de cloro, calibrador, espejo, linterna, nevera y bolsas para
toma de muestras, cmara fotogrfica, cuchillos y todos los elementos de papelera:
actas, bolgrafos, libretas de apuntes, etc.
Sin embargo, aunque el equipo de inspeccin indudablemente sirve como un
accesorio valioso para llevar a cabo las tareas de inspeccin, no hay sustituto alguno
para:
Los sentidos humanos
La inteligencia,
El conocimiento
La experiencia y
La observacin crtica.
11.5.- 10 mandamientos de la comunicacin efectiva

A continuacin se enuncian 10 preceptos o mandamientos a tener en cuenta por el
inspector en el proceso de comunicacin o intercambio con las dems personas:
1. Dictamen/Evaluacin
Nunca juzgue o evale sin tener conocimiento adecuado de los hechos.
2. Interferencia no crtica
No interfiera criticando lo que se dice o se muestra, busque siempre concentrarse
apenas en la deteccin de hechos positivos o negativos.
3. Interferencia en las ideas
Nunca atribuya sus propios pensamientos o ideas a su interlocutor.
4. Atencin
No distraiga su pensamiento, ni desve la atencin de lo que est siendo dicho o
mostrado.
5. Actitud
Sea siempre abierto y receptivo con los dems.
6. Deseo de escuchar
Escuche lo que se dice y procure estimular el habla de su interlocutor
7. Interpretar correctamente
No interprete palabras o frases de modo diferente de aquel proferido por el interlocutor.
8. Hable solamente lo necesario
No se entusiasme con el sonido de su propia voz o la demostracin de su
conocimiento.
9. Humildad
Acurdese de que siempre hay algo para aprender con los dems. No se considere
tan bueno al punto de pensar que no tiene nada que aprender todava con los dems.
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10. Coraje
No tenga miedo de cambiar.
11.6.- Comportamientos clave en una entrevista: Filtros

En desarrollo de las actividades de inspeccin, vigilancia y control es indispensable
interactuar con representantes de la empresa, momento en el cual el inspector debe
tener sumo cuidado frente a las diferentes situaciones que se presenten.
A continuacin se presentan las estrategias, comportamientos o filtros para
contrarrestar algunas situaciones:
Emotividad: le cay bien o mal, no hay qumica. Debe mostrarse mucha madurez y
aplomo.
Experiencia: solicitar explicaciones, pretender saberlo todo. Debe mantenerse
siempre una actitud discreta y sin ostentaciones
Chisme: Tener informaciones sesgadas o no confirmadas de una planta. Son bombas
para explotar en otra parte. Hay que evitarlos, ignorarlos.
Polucin de la informacin: el entrevistado habla demasiado y trata de envolver. Hay
que guiar la conversacin y ser selectivo. Debe neutralizarse este tipo de
intervenciones y sutilmente cambiar el tema hacia los objetivos de la visita o
inspeccin
Prejuicios: Estar prevenido contra un establecimiento por algn roce o enfrentamiento
en el pasado. Hay que evitarlos o declararse impedido.
Conflicto de intereses: Siempre hay que notificarlo oportunamente al jefe o
coordinador y declararse impedido.
Fsicos: presencia de ruidos: deben procurarse un ambiente propicio que no interfiera
la comunicacin. Personal: personas con problemas de comunicacin, deficiente
audicin, es necesario, mantener una actitud respetuosa y cordial.
11.7.- Problemas de comportamiento en las inspecciones

Es comprensible que en desarrollo de una visita de inspeccin los representantes y
empleados de la empresa presenten diferentes reacciones en el transcurso de la
inspeccin, principalmente en el comienzo del proceso.
Cabe al inspector, por lo tanto, comprender la situacin enfrentada, y adoptar una
posicin de equilibrio para superar cada dificultad que pueda surgir relacionada con las
reacciones de comportamiento de los representantes de la empresa.
En este momento cobra vital importancia la actitud y comportamiento inicial del
inspector: saludo e identificacin, romper el hielo y sealar claramente los objetivos,
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metodologa, alcance y duracin de la visita. Debe esclarecerse tambin que todos los
procedimientos adoptados tienen por finalidad primordial verificar si la planta cumple la
normatividad sanitaria vigente y se da garanta de la inocuidad de los productos
procesados. Dicha inspeccin se fundamenta en la deteccin de hechos o evidencias
objetivas (positivos o negativos), siempre con el acompaamiento de miembros o
representantes de la empresa. As mismo debe precisarse el carcter de confidencial
de la informacin que se obtenga.
12.- ACTAS O INSTRUMENTOS A UTILIZAR

12.1.- Actas a utilizar en el proceso de inspeccin, vigilancia y
control:
De conformidad con el sistema de calidad adoptado e implementado por el INVIMA,
las siguientes son las Actas que deben ser utilizadas en el proceso de inspeccin,
vigilancia y control con sus respectivos cdigos, as como las situaciones o casos en
que se aplican:
No.
de
orden
Nombre y cdigo del Acta

(segn sistema de calidad)
ACTA INSPECCIN SANITARIA A

FBRICAS DE ALIMENTOS F16-PM02IVC
ACTA DE CONTROL SANITARIO A

FBRICAS DE ALIMENTOS F21-PM02IVC
ACTA DILIGENCIA INSPECCIN,

VIGILANCIA Y CONTROL F19-PM02IVC
ACTA DE APLICACIN DE MEDIDA

SANITARIA SF04-PM02-IVC
ACTA INSPECCIN SANITARIA A

MICROEMPRESAS F18-PM02-IVC
ANEXO DE DECOMISO Y REGISTRO

CADENA DE CUSTODIA F10-PM02IVC
Casos o situaciones en que se aplica

Instrumento bsico en las actividades de
IVC, que establece el diagnstico sanitario
a las fbricas de alimentos. Se aplica
durante la primera visita y debe
actualizarse cada tres aos o cuando las
circunstancias lo requieran
Existe un instructivo para las actividades
de IVC
Es el instrumento para el seguimiento y
control sanitario, despus de la primera y
subsiguientes visitas a todas las fbricas,
incluidas las microempresas
Se aplica como herramienta de atencin
de denuncias, alertas o situaciones
puntuales o especficas que requieren una
verificacin o evaluacin
Es el instrumento bsico para la aplicacin
de las medidas sanitarias de seguridad:
congelamiento,
decomiso,
clausura,
suspensin de trabajos o servicios, etc.
Esta Acta tiene su correspondiente
instructivo
Es el instrumento bsico a aplicar a
microempresas, en el marco del Decreto
4444 de 2005
Es el registro de la cadena de custodia.
Acompaa y complementa la medida
sanitaria de decomiso.
Este instrumento tiene su correspondiente
instructivo
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7
8
10
11
FORMATO ANEXO ACTA DE

DECOMISO F09-PM02-IVC
FORMATO ANEXO DE
CONGELAMIENTO F07-PM02-IVC
FORMATO ANEXO DE
DESNATURALIZACIN F14-PM02-IVC
FORMATO ANEXO DE DESTRUCCIN
F15-PM02-IVC.doc
12
FORMATO IDENTIFICACIN
DECOMISOS F11-PM02-IVC
13
ACTA DE TOMA DE MUESTRAS F24PM02-IVC
Acompaa y complementa el Acta de la

medida sanitaria de decomiso.
Se utiliza para identificar los decomisos en
todos los casos: al ser entregados dejados
en custodia de particulares o al ser
entregados
a
Almagrario
para
almacenamiento y custodia en espera de
decidir su destino final
Se aplica a todas las muestras que se
tomen para todos los propsitos.
Este instrumento tiene su respectivo
instructivo y manual
12.2.- Acta de Visita de Inspeccin Sanitaria a Fbricas de

Alimentos:
El Acta de visita de inspeccin sanitaria a fbricas de alimentos constituye el
instrumento bsico y punto de partida en el proceso de inspeccin, vigilancia y control
a partir de la cual se desarrollan los dems, por tanto se hace un breve desarrollo y
descripcin.
El Acta de Visita de Inspeccin Sanitaria a Fabricas de Alimentos est diseada
siguiendo los requisitos y condiciones sanitarias que deben reunir los establecimientos
procesadores de productos alimenticios conforme la legislacin sanitaria vigente, ley 9
de 1979 y su reglamentacin especialmente el Decreto 3075 de 1997. En ese sentido
este instrumento
contiene un listado de los diferentes aspectos de orden sanitario
que las plantas deben observar, y en consecuencia el objeto de la visita es la
verificacin o comprobacin cada uno de los mencionados aspectos sanitarios.
Resulta imprescindible por tanto que para el diligenciamiento del presente instrumento
se tenga un pleno conocimiento de la legislacin sanitaria as como de slidos criterios
tcnicos para su aplicacin por parte del funcionario.
Igualmente el formato establece un sistema de calificacin de los diferentes aspectos
sanitarios considerados. Cuando quiera que la planta o establecimiento cumple
totalmente con el aspecto sanitario examinado se le asignar una calificacin de dos
(2) puntos. Si tal condicin slo se cumple en forma parcial se le asignar una
calificacin de un (1) punto. Y finalmente si la condicin sanitaria considerada no se
cumple, el puntaje o calificacin ser de cero (0).
Siempre que la calificacin ser cero o uno, debe hacerse la observacin respectiva, la
cual debe formularse sealando la condicin sanitaria encontrada, de manera
clara, precisa, inequvoca y concreta. Deben evitarse expresiones como: completar,
implementar, ajustar, adecuar, las cuales llevan implcita una alta carga de imprecisin
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y falta de claridad, lo cual dificulta en grado sumo las actividades de seguimiento, por
cuanto no queda claramente expresada la condicin sanitaria encontrada y la
exigencia requerida. En ocasiones se puede asignar una calificacin de dos con
alguna observacin menor, la cual debe quedar incluida en el listado de exigencias, al
final del Acta.
Finalmente se introducen dos convenciones: No observado y no aplica. El primer
caso se aplica cuando por alguna circunstancia no fue posible observar o comprobar el
aspecto sanitario en cuestin, por ejemplo no se encontraba el responsable del rea o
del asunto. En todo caso hay asuntos que siempre deben observarse, como sucede
con aspectos relevantes o determinantes de la inocuidad, por ejemplo la evaluacin
integral de las garantas que deben darse sobre la calidad del agua.
En otros casos la condicin sanitaria considerada no aplica porque no lo requiere
dado el tipo de producto procesado o el nivel tecnolgico que dispone. Tal es el caso
de lavabotas o cuartos fros en una planta procesadora de productos de molinera
(molino de harina).
13.- NORMATIVIDAD BSICA QUE DEBE TENERSE EN

CUENTA
Si bien la normatividad sanitaria es extensa, en esta documento se citan nicamente
las disposiciones bsicas que debe tener siempre a mano todo inspector, sin olvidar
claro est el resto de la normatividad, la cual est disponible en diferentes fuentes y es
de amplio conocimiento por parte de todos. No se incluye la normatividad relacionada
con plantas de beneficio. Se listan en orden cronolgico decreciente.
LEYES
- Ley 9 de 1979, Cdigo sanitario nacional
DECRETOS
- Decreto 1575 de 2007, Por el cual se establece el Sistema para la Proteccin y
Control de la Calidad del Agua para Consumo Humano
- Decreto 616 de 2006, por el cual se expide el Reglamento Tcnico sobre los
requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga,
procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el pas.
- Decreto No. 4444 de 2005 por el cual se reglamenta el rgimen de permiso sanitario
para la fabricacin y venta de alimentos elaborados por microempresarios.
- Decreto 60 de 2002, Por el cual se promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis
de Peligros y Puntos de Control Crtico -HACCP- en las fbricas de alimentos y se
reglamenta el proceso de certificacin.
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- Decreto 3075 de 1997, Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y

se dictan otras disposiciones
- Decreto 1944 de 1996, por el cual se reglamenta la fortificacin de la harina de trigo
y se establecen las condiciones de comercializacin, rotulado, vigilancia y control.
- Decreto 561 de 1984, Por el cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 09
de 1979. en cuanto a captura, procesamiento, transporte y expendio de los productos
de la pesca
- Decreto 2162 de 1983, Por el cual se reglamenta parcialmente el titulo V de la ley 09
de 1979, en cuanto a produccin, procesamiento, transporte y expendio de los
productos crnicos procesados
- Decreto 2106 de 1983, Por el cual se reglamenta parcialmente el Titulo V de la Ley
09 de 1979 en 10 referente a identidad, clasificacin, usa, procesamiento, importacin,
transporte y comercializacin de aditivos para alimentos
RESOLUCIONES
- Resolucin 288 de 2008, Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre
requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos
envasados para consumo humano
- Resolucin 776 de 2008, Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los
requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos que deben cumplir los productos de la
pesca, en particular pescados, moluscos y crustceos para consumo humano
- Resolucin 2115 de 2007, por medio de la cual se sealan caractersticas,
instrumentos bsicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad
del agua para consumo humano.
- Resolucin 0148 de 2007, Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los
requisitos que debe cumplir el atn en conserva y las preparaciones de atn que se
fabriquen, importen o exporten para el consumo humano
- Resolucin 00337 de 2006, Por la cual se expide el Reglamento Tcnico sobre los
requisitos que deben cumplir las sardinas en conserva que se fabriquen, importen o
exporten para el consumo humano
- Resolucin 5109 de 2005, por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los
requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y
materias primas de alimentos para consumo humano.
- Resolucin 402 de 2002, Por la cual se establecen los requisitos para la
comercializacin de las aves beneficiadas enteras, despresadas y/o deshuesadas que
se someten a la tcnica de marinado.
- Resolucin 12186 de 1991, Por la cual se fijan las condiciones para los procesos de
obtencin, envasado y comercializacin de agua potable tratada con destino al
consumo humano.
Carrera 68D Nro. 17-11/21 PBX: 2948700

- Resolucin 7992 de 1991, Por la cual se reglamenta parcialmente el Titulo V de la

Ley O9 de 1979 en lo relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin
de Jugos, Concentrados, Nctares, Pulpas, Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas.
- Resolucin 4241 de 1991, Por la cual se definen las caractersticas de las especias
o condimentos vegetales y se dictan normas sanitarias y de calidad de estos productos
y de sus mezclas.
- Resolucin 4126 de 1991, Regula lo relacionado a los acidulantes, alcalinizantes,
reguladores de pH de la acidez utilizados en los alimentos.
- Resolucin 4125 de 1991, Por la cual se reglamenta el Ttulo V Alimentos, de la Ley
09 de 1979, en lo concerniente a los CONSERVANTES utilizados en alimentos.
- Resolucin 4124 de 1991, Por lo cual se reglamenta el Ttulo V Alimentos, de la Ley
09 de 1979, en cuanto concierne a los ANTIOXIDANTES que se pueden utilizar en
alimentos.
- Resolucin 2310 de 1986, Por la cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la
Ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento, composicin, requisitos, transporte y
comercializacin de los Derivados Lcteos.
- Resolucin 10593 de 1985, Lista de colorantes en los alimentos para consumo
humano.
- Resolucin 11488 de 1984, Norma con respecto al procesamiento, composicin,
requisitos y comercializacin de los alimentos infantiles, de los alimentos o bebidas
enriquecidos y de los alimentos o bebidas de uso diettico.
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anlisis de riesgos y puntos crticos de control HACCP en la industria de
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______ . 1997. Implementacin y funcionamiento del sistema de anlisis de

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Bogot, D.C., 1997. 260 p.
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Organizacin Panamericana de la Salud. Sin fecha. Inspeccin de las

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Texas A & M University. 2001. Developing and implementing HACCP plans for
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personales.
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Ministerio de la Proteccin Social

MANUAL DE INSPECCIN DE ALIMENTOS

Responsabilidades de los distintos componentes de la cadena alimentaria

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2.- ANTECEDENTES MARCO GENERAL

3.- OBJETIVO DEL MANUAL

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REFERENCIAL (o documentacin): Conjunto de elementos tales como: manuales,

5.- MARCO CONCEPTUAL

5.2.- Programa de Control Oficial de Alimentos

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Factores a tener en cuenta:

5.3.- Enfoque de los Programas de Control Oficial de alimentos

5.4.- Concepto de Riesgo

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA

5.5.- Componentes de un Programa de Control Oficial de

De los siete componentes que hacen parte de un Programa de Control Oficial de

6.- SERVICIO DE INSPECCIN DE ALIMENTOS

Carrera 68D Nro. 17-11/21 PBX: 2948700

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA

El Servicio de inspeccin de alimentos constituye la herramienta bsica fundamental

La inspeccin sanitaria supone un proceso de anlisis (lleva de hechos complejos a

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incluso en atencin de solicitud de concepto sanitario, puede establecerse una

6.2.- Criterios para la realizacin de actividades de inspeccin,

CRITERIOS PARA DEFINIR LA FRECUENCIA DE LAS VISITAS DE INSPECCIN

Es variable, depende de criterios tales como:

Cumplimiento de la normatividad sanitaria

Carrera 68D Nro. 17-11/21 PBX: 2948700

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7.- ENFOQUE DE LA INSPECCIN (basada en el riesgo)

7.2.- Alcance de la inspeccin

7.3.- El control de los alimentos desde el punto de vista de la

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Si bien la temperatura durante la elaboracin o durante la preparacin de los alimentos

7.4.- Inspeccin de los alimentos basada en el riesgo

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de gestin de riesgo, en el caso de encontrar un producto defectuoso, la inspeccin

El muestreo se efectuar slo con fines de verificacin y no como una forma de

Resulta muy importante promover a nivel de los procesadores la necesidad de tomar

7.5.- Algunos ejemplos de factores de riesgo que pueden

Contaminacin cruzada (por ejemplo, de un alimento crudo a uno listo para el

7.6.-. Enfoque y filosofa de la inspeccin

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8.- TCNICAS DE INSPECCIN

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no constituye una fuente de contaminacin. Nunca se deben oler directamente los

d. Toma de muestras para anlisis

f. Revisin de la documentacin y los registros

9.- ETAPAS DE LA INSPECCIN

Carrera 68D Nro. 17-11/21 PBX: 2948700

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La inspeccin de los establecimientos que elaboran alimentos abarca todo el proceso,

9.2.- Programacin. Asignacin o conformacin del equipo de

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Cumplimiento de la normatividad sanitaria

Duracin de las visitas de inspeccin:

Por su parte para las visitas de seguimiento:

9.3.- Preparacin previa