Le Conservateur - Marie Antonin Carême (1842)

PROPERTYOFTHE
f^fors-t
rffc
z^jate
Shelf No.
ûviw
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2012 with funding from

Boston Public Library
http://www.archive.org/details/collectionacarmeOOcarm
LE CONSERVATEUR
OUVRAGES DE FEU
En
vente,
e
L'ART DE LA CUISINE FRANAISE AU XIX SICt.E
partie, 2 "vol. iii-8'oriis de 12 planches
in
16
fr.
orn de s'planche.
{Sous presse
les
CARME.
entres
Les tomes IV,

(et.
2 e partie,
Prix
et dernier,
10
potagers
et autres, les rdts
gras et en maigre).
Prix
Prix
quatrime dition, 1842.
in-8 orn de 12G planches.
LE maitre-d' HOTEL franais,
Prix
16
eu
fr,
ro
fr.
grand
vol.
5o
fr.
Prix
troisime dition, 1842.
vol. in-8
2 5 planches.
PROCHAINEMENT
16
c.
fr.
orn de
Prix
rOUIt PARATRE
16
nouvelle dition (1842). 2 vol. iu-8
orns de ro grandes planches
LE CUISINIER parisien,
c.
troisime dition, 1842. 2 vol. in-8
orns de 40 planches.
LE PATISSIER PITTORESQUE,
5o
fr.
rc
vol.
contenant prs de mille articles,
les pitites), les entremets
LE ptissier royal parisien,
fr.
TRAIT DE L'OFFICE
vol. 111-8.
Les deux parties publies de Y Ait de la etsinc franaise au XIX e sicle

contiennent plus de 25o potages gras, plus de 25o potages maigres et
poissons, plus de i5o sauces maigres, plus de i5o ragots gras et maigres,
plus de 5o garnitures, plus de 5o pures, plus de 25 essences, plus de 5oo
grosses pices de poisson, et un nombre considrable de grosses pices de
boucherie, de
volaille,
de gibier, et autres de porc
frais.
Imprim aux presses mcaniques,
CHEZ PAUL RENOUAI* D

rue tiiiraucii'p,
11,
5.
COLLECTION
CARME
CONTENANT
ils
mim m mm &m mmmm
PAR APPERT.
e
ditio.i,
MM. PKIE7H" Al-FEPT
pa*
rrfvu.'
et
CANNAI.
r
Arasugcis
ss
pfekiiiDlis
Des Fruits,
der-
ia8iiiawii(fl
Viandes;
(.g'imec et des
Conatures, Fruils i'eau-de-vie, Liqueurs, Ratafias
Sirops
Parfums.
Par F***, ancien secrtaire de CARME.

CONSERVATION DES VIANDES PAR LE PROCD DU A M. GAiYVAl.
3
par
MM. JOUDERT, BOUCHARD
PARIS,
D EKXTV t
J.
IHO
TR'.v:
libraire
^ otG'8, tares,
(
il
e,
3,
mi
6,
-.
CHEZ
Palais-Royal
de Tournon.
ros.
't..
Et au *!(
et LOUIS
? MANSIJT.
M
,
1GLERG.
H.
galerie d'Orlans
libraire,
a MAISON, traire,
29, quai des Augustin*.
principal, rue Thrse,
A LOXDULS, CHEZ W, JEFFS, 15, BURLINGTOS-A
J842.
30, plaa St.-Andr-dr
n.
11.
"
,
//'
\4\
iÂo^
<
i/vri.'"*
^f^^^f^/s^
INTRODUCTION.
L'aiT de conserveries lgumes, les fruits et les viandes

tient
que
de
les
si
prs
la satisfaction
de nos premiers besoins
premiers essais dans ce genre de recherches remon-
tent au berceau des socits.
L'art de traiter les plantes,
leurs fruits,
leurs racines,
pour en extraire des alimens, des liqueurs, des sucs, des

huiles, des
parfums,
etc., n'est
pas moins ancien. Les au-
teurs grecs et latins dont nous avons les chefs-d'uvre n'ont
point ddaign de consigner dans leurs livres les recettes

les plus efficaces
Pline,
dans son Histoire naturelle, ensei-
gne une foule de procds pour conserver
les fruits et
pr-
parer les parfums.
Le progrs des
sciences et les besoins toujours croissans
ont donn une importance
avec
la
celte
branche de nos connaissances, unique dans
civilisation
si
grande
le
principe,
que, de nos jours, elle est l'objet de vingt professions distinctes, toutes
galement
utiles.
INTRODUCTION.
Noire intenlion
dvelopper
les
n'est poinl
moyens de
tendons pas non plus
Dans
de ces ans
l'un
nous ne pr-
les faire connatre tous.
premier plan,
le livre
que nous offrons au public
une spcialit qui restreindrait son usage un trop
aurait
petit
le
de nous attacher exclusivement
nombre de personnes
les limites
dans
le
second
que nous dsirons nous assigner,
dpasserait
il
et
il
pas
n'irait
aux familles, aux mnages que nous voulons instruire

augmenter leur bien-tre.
Ainsi
tous,
notre volont tant de faire un livre qui s'adresse
nous nous efforons d'y runir
les
connaissances in-
dispensables aux matres d'htel des grandes maisons aussi

bien qu'aux mres de famille qui disposent d'un revenu
modeste.
La
fin
chacun
du printemps,
l't
et
l'automne nous rapportent
leur tour des fleurs, des fruits, des liges, des ra-
cines dplantes qu'une heureuse prvoyance peut conser-
ver et utiliser pour accrotre nos ressources
nos jouis-
et
sances dans les saisons suivantes. Cette prvoyance peut s'-
tendre encore
la
conservation du gibier
toutes les chairs enfin, ainsi
devoir important de
pour aider
cette
les plus
de
lui offrir
simples
prvoyance qui
matresse de maison
la
vons rien nglig pour
que des produits des animaux.
Nous prsentons donc l'ensemble des moyens

et les plus efficaces
du poisson
et
un ouvrage qui
est
un
nous n'a-
ft
par ex-
cellence le livre de la conservation.
Entre les procds anciens et
le
procde Appert connu
depuis une quarantaine d'annes seulement,
il
y a une gale
diffrence et pour les rsultats et pour le principe qui prserve.
En
effet,
dans
les
tion et l'humidit tant
anciens procds, l'eau dcomposi-
justement considres comme
la
cause
INTRODUCTION.
III
principale de dsorganisation des corps, on s'efforce de les
moyens varis
soustraire ces agens de destruction par des
qui tous altrent plus ou moins profondment l'aspect, la consistance, le
volume, legotet
substances. Ces
moyens
alimenlairesdes
les proprits
consistent,
pour
les
vgtaux,
les
desscher, les saler, les mettre dans une enveloppe de
sucre ou les y combiner, les plonger dans

l'eau-de-vie
pour
fumer en
les viandes, les
le
vinaigre ou
les
desschant
et les saler.
Dans
le
procde Appert qui
est le
mme
pour
les
vg-
taux et pour les viandes, un seul agent, le calorique, prserve indfiniment toutes
substances organises,
les
conservant leur fracheur, leur saveur, leurs qualits
en
ali-
mentaires identiquement gales aprs plusieurs annes

ce qu'elles taient au
moment de
la conservation; c'est--
dire que des petits pois, des fraises,
perdreaux
etc.
prpars
des framboises, des
conservs par
et
le
procd
Appert, garderont aprs deux, trois, quatre ans et plus,

toutes leurs qualits propres.
La
moyen sur
supriorit de ce dernier
est si relle qu'il
tous les autres
peut bon droit tre plac en tte des d-
couvertes utiles de notre sicle.
Les anciens
procds de conservation se
proposent
avons-nous dit, de soustraire aux substances une partie de

leurs
lmens liquides. Suivant
arriver
les
moyens employs pour
ce rsultat, les corps conservs se divisent en
corps conservs sans intermde
et
en corps conservs par
l'intermdiaire d'autres corps.
Les premiers sont ceux qui contiennent peu d'eau combine des principes sucrs
et
aromatiques
ceux auxquels
l'aide de la dessiccation on enlve l'eau qui devait en amea,
INTRODUCTION.
IV
ner
de
la
dcomposition, ceux enfin qu'on soustrait
l'air
l'action
atmosphrique.
Les seconds sont ceux auxquels on enlve l'humidit surabondante,
l'aide
de sucre
de
l'alcool,
des acides, des
sels, etc.
Parmi
par
la
les
corps conservs sans intermde
nature
mme
et la
il
en est qui,
dose de leurs lmens, peuvent
arriver une certaine dure sans aucune espce de prparalion. Telles sont les racines, les tiges, les corces, les feuilles
dont
le tissu est
des ombellifres,
compacte
les
rsineux ou sucr. Les fruits
amylaces,
mences mulsives sont
les
amandes
aussi dans ce cas.
et les autres se-
Il suffit
de les te-
nir enferms dans des botes en bois garnies de papier blanc,
du contact de
loin
Les
l'air et
de l'humidit.
racines, les liges, les feuilles, les fruits, etc., qui con-
tiennent une certaine quantit d'eau
ne peuvent tre con-
servs que privs de cet excs d'humidit. Pour cela,
ils
doi-
vent tre desschs compltement.
On arrive
les
facilement ce rsultat en coupant par tranches
corps trop volumineux, en les tendant ensuite sur des
claies en
couches minces, et
les plaant
ou dans un schoir
(espce de grenier ar expos au midi), ou mieux dans une
luve dont on lve progressivement
ne pas
les
la
temprature, pour
exposer une espce de cuisson
encore lis aqueux. On renouvelle souvent
on
laisse
l'tuve jusqu' ce
que
lorsqu'ils sont
les
couches
la dessiccation soil
et
com-
plte.
Nous devons
plus
la
faire
remarquer,
comme
dessiccation sera prompte, plus
rgle gnrale, que

la
conservation sera
assure. El nous ajouterons que, quel que soit

celte prparation,
s'il
est
bien dessch,
le
corps soumis
et qu'il soil
enferm
INTRODUCTION.
dans un vase en verre priv d'humidit

tiquement,
il
se conservera d'une
ferm trs herm-
el
manire
indfinie.
Quelques substances ont besoin, avant d'tre dessches,

d'tre soumises
de dtruire
une opration pralable dans
les vers
ou
les
ufs des vers
but
le triple
qu'elles pourraient
contenir, de diminuer la duret de leur texture, et par con-
squent de
les
rendre plus pntrables l'eau lorsqu'on veut
leur redonner l'humidit que la dessiccation leur a
fait
per-
ou acides
dre, de les priver enfin de quelques principes acres
qui en rendraient l'usage moins agrable.

Cette opration consiste, pour les lgumes el certains fruits,
les plonger dans de l'eau bouillante, les y laisser s-
journer de deux, cinq minutes, suivant
grande
faire goulter
ou moins
la plus
auront se laisser pntrer,
qu'ils
facilit
au sortir de l'eau, et
les
les
tendre en couches
minces sur des claies qu'on porte ensuite
l'tuve.
C'est ainsi qu'on prpare des petits pois, des pointes d'as-
perges, djeunes haricots, appels flageolets, des feuilles de
chicore, de laitue, etc., qu'on enferme ensuite clans des
cons pralablement schs et bouchs avec

soin
M.
fla-
plus grand
le
Pelletier-Duclou, l'un des pharmaciens les plus
distingus de Paris,
a conserv de la sorte pendant plu-
sieurs annes des haricots verts qui se sont trouvs l'ou-
verture des vases aussi agrables au gol que

rcolls le jour
Lorsqu'on veut se servir de ces conserves,

extraire
du
s'ils
avaient t
mme.
il
suffit
de
les
flacon dans lequel elles sont enfermes, de les
mettre dans un vase appropri, et de verser par-dessus une

certaine quantit d'eau G0.
quinze
heures,
qu'aura
la
selon
la
On
laisse sjourner
plus ou
de dix
moins grande
facilit
substance, en se laissant pntrer par l'eau, re-
INTRODUCTION.
VI
prendre
l'tat
dessiccation
et
de fracheur dans lequel elle tait avant
on
on
agit
Il
serait bien
pourla
la sort ensuite
faire cuire
pour
d'ajouter l'eau tide
de cette eau, on
comme
avec
la
substance frache.
lgumes sucrs
les petits pois et les
une
la
la faitgoutler,
petite quantit de sucre.
Les plantes mdicinales doivent tre dessches sans opration pralable; on pourrait
en
les
plongeant dans l'eau
bouillante, les exposer perdre une partie de leur principe

exlraclif.
M. Duclou nous
montr des plantes
ainsi dessches qui,
plonges ensuite dans l'eau pendant assez long-temps, sont
redevenues tellement vertes
ne
et fraches qu'on
les distin-
guait pas de celles qui sortaient d'tre cueillies.
Quant aux substances conserves

de l'alcool, du vinaigre,
etc., les
l'aide
du sucre, du
sel,
procds de prparation
varient suivant la nature de la substance, le but qu'on se
propose, et l'excipient qu'on emploie.
l'aide
du sUcre on conserve tout ou partie de certaines

,
substances. C'est ainsi, par exemple, qu'on prpare de
compote de prunes, des prunes au candi,
marmelades d'abricots
candis
de
qu'on
etc.,
la pte d'abricots
on donne ces diverses prparations
le
fait
la
des
des abricots
nom
de con-
fitures.
Les rgles gnrales
suivre
pour
la
frentes espces de confitures consistent

1
prparation des
:
choisir les fruits avant leur maturit,
s'ils
conservs entiers, et les prendre bien mrs
pose seulement d'en conserver
le
dif-
suc ou
doivent tre
si l'on
le
se pro-
parenchyme
sucr.
-l"
les
blanchir, c'est--dire, verser sur ces fruits entiers
ou coups par tranches
suivant leur volume et leur consi-
INTRODUCTION
VII
slance, de l'eau presque bouillante, qu'on laisse sjourner une
heure ou deux, aprs lesquelles on met ces
fruits goutter.
Celle prparation a pour but de priver les fruits des acides

larlriques ou maliques qui rendraient
moins
confiture
la
agrable.
3
n'employer ni trop
d'une part que
ni trop
les confitures
ne
peu de sucre,
afin d'viter
cristallisent, et d'une autre
qu'elles ne s'allrent par la fermentation.

U Enfin, les faire cuire
-
Nous
vation facile
qu'il
.
le
meilleur moyen, selon
donne un produit dlicieux, d'une conser-
sans perte aucune, consiste prendre des gro-
mres,
seilles
gele de
Plusieurs procds ont t conseills
prparation de cette gele,
nous, en ce
la
pomme.
Gele de groseilles.
la
exemple des geles,
allons donner pour
groseille et celle de
pour
d'une manire convenable.
en ter les ra files, les
mettre sur un feu
doux, dans une bassine d'argent ou de cuivre non lam, a
remuer modrment avec une cumoire jusqu' ce que

grains soient crass, verser alors
le tout
les
sur un tamis de
crin plac au-dessus d'un vase, et faciliter l'coulementdu
suc par l'agitation

Alors, on
gales
dans
le
tamis
prend de ce suc
on met
on cume
le tout
et l'on fait
sur
le
et
l'aide d'une
du sucre
cumoire.
trs blanc, parties
feu dans une bassine trs propre,
prompiement vaporer, jusqu' ce qu'un
peu de ce liquide, expos
l'air
froid
se
prenne en gele
on coule ensuite dans des pots.
Gele de pommes.
Choisissez de belles reinettes bien sai-
nes, h kilogrammes, coupez-les en quatre, rejetez la

les
ppins, et faites tomber les
pommes dans une
peau
et
terrine
INTRODUCTION.
VIII
d'eau frache, faites-les cuire dans eau, S kiiog., laquelle
vous aurez ajout
le
suc de trois citrons; passez au travers
d'un linge sans expression, ajoutez 3 kilog. de sucre, remettez sur le feu, portez lebullition
cumez,
et faites cuire
en consistance de gele, que vous aromatiserez volont.
On prpare
ainsi la gele
au
Fruits confits
des
fection
sec.
fruits confits
de coings.
Pour arriver
,
il
une bonne con-
faut les prendre avant
une
maturit parfaite, les bien blanchir sans les faire cuire, les
pntrer de sucre en les faisant sjourner successivement
dans du sirop de sucre premire qualit, d'abord peu cuit
et
dont on augmente le degr de cuisson progressivement jusqu' ce qu'on soit arriv au souffl; leur faire alors prendre
un bouillon,
les sortir
du sirop
et
les mettre goutter
l'luve.
On
que
fait ainsi
noyau
le
enlever
le
d'excellens abricots, en prenant ceux-ci avant

soit
form, en les essuyant dans un linge pour
duvet qui les recouvre, les piquant avec une pin-
gle et les plongeant au fur et
mesure dans
l'eau frache.
on
Celte opration prliminaire acheve,
les blanchit,
c'est--dire qu'on les tient dans de l'eau voisine de l'bullition
jusqu' ce que la tte d'une pingle les pntre avec
ou
qu'ils
facilit,
cdent aux doigts qui les pressent.
Lorsqu'ils sont blanchis,
on leur rend
la
couleur qu'ils
ont perdue en ajoutant dans l'eau chaude une trs petite

quantit de sous-carbonate de potasse, recouvrant
dans lequel on
les
le
vase
placs et les laissant ainsi pendant
vingt-quatre heures.
On
failbouillir alors
les abricots
du sirop
qu'on laisse sur
clarifi
le feu
peu
pendant
cuit,
on y plonge
trois
minutes en-
IMRODLCTlOiN'.
IX
viron, on les enlve pour les mellre en rang dans

rine, on les
couvre du sirop bouillant
le
cuire le sucre un peu plus, on y plonge de

et
on agit
comme
la veille
du sirop
claies
cuit
au
souffl.
mme
fait
les abricots,
on leur donne ensuite, dans
deux jours qui suivent, cinq

goutte, et on les fait de
une ter-
lendemain, on
six faons
les
semblables, on les
nouveau prendre un bouillon dans
On
sur des
les retire et les place
qu'on porte l'luve; quand
ils
sont secs, on les
serre dans des flacons bien bouchs et privs d'humidit.
Pour avoir des fruits conserves l'eau- de-vie. On

agit comme pour ceux qu'on veut avoir confits, avec cette
diffrence, qu'au lieu de les porter l'tuve lorsqu'ils ont
subi toutes les phases de l'opration ci-dessus; on les range

alors dans des flacons large ouverture, et on verse par des-
sus un mlange de sirop de sucre une partie, et d'eau-devie 22 degrs
deux
parties, jusqu'
ce que tous les fruits
soient parfaitement recouverts.
La
seule prcaution prendre pour les diverses espces
de fruits qu'on veut conserver ainsi, consiste ne

qu'avec beaucoup de soin et
nombre des lgres bullitions dans

plus ou moins grande des
La conservation par
toucher
les
diminuer ou augmenter
le
la
duret
le vinaigre,
qui ne
le sirop,
suivant
fruits.
l'huile, le sel
ou
convient qu' un petit nombre de lgumes, ne nous offre

rien de particulier signaler
ici.
Les viandes auxquelles ces
derniers agens sont appliqus n'en obtiennent qu'une conservation momentane.
Les recherches de M. Gannal sur la conservation des viandes crues et en grand volume, et les rsultats
seront consigns
tes,
ici.
qu'il a
Les dernires expriences
obtenus
faites
Nan-
Brest et dans d'autres ports de mer, nous permettent
INTRODUCTION.
d'esprer que les travaux de ce chimiste
mettront
le
gouvernement
le
mme
si
d'amliorer grandement
rgime alimentaire des quipages, en
fourniront aux particuliers le
justement clbre
mme
temps
qu'ils
moyen de renoncer aux
salai-
sons toujours plus ou moins insalubres.
Le procd Appert
est l'application d'un
principe aussi
simple que fcond toutes les substances vgtales
et
ani-
males. Ce principe, -peu-prs inconnu ou du moins trs
imparfaitement apprci avant
M. Appert,
que lors-
tablit
qu'une substance animale ou vgtale est renferme dans
un vase hermtiquement clos et soumise une temprature

dplus de
dans
tion
le
<c
dcompose
l'air
atmosphrique contenu
vase, absorbe l'oxighie et devient par celte absorp-
compltement et indfiniment imputrescible.
Il est
la
100, elle
tel point gnral qu'il permet de transporter dans
cave tout ce que produit

nes, dit
M.
le jardin,
ce
Aprs plusieurs an-
Appert, vous trouverez les vgtaux conservs,
aussi bons, aussi salubres que lorsqu'ils viennent d'tre

ce
cueillis. Il s'applique
ce
taies,
non- seulement aux substances vg
mais encore toutes
les
substances animales, c'esl-
-dire aux viandes de boucherie, aux bouillons, aux concc
somms,
ce
petit-lait,
la volaille,
aux ufs,
au gibier, aux poissons, au
etc.
Ce
mme
lait,
au
procd conserve
les
plantes mdicinales et leurs sucs dans leur fracheur et leurs

qualits primitives. Ses bienfaits se font surtout sentir dans
le
rgime alimentaire des marins dont
les
lgumes secs
et les
salaisons taient jusqu'ici la base.
Les premiers essais publics de M. Appert datent de 1804;

c'est
Brest qu'ils furent
En 1810, sous
nement
lui
le
faits
par ordre du gouvernement.
ministre du comte Montalivet,
accorda 12,000
fr.
le
gouver-
litre d'encouragement, et, en
*'
INTRODUCTION.
XI
1816, 1822, 1827, la Socit d'encouragement pour l'industrie

nationale lui donna des prix et des mdailles d'or. Aujourd'hui, les conserves alimentaires
de ce savant conomiste
sont gnralement connues et apprcies, et sont devenues
de premire ncessit bord des navires marchands pour
M. Appert
nourriture des passagers.

blic
dans
a, d'ailleurs,
mis
le
la
pu-
confidence de tous les fruits de sa longue exp-
la
rience. Cependant,
il
faut le rpter
comme
le faisait
il
lui-m-
l'adresse, le savoir et des soins assidus de manipulation
me,
entrent pour beaucoup dans la russite parfaite de la conser-
vation des substances alimentaires. Aussi, lorsqu'il remettait

son
neveu
la
direction de son tablissement de Paris, avait-
surtout en vue d'assurer l'avenir de sa dcouverte. Les
il
constans efforts de
M.
mier rang des arts
utiles, et,
Prieur- Appert l'ont maintenue au pre-
sur plusieurs points, l'ont nota-
blement perfectionne. Ce dernier a bien voulu nous
faire
part de ses vues personnelles sur les choses de pratique qu'il
nous importait de connatre. L'excellent livre de tous
mnages, que nous reproduisons
et
les
compltons, en recevra
des augmentations utiles.

C'est
mme
au milieu
de
la prparation,
blissement que nous avons enregistr les
commerce
le
offre
au sein de
faits
saumon,
l'huile,
la
que
coquillages
les
carpe,
l'on tire
:
les
petits pois,
le
maquereau,
du Roi,
et
le
buf,
le
En poisson
et surtout les sardines
En
En lgumes:
de Nantes et de La Rochelle.
homards
et les crevisses.
dont un plat, achet autrefois des prix
exorbitans, ne devait tre servi

table
nouveaux. La,
au consommateur, en viande
veau, le mouton, les perdrix, la volaille, etc.

le
l'ta-
que
l'on
le
Vendredi-Saint que sur la
peut aujourd'hui, pour cinq francs,
se procurer en toute saison cl en quantit suffisante
pour
MI
INTRODUCTION.
douze personnes. La consommation
en est
depuis
telle
quelques annes, que les petits pois seuls entrent au moins
pour moiti dans
commerce des conserves,
le
boratoires de Nantes, du
Mans, de Moulins
peine satisfaire toutes
les
truffes
sidrable
et
le
la
chicore blanche, etc.
les la-
de Paris ont
commerce
les artichauts, les haricots verts et
nes carottes
que
Les asperges,
demandes.
en botes et en bouteilles, dont
et
les
con-
est
bancs, les jeu-
Et en fruits
les
pches, les abricots, les prunes, les poires, les pommes,
les
groseilles, les cerises, les fraises et framboises, les
en coque verte,
les
noix vertes pour cerneaux,
amandes
etc.,
sans al-
tration de got ni d'odeur.
M. Prieur-Appert
peut, on le voit, nous fournir Paris
dner complet et recherch

ple, Saint-Ptersbourg,
que
s'il
qui sera
mang
un
Constanlino-
Pondichry, aussi bon, aussi frais
venait d'tre prpar.
l'exemple du grand tablissement qu'il dirige, d'autres
tablissemens se sont forms Nantes, au
Mans
et
Bor-
deaux, depuis quelques annes.
Londres,
il
y a des tablissemens d'aprs le systme
Appert qui fournissent toute

chande;
et l'amiraut
la
anglaise
bles aux Indes-Occidentales,
marine
fait
elle
royale et
mar-
des envois considratrouve qu'il est moins
dispendieux d'approvisionner les hpitaux avec des viandes
venues d'Angleterre, que d'en acheter sur

et 1815,
les lieux.
un grand approvisionnement de conserves
En 1814
fut
exp-
di la flotte de l'amiral Cochrane, sur les ctes de l'Amri-
que. Le capitaine russe Kotzebue, qui s'en est servi dans
son voyage autour du monde, en
En France,
celte
mthode
fait le
plus grand loge.
est loin d'avoir reu le
encouragement du gouvernement, qui ne
fait
mme
mettre bord
INTRODUCTION.
XtU
de scs vaisseaux que tout juste ce qu'il faut pour les

lades prsums,
comme
si la
conservaiion de
la
ma-
sant des
quipages ne devait pas tre de premire ncessit. Nos
marins continuent d'tre nourris de viande sale, ce qui

occasionne bord des navires de frquentes-maladies, etentre autres le
fatal
scorbut. Cependant
faisaient par soumission
les fournitures se
si
d'aprs la mthode d'Apperl,
la
nourriture des quipages n'en serait 'pas plus dispendieuse
on pourrait
moins,
il
mme
n'y aurait point
Ross dit, dans
de perte; car
la relation
le
conomique; du
dire qu'elle serait plus
capitaine anglais
de son voyage aux rgions arcti-
ques, qu'il a trouv sur les bords du dtroit du Prince-Rgent
des piles de caisses de conserves alimentaires de Donkin,

d'aprs la mthode d'Appert, qu'avait dposes
Parno, en 1825, aprs
le
que, quoiqu'elles fussent
et
aux injures de
l'air,
le
capitaine
naufrage de son vaisseau la Furie;

l
depuis quatre ans, exposes
tous les objets prpars taient aussi frais
encore qu'au premier jour
par celle heureuse rencontre,
son vaisseau se trouva ravitaill.

Il
y a, dans les magasins de
M. Prieur-Apperl des
,
boles
de 20 kilogr. de buf qui ont vingt ans et plus. Ce sont
les
plus grandes et les plus anciennes qui existent aujourd'hui.
Tous
lier le
les capitaines
de
la
marine franaise
savant capitaine Freycinet, font des
longues annes pour que, dans
l'intrt
de
et
en particu-
vux
la
depuis de
marine
et
de
la
France, les prparations soient adoptes en grand et exclu-
sivement sur
les
laisons parfois
si
vaisseaux de
l'Etat,
pour remplacer
dgotantes, et toujours
si
les sa-
nuisibles la
sant
Les conserves de
de
fer allant
la
maison Appert sont
les seules
en bote
au feu. Les comestibles de cette mthode sont
INTRODUCTION.
XIV
disposs de manire pouvoir tre aussi facilement

ts
en voiture qu' bord des navires. Toutes
vendent au demi-kilog.
et la demi-bote.
les
lgumes
Les prix varient suivant
et
viandes se
et les fruits la bote
mauvaise qualit se reconnat facilement
bombe dessus
les
empor-
dessous et prsente de
les espces.
La
la bote est
si
la rsistance
pression, ce qu'elle contient n'est pas bon, surtout
la
y a
s'il
quelque temps que l'avarie existe.
Les comestibles
le
buf,
lgumes
avec
le
plus recherchs pour
la
marine sont
et tous les fruits, surtout les cerises, les groseilles
suc de groseilles on peut faire de
des-Indes
fruits,
les
veau, le mouton, le gibier, la volaille, tous les
le
comme
Pour
Paris.
quelques poissons,
de gele de viande
l'intrieur, les
les coquillages
et volaille
pour
lgumes,
les
les petites botes
faire
minute, jouissent d'une grande faveur,
gele aux Gran-
la
du bouillon
la
sont d'un dbit
et
considrable.
En vue du
bien-tre gnral, nous dsirons vivement que
les capitalistes fixent enfin leur attention sur l'exploitation
des procds Appert, l'une des branches d'industrie qui pro-
met
le plus
srement de doubler leurs capitaux en
temps; nous dsirons aussi que tous

des moyens
C'est
si
les
"peu
de
mnages possdent
simples d'approvisionnemens.
dans ce double but que nous donnons
ici la
cin-
quime dition du Livre de tous les Mnages, avec les perfectionnemens connus nous le plaons mme en tte de notre
;
travail gnral, parce qu'il
nous a paru naturel de dbuter
dans cette longue numration par
aux viandes
et
les
aux substances vgtales
moyens qui
le
laissent
plus grand
nom-
bre de leurs qualits propres. La premire partie du livre
FNTROM C.T10N.
des conserves est donc
XV
Livre de tous
le
Mnages, revu,
les
corrig et perfectionn.
La seconde
tout ce
partie,
deux
divise en
que nous savions sur
comprend
sections,
conservation, avant l'appli-
la
cation des procds Appert.
La premire
section de celte
cre la conservation
mes dans
de tous
vgtaux utiles par
vation des fruits par
sches telles que

ves
gumes par
,
le
sucre, ce qui
par
conservation
comprend
la
conser-
les confitures
conser-
ptes
que geles, marmelade,
fruits,
le sel et
des Heurs et des l-
levinaigre, par l'eau -de-
etc.
Une
lude complte des diffrens procds de conserva-
lion appliqus
aux viandes
destins la nourriture de
section. C'est l
les
la
fruits confits, fruits candis,
le vinaigre,
des lgu-
dessiccation;
la
conservation des
la
est consa-
fruits et
caves;
les
les confitures liquides, telles
compotes;
vie
dans
les fruitiers et
les
seconde partie
momentane des
et tous
animaux
les produits
l'homme termine
celle
premire
que viendront naturellement prendre place
recherches importantes faites par
M. Gannal
sur la
conservation des viandes.
La seconde
aux besoins de
section, poursuit l'application

la vie,
queurs, les sirops
et
et les
Une monographie des
enseigne
l'art
des vgtaux
de fabriquer
les li-
parfums.
vins renfermant, tout ce qu'il im-
porte au consommateur de connatre pour leur traitement et

leur emploi dans les repas, forme
une troisime
el der-
nire partie d'un utilit bien relle.
Nous avons
seul
ouvrage
ainsi
accompli notre lche,
offre
toutes les familles
connaissances utiles dissmines
avant
et
dsormais un
un ensemble de
nous
dans un
INTRODUCTION.
XVI
grand nombre de volumes. Ainsi se trouve

tant de fois
ouvrages sur
ralis
le
vu
exprim par Carme, de voir runir ses

l'art
alimentaire, dans tout ce qu'il a de plus
pratique, les
moyens de conservation
les recettes si
ingnieuses de
M. Appert
et
particulirement
qu'il n'a cess,
pen-
dant vingt-cinq ans, de signaler aux praticiens clairs.
FIN DE h INTRODUCTION.
LE
LIVRE DE TOUS LES MNAGES,

ou
L'ART DE
CONSERVER
LES SUBSTANCES ANIMALES ET VGTALES.
Par APPERT.
CINQUIME DITION,
REVD8, roP.lUGt'f
ET AI'GM ENTEE,
PAR
MM. PRIEUR- APPERT
ET
GANNAL.
f '''- 1
S 6 ? / g\@6/@ c
LE
LIVRE DE TOUS LES MNAGES.
Avant d'entrer dans
les
procd appert, disons
ment
1
A renfermer dans
des bouteilles ou bocaux, et
dans des botes de fer-blanc ou de
grande prcision car
l'action
c'est surtout
fer battu les sub-
bouclier ou souder ces vases avec
que dpend
3
du
consiste principale-
stances que l'on veut conserver

2
d'excution
dtails
qu'il
le
succs
soumettre
les
la
plus
de celte opration
substances ainsi renfermes
de l'eau bouillante d'un bain-mari pendant
plus ou moins de temps, selon leur nature
et
de
la
manire indique plus loin pour chaque espce de

comestibles
4*
retirer les bouteilles et botes
du bain-marie
au temps prescrit.
1.
LE CONSERVATEUR,
CHAPITRE
Description des alelicrs
I er
appareils tablis par
et
M. Appert, pour
l'expl. ila-
tion en grand de son procd. (1)
La premire pice au rez-de-chausse de 17
48
mtres (55 pieds) de long sur 9 mtres (28 pieds) de

large, est divise sur sa longueur en six parties
La premire
aux expditions
est destine
embal-
lages, etc.
La seconde forme
le
magasin des prparations con-
fectionnes et destines
La troisime
est celle
les
la
vente.
plus spacieuse que les prcdentes
viandes de boucherie
la volaille et le
gibier sont dtaills et disposs pour la cuisson.
La quatrime, expose au nord, renferme
manger
et l'office, spars l'un
garde-
le
de l'autre par une
cloison.
La cinquime,
ct et la
mme
exposition
est
garnie dans son pourtour de tringles ou de supports
auxquels se peuvent accrocher
ou quatre bufs. Dans
-la-fois
jusqu' trois
cette pice sont placs les
objets ci-aprs, destins au bouchage, savoir

1
Un
dvidoir pour
les bouteilles et
0) Pour
il
suffit
les
fil
de
mnages,
il
oit l'on
fer servant ficeler
autres vases. Pi. \,
fcj.
\.
csl inutile d'tablir de pareils aleljers;
pour oprer d'avoir
trouvent partout
le
les
vases et attires ustensiles qui se
s'occupe de provisions d'hiver.
Un
petit tour
pour tordre
Deux mchoires
levier
Un tabouret mont sur

PI. 1,^.5.
5 Un casse-bouteilles ou
4
fer, lorsqu'il
/?</.
2.
les petits
et 4.
cinq pieds, pour
billot
ficeler.
a mont sur
trois
garni d'une forte palette b pour boucher
Pi. \,fig. 6.
Lajg. 7 reprsente
0 Pinces-cisailles
sur
fer
de
fil
PI. 1,
pour mcher
et les gros bouclions. Pi. 1, J(j.
pieds
le
coup de longueur.
est dvid et
le
bouchon.
pour tordre
PI.
la
et
couper
I, Jig. 8.
strument de nouvelle invention on

pouvoir tordre
le
fil
de fer
surface. (1)
le
Avec
lil
a l'avantage
couper, sans
et le
de
cet in-
de
tre
oblig d'employer succcssivementlapincectla cisaille.

7 Cisaille, Pi. 1, Jig. 9, servant
en deux parties gales
fer
couper
le
lil
de
lorsqu'il est sur le dvi-
doir, /fy. 2.
8 Crochet et tire-bouchon runis; le crochet est
destin couper au-dessous de
qui
ficel les bouteilles et
bouchon pour
la
bocaux.
bague
On
le
lil
se sert
de
du
fer
lire-
gros bouchons. P. \,fig. 10.

9 Une quantit sufiisanlc de sacs de treillis pour
envelopper
10
foin,
dans
(i)
les
les bouteilles et autres vases.
Deux tabourets couverts en cuir rembourrs de

?
pour tasser ceux d'entre

les vases,
Mon
les objets
renferms
qui ont besoin de l'tre. M\.\,fiy. 8.
instrument, figur et dcrit
place avec avantage
le
la tin
de ce volume ; rem-
casse-bouteilles et la palette.
Prieur Appert,
LE COSSEKVATELK.
Une
11
d'herbes et
presse pour les sucs de plantes
mot de
le
tamis, et tout ce qui est ncessaire
La sixime
fig. 1
et
elle est
de
fruits,
(1).
dernire partie est
la cuisine, Pi. 2,
garnie de toute sa batterie, et de sept
fourneaux conomiques a, a,
l'apprt des sauces
pour
raisin, avec des terrines, vases,
les grillades, et
sauts
a, a, a, a, a
etc.
d'une paillasse b
de deux coquilles
tourne-broche d propre
pour
c, c,
rtir -la-fois
et
d'un
50 ou 60
li-
vres de boucherie.
Sous
le vestibule
en sortant
un grand
est
flau
garni de ses poids.
A
rie
la suite
de ce vestibule est
l'atelier
se confectionnent les botes
de ferblante-
il
en
est divis
deux pices de chacune 5 mtres (environ 15 pieds)

de long sur 9 mtres (28 pieds) de large. Vingt-cinq
trente ouvriers y peuvent travailler commodment.
Plus loin sur le mme plan et en retour d'querre
droite,
une
trs
grande pice de 48 met. (150 pieds)
de long sur 9 10 mtres de large, divise en

parties
six
Les deux premires en entrant par
la
cour,
d'en-
semble 19 met. 40 cent. (60 pieds) de long, forment

le laboratoire o s'oprent la cuisson des substances
et l'application
(l)
Except
les sacs
les
du calorique par
mchoires
pour envelopper
le
bain-mari, ou
levier, les tabourets
les bouteilles
pour tasser
et la pince-cisaille, le
et
sur-
plus des appareils ci-dessus cits sont connus depuis long-temps,
particulirement en Champagne, o on a l'habitude de boucher

parfaitement.
LIVRE DE tOUS LES MNAGES.
par
vapeur
la
lorsqu'il s'agit de clarification
ou de
rduction.
Dans ces deux pices sont construits, en briques

de Bourgogne, treize fourneaux conomiques, Pi. 2,
fig. 2, levs de 1 mtre 30 centim. (4 pieds) sur 1
mtre 30 centim. de large, y compris la saillie, la
base de 22 cent. (8 pouces) de largeur sur 19 cent.
,
(7
pouces) de hauteur, sur lesquels sont monts au-
tant d'appareils, consistant

1
En une grande chaudire
vapeur, PI. 3,
fig.
mtre 30 centim. de diamtre sur G5 centim. de

profondeur, garnie d'un robinet et ferme d'un fort
de
couvercle a, perce de quatre ouvertures de 43 cent.

(10 pouces) de diamtre, dans chacune desquelles est
monte une pole b de
mme
lim. (5 pouc.) de profondeur,
dimension sur 135
rnil-
arme d'un robinet
et
destine recueillir les rductions.
Au
milieu de ces quatre poles existe un chapi-
teau conique c de 19 centim. (7 pouces) de diamtre

sa base, soud sur
une ouverture de
mme
dimen-
sion pratique dons le couvercle de la chaudire au-
dessus duquel
il
s'lve
chapiteau prsente son

les
de 27 cent. (10 pouces). Ce
sommet
trois
ouvertures d
deux premires reoivent chacune un conducteur
de chaleur /de 34 millim. (15 lignes) environ de dia-
mtre l'un desdits

5
est garni, prs
du chapiteau d'un
,
robinet deux eaux g. La troisime ouverture sert

l'introduction dans la chaudire de l'eau ncessaire
l'entretien de la vapeur, et est ferme par
un bouchon.
Le premier de ces conducteurs /qui porte 22 m-
LE CONSERVATEUR.
une tuve
trs 74= centim. (70 pieds) de long, chauffe
place l'entresol prs de l'appareil. Aprs avoir
fait
de cette tuve, il revient en contre-bas rendre

dans un vase h pos prs de la chaudire, l'eau et l'ex-
le tour
cdant de
de
la
vapeur.
la
Comme
ce conducteur, en sortant
chaudire
ascendante
Lorsque
descendante, une partie de l'eau con-
et
ferm,
le
le
le
ladite
chaudire
rservoir h dont
second
leur orifice
le
calorique, au
eaux
trois
et
?,
moyen
dans deux cnes
de 51 centim. (19 pouces)
leur hauteur est de
sont arms chacun, vers
pour l'coulement de
condense, et vers
le
65 cent.
(2 pieds)
bas, d'un robinet k
l'eau produite par la vapeur
le haut,
d'une petite soupape de
/.
Chacun de ces cnes

toire
vient d'tre parl.
il
ces cnes est de 81 cent. (2 pieds
6 pouces) leur base,
sret
va se
e cercls et garnis en cuivre.
Le diamtre de
ils
et l'autre
qui parcourt un espace de prs de
d'un double robinet

e,
robinet de ce premier conducteur est
16 mtres 24 centim., porte

en bois
une ligne
dcrit dans sa longueur
dense rentre dans

perdre dans
du chapiteau
de
est
surmont d'un dpura-
forme d'un cne renvers
la
portant
379 millim. (14 pouces) de haut sur 73 centim. de

diamtre par le haut, et 515 millim. (19 pouces) par
le
bas.
Ces dpuratoires sont galement arms de
leurs robinets o.
les
substances
Leur usage
la
est la cuisson
clarification
de
prparation des geles de viandes,
la
de toutes
glatine et Ut

2
En
o, a, a,
fourneaux montes de
trois
de
de leurs couvercles
3
et
garnis
litres,
soupapes de sret.
Pi. 2,/?</. 2.
Sept fourneaux portant autant de grandes chau-
300
dires b, h, h, b, b, b, b de
400
de couvercles et de forts robinets
Deux autres fourneaux
(l)
trois autoclaves
contenance de 300 i00
la
1)
Si dans les grandes oprations
(1). Pi. 2, fg. 2.
de
c,
13
centim.
ncessaire d'avoir de
est
il
garnies
litres,
armes de forts robinets, c'est qu'il serait trop

refroidir un tel volume d'eau, restant toujours sur
vastes chaudires
long de laisser
un fourneau chauff,
et
que d'un autre ct
la
chaleur, applique
trop long-temps aux substances, leur ferait beaucoup de tort.
pourra donc se servir, sans inconvnient, dans

tions et dans les
pour
les
jusqu'
la
les
On
petites opra-
mnages, du premier chaudron ou vase de terre
bains-marie, pourvu que
les bouteilles
mme,
cordeline (ou bague); on peut
assez haut, coucher les bouteilles dans
le
baigner
puissent
dfaut d'un vase
bain-marie, avec
la
pr-
caution de les y bien emballer, pour viter la casse. On peut aussi,

lorsque la hauteur de la bouteille excdera celle du vase, le couvrir
d'un autre vase, que l'on renversera dessus en forme de cloche. Plusieurs oprations de cette manire m'ont trs bien russi. Les bouchons se fatiguent un peu plus l'extrieur; mais lorsque les bouteilles
sont bien bouches,
il
n'y a rien craindre. Par exemple,
ne conviendrait pas de coucher ainsi
les
il
vases bouchs de bouchons
de plusieurs pices, parce que ces sortes de bouchons sont plus tour-
ments par
tre le vase,
l'action
il
feu, et quelque bien bouch que pourrait

imprudent de l'exposer.
du
serait
Les petits bains-marie sont d'autant plus

cent partout et se dplacent volont;
ment,
et lorsqu'on
y peut tenir
la
commodes
ils
qu'ils se pla-
refroidissent
main, on en retire
prompte-
les bouteilles
l'opration est ainsi termine.
Les vases de verre prsenteront toujours plus de facilit; et

les boites
si
de fer-blanc, ou mieux encore celles de fer battu, con-
viennentdavantageaux grandes oprations,

dans les mnages particuliers, cause de
prouve pour
la
fermeture des boites.
il
n'en est pas de
la
difficult
Appert.
mme
que
l'on
10
LE COISSERVATEUU.
(10 pouces) de diamtre, surmonts, l'un d'un dpuraloire d, et l'autre d'un petit autoclave d" de la con-
tenance de 60
litres,
destin aux petites oprations.
PI. 2, fuj. 2.
La troisime pice aprs les deux laboratoires

que l'on vient de dcrire, est garnie de 500 600
moules en fer-blanc, destins couler la glatine en
,
tablettes (4).
La quatrime pice ensuite

l'vaporation par le
porateur surfaces
est celle
moyen d'un
,
pour
o s'opre
appareil, dit:
la concentration
Evade la
glatine et autres liquides, Pi. 4, fig. 1, invent par

M. CIi. Derosne, et dont voici la description
:
A. Rservoir alimentaire suprieur, contenant la
dissolution glatineuse.
B. Rgulateur de la quantit qui doit couler dans
un temps donn.
C C 2 C\ Chaudires de circulation dans
1
quelles
(1)
la
Toute
les-
dissolution glatineuse coule conlinuelle-
la partie des ateliers dcrite
par
Appert pour
la
prpa-
ration de la glatine destine aux usages alimentaires est dsor-
mais sans
tats
intrt.
publis
Mes expriences sur
celte substance, les rsul-
par l'Acadmie des Sciences prouvent qu'elle n'est
nullement alimentaire.
On comprendra
et l'on
approuvera, nous
n'en doutons pas, les motifs qui nous ont dtermin conserver intacte la description donne par Appert
il sera d'ailleurs facile
aux personnes qui voudront construire des ateliers pour l'exploitation en grand, l'imitation des siens, de supprimer tout ce qui est
,-
relatif la prparation
les appareils,
de la glatine.
Ils
pourront encore rduire
sans les dtruire, de manire prparer
la
quantit
de glatine employe dans la confection de certains plats d'entremets.
Gankal.
MNAGES.
ment en s'vaporant. Ces chaudires sont
places sur
LIVRE OE TOUS LES
unes au-dessus des autres.
trois tages les
Le rservoir alimentaire
d auquel
est
est
muni d'un robinet
adapte une boule flottante
b,
qui, par
son lvation ou son abaissement, permet un cou-
lement plus ou moins considrable du liquide.

En sortant du robinet d le liquide tombe dans
rgulateur
qu'il remplit plus
jeu qu'on veut donner
ou moins, suivant
boule flottante
la
/>,
et
il
le
le
en
tuyaux g pour se
rendre sur chaque division infrieure de la chausort par les petits robinets
et les
dire surface.
Ce liquide parcourt
tablies par les
bandes h,
des chaudires
deuxime chaudire dont

divisions
ble
#sur
pour de
la
sinuosits.
chaudire,
h, h lixs sur les fonds
//,
tombe par
et
il
tuyau g sur
pareourt galement
le
se rendre par
la
la
la
les
un tuyau sembla-
troisime chaudire dont
Arrive
les sinuosits
il
suit aussi
le.s
dernire division de cette
solution glatineuse
tombe dans un r-
cipient par le tuyau k.
On
voit, PI.
A,fg.
i,
deux systmes d'appareils
d'vaporation accols l'un l'autre.
Un
seul rservoir alimentaire et
un
seul rgula-
teur servent pour les deux systmes.
Les fourneaux sont disposs de manire que

aprs avoir frapp
se
rend sous
la
le
fond de
la
le feu,
premire chaudire
deuxime, puis sous
la
troisime, et
enfin sous le rservoir alimentaire, toujours en aban-
donnant du calorique sous ces chaudires, de sorte

que, lorsque
l'air
combur
arrive dans
la
chemine,
LE CONSERVATEUR.
12
il
dpouill de
est
plus grande partie du calorique
la
qu'il contenait originairement.
Cet ingnieux appareil d'vaporation d l'obli-
geance de M.
Ch. Derosne,
si
connu par
les ser-
vices importuns qu'il a rendus l'industrie, a mis
mme d'vaporer
des quantits trs considrables de
On a obtenu, par jour, 200

250 kilogrammes de glatine, rapprochs au degr
solutions de glatine.
convenable, pour tre couls en tablette.
La cinquime
pice, spare de la prcdente par
une simple cloison, est garnie de rayons et sert au dpt

des matires prpares pour les diverses oprations.
La sixime pice, de 19 mtres 50 centim. de long

sur 9 mtres 10 centim. de large et 5 mtres 5 centim. de haut, forme
le
le bois et les piles d'os
grand magasin,
de Canards
bufs dcharnes, dont on extrait
Au
et
(1),
renferme
ou
ttes
de
la glatine.
dessus de ce magasin est un grand schoir de
32 mtres 48 centim. de long sur 8 mtres 77 centim. de large et 4 mtres 22 centim. de hauteur,
garni de corps de rayons supportant plus de 400

chssis en canevas, sur lesquels s'tendent les lablettes de
glatine
avant d'tre places dans
grande tuve. Cette pice sert aussi

la
la
emmagasiner
glatine confectionne et renferme dans de grands
coffres.
lige
Les bouteilles,
employ
faire les
les
bocaux
et les
bandes de
bouchons de plusieurs mor-
ceaux sont aussi dposs dans ce schoir.
(i)
le mol
Canard
est le seul
employ dans
les abattoirs.
LIVRE D TOUS LES MNAGES.
La grande luve, place vers
que
de dcrire,
l'on vient
esl
13
milieu de
le
la
pice
garnie dans son pour-
tour et sur toute sa hauteur de corps de rayons destins
mme
au
usage que
tre chauffe jusqu'
de chemine de
les
prcdens. Elle peut
35 degrs
et plus
par
l'appareil vaporateur
le
tuyau
dont on a
parl plus haut. Lorsque cet appareil n'est point en
on a recours aux poles ordinaires.
activit,
Sur
cour et en face des prcdens
la
ateliers, est
encore un laboratoire divis en trois parties.
Dans
la
premire sont construils trois fourneaux,
monts chacun d'une chaudire avec couvercle
et
robinet, l'une de 87 centim. (2 pieds 8 pouces) de
diamtre sur 37 centim. (14 pouces) de profondeur,
une autre de 43 centim. (10 pouces) de diamtre sur

pareillement 37 centim. (iA pouces) de profondeur.
Un de
ces fourneaux contient
rapprocher
le lait.
On
la
chaudire destine
trouvera
la
description de
cet appareil l'article Lait.
C'est dans cette pice
nards ou
dans
les
ttes
se
font cuire les Ca-
de bufs, pour tre ensuite dcharns
deux pices suivantes.
En dehors
jiierre
que
est
pratiqu un spacieux rservoir en
recevant par un conduit l'eau d'une
distante de prs de 1G mtres

laquelle est tabli
24 centim.
et
pompe
auprs de
un second rservoir aussi en pierre
recevant l'eau d'un autre rservoir garni en plomb et
pompe. Ce dernier rservoir en

alimente un quatrime qui, par un conduit, amne
situ au-dessus de
L'eau
la
dans une pice dite
le
Lavoir, o sont de
LE CONSERVATEUR.
44
grands baquets destins dgorger
de bufs au sortir de
l'abattoir.
CHAPITRE
Des
bouteilles et
Du
bocaux de verre.
Du
des
ficelage
bouteilles.
Des vases de
et laver les ttes
II.
Des bouclions.
lut
pour
les
Du
bouchage.
bouteilles
bocaux.
et
grs.
Les bouteilles ordinaires ayant gnralement des
embouchures trop
tant d'ailleurs
trop
du
M. Appert imagina d'en faire fabriquer dont
les
faibles
feu,
troites
rsister sous la palette et l'action
pour
embouchures fussent plus grandes et avec tranglement, c'est--dire avec un petit filet saillant dans
l'intrieur
line
de l'embouchure au dessous de
ou bague. Le bouchon introduit de
la
cordc-
force, sur le
casse-bouteilles, l'aide de la palette, et jusqu'aux

trois quarts
milieu.
De
de
la
longueur, est ainsi trangl par
le
cette manire, la bouteille, parfaitement
bouche l'intrieur
grand obstacle
et l'extrieur,
la dilatation
oppose un plus
qu'opre l'application
du calorique.-
Ce procd rpondait -peu-prs

l'inventeur, et
difficult
bouchage
que
,
il
le
cette
et plus
dsirer.
donner
pert,
On
Un
la
forme de bouteille prsentait au

encore celle de s'en procurer de
parfaitement semblables aux modles,
coup
l'intention de
pratiqua long-temps. Pourtant,
laissait
beau-
hasard heureux conduisit l'aban-
reut un jour, en l'absence de M.
un mille de bouteilles, qui
Ap-
au lieu de porter
le
DE TOUS LES MNAGES.
LIVRE
saillant l'intrieur, avaient
filet
du
15
l'embouchure sem-
Champagne.
La verrerie ayant refus de les reprendre elles furent relgus dans un coin du magasin o elles fublable celle des bouteilles
vin de
rent long-temps oublies. Puis
moment de
presse,
il
il
fallut y recourir.
connut alors que leur forme

plus faciles boucher,
et
tant
que, sous tous
les rapports,
bocaux doivent tre de matire
et
20 onces) pour un
litre
de capacit.
Il
faut au-
que possible que l'paisseur du verre soit la
sur tous
bain-marie
mme
points des bouteilles, pour qu'elles necas-
les
sent pas lorsqu'elles sont exposes
Des
re-
premires du poids de 750 780 grammes
liante; les
(25
M. Appert
rendait beaucoup
les
aux autres.
elles taient prfrables
Les bouteilles
que dans un
arriva
la
forme de Champagne
bouclions.
On
ne peut
temprature du
la
est la meilleure.
faire trop d'atten-
bouchons; l'conomie sur cette
tion la qualit des
partie des vases clos est des plus
mal entendues.
Ils
doivent tre de 44 millim. (18 20 lignes) de lon-
gueur
et
du
lige le plus lin; ce sont les plus cono-
miques. Le lige des montagnes de Catalogne est

meilleur de tous;
ment creux
tte
et
celui des
plaines est
fait doit
aux
trois
le
quarts de leur
bout
mchoire.
le
plus
effil,
PI. I, //y.
3 et
la
toujours excder de
5 millim. (2 lignes) celui du bout.
Un
soin prlimi-
mcher
longueur, en commenant
naire l'emploi des bouchons
par
commun-
rempli de dfauts. Le diamtre de
d'un bouchon bien
le
c'est
de
les
l'aide de l'instrument dit

\.
Cette opration rend
le
40
LE CONSERVATEUR.
en rapproche
lige plus souple,
peu
bouchon
le
et
diminue
les
un
pores, allonge
sa grosseur l'extrmit
destine entrer dans l'embouchure de
la bouteille,
de sorte qu'un des plus gros peut entrer dans une
embouchure moyenne. L'action du calorique sur ces

vases ainsi ferms est telle,
dans
le
Du
goulot et opre
bouchage.
que
le parfait
le
bouchon
grossit
bouchage.
Les bouteilles boucher ne doi-
vent tre remplies qu' 81 millim. (3 pouces) de

cordeline.
Ce soin
pour objet d'viter
la
la
casse qui
rsulterait de la dilatation produite par l'application
de
la
chaleur du bain-marie,
trop pleines.
si
les bouteilles taient
Quant aux lgumes, aux
fruits,
aux
plantes, etc., 54 millim. (2 pouces) de dislance de

la
bague
suffisent.
Posez
la
bouteille
sur
le casse-bouteilles
devant
lequel vous tes assis. Cet appareil est garni d'une

forte palette en bois, d'un petit pot rempli d'eau, et
d'un couteau bien
affil (\)
pour couper
les ttes
de
bouchons qui doivent rarement se trouver trop hauts

l'extrieur
approchez
de
la
bouteille. Ces dispositions faites,
le casse-bouteilles, Pi. i, fig. 2,
jambes, prsentez
la bouteille le
entre vos
bouchon qui
lui
convient. Aprs l'avoir tremp dans l'eau pour l'in-
troduire plus facilement et en avoir essuy

ajustez-le l'embouchure en tournant;
dans celte position avec
la
fortement pour maintenir

(i) 11
faut souvent graisser
du savon.
la
main gauche,
la bouteille
le
bout,
soutenez-le
et
appuyez
d'aplomb. De
lame de ce contenu avee du suif ou
DE TOUS LES MNAGES.
LIVRE
main droite prenez
la
enfoncez
le
miers coups
de
col
le
bouchon
est
il
la
palette avec laquelle vous
force. Lorsqu'aprs les pre-
un peu entr, lchez-le pour
saisir
que vous tenez ferme sur
bouteille
la
casse-bouteilles,
17
le
coups redoubls continuez
et
l'enfoncer jusqu'aux trois quarts de sa longueur.
Le
quart du bouchon qui, aprs avoir rsiste aux coups
de
excde
la palette,
le
goulot de
bouteille,
la
prouve
qu'elle est exactement bouche, et sert fixer le^
deux
tils
de
fer croiss qui retiennent le
l'empchent de ressortir lors de
prouve par
la
la
bouchon
et
pression qu'il
chaleur du bain-marie.
On ne peut
apporter trop d'attention l'opration du bouchage,

d'o rsulte tout
aucune prcaution
que
l'on
succs des conserves, et
le
,
si
il
n'est
minutieuse qu'elle paraisse,
ne doive observer lorsqu'il
cepter entirement l'introduction de
s'agit d'inter-
dans
les
Les bouteilles ainsi bouches, assurez encore
les
l'air
bouteilles (1).
(i)
Beaucoup de personnes croient avoir bien bouch, lorsqu'elles

le bouchon jusqu'au ras de l'embouchure de la bou-
ont introduit
teille,
mais
chon ne
c'est tout le contraire.
rsiste pas
Rgle gnrale: lorsque
aux coups redoubls d'une
s'introduit entirement dans la bouteille,
il
le
bou-
forte palette, et qu'il
est toujours
prudent de
pour en substituer un autre plus convenable. Ainsi, croire

qu'une bouteille bouche trop bas est bien bouche, parce qu'elle
le retirer
ne
fuit
pas en
la
renversant, c'est une erreur qui, jointe la
mau-
vaise qualit des bouchons qu'on emploie, cause bien des avaries.
Celui qui bouche avec attention, s'assure du bon bouchage par la

rsistance qu'il prouve sous la palette, et
renverser
la bouteille.
Il
il
ne s'avise jamais de
que de rflchir aux
n'est besoin d'ailleurs
piqres qui se rencontrent dans
le lige,
et tous les dfauts cachs
LE CONSERVATEUR.
48
bouchons par deux
de
fils
en croix.
fer
mettez chaque bouteille dans un sac de
Ensuite,
treillis,
ou de
grosse toile faite exprs et assez grand pour l'enve-
lopper tout entire jusqu'au bouchon. Ces sacs ont
forme d'un manchon
la
deux bouts,, dont l'un
un cordon qui ne
laisse d'ouverture
d'une pice de cinq francs
deux
ficelles
pour
paille
une coulisse
que
la
et
largeur
de
et l'autre est garni
tenir le sac attach au col de la
bouteille. Ces sacs dispensent
de
sont ouverts par les
ils
est fronc par
pour emballer
de se servir de foin ou
les bouteilles
dans
bain-
le
marie, et lorsqu'il s'en casse dans l'opration, ce

qui arrive quelquefois, les tessons restent dedans.
On
prvient ainsi une infinit d'embarras et de petits
accidens, qu'on prouverait en recueillant les clats
de bouteilles mls avec
le foin.
du peu de succs que

l'on avait obtenu, des avaries prouves sur une
partie des vases soumis l'opration
tandis que
Quelquefois on
s'est plaint
l'autre avait parfaitement russi
on accusait
thode Appert d'inconstance dans
qui peuvent exister dans les bouchons,
travers lesquels
cessit de
l'air se
n'employer que
les rsultats, etc.
mme
les plus fins, dfauls
peut introduire, pour reconnatre

les
m-
la
la
n-
meilleurs bouclions possibles, bien
passs la mchoire, et de boucher assez fort pour viter les avaries

qui rsultent du mauvais bouchage; car
si une bouteille ne fuit pas

mal boucher, c'est que l'air n'a pas
encore eu le temps de pntrer par les dfauls du bouchon mais
aussi l'usage, combien de varits dans la qualit d'un vin tir
d'une mme pice combien de bouteilles plus ou moins en vidange
au moment o
l'on vient de la
etc., etc.
19
C'est ainsi qu'en gnral l'on cherche excuser les
dfauts d'attention dans l'excution d'un procd
car le manipulateur,
comme
M. Chaptal
le fait
ob-
server avec raison, ne veut jamais avoir tort. La
m-
thode Appert est invariable
l'on
et les avaries
que
prouve doivent exciter fortement l'attention

ter la
recherche des causes qui
On
trouvera bien assurment
les
les
,
soit
vaise confection des vases de verre
ploys
la
dans
soit
dans
la
ou de
por-
dans
la
mau-
ou de mtal em-
conservation des substances alimentaires,
le
mauvais bouchage des vases de verre ou
mauvaise fermeture des boites de fer-blanc
fer battu.
C'est, je le rpte,
du
succs de l'opration
le
et
ont produites.
parfait
bouchage que dpend
(I).
les premiers temps de l'exploilalion de mon procd, je

moi-mme les bouteilles qui renfermaient les substances
alimentaires, et je me conformais exactement aux prceptes que j'ai
publis. Des commandes importantes m'tant survenues, j'eus
Dans
(1)
bouchais
mes travaux, et je m'adressai, pour boucher

M. Mangeon, tonnelier et charron Massy, dont je
connaissais l'intelligence. M. Mangeon neconnaissait pas ma manire
de boucher; mais peine eut-il bouch trois ou quatre bouteilles
besoin d'un aide dans
mes
bouteilles,
d'aprs
mon
procd, qu'il oprait presque aussi bien que moi;
il
main gauche
le
avait tant d'assurance qu'en serrant fortement del

col de la bouteille,
d'aplomb sur
le
casse-bouteilles,
il
frappait des-
sus avec autant de force qu'il en aurait mis enrayer une roue. Je
l'ai
il
toujours employ depuis lors toutes les saisons, et chaque anne
me
bouchait ainsi de quinze seize mille bouteilles.
Pour achever de dissiper
les craintes qui
pourraient exister sur
dangers de ce mode de bouchage, je puis ajouter que, pendant
les
tout
le
temps que je suis
rest chez
mon
pre, qui m'employait bou-
cher une partie des vins de Champagne, dont
il
faisait le
commerce,
2.
LE CONSERVATEUR.
20
locaux
pou?' les vases de verre ou
Des bouchons
grandes embouchures. Aprs avoir parl des boude leur forme et de leur qualit; des bouchons
teilles,
de
la
faits;
de
et
longueur du lige
fin
dont
doivent tre
ils
manire de bien boucher; des sacs, de
la
leur forme et de leur usage, donnons une ide des
embouchures, ou bocaux en
vases grandes
dont Appert se servait pour renfermer

de boucherie,
adopt
viandes
les
avant d'avoir
la volaille, le gibier, etc.,
les botes
verre,
de fer-blanc et de fer battu.
Ces bocaux ont des embouchures de 54, 81, 108

inillim. (2, 3,
4 pouces) et plus de diamtre,
d'une capacit relative.
Ils
portent,
comme
et
sont
les
bou-
une bague, non -seulement pour renforcer

embouchure mais encore pour recevoir le (il
teilles,
leur
il
a clat dans
ma main gauche plus de cent cinquante embouchures
de bouteille, sans que jamais j'aie prouv
moment de
l'clat
du
la palette, j'prouvais
ouvrir
la
main.
commotion:
taient entrs,
le croire,
le col
de
lutri de la bouteille,
une commotion qui me
remarqu un
J'ai
l'instant
la
rieure
la bouteille.
coup de
produit par celle
J'en conclus que la forle pression produite au
commotion que
la facilit
teille, et
effet singulier
le
involontairement
non pas dans ma main gauche comme on pourrait

la partie du bouchon qui tait introduite dans
que
pression extrieure,
la
faisait
mais dans
l'intrieur par l'introduction
que
moindre accident. Au
o je l'prouvais, plusieurs clats de verre
col de la bouteille, ainsi
cause
le
provoqu par
de
compression de Pair produite dans
l'air se
dgageai!
l'on prouve, et
de diriger
les faire
la
du bouchon, tant moins considrable
les clats
entrer dans
le
moment
donne
la
de verre vers
de
la fraclure,
pression ext-
le
col de la
bou-
bouchon.
C'est d'aprs ces observations que j'ai acquis toule l'assurance n-
cessaire pour bien boucher. Je puis encore invoquer
l'exprience de ce qui se pratique tous

le
parfait
les
mon appui
jours A, pernay, pour
bouchage des vins de Champagne.
Appert.
de
1er destin
21
maintenir les bouchons. Le lige, en
planches fort minces, surtout dans
le
trs fin, et
contre-sens par l'ascendance de ses pores, apportait
un obstacle au bouchage.
Il
composer des
a fallu
bouchons de plusieurs morceaux de
lige,
de 40 55
millimtres (20 24 lignes) de hauteur, colls avec
de
la
du bon sens, c'est--dire,
glatine, et poss
les
pores horizontalement.
Ayez soin que tous
les
morceaux de
lige qui doi-
vent composer l'intrieur d'un gros bouchon soient

sans dfaut et ajusts du bon sens
rpe
au moyen d'une
Le morceau qui prsente un dfaut sur
linc.
l'un de ses cts, forme la partie extrieure
du bou-
chon.
Lorsqu'un bouchon, compos de plus ou moins de

pices suivant son diamtre, est bien ajust, assurez
les
morceaux
leurs places avec
un
afin
fil,
que rien
ne se drange.
Tous
les
bouchons
ainsi prpars
procdez au
collage.
Collage des gros bouclions.
chaud
et
convient
La
glatine, fondue
avec un peu d'eau-de-vie, est

le
mieux pour
le collage.
la
Voici
matire qui
comment on
y procde Enduisez lgrement de glatine paisse

avec un pinceau les morceaux de lige runir ap:
pliquez l'une l'autre
les
surfaces enduites; placez-les
dans un chssis form par l'assemblage de quatre

pices de bois, carres de 54 millimtres (2 pouces),
dont deux
tenons de chaque
autres mortaises,
bout,
et les
Lorsque ce chssis
est
deux
rempli
22
de bouchons
un coin de
C OBSERVATEUR.
LU
colls, pressez autant
que possible, avec
bois introduit coups de maillet dans les
mortaises. Laissez-les ainsi en presse jusqu' ce qu'ils

soient devenus assez secs pour tre tourns, opration
qui consiste leur donner avec
chonnier
couteau de bou-
le
forme convenable l'usage auquel on
la
les destine.
Aprs avoir bouch
bouchons
force les
les
bocaux en
de
l'aide
faisant entrer de
la palette et
du
casse-
bouteilles, lutez.
Du ficelage
des bouteilles et bocaux de verre. -
Prenez un morceau de ficelle de la longueur de 22

24 centimtres (9 ou 10 pouces); donnez-lui, vers
le milieu, la forme d'un cercle de 41 millimtres (un
pouce
demi) environ de diamtre.
et
Faites faire
ficelle
le
un demi-tour
sur l'autre
l'un des bouts de la
de manire que
demi-tour entre tout doubl dans
le
bout formant
le cercle
dessous, et s'lve du milieu de ce cercle
la
par
le
hauteur
-peu-prs d'un pouce.
La
ficelle ainsi
le cercle
prpare, on l'applique, savoir
autour du col de
tement au-dessous de
la bouteille, et
la
immdia-
cordeline; et le morceau
doubl qui s'lve au milieu du cercle devra traverser le dessus
du bouchon comme pour l'enfoncer dans
la bouteille.
Cela
fait
il
faudra tirer
les
deux bouts qui se
trouvent diamtralement opposs de chaque ct du

col de la bouteille; par ce
solidement
alors
il
moyen, vous
la
serrerez
ne reste qu' nouer fortement
L1VKE DE TOES LES MNAGES.
ensemble
les
deux bouts de
de manire que
Ce nud
le
bouchon
ficelle
sur
23
bouchon
le
se trouve bien
comprim.
doit tre simple, c'est--dire
doit pas en faire
deux l'un sur
l'autre
d'usage. Cependant, dans sa simplicit,
qu'on ne
comme
il
il
est
exige deux
tours de suite d'un bout de Ocelle sur l'autre, au lieu
d'un seul tour qu'on

veut faire
On
ras
ordinairement, lorsqu'on
fait
un nud double.
coupera ensuite
deux bouts de
les
du bouchon
L'lasticit
nud de
manire que
licclles
croix.
la
une seconde, de
la
mme
les
deux
qui doivent croiser le bouchon forment une
On coupera
grosseur
;
le
ne se contente pas d'une
premire, mais en sorte que
celle-ci
comme
Le
Ficelage au fil de fer.
il
pour empcher
suffira
seule ficelle, on en mettra
la
la
lil
prcdente.
de
5 a
fer n
la
plus convenable pour liccler les bouteil-
doit tre recuit.
Ayez un morceau de
48 centim.
le
au
se dfaire.
Comme ordinairement on
les
ficelle
du bouchon.
( 1
iil
pied et demi
de
longueur de
de
fer
ployez-le en deux par
la
milieu, et tordez-le l'endroit ploy, de
gueur de 55 millim.
suite les
deux
fils
('2
lon-
pouces) environ-, cartez en-
de fer par
le
tordu; entourez avec ces deux

bouteille,
la
bout qui n'est pas

fils
le
immdiatement au-dessous de
rejoignez ces deux bouts
goulot de la
la
cordeline;
aprs en avoir entour le
col parfaitement-, tordez-les
ensemble, deux tours
seulement; relevez ensuite ces deux bouts de
lil
de
24
LE CONSERVATEUR.
fer sur le
bouchon,
que
ainsi
bl qui a t tordu au
premier bout dou-
le
commencement
trouver de l'autre ct du col de
et
qui doit se
la bouteille,
diam-
tralement oppos aux deux derniers qui ont servi
entourer
la bouteille
ajusts, tordez-les
ces bouts, bien relevs et bien
ensemble sur
chon, de manire que
comprim par
9 mil. (3 4
le
lig.)
fil;
que ce clou
de
fer
mme
la
la
de
fil
pointe sur elle-mme,
comme
pointe d'un clou dans une planche
traverse.
pour bien
aprs avoir coup ce
de longueur, qui doit tre parfai-
tement tordu, repliez

lorsqu'on replie
du bou-
milieu
le
bouchon se trouve bien
le
Attendu
une
ficeler
opration pour
qu'il faut
bouteille,
deux
on
fils
fera
la
second, en observant que
le
ce dernier forme une croix sur le bouchon avec le
premier.
Lut pour
M. Bardel, se
teindre
fait
l'air
Ce
bocaux.
les
avec de
la
communiqu par
lut,
chaux vive qu'on
fait
en l'aspergeant d'un peu d'eau, jus-
qu' ce qu'elle soit bien fuse et rduite en poudre.
On
la
conserve ainsi dans des bouteilles bouches
pour s'en
servir
fromage blanc,
au besoin. Cette chaux, mle du

dit la pie,
en consistance de pte,
produit un lut qui durcit promplement, et qui rsiste

la chaleur de l'eau bouillante (1).
(1) J'ai dit
plus haut que le verre composant les bouteilles devait
tre galement rparti afin d'viter la casse.
bain-maric, c'est effectivement

tire, qui se spare
fectionne.
Il
du haut de
le
Dans
l'opration
fond, partie plus charge de
la bouteille,
quand
arrive souvent qu'il se dcssolc
si
elle est
du
ma-
mal con-
bien, qu'on peut en-
2o
Des
vases de grs.
Les
Appert ont prouv que

nent pas pour
priences
les
les
expriences
par
faites
vases de grs ne convien-
conserves. Dans l'une de ces ex-
sur quinze dames-jeannes, neuf prirent
pendant ou aprs l'opration, et, malgr

grands soins,
les six restantes
les
plus
renfermaient des sub-
stances, toutes plus ou moins avaries.
corc faire usage de la bouteille en la recollant avec

del. J'en ai fait l'preuve, et
il
le lut
de M. Bar-
m'arriva ce sujet quelque chose
d'assez plaisant.
Un
jour que plusieurs bouteilles trs petites embouchures s'-
taient dessoles avec
une
telle
prcision qu'on n'aurait pu mieux les
couper, j'imaginai d'introduire dedans par l'ouverture du bas, deux

artichauts entiers tout pars. Le haut de ces bouteilles tait rest
bouch
tai
et ficel, j'en
avec
le lut.
rapprochai adroitement
Je soumis ce
le
fond, que je rajus-
raccommodage au bain-marie, en ob-
servant de renverser les goulots de manire que
les
fonds rapports
ne baignassent pas dans l'eau. Celte opration, qui n'tait qu'une
ma
un succs complet; le lut s'identifia si

long-temps vingt-quatre de
ces bouteilles contenant chacune deux gros artichauts entiers.
Je me plaisais montrer une chose aussi singulire aux curieux
plaisanterie de
bien avec
le
qui visitaient
pour que
part, eut
verre, que je conservai
ma
fabrique; l'un d'eux un jour
je lui apprisse
me
fit
mille instances
comment je m'y prenais pour
introduire
d'aussi gros artichauts par un aussi petit goulot; je n'eus garde de

et je me bornai lui rpondre avec gravite que c'tait
mon secret. Veuillez au moins me donner celui de les retirer.
Ma foi, monsieur, trouvez-le, et vous serez aussi savant que moi.
Il faut donc casser les bouteilles?
Eh mais c'est un moyen
comme un autre!.... El je m'enfuis, ne pouvant m'empclier de rire
de la simplicit de ce brave homme, qui croyait pieusement mes arle lui dire,
tichauts introduits par
le
goulot de
la bouteille.
Appert.
LE CONSERVATEUR.
26
CHAPITRE
Des
boilcs de fer-bla
La conservation
taires
III.
de
cl
fer batlu,
substances alimen-
parfaite des
dpendant essentiellement du plus grand degr
de perfection du mtal employ

botes,
il
la
important de consigner
est
marques sur
les qualits
du
confection des
quelques
ici
fer-blanc
que nous
re-
fabri-
quons en France.
La quantit prodigieuse employe pour
la
confec-
tion de plus de cent mille botes de toutes les capacits, a
mis M. Appert
mme
de
faire
un grand nom-
bre d'observations, et lui a appris, trop souvent ses
dpens, connatre une pariie de ses imperfections.
De
toutes nos fabriques
Bains sont
blanc
la
les
celles
de Cbaudeau
deux qui fournissent
la
mieux approprie; nanmoins
supriorit sur toutes les autres
et
de
qualit de fer,
malgr leur
elles sont loin d'a-
voir atteint la perfection, et leurs produits laissent
encore beaucoup dsirer, surtout cause de
la
va-
riation presque continuelle de leurs qualits qui de-
uniformment
vraient tre
les
mmes. Ces dfauts
de fabrication ont caus des pertes normes,
mis dans
le
bles de fer-blanc ces
du
et
ont
cas de renvoyer des quantits considra-
deux tablissemens.
L'absolue ncessit o je suis de n'employer que

fer-blanc
exempt de dfauts,
oblig de rechercher
la
dit
M. Appert, m'a
cause de ceux qu'il renferme.
LIVRE DE TOI S LES MNAGES.
Voici
le rsultat
des observations qu'une longue
exprience m'a permis de faire

1 J'ai
che
27
remarqu que
la tle est
gnralement s-
et cassante;
'2
Qu'elle est mal lamine et remplie de gerures
Que
le
dcapage en est incomplet
ne d-
et
truit pas les pailles;

4
Que
l'tamage, en masquant tous ces dfauts,

et
em-
feuilles
em-
ajoute aux inconvniens qu'ils occasionnent,
pche de
Dans
les prvenir.
confection des boites
la
si les
ployes ont des pailles ou des gerures, elles se sparent sous
le
marteau de
l'ouvrier, soulvent peu--peu
l'tamage, et facilitent l'oxidation.
Lors de
l'application
qu'prouvent
la dilatation
du calorique,
nent encore plus graves
compltement,
les
et laissent
par
inconvniens devien-
les
les boites
pailles se dtachent
aprs
le
refroidissement
des interstices plus ou moins grands, mais inaperus

cause de la lgre couche d'tain qui les recouvre,
et
que
le
Ces
moindre choc
toute l'attention
destin
dtruit.
dmontrent suffisamment
que rclame le choix du fer-blanc
considrations
la
confection des boites, et toute la
diffi-
cult qu'il y a s'en procurer pour cet usage; car

est juste
de
de remarquer que
signaler, et
les dfauts
que plus de soins dans
feraient bientt disparatre, n'ont ici
que
il
je viens
la fabrication
qu'une impor-
tance relative au degr de perfection qu'exige l'usage
auquel je l'emploie,
et
que
le
mme
fer-blanc
que
LE CONSERVATEUR.
28
employ
je rpudie peut tre utilement
une mul-
titude d'ouvrages.
Les fers-blancs anglais
que
brillans
sous
les
rapport de
le
sort
mieux tams
ductilit,
la
et plus
mais sans tre meilleurs
ntres;
sont beaucoup
ils
plus chers.
Les caisses en sont gnralement mal assorties,
il y rgne la mme
confusion de numros que
dans celles de nos fabriques.
et
Ces rflexions
si
minemment
pert, en ce qui concerne
pratiques de M. Ap-
fabrication et le choix
la
des fers-blancs pour les conserves en France et en
Angleterre, ont perdu de leur opportunit;

le dire
tant
il
faut
il
l'honneur des fabriques de deux pays. Pour-
tait
bon de
les
reproduire, car d'une part
cette industrie peut encore se perfectionner, et l'ex-
tension des conserves

d'autre part,
la
appert
lui
ngligence dans
en
fait
un devoir;
peut
la fabrication
causer des pertes assez considrables aux prparateurs qui se servent de botes de cette nature pour
les
mettre dans
la
ncessit d'y renoncer. (Prieur-
Appert.)
Nos
fices
voisins d'oulrc-mer ont fait
d'normes sacri-
pour atteindre au point de perfection auquel
ils
sont parvenus.
La premire
l'exploitation
donnes
socit qui s'est occupe chez eux de
du procd, ne
trs incertaines
l'a
fait
que d'aprs
d'un Franais
rard, qui apporta Londres
nomm G-
un exemplaire de
mire dition du Livre de fous
les
les
la
mnages;
pre-
elle a
29
perdu prs do cent mille francs en moins de

ans.
De
et
ne
il
Irois
pareils rsultats n'taient pas encourageans,
pas moins que
fallait
la
persvrance anglaise
pour donner suite une opration, qui, chez toute

autre nation, et t abandonne. Mais les Anglais
ayant une
fois
reconnu
et calcul tous les
avantages qu'il prsentait, ne re-
culrent devant aucun
De
soin
sacrifice
la confection des boites.
si
du principe,
l'infaillibilit
pour
les obtenir.
appert
mis un
minutieux dans tout ce qui a rapport aux
manipulalions prparatoires, qu'il nous semble bon
de
exposer ses ides sur
le laisser
la
confection des
boites.
Les fers-blancs 2xx des fabriques de Bains

Cliaudeau sont ceux que j'emploie.
de
caisses sont tierces
feuilles
commence par
seurs, je
minces pour
les
petites
Comme
et
de
leurs
de diverses pais-
les diviser ainsi
boites;
les
les
numros
plus
au-
dessus pour les moyennes, et les plus fortes pour

celles de
grande capacit.
Chaque
4G0
caisse doit peser
Aprs avoir
au choix des
de 70
78
kilog.
(155
contenir 225 feuilles.
livres), et
vrili les poids et qualits, je
feuilles,
en
les
procde
examinant attentivement
des deux cts, afin de reconnatre, autant que possible, les
et qui
dfauts de laminage masqus par l'lain,
ne s'aperoivent que par de petites souillures
plus ou moins apparentes aux surfaces. Je mets au
rebut
les feuilles
fauts; quant
dans lesquelles je reconnais des dcelles
dont
la
ductilit est
conve-
30
LE CONSERVATEUR.
nable
bonne confection des
la
nais ainsi
pant sur
botes, je les recon-
je ploie le coin de la feuille
le tas
avec un marteau
si le fer
des cassures qu'il n'offre pas quand
et
il
me
suffit
me
de toucher
ai
le fer-blanc
est
avec deux doigts
flexibilit.
mieux
la
conservation des substan-
la sollicitation
de plusieurs marins, j'en
tablir de carres qu'ils regardaient
fait
mme
la feuille
est celle qui convient le
aux botes destines

ces (1).
frap-
dispense de cette preuve,
pour reconnatre son degr de
La forme ronde
le
prsente des gerures et
la tle est aigre, le pli
bonne. L'exprience
en
qui compose
plus propres l'arrimage; mais
j'ai
comme
reconnu que cette
dernire forme, sans offrir les avantages qu'on en

esprait, prsentait trop d'inconvniens pour qu'on
pt l'adopter.
demande beaucoup
Elle
prcautions dans
la
plus
de
confection, et cote par cons-
quent beaucoup plus cher. Lors de l'application
du
calorique, la boite carre se dprime sur les six faces,

ce qui prsente pour l'arrimage dans les caisses
une
quantit de vides que ne cause point la bote ronde
dprime seulement dessus

tre la seule adopte
serves
telles
on doit
les
Je
fais
que
si
et
dessous; elle doit donc
ce n'est pour certaines con-
volaille, gibier, etc.,
pour lesquel-
faire les botes ovales.
disposer l'avance des boites de toutes les
dimensions, dont je prsume avoir besoin, depuis
(l)
ont
Les perfeclionnemens apportes aujourd'hui dans
l'ait
la fabrication
disparatre une partie des inconvniens signals par Appert.
54 millim.
34
pouces) do liant, pour les plus petites,
(2
jusqu' G5 centirn. (24 pouces) pour les plus grandes, toutes sur
(2 8 pouces).
diamtre de 5i 217 millim.
le
Comme
diffrence des grandeurs
la
donnerait beaucoup de fausses coupes dans
de fer-blanc,
les
j'ai la
viter les pertes qui
coupe des grandes
et
les feuil-
plus grande attention, pour
en rsulteraient, de calculer
la
moyennes dimensions, de ma-
nire pouvoir faire servir les bandes qui en pro-
viennent
la
Avant tout
munir,
fin et
*
confection des plus petites boites.

,
du
faut ainsi
il
je l'ai dj dit
se
meilleur fer-blanc possible; 2 d'tain
de plomb neuf, dont on puisse composer une
bonne soudure
qui ne soit ni trop claire ni trop
forte. J'indique le
dans
que
le vieux
soudure;
il
plomb
que souvent,
neuf, parce
se rencontre
du rgule qui perd
la
3 et c'est surtout le point essentiel, s'as-
surer d'un bon ouvrier ferblantier, capable de s'lever

au-dessus des routines du mtier, et de bien concevoir toute l'importance qu'on doit attacher
dure des botes dans l'opration dont

pareil ouvrier est,
ver
habitus
de valeur,
il
la
la
s'agit.
sou-
Un
faut le dire, trs difficile trou-
fabrication d'ustensiles de peu
les ferblantiers
soigneux; et, quand

cafetire
il
ils
sont
communment peu
sont parvenus faire une
ou une casserole qui ne
fuie pas,
avoir atteint la perfection de leur art
et
ils
croient
ne conoi-
vent pas qu'on puisse exiger davantage.
En adoptant
l'usage des boites, je compris la n*
cessil d'attacher
ma
fabrique un bon ferblantier
32
LE CONSERVATEUR.
moi-mme et que je surveillai longtemps quand force de temps et de patience je

l'eus amen au point o je le dsirais, j'en fis mon
que
je stylai
contre-matre pour cette partie, et
lui confiai la di-
rection d'une quinzaine d'ouvriers
qu' mes dpens
instruisit son tour. Je
il
lui
me
reposai entirement sur
du soin de distribuer l'ouvrage
chacun
me
r-
servant seulement de veiller ce qu'il choist les ou-
pour
vriers les plus intelligens

difficiles,
travaux les plus
les
chose toute simple en apparence,
et
que
pourtant les contre-matres n'observent pas toujours,

par insouciance, soit par d'autres motifs non
soit
moins blmables.
Voici
le dtail
des diverses oprations qu'exige
parfaite confection de
Suivant
de
ftvire
qu'il
m'en
mes
la
botes.
me
propose
je calcule approximativement le
nombre
la
nature des conserves que je
faut
de
telle
ou
dimension;
telle
contre-matre s'occupe d'abord de
la
mon
coupe des [mus-
es de ces botes, qu'il distribue aux ouvriers chargs
de
les
ensuite
arrondir sur la bigorne, et de leur donner

la
premire soudure aux deux extrmits,
qui doivent croiser l'une sur l'autre de 9 a 41 milli-
mtres (4 5 lignes), afin de donner
de solidit
et la
forme d'un manchon.
soudure, en dehors, doit tre

et
avec toute
la
Comme
essai,
hausse plus
cur grassement
prcision possible. Elle doit tre re-
couverte dans l'intrieur avec
(i)
faite
la
Celte premire
j'ai
fait
la
mme exactitude
(i).
confectionner des boles agrafes;
LIVRE DE TOUS
LES MNAGES.
Les hausses ainsi disposes,
le
33
contre-matre coupe
diamtre excde celui de ces haus-
les
fonds, dont
ses
de 5 7 millimtres (2 3 lignes)
le
cet excdant
boudin
doit tre rabattu avec prcision et rtreint
sur
le
bordoir
pour bien emboter
hausse sa
la
base.
Aprs avoir ajust

l'extrieur, afin
que
son recouvrement
le
la
fond, on
le
soude
cur
soudure puisse pntrer entre
et la boite
de manire n'en faire
qu'un seul corps. Cette opration termine, on garnit cette
premire soudure son pourtour
du fond avec
ligne de jonction
la
et sur la
hausse en gouttes
de suif assez rapproches pour se loucher,
et
en ob-
on garnit
l'int-
servant bien de ne laisser aucune soufflure.
Ensuite, au
moyen du fer
droit,
rieur du fond, aussi son pourtour, d'un peu d'tain
en ayant l'attention de ne pas endommager
la
garniture extrieure, ce qui ne manquerait par d'arriver si le fer tait trop chaud.
Avant de souder, on
frotte
de
sel
ammoniac
les
tranches des feuilles de fer-blanc pour leur donner

plus d'adhrence avec
la
soudure.
Les couvercles sont coups sur
que
les
sur
le
mais
j'ai
fonds
ils
le
mme
diamtre
sont galement rabattus et rtreints
bordoir. Lorsqu'ils sont ajusts et qu'ils fer-
reconnu que cctle mthode adopte pour
les casseroles et
autres ustensiles de cuisine ne pouvait convenir
fer-blanc reploy sous
le
marteau pour former
mon
usage. Le
l'agrafe, se gerce et
se casse, ce qui occasionne les accidens que j'ai signals plus haut,
en parlant de l'aigreur
et
de
la
scheresse des tles.
I* CONSERVATEUR.
34
ment exactement, avec un emporte-pice du diamtre

de 14 millimtres
on
(G lignes),
les
ct 28 millimtres (1 bon pouce)
perce
(1)
sur
le
du bord. L'usage
de cette ouverture sera indiqu plus bas.
Ds qu'on a confectionn
diffrentes dimensions
que
le
Des
quantit de botes des
l'on dsire
chacune son couvercle pour

place
la
on met dans
viter la confusion, et
on
tout au magasin pour s'en servir au besoin.
boites de fer battu.
Le capitaine Freycinet
remarqu que les botes de fer-blanc formaient

encombrement bord des vaisseaux, lorsqu'elles
avait
taient vides
la
mer pour
que
et
l'on tait oblig
s'en dbarrasser.
ployer dornavant, pour
une matire plus
solide
dpendamment de
la
rait
la
que
Il
de
les jeter
m'engagea em-
confection des botes,

le fer-blanc, et
qui, in-
l'avantage de servir plusieurs fois
conservation des substances alimentaires, pour-
au besoin, dans
les relches
que
l'on est souvent
oblig de faire dans les voyages de long cours, servir
de casseroles en y ajoutant une queue. Quant

moi, les motifs que j'ai donns plus haut me faisaient
dsirer
placer
ardemment de trouver un moyen de remle fer-blanc. Nous examinmes les diverses
matires qui pouvaient tre employes faire des
(i) A cl du trou perc et au milieu du couvercle, on soude lgrement une chape en fer-blanc mince, avec un anneau de fil de fer,
ainsi qu'un petit morceau carr de fer-blanc de 42 millimtres
(1
pouce
11
doit tre fix prs de la
dessus.
et demi),
garni de soudure pour recevoir
le
numro d'ordre.
chape de manire que l'anneau tombe
35
botes, et notre choix se fixa dfinitivement sur le

fer battu.
Je
fis l'essai
dedans
et
45
(4
ment,
de botes en
en dehors,
et je
fer-blanc.
le
de
livres.) Celte
fer battu
la
Occup
bien tames en
capacit de 2 23 kilog.
exprience russit complte-
fus convaincu
viendrait infiniment
pour
et
que
cette matire con-
mieux mes oprations que
le
alors de fournitures considrables
ministre de
la
marine, j'avais un approvi-
sionnement de boites de fer-blanc confectionnes

l'avance, de
manire fournir dans
le
mois douze
quinze cents botes de substances conserves. Je ne

pouvais faire un sacrifice aussi considrable, et je
vis forc d'attendre
cessif de
blanc
La
mon
sous
le
me
et suc-
approvisionnement en botes de
me permt
difficult
que l'coulement graduel
fer-
de donner suite cette exprience.
de se procurer du
fer battu
convenable
rapport de l'paisseur et surtout du prix,
contribua aussi m'en faire ajourner l'emploi.

n'y a gure plus de soixante ans
Il
que l'Allemagne
encore en possession de fournir nos maisons
tait
opulentes des batteries de cuisine en fer battu
on
renonc s'en servir pour quelques inconvniens

qu'elles prsentaient, et qu'il eut t facile de pr-
venir (1). L'usage des casseroles de cuivre, malgr

les
inconvniens qui
lui
sont particuliers, a t uni-
versellement adopt dans les grandes cuisines.
(i)
Tels que de noircir les prparations au blanc, et de brler
plus vile que les casseroles de cuivre.
LE CONSERVATEUR.
30
La Fabrication des vases de
fer battu a
fait
en
France, depuis 4830, des progrs notables. L'usage

plupart des mnages
s'en est tendu
au point que
la
possdent avec
les casseroles
de cuivre quelques-unes
en
Dans
fer battu.
sJppert,
lait
les
prparations des conserves
l'inventeur;
ceci
tient
d'un cot aux grandes
amliorations dans l'industrie du fer-blanc

la chert
que vou-
n'a pas reu toute l'extension
il
du
de l'autre
fer battu.
Les vases en
fer battu sont brass,
par consquent,
sans soudure, ce qui permet l'ouvrier qui
brique d'en reconnatre
de
les corriger, et
les dfauts lors
certitude qu'avec le fer-blanc
que
du planage,
de s'assurer de leur bonne con-
fection avant de les soumettre
tenir, quelle
les fa-
il
au bain d'tamage,
ne peut jamais obapporte son
soit l'exactitude qu'il
travail.
Manire de confectionner
On emploie pour
la
les botes
enfer battu.
confection des botes de fer
battu, des feuilles de tle bien ductiles et sans
aucun
dfaut, de laminage et dcapage galement soigns.
L'ouvrier en
fait
des botes dont
les
hausses
et les
fonds sont brass solidement. L'ouvrier a soin de

bien planer et de faire disparatre toutes les petites
pailles qui pourraient exister.
son
Lorsque
couvercle sont ainsi prpars
dans un bain d'tamage
comme
on
la
bote et
les
passe
fin, et l'on s'en sert ensuite
des botes de fer-blanc. Les couvercles se
font de la
fer -blanc.
mme
manire que ceux des botes de
LIVRE DE TOUS LES MENAGES.
On
37
conoit facilement que, par celte nouvelle
thode de confectionner
soudure que
celle qui
les botes,
ferme
le
il
m-
n'y a d'autre
couvercle, ce qui les
rend infiniment plus solides que les boites de ferblanc. Les botes de fer battu ont en outre l'avantage de servir plusieurs fois la conservation des
substances alimentaires, et de pouvoir tre utilises
dans
les
mnages comme
casseroles, etc., etc.
CHAPITRE
Du
IV.
bain-marie.
L'opration du bain-marie ayant pour objet de pntrer les substances d'une chaleur assez forte pour
que
l'air
renferm dans
les
une entire dcomposition
bocaux ou boites prouve

,
il
n'est pas ncessaire
que ces bocaux ou boites soient immergs,

qu'ils soient envelopps
il
suffit
d'une atmosphre de vapeur
assez leve en temprature pour produire cet effet.
Sous ce dernier rapport
le
bain-marie dcouvert est
frapp d'un vice radical. Appert s'est irrvocable-
ment
arrt au bain-marie couvert, tel qu'il se pra-
tique aujourd'hui.
Bain-marie couvert.
vases, debout dans
Rangez
la
ou
une chaudire, que vous remplis-
sez ensuite d'eau frache de
baignent jusqu'
les bouteilles
manire que
les vases
cordeline ou bague. Couvrez ces
vases de linges mouills, fermez l'appareil de son couvercle lut soigneusement et charg d'un poids, afin
LE CONSERVATEUR.
38
de fermer toutes
parvenu
le
plus pos-
du calorique. La chaudire ainsi

feu dessous. Lorsque le bain-mu-
dispose, mettez le
rie est
d'empcher
les issues et
sible l'vaporation
l'bullition, continuez ce degr
chaleur plus ou moins de temps, suivant
de
nature
la
des substances sur lesquelles vous oprez; ce temps
un quart d'heure aprs, dcandu bain par le robinet; une demi -heure
rvolu, retirez le feu

tez l'eau
aprs l'eau retire
dcouvrez
une heure aprs l'ouverture
la
chaudire
puis
tirez-en les bouteilles
pour terminer l'opration.
Pour arriver
excution
cette prescription simple et d'une
si facile,
nombre prodigieux
Appert a t oblig de tenter un

d'essais.
D'abord
il
fermait l'ap-
pareil en faisant poser le couvercle sur les bouteilles,
mais dans l'opration
il
prouvait toujours une casse
considrable. Pour obvier cet inconvnient,
es-
il
saya d'oprer vase dcouvert; le rsultat fut d'a-
bord encourageant,
la casse
des bouteilles fut beau-
coup moins forte; mais, au bout d'un mois,
la
plupart
des bouteilles soumises ce bain-marie clatrent
dans
le
magasin. Cette explosion tardive est
facile
expliquer pour qui veut y rflchir un instant
bain-marie dcouvert n'avait pas lev

intrieure des vases au-dessus de 80
n'avait point t
dcompos;
la
et
le
temprature
Raumur,
les substances
l'explosion des vases avait t,
l'air
en con-
tact avec cet lment de dcomposition avaient
ment
fer-
un mois
aprs l'opration, le rsultat de la fermentation.

rsulte de cette exprience, et de plusieurs autres
Il
que
39
nous nous dispensons de reproduire, un enseigne-
ment d'une grande importance,

ncessit, pour toutes
de conserver, de pousser
un degr
chaleur dans l'opration
la
pour obtenir
suffisant
complte de
c'est l'indispensable
personnes qui s'occupent
les
la
dcomposition
l'air.
Appert a obtenu ce rsultat par un moyen

rent du bain-marie couvert, c'est
Nous
laisserons
le
procd
donner
la
le
diff-
bain de vapeur.
description de son
Manire d'appliquer
calorique
le
stances que l'on veut conserver
aux diverses sub-
par
la
vapeur de
l'eau bouillante.
Aprs avoir rang mes vases

cuvier, je
rempli d'eau de manire que
l'ai
y baignaient trois pouces de

la
la
dans un
et bouteilles
les vases
cordeline seulement,
vapeur produisant elle-mme assez d'eau pour qu'
de l'opration
la fin
line
fait
j'ai
elle atteignit
jusqu'
la
corde-
couvert ce cuvier de son couvercle, que
poser sur les bouteilles. Aprs
linge mouill, j'ai ouvert
pour y introduire
l'bullition
la
l'avoir lut
un robinet
j'ai
de
deux eaux
vapeur de l'eau d'une chaudire
quarante-cinq minutes ont
sut
pour
mettre l'eau du cuvier au bouillon. Ce degr conti-
nu pendant une heure,

peur,
J'ai
et j'ai
j'ai
ferm
le
robinet la va-
ouvert celui du cuvier que
j'ai
dcant.
rpt cette exprience sur diverses substances
animales
et vgtales
bain-marie.
toutes ont russi
comme
au
LE CONSERVATEUR.
40
Deuxime manire d'appliquer
calorique.
le
Cette seconde manire est beaucoup plus simple et
plus prcise que
premire;
la
ranger
elle consiste
les bouteilles dans le cuvier, ainsi qu'il vient d'tre

dit,
mais sans y mettre d'eau. Aprs avoir bien lut
couvercle avec du linge mouill, on ouvre
de
la
le
robinet
le
chaudire d'eau bouillante pour introduire
la
vapeur. Le cuvier est bientt chauff, et au bout de
quarante-cinq minutes,
l'on continue
il
est port l'bullition
que
pendant une heure. Alors on ferme
le
robinet
la
vapeur, et une heure et demie aprs, on
dcouvre
le
cuvier pour en retirer les vases.
J'ai fait
une exprience de ce procd sur des bou-
teilles vides
j'en ai couch soixante-dix dans
un cu-
vier bien couvert et lut; j'ai introduit la vapeur, et
je les ai exposes son action pendant
une heure
demie
et je leur ai
ensuite ferm le robinet
j'ai
laiss passer la nuit.
Le lendemain
trouv une seule de casse, et
j'ai
il
ne s'en
et
est pas
remarqu, en me
servant de ces bouteilles recuites, qu'elles taient meilleures et cassaient beaucoup moins que les autres.
Ces dtails sur

de vapeur
et
les
par
le
conserves prpares par
le
bain
bain-marie couvert ne doivent
point exagrer aux mres de famille les difficults du
procd appert.
A une poque o
il
se trouvait r-
duit -peu-prs aux ressources de tous les mnages

il
continua ses oprations
Lors de
la
voici
seconde invasion
dtruit de fond en
comble
comme
quand
mon
il
y procda
les allis
eurent
bel tablissement de
Musy, qu'ils transformrent en hpital, je vins
me
41
rfugier Paris avec les dbris de quelques-uns de
mes
appareils.
un
J'habitais
rue Cassette, o, bien
trs petit local,
que dnu des ustensiles ncessaires

pas de m'occuper de
la
je ne laissai
conservation des lgumes et
des fruits.
Tout
l'troit
l'application
que
j'tais, je continuai
le
manque
fruits,
me
suggra
le
d'appareils en quantit suffi-
mes oprations avec
sante pour faire marcher

pidit qu'exige le
peu de dure de
l'ide
faire
mme procd que

donnai mme encore plus
du calorique par
je viens d'indiquer, je lui
d'extension;
de
la
la ra-
saison des
de mettre -la-fois dans une
seule chaudire, et en les rangeant sur trois rangs,
jusqu' cent bouteilles de substances conserver,
la
premire range ayant de l'eau
la
trois
pouces de
cordeline, et la dernire se trouvant absolument hors
de l'appareil;
les bouteilles
maintenues avec des
de ce dernier rang taient
ficelles et
soigneusement enve-
loppes de linges. Pour fermer ce gigantesque appareil,
dfaut de couvercle, je
dire vide de la grandeur de

versai dessus
comme une
la
fis
usage d'une chau-
premire
que
je ren-
cloche; aprs avoir lut et
charg ce couvercle d'un poids de 25 kilogrammes,

je continuai l'opration ainsi
prcdente
(i)
Quand
et j'obtins le
j'eus reforme en
Vingts, et que je
fabrication, je ne
me
mme
que dans l'exprience

succs (1).
grand mon tablissement aux Quinze-
fus procur tous les appareils ncessaires
m'amusai
plus,
comme on
le
ma
pense bien, super-
poser deux et trois rangs de bouteilles dans une chaudire; mais je
LE CONSERVATEUR
A2
Quoique
plupart des personnes qui font des
la
conserves d'aprs
mon
procd, n'emploient que
le
bain-marie dcouvert, l'incontestable avantage du

bain-marie couvert n'en sera pas moins facilement
compris,
si l'on
mable qu'elle
veut considrer que l'eau, toute perest la chaleur,
plus de 85 degrs de
ne peut
la retenir
Raumur, dans un vase
ouvert
temprature beaucoup trop basse pour atteindre les

substances soumises son action, et qui ne peut tre
augmente que par
la
concentration du calorique, ce
fluide tendant toujours s'lever et
ne faisant que
traverser le liquide, dans lequel d'ailleurs
qu'une chaleur ingale,
du vase
tant toujours
celle
de
la
il
ne porte
rgion infrieure
moins grande que
celle
de sa
superficie.
Le bain-marie couvert ne peut
tre dispos
que
comme
sont
dans des vases d'une certaine rsistance,

les
marmites,
les
chaudrons,
les vases
de cuivre. La
dilatation de la vapeur d'eau par l'application persis-
tante
et
du calorique produirait souvent des explosions
amnerait des accidens
vases
moins rsistans,
tels
si
l'on
se
servait
de
que ceux en terre, en
faence, etc.
Instruction pratique sur l'application du calorique
par
la vapeur.
Pour
viter les rptitions
chacune des expriences contenues dans cet ou-
vrage, et ne pas confondre la manire d'appliquer la
chaleur avec celle du bain-marie, que je regarde et

continuai de
les
couvrir de linge l'intrieur, et de bien fermer et
lulcr les couvcro}e.
LIVRE DE TOUS LES MENA, ES.
que j'indique toujours comme

tous les mnages
la
plus
13
commode pour
je vais instruire ici les
personnes
qui voudront oprer en grand et faire usage de la
vapeur, du compte que je
ou moins de temps que

l'on veut conserver,
tion
me
suis
plus
le
substances que
doivent rester exposes
du calorique produit par
bouillante, partir
rendu sur
les diverses
la
l'ac-
vapeur de l'eau
du moment o
l'eau entre en
bullition.
Les
deux heures.
petits pois
Les petites fves robes

Les
petites fves drobes.,
Les haricots verts
et blancs,
et
demie.
une heure
et
demie.
une heure.
Les artichauts
Tous
une bonne heure.

une heure
les fruits et leurs
sucs
tels
que
groseilles,
framboises, cerises, cassis, mres, abricots, pches,
prunes de reinc-claude
et
de mirabelle, poires,
deux minutes d'bullition. De
mme
etc.,
toutes les sub-
stances animales et vgtales qui ont subi une pre-
mire prparation sur
le feu,
comme
les
tomates, la
chicore, l'oseille, etc., les viandes prpares, les
consomms,
trois quarts
les geles, etc.,
n'ont besoin que de
d'heure d'bullition.
Le lendemain ou quinze jours aprs

diffrent)
que
du calorique,
les
soit
(cela est in-
substances ont reu l'application
par
le
bain-marie, soit par
la
va-
peur de l'eau bouillante, de l'une ou de l'autre manire, je range mes bouteilles sur des lattes, comme
le
vin, dans
un endroit tempr
et
l'ombre;
si
jq
LE CONSERVATEUR.
44
me
propose de
les
expdier au loin
soin de les
j'ai
luter avant de les disposer sur les lattes, autrement

cette dernire opration n'est pas de rigueur. J'ai en-
core des bouteilles couches sous un escalier depuis

trois
que
ans, dont les substances ont autant de saveur,

si elles
elles n'ont
venaient d'tre prpares, et cependant
pas t lutes.
Moyens de distinguer } au
les bouteilles
sortir de la chaudire,
ou vases qui, en raison de quelque acci-
dent caus ou 'par V action du feu, ou par dfaut d* attention dans les procds prparatoires, pourraient
s'avarier.
Chaque opration termine,
de quelle espce,
j'ai le
n'importe
plus grand soin d'examiner
avec attention, l'une aprs l'autre, toutes les bouteilles sortant
de
la
chaudire.
J'en ai remarqu, avec des dfauts dans le verre,
comme
des toiles, des flures, occasionnes par
l'action
du calorique au bain-marie, ou par
lage, lorsque l'embouchure
du vase
d'autres qui annonaient par
tour du bouchon
bouchure, que
au moment de
la
ou par de
l'objet
chaleur au bain-marie
principales
que
j'ai faites.
est trop faible-,
un peu d'humidit aupetites taches l'em-
renferm avait
la dilatation
filtr
voil les
deux remarques
Aussitt que
j'ai
reconnu
comme
sr qu'elles ne se conserveraient pas, je

faire
au-dehors
qu'opre l'application de
quelques bouteilles avec ces dfauts,

de ct pour en
le fice-
les ai
j'tais
mises
usage de suite, afin qu'il n'y et
rien de perdu.
La premire cause d'avarie que
je viens
de signa-
45
LIVRE DE TOUS LES MENACES.

1er, tient la qualit cl la
mauvaise confection des
bouteilles; mais la seconde peut provenir
mauvais bouchon
2 d'avoir
mal bouch ;
d'un
3 d'avoir
trop empli la bouteille; 4 enfin, de l'avoir mal fice-
Une
le, etc.
une
seule de ces fautes suffit pour perdre
bouteille, plus forte raison lorsqu'il y a
com-
plication.
Dans
l'application de la chaleur au bain-marie, j'ai
rencontr bien des obstacles, particulirement pour

les petits pois; car c'est
plus
les
substances
tendre ou trop
fin,
fond en eau;
la
bou-
trouve en vidange de moiti, et cette moiti
n'est pas
mme
propre tre garde. Lorsque j'en
trouve par hasard dans ce cas,
j'ai
le
soin de les
mettre de ct pour en faire usage de suite. Si

petits pois sont cueillis
la
chaleur,
cissent,
la
conserver parfaitement. Ce lgume
difficile
cueilli trop
teille se
de toutes
de deux ou
trois jours par
ont perdu toute leur saveur;
ils
les
ils
dur-
entrent en fermentation avant l'opra-
ils
Les bouteilles cassent avec dtonation au bain-
tion.
marie; celles qui rsistent cassent successivement
ou sont dfectueuses, ce qui

par
le
suc qui se trouve dans
trouble, au lieu
que
se reconnat facilement
la
bouteille, lequel est
les petits pois
bien conservs ont
leur suc limpide.
Remarque.
pois
moyens
dres. Outre
Il
et
vaut infiniment mieux conserver des
un peu mrs, que des pois trop ten-
que ces derniers
trs souvent se dfor-
ment, produisent beaucoup d'eau de vgtation , et

que l'enveloppe, ils prtent beaucoup
qu'il n'en reste
40
LE CONSERVATEUR.
plus
fermentation que les premiers, qui,
la
sont bien prpars, ainsi que je
vent occasionner de casse;
il
en
l'ai
ou bien que
mme du
que
pois pour faire des pures, moins

n'aient quelques dfauts, tels
dcrit, ne peu-
de
est
que de
gros
les bouteilles
petites toiles,
extrmement
partie infrieure soit
la
s'ils
paisse (1).
Manire
fer-blanc
" appliquer les
et
substances en botes de
Moyen
de fer battu au bain-marie.
de distinguer , au sortir de la chaudire
les botes
par
qui, en raison de quelque accident caus ou

l'action
du feu ou par dfaut d'attention dans
procds prparatoires , pourraient s'avarier.
Les botes tant bien disposes
les
dans
je les range
une chaudire garnie d'un diaphragme mobile ou

faux fond perc de trous dans toute sa surface, et
plac
mier
lit
sime
un pouce de distance du fond. Lorsque le preest complet, j'en fais un deuxime, un troi-
et
mme
plus
et les botes assez
(i)
Dans
si la
chaudire est assez haute,
nombreuses pour
la garnir. J'ai
ce dernier cas, le haut de la bouteille se spare
mais on peut encore
faire
usage de ces bouteilles,
moyen du lut indiqupar M.
si
on
du bas;
au
les colle
Bardel. J'en ai fait l'preuve sur diff-
rentes bouteilles que j'ai ensuite emplies d'eau et conserves

toute autre
mais je ne crois pas qu'elles puissent supporter
marie ou des liqueurs
fortes.
comme
le
bain-
Elles pourraient servir, sans rien
craindre, conserver des lgumes secs, etc.
En rsum,
les
la
perle provenant de la casse et des avaries, pour
petits pois, qui sont la
substance
la
plus
difficile
conserver,
lorsqu'on les veut bien tendres, est -peu-prs de dix quinze

bouteilles par cent, tandis qu'elle n'est que de trois cinq
autres substances.
pour
les
47
soin d'emplir d'eau

et
demi
chaudire jusqu'au trois quarts
la
c'est--dire trois quatre pouces
du bord.
Je couvre ensuite leur surface toutes les boites places l'une sur l'autre
de deux linges
la
alors le feu,
que
l'bullition
que
je conduis avec
je continue
d'heure. Aprs avoir retir
pendant
le feu
par
la
que
l'on range sur
et
sortir
On
dcharge
une
les boites
et
dpriment
et ensuite les botes
table.
de l'appareil
fer battu sont
est
je
lorsque l'opra-
cannelle de
au fur
quarts
laisse le tout
retire alors l'eau
les botes
de fer-blanc
et
gnralement plus ou moins con-
vexes dessus et dessous
que
trois
est indiffrent,
tion se fait la lin de la journe.
de
modration, jusqu'
pendant deux heures, ou du soir au lende-
main matin, ce qui
Au
ferme
chaudire de son couvercle; j'allume
exactement
refroidir
et je
suivant le degr de chaleur
contiennent en sortant du bain-marie;
mesure
et
qu'elles refroidissent
deviennent concaves
elles se
ce changement
indiqu par un cliquetis caus par
la
rentre des
couvercles et des fonds des botes. Toutes celles qui

sont devenues concaves indiquent que le vide est
opr, et par consquent que l'objet est parfaitement
conserv. Celles au contraire qui restent convexes
aprs
le parfait
refroidissement (ce qui arrive quel-
quefois),
annoncent un dfaut
ou dans
la
fermeture de
celles qui sont
dans cet
dans
soit
la boite.
tat
pour
la
confection
Je mets de cot
les visiter
deux ou
trois jours plus tard.
Lorsque l'ouvrier a mis un couvercle trop grand,
48
la
LE CONSERVATEUR.
on s'en aperoit aisment en
bote reste convexe;
appuyant dessus. Avec

fait
la
main ou avec
ou
l'autre
de
la boite
oppose de
pour en
la rsistance,
retirer le
on
on
le maillet,
rentrer le couvercle ainsi que le fond; et

fait
l'un
si
l'ouverture
contenu que l'on place
dans une autre bote avec toutes
prcautions que
les
nous avons recommandes.

Toutes
les botes,
aprs avoir t bien visites et
reconnues concaves ou dprimes 3 sont peintes

l'huile huit dix jours aprs leur confection, et
registres avec
cation
la
un numro d'ordre,
dsignation du contenu
la
en-
date de la fabri-
mises en ma-
et
gasin.
Je les fais peindre l'huile l'extrieur afin d'viter l'oxidation
Malgr tous
ou
la rouille.
les soins
apports
la
bonne confec-
tion des botes de fer -blanc, de fer battu, et de leur
contenu, ainsi qu' l'application du bain-marie,

est bien ncessaire
de
mises en magasins
visiter
afin
souvent toutes
il
les botes
de reconnatre celles qui
prsenteraient des dfauts de confection qui ne se se-
du bain-
raient point manifests aprs l'application
marie
ces
dfauts
n'apparaissent
qu'un ou deux mois aprs
ordinairement
cette opration
et
quel-
quefois plus tard. Toutes les botes bombes ou convexes, qui se trouvent dans
le
magasin
sont mises
part afin de m'assurer de l'tat de conservation des

objets qu'elles renferment. Je les fais ouvrir
changer
le
contenu des botes, ou en
cela est possible.
Dans
faire
pour
usage,
si
le cas contraire, je le fais jeter.
49
Avant de donner
la
description des procds qui
ma mthode,
constituent
son application spciale
chacune des substances que Ton veut conserver, je

dois prvenir
que
la
description des procds au
moyen desquels on prpare

de
la
les
alimens pour l'usage
n'appartenant pas
table,
suis restreint
ne
mon
me
sujet, je
que ceux de ces procds
citer
qui m'ont paru indispensables pour arriver
la
con-
servation des substances qui ont besoin de quelques
prparations ou prcautions particulires.
Comme
on pourrait craindre que ces mmes pro-
cds ne fussent pas applicables aux objets
compliqus comme aux
plus simples,
j'ai
ques remarques propres dissiper tous
les
fait
les
plus
quel-
doutes
cet gard; j'ai ajoul quelques observations qui fe-
ront connatre toute l'extension dont est susceptible

cette nouvelle
manire de conserver
les
substances
alimentaires.
En
on peut s'assurer par l'exprience, que,

sans aucune diffrence dans l'application de la chaeffet,
leur au bain-marie,
une garbure, une bisque
servent aussi bien qu'une soupe
la
se con-
panade
l'oignon; qu'une sauce l'espagnole compose,
velout se conservent
homme; que
comme une
volatils
du hachis de
bouilli;
dans toute leur
prit naturelles; enfin,
que
comme
que tous
des fleurs se conserveront,
inodores,
un
sauce au pauvre
des fdets de soles l'aspic, des fdets
de faisans aux truffes se conservent

lettes et
et
les
comme
fracheur
et
des cteprincipes
les
plantes
leur pro-
l'abricot, la pche, la
50
LE CONSERVATEUR.
framboise, etc., ne perdront rien de leur arme.
A peu
d'exceptions prs, je conserve dans des
botes de fer-blanc et de fer battu toutes les sub-
stances alimentaires.
quelles cette
1
en bouteilles
nombre de
y paraissent plus blanches
et
la
rendant violette
mirabelles, les ananas,
jaunes
et
raient en botes,
les bouteilles,
et
et
3 les abricots
plus
les
gnralement tous
les
les
ppins, qui pourtant se conserve-
si
par
dans
la
les
mnages on ne
prfrait
raison qu'il est plus ais de s'en
procurer que de trouver des botes
pour
celles aux-
2 les fruits rouges, dont la bote altre la
couleur en
fruits
petit
Les petites
jolies;
Du
mthode ne peut s'appliquer, sont

fves de marais, qui se tassent mieux
et
des ferblantiers
souder.
L'usage des vases de verre sera toujours, pour

oprations domestiques, le
plus facile pratiquer
moyen
mais dans
le
les
plus sr et
les
le
grandes mani-
pulations, qui ont pour objet les approvisionnemens
de mer, de sige et d'hpitaux, on ne doit employer
que
les botes (1).
Ainsi la chaleur
du bain-marie
est
comme on
l'a
dj tant de fois rpt, le principe unique, le prin-
(i)
Les provisions prpares de cette manire seraient encore
trs utiles dans les pays de
grandes fabriques
la
plupart de ces ta-
blissemens forms au milieu des terres et loigns de toutes communications, ne peuvent tre approvisionns, pendant les grandes
chaleurs, des viandes fraches ncessaires la subsistance des
nom-
breux ouvriers qui y sont attachs, ce qui occasionne trop souvent

des maladies que prviendrait l'usage des viandes conserves.
Apvert.
51
cipe universel de la conservation de toutes les sub-
stances (1).
11
la
n'est pas besoin
de recommander
la clrit et
propret dans les prparations des substances
ali-
mentaires; elles sont de rigueur, surtout pour les

objets
que
l'on destine tre conservs.
Je fais l'avance toutes les dispositions ncessaires
pour que rien ne reste en retard,

mis
soit
et
que tout
Description des procds qui consignent

ciale et particulire
V.
ma mthode
Pot-au-feu de mnage.
cuite, j'en ai retir la moiti
conserver. Le pot-au-feu
J'ai
que
que
fait,
j'ai
aux
trois
Toutes
les
trois quarts
pour
j'en ai pass le bouill'ai
mis dans des
bien bouches, ficeles et enve-
buf que j'avais
re-
quarts cuit a t mis en bocaux, bai-
gnant dans partie du

(i)
aux
j'avais dsosse
loppes chacune dans un sac. Le

tir
son application sp-
mis un pot-au-feu
aprs qu'il a t refroidi, je
bouteilles
chacune des substances que l'on veut conserver.
l'ordinaire; lorsque la viande a t
lon;
temps
profit.
CHAPITRE
la
le
mme
bouillon. Aprs les avoir
substances animales, ainsi conserves, ne perdent
rien de leur poids ni de leur volume.

Il
n'en est pas de
mme
de quelques substances vgtales; l'in-
fluence du calorique en spare Peau de vgtation qui, restant dans

la bouteille,
de
la
devient un jus excellent.
substance conserve,
et
Il
diminue d'autant
en amliore
la
le
volume
qualit.
Appert.
'a.
52
LE CONSERVATEUR.
bouchs, ltes,
avec les
contenant
bouteilles
dans une chaudire

froide, de
empcher,
marie,
j'ai
le
mis
le
rangs
les ai
bouillon, debout
empli cette chaudire d'eau

les bouteilles et les
bocaux
cordeline. J'ai mis le couver-
la
chaudire,
de linge mouill,
et
j'ai
manire que
baignassent jusqu'
cle sur la
mis en sac, je
ficels et
et
ayant eu soin de l'entourer
de boucher toutes
afin
les issues,
plus possible, l'vaporalion du bainle feu
sous la chaudire; lorsque
le
bain-marie a t en bullition ou au bouillon, j'ai entretenu
le
mme degr de chaleur pendant trois quarts
d'heure, aprs quoi
feu bien exactement
j'ai retir le
dans un touffoir. Une demi-heure aprs

l'eau
du bain-marie par
bas de
la
chaudire;
une heure ou deux
aprs l'ouverture de la chaudire

,
cela
teilles et les
le
(le
temps n'y
fait
dpend du plus ou moins de besoin qu'on
peut avoir de cette chaudire), j'en
chons
lch
dcouvert cette chaudire
au bout d'une autre demi-heure
rien
j'ai
robinet qui se trouve au
le
j'ai
bocaux, dont
ai retir les
goudronn
j'ai
lendemain avec du galipot, pour
Au
dier dans divers ports de mer.
les
les
boubouexp-
bout d'un an
et
dix-huit mois, le bouillon et le bouilli ont t trouvs aussi bons que faits du jour
(1)
Je conserve dans
mon
mme
(i).
tablissement (rue Folie-Mricourt,
4),
des boites de bufs prpares par
mon
plus de vingt ans.
prouv aucune altration. La
Elles n'ont
oncle, et conserves depuis
viande que j'ai extraite d'autres botes, aprs quinze et seize annes
de prparation, tait dans un tat de conservation parfait.
Prif.ur-Appkrt.
LIYHE DE
Consomm.
En
OO
LES MENAGES.
TOI) S
l'an xn,
avant l'espoir de four-
nir les rafachissemens des malades
bord des
vais-
seaux de l'Etat, d'aprs diverses exprienees dj

faites
le
dans
les ports
de mer par
ministre de la marine
et
les
ordres de 5. Exe.
des colonies, sur des pro-
ma mthode,
ductions alimentaires conserves par

je
lis
pour pouvoir r-
les dispositions ncessaires
pondre aux demandes sur lesquelles j'avais lieu de

compter. En consquence, pour moins multiplier
les vases, et
pouvoir renfermer dans une bouteille de
huit bouillons, je
litre
Comme
fis
l'exprience suivante.
gnralement l'vaporation ne peut se
faire
qu'aux dpens de l'objet qu'on veut rapprocher

j'ai
dispos
un consomm
bonne viande
tant
Aprs
fait,
et volaille par pinte.
pass et rafrachi, je
l'avoir bien
bouch,
le
ficel et
Mon consomm
mis en bouteilles.
mis en sacs, je
plaai dans la chaudire. J'avais retir

les meilleurs
morceaux de buf et de
que ces objets ont

bocaux.
J'ai
mme
(i)
volaille.
mme
je les ai rangs
les essences
con-
lut, ficel et
mis
debout dans
chaudire, avec les bouteilles de
Les geles,
Aprs
mis dans des
recouvert ces viandes du
somm. Aprs avoir bien bouch,
le
au quart cuits
t refroidis, je les ai
en sacs ces bocaux
(1),
fonc de deux livres de
la
consomm.
de viande, les fonds de glaces
et les
tablettes bouillon, qu'on obtient des parties molles et blanches
des animaux, conservs grands frais au
de
la dessiccation
dans
la colle de poisson,
les tuves,
moyen
de l'vaporation,
l'aide de la corne de cerf et de
ne prsentent que des alimens
factices, sans sa-
veur et sans autre got que celui d'empyreume et de moisi,

Al'PERT.
etc.
04
LE CO-NSERVATEUK.
Aprs avoir empli

la
la
chaudire d'eau froide jusqu'
eordeline des vases, et avoir couvert et garni le
couvercle d'un linge mouill,
mis
j'ai
le
bain-marie. Lorsqu'il a t au bouillon,

le
mme
feu sous le
j'ai
continu
degr de chaleur pendant deux heures, et
j'ai fini cette
comme la prcdente. Le buf
opration
et la volaille se sont trouvs cuits propos, et se sont
conservs, ainsi que
Gele de volaille,
et conserv,
de marine
de
la
le
consomm, plus de deux
buf et veau.
mme
J'ai
compos
manire, pour un capitaine
dont l'estomac
fatigu depuis long-
temps, ne pouvait supporter

la
ans.
les
mer, une gele fonce de sept
alimens d'usage
livres
de viande par
bouteille de litre, en proportion convenable de cha-
cune, pour son voyage de l'Inde. Chacune de ces

bouteilles a produit cinquante bouillons excellens,
au moyen d'une
cuiller
dans 90 grammes
peu de
sel
bonne
d'eau bouillante et
manger sur
le
pain, au sortir de la bouteille.
J'ai
la bouteille,
vendu
cette gele raison
l'opration, qui n'a eu lieu

,
rait
litres
et si
que pour quinze bou-
et t faite en grand
quatre ou six
de
contenant cinquante bouillons.
Ainsi, le bouillon n'est revenu qu' 14 cent.
teilles
un
cette gele, d'un sel lger, a t galement
Observation.
7 francs
bouche pleine de cette gele
(trois onces)
et
de capacit,
dans des vases de

le
bouillon ne se-
revenu qu' 10 centimes tout au plus, y compris
25 pour 100 de bnfice pour
le fabricant.
D'aprs cette exprience, que tout
le
monde peut

rpter,
il
est facile d'apprcier les
55
avantages d'op-
rer d'aprs cette mthode, non-seulement en petit,
mais en grand, particulirement sur
France o
viandes et les
les
dantes, et par consquent
De
points de
les
volailles sont
bon compte.
m-
quelle importance ne deviendra pas cette
thode pour
Nord
le
et les colonies espagnoles,
bufs sont d'une
telle
que pour en avoir
la
abondance, qu'on ne
peau
la
abon-
et
les
les tue
les restes sont
en-
fouis dans la terre.
On
en vain de conserver
a tent
lqs
viandes en les
faisant scher
au
que de
prive de tout son suc, et semblable
la fibre
un morceau de
soleil; les rsultats n'ont
bois. J'ai t invit
une dgusta-
tion de ces viandes, qui s'est faite dans les
de
la
un miroton;
il
fut
peut bien
Riz au gras.
Aprs
crever le riz, je
bouillon; je
prpar un pot-au-feu et
ni l'un ni l'autre n'taient supporta-
comme on
pare
bureaux
marine. Ces viandes avaient t envoyes d'Es-
pagne au ministre
bles,
produit
l'ai
comme
la
l'ai fait
le
penser.
avoir nettoy, lav et fait
cuire moiti avec
mouill ensuite avec de
la
du bon
gele pr-
prcdente, et lorsqu'il a t bien
cuit, rduit en pte assez liquide et assez refroidi
pour pouvoir tre mis en bouteilles, je

ches, etc., et lui ai
lition
les ai
bou-
donn un quart d'heure d'bul-
au bain-marie.
Six mois aprs, ce riz a t trouv
jour o je l'avais prpar.
tel qu'il tait le
LE CONSERVATEUR.
56
Le
riz
au maigre se conserve galement.
Julienne.
compos une julienne de ca-
J'ai
rottes, poireaux,
navets, cleri, oseille, haricots
verts, petits pois, etc.,
que
j'ai
prpars par les pro-
cds d'usage, qui consiste couper en petits

ceaux, soit en rond, soit en long,
mor-
les carottes, navets,
poireaux, haricots verts et cleri. Aprs les avoir
bien pluchs et lavs,
j'ai
casserole sur le feu, avec
mis ces lgumes dans une
un bon morceau de beurre
frais; je les ai lajss cuire ainsi moiti, aprs quoi,
ajout l'oseille et les petits pois. Lorsque tout a
j'ai
t cuit et rduit, j'ai mouill ces
bon consomm que
bonne viande
tout
et
j'avais
del
prpar exprs avec de
volaille. J'ai laiss bouillir
une demi-heure; ensuite
laisser refroidir; j'ai
pour donner
ma
lgumes avec du
j'ai retir
la
le
du feu pour
mis en bouteilles, bouch,
etc.,
julienne une demi-heure de bouil-
lon au bain-marie.
La julienne au maigre
compose de mme, exmes lsont bien cuits, avec une pure

se
cept qu'au lieu de consomm, je mouille
gumes,
lorsqu'ils
claire, soit de haricots blancs, soit de lentilles
gros pois verts
que
j'ai
ou
conservs, et je lui donne
galement une demi-heure de bouillon au bain-marie.
Coulis de racines.
J'ai
compos
et
prpar un
coulis de racines par les procds ordinaires
fonc de manire qu'une bouteilledc
litre
il
a t
put faire un
potage pour douze personnes, en y ajoutant deux
litres
LIVKE DE TOUS LES MNAGES.
57
d'eau avant de le faire chauffer pour en faire usage.

Lorsqu'il at refroidi, je
lui
l'ai
mis en bouteilles, pour
donner une demi-heure de bouillon aubain-marie.

Remarque. D'aprs ces expriences on voit qu'il
,
est aussi sr
que
de soumettre aux
facile
cds, indistinctement,
mmes
pro-
tous les potages pour les
conserver.
On
d remarquer que, pour

que l'embarras,
des vases, ainsi
viter la multiplicit
il
est ais
de ne pr-
parer que des extraits de chaque espce; au
de moiti ou de deux
chaque
tiers d'eau
moyen
qu'on ajoutera
extrait d'une bouteille de litre, par
exemple,
on pourra obtenir un potage pour huit douze peravec deux bouteilles de
sonnes. Ainsi
consomm
quatre
et
litre
de bon
d'eau avec une bouteille
litres
de pointes d'asperges conserves, on aura un potage
aux pointes d'asperges pour au moins vingt-quatre

personnes.
Il
en sera de
nouveaux, aux
mme
laitues
la pure de gibier
maigre, toutes
poisson
minces, aux menus herbes,
ou bisque,
pures,
soit
etc.
Les potages au
de lgumes, gibier ou
peuvent tre galement prpars par ex-
traits, et
une
les
des potages aux petits pois
donner
les
mmes
rsultats.
Par exemple,
bouteille de litre qui contiendrait des oignons
prpars au beurre, bien cuits et d'un beau brun

fonc, serait suffisante pour un potage de trente
trente-cinq personnes.
Ainsi
avec vingt-cinq bouteilles d'extraits prpa-
rs de cette manire,
on pourrait
servir
la
minute
58
LE CONSERVATEUR.
un potage pour
huit neuf cents
hommes, potage
qui, coup sur, serait plus conomique que ceux
prpars au fur
mesure des besoins.
et
Bouillon ou gele pectorale.
J'ai
compos
cette
gele d'aprs l'ordonnance de M. Marie Saint-Ursin,
docteur en mdecine, avec
mou
et pieds
choux rouges, carottes, navets, oignons

en quantit
suffisante
de chacun.
Un
avant de retirer cette gele du feu,

cre candi avec de
qu'elle a t faite, je
de suite
ser de
la clarifier
gomme de
la
l'ai
de veau,
et poireaux,
quart d'heure
j'ai
ajout
du
su-
Sngal. Aussitt
passe au tamis de soie pour
avec des blancs d'ufs et la pas-
nouveau travers une
serviette
aprs qu'elle
a t refroidie, elle a t mise en bouteilles, bou-
ches, heeles, enveloppes dans des sacs, et places
au bain-marie pendant un quart d'heure, au bouillon, etc.
aussi
Cette gele s'est parfaitement conserve,
bonne que
si elle
Grandes sauces.
et t faite du jour.
Les
grandes sauces,
telles
qu'aspic blond de veau, jus, essences de gibier, es-
sences de lgumes, glaces de veau et de racines, glaces de cuisson, grandes espagnoles, velout, roux
blanc et blond, velout
et
espagnoles travailles, sau-
ces romaines, farces cuites, et la bchamel, malgr

la
crme qui entre dans
veront par
On
les
mmes
sa prparation, se conser-
procds.
peut juger, d'aprs cela, combien d'avantages
trouvera un cuisinier, dans les voyages de terre et
59
DE TOUS LES MNAGES.
LIVRE
de mer, avoir avec
lui,
pour
le
besoin, des substan-
ces aussi prcieuses toutes disponibles
la
minute
maison mme, de ces grandes sauces prpares
et la
l'avance
pour de grands repas
(1).
Filet de huf, de mouton, volaille et perdreaux.
J'ai
dispos tous ces objets
comme pour
l'usage
journalier, mais cuits seulement aux trois quarts,

ainsi
que des perdreaux
froidi, j'ai
rtis.
Lorsque tout
a t re-
mis ces objets sparment dans des bo-
caux de grandeur suffisante

lut, ficel et
mis en
aprs avoir bien bouch,
bain-
sacs, j'ai plac le tout au
marie pour donner une demi-heure de bouillon,

Ces objets ont t expdis pour Brest
mer pendant quatre mois

avec des vgtaux, du consomm et du
t mis en
le tout
bien emball dans une caisse.
qu'on en a
nombre de
faite,
on
lait
ont
jours
conserv,
l'ouverture
dgust tous ces objets, au
dix-huit. Toutes ces substances ont t
trouves dans toute leur fracheur, et pas

vase n'a prouv la
ils
et dix
etc.
un
seul
moindre altration en mer.
ces quatre expriences, je puis en ajouter deux
autres que j'ai faites, l'une sur une fricasse de pou-
sur une matelotle d'anguilles, de car-
lets, et l'autre
pes et brochets, garnie de riz de veau, de champi-
gnons, d'oignons, de beurre, d'anchois, le tout cuit

au vin blanc. La fricasse de poulets et la matelotte
se sont parfaitement conserves.
(1)
Voyez, pour
cuisine
au xix e
la
prparation de toutes ces sauces, Y Art de la
sicle, par
Carme.
LE CONSERVATEUR.
(50
Je prparai un hachis de blanc de volaille, de mouton, et viande frache de porc; j'y joignis des
cham-
pignons, des truffes, du lard fondu et du beurre
frais,
assaisonnemens convenables,
et aprs
y avoir mis
je le
cuire aux trois quarts; ds qu'il fut refroidi,
fis
les
mis en bouteilles,
je le
etc., je lui
donnai un quart
d'heure de bouillon au bain-marie.

Cette substance tait aussi frache six mois aprs
que
jour de sa prparation.
le
Remarque.
Rien
n'est
si facile,
ce procd, que de conserver, pour
au moyen de
le
besoin, des
garnitures, telles que carottes, navets tourns et pr-
pars de toutes les manires,
concombres,
arti-
chauts, petits oignons, rocamboles, champignons,
nes herbes, etc.,

et
comme
fi-
aussi des riz de veau, crtes
rognons de coq, laitances de carpes, queues d'-
crevisses, etc.
J'ai
conserv des morceaux de buf de deux
livres, des poissons, des volailles et des
et trois
perdreaux
que
entiers; mais je crois avoir dj fait observer

cette
manire n'est pas
la
plus conomique
tant par
rapport aux vases grandes ouvertures, qu'aux bou-
chons convenables; que d'ailleurs
il
serait inutile
de
conserver des os qui emportent beaucoup de place.
En
se servant de botes, la plupart de ces inconv-
niens disparatront
(i)
En
(1).
effet, l'usage exclusif
les viandes,
que nous faisons aujourd'hui pour
de boites de fer-blanc ou de fer battu, nous permet de
conserver des pices de quinze et vingt livres.
Il
faut pourtant
reconnatre que des soins extrmes sont ncessaires pour que des
soudures solides ferment hermtiquement ces grands vases
ainsi
LIVRE DE TOLS LES MNAGES.

Il
01
donc bien plus conomique, plus
sera
facile et
plus avantageux de ne conserver ces substances qu'a-
prs les avoir dsosses, d'autant plus qu'un bon

cuisinier a mille
moyens de mettre
profit tous les
dbris, soit en en tirant des sauces, des jus, des cou-
des pures, etc., qu'il pourra conserver
lis,
nous l'avons dj
Ainsi
il
comme
dit.
conviendra mieux
sous tous les rapports,
d'avoir bord d'un vaisseau, au lieu d'une pice de
buf de
vingt-cinq livres, cette
mme
pice coupe
par morceaux, ou un bon hachis de cette substance

dsosse, qui, par ce moyen, aura t conserve
peu de
chures
dans des vases de petites
frais
embou-
(4).
Mais ce qui est fort agrable, sans compter

tres avantages, c'est
frais les
substances suivantes
savoir
Du Buf.
Les
les au-
de pouvoir conserver peu de

;
palais, langues, cervelles, filets
biftecks, entre-ctes, etc.
Du
Veau.
Les
fraises, riz,
rognons,
candeaux, noix sautes, blanquettes,
Du Mouton.
dindons farcis et
(1)
fais
les
Des viandes dont je
me
conservation que
la parfaite
grands poissons.
Prieur-Appert.
sers pour faire des
consomms, j'en
d'excellens hachis, dont on fait usage toute l'anne dans
maison. J'en
que
etc.
Les langues braises, minces de
aucune pice n'exige plus de soin pour

les
foies, fri-
s'ils
ai
ma
encore depuis dix-huit mois, qui sont aussi frais
venaient d'tre
faits.
Appert.
62
LE CONSERVATEUR.
gigot, carbonnades
hachis, ctelettes, rognons,
queues, etc.
De l'agneau.
Ctelettes sautes, blanquettes,
prparation de croquettes, etc.
Du
Cochon.
andouilles
Boudins noir
pieds aux truffes,
et blanc, saucisses,
filets
mignons , ro-
gnons, etc.
Du Sanglier. Filets piqus, dbris de hure, etc.

Du Chevreuil. Filets sauts ctelettes sautes
,
ou braises,
etc.
Du Livre et Levreau. Filets sauts, civets, etc.

Du Lapereau. Prparation de croquettes et filets
sauts aux champignons, hachis, etc.
Du Faisan. Les filets sauts aux truffes, etc.

Du Perdreau. Ctelettes, filets sauts, salmis,
hachis, pures, etc.
Sarcelle.
De la Caille.
De la Bcasse.
Filets sauts, prparation,
De la
Filets sauts, etc.
Des Grives, Ortolans et Rouge-gorges.
un tour de broche, ou sauts aux
De
ou
Aprs
fines herbes.
Mauviette. En croustade aux
la
etc.
Filets sauts, salmis, pures, etc.
fines herbes,
ctelettes la broche, etc.
Dindon.
Les blancs mincs, blanquettes
prparations de quenelle, croquette,
Poularde. Les
au suprme,
De
piqus, pures,
Les
De
broche,
Du Pigeon. Les
Du
Du
Canard.
Aiguillettes sautes, etc.
hachis,
etc.
la
filets
filets
etc.
l'Oie.
aiguillettes, etc.
ailes sautes, la
etc.
63
Turbot, du Cabil-
De l'Esturgeon du Thon, du
,
laud, et de l'Anguille de mer.

soses, prpares
comme on
le
Leurs
juge propos.
Bu Saumon. Les tranches
le gril et
parer de
au bleu au
telle
moiti cuites sur
trois quarts cuites,
manire qu'on voudra,
Au
prpars pour
De l'Eperlan. A
De la Truite.
De la Sole.
parties d-
pour en pr-
etc.
bleu, ses fdets sauts.
en aspics, fdets
Filets sauts, fdets
salade.
Du
maquereau.
la
bonne eau,
la
etc.
matre-d'htel, fdets sau-
ts, etc.
Du merlan. Quenelle de filets, filets sauts, etc.

Du brochet. Au bleu, l'allemande, filets sauts.
De
la matelotte la marinire.
De brochet,
anguille, carpe et barbeau.
De
De
la carpe.
Des
la
A
Quenelle l'allemande,
Prpares pour coquilles
l'anguille.
hutres.
la tartare et
la poulette.
et
etc.
les
et
poulette, etc.
De
l'crevisse.
Tous
Prpare
l'ordinaire, etc.
les objets ci-dessus dsigns et autres n'au-
ront besoin que d'tre disposs demi ou aux trois

quarts cuits pour recevoir l'application du
bain-
marie.
Au moyen
des sauces de toute espce dont nous
avons parl, ainsi que des garnitures conserves,

jointes au
et
de
lait,
fruits
la
crme, aux entremets de lgumes
conservs pour
les charlottes
ainsi
que
LE CONSERVATEUR.
64
tous
pour
les fruits
le dessert et
pour
les glaces,
on
sera assur de faire bonne chre partout et en tout
temps avec des substances de toute espce, aussi

plus fraches que celles dont on
fait
et
usage dans beau-
coup de circonstances.
Par
on prviendra les inconvniens que produi-
sent sur toutes les substances alimentaires, les chaleurs, les saisons pluvieuses, les
temps humides
et
chauds.
Par ces prcautions on pourra l'avance prparer

tous les mets qu'exige
restes, qui trs
un grand repas, dont
souvent sont considrables
perdus, pourront tre conservs par

cd jusqu'au
moment de
le
mme
toires, avec les
tions, conserve
mmes
pro-
leur consommation.
Ces rsultats prouvent suffisamment que

principe, appliqu par les
les
et seraient
mmes
le
mme
procds prpara-
soins et les
gnralement toutes
mmes prcaules
productions
animales, en observant seulement de ne donnera
chacune
d'elles,
dans
la
prparation, que trois quarts
de cuisson au plus, pour
lui
donner
le
surplus au
bain-marie.
11
beaucoup d'objets qui peuvent, sans danger,
est
supporter une heure de bouillon de plus au bainmarie,

et les
les
tels
que
le
bouillon, le
essences de viandes, de
sucs de plantes,
Mais
il
en
d'heure,
coup de
est
le
mot
consomm,
volaille et
et sirop
les geles
de jambon,
de raisin, etc.
beaucoup d'autres auxquels un quart
mme une minute
dplus, feraient beau-
tort. Ainsi les rsultats
seront toujours su-
65
bordonns
l'intelligence
aux con-
la clrit et
-,
naissances du manipulateur (1).
Plus l'uf est frais, plus il rsiste

OEufs frais.
bain-marie
en consquence j'ai pris
du
chaleur
la
des ufs du jour, que j'ai rangs dans un bocal avec
;
de
la
chapelure de pain pour remplir
les vides et les
garantir de la casse dans les voyages. J'ai bien bou-
ch, lul, ficel, etc. Je les
ai
dron de grandeur suiisante
placs dans
(2),
un chau-
pour leur donner
soixante-quinze degrs de chaleur. Ensuite
j'ai
retir
On ne parle dans les ateliers (dit le clbre Chaptal, Elmens de Chimie, discours prliminaire , p. cxxxj), que des
(1)
caprices des oprations; mais
parait que ce terme vague a pris
il
naissance de l'ignorance o sont les ouvriers, des vrais principes

de leur art; car la nature n'agit point elle-mme avec dtermi nation et discernement; elle obit des lois constantes. Les
tires mortes,
que nous employons dans nos
des effets ncessaires o la volont n'a
ateliers,
ma-
prsentent
aucune part,
et
o par
ne saurait y avoir de caprice. Connaissez mieux

vos matires premires, pourrait-on dire aux artistes, tudiez
consquent
mieux
il
principes de votre art, et vous pourrez tout prprdire et tout calculer,- c'est votre seule igno rance qui fait de vos oprations un ttonnement continuel
et une dcourageante alternative de succs et de revers.
En effet, le manipulateur qui opre avec une parfaite connais
les
voir, tout
sance du principe de son art, et des rsultats de son application,

sera plus surpris qu'tonn d'une avarie ou d'un revers qu'il prou-
vera dans ses oprations; et bien loin de s'en prendre au caprice,

il
trouvera
la
cause de celte avarie dans l'oubli de quelques soins
indispensables l'application de ce
servira de rgulateur pour
mme
mieux calculer
procds prparatoires.
Comme
de son principe dans ses
effets,
il
il
principe;
et
revers lui
a la conviction de l'invariabilit
sait
que toute avarie ou revers ne
peut provenir que d'une mauvaise application.

(2)
le
pour perfectionner les
Appert.
Cette opration en grand, c'est- -dire dans une grande

5
66
LE CONSERVATEUR.
bain-marie du feu; lorsqu'il a t refroidi pou-
le
voir y tenir la main, j'en ai retir les
gards six mois.

les
Au bout de
ufs du bocal; je
degrs de chaleur.
mis sur
le feu
dans de
donn soixante-quinze
sont trouvs cuits propos
Ils se
la mouillette, et
j'ai
cet intervalle, j'ai retir
les ai
l'eau frache, laquelle j'ai
pour
ufs que
aussi frais
que lorsque
je les ai
prpars. Quant aux ufs durs prpars la tripe ou
la
sauce blanche, etc., je leur donne quatre-vingts
degrs de chaleur au bain-marie, c'est--dire qu'aussitt le
premier bouillon, je retire
le
bain-marie du
feu.
Lait.
J'ai
pris vingt-quatre litres de lait sor-
tant de la vache, je
rapproch au bain-marie,
l'ai
et
rduit aux deux tiers de son volume en l'cumant

trs souvent. Ensuite je
l'ai
pass l'tamine. Lors-
qu'il a t froid, j'en ai t la
peau qui
me en
mis en bouteilles avec
refroidissant
je l'ai
procds ordinaires,
les
et
de suite au bain-marie
pendant deux heures de bouillon

quelques mois, je
tait
me
s'y tait for-
que
suis aperu
Au bout de
etc.
la
spare en flocons et surnageait dans
Pour
viter cet inconvnient, je
prience sur une
mme
fis
quantit de
crme
s'-
la bouteille.
une seconde
lait,
que
ex-
j'ai fait
rapprocher au bain-marie, de moiti au lieu d'un

tiers,
comme le premier.
qu'il fut rduit, huit
J'imaginai d'y ajouter, lors-
jaunes d'uf bien
frais,
dlays
chaudire, demanderait beaucoup de prcautions, en ce qu'il serait

plus' difficile de matriser le
bain-marie, qui se place
et
degr de chaleur quedans un
dplace volont.
petit
avec ce
mme
Aprs avoir
lait.
bien ml une demi-heure sur
moyen m'a
qu'au bout d'un an
les parties,
le lait s'tait
bouteilles.
conserv
Le premier
tel
et
que
mme
expriences
ils
De
l'bullition.
on a obtenu du beurre
quelles
mme
dix-huit
et
du
et
tous deux sup-
l'un et de l'autre
petit lait.
Dans
la
les dif-
analyses chimiques aux-
ont t soumis, on a reconnu que
nier, bien suprieur au laitordinaire, pouvait
cer
mis en
je l'avais
galement conserv deux
s'est
parait en mettant le lait sur le feu
frentes
toutes
li
La crme qui se trouve en flocons dis-
ans et plus.
portent de
comme
parfaite-
Le jaune d'uf avait tellement
russi.
mois,
laiss le tout ainsi
le feu, j'ai fini
la premire exprience. Ce
ment
07
le
der-
rempla-
meilleure crme qu'on vend Paris pour
le caf.
Ces procds ne laissent donc rien dsirer. J'en

fais
habituellement usage pour conserver
tin
On
aux voyages maritimes.
servir
pour conserver
le lait
le lait
des-
pourrait aussi s'en
pendant quelques jours,
ce qui serait d'un grand avantage pour les fermiers

et
nourrisseurs dont les tablisscmens sont loigns
des grandes
villes.
Celle ide m'a t suggre
par un
propritaire des environs de Gournay, qui vint
consulter, et
me demanda
de conserver son
cessaire
pour
le
lait
le
lui
pendant deux jours, temps n-
lieues.
procd que je
lui
indiquai et qu'il pra-
tique avec le plus grand succs

Je
lis
me
indiquer un moyen
transporter Rouen, c'est--dire
une distance de vingt

Yoici
de
faire plusieurs boites
de fer-blanc de
la
.5.
forme
LE CONSERVATEUR.
68
de l'embouchure des bouteilles ordinaires, je
et
remplis de
mis, aprs
lait
les
la
les
vache, et les sou-
avoir bien bouches et ficeles, au bain-
marie jusqu'
retirai, et
chaud sortant de
l'bullition.
Au bout d'une heure je les
ds le lendemain je les expdiai une dis-
tance de trente lieues, o elles arrivrent quarantehuit heures aprs.

fut trouv trs
Le
bon
lait
contenu dans ces bouteilles
et parfaitement conserv.
Depuis
cet essai, ce propritaire envoie tous les jours vendre
son
lait
qu'on et
Rouen il m'en a mme adress

pu croire trait de la veille.
;
Paris,
L'application en grand de ce procd offrirait de

trs
grands avantages
tionner,
dans toutes
mme,
beurre
rive
le
frais
elle permettrait
les
grandes
qui s'y
de confec-
villes et Paris
consomme
et qui y ar-
rarement bon, ce qui occasionnerait une grande
diminution dans
le
prix de cette denre de premire
ncessit. Les fermiers y trouveraient galement leur

profit,
en utilisant par ce moyen toutes leurs crmes
perdues, en grande partie, par l'impossibilit o

sont de les
amasser
la
ils
conserver assez long -temps pour en
quantit ncessaire pour faire du beurre,
tandis qu'en conservant ces crmes par le
moyen que
j'indique, et en les expdiant de grandes distances,

ils
en auraient toujours un dbit assur.
Remarque.
Le feu
nu,
le
bain de sable et
bain-marie, trois moyens dont je
cessivement pour rapprocher

server, avaient plus ou
le
blanc du
lait, et
de
me
le lait
le
suis servi suc-
avant de le con-
moins l'inconvnientd'attnuer
lui
donner un got de frangipane.
LIVRE DE TOUS LES M.NAGES.
(ji)
Le bain de vapeur me parut plus convenable pour

modifier cet inconvnient; en effet, j'obtins, par ce
dernier
moyen,
me
got qui
le
le lait
beaucoup plus blanc,
contrariait,
quoique
et
sans
le lait ft
rap-
proch de plus de moiti. L'vaporation se fait beau-
coup plus rapidement de

de toute autre, par
augmenter
l'objet
On
le
la
raison qu'on peut pousser et
que plus on
feu sans crainte, et
en vaporation,
le lait.
Je puis donc indiquer ce dernier

meilleur, non-seulement pour le
et
les
agite
et plus l'opration est rapide.
est aussi dispens d'cumer
mais encore pour
manire que
cette dernire
moyen comme
et la
lait
le
crme,
ptes de guimauve, de jujubes,
beaucoup d'autres substances que
l'on fait ordi-
nairement vaporer lentement feu nu.

Afin de faciliter l'vaporation du
sion,
teur
un appareil arm d'un rguladuquel

on dirige la vapeur ncessaire
moyen
au
Lait naturel en
lait
de conserver
droits
le lait
mme
humides;
naliers.
lait.
tablettes.
Le rapprochement
produit par l'vaporation continue permet
partout,
En
on reforme
et le
avec prci-
j'ai fait tablir
au rapprochement du
du
lait
en tablettes. Ce
lait
se conserve
bord des navires, en vitant

il
peut servira tous
les
les
en-
usages jour-
dissolvant les tableltes dans l'eau froide,

le lait
got du
lait
bien pur avec
nouvellement
plus ou moins fort suivant
la
la
fracheur, l'odeur
trait.
On
l'obtient
quantit d'eau dont on
se sert pour dissoudre les tableltes. M. Prieur-Apperl
70
LE COiNSERYATEUR.
vend ces
francs le
tablettes
demi-kilogramme
ce
poids est suffisant pour prparer trente trente-cinq

tasses.
Exemple pour une
un
vase
une ou deux
Mettez dans
tasse de lait.
tablettes de lait, versez dessus
quelques cuilleres d'eau froide
remuez, crasez
et
dlayez jusqu' parfaite dissolution, en ajoutant dou-
cement toute
l'eau destine la tasse de lait. Ensuite
faites bouillir
sur
le feu,
comme le lait
nouvellement
trait, et servez.
Crme.
soin sur
du
cinq litres de crme leve avec
J'ai pris
lait trait
de
au bain-marie quatre
t
la
peau qui
encore t
refroidissant, je
sans l'cumer; j'en
la faire
peau qui
la
l'ai
litres
refroidir.
tait
s'y
de bouillon au bain-marie.
s'est
la
Au bout
Aprs en
forme en
ai fait
les
un quart d'heure
de deux ans, cette
trouve aussi frache que
prpare du jour. J'en
ai
passer
mise en demi-bouteilles avec
procds ordinaires, pour lui donner
crme
rapproche
forme dessus, pour
s'tait
de suite l'tamine et
avoir
la veille; je l'ai
si
elle
du bon beurre
et t
frais la
quantit de 120 150 gr. (i 5 onces) par demi-litre.
Le rapprochement de la crme s'opre par les mmes procds et avec le mme appareil queceluidulait.
Petit-lait.
J'ai
prpar du
cds d'usage. Lorsqu'il a t

l'ai
mis en bouteille,
etc.,
petit-lait
clarifi
pour
lui
par
les pro-
et refroidi, je
donner un quart
d'heure de bouillon au bain-marie. Quelque bien
LIVRE DE TOUS LLS MNAGES.

clarifi
que
soit le petit-lait
de
bain-marie, l'application
j'en ai gard
deux
lorsqu'on
la
chaleur en dtache
le
battu
J'ai pris trois kil.
il
de
suffit
mme.
de beurre,
frais
aprs l'avoir bien lav et ressuy sur un linge
blanc, je
et tass
l'ai
mis en bouteilles par petits morceaux,
pour remplir tous
les vides,
de manire que
la
de
la
bouteille ft pleine jusqu' 11 cent. (4 pouces)
bague; aprs avoir bien bouch

les ai
pour
filtr
l'ai
Dans un cas press,
dcanter avec prcaution pour l'obtenir de
Beurre frais.
un
ans de cette ma-
et trois
nire, et avant d'en faire usage, je

l'avoir trs limpide.
met au
le
caseuses qui forment
toujours quelques parties
dpt
71
les bouteilles, etc., je
soumises au bain-marie jusqu' l'bullition seu-
lement, et les
ai retires aussitt
que
pour pouvoir y tenir

mois ce beurre tait aussi
t assez refroidi
bout de
six
bain-marie a
le
la
main.
Au
que
frais
le
jour o je l'avais prpar.
Observation.
La fusion du beurre
par l'application de
pite au fond
lait
de
la
qui s'opre
chaleur au bain-marie
la bouteille les parties
prci-
caseuses ou
de beurre qu'il pouvait encore contenir lors de
sa prparation, de
manire qu'on obtient un beurre
vierge parfaitement clarifi, excellent

le pain, ainsi
que dans toutes
nalires, d'un got plus fin
les
que
manger sur
prparations jour-
le
beurre
frais ordi-
naire et plus salubre que ce dernier, dont on ne devrait faire
usage qu'aprs l'avoir
se pratique dans
la
clarifi,
bonne cuisine.
comme
cela
LE CONSERVATEUR.
72
beurre des bouteilles par petites par-
J'ai retir le
ties,
au moyen d'une petite spatule de bois un peu
plate et crochue par le bout(l); je

l'eau frache, puis
et pelott
en motte, aprs
mis dans
l'ai
l'avoir bien
dans plusieurs eaux, jusqu' ce que
lav
la der-
nire soit bien claire.

J'ai
retrouv
910
kil.
(3 onces)
le
mme poids que j'avais
gr. (5 liv.
de
lait
13onc.) de beurre,
et
90 gram.
de beurre, ce rsidu avait un got
rance un peu amer;
comme il
restait
beurre aux parois des bouteilles, je

l'eau
mis, savoir:
quelque peu de
les ai
mises dans
chaude pour l'obtenir.
Le dchet de 1 5 gram (dem i-once) par demi-kil sera

.
toujours subordonn au plus ou moins d'attention
qu'on portera au lavage du beurre en sortant de

ratte, et
il
est fort
la
ba-
peu de chose en raison de l'avantage
de pouvoir se procurer en tout temps du beurre aussi

frais
qu'au mois de mai
moyen deviendra des
et aussi
bon march. Ce
plus prcieux pour les pays de
pturage, surtout pour ceux qui ne peuvent tirer

parti de leur beurre qu'en le faisant fondre, beurre
qu'ils sont encore obligs
de donner trs bon mar-
ch, faute de pouvoir le garder long-temps danscet tat.
D'aprs cette exprience sur
ne doutera de
la possibilit
mmes procds
toutes les
huileuses; toutes substances
(1)
les
On
peut se servir du
mme
le
beurre, personne
de conserver, par
les
substances grasses
et
qu'on n'a pu jusqu'
instrument pour extraire toutes
substances des bouteilles o elles sont renfermes.
L1VKL DL TOUS LES MENAGES.
ce jour garantir de la rancissure au bout d'un certain temps.
surer d'un
En
effet, j'ai
opr (car j'aime m'as-
avant de l'annoncer) sur du saindoux
fait
ou panne de porc, sans autre prcaution pralable
que
celle
de
le
fondre et de
le
bien cuire, sur des
graisses d'oie et de chapon, ainsi
que sur des
ses de cuisine, aprs les avoir bien clarifies
grais-
ces substances se sont parfaitement conserves
sera de
mme
pour toutes
les autres
jiutre manire de conserver
coup
le
toutes
:
il
en
sans exception.
beurre.
simplifi les procds prparatoires
J'ai
beau-
pour con-
server le beurre frais. Afin de prcipiter plus facile-
ment
les parties
beurre, je
me
caseuses qui se forment dans le
suis servi d'un dpuratoire formant le
cne renvers, arm d'un robinet dans sa partie infrieure; au
moyen du
bain de vapeur, je mets en
fusion plus ou moins de beurre, et lorsque les parties
htrognes sont bien prcipites, j'ouvre
le ro-
binet. Je dcante le lait, et lorsqu'il est entirement
mets
le
beurre en bouteille ou en bote. De
manire
et
en ne donnant que soixante degrs
sorti, je
cette
de chaleur de Raumur, au bain-mairie,

le
beurre parfaitement
Pour
le sortir
Des vgtaux.
sans dpt.
bouteille au bain-marie
dbouche. Lorsque
je le dpose dans
obtenu
des bouteilles ou des botes, je mets
tout simplement la
l'avoir
clarifi et
j'ai
le
la
aprs
beurre est en fusion,
un vase pour m'en
Comme
servir au besoin.
diffrence des climats
rend leurs productions plus ou moins prcoces
et
74
LE CONSERVATEUR.
met beaucoup de
varits dans leurs qualits, leurs
espces et leurs dnominations, on se gouvernera en
consquence selon
A
la
le sol
qu'on habite.
Paris et dans les environs, c'est en juin et juillet
meilleure saison pour conserver les petits pois verts,
les petites fves
de marais
et les asperges.
Plus tard,
ces lgumes perdent beaucoup par les chaleurs et la
scheresse. C'est en aot et septembre
que
je con-
serve les artichauts, les haricots verts et blancs, ainsi
En
que
les choux-fleurs.
que
l'on destine la conservation, doivent tre cueil-
lis le
rcemment possible
plus
plus grande clrit
bain-marie
ils
tous les vgtaux
et disposs avec la
de manire que du jardin au
ne fassent qu'un saut.
Le clamart
Petits pois verts.

les
gnral
et le
crochu sont
deux espces de pois que je prfre, surtout
dernier, qui est

ainsi
que
qui est
le
le
plus moelleux et
le
plus htif, aprs
le
plus prcoce de tous
pas propre tre conserv. Je
le
le
plus sucr,
michaux cependant,
mais ce dernier n'est
fais cueillir les
pois pas
trop fins, parce qu'ils fondent en eau l'opration;

je les
prends un peu moyens,
de got
et
de saveur
ils
ont infiniment plus
se trouvant alors plus faits. Je
les fais cosser aussitt qu'ils sont cueillis. J'en fais
sparer les gros, et
ils
sont mis de suite en bouteilles,
avec l'attention de faire lasser les bouteilles sur
bouret dj cit, pour en faire entrer

sible. Je les
bouche de suite,
etc.,
au bain-rnarie pendant une heure

lon
lorsque
la
et
saison est frache et
le
pour
le ta-
plus posles
mettre
demie, au bouil-
humide,
et
deux
LIVHE DE TOUS LES MENAGES.
heures, lorsqu'il y a chaleur

l'opration
comme
les
et scheresse, et je finis
prcdentes.
mis galement en bouteille
J'ai
ont t spars des fins; je

leur donner, suivant
heures
et
saison
la
gros pois qui
deux heures ou deux
demie de bouillon au bain-marie.

les petits pois.
l'poque o je commenai faire usage de boites
de fer-blanc, je
douze
fis
l'essai suivant.
Aprs avoir dispos
de petits pois bien rcens
litres
manis avec 750 grammes (une
et
beurre bien
feu
fis
les
bouche, etc., pour
les
Nouvelle manire de conserver
i'O
frais, je les fis
les avoir lavs
livre et
demie) de
goutter et les mis sur
le
je couvris le vase d'un couvercle concave, et je
cuire les petits pois sans les mouiller, en les sau-
tant de
temps autre,
d'eau frache
la
et
en ayant soin d'entretenir
partie creuse
du couvercle. Je re-
nouvelai l'eau lorsqu'elle tait trs chaude; je laissai

cuire les petits pois
comme pour les servir, et je les finis
avec un morceau de beurre mani avec un peu de farine. Je les mis alors refroidir dans
suite en petites botes contenant
demie)
je
fis
une
750
terrine, et en-
gr.
(une
livre et
bien fermer les botes, et leur donnai,
au bain-marie, une petite heure d'bullition.

Petits pois prpars
V anglaise
Cette manire
est toute simple. Je fais cuire les petits pois
l'eau
lorsqu'ils sont cuits, je les assaisonne de sel
en ajoutant 60 ou 90 gr.
par
dans de
litres
('2
ou 3 onces) de beurre
frais
de petits pois; je
les saute, et lorsqu'ils
sont
froids, je les
mets en botes,
etc.,
pour
les
mettre au
bain-marie et recevoir une petite heu.e d'bullition.
LE OOiNSERVATKUK.
'*>
On
peut aussi employer les bouteilles pour conserver
par cette mthode.

Par ces deux manires les petits pois ont t con-
les petits pois
servs parfaitement
boites, et
on pourra conserver aussi en

par ce procd, les gros pois, soit au lard
:
ou toutes autres viandes, avec scurit. Pour en

usage,
il
les faire chauffer
On peut
les servir.
peu de sucre,
Me
de
suffit
moment de
Je
Avant de
les
les
mthode, qui
prcdentes.
soit entires
comme
ou aux
petits
mettre en bouteilles ou en bo-
plonge dans l'eau bouillante, et de
suite dans l'eau frache

lire ce
les
nettoyer les asperges
fais
pour l'usage journalier

caux, je
un
etc.
suprieure toutes
asperges.
pois.
au bain-marie au
volont ajouter
voil enfin fix sur cette dernire
est bien
faire
lgume;
les
pour ter
l'cret particu-
asperges entires sont ran-
ges avec soin dans des bocaux
la tte
en bas
celles
disposes en petits pois sont mises en bouteilles.
Aprs que
les
unes
et les autres sont bien gouttes
je bouche, etc., et je les mets au bain-marie pour y

recevoir un bouillon seulement, etc.
Nouvelle manire de conserver les asperges entires.
Aprs
avoir fait nettoyer et laver les as-
perges, je les plonge dans l'eau bouillante, pour ter

leur cret. Je les place ensuite dans des botes ovales
prpares l'avance, et
les
couvre d'une gele de veau
et de volaille consistance
de dix degrs l'aro-
mtre, et leur donne alors soixante degrs de chaleur
77
au bain-marie
ma
dans
est trs difficile placer
et est
premire manire, l'asperge
dans
bocaux;
les
elle se ride
d'une apparence peu apptissante. Dans
conde manire
les
la
se-
asperges tant baignes dans une
gele se soutiennent pleines et fermes.
Je prpare depuis long-temps les asperges aux petits
comme
pois,
cela se pratique dans la saison. Je
mets ensuite en bouteilles ou en botes
les
en leur
donnant un bouillon au bain-marie.
La
Petites fves de marais.
bonne conserver. Je me
sers de
julienne et vraie
la
fve de marais, de celle qui est grosse et large

le
pouce, lorsqu'elle
lir trs petite,
la
est
grosse
en maturit. Je
comme
au contact de
l'air,
qui
la
la
comme
cueil-
la fais
bout du
Comme
conserver avec sa robe.
sible
le
point
f vrole n'est
doigt,
pour
robe est sen-
brunit, je prends
la
prcaution, tout en les cossant, de les faire mettre
dans
nes
les bouteilles.
et tasses
Lorsque ces dernires sont
lgrement sur
faire tenir le plus possible
rielte; je les
bouche bien
tabouret, pour en
et remplir tous les vides,
chaque bouteille un
j'ajoute
le
plei-
bouquet de sa-
petit
pour
vile, etc.,
les
mettre
au bain-marie pendant une heure de bouillon,
Lorsque ce lgume est

avec clrit
contraire
cueilli,
je l'obtiens d'un blanc verdtre
lorsqu'il languit
etc.
prpar et confectionn
dans
la
au
prparation
il
brunit et durcit.
Depuis long-temps j'tais

voir conserver, d'une
fort contrari
manire sure
de ne pou-
et gnrale,
une
78
LE CONSERVATEUR.
belle couleur blanc - verdtre
marais robes
tions
malgr
les soins et toutes les
que je pouvais prendre,
moins rembrunies,
aux petites fves de
qu'il
j'en avais
prcau-
de plus ou
ne m'tait plus possible de
vendre, parce qu'on en avait eu de plus belles.
Depuis
fait
ma
premire dition,
j'ai
de nouvelles tentatives au moyen desquelles
j'ai
publication de
la
obtenu ces petites fves

y parvenir,
j'ai
frache sortant
au plus
mis
du
telles
que je
les dsirais
pour
remplies dans l'eau
les bouteilles
puits, je les y ai laisses
une heure
je les ai bouches et ficeles pour les mettre
de suite au bain-marie.
Ayant
une
fois oblig
d'attendre plus de deux
heures pour pouvoir mettre les bouteilles au bain-
marie, aprs qu'elles furent bouches

les
et ficeles, je
remis en attendant l'eau frache,
ensuite soumises au bain-marie,

aussi belles
Je
me
server
la
que
les
j'ai
ayant
et les
obtenu des fves
prcdentes.
persuade que ce moyen pourra servir concouleur de beaucoup d'autres substances;
par exemple, celle de certaines fleurs,
la
couleur
desquelles la mdecine attache beaucoup de vertus.
Fves de marais drobes.
Pour conserver des
fves de marais drobes, je les
prends plus grosses,
-peu-prs de 13 mill. (un demi-pouce) de longau plus;

je les fais drober et mettre en bouteilles avec
bouquet
desariette, etc., et je les
un
pour leur donner une heure et demie de bouillon

Haricots verts.
petit
mets au bain-marie
Le haricot connu sous
le
etc.
nom
DE TOUS LES MNAGES.
LIVRE
79
de bayolet, qui ressembl au suisse, est l'espce qui

convient
mieux pour conserver en
le
au meilleur got l'uniformit
comme pour
vert;
je le
runit
il
fais
cueillir
l'usage journalier. Aussitt je le fais
plucher et mettre en bouteilles ou boites, que
j'ai
soin de faire tasser sur le tabouret, pour remplir les

vides. Je
bouche,
mets au bain-marie, pour
etc., et
leur donner
une heure
le haricot se
trouve un peu gros, je
demie de bouillon. Lorsque
et
longueur en deux ou trois
le fois
couper de
de cette manire,
il
n'a
besoin que d'une heure au bain-marie.
Haricots blancs.
rite juste titre la
le
meilleur possible, je
commence
jaunir,
bouteilles, etc.
Le haricot de Soissons m-
prfrence
son dfaut, je
le fais cueillir
prends
lorsque sa cosse
cosser de suite et mettre en
Je le mets au bain-marie pour lui
donner deux heures de bouillon,
etc.
Je conserve depuis plusieurs annes le haricot flageolet de la

le
mme
manire; beaucoup de personnes
prfrent, en ce qu'il annonce plus
par sa couleur, que
le
Artichauts entiers.
la
primeur,
Soissons.
Je
les
prends de moyenne
grosseur; aprs en avoir t toutes les feuilles inutiles et les
avoir pars, je les plonge dans l'eau bouil-
lante et de suite dans l'eau frache
goutts,
ils
aprs les avoir
sont mis en bocaux ou en botes (ce qui
est plus facile
boucher)
pour recevoir une heure
et
etc.
et
au bain-marie
demie de bouillon,
etc.
LE CONSERVATEUR.
tSO
Artichauts en quartiers.
coup de beaux
J'ai
artichauts en huit morceaux; j'en ai t le foin et ne
leur
laiss
ai
que
trs
peu de
plongs dans l'eau bouillante,

frache
tant bien goutts,
feu, dans
frais,
ensuite dans l'eau
ont t passs sur
ils
le
une casserole, avec un morceau de beurre
assaisonnement
et fines herbes. Lorsqu'ils
t moiti cuits, je les ai ts

dir
Je les ai
feuilles.
ensuite
ils
ls, luts, etc.,
du feu
et
mis
ont t mis en bocaux, bouchs,
ou en
Artichauts la barigoule.
l'ordinaire, cuits moiti
suite en botes, et
fait
etc.
On
seulement
on leur
fice-
au bain-marie
botes, et placs
pendant une demi-heure de bouillon,
ont
refroi-
prpare
les
on
les
met en-
subir une demi-heure
d'bullition au bain-marie.
Choux-fleurs.
Lorsque
bien pluchs, je les plonge,

l'eau bouillante et l'eau
bien goutts,
je bouche, etc.
ils
;
les
choux-fleurs sont
comme
sont mis en bocaux ou en botes,
je les place au bain-marie
donner une demi-heure de bouillon,
Comme
l'artichaut,
frache; lorsqu'ils sont
pour leur
etc.
les annes varient et sont tantt sches,
tantt pluvieuses, on sentira aisment qu'il faut ga-
lement tudier
et varier les
degrs de chaleur qui
conviennent dans ces deux cas;
c'est
une attention
particulire qu'il ne faut pas oublier. Par exemple,
dans une anne frache
et
humide,
les
lgumes sont
plus tendres, et par consquent plus sensibles
l'ac-
LIVRE DE TOUS
tion
du feu; dans ce cas,
LES MNAGES.
il
81
donner sept
faut
huit
minutes de moins d'bullition au bain-marie,
donner autant de plus dans

o
les
les
lgumes sont plus fermes
du
l'action
et
en
annes de scheresse,
et
soutiennent mieux
feu.
udulre manire.
Aprs que
les
choux-Heurs ont
blanchis, on les
t bien pluchs et
fait
cuire
moiti avec un peu de sel et un bon morceau de
beurre
on
et
frais.
les
On
on
laisse refroidir,
met en boites
les
Un
recouvre de leur bouillon de cuisson.
bouillon au bain-marie leur suflit; de cette manire

ils
sont bien meilleurs.
Oseille. Je
oseille,
cueillir
fais
laitue, poire, cerfeuil, ciboule, etc.,
convenable. Lorsque
belle
-dame,
en proportion
tout est bien pluch, lav,
le
goutt, hach, je fais cuire le tout ensemble dans
un
vase de cuivre bien lam. Ces lgumes doivent tre
bien cuits
comme pour
l'usage journalier, cl
desschs, et souvent brls,
dans
les
comme cela
mnages lorsqu'on veut
gr de cuisson est
des vases de faence ou de grs

botes ou en bouteilles
bouche,
ner
mon
etc., et je
oseille
se pratique
conserver. Ce de-
plus convenable. Lorsque
le
herbes sont ainsi prpares, je
je
les
non pas
les
ensuite je les mets en
d'embouchure un peu grande,
mets au bain-marie, pour don-
un quart d'heure de bouillon
lement. Ce temps
mes
mets refroidir dans
suffit
intacte et aussi frache
pour
que
si
la
elle sortait
Celte manire est sans contredit
seu-
conserver dix ans
la
du jardin.
meilleure et
(j
la
LE CONSERVATEUR.
82
plus conomique pour les mnages, les hospices civiles et militaires. Elle est surtout lapins
pour
la
Indes
avantageuse
marine; car on pourra rapporter des grandes
l'oseille ainsi
prpare, aussi frache et aussi
savoureuse que cuite du jour.

C'est bien tort
que dans
mnages
les
et
dans
les
administrations, l'on attend jusqu'au mois d'octobre

et plus tard encore, si le
temps
server l'oseille. Alors ce
lgume
cieuses qualits, et
il
ne
le
permet, pour con-
perdu de ses pr-
lui reste
plus qu'un acide
acre et peu supportable, surtout aprs avoir subi une
cuisson trop prolonge, qui ne l'empche pas de

contracter, au bout de quelques mois,
moisi.
Que de
un got de
pertes n'prouve-t-on pas par cette
mauvaise mthode? C'est en juin que l'on doit prparer et conserver
l'oseille.
cette
poque
elle est
meilleure, et l'on se procure facilement toutes les
herbes que l'on doit ajouter pour

modifier son acide, avantage
la
difficile
bonifier,
et
obtenir en
octobre.
Epinards
parent
et chicore.
comme pour
sont bien
Ces deux espces
l'usage journalier;
se pr-
lorsqu'elles
frachement cueillies, pluches, blan-
chies, rafrachies, presses et haches, je les
en bouteilles ou en botes,
etc.,
mets
pour leur donner un
quart d'heure de bouillon au bain-marie, etc.
Les carottes, choux, navets, panais, oignons, cleri, cardons d'Espagne, betteraves, et gnralement
tous
les
lgumes
se conservent galement, soit blan-
ou au maigre
chis seulement, soit prpars au gras
pour en
mier
83
usage au sortir du vase. Dans
faire
cas, je fais blanchir et cuire moiti
avec un peu de
sel
les
lgumes que
je
le pre-
dans
l'eau,
veux conser-
ver; je les retire de l'eau pour les faire goutteret
Ensuite je mets en bouteilles ou en boi-
refroidir.
tes, etc.,
pour
les
mettre au bain-marie, et donner
aux carottes, choux, navets, panais, betteraves, une

heure de bouillon,
Dans
cleri, etc.
soit
au gras
et
une demi-heure aux oignons,
l'autre cas, je prpare
au maigre,
soit
mes lgumes,
comme pour
l'usage
ordinaire; lorsqu'ils sont cuits aux trois quarts et
bien prpars et assaisonns, je les retire du feu
pour
les laisser refroidir.
teilles, je
bouche,
Ensuite je
les
mets en bou-
pour leur donner un bon
etc.,
quart d'heure de bouillon, etc.
Pommes
de terre.
plusieurs manires
1 J'ai fait
pommes
J'ai
cuire au bain de vapeur de grosses
de terre blanches
ches, je les ai rduites
pain, et les
ai
ai tasses,
1 J'ai pris de ces
de
sel,
frais,
comme
aprs les avoir bien plu-
comme del
chapelure de
mises en bouteilles de petite embou-
chure, puis je les
duites
conserv ce lgume de
les
bouches, etc.
mmes pommes de
prcdentes
terre, r-
je les ai assaisonnes
de poivre, de fines herbes
et
de bon beurre
ce qui a form une espce de pte que
dans des bouteilles,
et
que
j'ai
j'ai
mise
aussi tasses, bou-
ches, etc.
G.
LE CONSERVATEUR.
8-4
3 J'ai
pluch des
rouges, et les
ai
pommes de
terre longues et
coupes en rouelles minces
largeur d'un franc; et les ayant
saisonnemens ordinaires
fait frire
de
la
avec les as-
jusqu' ce qu'elles aient
obtenu une belle couleur, je
les
ai
mises en bou-
ds qu'elles ont t refroidies, et les
teilles
et
ai
bien
tasses et bouches, etc.
mis toutes
J'ai
bouteilles contenant ces di-
les
mme
verses prparations dans le

ai laiss
bout de huit mois,

fraches
On
bain-marie, et leur
prendre seulement un bon bouillon. Au
que
elles
ont toutes t trouves aussi
mme
jour
le
de leur prparation.
pourrait aussi conserver des
pommes
de terre
entires, en les mettant crues dans des bocaux.

faisant usage des botes,
de toute manire
et
il
En
sera facile de les conserver
de toute grosseur, en leur don-
nant une demi-heure de bouillon.
Tomates ou pommes d'amour.

les
Aprs
belle couleur.
J'ai fait cueillir
avoir bien laves et
les
goutter, je les ai coupes en
sur
tomates bien mres, lorsqu'elles ont acquis leur
le
feu dans
un
morceaux
et
fait
mis fondre
vase de cuivre bien tam. Lors-
qu'elles ont t bien fondues et rduites d'un tiers
de leur volume, je
les ai
passes au tamis clair, assez
lin
cependant pour retenir
j'ai
remis
la
dcoction sur
ppins;
le
tout pass,
le feu, et je l'ai
rapproche
les
de manire qu'il n'en restt que

total.
Ensuite
j'ai
grs, et de suite
fait
le tiers
du volume
refroidir dans des terrines de
mis en bouteilles ou en botes,
etc.,
L1NKE
85
TOUS LES MNAGES.
L>E
pour leur donner un bon bouillon seulement au bainniarie, etc.
Autre manire de prparer
Aprs
conserver.
les
tomates pour
les
comme
les
les avoir fait cueillir,
prcdentes, bien mures, je les

sur des planches, au grand
fis
exposer, ranges
pendant sept
soleil,
huit jours, pour achever leur parfaite maturit;
en-
suite j'ai choisi les plus rouges et les plus molles
que
je
lis
mettre, par morceaux, goutter sur des tamis
aprs les avoir laves. Le lendemain matin je les
fondre sur
lis
leur donnai trois quatre bons
le feu; je
bouillons, et je les mis goutter sur une toile claire
tendue sur un panier; quatre heures aprs, je

passer l'tamine, pour en avoir toute
je mis ensuite sur le feu; je lui donnai
lon, avec
de
le soin
la
remuer pour
les lis
pulpe que
la
un bon
bouil-
qu'elle ne s'atta-
cht pas; ensuite je mis cette pulpe goutter sur des
tamis clairs, jusqu'au lendemain matin

avait jet la
comme
mais,
le feu; je lui
remuant,
il
lui
en
restait encore, je la
donnai un bon bouillon
et je la
demain matin
etc.,
remis goutter sur
cette pulpe tait
mis en bouteilles
bouche,
alors elle
majeure partie de son eau de vgtation,
et
pour
toujours en
les
tamis
comme une
au bain-marie aprs
lui
remis sur
la
le len-
pte, je la
l'avoir bien
donner un bon bouillon seu-
lement.
demande plus de sujtion, mais aussi

bien ddommag il faut moins de vases; elle
Cette manire
on en
est
est infiniment plus belle et meilleure
dente.
que
la
prc-
LE CONSERVATEUR.
86
Je n'ai pas encore
mais
il
d'expriences sur
fait
les fleurs;
que cette nouvelle mthode

moyens d'en obtenir des rsultats pr-
n'y a pas de doute
ne donne
les
cieux et conomiques.
Plantes anti-scorbutiques, et gnralement toutes LES PLANTES ET TOUS LES SUCS D'HERBES A l'u-
SAGE DE LA PHARMACIE ET DE LA MDECINE.

Raifort.
et
Aprs
l'avoir bien nettoy, je l'ai rp
mis en bouteilles, que
j'ai
bien tasses et bou-
ches, etc., pour leur donner une demi-heure de

bouillon au bain-marie.
Cochlearia, menthe poivre en pleine fleur, cresson
de fontaine, absinthe , estragon, fleur de sureau,

etc., le tout
J'ai
plantes
en branches.
rempli plusieurs bouteilles de chacune de ces

,
les plus fraches possibles, je les ai
mes un peu dans
au moyen d'un
les bouteilles,
bton, afin d'en faire contenir davantage;
bouch,
etc., et leur ai
compri-
j'ai
petit
bien
donn un bouillon seulement.
Elles ont t parfaitement conserves.
Manire de conserver
la fleur
d'oranger dans toute
sa blancheur et son parfum naturel, ainsi que les

boutons.
Je me procure
fleur
rcemment
comme
celle qui est
cette
cueillie et sans avoir t arrose,
destine la vente au march. Je fais sparer du pistil

les ptales
blancs, qui sont mis au fur et mesure
87
dans des bouteilles de demi-litre. Ds qu'une bouteille est
pleine, je
mets dans l'eau bien frache,
la
aprs l'avoir lgrement bouche, afin que l'eau ne

puisse pas y pntrer. Lorsque toutes les bouteilles
sont ainsi disposes , aprs les avoir bien bouches,
iiceles, etc., je les
mets au bain-marie couvert jus-
qu' ce qu'il entre en bullition. Aussitt je retire

le feu
de l'appareil; un quart d'heure aprs, je dcou-
une demi-heure plus tard,
vre le bain-marie, et
que
mets dans
je
mme
de
tire les bouteilles. J'opre
mme
le
bain
je re-
avec les boutons
marie avec
les
ptales.
Les
sont mis en bouteilles de
pistils
Aprs
feuilles fanes.
les
mets au bain-marie,
et leur
litre
avec les
bien bouches, etc., je
les avoir
donne un quart d'heure
d'bullition.
Comme
ces bouteilles sont lgres
dans
tient droites
grille
bain-marie, au
le
on
les
main-
moyen d'une
ou de tout autre objet.
On emploie
comme dans la
quets avec
les
la
d'oranger ainsi conserve
saison, et l'on peut monter des bou-
boutons.
Sucs d'herbes.
de plantes,
fleur
tels
J'ai trs
que ceux de
bien conserv des sucs

laitue,
de cerfeuil
de
bourrache, de chicore sauvage, de cresson de fontaine, etc.; je les ai prpars et
cds ordinaires,
j'ai
bouch,
un bouillon au bain-marie,
Des fruits
et
dpurs par
etc.,
les
pro-
pour leur donner
etc.
de leurs sucs.
Les
fruits et leurs
LE CONSERVATEUR.
88
sucs demandent
la
plus grande clrit dans les pro-
cds prparatoires
et particulirement
dans
l'appli-
cation de la chaleur au bain-marie.

Il
ne faut pas attendre
pour
fruits
les
la
trop grande maturit des
conserver en entier ou en quartiers,
mme
parce qu'ils fondent au bain-marie; de
du commencement de
faut pas prendre ceux

colte, ni
ceux de
Les premiers
la fin.
et les
ne
qu'il
la r-
derniers
n'ont jamais autant de qualit ni de parfum que ceux
qui sont cueillis dans
la
bonne saison
la
majeure partie de
qui est celle
chaque espce
rcolte de
la
se trouve -la-fois en maturit.
Remarques.
Les
entiers, moiti
mme
ou
de l'application de
fruits
la
que
l'on veut conserver
en quartiers, fondent lors
vapeur au bain-marie
et ont
l'inconvnient non-seulement de s'craser, de former
des interstices plus ou moins grands, mais encore de

laisser le vase plus
ter ces
ou moins en vidange. Afin
dsagrmens pour
les fruits
rouges
groseilles, framboises, cerises, etc., et
d'vi-
que
tels
pour mettre
plus de prcision et d'conomie dans les procds

prparatoires, je choisis les sortes infrieures du fruit
que
je
veux conserver, je les
traire le
suc, que je passe
mis dans
les bouteilles
suc que
la
craser pour en ex-
chausse. Aprs avoir
ou en botes
veux conserver, je frappe
grement, sans craser
fais
la bouteille
le fruit, et je
que
je
pour tasser
l-
la
sorte
remplis
avec
de
cordeline, je bouche, etc. J'opre de
le
j'ai
bou-
prpar jusqu' trois pouces
teille
la
la
mme
sur
LIVRE DE TOUS LLS MNAGES.
mirabelles, pches, prunes de reine-
les abricots,
On
claude, etc.
80
a toujours assez de fruits infrieurs,
pour obtenir une quantit
pour ses
suffisante de suc
oprations.
Dans une bonne anne,

taisant
fruits
.
De
que
jaunes
cette
et
raisin
lentement, je
trs
conserv environ
j'avais
3,000 bouteilles de mot de
l'ai
la
vente ne s'en
employ
tous les
blancs, en place du suc de ces
manire,
le fruit entier
fruits.
entour de suc se
soutient, conserve sa forme, et les bouteilles se trou-
vent toujours pleines.

Groseilles ronges et blanches en grappes.
fais cueillir les groseilles
teilles,
le
avec
le soin
de
Je
rouges et blanches spares,
pas trop mres; je choisis
grappes bien propres
la belle, et les
plus belles
et je les fais
mettre en bou-
les faire tasser
sparment sur
tabouret, pour remplir les vides; ensuite je bouche,
etc.,
pour
les
mettre au bain-marie
tion de surveiller;
et aussitt qu'il
que j'ai
l'atten-
entre en bul-
lition, j'en retire tout le feu bien vite, et
un quart
d'heure aprs je lche l'eau du bain-marie par
le ro-
binet, etc.
Groseilles rouges et blanches grenes.
grener
les
elles sont
comme
Je
fais
groseilles rouges et blanches spares;
mises de suite en bouteilles, et je
celles
en grappes, avec
les
les finis
mmes attentions,
au bain-marie; je conserve beaucoup plus de ces dernires, parce
que
la
grappe donne toujours une prel
au suc de groseilles.
LE CONSERVATEUR.
1)0
Cerises
framboises
mres
moins
bouche,
et tasser sur
tabouret
le
comme
etc., et je les finis
que
Je fais
en bouteilles
lgrement. Je
et avec les
mmes
la groseille.
Suc de merises.
Pour obtenir le suc
merise toute sa couleur, je

fais
afin qu'ils s'crasent
l'opration. Je les fais mettre
sparment
soins
et cassis.
mrs,
cueillir ces fruits pas trop
la
prends
de
et tirer
trs
mre,
la
j'en
ter toutes les queues; aprs quoi je fais fondre
le fruit
sur
leur avoir
le feu
dans une pole de cuivre
donn un bouillon couvert,
aprs
je les
mets
goutter sur des tamis; ce qui reste sur ces derniers

est
soumis
presse, aprs en avoir spar les
la
noyaux, pour mler
les
deux produits ensemble, que
je mets de suite en bouteilles et au bain-marie, aprs

les avoir bien
bouches,
etc.
Je
Suc de groseilles rouges.

rouge bien mre, je
seille
mis clairs; je soumets
fais cueillir la
la fais craser sur des ta-
la
presse le
sur les tamis, pour en extraire tout

rester, et
que
je
gro-
mle avec
le
marc qui
reste
suc qui peut y

premier; je parfume
le
un peu de suc de framboises. Je passe

dcoction au tamis un peu plus fin que les prc
le tout avec
cette
miers
(1).
Je mets en bouteilles, etc., et j'expose au
bain-marie avec
seille
(1)
en grains,
la
mme
attention que pour la gro-
etc.
Quoiqu'il n'entre pas dans les attributions de
mon ouvrage de
parler de dilfrens objets qui paraissent n'avoir aucun rapport avec
LIVRE
mme
J'opre de
TOtS LES MNAGES.
1>E
pour
Ul
suc de groseilles blan-
le
ches.
Pour
les
grandes oprations,
j'ai fait
construire
des tamis de canevas de 65 80 cent. (24 30 pou-
de diamtre, assez serr pour retenir
ces)
ppins;
les
un cuvier plac sur un trpied
je les ai fait ajuster sur
arm sa base d'un robinet ou

d'une broche. Je mets 6 7 kil. et demi (12 15 livres) de groseilles dans un baquet, et avec un rabot
ou morceau de bois de 20 cent. (8 pouces) de longueur sur 8 cent. (3 pouces) d'paisseur bien empeu
lev.
Ce cuvier
manch, j'crase
du
les parois
le verse
en
les groseilles
vase.
Lorsque
de suite sur
promne
est
le
dessus, au
les
appuyant contre
le fruit est
bien cras, je
grand tamis de canevas,
moyen d'une spatule de
et le
bois, en
ayant soin d'appuyer lgrement pour ne pas fatiguer

le tamis.
mis
lui,
le
je
Ds que tout
mets
la
le
presse
suc est pass travers

le
marc qui
cependant je crois devoir pour l'intrt
mme
le ta-
pour eu
reste
du manipulateur,
prvenir des accidens qui pourraient arriver dans
le
courant de
ses prparations, et dont la pratique et l'exprience seules

t'ait
m'ont
apercevoir.
Par exemple, dans

dans
le
cas de
les
grandes oprations, on peut se trouver
manquer de
vases pour contenir les sucs qu'on doit
mettre ensuite en bouteilles. Alors,
il
ne faut jamais se servir de
vases d'tain et de cuivre tam, ni de fer-blanc, ni
parce que
les
leur avait confi,

noir.
En
gnral,
le
il
rendent
violet, et les
le
deux autres
de fer,
suc qu'on
le
rendent
faut bien se garder de se servir de pareils
vases, surtout pour des sucs acides
les
vases de cuivre rosette, de
grs, de faence, ou de bois, n'occasionnent

les vases
mme
deux premiers mtaux, de rouge qu'tait
aucun inconvnient:
de terre vernisss peuvent empoisonner cause de leur
vernis de plomb.
LE CONSERVATEUR
92
extraire le suc qui s'y trouve, et je le runis celui'
qui est sur les tamis.
On continue
de l'opration. C'est ainsi que
1,200
Lorsque tout
Suc dpur de
etc.
Aprs
groseilles.
comme
suc de groseilles
le
mettre de suite en bouteilles, je
ou bachots, suivant
moiti; j'y ajoute
rises (1), et je fais
endroit
main
le
dposer
la
est
le
au lieu de
dpose dans des
que
quantit,
l'on
em-
un dixime de suc de
le tout la
pour y passer la
pris en gele. Je
frais,
il
avoir prpar
prcdent
le
plit
employ jusqu'
j'ai
suc est extrait, on met en bou-
le
on bouche,
terrines
lin
la
(2,400 livres) de groseilles en un jour.
kil.
teilles,
jusqu'
nuit;
ce-
cave ou dans un
du jour au
lende-
mettre cette gele
fais
sur des tamis poss sur des vases; au bout de deux
heures au plus
la
gele est fondue, le mucilage reste
sur les tamis, et j'obtiens

pide: je
le
le
suc de groseilles lim-
mets en bouteilles pour mettre de suite au
bain-marie aprs l'avoir bien bouch, etc.
Suc de pommes.
pommes
tiers, et
reinettes
Je me
que
j'ai
suis servi de trs belles
peles, coupes en quar-
dgarnies de leurs ppins je les
ai
dre
avec une quantit suffisante d'eau
bassine, sur le feu. tant bien fondues,

cette
que
(i)
marmelade au tamis;
j'ai
ml avec
Ce suc
le fait
le
mises fon-
dans une
j'ai
pass
j'en ai pressur le marc,
premier suc
j'ai
mis
prendre en gele plus facilement.
le tout
en
93
donn un bouillon au bain-
bouteilles, etc., et lui ai
marie.
Suc d'pine-vinette
citrons, etc.
de grenades
Je commence par exprimer ces
j'en passe les sucs au tamis, et je les
bouteilles
d'oranges
que
de
fruits;
mets dans des
bouche lgrement, pour
je
les
dpu-
rer au bain-marie, o je les laisse jusqu' ce qu'ils
commencent
pour
bouillir
je les retire aussitt
les laisser refroidir; je les te
lendemain, lorsque
teilles, et le
du
feu,
ensuite des bou-
sucs sont bien re-
les
poss, je les tire au clair dans d'autres bouteilles

les
bouche bien,
etc., et je les
je
remets au bain-marie,
pour un bouillon seulement.
La plus grande
clrit doit tre
mise dans
la
pr-
paration de ces sucs, qui pourraient devenir limo-
neux
le
et trs diliciles s'claircir
particulirement
suc de citron.
Suc de verjus.
moyen d'un
pilon,
ferme possible
le
le
J'crase dans
verjus
moyen de
les
la
plus gros et
le
plus
au tamis pour en retirer
je le passe
ppin; j'y joins ce que
le
un mortier, au
pu extraire du marc au
j'ai
presse; je mets
le
tout dans des bouteil-
bien bouches, etc., pour leur donner
un
lger
bouillon au bain-marie.
Ces sucs, ainsi conservs, peuvent se garder plusieurs jours aprs avoir reu
le
contact de
l'air,
sans
prouver d'altration.
Fraises.
J'ai
f;iit
sur
la fraise
beaucoup d'exp-
LE CONSERVATEUR.
riences de diverses manires, sans pouvoir obtenir son
parfum;
il
m'a
fallu avoir
recours au sucre. En cons-
quence, j'ai cras et pass des fraises au tamis comme
pour
faire des glaces; j'ai ajout
150 grammes (demi-
livre) de sucre en poudre, avec le suc d'un demi-citron
pour 500 grammes
1 livre
de
fraises
bien
le tout
ml ensemble, j'ai mis la dcoction en bouteilles, bouch, etc.; je
l'ai
expose au bain-marie jusqu' ce que
comment,
l'bullition
bien russi
etc. Cette
manire m'a trs
la couleur prs, qui perd beaucoup
mais on peut y suppler avec du suc de merise.
Pour
abricots.
l'abricot pche, tous
commun
table, l'abricot
la
deux de plein vent, sont
les
et
deux
meilleures espces pour conserver. Ceux d'espalier
mme
n'ont pas, beaucoup prs, la
mme
saveur et
le
arme. Je mle assez ordinairement ces deux
espces ensemble, parce que la premire soutient

l'autre qui a plus de suc, et qui fond davantage
l'action
de
la
chaleur.
On
peut cependant les prpa-
rer sparment, en prenant
la
prcaution de donner
quelques minutes de moins au bain-marie pour

bricot-pche
commence
rie
lieu
que pour
c'est--dire qu'aussitt
bouillir,
l'autre je
il
faut
en
ne retire
que
le
bain-ma-
retirer le feu
le feu
l'a-
au
qu'aprs que
bain-marie est au premier bouillon.
le
Je fais cueillir les abricots, lorsqu'ils sont
mais un peu fermes, lorsqu'on
(1)
des
les
mrs (4),
serrant lgrement,
Les confiseurs ne prennent ordinairement, pour conserver, que

abricots
blancs,
ci
qui
n'ont,
par consquent, pas reu de
95

je sens entre les doigts le
coupe par
cueillis, je les
noyau
le
peau
et la
noyau
le
la
se dtacher. Aussitt
moiti en long
j'en te
plus mince possible, avec
un
couteau. Suivant l'embouchure des vases, je les mets
en bouteilles,
soit
par moiti ou en quartiers; je
tasse sur le tabouret,
pour remplir
les
le vide-, j'ajoute
chaque bouteille douze quinze des amendes des
noyaux que
j'ai fait
casser; je bouche, etc. Je les
mets
au bain-marie pour leur donner un bouillon seulement,
et aussitt j'en retire le feu
caution que
Pches.
celle
la
mme
La grosse mignonne
qualits et de
prends
par
les
les
pr-
parfum
dfaut de ces
etc.
calande sont
et la
deux espces de pches qui runissent
les
je
avec
employe l'gard de la groseille,
plus de
le
deux espces,
meilleures possibles, pour les conserver
mmes procds que ceux employs pour
les
abricots (1),
Je
Brugnons.
rayons du
soleil
ils
prends
le
brugnon bien mur,
veulent qu'ils aient mri l'ombre, pour qu'ils
n'aient aucune tache.
Au
contraire, par
mon
jaunes possible; cet

tiers,
pour
qu'ils
procd, je recherche les abricots les plus
effet, j'ai soin
de faire effeuiller
mrissent galement. Ce
tre, lorsqu'il est trs
mr et
color par
les
abrico-
fruit qui sans doute doit
le soleil,
bien meilleur que
lorsqu'il est rest l'ombre, se maintient l'opration, soit entier,

soit
par quartiers.
Quant
ceux qui se trouvent trop mrs, on les
bouteilles pat,
pour en
faire des glaces
met dans des
ou des marmelades pen-
dant l'hiver.
(i)
Pour obtenir des pches mres galement,
parfum,
il
faut,
comme pour
quinze jours avant
la
maturit.
et avec tout leur
l'abncot. faire effeuiller
le
pcher
90
LE CONSERVATEUR.
c'est--dire plus
mieux
tient
laisse la
de
peau pour
mme
la
pches,
mr que
l'action
la
du feu
pche, parce
et
manire que pour
et toujours
Du
conserver.
le
qu'il sou-
d'un autre ct je
les abricots
en surveillant
lui
reste, j'opre
et les
bain-marie,
le
comme pour la groseille. Ayant remarqu que la peau

donnait un peu d'amertume, je conseillai de
lui
peler pour
le
conserver.
le
Prunes de reine-claude
et
mirabelle.
J'ai fait
des prunes de reine-claude entires avec queue et
noyau,
que d'autres grosses
ainsi
des perdrigons
russi
trs
et
unes
et
mme
des alberges, qui m'ont trs bien
mais l'inconvnient
c'est qu'il
ne tient que
peu de ces grosses prunes dans un grand vase
parce qu'on ne peut remplir
pi
les vides
moins de les craser totalement,
et
en
que
les tassant
lorsqu'elles
ont reu l'application du feu au bain-marie,
elles
sont diminues, et que les vases se trouvent moiti

vides.
En consquence",
trop dispendieuse, et
j'ai
renonc cette manire
j'ai pris le parti
de ne conser-
ver toutes les grosses prunes que coupes par moiti,
aprs-
boucher
en
les
Tour
la
les vases
l'opration par consquent
les
de petite
sont plus faciles bien
prune de mirabelle,
prunes, je
bouchons de calibre
d'un autre ct,
ou moyenne embouchure
et
les
gros objets tant plus chers et trs rares
lige trs fin;
boucher,
noyau. Ce moyen est plus
le
plus conomique
facile et
en avoir t
plus sre.
et toutes autres petites
prpare entires avec
le
noyau
nprs
LIVRE DE TOUS
leur avoir t
ne laissent que
mmes
attentions
Verjus
trs
procds,
que pour
entier.
ferme; je
l'ai
et
les
mmes
j'emploie
mmes
soins et les
l'abricot et la pche.
J'ai
pris le plus gros
verjus,
ouvert dans sa longueur pour en
retirer les ppins; je
rement
peu
trs
Pour toutes ces prunes gn-
les vases.
ralement; entires ou coupes par moiti

les
97
queue, parce qu'elles sont plus
la
faciles tasser, et qu'elles
de vide dans
LES MNAGES.
l'ai
mis en bouteilles, tass lg-
bien bouch, pour lui donner un bouillon
au bain-marie.
Poires de toutes espces.
Lorsque
poires
les
sont peles, coupes en quartiers et nettoyes de

leurs ppins, ainsi
que des enveloppes de ces ppins,
je les mets en bouteilles, etc.,
pour
bain-marie. Je surveille galement

leur qu'elles ne doivent prouver
lition,
le
les
mettre au
degr de cha-
que jusqu'
l'bul-
lorsque ce sont des poires couteau; pour
les poires
cuire, je leur donne cinq six minutes
de bouillon au bain-marie. Les poires tombes ont

besoin d'un quart d'heure de bouillon
Coing.
Lorsqu'il
duvet, et
le
est bien
mr,
etc.
je lui le
prpare en quartiers, pour
lui
son
don-
ner une bonne demi- heure de bouillon au bainmarie.
Marrons grills.
l'corce des
fais griller
Aprs avoir coup en longueur
marrons, d'un ct seulement, je les

dans une pole perce jusqu'il ce qu'ils
98
LE CONSERVATEUR.
soient moiti cuits
blancs
mais de manire qu'ils restent
sans tre tachs de feu.
Il
faut
que
le feu soit
ardent, afin que les marrons s'pluchent facilement.
On
met ensuite en botes ou en
les
leur
bouteilles
et
on
donne un quart d'heure de bouillon au bain-
marie.
On peut encore
manire, sans
marrons de
qu'aux prcdens.
un quart d'heure
ensuite
les
cette
plucher, et aprs avoir coup
les
mme
l'corce de
conserver
On
les
d'bullition
soumet
au bain-
marie.
On pourra
cette dernire
faire griller les
manire pour
Aprs
Truffes.
lgrement
bien lav et bross les
avoir
pour en ter toute
truffes
la terre, j'en fais
avec
la superficie
marrons prpars de
les servir la serviette.
le
couteau.
tion d'en sparer les blanches,
les
enlever
J'ai l'atten-
musques,
vreuses, ainsi que celles attaques de la gele.

suite
selon le diamtre
chure des vases, je
les
les
En-
ou l'ouverture de l'emboumets en bouteilles, entires
ou coupes par morceaux
les
bouteilles part; le tout bien
rsidus sont mis en
bouch,
etc., je les
mets au bain-marie pour recevoir une heure de

bouillon
que
les
etc. (Il n'est
truffes soient
pas besoin de recommander

bien saines et des plus r-
centes.)
Les truffes ont l'inconvnient de fondre au bainmarie. Les vases sont quelquefois moiti vides aprs
l'opration
surtout ceux qui en contiennent de gros-
99
ses. Afin d'obvier cet inconvnient, j'ai pris le parti
de donner aux truffes un degr de cuisson avant de

renfermer dans
les
les
bocaux ou
boites. Voici la
description de l'appareil (Pi. , fig.

sers
forme de manchon, de cuivre rouge,
a, Appareil en
ces)
c,
me
bien bras et tam dans l'intrieur

b,
3) dont je
Ouverture cylindrique jour, de 8 cent. (3 poude diamtre
Entre, de 8 cent. (3 pouces) de diamtre, par
la-
quelle on introduit les truffes grosses et petites, pares

et
non pares, aprs
poses
comme nous
Lorsque
truffes (car
l'avons dit plus haut.
l'appareil
il
bien nettoyes et dis-
les avoir
plus ou moins garni de
est
n'est pas ncessaire qu'il soit plein), je
ferme bien exactement l'entre avec

je Iule avec du papier et de
Le tout tant
la colle
ainsi dispos
bain-marie par les
anneaux
faux-fond perc de trous.
dans l'eau que jusqu' 18

de hauteur,
et
que
le lut
le
couvercle d, et
ordinaire.
je porte l'appareil
e e
et je le place
au
sur un
J'ai
soin qu'il ne baigne
20
cent. (7 ou 8 pouces)
ne
soit
point mouill. Je
maintiens l'appareil debout dans
le
mettant dessus un poids suffisant.

Aprs avoir donn une heure de
bouillon, je relire
les truffes,
que je
bain-marie, en
laisse refroidir. Je les place sur
un
tamis pos sur une terrine; lorsqu'elles sont bien

goultes, je spare les grosses d'avec les petites et
les pares d'avec les
non pares
les vases disposs l'avance.
et je les
Le jus qui
mets dans
reste dans la
7.
LE CONSERVATEUR.
dOO
terrine est distribu dans les bouteilles et les botes
suivant
quantit de truffes qui y sont renfer-
la
mes. Aprs avoir bien bouch, ferm, etc., je mets
au bain-marie, pour donner une demi-heure de

bouillon.
C'est ainsi
que
je suis
parvenu obtenir des vases
pleins de truffes entires, conserves avec tout leur
parfum.
De quelque manire que
les truffes soient
prpa-
res, pourvu qu'elles soient bien fraches, elles se
conserveront parfaitement deux ans, trois ans,
et tant
qu'on voudra.
Champignons.
Je prends
les
champignons,
sor-
tant de la couche, bien forms et bien fermes. Aprs
pluchs
les avoir
et lavs, je les
mets dans une cas-
un morceau de beurre ou de
pour leur faire jeter leur eau,
serole sur le feu avee
bonne huile
d'olive,
du suc de citron, proportionnellement au

nombre des champignons, pour en conserver la
j'y ajoute
blancheur; je les laisse sur
eau
soit rduite
refroidir,
marie,
de moiti; je
jusqu' ce que cette
les retire
dans une terrine, pour
et leur
teilles,
le feu
donner
lin
les
pour
les laisser
mettre en bou-
bon bouillon au bain-
etc.
Les champignons se conservent galement prpars de toute autre manire.
Caf.
Aprs
avoir
donn
la
description exacte
de l'unique procd qui, dans un instant, procure
un dner
trois
services, les amateurs
ne verront
LIVRE Dh TOIS LLS MNAGES.
pas sans intrt qu'au
moyen de
101
mme
ce
procd,
on obtient du caf infiniment suprieur celui prpar par tous les moyens connus jusqu' nos jours
,
malgr
les vains efforts
qu'on a pu
faire
pour
lui con-
server son arme.
Premire exprience.
de caf jusqu' ce qu'il
livre
marron
je
Ayant mis sur
trois bouteilles
devenu couleur
soit
dans un mortier
clair, et l'ayant tritur
(1),
dans un tamis, dans
divis, aprs l'avoir pass
l'ai
une
le feu
de demi-litre que
j'ai
remplies d'eau
frache jusqu' 8 cent. (3 pouces) de la cordeline; je

les ai
bien bouches pour leur donner seulement un
bon bouillon
quand
elles
j'ai laiss
clair. Il
(2)
au bain-marie, d'o je
les ai sorties
ont t refroidies; aprs cette opration,
reposer
en a t
et ml avec de
le caf
deux jours pour
pris, tel qu'il sortait

la
crme
et
l'une et de l'autre manire,
il
a t
de
le tirer
la
au
bouteille
reconnu
de
renfermer beaucoup
plus d'arme que prpar par toute autre mthode.
Deuxime exprience
de
la
mme
J'ai
manire 500 gr.
prpar de nouveau et
(1 livre)
de caf, que j'ai
aussi divise dans trois bouteilles de demi-litre.

lieu
de
les
remplir d'eau frache,
comme dans
la
Au
pre-
(1) L'exprience m'a convaincu que le caf tritur au mortier a

beaucoup plus de parfum que celui qui est moulu. C'est sans doute
cette raison qui fait qu'on ne se sert, dans le Levant, que de caf
tritur.
(2)
tion
Un
bouillon est la dure d'une minute, l'eau lant en bulli-
deux bouillons,
celle de
deux minutes,
et ainsi
de suite.
LE CONSERVATEUR.
10'2
me
mire exprience, je
tire
au
clair
que
dant six minutes

restait
dans
mis ces
comme
les trois
trois
les
j'ai
suis servi de la dcoction
eue en faisant bouillir, pen-
dans une cafetire,
dernires bouteilles
marc qui
le
premires bouteilles
aprs avoir
au bain-marie
premires, et les avoir laiss reposer deux
du caf infiniment meilleur que le

jplein une cuiller bouche seulement,
jours, j'ai obtenu
premier; et
dans 60
gr. (2 onces)
de
lait,
a suffi
pour en
faire
une
excellente tasse.
Troisime exprience.
gr. (1 livre)
les
prpar 500 autres
J'ai
de caf que j'ai divise dans quatre bouteil-
de demi-litre je les ai remplies toujours 8 cent.

,
(3 pouces) de la cordeline, avec le caf
que j'ai extrait
ml avec la dcoction
la deuxime exprience
du marc qui en provenait et, les ayant soumises au
bain-marie jusqu' deux bouillons, j eles ai, comme
de
les
prcdentes
laisser reposer
au
clair
pendant dix jours;
dans
teilles
dans
et les
que
trois bouteilles
ches, etc., je leur ai

rie, etc. J'ai
pour
laiss refroidir et retires
les
ayant tires
bien bou-
j'ai
donn un bouillon au bain-ma-
gard ainsi conditionnes ces trois bou-
ma
Cet extrait
cave pendant sept mois.
s'est
trouv parfaitement conserv et
plein; deux trois cuilleres caf suffisaient, avec

l'eau ncessaire,
pour procurer
la
meilleure tasse de
caf avec tout l'arme possible.
On
voit
par ces expriences que,
plus loin, on pourrait avoir
un
cuillere caf serait suffisante
si
on
les poussait
extrait tel,
pour en
qu'une
faire
une
103
extrmement commode dans
tasse, ce qui deviendrait
des voyages de long cours
(1).
J'ajouterai qu'une personne qui
en
usage m'a
fait
assur qu'il y avait un grand tiers d'conomie, et que
de cette manire prte plus l'insomnie
le caf pris
que tout autre, ce qui prouve videmment

qu'on pourra rduire en diminuant
Th.
Rien
n'est plus
son arme, auquel
grand prix. Voici
litre,
ou dans une plus petite,
once) de bon th
tion
l'en retirer six

:
si
on
s'vaporer
le
l'y laisse
plus
le
conserver.
une bouteille de demisi
l'on veut,
30 gr. (une
aprs l'avoir bien bouche,
minutes environ avant

plus long-temps
il
l'bulli-
acquiert un
got un peu herbac qui ne plat pas tout
Au bout de
que
remplir cette bouteille d'eau et
mettre au bain-marie
pour
quantit.
amateurs attachent
les
moyen de
le
consiste mettre dans
Il
la
prompt
la
sa force,
le
inonde.
vingt-quatre heures, on peut faire
usage de ce th en en mettant plein une cuiller caf,

plus ou moins, suivant
une
le
la
force qu'on dsire, dans
thire remplie d'eau suffisamment chaude
prendre de suite
car
si
on prenait de l'eau
pour
bouil-
lante, l'arme s'vaporerait en grande partie avant
qu'on pt
servir
(l)
On
le
porter la bouche.
un mois
et plus,
Une
bouteille peut
aprs avoir t dbouche;
doit faire usage de cet extrait sans le faire chauffer, ce qui
diminuerait sa qualit sans tre d'ailleurs ncessaire, puisque l'eau
ou
le lait
pour tre
auquel on l'ajoute, a le degr de chaleur qui

pris.
lui
convient
104
LE COiNSERVATEUH.
on pourra oprer suivant
ainsi
sume,
soit
Mot
pour
consommation prmaison, soit pour les voyages, etc.
la
de raisin ou vin doux.
temps des vendanges,
la
j'ai
pris
En 1808
du
fait
grains pourris et ceux qui taient verts
ter les
je
l'ai fait
grener, ensuite craser sur des tamis clairs;
sous
la
presse le
marc qui
le
raisin noir, cueilli
vigne avec soin; aprs en avoir
la
dans
j'ai
mis
se trouvait sur les tamis,
pour en extraire ce qui pouvait y rester j'ai runi le

la presse et des tamis dans une futaille.
;
produit de
Aprs
l'avoir laiss reposer ainsi
res, je
l'ai
mis en bouteilles
opration a t termine,
de
les
la
chaudire
paration, et le
Je
mot de
rang dans
l'ai
le
mot
j'ai retir les bouteil-
avait prcipit
avait pris
mon
Un quart
dans
la pr-
sur des lattes,
laboratoire,
j'ai
rpt
la
rience sur environ huit cents litres de

les
Lorsque
raisin s'est trouv trs blanc.
comme on place le vin.

A la rcolte de 1810,
prpar avec
donner
lui
etc. (1).
du feu
l'action
peu de couleur que
le
pour
etc.,
un bon bouillon au bain-marie,
mon
vingt-quatre heu-
mmes
mme
mot de
expraisin
soins et attention.
a t mis en bouteilles sans
aucune pr-
paration.
Un
autre quart a t dpur et mis en bouteilles.
Le troisime quart a
t dpur, dsacidif, et
mis
galement en bouteilles.
(i) J'ai
dans
ma
mis
les rsidus
vendange.
de
la
pice avec les
marcs de
la presse,
DE TOUS LES MNAGES.
L1VKE
Le quatrime quart
a t dpur
dsacidifi, rap-
proch vingt degrs de l'aromtre

bouteilles
105
mis aussi eu
et
bien bouch, etc., et mis au
le tout a t
bain-marie pour y recevoir un bon bouillon.

Je
dpos ensuite sur des
l'ai
Procd pour
licatesse ne
laites
dans
ma
cave.
la conservation des vins dont la d-
permet ni
le
transport
magasinage dans beaucoup
par mer, ni l'em-
de caves.
Personne
n'ignore que les vins de France, les plus dlicats,
notamment ceux de Bourgogne, ne peuvent supporde mer les plus courts; la susceptibi-
ter les voyages
de quelques-uns de ces vins est
lit
qu'on
dans
est
souvent oblig d'en faire
pays o on
les
les rcolle
mme
la
si
grande,
consommation
par l'impossibilit
d'en risquer le transport sans s'exposer les dnaturer entirement.
A
lut
l'poque o l'introduction des vins de France
prohibe par terre dans
les
le
royaume des Pays-Bas,
propritaires de ces vignobles
dans
la
consternation
furent
plongs
une maison de Baune, avec
laquelle j'entretenais des relations,
me
pria de cher-
cher les moyens de conserver les vins de ce cr, pen-
dant
les
longs cours
sa prire
expriences (4).
et elle eut soin
Anim du noble
mon
pays
effets
du calorique,
(1)
d'accompagner
d'un panier de bouteilles consacres aux
et toujours plein
je
Des meilleures annes
me mis
dsir d'tre utile
de confiance dans
au travail
et des meilleurs crus.
et
les
ne tardai
106
pas
LE CONSERVATEUR.
trouver
je l'obtins
la
solution
du problme. Voici comment
Les bouteilles que Fon m'avait adresses taientmal

bouches
et trop pleines
j'en retirai
un peu de vin
de manire laisser un vide de 3 cent, (un pouce)

dans
le
goulot je les rebouchai hermtiquement et les

;
de deux
ficelai
mis dans
le
de
fils
fer croiss.
Aprs quoi je
bain-marie dont je n'levai
que jusqu' 70 degrs, dans
la
les
chaleur
la crainte d'altrer
la
couleur.
Quinze jours aprs
j'envoyai
un de mes com-
mettans du Havre douze bouteilles de ce vin , avec

l'invitation d'en confier plusieurs capitaines
pour
vires
et
me
les
de na-
qu'ils leur fissent essuyer le long cours,
rapportassent ensuite pour en faire
la d-
gustation.
Afin de les comparer au retour, j'eus le soin de conserver par devers

teilles
moi une certaine quantit de bou-
auxquelles j'avais
fait
subir la
qu' celles que je faisais embarquer,
mme
et,
opration
pour second
terme de comparaison, j'en mis aussi dcote quelques-unes
telles
que
J'attendis plus de
teilles
de six que
je les avais reues
deux ans
le
d Baune.
retour de
mon commettant
mes bou-
avait expdies
au long cours, deux seules revinrent de St.-Domingue. Trs curieux,
comme on
se l'imagine bien
de
d'une exprience aussi impor-
connatre
le rsultat
tante
m'empressai de soumettre une de ces bou-
je
teilles la
dgustation d'un habile connaisseur.
compara avec deux autres,
savoir,
une qui
Il
la
tait res-

te
dans
la
qu'il venait
mon
cave de
de
me
107
correspondant du Havre,
renvoyer rcemment,
et
et
une autre,
de celles que j'avais conserves intactes. Le rsultat

de cette triple comparaison
montra que ce
fut extraordinaire
vin, originairement le
et d-
mme, prsen-
tait trois qualits essentiellement diffrentes.
La
moi,
bouteille conserve chez
pas subi
la
marqu
le vin
prparation
un got de
renvoy du Havre
arme
servait son
avait
mais
venu de Saint-Domingue
la
et qui
n'avait
vert trs
s'tait fait et
con-
supriorit de celui re-
tait infinie
rien n'galait
sa finesse et son bouquet, la dlicatesse de son got

lui prtait
deux
au moins
et
feuilles
trois
de plus qu' celui du Havre,
de plus qu'au mien.
Un an
aprs,
j'eus la satisfaction de ritrer cette exprience avec
mme
le
11
faits
est
succs.
donc incontestablement dmontr par des
aussi paens qu'on pourrait, l'aide d'une pr-
paration fort simple
exporter nos vins fins aux ex-
trmits les plus recules
du globe mais quand bien

;
mme mon
procd ne prsenterait pas
le fait, cet
inapprciable avantage, de quelle utilit
ne
pas pour l'intrieur de
serait-il
la
comme
France
il
il
existe tant de caves dans lesquelles nos meilleurs
vins ne se peuvent conserver,
Esprons donc que
le
procd
mme
si
en bouteilles
simple que je viens
de dcrire succinctement sera bientt gnralement

adopt, et que son
infaillibilit jointe
qu'il occasionne, engagera
en tenter
l'essai.
au peu de
frais
beaucoup de propritaires
Je n'ajouterai qu'une seule recom*
108
LE CONSERVATEUR.
mandation
bouteilles et
de bien choisir
c'est celle
bouchons que
de boucher avec
le
l'on
incessamment
faire
qualit des
et
plus de soin possible.
Une preuve bien importante

pose de
la
voudra employer,
et
que
est celle
je
me
pro-
de conserver
nos vins en cercles; je pense qu'en oprant ainsi
que
je
sur
fait
l'ai
d'heureux rsultats
bire
la
on pourrait obtenir
et arriver les faire
voyager en
pices.
s.
CHAPITRE
VI.
Prparation des substances destines tre conserves en botes.
Buf, soupe
Les
et bouilli.
botes et autres
ustensiles tant prpars dans la soire qui prcde
l'opration, on
sis
qu'exige
fait
la
nombre de bufs choicommande et qui peut
abattre le
fourniture
du poids de 4 500 kilog.

Le lendemain, sur les cinq
aller jusqu' trois -la-fois,
(huit cents mille livres).
heures du matin, ces viandes sont amenes del'abattoir

la fabrique
par deux garons bouchers chargs de
les diviser en
morceaux
La moiti du buf
et
de
(1) est spare
lev l'paule,
on en dtache
(i)
On
sait
que
blanc.
en deux par
le
dernire cte et l'aloyau. Aprs avoir
milieu, entre
la
collier, cot
les dsosser
du morceau
les
manche
le
dit
et ensuite le
surlonge; avec
bufs ne sortent point
qu'ils sont toujours diviss par moitis.
la scie
entiers de l'abattoir, et
409
on spare
la
poitrine par le milieu des ctes. Ces cinq
parties sont mises part, et l'on passe la division
du quartier de
graisse qui l'entoure:
la
blanc le
avec
filet
retire le
rognon avec
on enlve avec prcaution
et
mignon, qu'on accroche une allonge
on spare
la scie
On en
derrire.
la
cuisse de la culotte, et en-
suite celte dernire de la bavette et des fausses ctes,
que de l'aloyau Ces quatre morceaux sont joints
ainsi
aux premiers pour tre dsosss
lier,
(1).
commence par
Cette opration se
le
bout du col-
du buf; lorsqu'elle
c'est--dire par la joue
est
entirement dsosse, on passe au collier, et ainsi de

suite
aux autres morceaux du quartier de devant,
dont on pluche toutes les parties sanguines,

les
peaux
inutiles, et le trop
parfois dans le haut
du
tion avec des allonges,
les nerfs,
de graisse qui se trouve
collier.
Aprs cette prpara-
on accroche ces morceaux
la tringle.
On procde del mme manire

quartier de derrire et sur
spar
la
la
sur les parties du
cuisse. Aprs en avoir
jambe, on enlve la noix,
la
semelle,
On pluche toutes ces

comme les prcdentes.
noix et le trumeau.
on
les
accroche
Quand
ce travail est
proviennent; avec un
fini,
fort
on ramasse
la
sous-
parties et
les os
qui en
couperet on les brise en
(i) Le dsossement des viandes de boucherie exige une trs

grande surveillance de la part du matre; la plupart des garons
bouchers ne se piquent pas d'exceller dans cette opration,

traitent avec une
ils
laisseraient
la
si
grande ngligence, que
moiti de
la
viande aprs
si
l'on n'y prenait
les os.
et la
garde
LE CONSERVATEUR.
410
aussi petites parties
on y ajoute les pales tirans: on charge
que possible
rures des viandes, les nerfs et
du tout un autoclave dans lequel on verse assez d'eau

de fontaine, pour qu'elle s'lve 10 cent, (quatre
pouces) au-dessous du contenu on pousse
;
180 degrs. De
dont on
cette
un
fait
Pendant que
manire on
la
chaleur
utilise tous les dbris
excellent bouillon.
cette opration se
vise les viandes dsosses
consomme, on
di-
en morceaux proportionns
la dimension des botes qu'on veut employer.
Avec une
lier est
feuille
de boucherie bien affde,
coup sur sa longueur en
trois
le col-
morceaux qui
sont rouls et solidement ficels, ainsi que cela se
pratique dans toutes
les cuisines, et
pce de morceau de buf
(1).
divise et prpare est mise dans des
La viande
chaudires de dcharge places cet

l'aulocla\e
pour toute es-
effet
celui-ci tant assez refroidi
auprs de
pour qu'on
puisse l'ouvrir sans danger, on dgraisse le bouillon

qu'il contient, et
on
le
dcante sur les viandes aux-
quelles on ajoute l'assortiment de lgumes dispos
dans un fdet
au-feu
(1)
le
En
et
l'assaisonnement convenable au pot-
(2).
roulant ainsi les viandes, sur leur longueur, on doit avoir
soin de proportionner la grosseur du rouleau au diamtre des
botes qu'on leur destine.
En
les
dpeant au travers, on doit pareil-
lement observer de donner aux morceaux une paisseur -peu-prs

gale la profondeur de ces boites.
(2)
Le pot-au-feu que
l'usage auquel
mme
il
je dcris
est consacr,
ici est
mais
il
sans doute excellent pour
laisserait
beaucoup dsirer,
dans une cuisine bourgeoise; d'o un lecteur superficiel pour-
Cela
fait, les
111
chaudires sont couvertes et pousses
l'bullition; ds qu'elles y sont parvenues, on
dre
on
le feu
en fermant exactement
mitonner
laisse
les
les
mo-
fourneaux, et
viandes jusqu' ce qu'elles
soient cuites -peu-prs aux trois quarts. Alors, avec
une grande fourchette, on

rait infrer
on
les retire et
les
que je suis tranger aux premiers lmens de
met
cu-
l'art
linaire, de cet art prcieux et presque divin, qui, de nos jours, exerce
une
'
si
grande influence sur
l'abri
rade de
du monde Pour me mettre
les destines
ma
d'un pareil soupon, et malgr
mon
rpugnance
rudition, je crois propos de rapporter
pa-
faire
l'opinion
ici
d'un auteur aussi savant que spirituel.
Ce
n'est pas, dit-il, la quantit de viande qui fait seule
le bon bouillon, mais la manire dont le pot-au-feu est conduit.
Une dcoction de viande contenant l'exosynazeux qui la colore et du sel. Pour que
Qu'est-ce que le bouillon?

tractif animal ou
la viande cde l'eau ces principes,
faut que celle-ci pntre
il
avec une temprature gradue, dilate les fibres musculaires, et

dissolve
il
le
jus qui y est interpos; mais dans ces
mmes muscles
a aussi de X albumine (matire analogue au blanc d'uf, et
qui forme l'cume du pot); cette albumine se coagule et se durcit

la temprature de quatre-vingts degrs. Si donc vous poussez
rapidement votre pot-au-feu au point de le faire bouillir avant
que la viande soit dilate et pntre par l'eau, qu'arrive-t-il?
L'albumine se coagule dans la viande
'
mazone d'en
sortir
mais, au contraire,
viande ait eu
cume,
le
le
si
vous avez mnag
et
le
empche
l'os-
temps d'tre pntre, l'albumine
du pot-au-feu.
feu de manire que la
bouillon est savoureux, nourrissant, et
dre. Voil toute la thorie

Il
mme,
vous avez un bouillon faible et un bouilli dur
s'lve
le bouilli
en
ten-
{Cours gastromique.)
n'y a rien ajouter ce que Ton vient de lire; mais l'auteur
que je viens de citer s'tant born donner la thorie du pot-aufeu, je vais risquer de
Quoique rien ne
que
cette
sait
un cas tout
donner
soit aussi
celle
de
soupe l'oignon.
la
commun,
rien pourtant n'est meilleur
soupe bien prpare. Le roi de Pologne, Stanislas, en fai-
Versailles, o
il
particulier.
Dans un de
allait tous les
ses
ans visiter
voyages de Lunville
la reine sa fllle,
il
s'arrta
LE CONSERVATEUR.
12
goulter sur des passoires; on les saupoudre de gros
on
sel et
les
refroidir sur des plateaux jus-
laisse
qu'au lendemain.
Comme les
lgumes ne sont pas encore assez cuits
lorsqu'on retire les viandes des chaudires, jusqu'
dans une auberge de Chlons, o on

si
dlicate et
si
soigne,
qu'il
lui servit
une soupe l'oignon
ne voulut pas continuer sa route sans
lui-mme une semblable. Envelopp de

chambre, Sa Majest descendit la cuisine, et voulut absolument que le chef oprt sous ses yeux. Ni la fume, ni l'odeur
avoir appris en prparer
sa robe de
de l'iognon, qui lui arrachaient de grosses larmes, ne purent distraire son attention
elle
observa tout, en prit note, et ne remonta
en voilure qu'aprs tre certaine de possder
l'art
de faire une excel-
lente soupe l'oignon.
Voici
comment
jamais illustre par l'anec-
se fait cette soupe,
dote que je viens de rapporter, et laquelle, en commmoration
d'un honneur aussi insigne, j'ai donn
la Stanislas
On enlve la crote du
que
l'on
le
nom
les frotte
Soupe V oignon
dessus d'un pain, on la casse en morceaux
prsente au feu des deux cts.
chaudes, on
de
Quand
ces crotes sont
de beurre frais, et on les reprsente de nou-
veau au feu jusqu' ce qu'elles soient un peu grilles; on

alors sur une assiette pendant
dans
le
le
temps que
l'on fait frire les
beurre frais, on en met ordinairement 10 gr.
ps en petits ds; on les laisse sur
le l'eu
les
pose
oignons
(trois gros), cou-
jusqu' ce qu'ils soient deve-,
nus d'un beau blond un peu fonc, teinte qu'on ne parvient leur
donner bien gale qu'en les remuant presque continuellement; on y
ajoute ensuite les crotes, en remuant toujours, jusqu' ce que l'oi-
gnon brunisse. Quand
il
a suffisamment pris de
la
couleur, pour
dtacher del casserole, on mouille avec de l'eau bouillante, on met

l'assaisonnement et l'eau ncessaire, puis on laisse mitonner au
moins un quart d'heure avant de
Ce
serait tort
que
l'on
servir.
penserait qu'en mouillant cette soupe
avec du bouillon ou du consomm, on

addition, au contraire, en la
dlicatesse.
la
rendrait meilleure; cette
rendant trop nutritive, altrerait sa
LIVRE
113
DE TOUS LES MNAGES.
ce qu'ils le soient, on est oblig de rallumer le feu et
de remettre
le
bouillon l'bullition, qui doit tre
entretenue doucement pendant une couple d'heures.
Aprs avoir
lgumes, avec trois ou quatre
retir les
ufs on
clarifie le bouillon
la nuit,
aprs l'avoir
Le lendemain, ds
tamine,
qu'on
cume
le
laisse
reposer toute
et couvert.
matin,
il
est
dcant sur une
dans un autre appareil destin
et recueilli
en oprer la rduction la consistance de six sept
degrs l'aromtre.
Dans
de
cet intervalle,
on
la veille,
que
l'on
on a eu
Au
les
les
on
dficelle les viandes cuites
partage en morceaux convenables,
met ensuite dans des

le soin
botes,
qu'au pralable
de bien laver et essuyer.
furet mesure qu'elles sont remplies, l'ouvrier
ferme exactement,
et les garnit
l'article
de
la
les
soude cur au pourtour,
manire indique pour
les
fonds
des boites.
Cette opration acheve, on introduit par le trou,
pratiqu au couvercle,
le
bouillon rduit, en obser-
vant d'en couvrir seulement les viandes, et de laisser
un
vide dans la bote proportionn sa dimension,
afin
que
la
tuer, lors
dilatation des substances se puisse effec-
de l'application du calorique par
le
bain-
marie. Les botes charges, on ferme le trou avec une
capsule de fer-blanc que l'on ajuste bien, et que l'on
soude avec grand soin.
Quand
elles sont
les botes
sont ainsi charges et fermes,
ranges dans une chaudire de dcharge,
pour recevoir
l'action
du calorique de
la
<s
manire
144
LE CONSERVATEUR.
que nous avons indique, en
traitant particulirement
du bain-marie.
Lorsque tous
prparation
les dtails relatifs la
des viandes bouillies et leur mise en botes sont

termins, je reviens aux morceaux mis en rserve
le
filet
gnon
mignon
est saut
est
piqu
de
la
mis
et
la
broche;
queue du buf on
fait
le
ro-
un ho-
chepot aux racines. Ces trois morceaux sont mis en

botes
comme
le
bouilli, et
en observant
les
mmes
procds.
Les oprations qu
Observation gnrale.
nent d'tre dcrites s'appliquent toutes

de boucherie, d.uporc,
la
volaille et
qu'au poisson, aux lgumes
les
viandes
su gibier, ainsi
aux fruits ;
et
vien-
la diff-
rence ne consiste que dans l'application du calori-
que qui doit tre modifi en raison du degr de
soli-
dit des substances soumises son action.
CHAPITRE VII.
Manire de
faire usage des substances
Viandes, gibier,
prpares et conserves.
volailles, poissons.
au-feu ordinaire, dont
le
Un pot-
degr de cuisson a t bien
calcul dans la prparation
ainsi
que
lors
de l'ap-
plication de la chaleur au bain-marie, n'a besoin
que
d'tre chauff au degr convenable
pour en ob-
tenir potage et bouilli.
Pour plus grande conomie

les vases,
un bon consomm,
tel
et
moins multiplier
que
je l'ai indiqu,

est plus
convenable
consomm
le
parce que
besoin
n'a
115
buf,
le
ainsi
que
galement
que
d'tre
moyen de moiti ou de deux tiers

consomm on obtient un
chauff, et qu'au
d'eau qu'on ajoute au
bon potage.
De mme une bouteille de litre de consomm,

au moyen de deux litres d'eau bouillante que vous y
moment
ajoutez au
d'en faire usage, donne douze
bons bouillons, en y mettant un peu de sel. Ainsi on

peut avoir chez soi et peu de frais une petite provision
de bouillon pour
leur,
il
dans
les
campagnes.
Riz au gras.
besoin et les temps de cha-
de s'en procurer
Plein une
substance conserve
90
le
est si difficile
comme
cuiller
il
surtout
bouche de cette
a t dit, suffit, avec
gr. (3 onces) d'eau environ,
pour
faire
un excel-
lent potage.
On pourra
l'employer de
telle
autre manire qu'on
dsirera.
Quant
toutes les viandes, volailles
gibier, pois-
sons, etc., qui ont reu trois quarts de cuisson dans

la
prparation et
l'ai
le
indiqu, je les
surplus au bain-marie,
fais
au degr convenable
table. S'il arrivait,
l'objet qui y tait
le
chauffer en sortant
pour
comme je
du vase
de suite sur
les servir
la
par exemple, qu'au sortir du vase,
renferm ne
ft pas assez cuit,
dfaut des procds prparatoires
ou pour
par
n'a-
voir pas reu suffisamment l'application de la chaleur
au bain-marie, dans ce cas on
le
met sur
le feu
pour
LE CONSERVATEUR.
116
lui
donner
le
degr de cuisson ncessaire.
quence, lorsque
l'artiste
En
cons-
aura bien soign ses prpa-
rations, qu'elles seront assaisonnes et cuites pro-
pos, l'usage en sera facile et
commode dans
tous les
cas, parce que, d'un ct, on n'aura besoin que de

faire chauffer, et
que, de l'autre, on pourra les man-
ger froides au besoin. Les substances ainsi prpares
conserves n'exigent pas
et
croire, d'tre
consommes
bouches.
On peut
mme vase
pendant huit
dbouch
(1),
avec
comme on
pourrait
le
aussitt qu'elles sont d-
usage des comestibles d'un
faire
et dix
jours aprs qu'il a t
soin seulement de remettre le
le
Le rapport fait la Socit d'encouragement pour l'industrie

M. Bouriat, au nom de lia commission, constate que
dans deux demi-bouteilles, l'une de lait, l'autre de petit-lait, d(1)
nationale, par
bouches depuis vingt trente jours, et rebouches avec peu de soin,

les
deux substances avaient conserv toutes leurs proprits.
Du
bouillon simple, rest, aprs avoir t dbouch, pendant
quatre cinq mois dans
marine,
s'tait
le
cabinet de M. Keraudren, mdecin de la
parfaitement conserv, et n'avait contract d'autre
got que celui de moisi.
et
Le 15 dcembre 1810, j'ai dbouch une bouteille de consomm,

une remplie de hachis de buf et de volaille prpars depuis
trois mois.
Aprs avoir vid ces deux bouteilles aux trois quarts, je

bouches tout simplement, pour
les
les ai re-
exposer une temprature de
quinze degrs de chaleur environ.

Le 28 mars suivant,
j'ai
retrouv ces substances sans aucune fer-
mentation, altration ou putrfaction,
et
got que celui de moisi, travers lequel

distingu
la
saveur et
le
n'ayant contract d'autre

j'ai
encore parfaitement
got primitif de ces substances, au point
que je crois que, dans un pressant besoin, l'usage en et encore t

supportable.
D'aprs ces expriences,
il
parat que les substances animales
bouchon
ainsi
aussitt qu'on
on pourra rgler
en
besoin;
le
capacit des vases d'une
la
vingt-cinq litres et plus
pour
a pris
117
suivant l'importance des
consommations prsumes.
Hachis aux trufes.
On peut
substance prpare et conserve

la bouteille
de
farcir divers ob-
de toute aulre manire au got
et
volont des consommateurs.
Gele de viandes et de volailles.
avec soin
la
du
et conserve, retire
prpare
on
usage de cette
telle qu'elle sort
on peut galement en
jets et l'employer
la
faire
fera
Une gele bien
vase, en
morceaux,
peut garnir des viandes froides, ou bien

fondre seulement dans
marie, aprs l'avoir dbouch

sur un plat pour
la faire
vase,
le
ensuite on
au bainla
reprendre sur de
coulera
la glace,
avant de la servir.
Avec une bouteille de
litre
buf, de veau, de mouton,
comme
il
a t dit
d'essence ou gele de
volaille, etc., prpare
on obtiendra cinquante bons
bouillons en ajoutant par cuillere de cette essence,
90
gr. (3 onces) d'eau bouillante et
un peu de
sel.
Cette gele peut tre d'un grand secours et d'une
grande conomie dans

ceux de mer
les voyages,
particulirement
cent bouteilles ne tiendront pas beau-
coup de places dans un vaisseau,
et
on aura cinq
le
procd du bain-marie se conservent trs long-
temps aprs avoir
t dbouches, et qu'elles ne sont plus aussi
conserves par
susceptibles de dcomposition que celles prpares

journalier.
pour l'usage
118
LE CONSERVATEUR.
mille bons bouillons volont, qui, raison de sept
francs par bouteille
ne reviendront qu' quatorze
centimes chacun.
Dans une
manque des
ces, etc.
jambon
objets ncessaires pour tirer des sau-
Avec
les essences
etc., ainsi
de circonstances, un cuisinier
infinit
de viandes, de
volailles,
de
qu'avec des fonds de glaces bien
prpars et conservs
il
se les procurera la mi-
nute.
Bouillon ou gele pectorale.
Quant
la gele
pectorale, prpare et conserve
comme
qu , l'usage
coupant en sortant
de
la
s'en fait, soit
bouteille
en
la
je
l'ai
indi-
avec plus ou moins d'eau bouil-
lante, soit froide telle qu'elle se trouve, dans les
proportions que les personnes de

plus convenables dans
Lait et crme.
ploient de
mmes
mme
comme je
le lait, le petit-lait,
l'ai
indiqu
manire que ces objets
s'em-
frais,
aux
usages journaliers.
Puisque
ment de
la
crme
et le lait se
cette manire,
pourra de
ainsi
la
jugeront les
les diffrens cas.
La crme,
prpars et conservs
l'art
que
mme
celles
conservent parfaite-
n'y a pas de doute qu'on
il
conserver les crmes d'entremets,
pour des glaces qui, lorsqu'elles au-
ront t bien prpares et finies avant d'tre mises en

bouteilles, n'auront besoin
que d'tre chauffes lg-
rement au bain-marie, aprs avoir t dbouches

pour
faciliter leur sortie
du
vase.
On pourra
se pro-
119
curer ainsi, de suite et
la
minute, des crmes
et
des
glaces (1).
Lgumes.
Les lgumes mis en bouteilles sans
tre cuits, et
soumis ensuite l'action de
du bain-marie
de
la
chaleur
la
manire indique, ont besoin
du
d'tre prpars au sortir
vase,
pour en
faire usage.
Cette prparation est suivant le got et la volont de
chacun
et
conforme aux diffrentes mthodes em-
ployes dans la saison.
Je crois devoir rapporter
(l)
qu'il
faut avoir l'attention de
Il
ici
un
fait d'autant plus intressant,
a eu lieu sans prmditation, et
du jury dgustateur,
la
oublie
caf,
Un
on
le
voulait la
Gourmands.
des
crme
elle avait t
Comment remdier
tentir
pass en prsence
VAlmunach
secrtaire perptuel de service prs
Nous en tions au
qu'il s'est
table de l'Amphitryon clbre qui est le
onze fois
cet oubli?
ses sons
La cloche venait de
argentins
.-
faire re-
plus de crmires
heureux souvenir rappelle tout--coup l'Amphitryon
devait avoir chez lui, depuis deux ans, une bouteille de
serve par
ma
qu'il
crme con-
mthode.
La demander,
la
chercher, la trouver et la dboucher, fut l'affaire
d'un instant.
On
sertie caf,
loges
me
ma crme y
est mle... Mille flicitations, mille
sont prodigus.
Moiti de cette crme restait encore dans la bouteille.
connatre
la qualit
On
veut
du beurre qu'on pourrait en extraire; je
la
manipule
Elle est l'instant
mtamorphose en beurre
frais et excellent
Nouvel tonnement, nouveaux loges
Un
plaisant propose d'en faire une soupe l'oignon
elle est faite,
servie et savoure par tous les convives. L'auteur de la proposition
en rclame une double dose,

sance, en donnant
et le
mes procds
ges de la plus vive satisfaction.
jury dgustateur termine sa
et
ma mthode
les
tmoigna-
LE CONSERVATEUR.
l!20
lgumes au
laver ses
du vase
sortir
mme
et
et,
pour
d'eau tide,
faciliter leur sortie, j'emplis la bouteille
aprs l'avoir goutte de cette premire eau, je
lgumes dans une seconde eau un peu plus
lave les
chaude
et aprs les avoir goutts
je les prpare
au gras ou au maigre.
Je
Haricots blancs.
la saison, le haricot
fais
blanchir
comme
blanc au sortir de
la bouteille,
dans de l'eau avec un peu de selj lorsqu'il
propos
je le retire
du
et
mme une
pour le rendre plus moelleux, ensuite je

au gras ou au maigre.
Je
est cuit
feu et je le laisse dans cette
eau de cuisson une demi-heure
Haricots verts.
dans
blanchir de
fais
le
heure,
prpare
mme
le
ha-
ricot vert, lorsqu'il n'est pas assez cuit, par les pro-
cds conservateurs, ce qui arrive quelquefois ainsi
qu'aux
artichauts
aux
asperges
fleurs, etc. S'ils sont assez cuits
ne
fais
que
les laver l'eau
au
aux choux-
et
sortir
du
vase, je
chaude, pour ensuite
les
prparer.
Petits pois verts.
Les
petits pois verts se pr-
parent de bien des manires.

se trouvent
mal prpars,
oit les reproches;
dans
Si,
la
saison,
c'est la cuisinire
mais en hiver,
s'ils
ils
qui re-
ne se trouvent
pas bons, on a grand soin de s'excuser sur celui qui

les a conservs, quoique les mauvaises prparations
tiennent
ou
le
plus souvent au mauvais beurre, l'huile
la graisse
rance qu'on emploie sans attention
ou par conomie; une autre
fois
on
les
prpare deux
heures trop tt
fond de
le
on
les laisse
languir et attacher au
casserole sur le feu, et on les sert suant
la
beurre tourn en huile, avec
ou bien on
got de caramel,
qu'on voit servir des pois verts
qui se noient dans l'eau

voici la
le
sans soin et avec trop de prcipi-
les fait
c'est ainsi
tation;
124
mais chacun
a sa
manire
mienne.
Aussitt que les petits
goutts de suite (car
il
pois
sont lavs et bien
ne faut pas laisser sjourner
ce lgume dans l'eau, non plus que les petites fves
de marais
cela leur terait de leur qualit), je les
mets avec un morceau de bon beurre

dans une casserole;
et
de ciboules
fois
dans
et les
le
j'y ajoute
aprs
sur
le feu
un bouquet de
persil
avoir sauts plusieurs
les
beurre, je les singe avec un peu de farine,
mouille un instant aprs avec de l'eau bouil-
lante jusqu' fleur des pois
je les laisse ainsi bouillir
un bon quart d'heure jusqu'

trs
frais
ce qu'il n'y ait plus que
peu de sauce; alors j'assaisonne de
peu de poivre,
sel
et
d'un
je les laisse sur le feu jusqu' ce qu'ils
pour y ajouter,
gros comme une bonne
soient rduits, je les en retire aussitt
par bouteille de petits pois,

noix de beurre
frais
de sucre en poudre
avec plein une cuiller bouche

je les saute bien sans les remet-
que le beurre soit fondu,

dresse en rocher sur un plat que j'ai eu soin
tre sur le feu, jusqu' ce

et je les
de
faire bien chauffer. J'ai
qu'en
ajoutant
Je
remarqu plusieurs
fois,
sucre aux petits pois lorsqu'ils
sont sur le feu, et leur donnant seulement un bouillon, les petits pois taient racornis et la sauce allon-
LE CONSERVATEUR.
122
ge , de manire ne pouvoir plus les

fera la plus
le
grande attention ne mettre
dernier beurre aux petits pois
qu'au
du
les servir et aprs les avoir retirs
seul
moyen de
les
bien finir, car
paratre de sauce aux petits pois
que dans
Il
il
ainsi
le
on
sucre et
moment de
feu
c'est le
ne doit jamais
pas plus en t
l'hiver.
encore une autre manire de manger de bons
est
petits pois, et qui
sonnes
lier
pourra convenir plusieurs per-
elle consiste
dans de l'eau
simplement ; lorsqu'ils sont
petits pois tout

les retire
faire cuir
de l'eau pour
avec
les sauter
les
on
cuits,
un morceau
de bon beurre frais, sel, poivre et sucre tout ensemble, sur un feu trs doux, pour les servir de
suite sur
que
un
plat trs
les petits pois
chaud
il
faut faire attention
ne doivent pas bouillir avec
saisonnement, autrement
le
l'as-
beurre tournerait en
huile, et le sucre relcherait les petits pois qui fon-
draient en eau.
Quant aux
manire que
petits pois conservs par la

j'ai
nouvelle
adopte dfinitivement, on aura
soin de ne les faire chauffer qu'au bain-marie au
moment du service, en y ajoutant toutefois

pourrait manquer d'assaisonnement d'aprs
ce qui
le
got
du consommateur.
Fves de marais.
marais
par les
Je prpare
les petites fves
de
robes, ainsi que celles qui sont drobes,
mmes procds
ceux employs pour
et les
mmes
les petits pois.
attentions
que
123

Je
pure avec
fais d'excellente
servs;
ils
aux asperges, artichauts, choux-fleurs, etc.,

prparent l'ordinaire aprs avoir t lavs,
pourra
con-
les gros pois
sont galement trs bons au gras. Quant
aux
faire cuire
trois
ils
etc.
se
On
quarts les petits pois, fves,
haricots verts et toutes espces de lgumes, les assai-
sonner ainsi qu'on

usage de suite,
les
le fait
lorsqu'on veut en faire
mettre en bouteilles ou autres
vases lorsqu'ils sont refroidis, les boucher, etc., et
une demi-heure de bouillon au bainmarie; on aura par ce moyen des lgumes bien conleur donner
servs
la
tout prpars, dont on pourra faire usage
minute, sans autre prcaution que
encore il
lgumes pourraient se manger froids
cette
et
manire tout embarras pour
de mer,
celle
de
les
est bien des cas o ces
faire chauffer; et
on
vitera de
les voyages
de terre
etc.
Pommes
de terre.
Ces
substances conserves
peuvent tre prpares en quenelles, ou quenpes

l'allemande, pour garnir des entres, etc.
On
en
fait
aussi d'excellens potages, en place de fcule de cette
Avec ces vgtaux conservs on
plante.
fait
en hiver
d'excellentes macdoines.
Chicore
et les
et
pinards
maigre
pinards.
comme
Je prpare
la
chicore
d'usage, soit au gras, soit au
chaque bouteille de pinte contient deux ou
trois plats, soit d'pinards, soit
qu'ils sont forts.
Lorsque je
de chicore, suivant
n'ai besoin
que d'un
plat,
LE CONSERVATEUR.
1-2 A
je rebouche la bouteille
que
pour un autre
je garde
jour.
Aprs avoir vid une
Julienne.
bouteille de litre
conserve, j'ajoute deux
de julienne
bouillante, avec
un peu de
sel, et j'ai
litres
d'eau
un potage pour
douze quinze personnes.
Ainsi
Coulis de racines.
que
la
julienne, les
coulis de racines, les pures de lentilles, de carottes,
d'oignons, etc. bien prpars, fourniront d'excellens
potages
Tous
tre, la
la
minute avec
les farineux, tels
semoule,
le
la
que
plus grande conomie.

le
gruau,
l'peau-
le riz,
vermicelle, et gnralement toutes
nourrissantes et de facile digestion
les ptes
pour-
ront tre assaisonns et prpars, soit au gras, soit
au maigre,
mme
avec du
lait,
avant de les soumettre
aux procds conservateurs, pour en

la
mer
et
faciliter l'usage
aux armes au moment des besoins.
Tomates.
J'emploie
les
pommes
tomates ou
d'amour conserves, aux mmes usages que dans

saison
que
elles n'ont besoin,
en sortant de
la
la bouteille,
d'tre chauffes et assaisonnes convenablement.
Comme
Oseille.
cds que
j'ai
indiqus ne
mois de juin, au
mme
l'oseille
conserve par
diffre
sortir
du vase,
manire que dans
la saison.
Fiaifort.
Au
substance sur
sortir
le feu
de
les pro-
en rien de celle du
je l'emploie
la bouteille, j'ai
de
la
mis cette
avec du bouillon et assaisonne-
ment convenable
quart d'heure, j'y
on
frais, et
l'a
aprs l'avoir laisse

ai
C'est ainsi qu'en
bouillir
un
un morceau de beurre
ajout
servie dans
125
une saucire avec
Allemagne on prfre
le bouilli.
le raifort la
moutarde.
Des fiantes conserves en gnral.
Pour ob-
tenir des extraits de diverses productions, soit r-
ma
duites, soit conserves par
pens de
rapprocher jusqu'
les
cela arrive souvent.

tion plus
de
les
mthode, on sera dis-
Il
les altrer
comme
sufira, aussitt leur confec-
ou moins consistante, suivant leur nature,
mettre en bouteilles,
les
boucher,
etc., et leur
donner un bouillon seulement au bain-marie.
Fruits.
La manire de
faire
conservs par les procds que

siste, 1
tel qu'il se
de sucre
usage des fruits
j'ai
indiqus, con-
mettre chaque fruit dans un compotier,

trouve dans
bouteille, sans y ajouter
la
parce que beaucoup de personnes
et par-
ticulirement les dames, prfrent les fruits avec leur
suc naturel
on accompagne ces compotes d'un autre
compotier de sirop de raisin, ou de sucre en poudre
pourlesamateurs.
J'ai
reconnu, par l'exprience, que
mieux que
le
sucre, l'arme et l'acidit agrable des fruits. Yoil
la
le
sirop de raisin conserve, infiniment
manire
la
plus simple et
la
plus conomique de pr-
parer d'excellentes compotes; manire d'autant plus
commode, que chacun peut satisfaire son got pour

plus ou
le
moins de sucre
pour
faire des
le
compotes
sucres, je prends 500 gr. (1 livre) de fruits conser-
426
vs
LE CONSERVATEUR.
n'importe lequel
bouteille, avec son suc
que
mets en sortant de
je
dans un polon , sur
la
feu
le
avec 425 gr. (A onces) de sirop de raisin. Ds qu'il
commence
du feu,
bouillir, je le relire
et j'enlve
l'cume au moyen d'un morceau de papier gris que

j'applique sur la surface. Aussitt que
je retire
j'ai
lgrement le fruit du sirop, pour
dans un compotier
aprs avoir
fait
cume,
le
rduire
mettre
le
sirop
sur le feu de moiti de son volume, je le mets sur le
dans
fruit
le
compotier. Ces fruits ainsi prpars
sont suffisamment sucrs, et aussi savoureux qu'une
compote frache
faite
dans
la saison
Compotes Veau-de-vie.
potes l'eau-de-vie
soit
prunes de reine-claude
Pour
faire des
com-
de cerises, d'abricots, de
de poires
de pches
de
et
mirabelle, etc., je prends indistinctement 500 gr. (une

livre
de fruits avec le suc, que je mets dans un polon
sur le feu, avec 125 gr. (un quarteron) de sirop de

raisin. Lorsqu'il est prt bouillir,
quoi je retire lgrement
le fruit
mettre dans un vase; je laisse
le
j'cume; aprs
du sirop , pour
qu' ce qu'il soit rduit au quart de son volume

suite je le retire
du
feu,
le
sirop sur le feu, jus;
en-
pour y ajouter un verre de
bonne eau-de-vie et aprs avoir bien ml le tout

je verse ce sirop chaud sur le fruit que j'ai mis dans
le vase, que j'ai le soin de bien fermer, afin que le
;
fruit se
On
pntre mieux de ce sirop, etc.
fera galement avec la poire et la
serves
des compotes grilles
ainsi
pche con-
que des com-
127
potes au vin de Bourgogne, avec de la cannelle, etc.
Marmelade.
d'abricots
4 Je fais
par
gr. (1 livre)
le
de
une spatule,
la
afin d'viter
la retire,
fais
que
est cuite,
parce que
le
conservs donnent
cellentes
la
facilit
lgrement
et
demi-
cuire le tout en-
fruit brle;
lors-
une consistance
Comme
de ne
l-
moins
les fruits
faire des con-
les
on aura toujours d'ex-
confitures fraches.
les fruits
pche, on
et la
g. (1
qu'au fur et mesure des besoins, en
faisant cuire
Avec
250
les confitures les
cuites sont toujours les meilleures.
fitures
soit
ayant soin de bien remuer avec
marmelade
gre, je
marmelade
procd suivant. Je mets pour
de sirop de raisin; je
livre)
la
fruits conservs,
semble grand feu
que
de
de pches, de prunes de reine-claude
de mirabelle
500
conservs, et surtout avec l'abricot
fait,
en hiver, des charlottes
et
de
la
ptisserie dlicieuses.
On fera de mmelesptesd'abricots, decoings, etc.,

avec ces fruits conservs, en employant du sucre en
place de sirop de raisin.
Nouvelle manire d'obtenir avec plus de prcision

les
et
marmelades d 'abricots , de pches, de prunes
de tout autre fruit.
Je les prpare
ler.
Au
lieu
de
comme
les
celles
dont je viens de par-
rapprocher feu nu, je
sou-
me
servant de l'appareil
lait, Pi.
4,fig. 2, dans lequel
mets au bain de vapeur en

destin rapprocher le
les
i28
LE CONSERVATEUR.
je les place. Par ce
moyen, on obtient toutes
mar-
les
melades infiniment plus belles, sans risquer de
les
brler, et l'on esta l'abri de tout accident.
Le
Gele de groseilles.
moyen de
faire
de
la
gele de groseilles, avec le suc de ce fruit conserv
simple; je mets 250
est tout
sucre pour 500 gr.
(livre)
avoir clarifi et
fait
la groseille, je lui
et lorsqu'elle
cuire
donne
mon
sucre au cass, je mets
ou quatre bouillons
trois
tombe de l'cumoire en
pas plus grosses qu'une lentille

la
On
petites
je la retire
nappes
du
feu
mettre dans des pots, etc.
de
fera,
la
mme
manire, des geles de fram-
boises, de coings, de verjus, de

les
(demi-livre) de
parfum d'un peu de framboises). Aprs
doit tre
pour
gr.
de suc de groseilles (qui
pommes,
etc.,
avec
sucs de ces fruits conservs.
Sirop de groseilles.
ploie le suc
dpur de
ceptible de gele
Pour
fair.e
ce sirop, j'em-
groseilles, qui n'est pas sus-
comme
celui conserv avec
son
mucilage. Je mets 250 gr. (demi-livre) de sirop de
pour 500
raisin,
semble sur
gr.
le feu.
d'un sirop lger, je
seilles
du
le retire
tout en-
feu pour le mettre
est refroidi.
un moyen bien plus simple
mique de
le
Lorsqu'il est cuit consistance
en bouteilles lorsqu'il
Voici
de fruit,
(livre)
faire usage,
et
plus cono-
non-seulement du suc de gro-
les fruits dont on se

composer des boissons aciduls. Ce moyen
mais de celui de tous
sert 'pour
consiste tout
bonnement
mettre dans un verre
LWRE DE TOUS LES MNAGES.

d'eau lgrement sucre, avec
du
120
sirop de raisin,
plein une cuiller bouche de suc de groseilles
ou de tout autre,
serv,
boire; ce
temps
rer,
il
moyen
un autre
la
verre, et le
sera d'autant plus facile, qu'en tout
sera ais d'avoir chez soi
peu de
dans
se trouve
tel qu'il
bouteille, survider dans
con-
frais,
ou de se procu-
de ces sucs ainsi conservs
c'est
de cette manire que, depuis vingt-cinq ans, nous
nous servons
la
maison du suc de
groseilles, et le
plus souvent nous prparons cette limonade sans sucre ni sirop.
Tous
poss
les sirops
en gnral,
soit
simples, soit com-
des substances
s'obtiendront
conserves
comme
des
mmes substances
Dans
les
voyages o les circonstances exigeraient;
fraches.
de ces sirops, pour viter l'embarras de
moment du
besoin
les faire
on pourra en prparer
avec
au
la
quantit de sucre ou de miel, ou de sirop de raisin

ncessaire seulement la consommation
une provi-
sion qu'on mettra dans des bouteilles aussitt leur
confection, pour, aprs les avoir bien bouches, leur
donner un bouillon au bain -marie.

Par ce procd qui conservera
le
sirop tant qu'on
voudra, sans fermentation ni altration, on n'aura

plus besoin
comme
moyens, d'employer
pour 500 grammes

fruits, etc., et
fait
que
la
il
est d'usage
kilogramme
(1 livre)
de forcer
la
par
les autres
(2 livres) de sucre
de suc de plantes ou de
cuisson, dernier
moyen qui
majeure partie du sucre se spare des sub-
130
LE CONSERVATEUR.
stances pour se candir dans les bouteilles; encore les
substances ne se conservent-elles que quelques mois.
Glaces.
J'ai
prpar et
des glaces de gro-
fait
seilles,
de framboises, d'abricots, de pches, ainsi
que de
fraises
par
la
comme
conserves ,
mthode employe dans
J'ai fait ces
tion
la
raisin
saison de ces fruits.
maintenant que cette pro-
duction touche sa perfection
Mze
indiqu
expriences avant qu'il ft encore ques-
du sirop de
aigrelet
je l'ai
ou acide, de
le
sirop de raisin
fabrique de M. Privt, de
la
pourra remplacer
sucre de cannes ou de
le
betteraves, pour la prparation des glaces de fruits.
Comme
je l'ai dj fait observer, le sirop
conserve mieux que
le
Le sucre masque tellement

est oblig d'ajouter
ainsi
aigrelet,
fruits
le
got des fruits, qu'on
dans toutes
suc de plusieurs citrons
rome
de raisin
sucre l'arme de tous les fruits.
les glaces
pour en
lorsqu'on emploiera
on sera dispens des
de
fruit le
faire ressortir l'ale sirop
de raisin
citrons, et les glaces de
en seront plus moelleuses. Les sirops doux de
raisin s'emploieront avec succs
pour toutes
les gla-
ces la crme.
Depuis plusieurs annes,
les glaciers
de Paris font
usage, pour les glaces, en hiver, de sucs de groseilles
rouges
et
blanches, de framboises, d'abricots,
de pches, etc., conservs par

t fait
consommes en t,
mmes.
les
ma mthode;
aucune diffrence entre ces glaces

et
faites
il
n'a
et cel-
avec les fruits
Suc de merises.
Ce suc
est trs
434
prcieux dans
beaucoup de circonstances; en raison de sa belle

couleur
il
peut tre employ pour tous les sirops de
qui en ont besoin
fruits
moment
vins au
pour
des vendanges
de trs bonnes glaces;

toujours de
avoir
il
est
liqueurs et les
les
on en
donc
conserv pour
fait
aussi
essentiel d'en
s'en servir
au
besoin.
Liqueurs.
fias
compos des liqueurs
J'ai
et des rata-
avec des sucs de fruits conservs et sucrs avec le
sirop de raisin. Ces prparations ne le cdaient en

rien
aux meilleures liqueurs de mnage.
Les moyens simples
et faciles
que
je viens d'indi-
quer, de prparer tous les fruits conservs pour l'usage journalier, prouvent suffisamment que cette
thode
m-
aussi sre qu'utile, apportera la plus grande
conomie dans
la
consommation du sucre de cannes.
Les consommateurs
et les artistes particulirement,
qui par tat sont obligs, pendant l't, des provisions considrables de cette
denre trangre, pour
les sirops, les confitures, les liqueurs, ainsi
que pour
tous les objets de pharmacie, seront dispenss d'en
acheter
et,
en
effet,
il
leur suffira de faire leur pro-
vision de fruits la rcolte

cette nouvelle
et
de
les
mthode, pour ne
les
prparer au sucre
qu'au fur et mesure des besoins.

la
majeure partie de tous ces
seront
consomms
fruits
Il
,
conserver par
en rsultera que
ainsi conservs
sans ou avec trs peu de sucre
que beaucoup seront prpars avec
le
sirop de raisin,
9.
132
LE CONSERVATEUR,
et qu'il n'y
pour
et
aura que pour des objets indispensables
de
satisfaire
habitudes ainsi que
vieilles
luxe de quelques tables
qu'on emploiera
le
le
sucre de
cannes ou de betteraves.
Il
en rsultera que, dans une bonne anne,
il
ne
faudra pas de sucre pour faire des provisions pour

les cas
de disette,
et
qu'on obtiendra, peu de
frais,
avec des fruits conservs, de deux, trois et quatre
ans
les
mmes
jouissances que dans les annes d'a-
bondance.
Marrons.
Je plonge
l'eau frache
marrons conservs dans
au sortir du vase, je
les
poudre d'un
menu et je les fais griller dans le pole

grand feu. De cette manire ils sont excellens; on
peu de
les
sel
peut se dispenser de
mais
sel,
grand
ii
faut
les
mouiller et d'y mettre du
toujours
feu.
Truffes
vs, aux
et
champignons.
mmes
Mot de
raisin.
son
le
la
les
emploie conser-
mme
manire que
dans la saison.
Lorsque
expriences pour conserver

tat rcent,
Je
usages et de
lorsqu'ils ont t recueillis
pler
soient grills
qu'ils
le
je
fis
mes premires
mot de raisin dans

les moyens de sup-
Y Instruction sur
sucre dans les principaux usages qu'on en
fait pour la mdecine et l'conomie domestique, par
M. Parmenlier,
n'tait pas
encore parvenue
ma
con-
naissance. C'est dans cette prcieuse instruction que

j'ai
puis les
moyens d'employer,
de nouvelles ex-
L1VKE DE TOUS LES MNAGES.
priences, deux cents bouteilles de
133
mot de
raisin
que j'avais conserves six mois auparavant.

de trs bon sirop de raisin, en suivant
1" J'ai fait
les
procds de M. Parmentier, que voici littralement:
Prparation du sirop de raisin.
On prend
vingt-quatre litres de mot, et on en met
dans un chaudron plac sur
tion d'viter
de nouvelle liqueur mesure que celle du chaudron
une trop
cume
s'vapore; on
augmenter
le feu
avec
la
la
On
forte bullition.
et
on agite
l'vaporation.
moiti
prcauajoute
pour
la surface,
Lorsque
la
totalit
du
mot
est introduite,
dire
du feu,
enferme dans un nouet, ou du blanc d'Espagne,
et
on cume, on
on ajoute de
la
retire la
cendre lessive,
ou de
.<
blement dans un peu de mot, jusqu' ce
se fasse plus d'effervescence
la craie
nement dans
ce
moyen on
tenus dans
plus acide
chau-
rduite en poudre et dlaye prala-
la
qu'il
ne
ou espce de bouillon-
liqueur, qu'on a soin d'agiter. Par
spare, on neutralise les acides con-
le raisin
on s'assure que la liqueur
n'est
lorsque
papier bleu qu'on y plonge
n'est pas color en rouge. Alors on replace la chaule
un
dire sur le feu, aprs avoir laiss dposer
stant, et
iiltre la
sur un chssis de bois de 30 40 centimtres (12
de place
rt
in-
on y met deux blancs d'ufs battus. On

liqueur travers une toffe de laine fixe
15 pouces) carrs
;
on
fait
de manire occuper peu
bouillir
tinue l'vaporation-
de nouveau
et
on cou-
134
LE CONSERVATEUR.
Pour connatre
sirop est cuit, on en laisse
le
si
tomber avec une cuiller sur une
tombe sans
sparant en deux
que lentement
requise.
On
les parties
verse dans
le
on juge
alors
un
si la
ou
et sans s'tendre,
jaillir
assiette
goutte
si,
en
la
ne se rapprochent
qu'il a la consistance
vaisseau de terre
non ver-
niss, et aprs qu'il est parfaitement refroidi,
on
le
distribue dans des bouteilles de mdiocre capacit,
propres, sches, bien bouches, qu'on porte
cave.
ne reste pas long-temps en vidange ,
tention de la tenir le goulot renvers , chaque fois
qu'on s'en
Il
Il
qu'une bouteille, une
faut
fois
la
entame,
et avoir l'at-
est servi.
n'est gure possible
de dterminer d'une ma-
nire prcise la quantit de craie ou de cendre
qu'il est ncessaire
au midi qu'au nord
cdant ne saurait nuire, vu qu'il reste confondu
sur le
cumes.
sirop
perait
fond des bouteilles
contraire
Si
la
car
il
si
la
il
en faut moins
dans tous
les cas, l'ex-
cuisson trop loin, on se trom-
ne tarderait pas se
au
cristalliser
et se dcuire; dans le cas
on ne l'vaporait pas suffisamment,
fermenterait bientt
deux
de cuisson
fois
vue de conserver plus long-temps ce
on portait
mais
avec les autres sels insolubles et les
filtre
dans
d'employer
:
une mnagre n'aura pas
de ces sirops, qu'elle saura

qu'il faut leur
saisir le
il
fait
degr
donner, mieux qu'on ne
pourrait lui indiquer
s'arrte.
Sirop
point o
convient qu'elle
il
et ratafias.
que
raisin
le
135
j'ai
C'est avec
prpar
les
mme
le
compotes
sirop de
les confitures,
les sirops et les
boissons aciduls, ainsi que les
queurs
de tous les fruits dont
et ratafias
2 J'ai fait avec le
mme mot
mmes
par les
et
procds, du sirop, except que je n'ai
li-
parl.
j'ai
fait
cuire ce
un quart de
moins que le premier, voulant m'assurer si, au moyen
dernier que lgrement, c'est--dire
de l'application
cle la
procds indiqus
sirop
ainsi prpar
trois bouteilles,
il
chaleur au bain-marie par les

se conserverait.
a t refroidi, je
lement
l'ai
mis dans
l'une pleine et les deux autres en
vidange d'un quart et de moiti;

etc., et
Lorsque mon
bouch,
j'ai
ficel,
soumis au bain-marie jusqu'au bouillon

,
et je n'ai
remarqu aucune
bouteille pleine celles en vidange
seu-
diffrence de la
;
toutes trois se
sont parfaitement conserves.

3 J'ai pris six litres
auxquelles
vieille,
j'ai
ajout deux litres de
bonne
portant vingt-deux degrs, avec 1
sirop de raisin
que
de mot de raisin conserv,
j'ai
que
kil
eau-de-vie
(2 liv.)
de
j'avais prpar. Cette prparation,
bien mle, m'a servi composer quatre
li-
queurs diffrentes, au moyen d'infusions de noyaux

d'abricots, de menthe, de fleur d'orange et de badiane
que
j'avais disposs l'avance
filtres,
sucres.
ces liqueurs, bien
ont t trouves fort bonnes et suffisamment
LE CONSERVATEUR
13(5
deux bouteilles de mot conserv que
4 J'ai pris
j'ai
dbouches
dans deux autres bou-
propres qui ont t de suite bouches
teilles
les
et transvases
j'ai laiss
dix jours; aprs cet intervalle, cette liqueur
son bouchon,
et
et fice-
ces deux bouteilles debout pendant
comme
le
meilleur vin de
fit
sauter
Champagne,
moussait de mme.
5
rpt
J'ai
mme
dernire exprience de
cette
la
manire; au bout de douze quinze jours,
ne voyant aucune apparence de fermentation dans

les bouteilles, je les
l'air, et,
dbouchai pour leur rendre de
dans deux, je mis plein une cuiller bouche
de suc de framboises conserv. Aprs

ches et ficeles, je
encore
les ai
jours debout; au bout de ce temps,

firent sauter le
bouchon
et taient fort agrables

le
ils
les avoir
rebou-
laiss passer huit
blanc et
le
le
ros
moussaient parfaitement
au got, particulirement
ros parfum de framboises.

J'ai fait,
la rcolle
depuis, avec le
mme mot
de 1808, l'exprience suivante
J'ai pris trois bouteilles
trois feuilles
je
l'ai
mises
Au bout de
fort
de vin blanc de Chablis de
coup avec autant de mot
qui m'a fait six bouteilles que

les et
de raisin, de
j'ai
bien bouches,
ce
fice-
la cave.
quinze jours,
la
fermentation
s'tait si
prononce, que je trouvai deux de ces bouteil-
les casses; je relevai les
pour leur
viter le
un mois aprs;
le
quatre restantes sur
mme
sort. J'en
le cul,
dbouchai une
bouchon sauta comme au plus
grand mousseux de Champagne. Les
trois autres fu-

rent dbouches successivement
mme
La mousse
effet.
et
137
produisirent
le
bouchon jusqu'au
suivit le
plafond.
La qualit de ce Champagne
factice tait bien su-
mes premires expriences et

Cham-
prieure celle de
bien des personnes l'eussent pris pour du vrai
pagne.
Les amateurs, qui voudront rpter ces expriences, seront bien
ddommags de
procurant, trs peu de
mmes
des vins, et
avec du
mot de
Dj
frais, le plaisir
mme
de
faire eux-
des liqueurs mousseuses,
raisin de leur rcolte.
diverses expriences avec les quatre
j'ai fait
mot que
espces de
leurs peines, en se
mes procds. En
conserv, en 1810, par
j'ai
voici
une que
rpte plu-
j'ai
sieurs fois.
Vins de
raisin trs
liqueur, blancs et rouges.
mr
et bien
pluch, que
ner et craser sur des tamis;

le
j'ai
marc, pour en extraire tout
rester, et
que je mlai avec
prpar, j'en
de vingt-quatre;
le
j'ai
litres, c'est--dire le
litres
le
Aprs avoir bien bouch
pendant
six
mis en bouteilles
l'ayant bien
le
la
presse
dans un
baril
remplir avec
baril,
la
je
temprature.
l'ai
oubli au
mois, aprs lequel temps je

et
rang sur
bouch sans
six
bonne eau-de-vie vieille
de Montpellier, portant 22 degrs a
cellier
fait
j'ai
soumis
du
gre-
suc qui pouvait y

premier; le mot ainsi
achev de
quart, de
J'ai pris
le
mis dix-huit
ai
der, lattes,
le ficeler.
l'ai
la cave,
138
LE CONSERVATEUR.
Il
remarquer, qu'en oprant ainsi,
est
le
mot'
de raisin se trouve mut au moyen du quart d'eaude-vie qui y est ajout, et que cette liqueur, aprs
avoir prcipit tout ce que le
fermentescible,
bine avec
de
avoir de
maintient trs limpide, et se com-
le
de manire perdre son got au bout
lui,
six huit
mot pouvait
mois ,
Par ce procd
qu'il se convertit
en vinosit.
obtenu, aprs huit mois, du vin
j'ai
liquoreux, trs agrable, auquel on aurait donn deux
ou
trois feuilles.
Ce vin qui
qu' dix sous
tout bien calcul
ne m'est revenu
quant
la bouteille, est,
la qualit, su-
prieur au vin cuit qu'on a l'usage de faire aux ven-
danges.
D'aprs ces expriences, faites avec
Massy,
ainsi
est plus
il
que dans
les
bons vignobles
rsultats infiniment prcieux.

le
mot de
la
conglation
dsacidii
proche
le
raisin,
le raisin
que probable que, dans
pour
On
le
on obtiendra des
y conservera ainsi
rapprocher volont, par
le
en consistance de sirop, aprs
pour
le sirop
mot sur
de
Midi,
doux
le feu
le
ou bien
l'avoir
si l'on
rap-
degr de cuisson
de
25, 30 ou 33, l'aromtre, deviendra indiffrent
pour conserver ces sirops pendant plusieurs annes

en
les
soumettant l'application de
bain-marie, par
les
la
chaleur du
procds prparatoires que
j'ai
employs.
Au moyen de
pratique
ces procds, faciles mettre en
et surtout
peu coteux dans l'excution
on obtiendra des sirops plus
clairs, plus blancs (fus-
139

sent-ils faits de raisin noir) l d'une
et libre,
douceur franche
exempts de got de mlasse
et
de caramel
ce qu'on n'a pu encore viter quand on a voulu don-
ner au sirop de raisin
pour
le
degr de cuisson convenable
le
garder.
C'est ainsi
que
conserve dans des bouteilles ou
dames-jeannes de toutes capacits
cette
prcieuse
production pourra tre exporte de longues distances, en toutes saisons, et venir de Bergerac, de
Mze,
les
de toutes
et
fabriques
les
du Midi,
produits de nos petits vignobles
toutes
les
classes de la
bonifier
et faire jouir
socit de cette utile res-
source.
Bire.
mme
Tout
le
l'impossibilit
aussi utile
pour
monde
connat
la difficult et
de conserver
cette boisson
la sant
qu'conomique pour
le
m-
(1). La casse des bouteilles, occasionne par la

fermentation fougueuse de ce liquide, en augmente
nage
considrablement
le prix.
Ajoutez qu'enfin
elle est
presque toujours dfectueuse au bout de quelques

mois. Pour prvenir ces inconvniens,
prience suivante
J'ai
j'ai fait l'ex-
mis en bouteilles de
la bire
sortant
de
la
brasserie ; aprs qu'elle a t repose et bien claire,

je
l'ai
(1)
La
bouche,
etc.,
pour
lui
donner un bon bouil-
bire qu'on fabrique en France est ordinairement trs l-
gre; je crois que c'est
l la principale cause qui fait qu'elle ne se

conserve pas aussi long-temps qu'en Hollande et en Angleterre, o
elle est infiniment plus forte et
mieux
cuite.
140
LE CONSERVATEUR.
Ion au bain-marie, etc. Aprs un an d'intervalle, j'ai
dbouch une de ces bouteilles

ve aussi bonne que
le
la
bire s'est trou-
jour o je l'avais mise en bou-
teilles.
Aprs avoir t un
rebouche
examiner
que
si l'air
menter. Pendant
de cette bouteille, je
tiers
je lui avais
rendu
la ferait fer-
mois, cette bire
trois
est reste
parfaitement tranquille et aussi potable que
auquel
je l'avais
dbouche
Il
la
le
jour
et quoiqu'elle soit reste
en vidange pendant tout ce temps

manifest
l'ai
ma chambre, pour
debout dans
et laisse
ne
il
s'y est pas
plus lgre apparence de fermentation.
y a dj quelques annes que, pour m'assurer
plus particulirement de l'influence du calorique sur

les
la
substances les plus fermentescibles
mme
(i)
Je
fis
manire sur
la plus frache, j'en
mis au bain-marie, aprs

l'ordinaire. Six
quand
le
les
la les
remplis douze bouteilles que je
avoir bouches et ficeles
comme
mois aprs, j'ouvris quatre de ces bouteilles, dont
contenu au
filtre
pour sparer
la
bire de la levure;
cette dernire fut bien goutte et rduite l'tat de pte, je
voulus, pour m'assurer
fermenlescible, en faire
le
opr de
prendre, dans une brasserie, rue Mouffetard, de
vure de bire
je passai
j'ai
levure de bire (1), et cette
la
fameux
si elle
ptissier Rouget,
confidence, je pris
conservait encore quelque proprit
l'essai.
Dans
cette intention, j'allai trouver
mais ne voulant pas
un dtour,
et lui dis
le
ma
me propo-
mettre dans
seulement qu'on
sait d'acheter celte
levure, ce que je ne voulais faire, qu'autant
qu'elle serait bonne,
que pour
loir
la
reconnatre je
le
priais de la
vou-
bien essayer sur quelques brioches. Le lendemain, quand je re-
tournai chez
lui,
il
m'affirma,
qu'on avait cherch
me
elles
satisfaction intrieure,
et,
me montra les brioches o elle avait l

pient restes comme du plomb. Je rptai avec le
l'appui de ses paroles,
employe
ma grande
duper, que celte levure ne valait rien,
il
141
levure est reste plus de dix-huit mois, aprs avoir

t
dbouche
et
avoir prouv la
rebouche avec peu de soin
sans
moindre apparence de fermenta-
tion.
11
rsulte de ces expriences, qu'au
moyen de
ces
nouveaux procds, non-seulement on pourra se

procurer partout
aussi
et
en tout temps d'excellente bire,
bonne au bout de plusieurs annes, qu'en
tant de la brasserie; mais
ront encore par ces
que
les
que toujours
En
effet,
il
elle
perd
soit
la
moyens d'en
les
saison o pres-
sa qualit.
est certain
au bain-marie,
brasseurs trouve*
mmes procds
fabriquer et d'en conserver pour
sor-
que
la
bire qui aura pass
en bouteilles,
en dames-
soit
jeannes bien bouches, pourra, aprs un court intervalle
tre remise en cercle et se conserver fort
long-temps, et
mme
pendant plusieurs annes. Loin
de perdre pendant ce temps sa qualit
elle
en ac-
querra une trs suprieure. Je suis persuad que

la
bire conserve d'aprs
mes procds peut sup-
porter sans aucune altration les voyages d'outre-
mer. C'est d'aprs l'exprience que j'en
que
je vais dcrire,
Je
me
suis
que
procur
trois
et
quarts de trs bonne
bire (1) nouvellement fabrique;
mme
ai faite
j'ose le garantir.
trente-six heures
succs cette preuve chez un autre ptissier, ce qui
me con-
vainquit entirement que par l'application du calorique, l'aide du
bain-marie,
la
j'tais
parvenu dtruire radicalement
fermentation dans une des substances o

()
il
domine
le
le
principe de
plus.
Les bires bien cortes et confectionnes avec les meilleures
442
LE CONSERVATEUR.
aprs l'avoir colle, je
l'ai
mise en bouteilles,
et pas-
se au bain- marie de la manire ci-dessus indique;

ces bouteilles reposer dix jours
j'ai laiss
ensuite dposes dans les

avait t tire, et
mmes
je les ai
fts d'o la bire
pendant deux ans je cessai de m'en
occuper.
Ce ne
fut
qu'au bout de ce long intervalle
un jour de
profitant
visitaient
gustation
ma
la
que
prsence de deux curieux qui
fabrique, je leur offris d'en faire
la
d-
ces messieurs trouvrent cette bire ex-
cellente, et n'hsitrent pas la
d'Angleterre. Pour
me
comparer au porter
convaincre qu'il n'y avait pas
trop d'exagration dans cet loge
j'envoyai cher-
cher aussitt l'htel des Amricains une bouteille
de vritable porter qui

la satisfaction
en
existait
de
me
une entre
me
cota 1
fr.
convaincre que
cette bire et la
60 c,
et j'eus
la diffrence, s'il
mienne,
tait si
imperceptible, que les plus grands connaisseurs auraient eu de la peine la signaler.
Les amateurs de bire mousseuse pourront
s'a-
larmer du succs de cette mthode; mais qu'ils se

rassurent, on trouvera
soit
le
moyen de
en leur fabriquant exprs,
soit
les satisfaire,
en ajoutant quel-
ques parties de cette bire mousseuse

rait t
conserve suivant
rendre de
les
la
mon
celle qui au-
procd, pour
lui
fermentation. L'industrie opre tous
jours de nouveaux miracles.
D'aprs l'expos de toutes

substances sont,
ves, et
mme
comme
les seules
de raison,
les
les
expriences qu'on
plus propres tre conser-
sur lesquelles on doive oprer.

vient de dtailler,
de conservation
l'application
on
les
de
du calorique
l'air (1). Il
que
mthode
cette nouvelle
fonde sur un principe unique,
est
diverses substances
tact
voit
443
un degr convenable aux
aprs les avoir prives du con-
ne
s'agit
point
ici,
comme dans
expriences des chimistes de Bordeaux
de d-
truire l'agrgation des substances alimentaires
d'un ct,
voir,
la
d'a-
gele animale, et de l'autre, la fibre
prive de tout son suc et semblable un cuir tann.

Il
ne
s'agit point,
comme
dans
lon, de prparer grands frais
les tablettes
une
propre dranger l'estomac qu'
ment salubre.
Le problme
de bouil-
colle tenace plus
lui fournir
un
ali-
consistait conserver toutes les sub-
stances nutrives avec leurs qualits propres et constituantes. C'est ce

il
est
(1)
problme que
dmontr par mes expriences
Au premier aperu, on pourrait
crue ou prpare sur

fait le vide, et
le feu,
rsolu,
j'ai
comme
(2).
croire qu'une substance, soit
ensuite mise en bouteilles aprs avoir
parfaitement bouche, se conserverait galement sans
du calorique au bain-marie; ce serait une erreur, car

tentatives que j'ai faites m'ont dmontr que les deux
l'application
toutes les
points essentiels, la privation absolue du contact de

(celui qui peut se
l'air
extrieur
trouver dans l'intrieur ne doit pas inquiter,
parce qu'il est rduit l'impuissance par l'action du feu)
et l'appli-
cation du calorique au bain-marie, sont indispensables, l'un et
pour la parfaite conservation des substances alimentaires.

Des hommes trs clairs, mais peut-tre trop livrs l'esprit
l'autre,
(2)
de systme
et
de prvention, se sont prononcs contre
ma
mthode,
allguant une prtendue impossibilit. Cependant, d'aprs les principes d'une saine physique, est-il donc
des causes de
la
si dilficile
de rendre raison
conservation des substances alimentaires par
procd? ne voit-on pas que l'application du calorique par
le
mon
bain-
IM
LE CONSERVATEUR.
Rsum
des procds.
telligence de cet ouvrage
Pour
,
ma mthode.
tuent
de
des procds qui consti-
rsulte
donc de tout ce qui
Que
Il
plus grande in-
je crois indispensable
faire ici la rcapitulation
prcde
la
bain-mari appliqu aux diverses sub-
le
stances, d'une manire convenable, et ainsi qu'il est
expliqu dans les diffrens articles qui leur sont

tifs,
moyen connu jusqu'
est l'unique
rela-
ce jour pour
marie, doit oprer doucement une fusion des principes conslituans

et fermentescibles, de
manire
aucun agent de
qu'il n'y ait plus
la
fermentation qui domine ? cette prdominance est une condition essentielle
pour que
fermentation
la
ait lieu
taine promptitude. L'air, sans lequel
il
au moins avec une cer-
n'y a point de fermentation,
tant exclu, voil deux causes essentielles qui peuvent rendre rai-
son du succs de
la suite
des
En effet,
ma
mthode, dont
moyens mis en
si l'on
la
thorie parat naturellement
pratique.
rapproche toutes
les
mthodes connues, toutes
les
expriences et les observations qui ont t faites dans les temps anciens et modernes, sur les
reconnatra partout
le
moyens de conserver
comme
feu
les comestibles,
on
l'agent principal qui prside, soit
la dure, soit la conservation des productions vgtales et ani-
males.
Fabroni a prouv que

truisait le ferment de ce
lence.
seilles,
M. Thenard a
la
mot de
chaleur applique au
vgto -animal quiesi
fait
raisin d-
levain par excel-
le
de semblables expriences sur des gro-
des cerises et antres fruits. Les expriences de feu Vilaris et
de M. Cazals, savans chimistes de Bordeaux, qui ont

des viandes par
le
moyen
fait
desscher
des tuves, prouvent galement que l'ap-
plication de la chaleur dtruit les agens de la putrfaction.
La dessiccation,
la coction, l'vaporation, ainsi
caustiques ou savoureuses qu'on emploie pour
productions alimentaires, servent prouver que

les
mmes
effets, etc.
que
la
les
substances
conservation des
le
calorique opre
oprer
la
parfaite conservation de toutes les substan-
ces, sans exception
n
2 Que ce qui concourt
but est
le parfait
rien ngliger
Que
bouchage
plus efficacement ce
le
,
pour lequel on ne doit
les bouteilles
nes, c'est--dire que
ment;
doivent tre bien confection-
la
matire soit rpartie gale-
pour oprer
elles doivent,
Que
les boites
de fer-blanc
vent tre bien confectionnes
bouchage,
le parfait
une embouchure conique comme

teilles de Champagne.
avoir
-4
145
et
celle des bou-
de
fer battu doi-
avec des matires de
premier choix, bien lamines, dcapes, planes avec
que l'tamage doit tre soign, afin d'viter

soufflures que l'tamage peut masquer, dfaut
soin
les
et
qui provient du laminage ou du dcapage

5
trois,
Qu'on peut se
servir de bouteilles de
quatre, cinq, etc.,
jeannes de \ingt quarante
mme
litres,
litres
deux
de dames-
de capacit, pour
conserver des substances en raison des consommations

6
prsumes
Que pour
les grosses pices
soit
en viandes
poissons, gibier ou fruits, on se sert de bocaux en
verre, de plus ou moins grande embouchure; les

botes de mtal les remplacent maintenant avec plus
d'avantage;
7
Que
les
bouchons doivent tre du
lige le plus
fin;
Que, pour
s'en servir,
sans les mouiller, au
il
faut les
comprimer,
moyen d'une mchoire

10
levier;
446
LE CONSERVATEUR.
Que
bouchons pour
les
les vases
grandes em-
bouchures ne peuvent se composer que de plusieurs

pices colles ensemble (1), de manire que les pores
du
lige soient
dans une direction horizontale l'em-
bouchure du vase
doivent tre comprims
Que les
10
ficels
bouchons,
ainsi
comme
prcdens
les
les
bocaux
bouteilles,
etc.
composs,
;
doivent tre
11 Qu'on ne parviendra bien ficeler les bou-^
pour
clions
grandes embouchures, qu'en appli-
les
quant sur leur largeur, lorsque
le
vase est dj bou-
un morceau de lige, pour donner prise la

ou fil de fer sur le bouchon
12 Que toutes les bouteilles et les bocaux doivent
ch,
ficelle
tre envelopps de linges
ou mis dans des sacs
exprs, pour subir le bain-marie
13
Que les
telle position
bouteilles, botes, etc,,
disposes dans
la
que
chaudire, de
l'on voudra;
faits
telle
pourront tre
manire
cependant
il
et
dans
est plus
convenable, par rapport aux bouchons et aux couvercles,
de
14
la
les
Que
mettre debout
les
chaudire, on
45
prparations tant ainsi disposes dans

la
Que plus on
remplit d'eau frache;

vitera l'vaporation de l'eau en
bullition, plus
on s'vitera
la
au bain-marie
comme il a
t dit, et plus
misera
j'ai
(1)
le
combustible
prescrit le couvercle
An moyen de
la colle
peine d'ajouter de l'eau
ce n'est qu' cet
pour couvrir
indique.
la
on conoeffet
que
chaudire,
147

et
recommand de prfrence
le
bain-marie cou-
vert;
16 Qu'ayant ainsi prpar la chaudire, on la tient
plus ou moins de temps l'action du feu, suivant la
nature des substances qu'on veut conserver, ainsi
chaque
qu'il est dit
47
Que
article
temps prescrit tant expir, on doit
le
du fourneau,
aussitt retirer tout le feu
si
l'on opre
dans une chaudire construite en maonnerie

bien
le
de suite de dessus
la retirer
comporte
18
substances qui exigent plus d'un
les
bouillon au bain-marie
dans
la
il
et
lorsqu'on oprera sans
faut entretenir l'eau la
mme
hauteur
chaudire; que l'eau qu'on doit y ajouter doit
tre bouillante
19
ou
nature
Que pour
couvercle,
le feu, si sa
Que par
la
nouvelle manire d'appliquer
le
calorique au bain-marie, ce dernier doit tre toujours
exactement couvert
et n'a jamais
besoin d'tre rempli;
20 Qu'un quart d'heure aprs avoir priv du feu

le
bain-marie, on doit en retirer l'eau par
et s'il n'y a
teilles
robinet;
pas de robinet, on en retirera les bou-
lorsque l'eau sera assez refroidie, pour en sup-
porter la chaleur
21
le
Que
la
main
l'eau tant sortie
de
la
chaudire, on
dcouvrira une demi-heure aprs seulement
heure aprs
l'avoir
et
la
une
dcouverte, on en retirera les
bouteilles, etc.
22 Qu'on doit, en examinant les bouteilles avec
prcaution
s'assurer qu'elles nônt
aucune avarie
10.
iAS
au
LE CONSERVATEUR.
sortir
des
du bain-marie,
lattes, la
23
Que l'on
et
les
coucher ensuite sur
cave ou dans un lieu tempr;

peut,
si
l'on veut, et sans
d'une absolue ncessit, goudronner

avec du
galipot seul
M. Bardel, avant de
24
Que
les
cela soit
les bouteilles
ou avec
le lut
ranger
la cave;
indiqu par
grandes embouchures tant
les vases
bien plus chers
que
et bien plus difficiles
boucher par-
faitement que ceux petites embouchures
il
sera
plus facile, plus conomique et plus certain, d'oprer sur les substances animales, aprs les avoir ds-
sur les gros fruits, aprs les avoir coups
osses, et
par quartiers
25
Que
le
mme
bain-marie peut contenir
diff-
rentes espces de substances dans des bouteilles ou

botes spares,
pourvu que ces substances aient
mme
disposes de manire n'avoir besoin que du
degr de chaleur au bain-marie.
CHAPITRE
Extraction de
la
La fabrication de
VIII
glatine des os par l'autoclave.
la
la
mon
glatine par
comprend deux oprations
ET DERNIER.
distinctes
procd
celle relative
confection des tablettes de jus de viandes qui
utilise la chair
des canards (ttes de bufs) frais ;
celle relative
la
confection de
la glatine extraite
des canards dcharns.

Tablettes de jus de viandes et lgumes.
Sur
<
une livraison de
de
Je
trois mille
manire suivante
la
fais
149
canards par mois, j'opre
mettre ces canards dans des auges en pierre
et dans de grands baquets pleins d'eau, pour

faire
les
dgorger jusqu'au lendemain matin. Aprs
les
avoir bien frotts, brosss et nettoys intrieurement

et
extrieurement
eau
et
on
intervalle
plonger
on
les laisse
retire
les
goutter
de cette premire
un moment. Durant
cet
auges et baquets pour y rettes une seconde fois dans une quantit
on
les
lave
les
d'eau suffisante pour qu'elles puissent compltement

baigner. Le soir on les
fait
goutter encore aprs les
avoir plonges plusieurs reprises l'une aprs l'autre.
On
l'eau
lave de
pour y
nouveau
faire
les auges,
tremper
on en renouvelle
les ttes
pendant toute
la
nuit.
Le lendemain on recommence
la
mme
opration
avant de les remettre dans une dernire eau qui doit

tre trs propre. Environ
tire
de ce bain, pour
deux heures aprs, on re-
les faire blanchir,
une certaine
quantit de ttes qu'on a toujours soin de plonger et

d'goutter
assez d'eau
verte,
lition.
on
les jette
pour
on met
les
le feu
dans une chaudire contenant
baigner
cette chaudire cou-
dessous et on
Alors on modifie
le feu
la
pousse l'bul-
en fermant toutes
ouvertures du fourneau, et on laisse
les
tonner au petit bouillon, jusqu' ce que

les
les
canards miles palais et
viandes s'en dtachent assez facilement pour per-
mettre de
les
dcharner.
Lorsqu'ils sont parvenus ce point,
on
les retire
LE CONSERVATEUR.
150
l'un aprs l'autre de l'appareil, aprs avoir, au pralable, dgraiss l'eau
ter
de
la cuisson.
dans un baquet perc,
on
et
les
On les met
gout-
dcharn ensuite
en commenant par les palais qu'on jette dans de

l'eau frache
et les os
surplus des viandes est mis d'un ct,
le
dcharns de l'autre.
Pendant que ces premiers canards blanchissent sur

le feu
les
on en
fait
remplacer dans
goutter une gale quantit pour

la
chaudire, et on continue ainsi
l'opration sans changer l'eau
ment de
la
en observant seule-
bien dgraisser aprs chaque cuisson.
De
cette manire on peut dcharner dans un seul jour
au moins deux cents canards que
un magasin bien
d'en extraire
l'en entasse
sec et bien ar, jusqu'au
dans
moment
la glatine.
Ces oprations prparatoires demandent beaucoup
de prcision
et
de clrit, surtout dans
elles doivent tre
jour de l'arrive des ttes de bufs
Les canards dcharns
m'occupe de l'emploi des

les palais qui
les os
le
troisime
la fabrique.
mis en magasin, je
chairs. Je
commence par
ont t jets dans une eau frache
renouvele plusieurs
oprations
les chaleurs
termines au plus tard
que
fois
pendant
je viens de
le
cours
dcrire. J'en
des
prpare
pour conserver une portion accommode de diverses

manires, j'en livre au commerce une autre beaucoup
plus considrable raison de 10 francs le 400, et
j'ajoute ce qui
me
reste la
masse de viande prove-
nant des canards que je soumets l'autoclave pour en

extraire le jus.
151
cet effet
je charge l'appareil,
aux
trois quarts
seulement, de ces viandes baignant dans l'eau; je

couvre bien
Quand
et je
pousse
la
chaleur 180 degrs
le
(1).
chaudire est assez refroidie pour qu'on
la
puisse dcharger
la
soupape sans
vapeur, je la dcouvre,
j'en dcante
le jus
chapper de
laisser
pompe
avec la
et,
aspirante,
dans une chaudire de dcharge.
Les viandes cuites et retires de l'appareil sont

soumises
la
presse par laquelle on obtient la por-
tion de jus qu'elles retiennent encore, et qu'on
avec
la
Pendant ces prparations, on
form un assorti-
Les soins
Manire de gouverner Vautoclave.
(1)
mle
premire.
importans
et qui
rclament toute
bornent deux points
bien gouverner
et veiller attentivement ce
que
aucune adhrence avec
la
le
les plus
du manipulateur se
la sollicitude
feu pendant l'opration,
soupape
l,
ne con-
PI. 2, fig. 5,
boisseau k, fig. 4.
L'autoclave charg, n'importe de quelle substance, puisque toutes
tracte
se traitent de
le
mme, au degr de
pression prs, on place
feu des-
le
sous; pendant qu'il s'allume on ferme le couvercle; on augmente

alors
le
feu que l'on pousse avec activit. Aprs environ trois quarts
d'heure, l'bullition se manifeste par une lgre vapeur que laisse
chapper
le
servant que
boisseau h, on
crampon plac
la
soupape
chapper
mente
la
aussitt la soupape
l'intrieur du couvercle.
au
l;
y introduit
brochette infrieure o entre bien dans
la
moment o
elle se soulve et laisse
on continue tourner lgrement
la
sure qu'elle se soulve on ajoute un second poids
ment jusqu' un sixime qui

stant o on le place,
il
ordinairement
est
le feu doit tre
de nouveau s'-
m,
et
soupape
et
on aug/,
me-
successive-
le dernier.
l'in-
la
vapeur
la soulve
charge de
aussitt retir de dessous l'appareil
avec la plus grande clrit, et

braise dans
du
faut diminuer le feu et toujours tourner la
soupape jusqu' ce que l'action de

tous les poids;
trou
On tourne frquemment
vapeur, on la charge d'un premier poids
le feu
en ob-
l,
le
il
ne doit rester que trs peu de
un des coins du fourneau. Si aprs avoir bien ferm
452
LE CONSERVATEUR.
ment de tous
au-feu
on
lgumes ncessaires un bon pot-
les
runis dans un
les a
fait
filet
exprs, afin
d'en rendre l'extraction plus facile; on les ajoute au

jus de viande, et on les
clos,
du
lgumes que
d'en obtenir
Lorsque
est
cuire ensemble et vase
soumet
l'on
la
du fourneau on
que
de lgumes
la clarification.
voit encore sortir de la
vapeur
m aux prcdens
soupape, on ajoute un septime poids

il
et
on emploie douze
clarifier trois cents litres,
L'opration ainsi termine,

pareil
retire les
leur tour la presse afin
mixtion des jus de viande
toutes les ouvertures
on
jus possible.
tout le
la
alors
entirement opre, on procde
Pour
par
fait
au lendemain matin
soir
(*).
faut attendre pour dcouvrir l'ap-
chaleur soit diminue de manire pouvoir ter les
la
poids, ce qui n'a lieu qu'au bout d'environ quatre heures.
On dcharge
uns aprs
la
soupape
les autres et
boisseau k; lorsqu'elle ne
soupape
la
/,
que
de tous ses poids, que l'on retire les
mesure que
fait
la
vapeur cesse de sortir parle
plus entendre aucun bruit, on enlve
l'on essuie bien ainsi
dcouvre l'appareil de
la
manire suivante
que
:
le
On
boisseau k, et l'on
dtourne
la vis d'ap-
pel r, fg. 3, et l'on fait descendre le couvercle de 5 8 centimtres

(2 3 pouces)
saisit les
dans l'intrieur de la chaudire avec les deux mains on

;
extrmits de
deux crochets //"dans lesquels
un demi-tour
cle
et
on
que l'on dgage des
elle est fixe,
on
fait faire
au moyen de
la poulie. Il faut
barre horizontale
la
l'enlve
soin que son extrmit, qui pendant cette
chaudire, ne touche pas
pas fatiguer
le
la
le
avoir
manuvre plonge dans
la
prparation qu'elle contient pour ne
limbe, ce qui arriverait
Aprs avoir enlev
au couver-
s'il
trempait dans
couvercle, dont on essuie
le
le liquide.
dessous, on
le
place ct de l'autoclave, sur une planche destine le recevoir.
Avec
la
pompe on dcharge
recharge de nouveau
(*)
si le
Outre ceux ncessaires
la
chaudire, on la nettoie, et on la
besoin l'exige.
la charge entire
de
la
soupape, ce septime
poids doit toujours tre tenu en rserve pour s'en servir au besoin.
153
ufs (blancs
que
et jaunes)
un
suite
litre
litre
d'eau et
de jus,
et
un de jus,
aux-
l'on fouette bien et
un
quels on ajoute peu--peu
d'eau frache, en-
litre
un
alternativement encore
bien fouett.
le tout
On
verse
doucement ce mlange dans la mixtion qui doit tre

bien chaude et qu'on remue avec une spatule. Le feu,
pendant ce temps,
est
pouss d'abord avec modra-
tion et progressivement jusqu' l'bullition.
mier bouillon, l'cume
commence
rose alors d'un litre d'eau frache, et

tion reprend,
Au
pre-
monter, on ar-
on arrose une seconde
quand
l'bulli-
con-
fois et l'on
tinue d'enlever l'cume jusqu' ce qu'elle blanchisse.

Aussitt on retire le feu, on couvre la chaudire pour
laisser prcipiter ce
le
qui n'a pas mont, et on laisse
tout passer la nuit dans cet tat.
Le lendemain on dcante en plaant sous
le
robi-
net de vidange un tamis garni d'une tamine; ce
mis
est
pos sur un couloir destin recevoir
ta-
le jus.
Lorsqu'il cesse de venir par le robinet, on dcouvre

la
chaudire, et avec un polon on enlve lgrement
tout ce qu'on peut obtenir de bien clair. Les rsidus
sont ensuite retirs du fond de

la
chausse
masse pour tre avec
et ajouts la
soumis l'appareil vaporateur,

Ds qu'un couloir
dans
(1)
le
On
la
Pi.
est rempli,
grand rservoir
a vu
chaudire, passs
la
,fy.
on va le dcharger
A quand
;
il
est plein
description exacte de cet appareil
tendre l'opration que je vais dcrire,
il
dre de vue cette description, et d'avoir

laquelle je renvoie le lecteur.
est
elle
1 (1).
on
pour bien en-
important de ne pas per-
mme
sous
les
yeux
la figure
1M
LE CONSERVATEUR.
baisse le frotteur b, et le liquide
tombe dans
le petit
seau B. Celui-ci tant rempli son tour, on ouvre
vidange/,
et
pour couvrir
on n'en
laisse
chapper que ce
la
qu'il faut
de l'vaporateur une
les trois surfaces
hauteur de deux lignes.

L'appareil ainsi couvert,
sement
on chauffe vigoureu-
le
fourneau, on ouvre toutes
le
liquide puisse se rpandre sans interrup-
afin
que
tion
du grand rservoir au
cessivement sur
petit seau
les trois surfaces
les vidanges,,
et
de
suc-
parcourant ainsi
une longueur de 25 mtres (76 pieds), terme auquel

il a dj acquis une consistance de 6 degrs.
Pour
faciliter la circulation
lames qui couvrent
du liquide
travers
on se
sert
de
spatules et de mains en fer- blanc, avec lesquelles
on
les
le
les surfaces
pousse lgrement vers
pareil, d'o
il
sort par
la partie infrieure
une vidange
dans un vase plac dessous pour
moyen d'un
le
k, et se
de l'ap-
dcharge
recevoir (1).
robinet dont ce vase est garni,
quide est recueilli dans des seaux
le li-
report au
et
grand rservoir A, pour repasser de nouveau
l'va-
porateur, opration qui se rpte jusqu' ce que
mixtion couvrant
la
dernire surface
Au
ait atteint
la
une
(i) Pendant Pvaporation il se forme, au-dessus du liquide, une

cume laquelle on ne doit nullement prendre garde elle disparait
;
la fin de l'opration, et ne nuit en rien la transparence des tablettes.
Dans toutes
les rductions possibles de substances
animales
ou vgtales, cette cume se manifeste du commencement la fin

du travail, et si l'on s'obstinait la vouloir enlever, on prouverait
sur les produits un dchet incalculable, sans aucun avantage pour
la clarification.
155
consistance de 22 degrs l'aromtre. Alors on relire le feu
du fourneau
et
on continue remonter
matire au rservoir jusqu' ce qu'elle soit en
mme
parvenue au
degr.
On
laisse
emplir jusqu'au bord
la
successivement
quide
le
seconde
la
totalit
elle est ce point,
le rservoir
on vide entirement
et
Quand
la
si
seau B.
et le petit
dernire surface
l'abondance du
li-
permet.
Le fourneau conservant encore assez de chaleur

pour continuer l'vaporation,
couvrant
la portion
de matire
dernire surface atteint bientt 23 ou
la
24 degrs. On commence
qui vient d'tre dite
la
en
et
dcanter de
la
mme temps on
manire
ouvre
la
vidange g, de la seconde surface dont le liquide vient

remplacer celui qui s'coule de la dernire, et acqurir le
mme
degr de consistance.
Ce produit
tes
ainsi labor est recueilli dans des bo-
de fer-blanc de
mes (12
ment de
15
le
la
contenance de G 8 kilogramconserv ainsi jusqu'au
livres), et
couler entablettes.
Afin de toujours tenir

et
mo-
le
grand rservoir
pour compenser ce qui peut tre perdu
par l'vaporation
on
tient
de.
plein,
liquide
en rserve une certaine
quantit de matire tire de la chaudire et destine
au remplissage.
Lorsqu'on veut suspendre
l'opration
pendant
quelque temps, jusqu'au lendemain par exemple,
comme
les rservoirs et surfaces
empts de matire
rait
de l'appareil sont
paissie, qui brlerait et
un mauvais got
la
substance
si
on
donne-
n'avait soin
456
LE CONSERVATEUR.
de bien nettoyer avant de passer une nouvelle opration, voici
toutes les
comment on procde
vidanges g, on remplit
d'une partie du liquide
tir
de
aprs avoir ferm
le
grand rservoir
la
chaudire, qu'on
A.
couler et s'tendre sur toute la hauteur des sur-
fait
faces
on plonge dans ce liquide les spatules,
de fer-blanc,
paissie, et
mme les couloirs imprgns de
on
mains
les
matire
dans
laisse le tout passer ainsi la nuit;
cet intervalle, les parties durcies se fondent et s'u-
nissent au liquide, de sorte que le lendemain,

le
fourneau est rallum
cle, et
la
et la
matire porte
on peut
sistance de 6 degrs,
la
quand
la
con-
dcanter sans obsta-
remonter au rservoir de
la
manire indi-
que.
Quand
que tout
l'opration est entirement

le
plement avec de
on
lorsque
la
mme
l'eau frache
la partie
manire, mais sim-
on chauffe
le
four-
glatineuse est unie l'eau,
dcante, et l'on essuie bien l'appareil et tous
la
les ustensiles
La
qui ont servi
trs faible dcoction
donne
est recueillie
une chaudire,
soit
et
liquide clarifi a subi l'vaporation, on
recouvre l'appareil de
neau
consomme,
la
manipulation.
que ce bain de
dans des seaux
l'action
du
et
l'appareil a
soumise, dans
feu jusqu' ce qu'elle
suffisamment rapproche pour devenir suscep-
tible d'tre
conserve jusqu' une prochaine op-
ration.
La
totalit
du jus
tant parvenue la consistance
de 24 degrs, est coule en tablettes dans
les
moules
157
de fer-blanc destins cet usage
(1), et
portant 32
centimtres (12 pouces) de long sur 21 (8 p.) de

large,
et
27 millimtres
de bord. Le fond de
(1 p.)
ces moules est divis en dix parties gales par autant de lignes formant les tablettes. Lors
on
le graisse
cher
du coulage,
avec un peu d'huile d'olive pour
emp-
matire de s'y attacher en schant.
la
Lorsqu'elle est bien prise et refroidie, avec un cou-
teau on
la lve
d'une seule pice,
et
on
des chssis en bois garnis de canevas
bien soin de renverser

divisions
imprimes par
pas effaces par
On
la feuille
le
le
contact
la
pose sur
en prenant
de manire que
fond du moule ne soient

du canevas.
laisse la matire ainsi dispose se ressuyer
dant quelque temps
quand
la
temprature
les
pen-
souvent jusqu'au lendemain,

l'exige.
Ensuite avec
le
teau, et en suivant les divisions marques,
coupe en dix morceaux ou
tablettes.
Les
cou-
on
la
tablettes
coupes, on les tend sur d'autres chssis pareils aux
premiers, en les espaant de manire qu'elles ne se
touchent point.
et
on
laisse la
On pose
cesc hssis sur des chevalets,
matire continuer se ressuyer encore
pendant deux jours;
le
troisime on
tuve chauffe de 15 18
mur, o on
(l)
Comme
il
la
porte dans
l'-
du thermomtre de Rau-
la laisse jusqu'
son entire dessiccation.
serait souvent impossible de couler de suite, en ta-
blettes, la quantit
de matire dbite par l'appareil vaporateur,
on en rserve une portion dans des
boites,
elle se
coagule et se
durcit tellement qu'il faut, lorsqu'on veut la couler, chauffer les

boites au bain-marie pour la liqufier.
158
LE CONSERVATEUR.
Cette dernire opration termine, on

blettes
dans des caisses places dans un
bien ar
elles
met
les ta-
lieu sec et
sont emmagasines jusqu'
la
Yen te.
Clrit et propret, voil les
deux conditions
in-
dispensables dans les oprations que je viens de dcrire; l'une assure le bnfice
la scurit
du
fabricant, l'autre
du consommateur.
Je n'ai pas dissimul la nature des viandes dont je
me
sers
pour
confection des tablettes; elles pro-
la
viennent toutes de
licat,
il
du buf, morceau peu d-
la tte
est vrai, et rput
de basse boucherie
mais
salubre, et employ pour tirer des jus dans les meil-
leures cuisines. D'ailleurs les gens

tous qu'il est telle partie de la tte
du mtier savent
du buf qui, bien
pare, fournit d'excellens beefsteaks que l'on
mange
avec beaucoup de plaisir, et sans s'enqurir de leur

certificat d'origine. Je le rpte, les soins et la pro-
pret font tout
et j'ose esprer
qui aurait prouv de
mes
la
la
que
rpugnance
telle
personne
faire
usage de
tablettes avant d'en connatre la composition et
manipulation, n'hsitera plus en adopter l'usage,
aprs avoir lu l'analyse que j'en viens de donner.
Glatine d'os sans acide,

tine,
pour
Le mrite de
la parfaite clarification
la gla-
des vins et de tous
autres liquides, est gnralement reconnu et apprci,
ont
non-seulement par
fait
l'analyse,
les
savans distingus qui en
mais par tous
les propritaires et
ngocians en vins qui en ont adopt l'emploi. De nom-
159
breuses expriences qui se rptent chaque jour en
dmontrent videmment
la
supriorit sur tous les
communment
ingrdiens employs
cet usage.
n'est aucune dcouverte utile qui n'ait t dans
Il
son origine l'objet de critiques plus ou moins vives,

plus ou moins fondes. (Celle de
on
comme
la glatine,
pense bien, n'en a pas t plus exempte qu'une
le
mais
autre
lence
ses
le
temps
ont impos si-
et l'exprience
dtracteurs, et
routines. Aujourd'hui
fait
abandonner
les vieilles
on peut affirmer qu'aucune
des personnes qui ont adopt l'usage de cette colle
ne reviendra aux anciens procds, moins srs dans

leurs rsultats,
et
beaucoup plus dispendieux dans
leur application.
Outre son
la glatine
d'oflices,
colle
vins,
prsente encore beaucoup d'autres avan-
tages l'conomie
siniers,
comme
considre
utilit,
domestique
elle sert
aux restaurateurs, aux glaciers
pour
avec succs
les geles et
fabrication
la
du
biscuit de
prt des toffes et des chapeaux
et
On
entremets.
aux chefs
aux cui-
l'applique
mer,
l'ap-
enfin la mdecine
elle-mme ne ddaigne pas d'en recommander l'usage
pour
la
En
(1)
composition des bains olagineux
traitant,
dans
Un kilogramme
Paris et de 6
fr.
le
paragraphe prcdent, de
(2 livres)
75
(1).
de glatine, dont
c, franc de
contient trente-huit quarante tablettes
le
dans
port,
30
prix est de 6
les
la
fr.
dpartemens,
grammes
(l
once) de
ces tablettes suffit pour coller deux pices de chacune deux cent
deux cent cinquante
litres
d'un vin rouge ou blanc, loyal et sain,
sans donner aucun dchet, et en prcipitant
la lie
sous un trs petit
160
LE CONSERVATEUR.
confection des tablettes de jus de viande et de l-
gumes,
j'ai
indiqu
la
manire
d'utiliser les chairs
provenant de canards ou ttes de bufs,
que peu de chose
reste plus
me
ne
il
dire relativement
l'emploi des os dcharns et la faon d'en extraire

glatine.
la
Ainsi qu'on
ttes sont
vu plus haut, mesure que
l'a
dcharnes
on
bien ar pour s'en servir au besoin.
ment
est arriv
se fait sur
en
un
on commence par
billot
fer et garnie
les
dans un magasin
les place
Quand
ce
mo-
les briser, ce
qui
avec une forte mailloche cercle
de ttes de gros clous. Lorsque
les
met environ 100
os sont suffisamment briss, on en
kilogrammes dans un autoclave avec assez d'eau pour

y puissent baigner (1), mais toujours en ob-
qu'ils
servant de ne charger l'appareil qu'aux trois quarts.

volume, au fond du tonneau.
colle est de ne
fleufs et
Un avantage
jamais remonter, ainsi
inapprciable de cette
qu'il arrive trop
souvent aux
la colle de poisson.
La glatine nettoie et dbarrasse
le
vin de toutes les parties ht-
rognes, lui rend sa limpidit, rtablit sa saveur et son bouquet, en
un mot, le purge et le recompose totalement.

(1) Beaucoup de personne pensent encore que les os devraient
tre broys au moyen d'une meule tournante ou d'un mouton assez
fort
pour
les pulvriser, ce
qui permettrait d'en extraire la gla-
tine avec plus d'conomie de combustible et de liquide, et sans qu'il

soit besoin de se servir d'appareils de
grande dimension.
Ma longue
exprience m'a dmontr la fausset de cette opinion. Je sais fort

bien que la chaudire charge d'os piles en contiendrait davantage;
mais
il
en rsulterait un inconvnient trs grave que
l'on doit s'at-
tacher viter, celui de ne pas assez mouiller, car

d'eau n'tait pas dans
gne,
il
un rapport exact avec
si le
volume
celui des os qu'il bai-
serait trop tt satur de glatine, et cesserait par consquent
de s'en emparer, d'o
il
arriverait
que
les os
masss
et prcipits
L1VUES DE TOUS LES
La chaudire
MNAGES.
461
ferme de son cou-
ainsi charge et
vercle, on allume le feu dessous, et l'opration se
continue de
la
manire indique; seulement,
lors
au fond de l'appareil y entraneraient avec eux une grande partie

du suc glatineux. Au contraire, lorsqu'ils ne sont que grossirement concasss, ils forment dans la chaudire de grands interstices
occups par
le liquide, et
qui permettent au calorique de les frap-
per de toutes parts et de faciliter ainsi
le
dpart de
la glatine
que
l'eau finit par absorber presque entirement.
Je dis presque entirement, parce qu'aprs l'opration les rsidus
demeurent imprgns d'une portion du liquide glatineux d'o on

les relire. Voulant me rendre compte de ce qu'ils pouvaient retenir
de substance/je
les ai
soumis une seconde pression de l'autoclave,
aprs avoir renouvel l'eau et pouss
le
calorique au
mme
degr,
donn un produit de deux pour cent mais ce dernier

rsultat n'offrant pas un bnfice proportionn aux soins qu'exige
l'opration, je me suis toujours born la premire, qui me rapporte constamment de seize dix-sept pour cent de glatine.
ce qui m'a
en parlant des autoclaves, qu'esprant purger
J'ai dit plus haut,

les os
plus compltement de leur glatine, j'avais considrablement
augment
du calorique, en chargeant
l'intensit
la
soupape de I3kil.
5 hect. (27 livres) de poids au lieu de il kil. (22 livres), et que j'avais cru
remarquer que
cette
surcharge avait
fait
contracter un
peu d'amertume aux produits.
Dans
l'essai
que je
naient de glatine,
charg de substance,
fis
pour reconnatre combien
j'ai
observ que
le
les rsidus rete-
produit, bien que moins
quant au got, parfaitement semblable

dnu d'amertume; d'o j'ai conclu que
le surcroit de calorique que j'avais ajout, frappant sur un liquide
entirement satur par une pression de il kil. (22 livres), avait
au premier,
tait,
et tout--fait
caus l'amertume que la glatine n'et pas contracte,
si les
os eus-
sent baign dans un volume d'eau plus considrable et plus en rap-
port avec
Pour
le
degr de calorique.
ce qui est de l'emploi des gros os,
quand mme
ils
ne se-
raient pas particulirement rservs pour diffrens ouvrages de tabletterie et autres, la difficult de s'en procurer d'assez rcens et
d'assez propres pour que l'on puisse en extraire
la
glatine, en ini
162
LE CONSERVATEUR.
de l'ouverture de l'autoclave, on dgraisse
que
de
l'on transvase ensuite, l'aide
le
liquide,
pompe, dans
la
une chaudire de dcharge sur laquelle on
a plac
un
tamis pour retenir les parties htrognes qu'il pour-
On
rait entraner.
que
de l'autoclave
retire aussi
les os
l'on fait bien goutter afin de recueillir tout le
bouillon.
On allume
alors le feu sous la chaudire de d-
charge, et l'on procde

suivante
on
et
fait
Pour
est
environ 300
clarifier
une eau blanche en cassant
blancs)
litres
la clarification
que
l'on bat bien, et
litres
six
la
manire
de liquide,
ufs (jaunes
qu'on mle dans
d'eau de puits trs frache.
parvenu l'bullition,
de
six
Quand le liquide
cume une
et qu'il a t
Nanmoins la nature de mes travaux m'ayant souvent

donn occasion de faire abattre plusieurs bufs -la-fois, j'en ai,
terdt l'usage.
autant que possible, utilis
somms pour mes
les os.
conserves.
En
dont
les
j'ai tir
prparant,
en pouvait tirer d'excellente glatine
des jus et des conj'ai
mais outre
reconnu qu'on
l'tat
dgotant
de ces os lorsqu'ils ne proviennent point d'abats faits sous ses yeux,

les soins et les
dpenses qu'exige leur manipulation suffisent pour
dtourner de s'en servir.
Ces
os,
en raison de leur grande duret, demandent une prpa-
ration particulire, qui consiste les soumettre deux fois l'application du calorique. La premire, quoique porte une pression de
deux cents degrs, ne

latine,
la
mais
elle les
les
purge que d'une
trs faible portion de g-
amollit assez pour permettre de les briser avec
mailloche. Alors on les remet dans l'appareil, couverts de 16
cent. (6 pouces) de liquide, et

latine
que
la
On
voit
par
la
quantit de combustible et par
cette double cuisson,

rait tort de
on en extrait ainsi
le
reste de la g-
premire opration n'avait pu atteindre.
donner
combien
elle est
onreuse
la prfrence ces os
couards- ou tte de bufs.
et
le
temps qu'exige
combien on au-
sur ceux provenant des
LIVRES DE TOIS LES MNAGES.
premire
fois,
surface avec
un
on enlve une seconde
fois
on arrose
cette eau blanche,
163
la
litre
l'cume
qui remonte, et successivement l'on continue d'arroser et d'cumer jusqu' ce que toute l'eau blanche
soit
employe.
retire le feu et
deux heures
On couvre
on
ensuite
chaudire, on
la
laisse le liquide
aprs quoi on dcante
reposer pendant
par
vidange
la
un
tout ce qui peut y passer, le reste s'enlve avec
polon,
et le tout est
ainsi clarifi est
Le
soumis l'appareil vaporateur.
reste de la manipulation, jusqu' la mise en
moule,
pour
pass la chausse. Le liquide
est
exactement
les tablettes
la diffrence
la
pour
lieu
la
glatine
que
de jus de viandes, sauf cependant
du degr de consistance
latine, aprs l'vaporation,
22 degrs au
mme
de
celle
la
g-
ne devant tre porte qu'
de 24, auxquels on porte celle des
tablettes.
Nota. Les pices justificatives places

des prcdentes ditions seraient
principe qui opre
admis,
et
les
vant, entre les
la
suite
sans utilit;
le
conservation tant dsormais
procds qui
s'y rattachent se trou-
mains de tous,
tion journalire,
ici
la
l'objet
d'une
vrifica-
nous avons supprim cette longue
srie d'attestations authentiques. Pourtant
comme
il
peut tre utile dans l'avenir de connatre l'accueil

fait la dcouverte conomique la plus importante
de notre
sicle,
nous donnerons
ici
un rsum som-
maire de ces pices.

11,
164
LE CONSERVATEUR.
1 Lettre
du 10 janvier 1810, adresse M. Appert
par M. Montalivet, ministre de l'intrieur, comte de

l'empire
Cette lettre
fait
cision ministrielle qui
part M. Appert de la d-
sur
le
rapport du bureau
consultatif des arts et manufactures, lui accorde la
rcompense de 12,000
teurs de dcouvertes utiles)

2 Dclaration
deMM.Bardel, Gay-Lussac, Scipion
Perrier et Molard
des arts et
due ceux qui sont au-
fr.
membres du bureau
consultatif
manufactures, attestant l'exactitude des
descriptions du procd de conservation donnes par
Appert (19
avril
3 Lettre
1810)
du conseil de sant
signe Dubreuil
Thaumer, au gnral Gaffarelli, prfet maritime Brest, dclarant que les

prparations Appert consommes plusieurs mois
Billard, Duret, Pichon et
aprs leur conservation ont t trouves excellentes

(fvrier 1804);
4
Le
7 avril
1809, M. Math. Montmorency, se-
crtaire de la Socit
trie nationale
rapport
et
fait
d'encouragement pour l'indus-
transmettait M. Appert une copie du
par
MM. Guyton-Morveau
Parmentier
Bouriat sur ses conserves, et dclarait que
cit croyait servir la patrie et
la
So-
l'humanit, en pu-
bliant, avec les loges qu'elle mrite,
une dcouverte
aussi gnralement utile;

5
Rapport de MM. Guyton-Morveau, Parmentier
Bouriat sur un pot-au-feu, un
du
petit-lait,
rais,
consomm, du
des petits pois, des petites fves de
des cerises, des abricots
du suc de
et
lait,
ma-
groseilles,
105
des framboises conservs depuis huit mois par M. Appert; ce rapport dclare les conserves excellentes,
et le
procd suprieur tous
procds connus
Une commission nomme par
time de Brest dclare,

serves
embarques
14
le
rendre
les
le prfet
que
dclaration Bordeaux
sort
procd est appel
le
plus grands services la marine.
Mme
Le contre-amiral Lallemand
7 mai 1807, qu'il a
mari-
1807, que des con-
avril
bord du Stationnaire se
conserves merveille, et
les
mars 1809);
(Cette dgustation a eu lieu en
fait
manger
crit
la
du
date
aux. officiers sous ses
ordres des viandes et des lgumes achets quatorze
mois avant chez M. Appert,

ces lgumes taient de
la
et
que tous ont cru que
saison
8"
Mme
M. de Freycinet, capitaine de vaisseau, adresse
approbation de M.
M. Appert un passage de
la
le
vice-amiral Martin;
relation
du voyage autour
du monde du capitaine russe Kotzebe; dans cette

tre
du mois
les
tes
en grand
le
1822, ce savant marin ne doute pas
d'avril
que
let-
conserves Appert ne finissent par tre adopet
exclusivement sur
dsire vivement dans l'intrt de
les
la
vaisseaux;
marine
il
10 La dcouverte de M. Appert, attribue dans

celte relation
les
un Anglais
plus grands loges

11 Lettre de
M.
nomm
Donkin, y reoit
Corbire, ministre secrtaire
d'Etat au dpartement de l'intrieur M. Appert.
Celte lettre
ques qui
donne M. Appert
doivent
le
mettre
les pices
mme
authenti-
de rduire
le co\seryatei;k.
160
leur juste
valeur
les
prtentions
de l'Anglais
Donkir;
12 M. Houssard, capitaine au long cours, dclare
que depuis 1806
il
usage des produits appert;
fait
qu'au retour de l'un de ses voyages au Bengale,
il
a fait
servir ses passagers, le jour de sa rentre au Havre,
un pt de perdreaux
un fricandeau
pois, des petites fves qui avaient
ration
Le
des petits
deux ans de prpa-
palais le plus dlicat,
dit-il,
n'en aurait
pu souponner l'anciennet.
FIN
DU LIVRE DE TOUS LES MENAGES.
ANCIENS PROCDS
<?
DE CONSERVATION DES FRUITS, DES LGUMES

ET DES VIANDES.
Conservation des fruits dans
les fruitiers;
Conservation des vgtaux par
la
Fruits candis.
Fruits
Sirops. Parfums,
Fruits confits.
Marmelades.
Ratafias.
des lgumes dans
dessiccation;
Compotes.
Ptes.
par
la
les serres.
saccarification.
Geles. Conserves.
Liqueurs.
l'eau -de-vie.
etc.
CAREME,
RECETTES DONNES PAR F***, ANCIEN SECRTAIRE DE

ANCIEN MATRE-b'hTEL.
CONSERVATION ET PREPARATION DES CHAMPIGNONS,

SRIE DE RECETTES, D'APRS LE TRAIT DES CHAMPIGNONS
DU
D>
ROQUES.
CONSERVATION DES VIANDES, DES POISSONS ET DES VGTAUX,

PAR LE VINAIGRE ET LE SEL
PAR LE SEL
PAR LE SEL ET LA FU1YIE.
CONSERVATION DES VIANDES PAR UN PROCD NOUVEAU,
DU A M. G ANNAL.
;
^^S'^> g^^^^S'^@#^'^^##^ ^
,
ANCIENS PROCDS.
PREMIERE SECTION
Considrations gnrales.
arrive
Il
chaque an-
ne que, sur un grand nombre de points du pays,

des denres de choix, telles que
les poissons, les
les fruits, les
lgumes,
viandes, etc., trs abondantes une
saison donne et dans certains cantons, sont alors

gaspilles
et
ou
livres vil prix, tandis qu'ailleurs,
une autre poque,
de valeur,
et qu'il est
s'en procurer
prend bien,
si
il
elles
doublent
mme
le commoyens de conser-
n'en serait pas ainsi, on
il
est possible d'en
gnral, c'est une
uvre
publique de r-
formes
publier ce
d'en simplifier
l'infini.
C'est aussi l'une des raisons qui
min
la
d'utilit
procds de conservation
et d'en multiplier les
prolonger
ce point de vue
dure et d'en multiplier l'usage.
les
quadruplent
souvent impossible de
l'on employait les
vation par lesquels
pandre
et
nous ont dter-
volume. Le Livre de tous
les
M-
nages, premire partie de ce travail, rpond au besoin
170
L CONSERVATEUR.
de conserver dans son extension
plus grande, puis-
la
qu'il s'applique toute substance organise susceptible de dcomposition.
Les anciens procds, quoique chacun d'une application
moins gnrale, ont encore, aprs
de M.
verte
sous plusieurs rapports
dcou-
Si au point de vue $e la dure
la
Appert, un haut degr d'importance
ils
ne peuvent
entrer en parallle avec les belles dcouvertes de notre
compatriote,
les
ils
reprennent leur importance pour
alimens auxquels
il
suffit
d'assurer quelques se-
maines ou quelques mois de conservation

git-il
de conserver pour la famille
la
ainsi s'a-
provision de
pommes, de poires de raisin etc., de la saison d'hiver, un fruitier convenablement dispos est nces,
saire; s'agit-il
quels
il
carottes,
cave,
de mettre de ct
n'est point
pommes de
le sellier, la
lgumes sans
les
de cuisine possible,
tels
les-
que choux
terre, navets, oignons, etc., la
serre lgumes doivent prsenter
une disposition approprie;

2
Au 'point
de vue de
grande
utilit
ds;
pauvre mnage, en
tel
les vases
la,
donner au public
effet,
propres conserver,
faire provision
dpense,
les
y a encore
ne peut se procurer
qui peut et doit
etc.;
de fruits crus, de
il
anciens proc-
fruits secs,
de ra-
cines, de viandes fumes et sales;

3
Au point
notre vie,
le
de vue de la varit , besoin rel de

'
Conservateur ne peut omettre une re-
ANCIENS PROCDS.
171
manquer
son titre, sa
cette utile et simple, sans
mission. La bonne mnagre, aprs avoir garni ses
rayons des conserves- Appert , n'en prouvera pas
moins
le dsir
faire provision
de
de sucreries, de
confitures, de liqueurs, qui jouent
dans
plaisir
un
prolongent pour
les desserts, et
de se trouver runis. Si
mme
si
les
grand rle
convives
le
nous parvenons
former quelques-unes de ces compositions simples
qui
pour
cation de
de
les soins
l'air
dans
prits reconnues
les
la toilette
ou pour
appartemens
la purifi-
pro-
aient des
nous serons tonns qu'elle ne
reoive pas avec reconnaissance
deux ou
les
bons
trois
parfums ou liquides, ou solides, font partie du bientre tout
comme
les
bons alimens. Dans plusieurs
circonstances, les procds
clament
et,
s'il
mme
la
appert admettent
et r-
science plus ancienue du confiseur',
est ncessaire
de connatre
les
moyens de
la
cuisine pour disposer les viandes et les lgumes aux-
quels on veut appliquer
thode,
du
il
ne
l'est
confiseur,
du
le
calorique d'aprs sa
m-
pas moins de possder les recettes
du parfumeur pour
aprs l'application du pro-
distillateur et
s'en servir soit avant, soit
cd nouveau aux fruits, aux fleurs,
et d'autres
parties des vgtaux.
Au degr d'imperfection o se trouvaient les moyens

de conservation des viandes pour
mens de
la
marine
et
les
approvisionne-
des armes en campagne,
la
dcouverte de M. Appert fut un bienfait accueilli avec

reconnaissance par les diffrons tats de l'Europe.
Les capitaines,
les chefs
de service htrent de leurs
112
LE CONSERVATEUR.
vux
dans
de leurs efforts l'introduction des conserves
et
rgime alimentaire des marins. Pourtant,
le
que
faut le dire, bien
il
gouvernemens fussent una-
les
nimes sur l'excellence de ces alimens,
ne
ils
les ac-
ceptrent pas tous d'une manire aussi complte les
uns que
les autres.
claires
quelques-uns
Malgr
,
le
les
dmonstrations
les
plus
ntre est du nombre, bor-
nrent l'usage des conserves aux malades des qui-
pages
Oubliant
des
de l'tat-major de chaque vaisseau.
et la table
les pertes
salaisons, la
normes qui rsultent de l'usage
grande dtrioration de
quipages dans les voyages de long cours
la
,
sant des
ils s'obsti-
nrent voir dans l'emploi gnral de celte nourriture une exagration de dpenses
ration
fausse les
sommes
retint.
et cette consid-
Aujourd'hui encore nous
obligs de renouveler nos
vux pour que
les
conserves soient exclusivement admises bord des

vaisseaux de
l'tat.
Une
autorit imposante dans les
grandes questions d'conomie, celle du gouvernement

anglais nous aidera faire revenir notre gouverne-
ment de
ses fausses conceptions financires sur ce
point; car
il
est notoire
que, dans toutes
les
expdi-
tions o les salaisons ne pouvaient se conserver saines,

le
gouvernement anglais
dre
leur a
mme
permis aux chefs d'esca-
enjoint de prendre bord tous les
approvisionnement des quipages en conserves y

prience
faite,
il
l'ex-
a t constat et dclar authenti-
quement que l'conomie
relle et bien
entendue
tait
en leur faveur. Nous disons donc qu'en attendant de

nouvelles amliorations et des simplifications dans
173
ANCIENS PROCDS.
l'art
de garder
les
viandes crues, c'est un devoir pour
gouvernemens de prserver
les
quipages des ma-
les
ladies auxquelles les expose l'usage trop prolong des
salaisons.
Appert en offre un moyen certain;

rsultats obtenus par M. Gannal,
pour
si les
la
premiers
conservation
en grand des viandes crues, sont confirms par de
nouveaux rsultats aussi satisfaisans, alors
sera
il
permis de renoncer pour toujours aux.viandes sales,
deux procds appert
et les
largement tous
fruits,
petit
le
pour
les
volume,
et
besoins; le premier pour les
les
lgumes, pour
telles
second pour
que
les
Gannal pourvoiront
les
viandes cuites d'un
volailles, gibier, poisson, etc.
grands approvisionnemens de
buf, de mouton et de porc.

La part que nous rservons au procd Gannal
lui revient
du
par
facile
de droit sous
amnagement
procd Appert
le
le
rapport de l'conomie et
bord des navires. En
on conserve,
il
effet,
est vrai, les
viandes avec toutes leurs qualits; mais ces viandes sont

cuites,
renfermes en morceaux qui ne peuvent gure
excder 10
kil. ('20
liv.),dans des vases hermtiques
de ferblanc ou de fer battu ; par
au contraire, on conserve
les
le
procd Gannal,
viandes crues et fraches
sans aucune prparation qui en augmente
le
prix,
sans autres vases que ceux qui servent recevoir les

salaisons.
Un buf
inject, par le
procd Gannal,
pour un prix bien infrieur celui de

dbit, rang en
pour
l'usage.
la
salaison
morceaux dans des barriques
Ce simple rapprochement
et
fait
est
gard
sentir
il
LE CONSERVATEUR.
toute l'importance des nouvelles recherches de M. Gannal
les
expriences qui se poursuivent en ce
dans nos ports de mer donneront
le
dernier
moment
mot sur
leur valeur dfinitive.
Maintenant que nous croyons avoir suffisamment
prouv que
le
Conservateur, pour rpondre son
ne devait point se borner reproduire
titre,
de tous
les
Mnages , nous passerons
le
Livre
l'tude des
anciens moyens de tirer, pour les besoins futurs,
le
meilleur parti des fruits, des lgumes et des viandes;
nous commencerons par faire connatre
les recettes les
plus sres pour garder les fruits crus et les lgumes.
CHAPITRE
les fruitiers, et
et les serres
Les fruits du printemps
dans
la
et
de
l't se
l'alcool
le
la saccarification,
consomment
par
le
vinaigre
procd Appert leur a assur une dure
qu'ils n'avaient jamais

fruits
des lgumes dans les caves
lgumes.
saison qui les produit, ou se conservent par le
desschement, par
ou
I er .
eue auparavant. Aucun de ces
ne peut tre dpos au
fruitier, car
de leur maturit tient de trop prs
blement leur dcomposition
l'poque
et trop invita-
pour qu'on puisse
les
garder sans prparation.
Les fruits cueillis en automne sont donc seuls susceptibles de se perfectionner au fruitier, et de fournir
au dessert un de ses plus beaux ornemens pendant

l'hiver.
Ce sont surtout
les
pommes,
les poires
d'au-
175
ANCIENS PROCDS.
tourne et
le
raisin qui, grce
quelques soins
faciles,
durent avec leurs belles couleurs, avec leur chair

dlicate et leur suc
parfum jusqu'au printemps sui-
vant.
11
ne
point cependant que les fruits soient
suffit
dposs au hasard dans une pice de
cueillis et
mai-
la
son rurale pour prolonger ainsi leur dure, des soins
importans peuvent seuls assurer ce rsultat. Vers
la
de septembre, par une belle journe, aprs que
fin
ont reu pendant deux ou trois heures les
les fruits
rayons du
les fruits
soleil
un
un
on procde
,
on
la rcolte;
les place
on dtache
avec prcaution dans
des paniers plus larges que profonds, en vitant de

les
meurtrir, car chaque petite meurtrissure est un
point assur de pourriture pour le fruit qui

et
pour
La
l'a
reue
ses voisins.
rcolte ainsi faite, les paniers pleins sont trans-
ports sans secousse violente dans le local destin

la
conservation. Ce local peut tre une cave bien sche
profonde pour que
et assez
la
temprature
s'y
sou-
tienne invariable entre 10 et 11 degrs du thermo-
mtre de Raumur. Les pices du rez-de-chausse
et
des autres tages qui seront choisies pour servir de

fruitier
devront se rapprocher, autant que possible,
de ces conditions
peu
air sec , temprature
moyenne
et
variable, lumire modre. Elles seront plan-
chies, garnies au pourtour

plein
fruits
ou
5
de tablettes de bois
d'osier claire voie destines recevoir les
une tagre plus ou moins vaste, suivant
la
quantit des rcoltes, mais toujours facile sur-
LE CONSERVATEUR.
176
veiller,
fait
de
occupera
le
milieu de
la
pice dont on aura
choix. Le local ainsi dispos, on aura l'attention
nettoyer dans toutes ses parties, de
le
le tenir
ouvert par un beau temps; ce n'est qu'aprs ces dispositions et ces soins que les fruits y seront apports,
puis
ils
seront dposs un un sur les tablettes des-
tines les recevoir. Ces tablettes peuvent rester nues
ou garnies d'une mousse
fine et sche
-,
de
paille
de
seigle, de graine de millet, de sable de rivire fin

et sec.
On range
mme
les fruits
de
telle
sorte,
que ceux de
espce soient rapprochs et classs par ordre
de grosseur
et
On
degr de maturit.
par ranges sur
les tablettes,
les distribue
quelque distance
les
uns des autres.

Les
fruits ainsi rangs, si le
temps
beau,
est
la
porte et les fentres du fruitier restent ouvertes pen-
dant trois ou quatre jours, ensuite

avec soin et prserv
mme
de
la
il
est
tenu dos
lumire vive qui
hterait la maturit.
De
toutes les manires de conserver le raisin, celle
qui consiste
le
suspendre par grappes spares dans
le fruitier est celle
qu'on doit prfrer; plus
le raisin
aura t rcolt sec, moins les grains seront rapprochs, et plus seront grandes
les
chances de con-
servation.
La surveillance du
de famille;
elle doit
fruitier est rserve la
y faire
de frquentes
mre
visites,
en
retirer les fruits qu'elle juge arrivs leur maturit;
sparer ceux qui
commencent
se gter
pour
les ser-
177
ANCIENS PROCDS.
crus sur
vir
doit,
ou eu
la table
arme de
grappes de raisin
faire des
elle
ses ciseaux, faire l'inspection des
en couper
les grains
persvrera d'ailleurs dans
elle
compotes;
qui se gtent;
le soin d'loigner
une
trop vive lumire et une chaleur qui excde 10 il
une foule de
existe
Il
dure des
que procd dont

de
tact
un
l'air.
le
but est de
chacun d'eux quel-
les
prserver du con-
Les uns recommandent de
un dans du papier,
d'un lger vernis
l'
les autres
esprit-de-vin
cire, etc.; mais tous ces procds

tiles
la
en appliquant
fruits,
pour prolonger
recettes
les
de
de
envelopper
les
les
recouvrir
enduire de
plus curieux qu'u-
ne peuvent trouver place dans un
livre essen-
tiellement pratique.
Les conditions qui conviennent

des lgumes sont analogues, on
le
la
conservation
prvoit, aux con-
ditions qui assurent la conservation des fruits; mais
premiers, plus rsistans aux influences atmo-
les
sphriques, moins disposs par leur nature s'altrer,

n'exigent point de soins aussi dlicats.
du
cellier,
une portion de
la
Une
division
cave, une vote sous
une
terrasse, sous l'orangerie dans les grands jar-
dins
est le lieu qui leur convient le
de faire
dans
jours
la
:
la rcolte,
serre en
les
la
il
mieux. Avant
convient de faire pntrer
l'air
tenant ouverte pendant plusieurs
lgumes y sont ensuite apports
et disposs
selon leur nature.
Les pommes de
en
terre et les
tas sans autre soin,
topinambours sont mis
ou spars en couches
de sable ou de terre presque sche.

12
l'aide
478
LE CONSERVATEUR.
Les racines
collet, telles
que
carottes, betteraves
navets, panais, ne peuvent tre jetes en tas, car

les feuilles
mles aux racines opreraient
la
dcom-
position de la masse runie. Elles sont ranges de-
bout ou par couches horizontales,

dehors
les
en
feuilles
avec du sable ou de la terre entre chaque
couche.
Les lgumes dont

partie hors
ou quelque autre
les feuilles
de terre servent
d'aliment, tels
que
chicore f choux-fleurs, choux, etc., exigent encore
plus imprieusement d'tre isols. Aussi les dispose-
t-on un peu carts les uns des autres et par rang
dans du sable pur ou dans de
la terre
quelque peu
humide.
La conservation des lgumes

pendra surtout de
ils
la
ainsi
temprature
disposs d-
si elle est
leve,
pousseront et perdront leur qualit alimentaire
de 6 degrs,
ils
seront dans les conditions les plus
favorables.
Le jardinier ou
visiter
la
matresse de maison devra les
souvent pour veiller ce que
la
pourriture
ne se communique pas des uns aux autres

la
lorsque
temprature sera basse, sans arriver pourtant
la
gele, le local devra tre ar dans le double but de
chasser l'humidit et de dissiper l'odeur qui, s'exhalant de quelques lgumes, se
Ces soins assurent

l'hiver et
mme
la
communiquerait
tous.
provision de lgumes pour tout
jusqu'
la rcolte
suivante.
ANCIENS PROCDS.
CHAPITRE
Conservation des vgtaux par
La dessiccation
79
II.
dessiccation. (1)
la
pour objet de priver
les
vgtaux
de l'humidit nuisible leur conservation. Tous
les
soins de cette conservation se rapportent la rcolte
des vgtaux, leur dessiccation et leur arrange-
ment
ultrieur.
1". Rcolte.
Le plus souvent, surtout pour
les plantes mdicinales, la
conservation n'a pour ob-
que quelque partie d'une plante,
jet
tige,
son corce ou ses bourgeons
fruits
ou
sa racine
ou sa
ses fleurs, ses
ses semences.
Les racines annuelles
bisannuelles se rcol-
et
tent l'automne lorsqu'elles ont atteint leur entier
dveloppement
et la perfection
de leur suc. Les ra-
cines vivaces, au contraire, sont bonnes soumettre

la dessiccation vers le printemps, avant
l'automne n'aient dessch leur suc en
Les tiges herbaces
l'homme,
(i)
la
destines
se rcoltent avant le
celles qui servent
feuilles;
borner
campagne,
la
la sollicitude
la
que
l't et
les durcissant.
nourriture de
dveloppement des
en mdecine, aprs
de
la
mre de
conservation des provisions pour
le
famille ne peut se
la table; elle doit faire
une collection de plantes bien connues et juges le plus propres aux

usages de la mdecine domestique. Comme la dessiccation est la
prparation la plus ordinaire des vgtaux destins cet usage,
nous donnons
ici
l'ensemble des rgles qui conviennent pour dess-
cber chacune de leurs parties.

12.
480
LE CONSERVATEUR.
dveloppement des
feuilles et avant celui des fleurs*
Les tiges ligneuses ont deux poques, aprs
la
chute
des feuilles ou avant le dveloppement des bourgeons.
Les corces qui s'appliquent aux usages de

decine et aux besoins de
cuisine
la
ment, ont pour leur rcolte des
comme
m-
la
condi-
rgles analogues
celles qui prsident la collection des racines
l'-
corce des arbrisseaux se retire en automne, celle des

arbres au printemps.
Les bourgeons
dire avant
que
aux limites extrmes
se rcoltent
de leur dveloppement
comme bourgeons
les diffrentes parties
c'est--
qui les consti-
tuent ne se soient dsunies.
Les feuilles,
quelque usage qu'on
les destine
doivent avoir atteint leur entier dveloppement
moment
o
le
plus favorable leur rcolte
de
le travail
Les
fleurs,
la floraison
pour
la
va
est
le
celui
commencer.
plupart, veulent tre cueillies
un peu avant leur entier panouissement, celles de

l'oranger mme quelquefois avant que le bouton n'ait
Avant d'tre livres
la
dessiccation, quelques fleurs, tels que la pivoine,
la
atteint ses dernires limites.
rose, l'illet, aont dpouilles
mond de
ptale
Les fruits
du
calice, et
chaque
l'onglet d'insertion.
traiter par la dessiccation au soleil,
four ou dans l'tuve, lorsqu'ils doivent servir
mentj se rcoltent presque tous

turit
tels
leur parfaite
au
d'ali-
ma-
sont les cerises, les prunes, les figues,
le
ANCIENS PROCDS.
raisin,
parmi ceux qui sont destins
etc.-,
cine domestique,
la
181
la
mde-
quelques-uns se cueillent avant
maturit.
Nous ne parlerons point del
rcolte des graines,
farineuses bl, orge, pois
haricots; soit mul-
soit
sives,
amandes, noix
etc.
soit
aromatiques,
mou-
tarde, etc.; soit cornes, car ces fruits se rcoltant
maturit n'exigent aucun soin particulier
la parfaite
pour leur conservation,
o l'humidit
et
les
et
ne demandent qu'en local
insectes ne les altrent pas;
en d'autres termes, l'poque o on
les recueille ils
sont, par le fait seul de la maturit, dans
blable celui
aprs
la
2.
que prsentent
un
les fruits plus
tat
sem-
humides,
dessiccation.
Dessiccation.
dans un lieu sec
ou enfin par
vgtaux et
la
la
et
Elle
expos au
s'opre
soleil,
ou bien l'tuve,
chaleur du four selon
commodit du mnage;
prompte en gnral,
et
conduite de
l'air libre
la
texture des
elle doit tre
telle sorte
que
la
substance dessche ne perde ni de son odeur, ni de

sa couleur.
Les racines fibreuses
laves, spares
du
collet et
des radicules, fendues selon leur longueur, sont ex-
poses au
soleil
sur des claies d'osier dans un gre-
nier bien ar, ou portes l'tuve 20 30 degrs
on
les visite
souvent pour
les
remuer
et acclrer la
dessiccation.
Les racines charnues, coupes en tranches, tendues sur des planches ou sur des claies en couches
LE CONSERVATEUR.
18*2
minces reoivent au grenier un premier degr dedes-
Dans les
siccation, puis l'opration s'achve l'tuve.
mnages,
elles sont
amenes
l'tat
sonore
qui convient leur conservation par
la
et cassant
suspension au
voisinage de la chemine ou par la chaleur
Les bois,
les tiges et les corces se
du
four.
desschent
fa-
cilement par l'un des trois moyens indiqus. Le peu
d'humidit que renferment ces corps rend l'opration facile.
Les
feuilles, selon
qu'elles sont plus
ou moins
ou moins charnues , ont besoin d'une

temprature plus ou moins leve. Celles qui sont
paisses, plus
charnues veulent que l'opration, lente au dbut, s'acclre ensuite avec lvation de la temprature jus-
qu' 35 et 40 degrs.
Les sommits fleuries,
que
telles
la petite
thym,
re, l'hysope, la marjolaine, le
centau-
etc., se des-
schent l'tuve ou dans des greniers bien ars,

runies en petits paquets.
Les
fleurs , d'une texture plus dlicate
que
les
autres parties des vgtaux, doues de principes plus

dlis, plus volatils, sont le plus difficile bien des-
scher;
quelques-unes
mme
d'un tissu trop humide,
tels
d'un arme fugace,
que
tubreuse, ne se desschent pas
le lys, le
jasmin,
la
d'autres exigent des
oprations prparatoires les ptales des roses rouges,

:
des illets, doivent tre mondes de leurs onglets

les ilcurs
de violettes spares de leurs calices
leurs pdoncules.
et
de
183
ANCIENS PROCDS.
Les fruits sucres,
que prunes,
tels
se desschent au soleil, l'tuveou
tion ne doit aller
ligues, raisin,
au four; l'opra-
pour eux que jusqu'au point nces-
saire leur conservation;
ils
gardent une consistance
molle et ne peuvent tre amens un tat sec et

cassant, sans perdre en grande partie leurs qualits
alimentaires ou leurs proprits mdicamenteuses.
3.
ches.
la
Conservation des substances vgtales dess-
Parvenues au point o
fermentation
les
ment ferms
les flacons
les sacs
de l'humidit; les
l'air et
,
les
bocaux exacte-
de papier plusieurs doubles
servent les soustraire aux altrations qui les
nacent incessamment.
les
de
substances vgtales doivent tre
loignes de la lumire, de
caisses bien closes
elles sont l'abri
On comprend, en
effet,
meque
prcautions doivent tre plus ou moins grandes,
selon la texture
du
vgtal et la dlicatesse
du prin-
cipe conserver. S'agit-il d'une racine, d'une corec
ou toniques ou mucilagineuses
les
qu'il faut garder
un
besoins venir, une caisse en bois,
remplissent l'objet qu'on se propose
sac
pour
mme
veut-on, au
contraire, fixer les proprits plus fugaces des fleurs,
des parties aromatiques, les bocaux peints, les vases
hermtiques sont ncessaires. Les lgumes desschs

doivent tre traits avec
raisins
les
figues
les
et autres fruits sucs
le
mme
soin
pruneaux
tandis que les
les poires tapes
concentrs se contentent de
caisses revtues de papier.
Avant de passer l'expos des moyens particuliers
184
LE CONSERVATEUR.
propres
dessiccation des vgtaux alimentaires,
la
nous voulons
nom
des plantes dont elle doit
provision
et
faire connatre la
La racine,
de guimauve
mre de famille le
chaque anne faire
les fleurs et les feuilles
les feuilles et les fleurs
de mauve
de bouillon-
blanc, les fleurs de violette, de vronique, de tussilage, de coquelicot ,
comme
la
graine de
lin lui serviront
espces mollientes, pectorales et adoucis-
santes; les racines de fenouil , de persil, d'ache, de
petit-houx , d'asperge, de fraisier,
le
chien-dent; les
J
jardines de carotte sauvage, les baies d alkkenge et
de genivre
comme
espces diurtiques et rafrachis-
santes; lesfleurs et les feuilles de sureau et de bour-
rache ,
la
sauge
et
le
romarin
dorifiques et aromatiques
d'oranger,
mlisse
fleurs
les
comme
de
tilleul
racines et les tiges
d'
Ycorce d'orange
la
les
fleurs de
comme
les
espces su-
feuilles de
feuilles
les
camomille
anglique ,\ anis
la
la petite
_,
et
les
badiane,
menthe comme espces
ques, stim ulanteset stomachiques
gentiane
et
espces calmantes;
les fleurs d'absinih e;
la
comme
les feuilles et les fleurs
toni-
centaure,
espces toniques, amres et fbri-
fuges; la fumeterre, le pissenlit, la chicore sauvage
comme
espces lgrement toniques et dpuratives.
Toutes ces plantes sont sous

qui vivent
et les
la
campagne;
la
main des personnes
les recueillir, les
desscher
conserver forment un travail facile et une dis-
traction agrable; administres temps, elles font
disparatre les indispositions et prviennent souvent

les
maladies.
ANCIENS PROCDS.
185
DESSICCATION DES VGTAUX ALIMENTAIRES.
Haricots verts desschs.
Cueillez les haricots de
choix bien tendres, pluchez-les, c'est--dire tez-en

les pointes
des deux bouts et les
casser dans
fils
des cts sans les
milieu; blanchissez-les en les jetant
le
dans de l'eau bouillante, faites-leur prouver deux

bouillons seulement, retirez-les, versez-les sur des
pour
claies,
les
y laisser gouttcr, en couches minces;
lorsqu'ils sont ressuys, portez-les l'tuve

le
four aprs que
garde de
les
pain en est retir, mais prenez
le
exposer une temprature trop leve.
scheront bien dans un grenier l'ombre,
Ils
temps
est sec et
Quand
les haricots
l'abri
contiennent
on
et
on
les
de l'humidit.
Pour manger ces lgumes, on

les
le
sont secs, on les renferme dans
dpose dans un local,
qui
si
chaud.
des sacs de papier ou dans des bocaux,
ils
ou dans
les jette
les retire
des vases
dans l'eau tide o
sjournent une douzaine d'heures, se renflent et
reprennent leur couleur

les haricots
ensuite on les traite
comme
qui viennent d'tre cueillis.
Cette recette dj ancienne s'applique aux petits
pois et plusieurs autres lgumes; elle mrite
l'at-
tention des matres d'htel, et pourrait, par de nouvelles expriences, s'tendre
un plus grand nom-
bre d'alimens.
-Artichauts desschs.
les artichauts entiers
ment
les feuilles
par
On
la
conserve rarement
dessiccation, ordinaire-
coupes sont exposes
la
chaleur
LE CONSERVATEUR.
186
du
four. Les culs d'artichauts, dpouills de leurs
feuilles, sont blanchis l'eau
alumineuse, rafrachis,
goutts et schs au four. Parvenus cet tat,
conservent dans un endroit bien sec;

veut s'en servir, on les
comme
secs, les rduire
Choux
se
revenir dans l'eau tide
fait
nous avons vu pour
peut encore, quand
ils
et lorsqu'on
les haricots
les culs d'artichauts
On
verts.
sont bien
en poudre pour assaisonnement.
et choux-fleurs desschs.
Cueillez, net-
toyez et pluchez les choux et choux-fleurs, coupezles
en tranches allonges
et
peu paisses,
faites -les
bouillir
pendant quatre ou cinq minutes dans de l'eau
de
puis retirez-les, faites-les goutter, placez-les
sel,
sur des claies exposes un
deux ou
trois
cher par
la
soleil
ardent pendant
journes , achevez ensuite de
chaleur du
les dess-
four, enfin renfermez-les dans
des sacs de papier ou mieux dans des caisses pour
vous en servir au besoin.
Ces deux dernires recettes offrent des modifications la premire, elles peuvent,
comme
elle, s'ap-
pliquer d'autres lgumes.
Raisins secs ou de caisse.
Dans
les
annes abon-
dantes, les propritaires de vignes du midi laissent
perdre une quantit considrable de raisins qu'ils

pourraient utiliser en les schant. Voici l'opration
simple qui leur assurerait de bons revenus

Cueillez les raisins bien
sement
les
mencent
cendres
mrs, examinez soigneu-
grappes pour en ter
les grains
se gter, plongez-les dans
communes
une
qui comlessive
15 degrs de l'aromtre
de
sels
ANCIENS PROCDS.
mise pralablement en bullition
187
exposs
laissez-les
cinq ou six bouillons jusqu' ce que les grains se

rident, mettez ensuite les grappes goutter sur des
planches inclines.
Quand
pour
le
matin jusqu'au
les prserver
bien gouttes
que vous exposerez au
tendez-les sur des claies
depuis
elles sont
soir;
vous
de l'humidit.
Dix douze jours de cette exposition au

fisent
de
la
dans
pour prparer
temprature
l'air,
les raisins secs.
la
soleil suf-
Les variations
quantit d'humidit rpandue
au centre, au nord
et l'ouest
de
feraient souvent chouer cette opration
que dans
mettait en pratique ailleurs
le
la
France,
la
Calabre
midi.
la
la
AuPro-
de Y Espagne, du Levant
Damas), de
(raisins de
on
si
jourd'hui les raisins secs nous viennent de
vence, de
soleil
les rentrez la nuit
Grce {raisins de Co-
la
rinthe).
Raisins secs de Calabre
Le
zibillo, assez
sem-
blable au gros muscat, est la principale espce qui

se dessche
l'opration se conduit
comme
en Pro-
vence, avec de lgres modifications toutefois; les

grappes, avant d'tre plonges dans
runies en groupes de 6 8
la lessive,
au
lieu
kil-
(12 15
de cendres de bois bien tamises

cendres tant bien mlanges
un vase arm d'un robinet
et l'on verse
liv.)
de ne contenir que de
renferme une partie de chaux vive
ti
la lessive,
la
sont
de plus
cendre,
et quatre parties
:
la
chaux
et les
on en remplit moi sa partie infrieure,
de l'eau par-dessus jusqu' ce qu'il soit
488
LE CONSERVATEUR.
plein
on agite ce mlange, puis on
jusqu' ce que
la
en ouvrant
suite
le laisse
liqueur soit claire, on
en repos
en-
la filtre
le robinet.
une chau-
Cette liqueur filtre est chauffe dans
dire, et les raisins y sont plongs au premier bouil-
lon l'espace de quelques secondes.
que
les raisins aient t
De quelque manire
desschs,
ils
se conservent
dans des caisses.
Figues sches.
Cueillies leur parfaite maturit,
sont places ct les unes des autres sur
les figues
des claies qu'on expose
du
soleil
que
soir
la
dans un lieu abrit;
chaleur
la
pour tre soustraites l'humidit de
L'opration doit marcher promptement;
charge de
la
la
personne
re-
chaque jour chaque figue,
l'a-
un peu pour favoriser la dessiccation elle rejette

commenant s'altrer, changent de cou;
celles qui
leur
met
fois
cha-
la nuit.
diriger visite souvent les claies
tourne plusieurs
platit
plus intense
elles sont rentres
elle
part celles qui, cause de leur espce
ou de leur qualit particulire,
se desschent
moins
vite.
Les figues convenablement sches sont mises dans

des sacs que l'on expose dans des greniers un courant d'air;
il
vaut mieux pourtant les disposer par
dans des caisses avec de
la paille fine et
lits
longue ou
des feuilles de laurier.
Dans
les
annes pluvieuses,
ne peuvent tre amens, par
une
parfaite dessiccation;
on
les figues et le raisin
la
chaleur du soleil,
les
soumet alors
la
ANCIENS PROCDS.
temprature
artificielle
d'un four trs doucement
que
chauff. Mais quelque soin
manire de
faire, ces fruits
blement de leur qualit
et
perdent toujours nota-
Dans
prunes peuvent se desscher au
pour
de se servir de
cette opration.
communs
apporte celte
l'on
de leur valeur.
Prunes sches ou pruneaux.

est plus habituel
189
soleil;
la
le
midi,
les
pourtant
il
chaleur du four
La fabrication des pruneaux
est des plus simples; les
prunes
cueillies
leur parfaite maturit sont tendues sur des claies

et portes
dans un four peu chauff o
elles sjour-
nent vingt-quatre heures; au bout de ce temps elles

sont retires, le four est chauff de nouveau, mais
une temprature un peu plus

sont remises
leve, puis les
prunes
mme
temps.
chaleur pendant
la
le
Cette opration, rpte trois ou quatre fois avec

soin d'lever graduellement
les
pruneaux au point o
une
et
temprature, amne
la
ils
le
peuvent se conserver
deux annes. Quelques soins de plus, des
procds de manipulation diffrens, donnent aux
pruneaux de
trois
rputation et
un
ou quatre
prix
localits
en France une
que n'atteignent jamais ceux
pruneaux de Tours et ceux & Arenomms par-dessus tous les autres; les
des autres pays; les
gen sont
varits qui servent fabriquer les
sont
la
le
gros damas de Tours,
quetsche y
la
renc-caude ,
Pruneaux de Tours.
la
la,
La
pruneaux de choix
Sainte- Catherine
prune d'Agen.
Sairrte-
Catherine est
prfre toutes les autres pour leur fabrication,
J90
LE CONSERVATEUR.
Cueillies bien
mres,
prunes sont ranges sur
les
des claies et exposes au
pendant plusieurs
soleil
jours jusqu' ce qu'elles deviennent bien molles.
Dans
cet tat les
quatre heures
prunes sont exposes pendant vingtla
chaleur d'un four tide trs exac-
tement ferm; aprs ce temps
elles sont retires, le
four est chauff de nouveau quelques degrs de

plus, et
pour la seconde
fois elles
passent vingt-quatre
heures cette temprature doucement croissante.

Retires pour la seconde fois
les
prunes sont agites
par une lgre secousse imprime aux

est chauff
pour
la troisime fois
claies.
Le four
un degr plus
lev encore, les prunes y sjournent vingt -quatre
heures,
elles sont ainsi
-peu-prs
la
moiti de leur
dessiccation.
que les pruneaux,

entre le pouce et le doigt,
C'est alors
aplatis
en travers dans
le
pris
le
un
noyau
un, sont
est
sens de l'aplatissement.
cette opration est termine,
on remet
tourn
Quand
les claies
au
four, chauff au degr qu'il conserve lorsqu'on retire
pain, et bouch hermtiquement avec du mortier.
le
Aprs une heure de sjour
un
les
pruneaux sont
retirs;
vase rempli d'eau est mis leur place pendant
deux heures dans
le four
ferm, aprs quoi
neaux sont remis au four exactement clos
les
pru-
et ils
restent vingt-quatre heures. Cette dernire opration
pour objet de leur donner
le
blanc, c'est--dire
d'une poussire blanche semblable
de
les couvrir
de
la farine, sorte
de matire rsineuse qui transsude

les pruneaux
de l'intrieur. Aprs ce dernier temps,
191
ANCIENS PROCDS.
sont arrivs au degr de dessiccation qui permet de

les conserver. Ils sont
caisses
ou dans des
rangs par couche dans des
petits paniers d'osier
du poids
de trois six demi-kilogrammes.
Pour obtenir
Poires sches; poires tapes.'

poires sches,
il
de
sufft
les
les
mettre simplement dans
aprs que le pain en est retir, et de les y

laisser vingt-quatre heures ; cette pratique rpte
le four
quatre ou cinq
fois
se conservent.
Le
d'Angleterre,
le
amne
les poires
au point o
elles
rousselet, le beurr, surtout celui
doyenne } le messire-jean,
qui servent
sec, sont les espces
le
le
martin-
plus souvent
faire les poires sches.

Il
y a une seconde mthode qui donne des produits
plus recherchs et d'une bien plus grande valeur. Elle

consiste cueillir les poires
rit,
tiers
en en conservant
les
un peu avant leur matu-
queues;
les faire
cuire au
ou moiti dans une chaudire avec un peu
d'eau; les peler et les mettre sur des plats, la
en haut. Dans cette position,

sirop
que
l'on garde
elles
pour plus
queue
rendent un peu de
tard. Elles sont reti-
res des plats pour tre ranges sur des claies et portes dans le four d'o l'on vient de retirer le pain
elles
y restent douze heures, aprs lesquelles
sont retires et trempes dans
auquel
de
il
a t ajout
moins.
On
le
sirop mis de ct et
du sucre, un peu de
girofle et d'eau-de-vie.
places dans
le
elles
canclle,
Les poires sont de nouveau
four chauffe au
mme
degr ou un peu
rple cette opration trois ou quatre
fois,
192
LE CONSERVATEUR.
lorsque
et
les
poires sont suffisamment sches, elles
sont ranges dans des caisses garnies de papier o

elles
peuvent demeurer, sans se gter, pendant deux
et trois ans.
Lorsqu'on veut donner aux poires

qui les a
tie
fait
plus belles, et
quand
aplatit avec la
main ou entre deux
disposes cet
de
la
la
forme apla-
nommer poires tapes, on prend

elles sont
dessiccation
moiti sches, on les

petites planches
puis on continue l'opration
effet,
comme prcdemment.
au point convenable,
les
les poires sont
Parvenues
ranges dans des
dans un lieu
botes garnies de papier et dposes

sec.
Par
les
procds que nous avons
fait
connatre, on
peut encore scher plusieurs espces de
pendamment des
ans
les
faire
de
la
Ind-
quantits considrables de fruits
secs qui sont portes et

les habitans
fruits.
consommes dans
les villes
campagne pourraient presque tous
pour eux des provisions de
celte nature,
qui leur offriraient tous les hivers de prcieuses

sources. Les poires, les
les
pommes coupes en
prunes d'une qualit infrieure
res-
quartier,
des fruits sau-
vages, seraient desschs et serviraient faire des
boissons saines et agrables. Les autres fruits d'un
got plus recherch serviraient pour
au
lieu d'tre
aux cochons,
abandonns
la
la
nourriture,
pourriture ou donns
comme on le fait aujourd'hui
dans beau-
coup d'exploitations rurales.
Nous ne pouvons trop recommander

personnes qui cuisent
le
pain
la
toutes les
maison d'avoir un
103
ANCIENS PROCDS.
service de claies pour l'poque o les fruits sont des-
schs.
CHAPITRE
Conservation des fruits
III.
et autres parties
des vgtaux par
le
sucre
(sacearificalion).
Le sucre
dans
que nous allons donner
jus, la pulpe des fruits,
marmelades
les
de conservation
est le principal agent
les recettes
sert
compotes
les
il
ici.
former
les
Ml au
les geles,
conserves, etc.
Cuit diffrens degrs et appliqu aux tiges

racines, aux fruits et aux fleurs des vgtaux,
dans une
foule
aux
il
sert
de prparations d'un got et d'un
parfum agrables.
Il
est ncessaire
connatre les recettes o
il
avant de faire
entre, de donner sur sa
qualit et ses degrs fort diffrens de cuisson les dtails
sans lesquels les cuisiniers et les matresses de
maison ne pourraient excuter.

Qualits
du
sucre.
Les cassonades plus ou
moins pures, plus ou moins blanches,
moyenne ou de mdiocre
sucres de
les
qualit, doivent tre rejets
de nos prparations. Le seul qui convienne, et

par consquent le plus conomique, est
et le
le
soit
plus blanc
plus pur.
Diffrens degrs de cuisson du sucre.
Lorsque
le
sucre est fondu dans moiti de son poids d'eau,
le
premier degr de cuisson auquel on
la
manire suivante
soumette
la nappe qui s'o-
est la clarification et la cuisson
prent de
le
fouettez
un blanc
13
LE CONSERVATEUR.
194
d'uf dans un verre d'eau pour 3 kilogrammes de

sucre, deux blancs d'uf dans deux verres d'eau
pour 6 kilogrammes,- et ainsi de suite selon la quantit
de sucre. Mlez cette prparation au sucre,
le bouillir
faites-
jusqu' ce qu'il monte; arrtez ce bouillon
en y jetant un peu d'eau, faites bouillir et monter de

nouveau, arrtez encore, rptez cette opration une
troisime fois ; ensuite retirez-le de dessus le feu,
pour
le faire rebouillir,
lais-
remettez-y un peu d'eau
sez-le reposer et l'cumez,
cumez-le encore
et le
passez
l'tamine ou au blanchet. La clarification a t
bien conduite, lorsqu'une cuillere de ce sirop prise
dans
chaudire, avant de passer, offre une parfaite
la
transparence, et
le
sucre est cuit
moire plonge dans
le sirop et
la
nappe
si l'cu-
retire de suite en
conserve une couche mince qui s'tende autour d'elle
dans
les
mouvemens qu'on
Lorsque,
la clarification
lui fait prouver.
acheve, on continue de
faire bouillir le sucre jusqu' ce qu'il
doigts
un
de 27
fil
54.
grle qui se
forme entre
les
rompt par un cartement

il est parvenu au
millim. (4 2 pouces),
'petit liss.
La continuation de
grand liss, point o

est plus fort
Lorsque
forme entre
que
le
le
le
sucre au
forme entre
les doigts
l'bullition
le
fil
qu'il
amne
prcdent.
sucre est au petit perl ,
les doigts
ne se rompt plus,
le
fd qu'il
quelque dis-
tance que le pouce s'loigne de l'index.
Le sucre
est cuit
au grand perl lorsque
lon forme des perles rondes et leves.
le
bouil-
Quand
le
ANCIENS PROCDS.
1i>5
sucre est parvenu au souffl, l'cumoire, trempe
dans
bassine, secoue, reste enduite d'une couche
la
de sirop qui doit s'envoler par
feuilles
minces lorsque
l'on souffle dessus.
Le sucre
la
plume
est celui qui, aprs
quelques
bouillons de plus que pour le souffl, est pouss par

le souffle travers les
trous de l'cumoire sous forme
de boules qui sortent des trous.
grande plume lorsque les boules ou bou-
la
Il est
forment plus grosses et en plus grande
teilles se
quantit.
On
reconnat que
le
sucre est cuit au petit boul
lorsque les doigts tremps dans l'eau froide d'abord,

puis dans
le
sucre et retremps promptement dans
l'eau froide, restent chargs
d'une petite masse su-
cre qui, en se refroidissant
comme
la
se roule et se
pte.
Lorsque
le
sucre en roulant entre les doigts est
plus ferme que le prcdent,
il
ment, se casse nettement,
il
est
au gros boul.
est
Si le sucre roul dans les doigts,
comme prcdem-
au
cass.
Quelques bouillons de plus que pour
amnent
manie
le
sucre au caramel;
il
le
prcdent,
faut l'arrter exac-
tement ce point pour qu'il ne contracte pas un

got dsagrable en se brlant.
Aprs ces notions indispensables sur

de traiter
le
les
manires
sucre par Tbullition, parlons des con-
fitures, qui sont
de deux espces, sches ou liquides.

13.
LE CONSERVATEUR.
196
CHAPITRE
Fruits confits au
Confitures sches.
IV.
Candis. Conserves,
sec.
etc.
Les confitures sont des alimens composs des fruits,

des fleurs, des racines, ou des sucs de certains vgtaux mls au sucre et soumis
la
plupart une cuis-
son plus ou moins prolonge selon leur nature,
veut prparer.
selon l'espce de confiture que l'on
La cuisson
et l'addition
et
du sucre ont pour objet de
prolonger leur conservation et de
les
rendre plus
agrables au got. Quelques espces de confitures
li-
quides se prparent sans cuisson, la gele de groseille
sans cuire en
fiture se
malgr
un exemple
est
cette espce de con-
garde difficilement au-del d'une anne;
les plus
grands soins,
elle
l'poque o les nouveaux fruits
fermente souvent
commencent
se
dvelopper.
Les confitures sches se composent de parties de

vgtaux qui, aprs avoir pass dans un sucre cuit
difterens degrs selon les espces, sont gouttes et
sches ou
l'air
ou
ou au four, pour tre
l'tuve,
ensuite gardes dans des botes.
I.
Fruits
sec. -~~
mrs;
confits
au
sec.
Abricots
Prenez des abricots dj jaunes sans tre
retirez les
noyaux sans sparer entirement
deux moitis des fruits enlevez lgrement

;
piquez-la avec une pingle

frache
confits au
faites-les
commencent
et mettez-les
blanchir sur
le feu
se ramollir retirez-les
la
les
peau ou
dans de l'eau
et
lorsqu'ils
avec une cu-
PROCDS.
ANClEiNS
moire pour
les
197
remettre dans l'eau frache. Lorsque
ces abricots sont refroidis, gouttez-les; jetez-les
ensuite dans le
liss,
sucre bouillant
clarifi et
cuit au
de manire ce qu'ils y plongent en entier ;

donner quelques bouillons et versez le tout
faites-leur
dans une terrine o vous
laissez reposer vingt-quatre
heures. Le lendemain retirez vos abricots, faites-les

goutter
faites cuire le
sucre
nappe
la
versez-le
bouillant sur les abricots et laissez reposer vingt-quatre
heures.
Au
bout de ce temps, retirez vos abricots et
poussez
la
cuisson du sucre jusqu'au perl, alors
plongez-les de nouveau dans ce sirop et donnez-leur
deux ou
trois bouillons. Cela fait, le
mlange reste
reposer vingt-quatre heures au bout desquelles les

abricots sont retirs, goutts et placs sur des ardoises saupoudres de sucre. Ils sont placs l'tuve
pour scher
et
saupoudrs entirement de sucre. Ter-
minez enfin l'opration en

tes
les
dposant dans des
boi-
par couches entre chacune desquelles sont inter-
poses des feuilles de papier.

Cerises mi-sacre.
kilogramme
les
queues
clarifiez le
rises
et
demi
et
Prenez de
de sucre
et faites sortir les
belles cerises
kilogramme; tez
noyaux. D'autre part
sucre et cuisez au petit perl
dans ce sirop
doux. Retirez
bassine dans
et
donnez
six
jetez les ce-
ou huit bouillons
puis videz la
le vase du feu, cumez
un vase verniss et laissez refroidir. Au
5
bout de vingt-quatre heures, gouttez

cuire de nouveau
le
les fruits
faites
sucre et versez-y les cerises, en leur
LE CONSERVATEUR.
498
donnant quelques bouillons. Videz dans une terrine

laissez reposer l'tuve
et
pendant vingt-quatre heures.
Enfin gouttez sur un tamis, rangez sur des ardoises,
saupoudrez de sucre
Cerises bottes.-
et faite scher l'tuve.
Prenez 3 kilogrammes de belles

vous retirez
cerises auxquelles
noyaux; prenez d'autre part
les
queues
kilogramme
et
les
demi
et
d'autres cerises dont vous retranchez seulement la
moiti de
la
queue
faites-les confire toutes
dans A kilogrammes de sucre,

les cerises mi-sucre
auxquelles
pliquez
queues
pour
la
comme il a t
gouttez
ensemble
le tout,
pour
dit
prenez celles
moiti des queues a t conserve
ap-
chacune trois ou quatre de celles sans

et
sans noyaux. Tournez-les dans les doigts
les arrondir,
queue en haut,
et
rangez-les sur des ardoises, la
saupoudrez-les de sucre finement
tamis pour les porter l'tuve. Le lendemain re-
tournez
les cerises,
saupoudrez-les de nouveau et
laissez-les scher.
Cerises en bouquets.
de sirop cuit au
nies par la
Plongez dans 4 kilogramme
souffl, 4
queue en
kilogramme de
petits
cerises ru-
paquets de cinq ou
six
donnez une quinzaine de bouillons; cumez, portez

le tout
l'tuve vingt-quatre heures. Egouttez les ce-
rises et faites-les scher.
Citrons confits au sec.
Coupez
des citrons en
quartiers et faites-les blanchir jusqu' ce que la tte
d'une pingle
les
pntre facilement, jetez-les dans
AiMCILlNS
199
PROCDS.
pour
l'eau frache; retirez-les de l'eau
les goutter;
sucre bouillant cuit au liss; aprs
mettez-les dans le
un bouillon couvert, relirez du feuetcumez. Au bout

de vingt-quatre heures, gouttez
pour
les jeter
dans
le
sucre
les quartiers de citron
la
nappe
et leur
donner
quelques bouillons; recommencez cette opration
deux jours de
suite
cuisson dans
le
terminez-la par une cinquime
sucre au perl pendant un simple
bouillon couvert; enfin cumez, gouttez et faites scher. Les cdrats en quartier se prparent de
Coings confits au sec.

et
mondez de
Pelez
coupez en quartiers
leurs ppins des coings de choix
mrs; blanchissez-les au point o

tte
les avoir goutts, placez-les
sucre cuit au
liss
o vous
les faites
une dizaine de minutes;
dposez
une
ils
bien
cdent sous
la
d'une pingle et jetez-les dans l'eau frache.
Aprs
lir
mme.
le
doucement
du
feu,
bouil-
cumez
et
tout pendant quarante-huit heures dans
terrine.
passez-les
retirez
dans un sirop de
Au bout
dans
le
de ce temps gouttez les coings
sucre cuit au perl
aprs
un
bouillon couvert vous attendez encore vingt-quatre
heures, puis vous gouttez pour redonner
bouillon couvert dans
le
un dernier
sucre au grand perl. Vous
terminez l'opration en gouttant une dernire
fois et
schant l'tuve.
Anglique confite ausec.
Prenez des
lique de choix que vous coupez en
20 centim. de longueur; aprs

temps dans
tiges d'ang-
morceaux de 10
les avoir laisses
quelque
l'eau frache, vous les blanchissez dans
LE CONSERVATEUR.
200
l'eau bouillante d'o vous ne les retirez

tte d'pingle
que lorsqu'une
en traverse facilement
la
substance;
vous les jetez alors dans l'eau frache, vous en enlevez

la
peau
et les filamens,
vous remettez dans l'eau
che, vous gouttez, puis vous
laissez
dant vingt-quatre heures dans du sucre
bout de ce temps
que vous
pour
le reverser
pendant deux ou
du
au
minutes
sur l'anglique; vous recommencez
alors le sucre est port au
perl, l'anglique y est dpose pour
Vous
trois
pendant quatre ou cinq jours
par goutter
bouillons.
clarifi;
vous sparez l'anglique du sirop
faites bouillir
cette opration
finissez
fra-
macrer pen-
vous
grand
donner quelques
laissez reposer le tout
feu, vous gouttez, puis
une heure hors
vous terminez en plaant
sur des ardoises l'anglique que vous saupoudrez
lgrement de sucre tamis

tuve
et
vous
la
schez
l'-
lorsqu'elle est sche, vous la rangez dans des
botes.
Framboises
confites
au sec.
Faites cuire
de sucre au petit boul; jetez-y
1 kilogr.
1 kilogr.
de fram-
moyennement mres et donnez-leur

un bouillon couvert; laissez reposer le tout dans une
boises de choix
terrine pendant vingt-quatre heures, puis gouttez

les fruits, rangez-les
sur des ardoises pour les scher
l'tuve.
On
mme
prparerait de la
manire des
fraises
confites au sec.
Marrons
confits
au
sec.
Mondez
mire peau des marrons de Lyon,
sec
de leur pre-
les plus
beaux, que
201
ANCIENS PROCDS.
vous ferez blanchir jusqu' ce qu'une pingle les pntre facilement; retirez-les de l'eau pour les dpouiller de leur seconde peau
mettre dans
les
et
l'eau tide acidule d'un jus de citron

et passez-les l'eau frache;
gouttez-les
donnez-leur quelques
bouillons dans le sucre cuit au liss, puis laissez-les
jusqu'au lendemain o, aprs

les
passerez au sucre cuit
nerez un bouillon et
vous
les
les avoir goutts,
la
nappe
cumerez en
vous
vous leur don-
les tirant
du
feu
reposer vingt-quatre heures dans
les laissez
le
sirop; aprs quoi, les ayant goutts, vous les plon-
gez dans
le
sucre au petit perl
un nouveau
dir les
vous
marrons dans
les
bouillon.
le
pour leur donner
ce temps, vous laissez refroisucre, puis vous les gouttez;
rangez ensuite sur des ardoises ou des plan-
ches, en les saupoudrant d'une couche
mince de
su-
cre, et vous les schez l'tuve.
Marrons
glacs.
clarifi et cuit
au perl
la braise et pels
un un dans du sucre
de beaux marrons de Lyon cuits
Jetez
laissez-les
quelques instans se
pntrer de sucre, puis retirez-les avec une cumoire
pour
le
les
plonger dans de l'eau froide qui fera glacer
sucre qui
les
entoure.
Marrons en chemises.
en
les faisant
doucement
On prpare
griller
se dpouillent de leurs corces
blanc d'uf battu
dans
la
la
on
les
marrons
les
ils
passe dans un
neige, pour les rouler ensuite
poudre de sucre, puis on
tamis pour
ces
jusqu'au point o
scher l'tuve.
les
range sur un
202
LE CONSERVATEUR.
Muscat
au
Choisissez
sec.
des grappes
de muscat un degr moyen de maturit, avec les
confit
grains assez espacs; plongez-les dans
la
grande plume,
lons couverts; retirez

dir
du
lendemain retirez
le
ter, rangez-les sur
feu,
cumez,
laissez refroi-
grappes pour
les
les
trois jours, les raisins
retourns sont convenablement secs
de
cuit
gout-
des ardoises pour les faire scher
au bout de
l'tuve;
du sucre
donnez-leur quelques bouil-
et
souvent
on peut, avant
porter l'tuve les saupoudrer de sucre. Les
les
diffrentes espces de raisins
peuvent se confire par
un procd analogue.
Noix blanches
au
confites
sec.
Prenez des
non encore ligneuses que

vous pelez jusqu'au blanc , pour les jeter dans l'eau
noix vertes de choix
frache
retirez-les
de l'eau frache pour
dans l'eau au bouillon
ne cessez
les
le
et
les
mettre
lgrement alumineuse
bouillon que lorsqu'une tte d'pingle
pntre facilement;
alors jetez-les dans l'eau
frache.
Egoutez
noix, placez-les dans une terrine et
les
versez dessus
du sucre
cuit au liss
quatre heures; gouttez les noix
second jour,
sucre, versez-le une seconde fois sur
faites cuire le
les
le
pendant vingt-
noix lorsqu'il est refroidi
recommencez
la
mme
opration deux jours de suite. Faites cuire pendant
cinq jours
perl
le
pour
sucre depuis le liss jusqu'au grand
le
verser chaque jour sur les noix.
dernire opration
A.
la
portez le tout l'tuve pendant
203
ANCIENS PROCDS.
douze heures, puis gouttez

les
et schez les noix
pour
renfermer dans des boites.
Noix noires
au
confites
Ces confitures
sec.
dif-
frent des prcdentes en ce que l'on se borne enlever

le
une couche mince de l'corce
blanc
elles
sans dcouvrir
en diffrent encore en ce que
qui sert blanchir

le reste
de l'opration est tout--fait
pour
noix blanches.
les
Oranges
confites
le
bain
noix ne contient pas d'alun
les
au
Choisissez
sec.
oranges corce paisse
peau en quatre, sans que
tournez -les
les
mme que
le
de belles
et divisez la
quartiers se dtachent;
ayez soin de les mettre mesure dans de l'eau frache.
Vous
les tirez
de cette eau pour
les placer
dans l'eau
bouillante o elles doivent blanchir jusqu'au point
o une
d'pingle les pntre facilement; ce
tte
elles sont replaces
degr de cuisson,
dans l'eau
fra-
che. Tires de l'eau et gouttes, vous les mettez,
dans du sucre bouillant,
clarifi et cuit
qu'elles reoivent quelques bouillons;
du
feu, vous
terrine
cumez
et
vous versez
pour vingt-quatre heures;
sparez le sucre et les oranges

s'gouttent, vous
au sucre
et
vous
faites
le
le
au
liss,
pour
vous retirez
le tout
dans une
lendemain vous
tandis que les fruits
donner quelques bouillons
reversez sur les oranges; au bout
de vingt-quatre heures
vous gouttez de nouveau,
puis vous jetez vos oranges dans votre sirop cuit

la
nappe
et
leur donner
tendu d'un peu de sucre
clarifi
pour
un bouillon couvert. Cette opration
se
204
LE CONSERVATEUR.
renouvelle les deux jours suivans. Enfin
le
dernier
jour, quelques bouillons dans le sucre cuit au grand
amnent
perl
les
oranges au point o elles sont
dfinitivement et sches l'tuve pour
gouttes
tre ranges dans des botes. Les citrons entiers se
confisent de
mme.
Zestes d'oranges et de citrons confits au
sec.
Faites blanchir des fragmens d'corce paisse de ci-
trons ou d'oranges jusqu'au point o

le
doigt, puis jetez-les
de cette eau pour
cdent sous
goutter et les placer dans
les
o vous versez du sucre bouillant
terrine
fi et
ils
dans l'eau frache; retirez-les
une
clari-
au petit liss. Le lendemain, sparez le sucre
cuit
des zestes
donner quelques bouillons
faites-lui
remettez-le sur les zestes.
Mme
opration
le
et
jour
suivant avec le sucre cuit la grande nappe. Le dernier jour
perl
les zestes
sont mis dans
sucre cuit au
le
pour recevoir un bouillon couvert
froidis,
goutts
tre glacs
ils
enfin re-
sont schs l'tuve, pour
ou candis.
Renfermez
Boutons de fleurs d'oranger confits.
dans un nouet de linge de beaux boutons de fleurs d'oranger bien fermes auxquels vous aurez
incision,
que
pour
ou une
la ligature
les
queue
piqre la
fait
et
une petite
au sommet
qui les maintient soit assez serre
empcher de
s'ouvrir.
l'eau bouillante acidule d' un
Yous
les jetez
dans
us de citron, et vous les
y maintenez jusqu' ce qued'autres boutons de fleurs

d'oranger, jetslibres dans la mme eau, soient tendres
205
ANCIENS PROCDS.
sous
le
doigt; vous les en retirez pour les mettre
dans l'eau frache
puis, vous les gouttez.
Ils
du sucre
ensuite vingt-quatre heures dans
grs de temprature, cuit au petit liss; puis
passent
32 deils
sont
spars de ce sucre auquel on donne quelques bouillons pour le laisser tidir et le verser ensuite sur les
boutons o
il
recommencez
enfin
le
reste encore vingt-quatre heures.
Yous
deux jours suivans;
cette opration les
troisime jour vous relirez les boulons, vous
cuisez le sucre la grande nappe, vous
le laissez ti-
dir et vous y introduisez les boutons qui au bout de
vingt-quatre heures sont goutts, rangs sur des tamis
saupoudrs de sucre
quelques jours
Au bout de
et ports l'luve.
y ont atteint
ils
tion convenable et peuvent
le
degr de dessicca-
tre gards
dans des
botes.
Fleurs d'oranger conftes au

cepte de
la recette
prcdente
sec.
le
Si l'on ex-
soin particulier de
renfermer dans un nouet de linge les fleurs, la recelte

pour les confire est en tout semblable celle donne
pour
les
boutons.
Prunes de reine-claude
conftes
au
sec.
une quarantaine de ces prunes pour
Prenez
kilogr.
de
sucre, en les choisissant avant la maturit, fermes et
d'un beau vert; piquez-les avec une grosse pingle

sur une douzaine de points de leur surface, pour les jeter ensuite dans
une bassine pleine d'eau; vous chauffez
sans faire bouillir jusqu' 60 degrs environ; vous

les retirez
du
feu
pour
les
y remettre
le
lendemain
200
LE CONSERVATEUR.
dans
la
mme eau
de
tre cuilleres
laquelle vous ajoutez trois quasel
demi-heure, sans
vous laissez sur
sont bien reverdies, vous donnez

qu'elles
l'eau
montent vous
les retirez
un
une
le feu
Lorsque
faire bouillir.
prunes
les
bouillon, et lors-
pour
les verser
dans
puis vous
frache plusieurs fois renouvele;
gouttez. Vous versez les prunes dans du sucre clarifi,
cuit la
nappe
et
ramen au
petit liss par
donnez
l'addition d'une petite quantit d'eau, vous
quelques bouillons, vous retirez du feu
mez et versez le tout dans une

Le lendemain vous gouttez
terrine.
les
tant le sucre sur le feu vous lui
degr de cuisson avant de

leur donnez
un
sez les
prunes avec
bouillon couvert
que
le
le tout est retir
le
donnez un nouveau
mme
puis vous
opration les
dernier jour, vous lais-
sirop,
pour leur donner un
sucre doit tre au perl, lors-
du
pour rester deux jours

fruits goutts,
le
prunes, et remet-
y runir
les
lger bouillon
deux jours suivans. Enfin
vous cu-
feu, vers
dans une terrine
l'tuve. C'est alors
que
les
rangs sur des planches, sont schs
l'tuve pour tre gards dans des botes.
Mirabelles confites au sec, choisies, piques,

tes dans l'eau frache
comme
je-
les reines-claudes, les
mirabelles sont ensuite places dans l'eau bouillante,
d'o on les retire avec l'cumoire quand elles

tent,
pour
les
mon-
remettre dans l'eau frache. Egouttes
et bien refroidies elles passent
bouillant pour y recevoir
dans
le
sucre clarifi
un bouillon couvert
elles
207
ANCIENS PROCDS.
Mme
sont cumes et retires.
demain o
nappe
elles
la suite
opration
sont mises dans
comme
dans
le
la recette
la
prcdente.
Toutes les espces de prunes -peu-prs,

sont confites au sec par
len-
le
sucre cuit
les figues
un procd analogue.
Selon leur grosseur,
Poires conftes au sec.
poires se confisent entires ou par quartiers
les
le
beurr d'Angleterre, labergamotte musque, la poire

d'orange,
le
carteau, le rousselet, la muscate et la
blanquette sont les espces que l'on prfre. L'op-
mne de
mme
manire pour toutes,
la
quantit de sucre ncessaire est gale en poids
la
ration se
la
quantit de fruit.
Prenez des poires, un degr de maturit moyen
pour
les
mettre dans l'eau sur
tent jusqu' ce qu'elles soient
le feu
elles res-
un peu ramollies
du feu pour les mettre refroidir

frache. Vous les prenez une une pour
alors retirez-les
dans l'eau
les peler et les
piquer jusque vers
le
replacez mesure dans l'eau frache.
centre
vous
De l elles
les
repas-
sent dans de l'eau laquelle on a ajout une petite cuillere d'alun et elles restent sur le feu jusqu' ce
la tte
d'une pingle
moment
les
pntre facilement
elles sont retires
que
ce
du feu, passes
l'eau
frache et gouttes. Puis jetez
les poires
dans du
sucre bouillant, au petit liss et donnez-leur un bouillon couvert
cumez
et
versez
le tout
dans une ter-
rine pour vingt-quatre heures.
Le lendemain gouttez
les
poires, ajoutez au sirop
208
LE CONSERVATEUR.
du sucre clarifi et ramenez-le au

ser sur les poires
recommencez
la
petit liss
mme
le ver-
heures
opration pendant trois jours
un degr de
encore, en donnant chaque fois au sucre
cuisson de plus.
pour
laissez reposer vingt-quatre
Vous terminez en
jetant les poires
dans
le sucre cuit au grand perl pour leur donner

un bouillon couvert. Vous retirez du feu vous cumez et vous laissez reposer deux jours dansune terrine,
,
au bout de ce temps vousgouttez
les poires,
lgrement scher l'tuve avant de
faites
vous
les
ren-
les
fermer dans des botes.
Pches confites au
un peu avant
noyau
et
Prenez de belles pches
leur maturit
pelez-les
enlevez
quoi vous
de cette eau pour

les
les faire
blanchir
le
Yous
mettez-les mesure dans l'eau frache.
les retirez
tez et
sec.
aprs
remettez dans l'eau frache. Vous gout-
dposez les fruits dans une terrine pour verser
dessus du sucre
clarifi, bouillant et cuit
au petit
liss.
Aprs vingt-quatre heures de cette macration vous
nappe
gouttez les fruits, vous cuisez le sucre
la
vous
mme
le
reversez dessus; le troisime jour
et
op-
ration; le quatrime jour vous mettez les pches dans

le
sucre cuit au petit perl et vous leur donnez un bouil-
lon couvert.
Le dernier jour
les
pches font
trois
le
sucre cuit au grand perl. Le
tout est alors vers dans
une terrine pour demeurer
quatre bouillons dans
deux jours l'tuve, enfin
les fruits sont goutts,
schs et rangs dans des botes.
Pommes de reinette
ou de calville confites au sec
209
ANCIENS PROCDS.
Prenez des fruits de choix, mrs,

en quartiers
pez-les
sparez le
cou-
pelez-les,
cur
et faites-les
blanchir. Jetez-les dans l'eau frache pour les goutter

ensuite.
ce point vous les traiterez par le sucre
cuit trois degrs dilrens dont le dernier sera le
grand perl. Vous laisserez reposer pendant douze

heures dans une terrine, puis vous goutterez, vous
dresserez sur des ardoises, vous saupoudrerez de sucre
et
vous porterez l'tuve
le reste
comme prcdem-
ment.
Les diffrentes recettes que nous avons donnes
pour confire offrant des exemples de toutes

lits
de
fruits,
de fleurs ou de
de pratiquer sur
les espces
quelles nous n'avons pas
2. Ptes.
Comme
fruits confits,
tiges,
ou
le
mettent
les varits
donn de
les
qua-
mme
pour
les-
rgle particulire.
candi peut s'appliquer aux
aux conserves
et
aux ptes,
c'est
par
son tude que nous terminerons l'histoire des conlitures sches.
Les ptes sont des marmelades paissies
par l'bullition
qui
coules dans des moules et s-
ches l'tuve, conservent les formes qu'elles ont

reues.
Pte d'abricot s.
Prenez d'abord de beaux abricots
mrs, dont vous tez
les
noyaux; mettez- les ensuite
dans une bassine avec un peu d'eau sur
remuez jusqu' ce
les retirez
pour
qu'ils soient en
les goutter,
le feu,
les
marmelade; vous
puis vous les rduisez
en une pulpe que vous passez au tamis

faites
vous
et
que vous
vaporer moiti; vous retirez du feu pour

k
240
LE CONSERVATEUR.
mettre dans une terrine. Vous clarifiez ensuite et
vous
faites cuire
gale celle de
la
au
petit cass
une quantit de sucre
pulpe vous relirez
bassine du feu ;
la
vous mlez le fruit au sirop en remuant, puis vous mettez le tout sur
un
feu doux; vous
remuez et
le feu
jusqu' ce que vous voyez
sine
ce point la pte est faite,
il
laissez sur
fond de
le
ne
bas-
la
s'agit plus
que
de la dresser. Pour cela les moules de la forme qui

vous convient sont remplis de la pte dont vous lissez
surface;
la
quand
ils
sont tout pleins vous saupou-
drez de sucre, vous mettez l'tuve pendant quarantehuit heures, aprs lesquelles vous renversez les moules
sur un tamis pour en sortir
la
pte et
saupoudrer de
la
sucre sur ses autres surfaces. Yous laissez encore vingt-
quatre heures l'tuve, puis vous disposez vos tablet-
de pte dans des botes par ranges que vous isolez
tes
l'aide de feuilles de papier.
Ple de prunes.
l'le
La reine-claude
la
mirabelle
verte et le perdrigon sont les varits dont on se
sert le plus souvent
pour
faire les ptes.
Choisissez
vos prunes, cuisez-les, passez-les au tamis et rduisez en pulpe par l'vaporation

la pte d' abricots. Mlez
et cuit
au
petit cass
a t dit
le
pour
clarifi
poids soit gal celui de
marmelade; agitez, remettez sur un feu doux;
la
puis dressez
et
dont
comme il
un sirop de sucre
la
pte dans des moules
schez l'tuve
disposez dans les botes.
Pte dpches.
est
La
recette
pour former
cette pte
en tout pareille celle qui convient pour lesabricots.
214
ANCIENS PROCDS.
Prenez
Pte de pommes.
pommes
de belles
de reinette ou de caleville que vous pelez, et coupez
en quartiers en enlevant
le feu
le
cur; vous
les
dans une terrine avec un peu d'eau
maintenez en
ramollies
les
vous
remuant jusqu' ce
et
vous les y
qu'elles soient
quand
gouttez et
les
mettez sur
elles sont froi-
des vous les mettez en pulpe, que vous traitez ensuite
par l'vaporation jusqu' ce qu'elle soit rduite de

moiti.
une
feu et versez dans
terrine.
Vous terminez en versant

dans
le
sucre
clarifi, cuit
vous remettez
et laissez
sur
sine se voie.
sur
le tout
le
fruit ainsi
le
prpar
au petit cass; vous agitez,
un
feu
feu jusqu' ce
doux
que
Vous dressez dans
chez et vous rangez en boites

la
du
ce point vous retirez
les
le
vous remuez
fond de
la
bas-
moules, vous
comme
il
s-
a t dit pour
pte d'abricots.
Pte de coings.
en tout semblable
La
la
Pte de marrons.
recette
pour
la
prparer est
prcdente.
Prenez des marrons de choix
que vous sparez de leur premire peau;
faites-les
blanchir et sparez-les de leur pellicule; pilez-les
dans un mortier en
les
les
arrosant d'un peu d'eau pour
humecter; ajoutez cette pte moiti de marme-
lade d'abricots ou de
pommes. D'un autre
ct, vous
une quantit de sucre gale en poids celle des

marrons piles lorsque ce sucre est clarifi et cuit au
avez
boul, vous le retirez du feu pour y mler, en agitant,

14.
212
la
LE CONSERVATEUR.
pte de marrons. Vous laissez un peu refroidir;
comme
puis vous mettez en moule, et vous schez
il
a t dit pour les autres ptes.
Pte de cerises.
Prenez cerises de choix
vous sparez de leurs queues
de leurs noyaux pour
et
leur donner quelques bouillons sur le feu.
mettez sur un tamis

nir la pulpe
vous
que
les crasez
que vous remettez
Vous
pour en obte-
et tenez
le feu
sur
jusqu' ce qu'elle soit rduite de moiti. Vous
dposez dans une terrine pour
la
les
la
mler un poids de
sucre clarifi et cuit au boul qui soit gal celui de

la
pulpe rduite. Vous continuez l'opration jusqu'au
bout
comme
il
a t dit pour la pte d'abricots.
Pte de groseilles.
seilles
Prenez 5 kilogrammes de gro-
de choix, grappes,
les cerises
que vous
prcdentes; seulement
traitez
le
comme
sucre pris en
mme quantit est cuit au petit cass au lieu du boul;

le reste
comme prcdemment.
Pte de fleurs d'oranger.
logramme de
Prenez un demi-ki-
fleurs d'oranger
sparez des tamines
que vous mondez
jetez cette fleur
et
dans l'eau
bouillante pour la blanchir jusqu' ce qu'elle de-
vienne molle sous
le doigt; placez-la
dans l'eau
fra-
che, et faites-la bien goutter, pour la piler ensuite
dans un mortier avec

cette pte 250
pommes ou de
le
suc de deux citrons; ajoutez
grammes (demi-livre) de
gele de
coings; puis vous incorporez
250 grammes de sucre
clarifi et cuit
le tout
au petit boul.
ANCIENS PROCDS.
213
Vous remettez labassine sur un feu douxpour donner

au mlange quelques lgers bouillons vous terminez
;
le tout
en dressant
pte sur des ardoises
la
de
l'-
paisseur que vous voulez; vous schez l'tuve et
vous divisez.
La pte de fleurs de violettes se prpare de la mme

manire.
Prenez 125 gram. (4 onces)
Pte de guimauve.
de racine de guimauve, que vous
faites
dant douze heures dans 500 gram.
un
sez le liquide travers
primant
macrer pen-
(1 liv.)
d'eau
pas-
linge bien propre, en ex-
mettez-le chauffer au bain-marie et faites-y
fondre 500 gram.
(1 liv.)
de
gomme arabique monde,
au tamis de crin
pile et passe
ajoutez 500 gram.
de sucre, passez avec expression au travers d'un linge,

et faites
vaporer au bain-marie, en remuant tou-
jours jusqu' ce que
le
mlange
soit
Vous avez battu
sistance de miel.
parvenu
la con-
six blancs
d'ufs
avec G4 gram. (2 onces) d'eau de fleurs d'oranger, en
une mousse blanche
lgre et volumineuse
ajoutez ces blancs d'ufs par petite quantit
la
vous
pte
amene au point o nous l'avons laisse, en agitant

vivement. Lorsque la totalit des blancs d'ufs est
incorpore
ple qui a toujours sjourn sur le
la
bain-marie, l'yaporation est continue, en remuant,
jusqu' ce que
don;
masse
soit arrive
qu'elle n'adhre plus
telle,
spatule sur
alors
la
le
elle se
elle
dos de
la
une consistance
en l'appliquant avec
main.
La pte
la
est faite
coule sur une table saupoudre d'ami-
est
coupe en carrs qui sont dposs
214
LE CONSERVATEUR.
dans des boites aussi saupoudres d'amidon
Pte de jujubes.
(4).
une dcoction de 425
Faites
grain, (fonces) de jujubes dans 2 kilog. d'eau; faites fondre

4 kilog.
au bain-marie, dans cette
gomme
de
mme
dcoction,
arabique, nettoye, pile et tami-
se, ajoutez sucre 325 gram., et passez ce mlange.
Vous portez
et vous cumez. Vous enune douce chaleur jusqu' ce
l'bullition
tretenez l'vaporation
qu'un peu de
la
pte prise avec
nappe. Vous retirez du feu,

d'eau de fleurs d'oranger
la
spatule.
et
la
spatule forme la
mlez 64 grammes
en agitant lgrement avec
Vous laissez reposer au bain-marie pendant
deux heures; vous enlevez avec soin
la pellicule
blan-
chtre qui recouvre la pte transparente, et vous
la
coulez alors dans des moules de fer- blanc lgre-
ment
Lorsque
la
l'tuve chauffe 30.
que vous portez
huils,
pte est sche, vous l'essuyez avec du
papier gris pour absorber l'huile, et vous la coupez
en losanges.
3.
et les
Gateauxet conserves de fruits.
Les gteaux
conserves de fruits sont des confitures sches,
formes des tiges , des racines
des fleurs
des fruits
de vgtaux combins au sucre. Les lmens des gteaux et des conserves sont donc une pulpe vgtale
(i)
Comme
celle pte est susceptible de se desscher et de perdre
ainsi sa saveur agrable
ant,
dans
l'l
on obvie
surtout, 64
cet inconvnient en
grammes
double quantit de miel blanc trs
lin.
(2 onces)
rempla-
de sucre par une
ANCIENS PROCDS.
'215
ou une pte prpare par le pilon, ou par la cuisson,
un sirop
clarifi, cuit et paissi
et
gnralement au point
l'bullition y dtermine des bouillons lents et dissmins toute la surface. Ces deux lmens runis
et
convenablement incorpors l'un l'autre,
nous
le
comme
verrons pour chaque recette, composent les
conserves.
Conserve de framboises
(demi-livre) de framboises et
de cerises au tamis
scher sur
un
Passez 250
grammes
04 grammes
(2 onces)
recueillez la pulpe
pour
des-
la
doux dans une bassine d'ar-
feu trs
gent, jusqu' ce qu'elle soit rduite de moiti; ver-
750 grammes (4 livre et

au grand cass, et remuez jus-
sez alors dans cette pulpe
demie) de sucre cuit
qu' ce qu'il blanchisse
vous coulez
le
mlange dans
des moules de papier.
Conserve d'avelines.
ces) d'avelines,
filets
Prenez 64 grammes
que vous blanchissez
(2 on-
coupez en
et
vous incorporez un demi-kilogramme de
sucre clarifi et cuit

sez refroidir
grande plume;
la
et
vous
lais-
un quart d'heure, pour dresser ensuite
dans des moules.

Conserve aVache. Lavez l'eau frache, gouttez
pilez
dans un mortier des
et
feuilles d'ache bien vertes
auxquelles vous aurez donn quelques bouillons pas;
sez au tamis en pulpant et mlez
cre cuit
un
la petite
le su-
plume continuez quelques minutes
feu doux; retirez
et coulez
exactement avec
du
feu
laissez
un peu refroidir,
dans des moules. Cette conserve
est
tonique
LE CONSERVATEUR.
26
et
stomachique;
les catarrhes
c'est
non
un bonbon
Prenez 250 gram-
Conserve de fleurs d'oranger.
mes
(8 onces)
jetez-les
pectoral utile dans
fbriles.
de fleurs d'oranger, que vous pluchez;
dans 4 kilogramme de sucre
vous faites cuire au petit cass
retirez
que
clarifi
du
feu
re-
muez vivement avec la spatule. Lorsque le mlange

commence se boursoufler versez -le dans des
,
moules.
Conserve dpches.
Prenez des pches arrivant
maturit, que vous pelez et coupez en quartiers, en

les
sparant de leurs noyaux
faites-les cuire
pour
passer la pulpe au tamis; traitez cette pulpe par
l'-
vaporation, jusqu' ce qu'elle soit rduite de moiti.
ce point
vous
double du sien
la
dlayez dans
et cuit la
un poids de sucre
grande plume; puis vous
dressez dans des moules de papier. Cette recette convient aussi pour les abricots.
Conserve de groseilles.
Prenez
kilogramme
de groseilles grenes, que vous mettez sur

dans une bassine d'argent pour commencer
la
le feu
rduc-
tion; jetez ces groseilles ramollies et tournes par ia
chaleur sur un tamis, travers lequel vous faites

passer la pulpe. Vous reprenez celte pulpe pour
rduire par l'vaporation sur
le feu,
la
jusqu' ce qu'en
agitant vous voyiez facilement le fond de la bassine.
Vous avez d'autre part votre sucre clarifi et cuit au

cass que vous versez alors sur les groseilles; vous
remuez pour incorporer
le
sirop et pour
empcher ce
217
ANCIENS PROCDS.
mlange de prendre
bassine; vous retirez
la
du
la
masse
boursoufle; enfin vous versez dans des moules.
La
feu, et
vous continuez d'agiter jusqu' ce que
mme recette convient pour lesframboises, les fraises

et les cerises-,
s'applique encore Y espce de
elle
conserve dite des quatre fruits (groseilles, cerises,
framboises et fraises).
de
feuilles
Prenez 32 grammes
(1
once)
de roses blanches que vous hachez;
faites
Conserve de roses.
cuire 1 kilogramme de sucre

refroidir
la
plume
un quart d'heure, puis incorporez vos roses
au sirop en remuant avec une spatule,

les
laissez-le
et dressez" dans
moules.
Conserve de violettes.
(2 onces)
Prenez 64 grammes
de violettes bien pluches que vous pilez
dans un mortier de marbre

de sucre au souffl
faites
cuire demi-kilogr.
et incorporez-y les violettes aussi
exactement que possible en retirant du feu;
un peu
refroidir et dressez
Conserve de chocolat.
laissez
dans des moules.
Prenez G4 grammes de
chocolat que vous dlayez trs exactement dans une

petite quantit
de sucre
clarifi
faites cuire
demi-ki-
logramme de sucre au petit cass, et incorporez-y le

mlange en remuant jusqu' ce que le sucre boursoufle; retirez et coulez dans des moules.
La conserve
de cannelle se compose de 8
(2 gros) de cannelle
et
suspendue dans un peu de sirop,
d'un demi kilogramme de sucre;
comme nous avons
grammes
vu.
le
tout trait
218
LE CONSERVATEUR.
La
de
conserve de pistache, o
fruits
coups en petits
de sucre, se prpare
La
il
filets et
comme
entre 64
grammes
demi-kilogramme
celle d'avelines.
conserve d'amandes douces grilles, o 61
gram. d'amandes mondes de leurs pellicules, coupes en petits lardons et roussies au four, s'unissent
dcmi-kilogr. de sucre, se traite de la
Canserve d 'ananas
Prenez de
mme manire.
trois six
ana-
nas que vous frottez contre un morceau de sucre
mesure que
la
rpure amollit
chant, grattez sa surface avec
du
toute la circonfrence
le
un couteau,
fruit
sucre en s'y attaet usez ainsi
dposez mesure
la
rpure imprgne de sucre dans une assiette o vous
exprimez ensuite
tiers;
le
jus des ananas coups en quar-
dlayez le tout ensemble, puis vous avez
fait
cuire de 1 2 kilogrammes de sucre au cass dans

lequel vous versez le jus et la rpure d'ananas
remuez
vous laissez un peu refroidir
dans des moules.
On
prpare de
et
mme
la
vous
vous versez
manire
des conserves d'oranges, de citrons et de cdrats.
Les gteaux dont nous voulons donner quelques

recettes diffrent des conserves par l'addition d'une
pte qui sert glacer et faire monter le sucre

cette
pte se compose d'un hlanc d' uffouett avec
un peu de sucre finement tamis ;

stance de fromage
la
rouge avec
le
carmin.
a la consi-
crme. Lorsque vous voulez
colorer vos gteaux vous donnez

leur qui vous convient
elle
le
la
pte telle cou-
jaune avec
le
safran; le
219
ANCIENS PROCDS.
Gteaux de fleurs d'oranger.

de sucre que vous
clarifiez et
Prenez
cumez;
4 kilogr.
faites-lui
don-
ner quelques bouillons et jetez-y 250 grammes de

fleurs d'oranger pluches; faites cuire
retirez et ajoutez
une cuillere de
au
petit cass;
p te ci-dessus
la
remuez circulairement en appuyant sur
polon pour dterminer les vibrations qui font

ter le sucre
nouveau
le
laissez
tomber, puis
sucre en agitant
alors versez dans
faites
comme
la
du
mon-
les parois
remonter de
premire
fois
des caisses de papier graisses pra-
lablement d'huile fine
saupoudres de sucre.
et
Prenez 125 grammes de
Gteaux de framboises.
framboises sches l'tuve que vous pulvrisez dans
un mortier;
de sucre
est
au
faites
fondre d'autre part un demi kilogr.
et jetez-y la
poudre de framboise
lorsqu'il
petit cass; glacez avec la pte ci-dessus; re-
muez comme
il
a t dit
donnez un bouillon
enfin
versez dans les caisses de papier.
Les substances vgtales employes pour

gteaux de sucre doivent tre sches
empcher
4.
le
faire ces
pour ne point
sucre de monter.
Sucre candi; fruits et fleurs au candi.
Sucre candi.
Prenez
de sucre ou de belle casso-
nade une quantit proportionne
celle
du sucre
candi que vous voulez fabriquer; faites fondre, clarifiez et
cuisez au souffl
dispos dans l'tuve
Lorsque
ses.
sons
le
-40
vous avez pralablement
degrs, des terrines vernis-
sirop est cuit au degr
que nous
di-
vous humectez vos terrines d'un peu d'esprit
220
LE CONSERVATEUR.
devin, pour
l'y
verser.
Pendant huit ou dix jours
vous maintenez l'tuve 40 degrs; sans cette condition de temprature, la cristallisation serait confuse:
vous
visitez
de temps en temps vos terrines. Lorsque
les cristaux sont
bien forms, vous dcantez
et faites goutter la terrine sur
vous lavez
die
la
masse
pour sparer
vous remettez
de
le
la
masse
pour achever
cristallise,
procd plus simple, mais plus lent

tageux
pendant deux jours;
scher, et vous gardez pour l'usage.
la
cela fait,
de l'eau dgour-
sirop qui pourrait y adhrer
la terrine l'tuve
vous divisez enlin
un tamis;
cristallise avec
le sirop,
et
Un
autre
moins avan-
consiste cuire le sucre au perl et le laisser
expos
l'air
pendant
trois
semaines dans
les ter-
rines.
Le
sucre candi en chapelet se prpare
prcdent; seulement pour former

dispose dans les terrines des
fils
comme
chapelet, on
le
quelque distance
du fond du vase 81 millimtres (3 pouces)

les tient
-peu-prs
des autres
on
les
tend
mme
la
et
on
le
distance les
et
on
uns
colle les extrmits
en
appliquant dessus un petit morceau de papier trem-
p dans
la colle.
Le sucre vers dans
se cristalliser autour des
Les cinq
dans
du
le
six
fils
et
la
forme
terrine vient
les chapelets.
nuances de sucre candi qui se trouvent
commerce dpendent des
qualits diffrentes
sucre. La premire qualit de sucre
donne
le
candi blanc et transparent.
Le
sucre candi rouge se colore avec
la cochenille.
221
ANCIENS PROCDS.
Prenez 2
Sucre candi la fleur d'oranger.

log.
de sucre que "vous
suite
au
mes
(8 onces)
clarifiez
de fleurs d'oranger nouvellement

le
mlange
quelques bouillons; retirez du feu
mis de crin. Prenez

tez-le sur le feu
dans
la
pole, pour
portez cette terrine l'tuve o vous

d'tre
au ta-
et passez
le
ramener au
une terrine que
vous avez humecte d'un peu d'esprit de vin
vient
cueil-
et donnez-lui
le sirop spar des fleurs; remet-
souffl; vous le versez ensuite dans
il
ki-
cuire en-
le faire
degr de cuisson 250 gram-
souffl; jetez-y ce
pluches; remuez
lies et
pour
pour
dit
la
vous
la traitez
comme
du
candi
confection
simple.
Vous prparez de la mme manire tous les sucres

candis aromatiss du 'parfum des diffrentes espces
de fleurs, et vous
les
colorez des nuances qui con-
viennent chaque espce
carmin ou
et ainsi
le
la cochenille; le
candi
la
rose avec le
candi jaune avec
le
safran
de suite.
Fleurs
et fruits candis.
dinairement des fleurs
on
fait
le
sucre
Ce nom
se
donne or-
et des fruits sur lesquels
candir du sucre, aprs les avoir
fait
cuire dans
clarifi.
Poires au candi.
Prenez des poires
confites au
sec(voy. ce mot) lorsqu'elles ont t trs exactement
sches l'tuve sur des tamis; rangez-les dans

candissoire ou
et cuit
moule
versez dessus
au souffl; laissez
le
du sucre
le
clarifi
candissoire dans cet tat
pendant une douzaine d'heures l'tuve; alors
faites
222
LE
couler
le
CONSERVATEUR.
sucre, gouttez les fruits et retirez -les
moule our
les
disposer sur des tamis et
les
du
sche r
l'tuve.
Vous pouvez reprendre une

donnes pour
sec
et
une
les
recettes
prparation des fruits confits au
la
en appliquant chaque espce
le
procd
ci-dessus pour candir, vous aurez les abricots
candi ,
les
prunes au candi,
pommes au
tent
au
noix au candi, les
les
candi, et ainsi de suite. Lesptes se met-
au candi de
la
mme
manire.
Faites cuire
Fleurs de violettes au candi.
logramme de sucre
clarifi,
i ki-
au grand perl, laissez-le
refroidir moiti et mettez-y alors
un demi-kilogram.
de fleurs de violettes pluches
exposez
lange un feu trs doux pour dpouiller
de son humidit
un tamis
gouttes
mais sans bouillir
m-
la violette
gouttez sur
lorsque les fleurs sont en grande partie

mettez-les dans la poudre de sucre fine
passe au tamis de soie
mains pour
le
frottez -les bien entre les
les scher, et dposez-les l'tuve jus-
qu'au lendemain; secouez-les alors et agitez-les dans

tamis pour sparer de
la
poudre de sucre tout ce qui
n'est point fortement adhrent

les fleurs
entre les grilles
du candissoire
que vous versez dans
le
tout dix heures l'tuve.
vous
de
fasse pas remonter.
2 ou 3 kilogrammes de sucre
fl
ou combin. Lorsque
sont ainsi bien sches
sucre ne les
le
les disposez
telle sorte
clarifi et cuit
moule,
Vous
que
Vous avez
et
le
alors
au souf-
vous laissez
faites goutter
le
pen-
223
ANCIENS PROCDS.
heures
clant vingt-quatre
moule,
et
vous renversez ensuite
le
candi s'en dtache; vous sparez des cris-
le
taux isols les fleurs qui ont t

lisations, et
vous
les
le
centre des cristal-
mettez scher l'tuve. Cette
recette peut s'appliquer la fleur d'oranger, la fleur
de jasmin,
de roses, aux zestes de
la fleur
ci-
trons, etc.
Amandes au candi.
Prenez un demi kilogramme
d'amandes douces, mondez-les de leur peau

les
en
filets
selon
longueur, pralinez-les dans un
la
demi-kilogramme de sucre
jusqu' ce que
grand
la
coupez-
clarifi; agitez le
mlange
cuisson du sucre soit arrive au
souffl; retirez alors
du
remuez avec
feu et
la
spatule jusqu' ce que le sucre soit en sable; vous
pour sparer
criblez
les
et
les
amandes du sucre
schez l'tuve; vous les disposez dans
et
le
vous versez dessus 2 kilogrammes de sucre
fi et
cuit
au
souffl;
vous
moule
clari-
vous portez l'tuve pendant
huit heures, vous gouttez ensuite, vous retirez
moule
et
vous
faites scher.
Veut-on que
on
les colore
bles,
on
le
candi d'amandes soit au brillant,
de diverses nuances lorsqu'elles sont
les fait
comme nous
du
sa-
scher, et l'opration se continue
avons
dit.
Le candi au
brillant s'ap-
plique aux fleurs et aux fruits, quelle que soit leur

espce.
en
On peut encore prparer
les traitant
des fleurs entires
d'une manire analogue; lorsqu'elles
ont t prpars au candi dans ce moule grille

portes l'tuve et sches
on
les
monte en bon-
LE CONSERVATEUR.
22-4
quets en les soutenant sur un petit
pouvoir
fil
de
fer
pour
Les diffrentes substances qui
les runir.
servent pour donner les couleurs au candi sont
pour
le
ronge
le
jaune
le
carmin
le safran,
pour
Le sucre d Jorge
que
petit cass
Pour
fran.
le
pour
le
bleu l'indigo; pour
le violet l'indigo et le
un sucre
au
une dcoction de
sa-
disposer en bton, on le coule sur une
marbre lgrement huile
table de
on en dtache
de petites masses que l'on roule entre

en btons de grosseur
les,
Le
carmin.
cuit
se fabrique avec
l'on colore avec
sucre lors se prpare
et
les
mains hui-
de longueur voulues.
comme
le
sucre d'orge
mais, au lieu de safran, on y ajoute, lorsqu'il est cuit,
une
cuillere
bouche de bon vinaigre pour 2
grammes de sucre
table de marbre,
qu'il offre
une
plie alors,
on
Lorsqu'il est vers sur la
clarifi.
on
le
prend
et
on
le tresse
bien on le dispose en rubans
peut
le
on
l'tir
jusqu' ce
belle couleur blanche d'argent;

le tord,
kilo-
on
le
sa volont, ou
en nuds
On
etc.
colorer aussi de nuances diffrentes en ajou-
tant des couleurs lors de la manipulation.
Sucre de pommes.
Prenez de
que vous pelez
reinctlc
enlevant
le
cur pour
et
les
belles
pommes de
coupez en morceaux
mettre sur
le feu
en
dans une
bassine avec quantit d'eau suffisante pour les couvrir; faites bouillir jusqu' ce
cilement
primer
le
que
le fruit s'crase fa-
jetez sur un tamis et crasez pour ex-
suc. Prenez d'autre part
du sucre
clarifi
225
ANCIENS PROCDS.
et cuit la
nappe dans
proportion de trois
la
pour un de suc de pommes

et retirez-le
du
feu
Yous remettez
au grand cass
le
,
faites-le cuire
pour y verser
le
suc de pommes.
tout sur le feu pour faire venir
en ayant soin de remuer toujours.
Le mlange tant au grand cass vous

une
table de
laissez
litres
au cass
le
versez sur
marbre graisse de bonne huile; vous
un peu refroidir pour
le
rouler en btons ou
le
couper en petites tablettes que vous passez dans du

sucre finement tamis
pour objet d'empcher

est ncessaire
Une
pour
le
dernire opration a
cette
le
sucre de se relcher, et elle
suc de pommes.
foule d'autres sucreries peuvent se prparer
d'aprs cette recette.
CHAPITRE
Confitures liquides.
V.
Geles. Marmelades.
liquide.
Fruits confits au
Compotes.
Les confitures liquides doivent leurs qualits particulires des procds particuliers de
tion
du sucre
et
manipula-
des vgtaux qui les composent. Les
fruits confits au liquide se traitent jusqu'au dernier
temps de leur cuisson de
la
mme
fruits confits au sec; seulement au

ci
manire que
moment ou
les
ceux-
sont retirs du feu pour tre spars du sirop,
goutts et schs l'ctuve, les autres sont retirs
du feu pour tre empots avec
le
sirop qui les en15
LE CONSERVATEUR.
2Q@
toure.
Les geles sont
faites
de suc des fruits cuits
comme
les
conserves
de sucre; mais dans
et
les
premires, les proportions de ces deux lmens et

le
degr de cuisson ne sont pas
dans
les
secondes; dans les conserves
mine, dans
les geles c'est le fruit
mmes que
les
le
et
sucre do-
de ces
diff-
rences rsulte une diffrence de got, d'aspect et de

consistance. Les ptes, rapproches des marmelades,
nous
offriraient
lmens
de
mme
des ressemblances dans les
et des diffrences
dans
les rsultats
dus
des causes semblables.
1.
Geles.
Gele de groseilles.
groseilles blanches et rouges

1 kilogr.
de blanches
4,
dans
la
Prenez des
proportion de
kilogrammes de rouges;
grappez ces groseilles, mettez-les dans une bassine

sur
le feu
s'attacher
la
avec un peu d'eau pour les empcher de
au fond
menez
le
feu
doucement remuez
,
masse avec une spatule, et quand les groseilles sont
creves, retirez-les
pour
sur des tamis
les verser
au-dessus de terrines d'une capacit suffisante; par
une lgre expression sparez

vous jetez, et passez
le
suc
la
le
suc du marc que
manche;
au cass une quantit de sucre
faites cuire
clarifi gale la
quantit de suc de groseilles, relirez
la
bassine du
feu et versez-y le suc; agitez, remettez sur le feu,
cuniez, abaissez
les fois qu'il
est assez
le
bouillon avec l'cumoire toutes
menace de dpasser
les
bords. La gele
cuite lorsqu'une goutte dpose sur
assiette froide se
prend en gele ou bien lorsque
une
l'-
ANCiKNS PROCDS.
cumoire plonge dans
"227
bassine se couvre d'une
la
couche de gele qui s'tend en nappe.

Retirez alors du feu, coulez dans des pots et laissez refroidir.
Recouvrez
la
surface de
la
gele d'un
rond de papier blanc tremp dans l'eau-de-vie

surface
et la
du pot d'un morceau de papier en double que
vous fixez avec une petite corde. Dposez ces provisions dans
une armoire sche, d'une temprature
moyenne, pour en user

pour
la
Autre gele de
Mme
groseilles.
recette
Vous grappez
mres; vous en exprimez
groseilles, bien
froid
l'occasion.
gele cC pine-vinette
le
les
suc
dans une terrine vernisse; vous ajoutez 500
grammes de sucre pour un demi-kilogr. de suc

(parties gales)
vous mettez dans une bassine sur
le
feu o vous faites cuire jusqu'en consistance de gele,
comme nous
l'avons dj dit.
Gele de groseilles framboises.
Vous prenez
des groseilles et des framboises dans une proportion

telle qu'il se
trouve un demi-kilogr. de framboises
pour 4 kilogrammes de groseilles
comme
il
a t dit dans
la
vous traitez
et
premire recette {gele de
groseilles).
Gele de groseilles sans cuire.
Exprimez
suc de groseilles bien mres et passez-le

mettez-le dans une terrine avec
la
le
manche,
quantit gale de
sucre concass; remuez doucement jusqu' ce que

15.
228
le
LE CONSERVATEUR.
sucre soit fondu
versez dans
de petits pots de
verre que vous laissez pendant deux jours exposs

sec, avant de les recouvrir.
l'air
se garde
serve
moins srement que
mieux
le
got du
spares de
la
queue
con-
cerises bien mres,
du noyau,
la
et des groseilles
proportion de
1 kilogr.
pour 4 kilogrammes de cerises
groseilles
le
fruit.
et
rouges grappes dans
gele qui
gele cuite
la
Prenez des
Gele de cerises.
Cette
de
exprimez
suc des deux fruits mls, dans une terrine o vous
le laissez
dposer quelques heures
et passez la
tout point
dcantez ensuite
manche. Prenez ce suc
comme
le
mire recette pour

Gele de coings.
essuyez-les avec
en retirant
tiers
sur le feu avec
un
le
la
la
et traitez-le
suc de groseilles dans
la
de
pre-
gele de groseilles.
Prenez
des coings de choix,
linge ferme, coupez-les en quar-
cur mettez-les dans une bassine

;
quantit d'eau ncessaire pour les
tremper. Faites bouillir doucement en remuant jusqu' ce qu'ils soient cuits. Retirez-les alors du feu,
jetez-les sur
exprimer
le
un tamis au-dessus d'une
terrine pour
jus; passez ce jus la manche. Prenez
quantit de sucre clarifi et cuit au cass

litre)
sur
gale celle
le
se reconnat,
groseilles,
de
la
feu,
du
feu jusqu' ce
suc, mlez ensemble
que
la
(litre
;
une
pour
remettez
gele soit forme, ce qui
comme nous avons
dit
pour
la
gele de
en versant sur une assiette froide une goutte
confiture qui doit se prendre. Retirez alors du
mettez dans des pots,
etc.
229
ANCIENS PROCDS.
Gele de pommes.
Prenez des
pommes
de rei-
nette mres, et suivez pour faire celte gele toutes

les prescriptions
On
donnes pour
faire la gele
peut encore, lorsqu'on a obtenu
pommes,
le
mettre sur
le
de coings.
le
suc des
un poids de sucre
feu avec
concass gal au sien, et faire cuire au degr convenu.

Cette gele peut s'aromatiser avec
la
cannelle ou avec
des corces de citron. Lorsqu'on veut laisser dans

gele les corces de citron, on les coupe en
minces que
l'on
mle exactement
Gele de grenades.
douces pour en extraire

lez ce jus
Prenez
la
la confiture.
pulpe des grenades
jus travers un linge; m-
le
du sucre concass dans la proportion d'un
demi-kilogramme de sucre pour un

faites cuire la
pour
la
filets
litre
de jus;
consistance que nous avons donne
les autres geles, et
Gele de muscat.
mettez en pots.
Prenez des muscats bien mrs
que vous grappez
exprimez-en
le
Mesurez ce jus dont vous mettrez un
jus et passez.
litre
pour un
kilogramme de sucre. Lorsque votre sucre
est clari-
fi et
cuit
bouittons.
il
au cass, versez
La
le
suc,
donnez quelques
gele tombant en nappe de l'cumoire,
sera temps de la retirer
du feu pour
la
couler dans
des pots.
% 2.
Marmelades.
Marmelade
d'abricots.
Pre-
nez des abricots bien mrs que vous jetez sur une
TSO
LE CONSERVATEUR.
passoire,
mesure que vous en
manipulez ce
dans
fruit
la
retirez les
noyaux;
passoire avec le pilon de
bois jusqu' ce que vous ayez spar toute la pulpe
de
la
peau
placez sur le feu dans une bassine cette
pulpe que vous rduisez d'un quart ou d'un

lorsqu'elle est en pleine rduction jetez-y
d'amandes
noyaux
extraites des
et peles;
continuez
desscher, puis retirez du feu et versez dans une
terrine.
Prenez
du sucre
clariii
jusqu'au gros boul; lorsqu'il

la
tiers;
une poigne
pulpe en remuant,
enfin retirez
du
logrammes de
pour
fruit
1 et
ki-
d'abricots se prpare encore en
spars de leurs noyaux, sur le
les abricots
feu dans
une bassine avec un peu d'eau
quelques bouillons au tout.
un
demi de sucre).
mettant
sur
mlez-y
est ce point,
donnez quelques bouillons
pour verser dans des pots
feu
La marmelade
et
que vous cuisez
On
et
donnant
goutte ensuite
les
tamis, puis on les crase la passoire.
La
pulpe qui rsulte de cette opration est mise dans
une bassine avec
le
tout est soumis la
amandes peles; le
cuisson jusqu' ce que la marmesucre et
les
tombe de la spatule en gele. Il est important de

remuer avec la spatule, tant que la cuisson dure, pour
lade
empcher que
la
confiture ne brle. Lorsque la con-
sistance de gele est atteinte, la bassine est retire

feu et la
marmelade verse dans des pots
grammes de
fruits
La marmelade
pour
du
(2 kilo-
de sucre).
d'abricots verts se
compose
d'-
231
ANCIENS PROCDS.
du noyau.
bricots cueillis avant la formation
d'abord plongs dans une lessive de cendre.

tir
de
lessive
la
sieurs eaux,
alors
pulpe
ils
plu-
un peu d'eau
sont retirs, goutts et crass. La
mis sur
le
passer de
le feu
elle
sa rduction continue
semble devoir s'attacher
une
alors elle est retire et mise dans
On prend du
petit cass,
ils
moment o
bassine
terrine.
on
le
sucre clarifi que l'on cuit au
mle
la
pulpe
le tout est
et
re-
feu pour donner quelques bouillons el
dans
kilogramme de sucre
les pots (1
kilogramme de pulpe).
Les marmelades de prunes

belle) se prparent
(reine-claude, mira-
comme les marmelades d'abricots.
Les proportions du sucre

1
dans
dans des
et rouls
sont remis sur le feu avec
mise sur
est
jusqu'au
pour
sor-
y restent jusqu' ce qu'ils soient devenus ten-
et ils
la
Au
pour tre dpouills du duvet. Refroidis
linges
dres
sont
les abricots verts sont jets
chaude pure, puis goutts
l'eau
Ils
et
de
la
kilogramme de sucre jusqu'
pulpe varient depuis

2,
pour 2 kilogram-
mes de pulpe.
Marmelade de pches.
Prenez de
belles pches,
bien mres, que vous essuyez ou brossez avec une

brosse douce,
en
la
les
noyaux
si
vous n'enlevez pas
et crasez-les
la
peau
sparez-
sur une passoire; prenez
pulpe que vous mettez dans une bassine sur
le feu;
ajoutez pendant la cuisson le sucre clarifi et cuit

la
plume, donnez quelques bouillons
et versez
dans
LE CONSERVATEUR.
232
des pots (2 kilogrammes de fruit pour 4 et demi de

sucre).
Marmelade de framboises.
boises dont vous extrayez
Prenez des fram-
pulpe par l'expression
la
au tamis; rduisez cette pulpe moiti

en remuant avec
la
et coulez
clarifi et cuit
au boul;
pour donner quelques bouillons
cerises.
cerises bien
du noyau des
sucre
feu pour la
de sucre).
Marmelade de
le
le feu,
dans des pots. (Fraises.) (2 kilogrammes de
pour
fruits
le feu
du
spatule. Retirez -la
mler exactement du sucre

remettez sur
sur
cumant avec
soin.
de
la
queue
et
jetez dans
le
cuisson petit bouillon, en
Au bout d'une heure
confitures seront cuites.
la
mres que vous
au grand perl; remuez
clarifi et cuit
mlange et conduisez
Sparez
environ, les
Le point convenable de cuis-
son est atteint, lorsqu'un peu de la confiture mise sur
une
ment
assiette
;
se
prend en gele par
le refroidisse-
dans
les pots (2 ki-
ce point elle est verse
logrammes de
fruits
Marmelade de
pour
poires.
de sucre).
Prenez de belles poires
que vous pelez, coupez en quartier et sparez du

cur pour les faire ramollir avec un peu d'eau sur
quand elles sont bien ramollies, vous les rele feu
tirez du feu pour les jeter sur un tamis, les goutter
et en sparer la pulpe par expression. Clarifiez du
;
sucre que vous

y mler
la
faites
cuire
pulpe, en remuant;
au
petit
faites
cass
pour
cuire jusqu'
233
ANCIENS PROCEDES.
consistance suffisante et versez dans des pots (2 kilo-
grammes de
fruit
pour
La poire de Rousselet
kilogramme de sucre).
et plusieurs autres varits con-
viennent pour cette marmelade.
La marmelade
de pommes se
fait
de
la
mme ma-
nire.
La marmelade
manire.
i
de coings se
fait
La proportion du sucre
kilogramme de sucre pour

Raisin.
mme
aussi de la
la
pulpe
est
de
kilogramme de pulpe.
Le mlange des
poires, des
pommes,
des coings et des prunes au suc du raisin trait par

la
cuisson donne lieu une espce de confiture co-
nomique, d'un got excellent qui se rapproche des
marmelades bien plus que d'aucune autre espce de

coniitures. Cette considration nous dtermine pla-
cer
recettes les plus estimes
ici les
tion.
fruits
On ne se borne pas
que nous avons
potiron
pour sa fabrica-
mot les
souvent on y introduit du
toujours mler au
dit;
des ctes de melons, des carottes, etc.
Raisin simple.
Prenez de beaux
mrs, rouges ou blancs, grappez-les
mot par
l'expression.
Mettez
dans une bassine sur
le feu
raisins, bien
et retirez-en le
moiti de ce
mot
portez vivement au
bouillon que vous abaissez chaque fois en ajoutant
un peu de
la
seconde moiti du mot
serve; continuez la cuisson en

travers
une
toile serre.
laiss
cumant
Remettez sur
en
r-
et passez
le feu et
con-
tinuez l'vaporation, en remuant avec une spatule de
234
LE CONSERVATEUR.
bois; lorsque vous voj'ez
que
consistance est no-
la
tablement augmente, vous essayez de

vante
la
cuisson du raisin
sur une assiette

gele,
s'il
il
si
en
nuez
peut tre retir du feu
et
par l'vaporation
me, on
prend en
se
coul dans des pots;
de cuisson, vous conti-
le
Lorsque
mot
est rduit
moiti et qu'il a t bien cu-
la
tiers et l'on verse la liqueur
tinue
le
passe travers une toile; on met dans
bassine les fruits pels, pluchs
le feu.
Le premier
au raisin simple
,
il
le feu.
Raisin compos.
trer
manire sui-
vous en mettez un peu
le refroidissant
n'a pas atteint ce degr
la
peu--peu
ils
de
est
coups en quar-
par dessus; puis on con-
du mlange des
effet
le
et
la
fruits
dcuire et de s'en pn-
se ramollissent pour faire une sorte
de marmelade. La spatule doit tre continuellement
en mouvement dans
ler.
La marmelade
re prise de
la
la
bassine pour empcher de br-
est assez cuite, lorsqu'une cuille-
masse
et
dpose sur une assiette ne
que lentement, sans
s'aplatit
laisser
dposer par
le
refroidissement une couche lgre de vapeur autour

d'elle.
Si l'on voulait incorporer
l'avance et rservs pour
avant
le
au mot des
cet usage,
fruits cuits
il
faudrait,
mlange, donner au mot un degr de cuis-
son de plus.
Autre 'procd pour

aux deux
raisin simple.
Rduisez
par l'vaporation,, votre
tiers,
tout d'une fois
le
cumez
et relirez
mot
cuit
du feu pour ver-
'235
ANCIENS PROCDS.
un ou deux jours dans des
ser et laisser en repos
Au bout de
terrines mises au frais.
ce temps de re-
pos enlevez exactement, avec une cumoire,

che tartrique qui
rines
dans
se
cou-
la surface des ter-
dcantez au-dessus d'un linge clair et remettez
la
bassine sur
le feu;
remuant sans cesse,

tite
forme
s'est
la
continuez l'vaporation, en
et cuisez
jusqu' ce qu'une pe-
quantit de raisin, mise sur une assiette froide,
prenne en
gele.
Les modifications que prsente
ce procd conviennent, on le voit, aux raisins qui
conservent une grande acidit,
de
la lui
enlever
sans objet dans
c'est le
le
ont pour objet
et elles
procd du nord
il
serait
midi.
Procd analogue four le raisin compos.

Lorsque le mot a t dbarrass, comme nous venons de
tre,
il
le voir,
est
de
remis sur
la
quantit surabondante de tar-
le
feu avec les fruits et cuit au
degr que nous avons indiqu pour
le
premier
rai-
sin compos.
Marmelade de verjus.
verjus gren et ml
Blanchissez sur
un peu d'eau
d'un citron, relirez du feu,
la
sur des
le verjus rever-
Laissez refroidir, crasez sur
pour obtenir
du
ajoutez le jus
et faites mijoter
cendres chaudes couvert pour que

disse bien.
le feu
un tamis
pulpe. Traitez cette pulpe par vapo-
ration jusqu' rduction d'un tiers, et reversez dans
une
terrine.
faites cuire
muant avec
Prenez du sucre que vous

au petit cass; versez-y
la
la
clarifiez, et
pulpe, en re-
spatule; maintenez sur un feu doux
236
LE CONSERVATEUR.
jusqu'au degr de cuisson qui convient aux
marme-
lades; enfin, versez dans des pots. (2 kilogram. de ver-
jus pour
kilogram. et demi de sucre.)
Marmelade de
la fleur
fleurs d'oranger.
d'oranger pluche et
en ajoutant l'eau
Blanchissez
de deux citrons
le jus
de
monde des tamines,

;
lorsque
la
du
un tamis o
fleur d'oranger est bien ramollie, vous relirez
feu pour jeter la fleur d'oranger sur
vous
la faites
refroidir en l'arrosant d'eau froide;
vous l'gouttez
et la
Vous avez
cuire au petit boul
fait
un mortier.
rduisez en pte dans
du sucre
clarifi
dans lequel vous versez cette pte, en remuant pour

oprer
le
mlange; vous
laissez sur le
feu pendant
quatre ou cinq minutes, vous retirez ensuite du feu

et
vous terminez en incorporant une gele ou de pom-
mes ou de
coings. Les proportions sont 1 kilogram.
de fleurs d'oranger,
1 et
demi de sucre
et
un demi
de gele.
La marmelade
de violettes se prpare avec les
mondes mais non blanchies; elles sont lgrement piles froid dans un mortier, et ajoutes au
sucre cuit au gros boul. Une marmelade de pommes
est incorpore au mlange pour empcher de candir.
fleurs
Les proportions sont
les
mmes que pour
la
lade de fleurs d'oranger.
3.
Fruits confits au liquide.
Les abricots confits au liquide ;
Les pches confites au
liquide;
marme-
237
ANCIENS PROCDS.
Les prunes confites au liquide ;

Les ce?'ises confites au liquide ;
Les coings,
pommes
les poires, les
confits
au
li-
quide;
Les citrons
et les
Les framboises
Les amandes,
oranges confits au liquide
et les
les
fraises confites au liquide;
noix blanches
et vertes confites
au liquide ;
Les marrons
Les fleurs de
au liquide ;
confits
toute sorte confites au liquide, sont
des confitures agrables
de bonne garde.
et
Pour prparer chacune de ces confitures, reprenez

les recettes
ou
les
donnes pour prparer
mmes
chaque
fleurs
au
l'opration termine,
vous
-4.
les
le
vans
la
Compotes.
jour
au lieu d'goutter
dans des pots avec
moins cuites
ges
mmes
fruits
ne reste plus qu' goutter
il
l'tuve,
les versez
les
suivez de point en point
Lorsque vous arrivez au moment o,
recette.
pour porter
sec
De
fruits,
le sirop.
toutes les confitures, ce sont
elles se
prparent pour tre
mme, oue lendemain, ou
en gnral,
les
elles se
les
man-
jours sui-
conservent peu, cause de
cuisson incomplte. Nous nous bornerons donner
quelques exemples succincts.
Compote de
la
nappe
et
cerises.
bouillant
avez retranch
ques bouillons
la
;
Jetez dans du sucre

de
belles cerises
moiti de
cumez
dans des compotiers.
la
cuit
dont vous
queue; donnez quel-
laissez
refroidir et versez
LE CONSERVATEUR.
338
Compote de groseilles.
Lorsque vous avez gren
de belles groseilles que vous lavez et

goutter sur
un tamis
clarifi et cuit
ment; vous
au
vous
petit boul
reu un bouillon couvert,
les
dans du sucre
y mlant lgre-
Quand elles ont

vous retirez du feu, laissez
mettez sur
les
les jetez
en
failes ensuite
le feu.
refroidir et versez dans des compotiers.
du sucre au
tion
La propor-
dans cette compote
fruit
et
dans
la
prcdente est 1 kilogramme de sucre pour 2 kilogr.
de
fruit.
La
compote de framboises se prpare de mme.
Compote de
procds pour faire
la
mettre ces fruits sur
de
et
les
la
Le plus simple de tous
poires.
compote de poires consiste
le
feu dans l'eau avec
du sucre
doucement jusqu' ce que
cannelle, cuire
poires
les
soient assez ramollies pour qu'une tte
d'pingle les pntre facilement.
La compote de poires d'hiver q compose des

de cette saison
fruits
pels et coups par quartiers
que
du sucre et
de l'opration on y
l'on fait cuire petit feu avec de l'eau,
un peu de cannelle vers la

ajoute un peu de bon vin.
;
La
fin
compote de coings peut se prparer de
manire.
On peut
aussi mettre les coings
coups par quartiers blanchir sur
qu'une
tirer
mme
pels et
jusqu' ce
tte d'pingle les pntre facilement; les re-
pour
ter; les
le feu
la
les jeter
dans l'eau frache, puis
pntrer ensuile
les
gout-
plusieurs reprises de sucre
\\r.lF.\S
cuit au liss
239
'KOCKDKS.
les retirer, les goutter et les
disposer
dans des compotiers; donner au sirop un degr de cuisson de plus pour
le
compotes de poires
verser sur les fruits refroidis. Les
de
et
pommes prpares de
dernire faon sont plus dlicates.

toutefois
que
les
pommes
Il
faut
cette
remarquer
se lchant plus facilement
n'ont pas besoin d'tre blanchies avant d'tre traites
par
le sucre.
Compote d'abricots.
Prenez
de beaux abricots
dj jaunes, mais encore fermes; retirez -en les noyaux

et
faites
les
blanchir vivement pendant
minutes; retirez-les du feu pour

jetez -les ensuite
liss;
dans du sucre
faites-les bouillir
viron; retirez-les du
pendant
quelques
les faire goutter

clarifi
et cuit
au
dix minutes en-
feu pour les goutter et les d-
poser dans les compotiers
donnez au sucre un der-
nier bouillon et versez-le sur les fruits.
la
La compote de pches,
mme manire.
Compote de fruits
{abricots,
amandes,
celle
verts.
de prunes se font de
Lorsque
poires, coings,
we.%etc.) sont trop abondans sur
un arbre,
souvent qu'on en cueille une partie avant

rit
les
fruits
pommes, pruil
la
arrive
matu-
pour permettre aux autres de se dvelopper
souvent aussi
une partie des
le
vent jette par terre avant
fruits;
faire avec les fruits
la rcolte
dans ces circonstances on peut
encore verts des compotes
fort
agrables. La recette qui suit convient pour toutes

les
espces
240
LE CONSERVATEUR.
Pelez vos fruits verts, blanchissez-les l'eau bouillante jusqu' ce qu'une tte d'pingle
pntre
les
facilement; faites-le goutter et mettez-les prendre

le
sucre dans un sirop au liss pendant cinq ou six
heures; donnez-leur un bouillon, puis retirez du feu;

sparez du sirop les fruits que vous faites goutter
et refroidir.
Remettez
le sirop
un degr de cuisson de plus
sur
donnez -lui
le feu,
et versez-le
sur
le fruit
dispos dans les compotiers.
CHAPITRE
VI.
Conservation des viandes, du poisson et des vgtaux par

et le sel
vinaigre
le
combins.
Les fruits l'eau-de-vie ont pour l'usage une ana-
nous a
logie complte avec les liqueurs; ce rapport
dcid
section
les placer
au commencement de
seconde
la
nous passons donc immdiatement
servation par le vinaigre. Cet acide
comme
la
con-
tous les
autres doit principalement ses facults conservatrices la proprit qu'il a de s'emparer d'une partie
de l'eau des substances;
le sel
qu'on ajoute
souvent au vinaigre concourt au
mme
mme
vinaigre et
le sel.
Le buf,
le
le
vinaigre;
mouton,
son peuvent se conserver des semaines
par
le
plus
et par la
raison.
Conservation des viandes par
la
but
et
la
par
le
venai-
mme
plus
simple immersion dans un vinaigre concentr;
le vase qui
contient ces viandes doit tre dpos
244
ANCIENS PROCDS.
dans un
lieu frais.
Si
elles
n'ont point t laves
exactement avant d'tre plonges dans l'acide, celui*

ci
sera renouvel au bout de deux ou trois jours:
dans
le
cas contraire, le renouvellement
du vinaigre
est inutile.
Toutes
les
viandes coupes en morceaux, et pra-
lablement frottes de
sel
dont une couche lgre
reste quelques jours leur surface, se conservent
plusieurs mois dans le vinaigre.
Les viandes cuites, puis frottes de

de quelques
feuilles
de laurier
sel
entoures
trempes simple-
et
ment dans le vinaigre, peuvent se conserver plusieurs

mois dans un lieu frais.
Toutes les fois que le sel
et les
il
est
parfums sont rests en contact avec
bon de les laver avant
ton,
de mariner
les
opration.
la
mme
temprature sur
A une
j'ai
faites
viandes noires {chevreuil,
buf) m'ont mis
fluence de
viandes,
l'usage.
Les nombreuses expriences que

l'art
les
sur
mou-
d'apprcier toute l'in-
progrs de cette
les
temprature de 10 degrs
et
au
dessous, elle marche lentement et n'a pas grand besoin d'tre surveille; au-dessus de cette temprature
elle est
grande
temps
d'autant plus prompte que

:
chaleur est plus
pour ne donner qu'un exemple,
ainsi,
qu'il faut
plongs dans
la
le
une pice de venaison, un
vinaigre varie, de trois, quatre jours,
quinze et plus selon la saison ou le milieu dans
quel se trouve
le
gigot,
la
le-
marinade.
Conservation des poissons par
sclete vvnaujrc
16
242
Videz, caillez
lez
CONSERVATEUR
LE
conserver
pour
linge
poissons que vous vou-
et lavez les
puis pongez-les lgrement d'un
les frotter ensuite
de
sel.
Cuisez ces pois-
sons dans l'eau sale d'o vous les retirez fermes
encore pour
les goutter et les
plonger dans
gre aromatis. Les vases bien bouchs
dans un lieu
frais
le vinai-
dposs
et
conserveront les poissons d'eau
douce, aussi bien que
mare, pendant des semaines
la
des mois.
et
J'ai
essay sur plusieurs poissons d'eau douce
un
procd de conservation qui peut, je crois, s'tendre

la plupart;
comme
ts
de
il
sel
consiste prparer les poissons crus,
il
vient d'tre dit, puis,

,
au
quand
lieu de les faire cuire,
dans l'huile pour
on
dposer en lieu
les
sont frot-
ils
plonge
les
frais.
Cette
conservation, bien que plus limite que la prcdente,
peut encore cependant rendre de grands services.

Conservation des vgtaux par le sel et le vinaigre.
Les vgtaux
convenablement pluchs
ds selon leur nature
bien clos o se trouve un vinaigre

long-temps-, l'addition
de conservation
oignons, les pois
les
,
et
mon-
puis dposs dans des vases
du
sel
fort, se
augmente
conservent
les
chances
cornichons, les cpres, les petits
etc., se
vgtaux saupoudrs de
prparent ainsi. D'autres
sel et
d'aromates
compri-
ms dans des
vaisseaux que l'on expose une douce
temprature
entrent en fermentation et se conser-
vent dans cet tat, d'un got agrable
mois, avec
la
pendant des
simple prcaution de clore exactement
ANCIENS PROCEDES.
2 43
qui les renferment et de les mettre dans un
les vases
lieu frais.
Les choux,
les carottes, les betteraves, les
citrouilles, se prparent de la sorte.
Nous donnerons quelques exemples de chacune

des mthodes
mme
de
les
pour mettre
les
consommateurs
appliquer.
Prenez
Cornichons au vinaigre
les
cornichons
bien verts et pas trop gros; essuyez -les avec un linge
neuf
et
peu de
dur, puis jetez-les dans une terrine avec un

sel
de vinaigre, pour
et
quatre heures
les
y laisser vingt-
retirez-les au bout de ce
les goutter et les
essuyer
temps pour
mettez-les dans des bo-
caux ou dans des pots degrs; versez dessus du

naigre bouillant,
laissez
refroidir et
bout de trois jours, retirez

lir
de nouveau pour
le
le vinaigre, faites-le bouil-
remettre sur les cornichons;
quelques jours aprs
vous laissez encore couler

lesquels vous rptez
vi-
bouchez; au
une troisime
fois l'opration
aux cornichons de l'estragon
cette fois vous ajoutez
du poivre long, quelques clous de
girofle et
de petits
oignons; vous laissez refroidir, vous bouchez les pots

avec du parchemin pour les descendre la cave. Les
cornichons ainsi prpars se conservent plusieurs
annes sans altration.
Cpres au vinaigre.
Prenez des cpres que vous
laissez scher moiti l'ombre; faites-les
dans
le
macrer
vinaigre et le sel et conservez-les pour l'u-
sage.
artichauts au vinaigre.
>
Prenez des artichauts

16.
244
LE CONSERVATEUR.
que vous mondez des
feuilles les plus extrieures;
coupez-les en quartiers enayant soin d'enlever
retranchez les sommits des feuilles
et
le foin;
disposez les
quartiers par couches dans de grands pots. Sous la
premire couche vous placez du

la
du
vinaigre et
substance aromatique qui vous convient
que estragon,
telle
anis, raifort
de
sel,
faire
mire
feuilles
en tranches, poivre d'Espagne,
une seconde couche,
et arrosez-la
jusqu'
la
Avant
salez lgrement la pre-
lits
de
sel,
de vinaigre
Ce
ce que le vase soit plein.
procd s'applique
que
etc.
de vinaigre; continuez ainsi pla-
cer chaque couche entre deux

et d'pices
mieux,
le
de laurier, poivre long,
la
plupart des lgumes
conservation dure plusieurs mois,
il
tenir les vases trs exactement clos, dans
pour
suffit
un
de
lieu
frais.
Choux mi vinaigre, choux

tes [choucroute ,
choux
vous
sauerhraui).
maturit; le
les
choux cabus
coupez en quartiers que vous pas-
sez ensuite au hachoir

filets
est des meilleurs;
dpouillez des feuilles extrieures qui sont
vertes, et vous les
en
acides, choux fermen-
Vous prenez de beaux
minces
ainsi prpars,
ou au rabot pour
et allongs.
Lorsque
les
prenez un tonneau pour
les
rduire
choux sont
les y disposer
par couches, entre chacune desquelles vous saupoudrerez de sel ajout quelque pice ou aromate; continuez faire de
ps et
fini la
la sorte
une couche de
salaison
(la
sel
une couche de choux coujusqu' ce que vous ayez
proportion du
sel
aux choux
est
de
245
ANCIENS PROCDS.
1
kilogramme de
le
tonneau
de
est
aux
Lorsque
pour 50 de choux).
sel
vous recouvrez
trois quarts plein,
un
feuilles entires avec
linge par dessus; vous
placez le couvercle que vous chargez fortement.

n'est pas ncessaire
s'il
contenu de
naigre,
que le tonneau
l'eau-de-vie,
du
n'en sera que meilleur.
il
jet sur la
masse hte
Lorsqu'elle aura
le
le
Un peu de
temps de
commenc,
notable affaissement
soit neuf; et
vin blanc ou
la
la
un
vi-
vinaigre
la
fermen-
d'cume
et
ce point l'opration est
termine, fermez trs exactement

posez-le dans
du
fermentation.
produit liquide de
mme
masse prouvera un
tation apparatra la surface, se couvrira
exhalera une odeur acide.
Il
le
tonneau
et
d-
lieu frais.
Quelques personnes, aprs avoir plac
le
tonneau
o
doit rester, y adaptent une cannelle
quelques* pouces au-dessus du fond; elles placent
dans
le lieu
il
une poigne de sarment en

rendre plus
facile
face de l'ouverture
l'coulement de
la
pour
saumure. Aprs
m.
avoir plac les choux par couches de 81
(3 p.) et
comme nous avons vu, aprs avoir tout discomme prcdemment, elles donnent au bout
le sel,
pos
d'une semaine environ, coulement

la
cannelle, pour
la
la
saumure par
renouveler plusieurs
fois
jusqu'
ce qu'elle soit claire.
Toutes
mes sont
les
espces de choux,
la
plupart des lgu-
susceptibles de cette fermentation acide, et
seprparentde mme, ainsi que plusieurs racines
et
surtout la carotte cl la betterave. Cette dernire pourtant se
met plus souvent en marinade, aprs avoir
246
L CONSERVATEUR.
Dans ce dernier
cuite.
comme
les
cas,
concombres,
et
on
on
CHAPITRE
Des champignons
et
la
coupe en tranches,
l'arrose de \inaigre.
VI.
de leur prparation.
Une ou deux espces de champignons peuvent

conserver par
le
vinaigre
trois
ou quatre par
la des-
Ap-
siccation; tous sans exception par les procds
pert.
forment une srie de mets
Ils
se
recherchs
fort
la prparation desquels nous consacrerons quelques
pages.
d'un ouvrage que
Elles sont extraites
friand a accueilli avec
le
monde
une faveur extrme; nous fou-
lons parler de la nouvelle dition de Y Histoire des
Champignons
Roques
(1).
publie
Tout
le style est aussi
par M.
est confortable
attrayant
ferme. Sans autre
que
le
docteur Joseph
dans ce
livre
dont
les recettes qu'il ren-
prambule, nous allons
laisser
parler l'ingnieux auteur.
Morilles.
embaume
Ci)
Histoire des
l'on
L'hirondelle est de retour,
les buissons, voici le
mois
la violette
d'avril.
champignons comestibles
et
Cher-
vnneux,
expose leurs caractres distinctifs, leurs proprits alimen-
taires et
conomiques, leurs
effets nuisibles et les
moyens de
s'en
garantir ou d'y remdier. 2 U dition in-8, revue et augmente,
avec un atlas grand in-4 de 24 planches colories et termines au

pinceau.
Paris, chez Fortin,
Masson eteomp.,
place de PEcole-dc-Mdecine, n"
l.
libraires-diteurs,
V-NCIE.NS
chez dans
l'air,
PROCDS.
les broussailles,
ne sentez-vous pas
le
saisissez les
veut ainsi.
Eh bien!
brunes ou
les
blondes? La morille varie sa forme

le
effluves de
parfum des morilles?...
Mais lesquelles faut-il prfrer,
nature
24.7
les
et sa couleur, la
variez vos gots gale-
ment. La varit bien comprise
est
un
attrait
de plus.
Mais prenez garde l'assaisonnement, et surtout

soyez sage. Rien de trop,
comme disait
Socrate.
La prparation des morilles exige des soins
prli-
minaires qu'on ne saurait ngliger sans inconvnient.
parts
dans
11
faut les partager par le milieu,
si elles
sont d'une forte dimension, introduire
un
les alvoles
rapidement dans
criait
ou en quatre
linge propre et fin, et les passer
Amateurs de morilles,
l'eau.
s'-
une gastronome romantique, n'imitez pas
les
subir de
nom-
breuses ablutions, vous dtruiriez ce parfum
si fin,
cuisiniers vulgaires qui
si
leur
font
thr que reclent les mailles de leur tissu
Ragot de
et lavez vos
morilles.
Epluchez, coupez en
deux
morilles, gouttez-les bien en les es-
suyant. Ensuite, mettez-les dans une casserole avec
du beurre
lorsque
citron.
le
fin.
Faites sauter sur
feu assez vif, et
beurre est fondu, exprimez-y
Donnez encore quelques
suite sel,
un
gros poivre et
Laissez cuire vos
le
jus d'un
tours, ajoutez en-
un peu de muscade
morilles pendant
nourrissez-les par intervalles avec
rpe.
une heure,
et
du bouillon ou du
consomm.
Morilles l'espagnole.
On vante beaucoup
les
248
LE CONSERVATEUR.
morilles d'Espagne, surtout celles qui croissent dans

la Vieille-Castille,
aux environs de Burgos. On en
trouve une grande quantit au bord de
l'
Arlanza, sous
les
ormes du couvent de Sa??to-Francisco.hes moines
les
prparent simplement avec de l'huile d'oliveet un
peu d'ail. Vers
la lin
del cuisson,
du vin de Xrs. Pendant

ciers suivaient
pres.
On
la
que
arrosent avec
guerre d'Espagne, nos
exactement
est sr
ils les
le
offi-
procd de ces bons
les traditions friandes
ne se
perdent jamais.
Dans nos dpartemens mridionaux

les morilles
mange
les
la manire des ceps,
farcies
farcit
comme
avec de
les
on apprte
ou bien on
aubergines.
la volaille,
des anchois, de
pelure de pain, quelques unes herbes, et on

cuire entre deux bardes de lard.
vourer dans
les pts
chauds,
la
les
Ailleurs
On aime
la
on
cha-
les fait
les sa-
fricasse de poulet,
l'minc de volaille. Enfin, rien n'est si dlicat qu'une

noix de veau entoure de morilles, convenablement
assaisonne et cuite au four dans son jus.
Quelques friands
serons, les
les font
rpent ou
les
scher
comme
les
mous-
rduisent en poudre dans
un mortier. Les morilles dessches doivent baigner

dans du bouillon si l'on veut en faire un bon ra,
got. Sans celte prcaution, elles sont coriaces, mal-
gr tout
homme
le talent
habile
du
s'il
cuisinier.
en
Le marquis de Cussy,
fut, gta
un
plat
de morilles
sches chez M. Jules Janin, pour avoir voulu les pr-
parer
comme dans
leur fracheur. Beurre d'Isigny,
jus de citron, consomm, fines pices, rien ne fui
ANCIENS PROCDS.
pargne, et cependant
pauvre marquis en
ron,
homme
fut
249
ragot fut mdiocre. Le
le
cruellement puni par M. V-
sensuel, friand, difficile.
Ce revers
le
rendit silencieux et nous priva de quelques rminis-
cences gastronomiques qu'il savait
Heureusement
dessert.
rendit M. Yron plus trai table.

sieur de Cussy
grands
s'crie-t-il.
hommes peuvent
jourd'hui, vous avez
ter,
Tous
de caresser
Janin
le
les
bien placer au
s'oublier
Les
un moment. Au-
un peu sommeill comme Hoet
vous ferez des
convives s'empressent de flat-
cuisinier malheureux. M.
lui fait servir la
mon-
votre sant,
Allons, faisons la paix
mre; vous vous rveillerez demain

merveilles.
si
vin d'A frapp de glace
le
premire tasse de caf
Jules
ce nec-
tar le console et sa figure devient radieuse.
Cep ou
bolet comestible.
On
fait
une grande
consommation du bolet comestible dans

la
o on
les
midi de
le
France, principalement Bordeaux et Bayonne,

le
prfre aux mets les plus exquis.
beauts sont runies, dit
Toutes
M. Beyerman, dans un
beau cep. Voyez sa coupole d'bne,
observez
la
blancheur de sa chair, son parfum dlicieux; mais

voyez-le surtout au milieu d'une table ronde, puis
savourez-le, quelle ambroisie
Ceps
la bordelaise.
individus, ou
On
choisit les plus jeunes
du moins ceux dont
la
chair est ferme,
blanche, parfume, et aprs en avoir retranch l'hy-
mnium ou
on
la
partie poreuse, ainsi
les fait revenir
que
le
pdicule,
pendant quelques instans sur
le
250
gril
on
LE CONSERVATEUR.
pour en dgager l'humidit surabondante. Puis
les
presse lgrement entre deux linges, on les

cuire avec de l'huile d'olive, du
essuie et on les
fait
persil et de
hachs, du poivre et du
vers la fin
l'ail
un peu de jus de
Potage aux ceps.
Coupez par tranches une demimettez-les dans
sel,
du gros poivre, un peu de

de maigre de jambon min-
c, '250 gr. (1 demi-livre)
de beurre
vif pendant
gr. (1 livre)
une casserole avec du
(4 onces)
ajoute
citron.
douzaine de ceps pluchs a\ec soin
muscade, 500
On
sel.
frais.
une heure,
de crote de pain,
Faites cuire
le
125
et
tout sur
gr.
un feu
de temps en temps
et mouillez
avec de l'excellent bouillon. Passez ensuite travers
une lamine. Remettez votre pure sur un
feu doux,
en ajoutant du bouillon pour l'claircir; laissez mijoter
pendant vingt minutes
et versez le tout
dans
votre soupire, aprs y avoir mis des crotons passs
au beurre.
Depuis Pau, c'est--dire depuis
les
ranon jusqu' Bayonne, on recherche
une nourriture aussi agrable que

gastronomes de Pau
gibier
lie
les
de mas
les
coteaux de Jules
ceps
substantielle. Les
mangent avec toute
ptres de la valle d'Aspe, avec de

;
les
comme
sorte de
la bouil-
habitans de la charmante valle de
Bartouse, avec du jambon de Bayonne. Cette
mentation rend
les
Basques agiles,
vifs et
ali-
vigoureux.
u4garic comestible, champignon des prairies, de

couche, etc.
Ces plantes dont
les
Romains
beaucoup de cas n'ont rien perdu de leur
faisaient
clbrit
251
ANCIENS PROCDS.
tous les
gastronomes
mets dlicieux,
et
les
comme un
recherchent
quelques-uns
les cultivent
un
avec
soin particulier.
Champignons
provenale
la
On
champignons de couche ou des prairies

roses, frachement
On
paisse.
cueillis
pluche
les
on
des
choisit
feuillets
d'une chair ferme

les
coupe en deux
aprs les avoir lavs l'eau froide
on
les fait
et
et
ma-
riner pendant une ou deux heures dans l'huile, avec
du
sel,
du gros poivre
ensuite dans une

les fait sauter
et
une pointe
d'ail.
On
grand
feu.
Lorsque
les
hach
et
met
on
champignons
sont cuits et d'une belle couleur, on y ajoute

sil
les
casserole avec de l'huile fine, et
du jus de
du per-
citron.
Pure de champignons
Choisissez des cham-
pignons d'une forme globuleuse
bien nourris et
bien blancs. Aprs les avoir pluchs, lavez-les dans

l'eau froide, et gouttez-les
vous
les
hachez
le
en
les
essuyant; puis
plus fin possible, et vous les pressez
dans un linge. Mettez vos champignons dans

casserole avec
un morceau de beurre
et
gros poivre; faites sauter quelques instans sur

assez
le
vif, et
lorsque
jus d'un citron
le
une
un peu de
un feu
beurre sera fondu, exprimez-y
ajoutez
du consomm ou du ve-
lout suivant la quantit des champignons, et laissez
rduire jusqu' consistance de pure dont vous entretiendrez
la
chaleur au bain- marie. Vous pourrez
servir avec cette pure des blancs de volaille, des
li-
25*2
LE CONSERVATEUR.
de bartavelle, de levraut, de truite, de sole
Jets
merlan, des ufs pochs,
aux champignons; le ptisun gros pt, une pice solide,
Timbale de
volaille
Carme.
C'est
sier
substantielle, agrable
ou de chasse
pour
que
pour
les
de campagne
les parties
grands djeuners o
il
faut
de plusieurs gourmands. Carme
calmer l'apptit
savait
de
etc.
je devais runir quelques
amateurs;
il
s'empressa de m'envoyer une norme timbale garnie
d'une dinde en galantine aux truffes
et
gnons. C'tait une vritable forteresse;
que par des naturalistes, des
aux champielle fut atta-
littrateurs, des
mde-
cins.
Cet excellent
homme me
sant ce beau cadeau
disait alors
Yoici
un
gastronomes; je dsire de tout

trouvent d'un bon got.
en m'adres-
petit plat
pour vos
mon cur
qu'ils le
Oh quand
pourrai-je vous
suivre dans les bois, dans les prairies, pour y cueillir
champignons dont vous parlez
ces
rai, n'est-ce
pas? Dieu
me
si
bien ? Je guri-
conservera pour
le
bon-
heur du monde friand, pour tous ces braves gens qui

savent vivre. Quant aux nouveaux riches, ces
hommes
rien
ils
fiers,
mprisent
mes de gnie
qui
il
la
science,
ils
ils
n'y entendent
ddaignent
les
hom-
leur faut des marmitons et des sauces
Vous voulez donc absolument me

avec M. de Cussy, et vous dsirez que je
les brlent...
rconcilier
rponde
il
hautains, arrogans
la lettre qu'il
m'a
crite; j'y
faut qu'il se rtracte, qu'il abjure
consens
mais
publiquement
ANCIENS PROCDS-
Comment
ses hrsies culinaires.

tage, ce
il
fondement d'un bon repas,
du palais sous l'empire
mprise
et
il
le po-
a t prfet
Lisez l'excellent livre de

tissier parisien
253
Carme,
vous y trouverez
intitul
P-
le
de
la recette
la
timbale aux champignons. L vous apprendrez aussi
mler arlistement
de lgumes
telles
les
champignons avec toute sorte
que carottes, navets, oignons,
choux-fleurs de Bruxelles, petits pois, haricots blancs

et verts, pointes d'asperges, cleri, artichauts, etc.
A.
cette entre aussi riche qu'lgante, vous pourrez
joindre des
filets
de poularde
rognons de coq, des
menu
filets
ou des crtes
et
des
de mauviette ou autre
gibier.
Truite aux champignons ou la genevoise
du gourmand.
Yous enveloppez dans un
joie
linge bien
blanc une belle truite vide et lave, et vous
la faites
cuire dans un bleu ou court- bouillon; vous faites trem-
per une crote dans
dans
le
la
court-bouillon
poissonnire, et vous
5
la
baignez
vous mettez dans unecasscrole
du beurre avec des champignons, des chalotes

persil
hach; vous
les
du
mouillez avec du bouillon et
du jus; vous prenez ensuite

l'gouttez et la passez
et
la
crote de pain, vous
comme une
pure; vous
la
mettez dans sa sauce, en y ajoutant deux cuilleres

de court-bouillon et un morceau de beurre mani
de farine; vous gouttez
la
truite, et aprs l'avoir
dpouille de son enveloppe, vous
de sa sauce.
la
servez
masque
251
LE CONSERVATEUR.
Le lac de Genve fournit des

(20
30
livres) et plus.
mand, lorsqu'un
sa gloire sur
une
truites
d 10, 1 5
kilogr.
Quel spectacle pour un gour-
pareil poisson est servi avec toute
table
somptueuse
c'est
un tableau
de Raphal plac devant un peintre passionn pour

son
est
art.
Mais l'admiration
ravie,
satisfaite.
Il
au peintre, son me
suffit
gourmand quelque
faut au
chose de plus. Son palais, son estomac sont dans

l'attente
courroux
ves.
le
moindre retard
enfin
la
Le gastronome
les irrite,
les
truite est distribue

flaire,
dguste, savoure son
ceau; toutes ses sensations,
On
son attitude est loquente
Enfin les champignons sont
ment sur nos

pces
infinit
tables.
mincs de
le
du
fait l'loge
poisson, on vante sa sauce, lui seul se
sable d'une
mor-
toutes ses facults se
sont rfugies dans son estomac.
comme
met en
aux convi-
tait;
mais
condiment indispen-
de mets qu'on sert journelleTourtes, coquilles de toutes
es-
de buf, de
li-
volaille,
de
filets
vre, de lapereau, sauts de perdreaux, de bcasses,
grandes
et petites sauces;
d'une cuisine substantielle
tout ce qui
et dlicate
fait
la
base
rclame leur
parfum, sans compter bien d'autres ragots un peu

plus vulgaires
surtout la modeste blanquette, d-
bris de la pice de veau qu'on a

famille.
Pare de champignons
crote de pain bien rissole

plat
la veille
et servie avec
elle
en
une
forme un nouveau
que vous tes quelquefois bien aise d'offrir un ami
qui vous arrive l'improviste. Et

let,
mange
la fricasse
de pou-
ragot classique de l'ancien temps, que nos pres
255
ANCIENS PROCDS.
n'oubliaient jamais les jours de grand gala
gourmand
trois poulets la reine, artistement
en dme
et
richement garnis de
Quel
deux ou
n'a tressailli de joie l'aspect de
dpecs dresss
;
jolis petits
champi-
gnons d'un blanc d'ivoire! Otez ce ragot son lgante parure,
il
n'a plus ni grce ni
charme pour un
palais dlicat.
L'auteur dcrit une foule d'autres petits champi-
gnons d'un got agrable, mais dont l'usage est moins

rpandu. Nous ne citerons
jolie
ici
que l'agaric amthyste,
miniature qui crot en groupes dans
taillis, et l'agaric
virginal dont la nature a
les
bois
model
la
coupe avec tant de grce.
agaric mousseron ou mousseron printanier.
Allez visiter la source de l'Isre, la dlicieuse valle
du Grsivaudan,
les
coteaux du Languedoc ou de
Provence, enfin parcourez
la
la
chane des Pyrnes,
depuis Perpignan jusqu' Bayonne, vous trouverez
du Midi, des mousserons,
partout, sous le beau ciel
un
air
pur
et suave,
et
vous reviendrez brillant de
sant.
Ragot de mousserons
mousserons,
et passez-les
Epluchez
et lavez
les
au beurre avec un peu de
jus de citron, poivre et sel. Nourrissez-les de bouillon
ou de consomm,
Si vous voulez
et laissez-les cuire petit feu.
une crote aux mousserons , vous
prenez du pain bien chapel, vous

tits
crotons arrondis que vous
du
lait
et
frire
le
faites
coupez en pe-
tremper dans
de belle couleur; aprs
les avoir
LE CONSERVATEUR.
'256
goutts vous les dressez dans un plat et vous versez
dessus
le
ragot de mousserons.
Mousserons
ch
la provenale
Aprs avoir plu-
et lav vos mousserons, vous les passez la casse-
role avec
vin de
un demi-verre
Champagne, de
persil, trois
d'huile d'Aix,
la
un verre de
un bouquet de
ciboule,
ou quatre cuilleres de bon consomm,
une tranche de jambon,
sel et
gros poivre. Vous
lais-
sez mitonner votre ragot et vous le dgraissez. Otez

le
jambon
bouquet de
et le
coupez de
persil,
de pain en petites pices, passez-les

tez-les, et mettez-les
servir, avec le jus
Filets d'isard
fait
le
aux mousserons.
la casserole
moment de
sel, et
ou
On vante beau-
les filets d'isard
mariner dans de
de poivre et de
l'huile, gout-
ragot, au
de citron.
coup aux Pyrnes
On les
dans
mie
la
la
on
l'huile,
aux mousserons.
on
les
les fait cuire
assaisonne
simplement
pole avec des mousserons et du
beurre.
Les gastronomes aiment manger ce ragot
au
bruit des cascades et des torrens, et l'arroser de
quelques verres de vin du Roussillon ou du Barn.

Cette
musique des montagnes ranime,
excite,
dou-
ble leur apptit.
Poudre friande.
Vous prenez parties gales de
mousserons, de morilles, de champignons de couche,
de ceps
et
de truffes; vous
les
coupez par fragmens,
ANCIENS PROCDS.
et
vous
Vous
les faites
scher au soleil ou dans un four.
dans un mortier
pilez ensuite le tout
passez au
257
Cette
tamis.
et
vous
poudre donnera aux
ali-
mens un parfum et un got admirables, si vous la

conservez dans un vase de porcelaine ou dans une
hermtiquement ferme. On
boite
champignons
frais,
la
mle avec
avec les salmis de bcasses, de
perdreaux, de grives, de mauviettes, avec

la
morue,
mes
et
Et
rons
le
turbot,
enfin avec toutes sortes de lgu-
de ragots.
ufs brouills,
les
Ici
la truite,
les
l'auteur
et l'omelette
met en scne
le
aux mousse-
ptre des Pyrnes
qui se rgale de mousserons au milieu des rochers;

puis
il
vous mne au pied du mont Canigou dans une
cabane o vous voudriez sans doute pouvoir prendre

votre part de l'omelette aux mousserons. Laissons
parler l'auteur, nous craindrions de gter son spirituel rcit.
L'air des
montagnes nous
apptit grandissait avec le
une
mouvement. Nous avions
petite provision de vin,
serons
mais
il
avait lectriss, et notre
du pain
bis el des
nous manquait une pole, du lard
des ufs pour faire notre omelette.

tout cela dans
mous-
une cabane
mousserons cuisent dans
voisine.
l'eau
le
et
Nous trouvons
Pendant que
lard
frit
les
dans
la
on y mle les mousserons cuits, exprims et

hachs, puis les ufs bien battus. On tourne l'ome-
pole
lette, elle est faite.
terre.
Nous
On
la sert
voil tous assis
sur un vieux plat de
au bord d'un
petit pr,
sous une touffe de jeunes frnes. Le gazon nous sert

17
258
LE CONSERVATEUR.
de nappe
de siges,
et
terre est vide
On
cuits.
mme
avec la
vons
fait
mais
En un
clin
d'il le plat de
nous reste des mousserons
il
une seconde omelette,

rapidit
rgalade
la
de pain rem-
et des tranches
placent les assiettes.
elle disparat
Point de verres
comme
nous bu-
Mais tous les
les Catalans.
convives ne sont pas galement adroits, et la cravate
un peu teinte de pourpre.

Le Canigou est l devant nous, avec
est
contre-forts
avec ses sapins
ses
normes
avec ses rochers, ses
torrens, ses crtes ariennes, ses glaciers tincelans
de lumire. Oh!
la
jeunesse
la belê
temps heureux de
journe!
Quel dlicieux repas
Croustade aux mousserons d'automne.

tits
champignons
herbes,
frits
au beurre,
table
une pince de
et enfin cachs
au fond d'une
mme
la ville.
Le
vin n'a t r-
Beau ne, ni Bordeaux, mais
Mcon qui
c'est
du
crme, des
le
fromage
la
de caf et
le petit
de
le
vri-
vu passer cinq ou six vendanges.
fruits dlicieux, enfin la tasse
Puis viennent
fines
ou tourte de campagne qu'on et
trouve excellente
colt ni
pe-
sont pluchs, lavs, blanchis
l'eau bouillante, puis hachs avec
petite croustade
-Les
poulet rti,
verre
ratafia.
Voil
le petit
pritaire des
repas que m'a offert M. Marolles, pro-
environs de Versailles. Cet honnte
commune de Toussus
premire rvolution. Au dessert la con-
fermier avait t maire de
pendant
la
la
versation s'engage sur cette triste poque de notre
ANCIENS PROCDS.
histoire.
me
Il
259
parle de sa correspondance avec le co-
mit de salut public. Couthon
lui crivait:
pas de vue
commune
les aristocrates
de
ta
que compte sur ton patriotisme.
que
Il
Ne perds
la
rpubli-
y a un
homme
Tout va
tu dois continuellement surveiller.
bien, lui rpond notre courageux fermier,
sera rien entreprendre, je suis

C'est avec
un
tact exquis et
l.
on
n'o-
une force morale, qu'on
ne trouva pas toujours chez d'honntes fonctionnaires, qu'il sauva la vie plusieurs
personnes suspec-
tes d'incivisme, car alors la loi des suspects frappait
indistinctement toutes les classes, planait sur les ca-
banes
comme sur
homme, qui
chteaux. Et cet
les
exerc les fonctions de maire sous
sous
le directoire,
la
autant de modration
il
la
que de courage
Est-il
membre
que pays
du Mdoc avec
le
quelle sorte de vin
le
Bordelais qui le regarde
Bu-
comme
plus salutaire de tous les vins; du Po-
mardou du Chambertin
avec M. de Cussy qui avait
une sorte de prdilection pour
du
si
de mousserons. Cha-
a ses vins, ses gots et ses habitudes.
premier,
le
faut boire avec tous ces plats
vez
du
a-t-il
se rappelle le bien qu'il a fait, et ce souvenir
ddommage.
On nous demande maintenant
le
restaura-
Lgion-d' Honneur? Non. lia t oubli. Mais
doux au cur,
il
la
pendant trente-deux ans avec
moins obtenu quelque rcompense?

de
rpublique,
sous l'empire et sous
tion; qui s'est conduit
vin de l'Ermitage
les vins
ou de Collioure,
de Bourgogne;
si les
vins alcoo-
liques ne vous chauffent pas les entrailles

17-
enfin
LE CONSERVATEUR.
260
buvez du vin de Mcon ou du vin de Joigny avec

petit rentier
dration
le
mais buvez de tous ces vins avec mo-
c'est--dire en
homme
sage qui met au-
dessus des jouissances matrielles
le
calme de
premier des biens. (Voyez
prit et la sant, le
l'es-
l'his-
modernes,
toire des vins chez les peuples anciens et
avec l'apprciation de leurs qualits, dans notre Phy-
tographie mdicale } nouvelle dition
tome
page
3,
74-162.)
agaric oronge.
plus
fin, le
connu chez
On regarde l'oronge comme
plus dlicat des

les
Romains sous
champignons.
le
nom de
Il
le
tait
boletus et
chez les Grecs sous celui de bolits.
Qui ne voudrait par un beau jour de septembre

parcourir avec l'auteur
France, admirer avec

l'air
la
les
lui la
coteaux du midi de
douceur balsamique de
qu'on respire dans cette heureuse contre,
beaut du
et ces vallons
pelouses
divers
Au
ciel, et cet
dont
les
la
horizon
si
pur,
ombrages sont
embaumes du parfum de
si
et
vaporeux,
si frais,
et ces
mille arbrisseaux
signal
donn nous partions avec
plaisir et l'esprance
rptait ces refrains
l'aurore
accompagnaient nos pas

si
gais, inspirs par la
le
l'cho
muse
d'Occitanie, et, en quelques heures, nous avions d-
pos notre halte
Nous
le fruit
n'avions pas,
des couteaux
abondant de nos recherches.
comme
les
snateurs romains,
manche d'ambre pour plucher nos
oronges, mais nous tions plus dispos que ces gra-
261
ANCIENS PROCDS.
ves personnages, de plus belle
ment
humeur,
et certaine-
de meilleur apptit.
Une
table de sapin bien blanche, bien polie, dres-
se sous la vote verdoyante d'un bouquet de ch-
nos belles oronges cuites sur
nes, recevait bientt
simplement arroses d'huile
le gril,
de poivre
de
et
bien limpide,
un
culens, dans
Le pain
sel.
et,
vions nul regret
saupoudres
et
savoureux,
tait
au milieu de quelques
asile
du
vin
le
suc-
fruits
presque dsert, o nous n'a-
pass, nulle inquitude par
l'a-
venir, le caf fumait sur l'autel de l'amiti.
Oronges
la bordelaise.
ges, Toulouse,
on
fait
A Bordeaux,
l'huile les oronges, aprs les avoir peles.

la partie
de
l'ail
et
de
del mie de pain.
sel cette
les fait cuire
la
ensuite on
couvercle est couvert de braise.
le
Des mycophiles dont
plus dlicat, plus exigeant, veulent qu'on
place dans la cavit de l'oronge des
de
avec de l'huile fine sur un plat ou dans
Oronge lad' Aigrefeuille.

le palais est
poivre
espce de hachis, et on en garnit
une casserole dont
et
On hache
On saupoudre de
partie intrieure ou concave des oronges
dreau
Limo-
plus saine des tiges avec des fines herbes,
la
et
ordinairement mariner dans
caille,
filets
de per-
ou bien un ortolan dsoss. On
dispose alors les oronges dans une casserole, sur
des bardes de lard,
avec du beurre
citron,
du gros poivre, du
hach.
On
sel et
a soin de ls arroser
du
fin,
du jus de
persil finement
de temps en temps
avec deux ou trois cuilleres de
consomm
et
un
LE CONSERVATEUR.
2(i2
peu de vin blanc. La cuisson tant termine, on

chaud avec une sauce espagnole.
sert ce ragot bien
Voil le
mode de
prparation employ par M. d'Ai-
grefeuille lorsqu'il habitait Montpellier

vait point
n'avaient
Hlas
Providence ne
sous
ciel
n'a-
il
d'oronges fraches Paris, et les grands
repas du Carrousel
!
mais
disait-il, la
pu
de Languedoc et de
le ciel
du midi
est excellent,
promise
terre
que
les
les lui faire oublier.
la
semes que
les a
Provence.
que
C'est l
beau
le gibier
oronges, les truffes et les mous-
serons abondent.... Et ses yeux se remplissaient de

larmes.
Nous passons sous
podrida des
silence Xolla
Es-
pagnols o l'on entasse des viandes, des lgumes, des

racines de toute espce, avec les oronges, les mousserons, etc.;
mais voici
la recette
d'une friandise
d'un got trs agrable.
Oronges frites.
oronges choisies,
lait
et
Vous coupez par tranches des
vous
les faites bouillir
un peu de zeste de
avec
tes frire avec
Vous
les
citron
du beurre, de
tournez
et
vous
les
l'huile
dans du
puis vous les
fai-
ou du saindoux.
saupoudrez de sucre
la
manire des crpes.
Comme
elle
blement
le
de
me dit mon ami Dubosc.

comme elle termine agra-
J'aime cette friandise,
la vie
vous dlecte
diner, cette douce station dans le voyage
Mais que de mauvais voyageurs
de gens qui n'ont
Combien
ni got, ni raison, ni intelligence,
qui ne savent ni respirer ni se reposer
Je les vite
263
ANCIENS PROCDS.
avec soin ces
hommes
sent, qui n'aiment
seille,
que
fatigues de
sine et les
incorrigibles qui ne connaisles
cher docteur, vous
long-temps
Vous ne
extravagances de
Venez
la table.
me
le
me
cui-
la
voir Mar-
promettez depuis
si
trouverez chez moi ni luxe, ni
magnificence; mais je runirai ce jour-l d'aimables

convives, de sages voyageurs, et aprs la dorade parfu-
me de mousserons, on nous
frites.
Des
servira des oronges
truffes.
Les
truffes les plus estimes et les
plus dlicates nous viennent de
la
Dordogne, surtout
des environs de Sarlat. Les truffes de la Charente ont
beaucoup
d'affinit avec celles
du Prigord;
celles
que produisent les environs d'Angoulme, de Ruffec,

de Barbezieux sont trs aromatiques
et
d'un got
trs fin.
Ce tubercule rgne aujourd'hui en souverain, non

plus
comme
autrefois dans les
petits soupers,
mais
bien dans les banquets politiques, dans les dners ministriels
remonte
il
a quelquefois enfant des miracles.
le ressort
des organes, ranime
gourdi dans les veines, donne de

courage, de l'esprit
mme,
la
le
Il
sang en-
hardiesse,
du
inspire l'lecteur, le d-
put, le diplomate, on dit aussi l'acadmicien.
Que
de rsistances vaincues
que
que de doutes
claircis,
de consciences branles par un excellent ragot de

truffes!
La
truffe embellit tout ce qu'elle touche.
Sans parler des mets
un nouveau charme,
les plus fins,

les
auxquels
elle prte
substances les plus simples,
LE CONSERVATEUR.
264:
communes, imprgnes de son
les plus
dlicieux
arme, peuvent paratre avec succs sur les tables les

plus dlicates.
Truffes au naturel.
Prenez de
belles truffes la-
ves et brosses avec soin Saupoudrez chacune d'elles

.
de
de gros poivre. Enveloppez-les dans plu-
sel et
sieurs doubles de papier, garnis de bardes de lard.
Mouillez lgrement ces caisses, et mettez -les sous
de
la
cendre rouge. Faites cuire pendant une bonne
heure. Otez
les
le
papier, essuyez vos truffes, et servez-
chaudement sous une
Voil
comme
les servait
serviette.
du temps de
Tout Paris van-
cuisinier Moulin au cardinal Dubois.

tait la
grande habilet de cet
croyez pas qu'il soit

sous
la
cendre
si facile
de bouche. Et ne
officier
de
faire cuire
une truffe
Timbale de filets de poularde aux
truffes.
dans
les
ouvrages de Carme. Les mdecins,
les littrateurs, les
hommes
friands qu'affectionnait
ce clbre artiste, recevaient pour trennes,
mier jour de
l'an,
une timbale
truffe
M. Frdric Fayot,
M. Gaubert, disaient en entrant
comme on
sent
Et moi aussi
la truffe
j'ai
eu
le
le
pre-
parfum
allaient vi-
M. Broussais ou
quelle odeur suave!
les
honneurs de
coutait avec plaisir
l'hygine alimentaire.
dont
Ceux qui
se rpandait dans le voisinage.

siter ce jour-l
Carme
C'est
froide d'un got exquis, vous en trouverez
une pice
la recette
rgence le
la
Il
la
timbale.
mes observations sur
me demandait
des conseils
265
ANCIENS PROCDS.
sur une maladie grave qui devait le conduire au tom-
beau, malgr
les habiles soins
de
MM.
Broussais et
Gaubert. Aprs cet entretien amical, l'espoir renaissait
dans son me
se sentait soulag, et sa su-
il
perbe timbale, prpare artistement par M. Allais ou

M. Magonty, ses lves, venait
me trouver dans
la
rue
Montaigne, o je demeurais alors. Mes amis s'en souviennent, car je n'aimais pas
Pudding aux
trujjfes
la
manger
Nous devons,
ques, ce dlicieux pudding Carme,
seul.
dit
homme
souffrances,
admirable.
gastronomie moderne.
il
11
parlait encore
nous
disait
Au
de
ta-
si
vif
un
lent et de got, dont les ouvrages ont jet

clat sur la
M. Ro-
milieu de ses
de son art avec une verve
Vous avez veng
la
science
culinaire des sarcasmes de quelques esprits faux, qui
prfrent une mauvaise cuisine aux ragots les plus

dlicats,
comme
ils
Racine. Je vous en
prfraient autrefois
fais
Pradon
mes sincres remercmens,
veux que vous sachiez que votre Histoire des

Champignons, dont ma fille me lit de temps en temps
et je
quelques
articles, est
pour moi
le
calmant
le
plus
doux.
L'espace
cette
ses
nous manque pour reprodure
de ce pudding
et autres
compositions prcieu-
que renferme l'ouvrage de M.
Nous terminerons par
les
ici la re-
le
docteur Roques.
rflexions suivantes de
l'auteur.
Si l'on voulait parler,
mme
succinctement, des
mlanges, des combinaisons alimentaires o
la truffe
266
se
LE CONSERVATEUR.
montre avec avantage,
il
un
faudrait y consacrer
volume. Qui n'a entendu parler de ces ragots

dlicats
nom
connus parmi
les
hommes
de
de Suprme, espce de saut o
rie si
heureusement avec des
perdreau, de bartavelle,
etc.
l'art
la truffe se
de
filets
si
sous
made
volaille,
Et ces poulets
la
le
Ma-
rengo, invents sans doute pour nos braves officiers
devenus gourmands aprs tant de fatigues

Et ces terrines de Nrac dont
bon d'igrefeuille vers

truffes
de
Bresse,
la
le
le
et
parfum
de prils!
attirait
exquises, que Brillt-
si fines, si
Savarin a chantes avec tant d'amour
Enfin ces pts
immenses de Strasbourg, de Toulouse,
vritables cha-
teaux-forts o vont s'engloutir les truffes de tout
canton du Lot ou de
Nous
un
Dordogne!....
au terme de notre carrire, heureux
voici
le lecteur l'a
la
le
Carrousel! Et ces volailles
si
parcourue avec nous sans trop d'ennui
Certes, l'ide ne nous est jamais venue de tracer dans

cet
ouvrage un code de gourmandise
convenable,
cette partie
sous
le
cela
si
nom
combattu de
got, la volont
le
manqu pour
mme
l'instruction
nous auraient
mais en nous renfermant dans
intressante de
de dittique
vieilles
erreurs
la
mdecine, connue
nous avons hardiment

,
des prjugs ridicules
qu'on ne cesse de reproduire touchant l'usage des
champignons, des
de
la
truffes et autres alimens, dlices
Dans leurs paroxysmes de temprance,

conomistes attaquent toute une classe
table.
nos petits
d'hommes laborieux
chez toutes
les
utiles et
mme
nations civilises;
indispensables
ils
s'en vont r-
267
ANCIENS PROCDS.
ptant
fameuse diatribe de Snque
la
Vous vous
tonnez des nombreuses maladies qui nous
comptez donc nos cuisiniers
Comptez
affligent,
plutt, leur
mauvais cuisiniers. La nature nous ofune foule de substances alimentaires qui ont
dirai-je, les
fre
besoin d'tre manies, labores par une main habile
pour s'incorporer avec nous, rparer nos pertes
Un
nos organes.
et restaurer
cuisinier vulgaire
ignorant ne saurait en tirer parti

altre,
il
les gte,
il
il
ou
les
rend indigestes par une mauvaise mani-
les
pulation.
Que nous importent
d'ailleurs et
la'
cuisine de P-
trone, et les excs de Capre, et les profusions pou-
vantables d'un Caligula, d'un Hliogabale, et ces

tins
le
provinces
soit
fes-
peuple-roi dvorait le revenu de plusieurs

!
Nous ne voulons pas que
mis contribution pour
blas, qu'on
le
monde
entier
satisfaire notre apptit
nous apporte, des extrmits de l'Ocan,
des poissons normes, qu'on nous serve d'immenses

pices de gibier
rudis indigestaque moles l Mais
cette chre dlicate, fine, substantielle,
ciens n'ont jamais connue, qu'une
phie condamne,
comment
que
les an-
fausse philoso-
pourrait-elle
nuire lors-
qu'on en use avec intelligence, avec modration
On
insiste, et l'on
prtend qu'il est bien
ter l'aspect
d'une infinit de mets qui provoquent
tous les sens. Mais alors

les
il
jouissances naturelles
le
de s'arr-
faudrait renoncer toutes

et
cres pour notre bonheur
semes sur
difficile
pourtant Dieu les a
ce sont des roses qu'il a
rude sentier de
la vie, c'est
nous de
268
LE CONSERVATEUR.
les cueillir
d'une main assez dlicate pour n'en pas
sentir les pines.
Voil
comme parle l'auteur de Y Histoire des Cham-
pignons;
saurait
et
pourtant ce que nous en avons extrait ne
donner qu'une
marquable sous
le
de ce
faible ide
travail
double rapport du got
re-
si
de
et
la
science.
CHAPITRE
VIII.
Conservation des viandes et des poissons par l'application du
de
sel et
la
fume.
Le
sel le plus
pur
et le plus pesant, rcolt
long-temps, est celui qui convient
depuis
mieux pour
le
salaisons; aussi lessaleurs qui travaillent
visionnemens maritimes font-ils bien,
s'ils
veulent
assurer la supriorit leurs viandes, de donner

soin tout particulier l'acquisition
plus de profit
est
le purilier et le
du
sel. Ils
La quantit du
scher ensuite,
employer pour
sel
que
les autres
125
kilogr.
les salaisons va-
sel suffisent
de porc, tandis que pour
le
mme
de buf il faudra de 20 25 kilogram. de

le
s'il
tat.
porc se sale moins
le
18 20 kilogr. de
qu'on a l'intention de remplir
un
auront
de mauvaise nature, qu' l'employer dans cet
rie selon la qualit des viandes
les
auxappro-
saloir,
sel.
on a
pour
poids
Lorsfait
l'avance sa provision de sel de choix, on le sche et
on l'gruge grossirement.
Salaison du buf.
vis
en quartiers,
la
Lorsque
l'animal a t di-
viande est spare des os et par-
269
ANCIENS PROCDS.
tage en morceaux de 2 4 kilogram. que l'on frotte
de
pour
sel
dposer ensuite dans des baquets
les
pourvus d'un bouchon

le
baquet
est
aux
la partie infrieure.
Lorsque
plein, on couvre la
trois quarts
viande d'une planche saumure, sur laquelle on met

des poids pour soumettre
On
forte.
cette
salaison
parties liquides, en retirant le
partie infrieure
premire opration,
retirs des baquets
une pression
une journe ou deux, puis on
laisse ainsi
donne coulement aux

bouchon plac la
la
les
du baquet. Aprs
morceaux de viande sont
pour tre de nouveau
frotts
de
dposs par couches dans des barils; une cou-
sel et
che lgre de
sel
spare chaque morceau des autres
et
chaque couche de
la
viande est ainsi bien tasse dans
celles qui l'avoisinent.
saumure, compose d'eau, de

est verse sur la salaison
rait exister
dans
les
sel et
les
de
pour chasser
Lorsque
barils,
une
sel
de nitre,
l'air
qui pour-
espaces laisss vides. Les barils
sont enfin hermtiquement ferms pour l'usage. La
du mouton
chair
servent de la
de
Salaison du porc.
pour
le
la
vache
et
de
la
chvre se con-
mme manire.
Laissez
couper en morceaux
refroidir l'animal
mettez au fond du sa-
une bonne couche de sel, dposez-y une couche

de morceaux exactement frotts de sel, en ayant soin
loir
de ne
laisser
aucun
vide; recouvrez cette premire
couche de viande, d'un

jusqu' ce que
recouvre
le
lit
de
sel, et
continuez ainsi
la salaison soit finie; le lit
de
sel
qui
tout doit tre abondant et abrit par un
270
LE CONSERVATEUR.
moins susceptibles de
linge. Certaines parties tant
de leur structure, sont dposes
se conserver, cause
pour tre consommes
la surface
premires
ce
pannes de lard de dessus
la
les
sont la queue, les oreilles, les pieds et la tte.
Lorsqu'on enlve
chair,
on
les
exactement de
les frotte
plique les unes sur les autres, en

lit
de
sel
puis on les charge.
les
sel
on
ap-
les
sparant par
un
Au bout de quelques
semaines, elles sont retires de cette presse pour tre
suspendues dans un endroit
sec.
Par des procds analogues, on conserve dans des

pots de grs des salaisons des grands oiseaux domestiques [oies,
dindons, canards, etc.).
Seulement,
aprs avoir rempli aux cinq siximes les pots de

salaison bien tasse,
on
la
paisse de graisse de cochon qu'on a
Oies confites.
jusqu' ce que
5
retirez
fondre.
sel et
de
30 grammes (1 once)
les quartiers d'oies; faites les rissoler
dans un chaudron
chair
fait
Frottez d'un mlange de
salptre (1 kilogr. de sel pour
de salptre)
la
recouvre d'une couche
la
du
pots, versez de
la
et
cuisez -les dans Iqur graisse
fourchette pntre facilement la

feu, placez les quartiers
dans des
graisse d'oies par dessus en assez
morceaux soient recou-
grande quantit pour que
les
verts, laissez refroidir, et
au bout de quelques jours
achevez de remplir avec
dposez
les
la
graisse de cochon fondue;
pots dans un lieu
frais et sec
pour
l'u-
sage.
jiiUs
et cuisses d'oies confites.
Prenez de
belles
ANCIENS PROCDS.
274
oies bien grasses; faites-les rtir moiti; enlevez

les ailes et les cuisses
tez-les
fortement de
que vous
sel et
de salptre, et dposez-les
dans une vaste terrine o vous
pour
les
mieux pntrer de
et les ailes
sur
le feu, et
laissez refroidir; frot-
les
pressez lgrement
Remettez
sel.
continuez
qu'elle est point le vase est retir
la
les cuisses
cuisson. Lors-
du
mor-
feu, les
ceaux sont disposs dans des pots de manire

ser entre eux le
est verse
vrir
si elle
moins d'espace possible
par dessus;
elle doit
la graisse
toujours les recou-
n'est pas assez abondante,
saindoux achve de remplir
lais-
le pot.
une couche de
Quelques per-
sonnes, avant de placer les morceaux dans les pots,
ont soin de placer au fond quelques brins de sarment
dont
le
but est d'isoler
de permettre que
la
la
viande du fond du vase et
graisse les enveloppe de toute
parts.
Salaison des poissons.
Les procds de
que nous avons donns pour
les
viandes sont, peu
de chose prs, ceux qui conviennent pour

sons.
le
La morue,
le
maquereau sont
commerce;
ils
saumon
\e
les objets les
salaison
hareng,
la
les pois-
sardine et
plus importansde ce
sont d'un got agrable et d'une bonne
digestion lorsqu'ils sont frachement sals, a l'tat de
poisson vert; mais lorsqu'ils ont sjourn long-temps
dans
le
sel
et
que leur chair
a t dessche,
peuvent fournir une bonne nourriture
la
ils
ne
ncessit
seule force d'y recourir.
Le
sel et la
fume combins sont un autre moyen
272
LE CONSERVATEUR.
de conserver
les
viandes et
d'une grande
les poissons,
importance commerciale. Les poissons
ainsi prpars
sont une nourriture assez peu recherche

les viandes telles
que
tandis
que jambons, saucissons, langues
de buffourres, attirent l'attention des gastronomes

e^ mritent tous les soins
de
bonne mnagre.
la
Prenez d'un
Jambons communs, jambonneaux.

cochon de belle venue, bien nourri
et les
paules
lorsqu'elles sont refroidies, frottez-les
fortement sur toutes les faces de

ptre (300
et gras, les cuisses
grammes de
sel
sel
marin
pour 30 de
pendant deux ou
tez-les ensuite la presse
jours; frottez une seconde
de sal-
et
salptre); met-
fois
avec
trois
le sel et le sal-
ptre et dposez pendant quelques semaines dans le
en
saloir,
perficiels
les
;
une seconde
de
sel.
recouvrant des morceaux les plus su-
retirez-les
fois et
Deux
pour
leur donner
scher.
chne,
les
le
Vous
les
presse
frottage
dans
la
et
les faites
chemine o
achvent de se scher. Le bois de
copeaux du
le
mme
bois, le genivre, sont
plus ordinairement employs pour
fumage. Les jambons doivent tre suspendus assez

la
chemine
et le feu assez
doux pour que
chaleur ne les saisisse pas. Lorsqu'ils sont suffi-
samment
et
et
combustibles
haut dans
la
un dernier
jambons
les
les portez ensuite
fument
se
la
ou trois jours aprs cette opration,
vous pongez lgrement
ils
soumettre
les
on
les
dans un
schs, on les enveloppe d'un foin odorant
renferme dans des sacs pour

lieu sec, fras et priv
les
suspendre
de lumire. Le pro-
273
ANCIENS PROCDS.
cd pour fumer
le lard, le
buf,
analogue
etc., est
au prcdent: huit jours de sel, un jour de presse
et
quelques mois de fume, assurent aux viandes une
longue conservation. Pour
prparation des jam-
la
bons, quelques personnes, au lieu de dposer les jam-
bons dans
les
de
le saloir
mettent dans
les
la
envelopper
pendant
terre en
un
lieu sec, avec le soin
elles les retirent
chaque semaine, pour
Jambon faon de
celte, les
trois cinq semaines,
jambons
les
quelques heures
essuyer et les frotter de
PVestplialie
Dans
sel.
cette re-
au salptre pur, soumis
sals
la
presse pendant huit jours, sont plongs dans l'esprit
de vin aromatis de baies de genivre, pour y sjourner un jour; ils sont ensuite schs et exposs la
fume du genivre.
Jambon faon de Bayonne.

bon dont vous rapprochez
l'aide
d'une
le
remettre
la
sel et
la
la
noix
presse pendant
combin au
salptre
un
pour
presse deux jours. Prparez une sau-
mure compose d'eau

de
sel
Prenez un jam-
manche de
le
ficelle; mettez-le
jour; saupoudrez-le de
et
de salptre dans
de
la
lie
de vin parties gales,
proportion de 10 de
sel 1
de salptre, de laurier, de genivre, de thym, desauge,

de coriandre; lorsque toutes les substances aromatiques ont infus
un ou deux jours dans
la
su mure,
pour y dposer le jambon qui

y reste baign entirement quinze jours ou trois semaines; au bout de ce temps, vous retirez le jambon
vous
la tirez
de
saumure, vous l'gouttcz, l'essuyez
la
clair
et le portez
18
'274
LE CONSERVATEUR.
fumer dans
la
chemine o vous brlez du genivre
et d'autres plantes
Quand il est sec, vous
aromatiques.
le frottez avec la lie
de vin
vous
et
le
conservez dans
la
cendre.
Saucissons.
Prenez de
chair crue de cochon,
sans graisse, ni fibres blanches, celle de la cuisse ou
de l'paule
est la meilleure, hachez-la
dans un mortier, en y incorporant
la
menu-, battezpoivre en
sel,
muscade
mlez
la
masse des morceaux de beau lard en forme de cube
et
grain,
de
la
vous
cannelle, coriandre et
grosseur du pouce. La chair ainsi prpare,
la
soin de
renfermez dans des boyaux de buf, en ayant

la
tasser
exactement vous placez ces saucis;
sons dans une saumure de
sel et
de salptre parties
gales pendant quelques jours; vous les retirez, vous

les gouttez,
quand
les
ils
vous
les ficelez et les
exposez
sont secs, vous les frottez de
saupoudrez de cendre; puis vous
pour l'usage dans un
lieu sec et frais.
des saucissons varie
l'infini
lmens sont peu variables;
que de
la
nons de donner
la
suspendez
La fabrication
selon les pays
mais
les
plupart ne renferment
est celle qui se
pour
beaucoup d'endroits,
ensemble dans
1
les
fume
de vin et
chair de cochon. La recette que nous ve-
recettes indiques
de gras
la
lie
la
le
le
rapproche le plus des
saucisson de Bologne.
En
gras et le maigre sont hachs
proportion d'un demi-kilogramme
kilogramme ou 2 de maigre.
Langue de buf fourre.
Les langues
dgor-
ges, frottes de sel et de salptre, sont ensuite ren-
275
ANCIENS PROCDS.
buf
fermes dans des boyaux de
et
macres pen-
dant quinze jours dans une saumure analogue celle
que nous avons donne pour
le
jambon
la faon de
Bayonne. Elles sont ensuite retires de
la
saumure,
gouttes et essuyes pour tre sches dans
mine, o l'on dgage
la
la
fume que nous avons
che-
dite
la recette susdite.
Les recettes que nous avons donnes peuvent servir
par
pour prparer toutes

le sel et la
fume;
les
viandes qui se conservent
elles sont les
mmes que nous
avons reconnues propres aux salaisons. Les poissons
que l'on
sale sont aussi les
les seuls
et la
mmes que
l'on
fume mais
;
agens de conservation pour eux, sont
le sel
fume.
CHAPITRE
IX.
Nouveau procd de conservation des viandes. Application du chlorure

d'aluminium cet objet
La salaison a
par
M. Gannal.
t jusqu'ici le seul
moyen de con-
servation des viandes employ pour les grands appro-
de
marine.
visionnemens des places de guerre
et
Dans beaucoup de circonstances
dure des salai-
sons ou
la
temprature ont
tion dans les grandes
fait
pntrer
du
pour
la
la
putrfac-
masses de chair, sans qu'aucun
soin pt la prvenir ou l'arrter.

sel
la
la
Cette insuffisance
conservation a depuis long-temps

dsirer des procds
frapp les bons esprits et
fait
plus efficaces. Dplus, lors
mme que
le sel arrte la
18.
LE CONSERVATEUR.
27()
par donner aux vian-
dcomposition putride
des une saveur acre
une consistance racornie
il
finit
il
porte dans leur texture des altrations assez pro-
fondes pour dterminer chez
les
hommes
qui en font
un usage constant
et
difficiles gurir.
Beaucoup d'conomistes, frapps
prolong des maladies graves
de ces inconvniens, ont cherch

placer le sel.
On
le
et
moyen de rem-
a vu dans notre premire partie
combien ont t heureuses
du clbre Appert, pour
et dcisives les
recherches
toutes les substances
mentaires d'un petit volume.
M. Gannal
temps un procd qui,
natre dans ces derniers
ali-
a fait cons'il
reoit la sanction de l'exprience, atteindra complte-
ment ce but. Nous le laisserons dvelopper lui-mme

sa mthode dans les pages qui suivent
:
Conservation des viandes alimentaires.
mon
a environ seize ans que

la
premire
fois,
11
attention se fixa, pour
sur l'importante question de
con-
la
servation des viandes alimentaires destines l'ap-
provisionnement des places de guerre
et surtout
em-
ployes pour l'alimentation des marins et passagers
qui font de longs voyages sur mer.
J'ai
modes de conservation apAucun ne me semble prsenter
tudi tous les
pliqus en grand.
toutes les conditions dsires,
produits favorables
font
un usage
manire
temps,
si
le
la
habituel.
ancienne qui
aucun ne donne des
sant des personnes qui en
La salaison des viandes,

fut,
cette
jusque dans ces derniers
moyen unique de
conservation, modifie
ANCIENS PROCDS.
compltement
nature et
les
matires animales,
les proprits, et les
seul procd Appert
Le
277
en changera
rend insalubres.
me
semble mriter,
tous gards, une haute considration. La qualit
agrable et
minemment
salubre de toutes ses pr-
parations, la facilit de les faire soi-mme, en relve
encore
le
mrite.
Une
seule objection peut tre faite
cette dcouverte, et celle-l est grave
c'est le prix
lev auquel elles reviendront toujours cause de
dpense qu'occasionnent
contenant
les vases
employs
et le soin tout particulier
la
comme
qu'on doit por-
ter la fermeture desdits vases.
Cette considration m'a dtermin poursuivre
activement toutes mes recherches.
moyen simple
trouver un
et peu
server la viande employe
Mon but
tait
de
dispendieux de con-
comme
nourriture jour-
nalire avec toutes ses qualits.

%
Mes premiers
maux
essais se firent sur
de petits ani-
des lapins, des cochons d'Inde m'ont servi
jusqu' ce que
j'aie
pos
la
base de
Mais aussitt que j'eus acquis
la
ma
dcouverte.
certitude d'avoir
trouv un bon procd, ds qu'il me fut permis d'esprer un succs, je fus arrt court. En effet, mon
mode de
conservation consistant principalement dans
l'injection
d'un liquide propre empcher
la fer-
mentation putride, l'opration doit se pratiquer sur

des animaux entiers. Or^ ces animaux ne pouvaient
que des moutons, des porcs, des vaches et des

bufs, et mes moyens pcuniaires ne me permet-
tre
taient point
de
les acheter.
LE CONSERVATEUR.
278
Dans
cette position, je crus devoir faire conna-
de mes recherches
tre l'importance
aux ministres
rsultats
et
mes premiers
rclamer du gouvernement
et
moyens de terminer. Ici, je dois dire que toujours

les ministres m'ont donn de bonnes paroles; mais
aussi toujours ils ont renvoy mes demandes au coles
mit consultatif des arts
et
manufactures, seul juge

l'clairer sur les
gouvernement pour
institu par le
questions de cette nature. Ce comit a charg l'un

des siens de l'examen de
du comit fut pour moi

suffisant, pair
tudier
le
argent ni
tes par
il
membre
ne put s'abaisser jusqu'
homme
d'un
travail
proposition. Ce
pire qu'un terme. Raide, sec,
de France,
qui ne possdait ni
Toujours mes demandes furent car-
titre.
une
ma
de non-recevoir ddaigneuse ou mo-
fin
tive superficiellement et
d'une manire assez curieuse
cependant pour mriter d'tre publie l'occasion.

J'en tais l de
tiles
ma
mes recherches
et
de mes inu-
dmarches, lorsque l'application industrielle de
dcouverte de
la
conservation des corps l'em-
baumement me procura
moyens de terminer mes

mme que je ne
aid que je fus par une circonstance
les
recherches. Elles l'ont t plus tt

devais l'esprer,,
toute particulire
les frres
Mouchot, qui ont
tabli
Mont-Rouge l'admirable systme de panification des

fours arotermes et des ptrisseurs mcaniques, ont
pour moteur des chiens de premire force
maux
sont nourris avec
conoit que,
si
pendant
la
ces ani-
chair de cheval. Or, on
l'hiver
il
est facile
de garder
de cette viande pendant quelques jours, cela devient
impossible pendant
saient
me
270
l'KOCDS.
A.NClEiVS
MM. Mouchot, qui
l't.
mes travaux, me demandrent des
connais-
conseils cl
procurrent l'occasion d'exprimenter en grand,
en conservant
les
chevaux qu'ils faisaient consommer
leurs ptrisseurs. Pendant prs de cinq mois,
employs
ject tous les chevaux
j'ai in-
de ces
la nourriture
douze chiens; ces animaux, nourris avec cette chair

crue pendant tout
temps,
le
et n'ayant rien
autre
chose manger, conservrent cependant toute leur

force
leur sant resta robuste,
ils
taient vifs et tout
aussi beaux qu'avant l'exprience. Ces chiens confir-
mrent mes prvisions,
Immdiatement aprs ce
sais
j'avais
remport
la victoire.
rsultat, je
fis
des
es-
pus manger, aprs deux
sur des moutons, et je
annes de conservation, de
viande frache, sans
la
got, sans odeur particulire et surtout sans ce got
saumtre qu'affectent toutes

C'est alors aussi
grand
et
pour
le
les
que j'eus
commerce
mais sans bnfice pour moi
viandes sales.
l'ide d'appliquer
cette utile dcouverte,

:
cette affaire allait de-
venir la proprit des traitans; or,
donner
n'est
sent
l'Institut
donner tous, ce
personne. Le 22 mars 1841,
mon mmoire
en
j'ai pr-
l'Acadmie des sciences. C'est
en apprcier
tion qu'il appartient de
le
la
na-
j'ai
mrite; c'est
me rcompenser
si
utile la socit.
Voici
blique
le
mmoire tel
qu'il a t lu
en sance pu-
J'ai
l'honneur de soumettre au jugement de l'A-
cadmie un
travail sur la
conservation des viandes
280
LU CONSERVATEUR.
alimentaires. Si les rsultats, auxquels je suis arriv,
reoivent
la
sanction du temps, ainsi que des exp-
riences dj anciennes
me
marine,
le font esprer, la
nos places fortes, l'agriculture retireront de grands

avantages de cette dcouverte.
Lorsqu'en 1836 je publiai mes recherches sur
la
conservation des cadavres, je parlai de mes premiers

essais sur les substances
qui
rt
les avaient
alimentaires et des motifs
interrompus. Je disais alors
que
les
dpenses ncessaires pour dterminer par l'experience les
moyens de conserver
viandes des-
les
tines l'alimentation, la difficult des recherches,
l'empire des prjugs et des habitudes, surtout
l'intrt particulier des traitans,
attendre qu'un
d'affranchir la France
du
nuellement
pour
me contraignaient
me permt enfin
temps meilleur
l'tranger
tribut qu'elle paie ancet objet.
Depuis, un changement de position m'a permis
de reprendre
mon
travail
de nouveaux
faits et l'ex-
prience de plusieurs annes ont tabli nia conviction

sur l'excellence de
ma mthode, que
je crois
digne
aujourd'hui, par les rsultats qu'elle promet, de fixer

l'attention
de l'Acadmie.
Dans un mmoire publi par moi sur la
j'ai dit
glatine,
qu'avant mes recherches, on confondait sous
un nom gnral
trois
substances pourtant bien dis-
tinctes et bien diffrentes l'une de l'autre par leurs
proprits, savoir
J'ai
prouv que
la
gline, la gele, et la glatine.
la gline,
matire organise, jouit de
proprits chimiques et physiques spciales et bien
281
ANCIENS PROCDS.
tranches; que
la
prend naissance
lors de la
soumise
l'eau;
gele est
simultane de
l'action
que
enfin
un produit nouveau qui
dcomposition de
la
la
gline
la
chaleur et de
glatine ou colle-forte est
une
troisime substance particulire qui rsulteelle-mme
de l'action de
sont
J'ai
,
l'air et
de
chaleur sur la gele.
la
dmontr en outre que la gline
parmi
les
matires animales
et
l'albumine
les seules con-
nues, je crois, qui contractent spontanment
la fer-
mentation putride, et que, toute circonstance gale

d'ailleurs, cette fermentation est d'autant plus rapide
que ses lmens sont plus abondans.
Ces principes poss, examinons quels moyens on
ou empcher cette
De temps immmorial, on s'est servi du
a employs jusqu'ici pour arrter
fermentation.
sel
ordinaire pour saler les viandes, et ce procd g-
nralement employ
est
encore aujourd'hui
le
moyen
presque unique de conservation. Examinons donc

quelle action
le sel
marin doit produire
musculaire. Recherchons
si
la
ici
sur la chair
chair ainsi conserve
ou si elle a subi une simun changement complet ou une al-
reste dans son tat normal,
ple modification,
tration quelconque. Or, jetons d'abord
sur les procds en usage dans
la
prparation des
viandes que l'on veut conserver au
Quand
un coup-d'il
moyen du
sel.
l'animal est abattu, on le vide d'abord, et on
l'corche ensuite, encore chaud; on le laisse alors

refroidir
pour
le
diviser par
morceaux d'un mdiocre
volume. Ces morceaux sont ensuite empils dans des

auges ou saloirs, et recouverts d'une forte couche de
282
LE CONSERVATEUR.
Or, que se
sel.
tion (1)?
est vident
il
pour
affinit
passe-t-il
l'eau,
dans cette premire opra-
que
en raison de son
le sel,
s'empare de toute
liquide que la chair peut abandonner.
prserve donc par dessiccation
et n'a
mens de dcomposition qu'une
portion du
la
Le
sel agit
et
sur les l-
action mdiate et
secondaire, se bornant retarder les
mouvemens de
dissolution dans la matire animale.
Aussi dans
les
est-on forc de
viande,
de
moyen de
grands tablissemens de salaison
remanier plusieurs
la battre,
et
mme
crochets de fer, dans
le
de
dchirer au
la
but de faire pn-
comme
trer le sel dans les gros muscles; mais
ces
moyens mcaniques on ne peut
les parties
charnues
les
des parties plus ou
altrs par la putrfaction, tandis
qui sont
la surface,
par
atteindre toutes
grosses pices prsentent
toujours, dans leur intrieur
moins
mme
fois la
que
celles
ou qui ont subi une division
trop grande, sont devenues presque immangeables
par
la
comme
quantit de sel qui y reste fixe et
combine.
Ce procd de
inconvniens
ler trop
de
ger en outre
la
un
donc de graves
de ne pas bien conserver
fortement
cette raison
salaison prsente
la
de sa-
viande la priphrie, et par
rendre nuisible
la
sant
travail long et pnible
-4
3 d'exi-
enfin de
coter fort cher, puisqu'il faut moiti du sel par quan-
(i)
Voiries observations thoriques de M. Liebig ce sujet,
Revue
scientifique,
t.
III.
ANCIENS PROCDS.
tit
de viande employe,
et
n'exige pas moins de 300
L'art
du saleur
del prparation,
'283
qu'un buf de 600
kilog.
kilog. de sel.
a quelque influence sur la qualit
produit varie aussi suivant
et le
le
procd qu'on a employ, mais cette diffrence n'est

qu'accessoire, bien qu'importante.
Quelquefois, pour s'assurer d'une bonne conser-
vation,
on expose
les
viandes ainsi sales l'action
d'un courant d'air chaud charg de fume de bois;
mais cette pratique n'a d'autre but que de complter

la dessiccation
server
de
la
viande sale, qu'on veut con-
l'air libre.
Dans ces derniers temps, Appert dcouvrit une
nouvelle mthode pour conserver non-seulement de

la viande,
taire.
mais toute espce de prparation alimen-
Son procd consiste priver
doivent contenir les substances de
les
vases qui
l'air qu'ils
renfer-
ment, et dont l'oxigne, une de ses parties constituan-
un des lmens ncessaires pour engager la

fermentation. Ce procd, bas sur des donnes scien-
tes, est
tifiques, russit trs bien et a dj
services
mais
il
offre
quelques
rendu de grands
difficults pratiques,
outre qu'il est fort dispendieux, ainsi que nous allons l'tablir.
D'aprs
le
procd
d' Appert,
doit tre renferme dans
chaque prparation
un vase de fer-blanc her-
mtiquement bouch. Or, on conoit que, ds

moindre
y a
la
est
perdue,
et
fissure, la totalit
comme
il
de
la
qu'il
prparation
est impossible d'obtenir
un
vide -peu-prs exact pour des vases d'un grand vo-
284
LE CONSERVATEUR.
lume, qu'il faudrait du reste ouvrir pour puiser au

fur et
mesure des besoins,
il
en rsulte que ces pr-
parations se font dans de petits vases, qui en augmentent considrablement le prix.
Aux
expositions de l'industrie, nous avons vu di-
vers chantillons de viande prpare pour la conservation, et dans le nombre quelques-uns
nous ont paru
d'un aspect satisfaisant; mais comme nous ignorons les

dtails
de leur prparation que
secrets,
auteurs ont tenus
nous ne pouvons en parler
La question de
les
mentaires
et
ce point,
il
la
ici.
conservation des substances ali-
plus spcialement des viandes en tant
m'a paru
utile,
aprs l'tude des
connus, d'en chercher de plus simples
moyens
et
de plus
j'ai
donne
eflicaces.
D'aprs l'explication thorique que
prcdemment, on doit comprendre que, dans mon

procd,
j'ai
eu pour principal but de modifier
line et l'albumine,
de
telle sorte
que
stances ne pussent plus contracter
putride; c'est ce qui arrive, en
les
fermentation
la
effet,
la g-
deux sub-
d'une manire
positive, si
on soumet ces matires
l'action
d'un
sel soluble
d'alun. Or, pour arriver obtenir
une
raction complte, on conoit qu'il faut procder
par injection. Jusqu'ici

concevoir
en
et paratre
effet, les
la
chose peut facilement se
d'une excution simple. Voici,
conditions de
mine tant dtermin,
la
ainsi
question
que
la
le sel
d'alu-
quantit de sub-
stance saline introduire pour empcher la putrfaction, la viande prpare
ne doit contracter aucun
285
ANCIENS PROCDS.
got particulier
la
et
ne perdre aucune des qualits de
viande frache. Ainsi, je devais employer un
ne pt donner un got tranger
dans cette substance des lmens nuisibles
Le
sulfate simple
de sa raction sur
il
rsulte
d'alumine
videmment des
la
est bas prix
contenus dans
les sels
sel
qui
viande, ni porter
la
sant.
mais
viande,
la
sulfates de soude, de po-
tasse et de chaux, sels sapides et nuisibles la sant.
L'actate estunscl dont
ques
la
prparation offre quel-
difficults, difficile aussi
conserver;
il
ne
l'est
pas moins transporter, ne pouvant s'obtenir que
li-
quide; d'ailleurs, son odeur et son got sont un nouvel obstacle
son emploi.
Dansl'originedemes expriences, je m'tais servi
de chlorure d'aluminium,
que
j'avais attribus
revenu sur ces
eu des insuccs
et j'avais
son action
essais, j'ai constat
cependant, tant
que mes premi-
res tentatives avaient chou, parce

je m'tais servi tait
mal prpar
excs d'acide. D'ailleurs,
le
que
c'tait
le sel
dont
un
avec
sel
chlorure d'aluminium,
auquel on n'avait jusqu' ce jour trouv aucun usage,

n'avait past fabriqu en
de longs ttonnemens que
grand,
et ce n'est qu'aprs
je suis arriv prparer
ce sel dans un tat de puret convenable pour les essais
que
je voulais tenter.
J'tais
thoriquement convaincu que la chair con-
serve par ce sel l'tat de puret ne devait avoir au-
cun got dsagrable, parce que d'une part

tit
employe pour
fort petite, et
la
la
quan-
conservation est relativement
qu'ensuite de
la
raction
qui devait
LE CONSERVATEUR.
280
s'oprer,
il
ne devait rsulter qu'une petite quantit
de chlorure de potassium, de sodium
et
de calcium,
que nous employons journellement dans nos m-
sels
nages ou qui se trouvent contenus eux-mmes dans

la
Quant
chair musculaire.
la portion d'alumine
introduite dans la matire animale, cette substance

se trouve en
de
si
faible proportion, qu'il serait oiseux
s'y arrter.
L'alun est employ tous les jours en thrapeutique
par
les
mdecins. Ce
ordinairement
sel agit
comme
astringent, mais cette action n'a lieu qu'autant qu'il

est l'tat
que
c'est--dire
je pratique
des, le sel
la
sel,
combine un
reste
tion
de
tant
acide, tandis
pour
alumineux
la
que l'alumine
que dans l'opra-
conservation des vian-
est introduit
par injection, et
raction qui se produit avec les sucs glatineux et
albumineux de
men
la
viande a dcompos ce
l'alumine qui en forme
la
base
sel et
l'tat
ra-
de pou-
dre blanche insoluble et sans aucune action sur
l'-
conomie animale.
L'on sait, en effet, que l'argile sert avec succs pour
terrer les sucres, et

ferait
si
ce corps tait nuisible on ne le
pas servir cet usage
eaux non
filtres
de
la
l'on sait encore
Seine en
grande quantit en suspension,
et
que
les
contiennent une
ceux qui en font
usage en cet tat n'en prouvent aucune incommodit,
bien qu'ils en prennent sans exagration dix
fois
plus qu'ils n'en prendraient en faisant usage de
viandes conserves par
mon
procd.
Toutes ces choses vrifies, ilmerestaitdtermi-
287
ANCIENS PROCDS.
ner quel tait
le
degr de concentration que je de-
donner mon liquide pour assurer
vais
conserva-
la
tion sansajouterinutilementunetrop forteproportion
de
sel
des expriences multiplies m'ont appris que
le liquide devait tre
Baume, ce qui correspond

d'aluminium sec
assurer
la
de l'aromtre de
de chlorure
1 kilog.
pur pour 5
litres d'eau;
pour
buf
entier
conservation complte d'un
de moyenne
litres
et
10
employe
taille, j'ai
de liquide ou 2
reconnu en outre, que 10
kil.
de
sel suffisaient ordinai-
rement.
Quant au chlorure d'aluminium en en
mentanment
le prix 4
sera naturellement sitt
journalier,
fi\ le
fixant
mo-
kilog., prix qui bais-
que l'emploi en deviendra
on peut apprcier que
d'un
buf par mon procd ne
de 12
fr., et je
la
prparation
coterait pas plus
puis affirmer qu'on arrivera prpa-
rer du chlorure d'aluminium un prix qui rduira par

la suite
ces fraisa moins de A francs.
Quant
la
pratique de l'opration,
on ne
elle est
peut plus simple. Quand l'animal est abattu par un
coup sur
laire
le front,
on
lui
ouvre
la
carotide et
d'un ct en faisant une incision depuis
la
le
jugu-
larynx
jusqu'au-dessous des deux vaisseaux que nous venons
de dsigner, puis par un mouvement brusque on

soulve l'instrument tranchant qui sectionne toutes
parties
les
et
permet au sang de s'chapper en
totalit.
Quand le sang
a cess de couler,
haut en bas un siphon dans
la
on introduit de
carotide,
on
fait
une
288
LE CONSERVATEUR.
ligature la partie suprieure
ment du
liquide,
on
pour viter
ligature des
fait la
le refoule-
deux ouver-
tures de la jugulaire, puis on introduit le liquide au
moyen d'une
ration est
un tube de
de longueur
et
injection rapide.
L'instrument le plus convenable pour celte op-
et
toile
impermable de 2 mtres
de 3 centimtres de diamtre en bas
de 5 centimtres en haut, lequel tube doit tre
au siphon qui
est
en bois ou en corne.
Aussitt qu'on s'aperoit que l'animal est bien
quand
inject, c'est--dire,
d'une part
et
que de
il
n'entre plus de liquide
on
l'autre
cutanes bien gonfles, on serre
deux doigts
et avec
long de
colonne
le
fix
la
enfin on
le
tube detoileentre
une lgre pression on descend

;
par ce
ter la quantit de liquide
l'animal
voit les veines sous-
fait
moyen on peut augmen-
dans l'intrieur du corps de
une ligature au-dessous du
siphon, puis on le retire.
Vingt minutes aprs avoir termin cette opration,
on corche l'animal, puis on
le vide, et enfin
on
le
divise par les procds ordinaires de la boucherie.
Quandl'animalatbien saign, cequiestunedes
choses les plus importantes de l'opration, et que

l'injection s'est bien faite,
voir
qu'un corps tranger
de l'animal
il
est difficile
a t introduit
de s'apercedans le corps
aussi le garon boucher qui a t charg
par moi de diviser les animaux que j'avais prpars,
ne
s'est-il
jamais aperu quej'avais
d'insolite
fait
l'animal qu'il dcoupait
o l'injection
ait
quelque chose
le seul
laiss des traces s'est trouv
point
dans
ANCIENS PROCDS.
289
les
poumons, qui toujours sont fans et dcolors.

Lorsque l'animal est divis et tal l'air, on laisse
la
viande dans cet tat pendant un temps suffisant
pour
qu'elle puisse se refroidir
suffisent cet effet.

c'est d'viter
que
vingt-quatre heures
La seule prcaution
les
prendre,
mouches ne puissent y venir
dposer des ufs.
La viande qu'on dsire conserver un certain temps,
environ un mois en hiver et douze quinze jours pendant l't, nedemande pas d'autre prparation,
de la pendre dans un endroit sec,
mouches ne peuvent
la
venir.
garder plus long-temps,
Quand on
il
il
frais et ar, et
les
a l'intention de
la
prparer par un
on lave
faut
des deux procds qui suivent
suffit
la
chair
dans de l'eau tenant en dissolution du chlorure de
une semblable quande dissolution de chlorure d'aluminium mls
sodium marquant 40 degrs,

tit
et
ensemble parties gales. Nous avons indiqu plus

haut que
4 kil.
de
sel suffisait
litres
d'eau pour
obtenir ce degr. Le but principal de cette opra lion,
de sanie ou de sang
est d'enlever la portion
qui peut rester adhrent
la
caill
viande, ainsi que la
portion de mucosit qui pourrait nuire
la
conser-
vation.
Lorsque ce lavage
viande sa destination
sera
est termin,
:
on applique
celle qui doit tre
la
sche
appendue dans une chambre chauffe au moyen
d'un courant d'air chaud; on peut
tement
l'air libre,
prcautions contre
la
scher parfai-
mais alors on doit prendre des
les
mouches. On conoit combien

19
290
il
le
CONSERVATEUR.
l,t
est facile
de fumer
les viandes,
il
remplacer
suffit de
courant chaud par un courant d'air chauff par
bois, et contenant la
Lorsque
du
fume du combustible employ.
cette viande estsche, on doit l'emballer
dans des tonneaux hermtiquement ferms,

cer dans des endroits secs pour
et la pla-
conserver indfi-
la
de
la
plonger dans de l'eau pendantvingt-quatre heures,
et
niment. Pour se servir de cele viande,
comme
elle n'est
pas sale,
le
suffit
il
gonflement peut faci-
lement s'oprer dans l'eau de mer.
Quand on veut conserver la viande frache il faut

procder d'une autre manire. Quand elle est lave,
comme cela
on l'empile dans des barriques,
tique dans les ateliers de salaisons de
se pra-
marine
la
quand
la
plit le
tonneau d'un mlange de liquide semblable
tonne
celui qui a servi au lavage
peu
fort
la
Dans
la
la
ferme, puis on rem-
ce bain ne contribue que
conservation, mais
de se moisir
on
est pleine,
empche
il
mais
la
rti,
que
mang,
j'ai faits,
une barrique
et
qu'on a trouv
barrique ayant t mal referme,
bain s'est chapp, et

la
viande
surface.
les essais
ouverte aprs trois mois pour en extraire
qui a t
la
le
a t
un
fort
gigot
bon
liquide
du
viande est reste sec dans
la
tonne. Celte viande, recouverte d'une lgre couche
de moisissure, et qui avait perdu de sa couleur, avait
nanmoins conserv toutes
Il
est bien
ses qualits.
entendu que toutes
rera de la viande de la
avanl de l'employer
les fois
saumure, on
et
qu'on
ne
la
la
qu'on
reti-
lavera bien
fera bouillir
ANCIENS PROCDS.
qu'environ
la
29l
du temps ncessaire pour
moiti
les
viandes fraches.
Depuis quinze annes
question;
inutiles
j'ai fait
mais
je
m'occupe de cette grave
bien des essais, bien des tentatives
tel qu'il est
aujourd'hui, jecrois que ce
procd, bas sur des donnes scientifiques est
suffi-
samment complet pour tre misdansledomainepublic.
On trouvera sans doute dans la pratique quelques modiquelqueschangemensfaireaux
lcations introduire,
indications que
jedonne
ici,
mais ce ne peut tre que
dans l'application en grand de ce procd qu'on pourra

faire les observations
En rsum
qui amneront ces changemens.
je pose
comme
science les propositions suivantes
tires
Laglineet l'albumine sont
faits
acquis
la
les
deux seules ma-
animales qui contractent spontanment
la fer-
mentation putride.
Les
sels solubles d'alun se
combinant
la
dcomposent en se
gline et l'albumine pour
donner
naissance des composs nouveaux imputrescibles.
De
base est
la
tous les sels d'alumine,
le seul
la
chlorure de celte
des sels qu'on puisse employer pour
prparation des viandes alimentaires.
La viande
ainsi prpare
ne contracte aucun
got, aucune saveur, et ne peut d'aucune manire

ragir sur l'conomie animale.
La thorie d'une
sur des
hommes,
pendant plus de
part, de l'autre des expriences
et enfin des applications continues

trois
mois sur douze chiens, qu'on

19.
LE CONSERVATEUR.
292
ne
cessait de livrer
m'ont confirm dans
Je dsire
aux travaux
mon
les
plus fatigans,
opinion.
que l'Acadmie, tmoin de mes exp-
riences, les trouve,
comme
moi, assez concluantes
pour partager ma conviction je serais heureux que le

travail que je livre la publicit rendit la socit
;
des services que je crois surtout d'une grande importance pour l'arme, et qui
un aliment dont
ils
puissamment leur sant
Depuis
merce
la
et leur bien-tre.
publication de
s'en est
en assurant aux marins
sont souvent privs, contribuera
empar
ma dcouverte,
com-
le
de nombreuses applications
s'en font dans tous nos ports de mer. Mais en tte de
.tous les exprimentateurs, je dois citer M. Cornillier
an, saleur Nantes, qui, aid des conseils clairs
de M.
le
docteur Gupin, professeur de chimie, est
arriv des rsultats qui ne permettent plus le doute
sur
l'efficacit
des procds. Dj ces messieurs ont
consomm de la viande qui

conservation. Plusieurs
avait plus
de cinq mois de
navires au long cours ont
emport des barils de mes prparations,

donnera, je l'espre,
une dernire
et leur retour
et solennelle
firmation.
G ANNAL.
con-
fQ&&&'@>&8/&6&@&&&&&@'Q&
ANCIENS PROCDS.
DEUXIEME SECTION.
CHAPITRE
Fruits l'eau-de-vie.
er
.
I.
Liqueurs.
Fruits a l'eau-de-vie.
de-vie permet de conserver
alimentaires et presque
la
Sirops.
Parfums.
La nature de
l'eau-
plupart des vgtaux
tous les fruits; et cepen-
dant l'usage s'en trouve restreint quelques fruits
seulement
deux ou
les cerises
trois varits
les
pches,
de prunes
deux ou
varits de poires, sont les seuls fruits
merce
offre
aux consommateurs
res prparent ordinairement.
Ils
et
abricots,
les
que
que
les
servent
trois
commnagle
comme
di-
gestifs la fin des repas et vont avec le dessert.
âbricots Veau-de-vie.
cots,
Prenez de beaux abri-
jaunes dj, sans tre trop mrs, essuyez-les
jetez-les
dans
l'eau
et
bouillante, retirez-les aprs un
bouillon, pour les mettre dans l'eau frache, donnez-
LE CONSERVATEUR.
294.
leur un second bouillon pour les retirer et les mettre goutter sur
que vous
un tamis; prenez du sucre
faites cuire
cots auxquels vous
clarifi
au perl, pour y jeter vos abridonnez quelques bouillons. Le
du feu, les abricots sont spars

du sirop pour goutter et le sirop est ramen au
perl par la cuisson, puis retir du feu; c'est
alors que l'eau-de-vie est mle au sirop et incortout est alors retir
pore exactement ce dernier par

abricots sont dposs
un
l'agitation.
un dans un
bocal, le
Les
m-
lange de sirop et d'eau-de-vie est vers par dessus;
le
bocal est bouch et conserv pour l'usage. Les proportions des fruits aux liquides sont 1 kilogr. de fruits,
un demi-kilogramme de sucre
et 1 litre d'eau-de-vie.
jiutre recette pour les abricots l'eau-de-vie.
Les abricots choisis
comme prcdemment
et
essuys
sont jets dans l'eau bouillante o
ils
ce que
calorique les fasse
la dilatation
monter
produite par
la surface; ils
lante, jets
le
restent jusqu'
sont retirs de l'eau bouil-
dans l'eau frache, puis goutts sur un
Le sucre
est
ml l'eau-de-
vie et vers sur les abricots rangs
dans des bocaux.
tamis.
cuit la
nappe
jiutre recette pour les abricots l'eau-de-vie.
Les abricots, pris au degr de maturit indiqu dans

la
premire recette, sont essuys
piqus,
dans l'eau frache. Le vase qui contient

et l'eau est plac sur le feu
la
cuisson,
mesure
il
le
et
mis
les abricots
prparateur surveille
soulve les fruits l'aide del'cumoire;
qu'ils mollissent
il
les
jette
dans l'eau
295
ANCIENS PROCDS.
frache; lorsque tous y sont runis,
eau une, deux,
trois
fois
refroidissement soit prompt
un tamis
cots sur
Alors
le
sucre
les abricots;
pour
il
renouvelle cette
rapidement, pour que

,
puis
au
aprs trois minutes,
place les abri-
s'goultent bien.
qu'ils
clarifi est cuit
il
pour recevoir
liss
tout est retire
le
feu et dpos pour vingt-quatre heures dans

rine.
le
Au bout de ce temps,
le
les fruits sont
une
du
ter-
gouttset
sucre remis sur le feu; lorsqu'il est bouillant, les
abricots reoivent
un
bouillon couvert; enfin
ils
sont
spars du sirop, goutts et dposs dans les bo-
caux. Le sucre ramen la nappe est ml l'eau-de*vie
de 22
cots
25 degrs,
et le tout vers sur les abri-
pour tre exactement bouch. La proportion
des fruits au sucre et l'eau-de-vie est de A kilogr.
de
fruits,
litres
de sucre
clarifi,
litre et
demi
d'eau-de-vie.
Pches
l'eau-de-vie.-
Prenez des pches de choix
qui commencent mrir
faites-les blanchir, jetez-
les dans l'eau frache pour les peler
lorsqu'elles sont
dpouilles de la peau, jetez-les dans

fi et
plume o
cuit la grande
pace de deux minutes

sez dans
du sucre
clari-
elles bouillent l'es-
retirez le tout
du feu
et
dpo-
une terrine pendant vingt-quatre heures.
Aprs ce temps, sparez

faites goutter.
pour y replacer
le sirop
des pches que vous
Donnez une nouvelle cuite au sirop

un bouillon de trois
les fruits pendant
quatre minutes. Retirez du feu, sparez les fruits
du sirop; mlez ce sirop avec gale quantit de bonne
296
LE CONSERVATEUR.
eau-de-vie, et versez
tout bien ml sur les pches
le
disposes dans des bocaux que vous fermez exacte-
ment pour terminer
l'opration.
La proportion du
sucre au fruit est de 1 kilog. de sucre pour 2 kilog.
de
fruits, celle d'eau-de-vie
comme
plus haut.
/autre recette pou?' les pches Veau-de-vie.
Prenez
comme prcdemment
des pches de choix
qui commencent mrir; enlevez le duvet qui les re-
couvre avec un linge propre oubien avec une brosse

incisez ces fruits
profondment sur deux ou
un sucre
points. Jetez-les dans
clarifi et bouillant,
agitez et laissez bouillir jusqu' ce
mencent
lui
les
goutter
reprenez
le sirop
donner un nouveau degr de cuisson,
quand vous avez plac

vous
que les pches com-
s'amollir; retirez alorsdu feu, sparez les
pches du sirop pour
pour
trois
le versez
vos pches dans
dessus pour qu'il
lendemain. Alors
le
une
et
terrine,
pntre jusqu'au
les
sucre est spar des pches, cuit
pendant dix minutes environ pour tre de nouveau

vers dessus.
main au
Un
dernier bouillon, donn
le
lende-
tout, termine la cuisson. Les pches sont
alors ranges dans des
bocaux o
l'on verse le sirop
ml exactement avec une quantit gale d'eau-devie.
Les proportions du sucre
kilog.
de
fruit
pour
et
du
1 kiiog.
de sucre
pour
l'eau-de-vie sont litre
litre
la
fruit sont
du sirop
somme
de 2
et
de
totale
du
liquide doit tre assez considrable pour recouvrir les
pches. Lorsque
le
sirop est devenu trouble aprs
premier temps de l'opration, on
le clarifie.
le
297
ANCIENS PROCDS.
La
recette prcdente est modiiie de plusieurs
manires; quelques personnes, au lieu d'inciser

pches,
les
piquent sur difrens points avec une
les
grosse pingle et se servent de l'eau pour les ramollir
au
du sirop
lieu
pches dans
le
d'autres, tout en ramollissant les
sucre, les y laissent sjourner moins
long-temps et simplifient ainsi beaucoup l'opration.
y a d'important dans cette recette comme

dans toutes les autres, c'est de se pntrer des prin-
Ce
qu'il
cipes
ici les
principes veulent d'une part
le
ramol-
lissement du fruit, mais non pas au degr o
de l'autre sa pntration par
dfait, et
quelque manire que cet objet
le
De
sucre.
rempli,
soit
se
il
les
si
d'un got agrable,
le
que l'on peut donner pour
la
confection des pches et des abricots Veau-de-vie
la
d'un bel aspect
fruits sont
et
but sera atteint.
De toutes
les recettes
plus simple et
Un
plus conomique est
de sucre pour
kilog.
rifi et cuit
la
au perl
-4
kilog.
les fruits
la
de
suivante
fruits est cla-
essuys y sont mis au
bouillon pendant trois ou quatre minutes
puis
ils
sont retirs du feu, spars du sucre et dposs dans
des bocaux. Le sirop moiti refroidi est exactement
ml F eau-de-vie, enfin
fruit et les
le
bocaux ferms. Pour
que nous avons supposs, 3

firont.
mlange
est vers sur le
les A kilog.
litres
de
fruits
d'eau-de-vie
suf-
Les fruits ne commencent tre bons pour
le service
qu'au bout de quelques semaines, lorsque,
pntrs par
des bocaux.
le
liquide
ils
sont descendu au fond
LE CONSERVATEUR.
298
Prunes Veau-de-vie.
La
reine-claude et la
mirabelle sont les deux varits qui servent ordinai-
rement
prpaieries prunes
l'eau-de-vie.
des reines-claudes presque mres
Prenez
aprs les avoir
essuyes et piques, blanchissez-les jusqu'au point
commencent
elles
remonter. Retirez du feu;
dans l'eau alumine
faites reverdir
et
remettez au feu
doux jusqu' ce qu'elles mollissent sous

de nouveau dans l'eau frache
Jetez-les
tez-Ies.
celui
Prenez un poids de sucre qui
du
fruit
jetez-le
le
doigt.
puis gout-
soit la moiti
clarifi et bouillant,
prunes dposes dans une terrine
et laissez
vingt-quatre heures; faites cuire
le
de
sur les
pendant
sucre les deux
jours suivans pour le remettre chaque fois sur les prunes;
quatrime jour vous donnez deux ou
le
minutes de bouillons aux fruits
et
Vous terminez l'opration en plaant dans

teilles
les
trois
au sirop runis.
prunes gouttes de sirop
et
les
bou-
vous versez
par-dessus ce sirop ml gale quantit d'eau-devie.
Cette recette convient aussi aux mirabelles.
Autre
recette
pour
les
prunes Veau-de-vie.
Cette recelte nous parat prfrable la prcdente
pour
les
mnages, parce qu'elle
est plus
simple
et
plus vite termine. Prenez 1 kilogramme de sucre

clarifi et cuit
au grand perl bouillant, mettez-y A
kilogrammes de prunes que vous avez pralablement

piques
et laissez bouillir trois
retirez les fruits
du
minutes en remuant;
sirop, faites-les goutter et ran-
gez-les dans des bocaux. Lorsque votre sirop n'est
ANCIENS PROCDS.
299
plus que tide, mlez-y exactement 3 litres d'eau-devie, versez ce
mlange sur
Poires Veau-de-vie.
selet
de Reims est
pour tre prpare
bouchez.
les fruits et
Le
petit rousselet, le rous-
varit qui convient le
la
mieux
l'eau-de-vie. Prenez les poires
encore fermes, piquez-les, jetez-les dans l'eau bouil-
quand
lante d'o vous les retirez
pour
velez
les
elles s'amollissent,
plonger dans l'eau froide que vous renou-
pour activer
et les remettez
le
refroidissement.
mesure dans
de jus de citron pour
que toutes
Vous
les pelez
l'eau frache aiguise
empcher de rougir. Lors-
les
les poires
sont peles, vous les retirez de
l'eau et les dposez
dans une terrine pour verser
dessus du sucre clarifi et bouillant. La proportion
du sucre au
de
fruits.
fruit est 1
Vous
kilogramme de sucre pour
laissez
en repos pendant quelques
heures, puis vous mettez le tout sur
donnez
trois
feu et vous
le
quatre minutes de bouillon pour laisser
reposer vingt-quatre heures. Les deux jours suivans
vous sparez
pour
le
les fruits
du
sucre, vous le faites cuire
replacer sur les fruits. Le quatrime et der-
nier jour vous mettez vos poires dans le sucre bouillant,
vous leur donnez une demi-douzaine de bouil-
lons, vous retirez du feu, vous disposez les poires
dans des bocaux; vous mlez exactement
le
avec quantit gale d'eau-de-vie et vous versez
sirop
le
lange sur les fruits.

Cerises l'eau-de-vie.
bien mres; coupez-leur
Prenez de
la
moiti de
belles cerises
la
queue
et d-
300
CONSERVATEUR.
un nouet renfermant
une demi-douzaine de clous de girofle et une forte
pince de cannelle concasse. Faites un mlange de
posez-les dans un bocal avec
sucre clarifi cuit au grand perl et d'eau-de-vie que
vous versez refroidi sur vos cerises
tement
le bocal, et
dans le mois qui
bouchez exac-
suit la confection
exposez le sept ou huit jours au soleil. La proportion

du fruit au sucre et du fruit l' eau-de-vie est 3 kilogrammes de fruit pour 1 de sucre et 4 5 litres
Queld'eau-de-vie pour 3 kilogrammes de fruit.
ques personnes ne mettent que
pour
le
fruit
logrammes de
(1
quart de sucre
le
kilogramme de sucre pour A ki-
fruits).
2. Liqueurs.
Les liqueurs
alcooliques, presque toutes
dont l'usage modr
sont des boissons
minemment
mme
est agrable et
quelques personnes;
les
toniques,
utile
pour
sucs de fruits, l'eau qu'ils
renferment ou qu'on y ajoute,
le
sucre sous forme
de sirop y temprent la force et la duret de l'eaude-vie , de l'alcool leur excs pourtant n'en est pas
;
moins
On
trs prjudiciable la sant.
peut faire un nombre infini de liqueurs en
riant la
nature et
la
proportion
va-
des ingrdiens;
mais aucune liqueur n'est parfaite,
si
celui qui
la
fabrique ne donne pas une gale attention tous les
temps de son opration, au choix de chacune des substances qu'il emploie,
la
manire dont
il
les
com-
bine: substances liquides et solides de premire qualit,
infusion, dcoction, macration habilement di-
301
A1NIENS PROCDS.
rige, distillation point, composition entendue, co-
loration agrable et en rapport avec la nature de la
liqueur;
flltration
complte, tous
clarification
et
bonne
ces points sont galement importans pour la
fabrication des liqueurs. Elles ont toutes des de-
grs diffrens les proprits des substances qui entrent dans leur composition.
Liqueur d'absinthe.
Prenez d'absinthe
dins sche, dix poignes; de cannelle, 60
des jar-
grammes;
de safran, 12 grammes; de maciset d'anis, 6 grammes

de chacun, dix clous de girofles,
et
mettez
le
tout
infuser dans 8 litres de
bonne eau-de-vie ou 9
d'alcool tendu
macrer pendant une dizaine
faites
de jours, en ayant soin d'agiter chaque jour;
litres
distillez
avec les soins voulus; continuez l'opration jusqu'

ce que vous ayez obtenu d'esprit, les deux tiers de
liqueur mise en macration

duit, soumettez-le
une seconde
grammes de sucre en
la
prenez ce premier prodistillation.
kilo-
dissolution dans 3 litres de
bonne eau bien fondante, avec addition d'un demi-litre d'eau
de fleur d'oranger servent
que vous mlez au dernier produit de

Vous filtrez pour mettre en bouteille.
Autre liqueur d'absinthe.
faire
un sirop
la distillation.
Prenez 80 grammes
d'absinthe verte que vous Alites infuser dans
*>
litres
d'eau-de-vie avec trois clous de girofle et 16
grammes
de cannelle; pendant huit jours, passez,
filtrez
mlez
un sirop compos
de 2
el
kilogrammes de
LE CONSERVATEUR.
302
sucre et de 3 litres d'eau
filtrez et
mettez en bou-
teilles.
Prenez 250 gram-
Liqueur d'amandes amres.
mes (8 onces) d'amandes amres que vous pelez

les rduire en pte dans un mortier faites infuser ces amandes piles dans 6 litres d'eau-de-vie
pour
pendant dix jours, en ayant soin d'agiter
temps en temps
aux deux
de
tiers
le vase
au bout de cette infusion,
de
distillez
environ, mlez avec un sirop compos
kilogramme de sucre, de
demi-litre d'eau de fleur d'oranger
d'eau et
litre
;
filtrez et
un
mettez
en bouteilles.
Liqueur
d'anis.
Prenez
30 grammes
d'anis concass pour litre d'eau-de-vie

sez infuser
tiers
que vous
pendant une douzaine de jours.
pour obtenir d'esprit aromatis,
deux
la
de bonne'qualit, mlez
bouteille.
aromatis est
le
moiti ou les
l'anis,
d'eau
La proportion du sirop l'esprit

litres sirop
pour 3 litres esprit.
,
et
chaudes
analogues
servent former des liqueurs analogues
qui se prparent de
mmes
litre
si-
pour mettre
tout et filtrez
de 2
Les espces aromatiques
lais-
Distillez
de l'eau-de-vie employe. Prparez un
rop compos de demi-kilog. de sucre par
en
once)
(1
la
mme
manire
et
dans
les
proportions.
îniset te faon de Bordeaux.

kilog. d'anis vert
la
Prenez un demi-
peau de cinq citrons, 6 grammes
de cannelle que vous mettez infuser dans 40
litres
WCENK PROCDS-
303
d'eau-de-vie tempre d'un dixime d'eau; au bout
de huit ou dix jours de l'infusion que vous aurez
temps en temps,
agite de
distillez
aux deux
faites
un
kilog.
de sucre, mlez-le au produit de
sirop
compos de 6
('2
Bordeaux.
anisette de
90 grammes
(3 onces)
la distilla-
Prenez anis vert,
anis toile
60 grammes
onces); coriandre et fenouil, de chacun '20
(5 gros); concassez et mettez infuser

vie,
bain-marie;
de sucre etde4
distillez
formez un sirop de 1
litres d'eau,
distillation, filtrez et
grammes
dans eau-de-
pendant quelques heures;
litres,
moiti au
de 3
mettez en bouteilles.
tion, filtrez le tout et
Autre
d'eau,
litres
tiers
kil.
mlez au produit de
la
La liqueur d'anglique
Liqueur d'anglique.
se prpare avec les racines, les tiges
Les graines se traitent exactement
ou
les graines.
comme nous
l'a-
vons vu pour celle d'anis.
Les tiges coupes en petits morceaux sont mises
macrer dans
l'eau-de-vie
pendant
six
semaines; pour
chaquelitred'eau-de-vieon prend un demi-kilog. d'anglique; on distille, aux deux tiers environ, puis on
mle avec un sirop compos de

de sucre
kilog.
celle
de
la
la
1 litre d'eau
pour
quantit du sirop doit tre gale
liqueur retire de
la
distillation.
Le
fil-
trage et la mise en bouteilles terminent l'opration.
La
liqueur prpare
contient 30
grammes
(I
avec la racine d'anglique

once) de racines concasses
304:
LE CONSERVATEUR.
par
litre d'eau-de-vie; elle se traite l'ordinaire
simple ou compose
la fait
ajoute
on
dans ce dernier cas on
l'infusion quelques
autres espces aro-
matiques.
La
liqueur d'anis toile,
liqueur de badiane,
comme
liqueur d'anis de la Chine, se prpare

d'anis, en diminuant du
de
tiers
environ
la
celle
proportion
l'anis toile l'eau-de-vie.
Liqueur des Barhades.
Prenez
quatre beaux citrons (cdrats)
et
les zestes
de
50 grammes de
cannelle que vous faites macrer dans 6 litres d'eaude-vie
pendant deux semaines.
tiers
ajoutez au produit del distillation les zestes
Distillez
aux deux
de deux citrons et 30 grammes de cannelle pour

tiller
de nouveau
la
liqueur obtenue
trois quarts environ.
Formez un
dis-
et retirez les
sirop qui contienne
3kilog. de sucre en poudre pour 2 litres d'eau, mlez

le tout, filtrez et
Liqueur de caf.
de
la
Prenez
litres
maine;
distillez
aux
;
le
mettre en infusion
de bonne eau-de-vie pendant une
dans 6
fois
kilogramme de caf
meilleure qualit que vous grillez une belle
couleur brune, broyez-le pour
lion
aux deux
trois quarts le
tiers; distillez
produit de
la
se-
une seconde
premire opra-
prparez un sirop avec 2 kilogrammes de sucre
et 4 litres d'eau;
filtrez et
mlez ce sirop
l'esprit
aromatis;
Liqueur de cannelle.
Prenez 250 grammes
ANCIENS PROCDS.
305
(8 onces) de cannelle de Ceylan que vous concassez

pour
5
mettre infuser pendant deux semaines dans
la
litres d'eau-de-vie; distillez
aux deux
une seconde
fusion; reprenez
la distillation;
fois
mlez au sirop que vous prparez
tiers cette in-
comme
dans
re-
la
cette prcdente; filtrez et mettez en bouteilles.
Liqueur de
citron.
Faites macrer pendant
un
mois l'corce finement taille de vingt citrons bien

frais avec A grammes de cannelle et trois clous de
dans 6
girofle
d'eau-de-vie;
distillez
deux
prparez une quantit de sirop gale celle de
tiers;
la
litres
liqueur distille
mlez exactement,
clarifiez,
fil-
trez et mettez en bouteilles-
Liqueur de genivre.
Prenez 250 grammes de
baies de genivre bien conserves
avec
grammes de cannelle
-4
girofle,
pour
faire
maines dans 6
aux deux
liltrez et
tiers;
macrer
le tout
distillez ensuite
mlez avec quantit gale de sirop;
Prenez30 grammes d'alossuc-
16 grammes de myrrhe, 20 grammes de
16 grammes de cannelle, autant de
le
sa-
girofle et
et pulvrisez
le tout
mettre macrer pendant deux jours dans
litres d'alcool
tillez
pendant deux se-
de noix muscades; concassez
pour
quelques clous de
litres d'eau-de-vie;
Elixrde Garus.
cotrin,
fran,
et
que vous crasez
tempr.
Au
bout de ce temps, dis-
au bain-marie pour obtenir
queur mise en
la
moiti de
la li-
distillation; ajoutez au produit de la
30()
distillation
de
LE CONSERVATEtJK.
la
une quantit de sirop de
liqueur obtenue;
cration forte de 10
filtrez
capillaire
double
colorez avec une ma-
grammes de
safran et mettez en
bouteilles.
Autre
recette pour Vlixir de
myrrhe, d'aos succotrin, de
Garus.
girofle
Prenez de
6 grammes de
chacun, de safran 20 grammes, de cannelle 24 gram-
mes que vous

les
traitez
comme prcdemment, pour
mettre infuser pendant vingt-quatre heures dans
litres d'esprit-de-vin;
cit
tenir
au bain-marie
litres et
d'autre part 120
ensuite distillez jusqu' sic-
rectifiez
au bain-marie pour ob-
demi de liqueur aromatise. Prenez
grammes de
capillaire de
Canada,
15 grammes de rglisse, 90 grammes de figues grasses,

10 grammes de safran, 4
litres
d'eau bouillante, 6
kilogrammes de sucre, 360 grammes d'eau de
fleurs
d'oranger; faites infuser pendant vingt-quatre heures
dans l'eau
les
substances susdites.
Au bout de
ce
temps, passez l'infusion laquelle vous ajoutez en-
vous y faites fondre le

sucre froid; enfin vous prenez de ce sirop 2 kilosuite l'eau de fleurs d'oranger
grammes pour mler

obtenue par
kilogramme de
la distillation.
la
liqueur
Le mlange conserv dans
une bouteille pendant plusieurs mois
se tire clair
en dcantant.
Liqueur de
th.
premire qualit
Prenez 125 grammes de th de
et des plus
odorans; traitez-le l'eau
bouillante, de manire obtenir une infusion trs
concentre; versez
le tout
dans 8
litres d'eau-de-vie
V\CIU-\S
et laisse/
distillez
tiers
de
W>7
i'BOCDS.
macrer une semaine; au bout de ce temps,
au bain-marie, de manire obtenir

la
deux
liqueur en distillation-, prparez un sirop
avec une quantit dêau gale celle de
o vous
les
d'eau; mlez
liqueur
la
fondre demi-kilogr. de sucre par
faites
gardez pour l'usage.
le tout, filtrez et
Liqueur de fleurs d'oranger.

pendant quelques semaines
fleurs d'oranger
de ce temps,
dans 6
distillez
Mettez
les ptales
litres
de
infuser
4 kilog.
aux deux
tiers,
formez un
d'eau, et dont la quantit en
mesure
del liqueur obtenue par
la distillation;
de
Au bout
d'eaude-vie.
rop qui contienne 2 kilog. de sucre pour 2
tout, filtrez et
litre
si-
litres
soit gale celle
mlez
le
Les formules qui prcdent suffisent pour donner
une ide de
la
composition de toutes
les
liqueurs
concasser ou pulvriser les substances sches
l'esprit
de
la
dans l'eau -de-vie ou
vin; leur appliquer
la
moiti ou les deux tiers de
mler un sirop
le
la
liqueur qui
produit de
ter, clarifier et filtrer, telles
les
pour obtenir
traiter par l'infusion
distillation
les contient;
la distillation
dcan-
sont les principales op-
rations de toute fabrication de liqueur.
L'eau de la cte se compose, d'aprs
les
principes
noncs, de cannelle, de zestes de citrons, de dattes,
de figues grasses, d'eau-de-vie
L'eau de girofle
vie et
se
et
compose de
de sirop.
girofles, d'eau-de-
de sirop.
21.
308
LE CONSERVATEUR.
La liqueur au bouquet
se
compose de macis, d'eau-
de-vie, d'esprit de jasmin, de
fleurs d'oranger,
de
roses, de rsda, de vanille, d'eau de rivire et de
sucre.
L'eau drangs de Malte
se
compose de
zestes
d'oranges de Malte, d'eau-de-vie, d'eau de fleurs d'oranger, d'eau et de sucre.
Veau divine
se
compose de
bergamotts, de mlisse,
zestes de citrons, de
d'eau-de-vie,
d'eau et de
sucre.
Le parfait-amour
se
de citrons, de clous de
et
Prenez
les zestes
grammes de macis;
une semaine dans 9

la distillation
de quatre citrons
faites infuser
pendant
litres d'eau-de-vie, traitez
par
au bain-marie pour obtenir moiti de
liqueur distille; mlez gale quantit de sirop,
filtrez
et
Le kirsch-wasser
des
est le
produit de
la distillation
merises.
Nous pourrions ajouter

longue, de nouveaux
la
d'eau-de-vie, d'eau
de quatre oranges, 8 grammes de cannelle con-
casse et 4
la
girofles,
zestes de cdrat,
de sucre.
Curaao.
et
compose de
cette nomenclature, dj
noms de
liqueurs et indiquer
composition d'un grand nombre
mais nous d-
passerions les bornes que nous nous
gnes et nous changerions
la
nature du
sommes
livre.
assi-
Ce que
ANCIENS PROCDS.
nous voulons avant

soit
un
tout, c'est
livre pratique, l'usage
eh bien!
la distillation et
portent
la
les
que
3 OU
Conservateur
le
d toutes les familles
oprations qui se rap-
confection des liqueurs ne peuvent se
conduire convenablement dans l'intrieur des mnages. D'ailleurs les dtails que nous avons donns,
sont suffisans pour les distillateurs

fait
liquoristes au
des oprations.
3.
Ratafias.
Ces liqueurs sont moins dispen-
dieuses et plus faciles fabriquer que les liqueurs
proprement
dites dont
nous venons de parler. Le suc
des fruits, surtout celui des fruits rouges ml

l'eau-de-vie et trait par infusion, sert les prparer.
la
Quoique tout
mre de
famille
soit
simple dans leur confection,
qui veut en faire provision doit
bien se pntrer de cette vrit
grable
comme
aliment
rien de
bon
d'a-
ne s'obtient sans soin
sans surveillance assidue. La qualit de l'eau-de\ie, celle des fruits et des substances
aromatiques
qu'on y ajoute, doivent fixer son attention; l'infusion
dpose dans des bocaux de verre, dans des cruches

de grs doit tre expose au
soleil
jusqu' ce que
le
liquide devienne clair; ce temps est le plus souvent
de
six huit
semaines.
Ratafia de cassis.
grappez 4 kilogrammes de
cassis que vous crasez ensuite pour
un bocal ou dans une cruche;

tres d'eau-de-vie
ajoutez 3
le
dposer dans
versez par-dessus 2
li-
kilogrammes de sucre
concass; aromatisez avec cannelle 6
grammes; bou-
310
LE CONSERVATEUR.
chez
leil
le
vase; exposez-le pendant deux mois au so-
puis passez
la
mettez en bouteille
sant
en
cette liqueur se fait
vieillis-
des plus agrables, digestive et stoma-
elle est
chausse au bout de ce temps, et
chique au plus haut degr.
Un
autre ratafia de cassis se prpare par l'infu-
sion dans 6 litres d'eau-de-vie de
kilogramme
et
demi de cassis et de merises, de 250 grammes (8 onces)

de
feuilles
de cassis
de dix clous de girofle
le tout
cras ou concass; cette infusion dure un mois.
bout de ce temps
on
fait
fondre dans 3
litres
une quantit de beau sucre gale en poids

on mle
fruits;
le
Au
d'eau
celle des
tout, on laisse reposer pour d-
canter et mettre en bouteilles.
Un
troisime ratafia de cassis se prpare avec les
feuilles
contuses et mises en infusion dans l'eau-de-
vie aromatise
l'eau,
la
comme
de cannelle et de girofle
dans
la
le
sucre et
recette prcdente, temprent
liqueur avant de dcanter.
Ratafia de groseilles.
Prenez une quantit d'eau-
de-vie proportionne la quantit de liqueur
que
vous voulez fabriquer; ajoutez-y moiti jus de grode jus pour 2 d'eau-de-vie); aromatisez
seilles (1 litre
avec cannelle et girofle; ajoutez du sucre finement

concass, 250
grammes (8 onces) par
laissez infuser
pendant un mois ou
minez l'opration en
en bouteilles.
filtrant la
litred'eau-de-vie;
six
semaines;
ter-
chausse pour mettre
M\
ANCIENS PROCDS.
Le
de cassis
ratafia
se prparer de la
et celui
mme
de framboise peuvent
manire.
Les abricots coups en mor-
Ratafia d* abricots.
ceaux ou grossirement crass sont mls leurs
amandes peles
et concasses,
au sucre,
cannelle
la
dans un bocal pour y infuser

avec l'eau-de-vie pendant quelques semaines. Au
au macis
et
et placs
bout de ce temps,
et
liqueur est passe
la
chausse
la
mise en bouteilles. Les proportions des ingrdiens
sont six beaux abricots avec leurs amandes, 1 litre
125 grammes (-4 onces) de sucre; 2 gram-
d'eau-de-vie,
mes de macis
et
de cannelle.
Ratafia de pches.
Prenez des pches bien
mres que vous sparez de leurs noyaux pour

passer
la
presse; mesurez le jus obtenu par cette
opration; prenez
d'eau-de-vie
infuser
tez
les
pour 1
le
litre
double d'eau-de-vie (2 litres

de j us de pche)
mettez
pendant un mois dans une cruche
le tout
dcan-
au boutde ce temps; ajoutez 180 grammes (G onces)
de sucre par
litre
d'eau-de-vie
bouteilles. Cette liqueur

la cannelle, le girofle, le
fdtrez et mettez en
peut tre aromatise avec

macis,
la vanille
au got du
prparateur. Le ratafia d'abricots peut encore se pr-
parer de cette manire en observant de mettre un
peu moins de sucre, cause del qualit du
Le ratafia
dent
ment
les
de prunes se prpare
comme
fruit.
le
prc-
proportions des ingrdiens varient seule-
cause
de la qualit diffrente du
fruit
litres
312
LE CONSERVATEUR.
de jus pour
1 litre
litre d'eau-de-vie.
Ratafia de genivre.
nivre bien
aromates,
fle,
Prenez des baies de ge-
mres que vous concassez ajoutez-y des

que cannelle, coriandre, anis, giro;
l'eau-de-vie
sucre.
tels
faites infuser
etc.;
grammes (2 onces)
d'eau de-vieet 60
environ de sucre par
pendant
six
semaines dans
laquelle vous avez ajout l'eau et le
Les proportions des diflerens ingrdiens de
au got du prparateur
cette liqueur peuvent varier
voici l'une de ces proportions
1 litre d'eau-de-vie,
30 grammes de genivre, 8 grammes (2 gros) de

1 gramme
cannelle un ou deux clous de girofle
,
d'anis, autant de coriandre, etc.,
250 grammes
ces) de sucre, deux tiers de verre d'eau
fondre
et
que
le
sucre et former le sirop que l'on
l'on
a soin
de ne verser sur
le
(8 on-
pour
fait
faire
chaud
mlange que
lorsqu'il est refroidi.
Ratafia de safran (scubac).
Prenez safran,
baies de genivre, cannelle, macis, girofle, etc.,
vous
faites infuser
pendant
six
que
semaines dans l'eau-
de-vie laquelle vous avez ajout du sucre en mor-
Au
ceaux, simplement tremp d'eau.
temps, passez
la
chausse
et
Les proportions des ingrdiens sont

vie,
A grammes de safran
baies de genivre
bout de ce
1 litre d'eau-de-
autant de cannelle et de
2 grammes
d'anis vert et de co-
riandre, un ou deux clous de girofle, autant de jujubes, 4 bon demi-kilogramme de sucre en morceaux
et
tremp d'eau.
PROCDS.
313
Prenez des
zestes de citrons
Ai\ClEi\S
Ratafia de citrons.
que vous
faites infuser
pendant
mois dans l'eau-de-vie

sucre et un peu d'eau
six
laquelle vous
passez
la
en bouteille. Les proportions sont

vie, les zestes
de sucre
ajoutez du
chausse
et
mettez
1 litre d'eau-de-
de deux citrons, 250 grammes (8 onces)
et ce qu'il faut
Le ratafia de cdrats
d'eau pour le fondre.

se fait avec des cdrats cou-
ps en morceaux et traits
comme
pour 3
les zestes
de
ci-
Deux beaux cdrats
trons de la recette prcdente.

suflisent
semaines ou deux
litres d'eau-de-vie.
Prenez cerises
Ratafia compos.
fraises, fram-
boises, groseilles, merises et guignes noires, le tout
bien mr
et
de choix; prparez
semble pour
et crasez ces fruits
fermenter lgrement
laisser
le
en-
mlange
dans une terrine, de douze vingt-quatre heures,

selon le lieu et
exprimez
le
la
temprature; au bout de ce temps,
suc travers un linge
gales de sucre et d'eau-de-vie
de sucre pour 3
du mlange;
litres
tisez avec cannelle, girofle,
mettez parties
un demi-kilogramme
agitez, puis
macis,etc; mettez
aromale
tout
macrer au soleil pendant deux mois dans des cru-
ches ou des bocaux exactement bouchs
agitez sou-
vent; au bout de deux mois, dcantez la partie suprieure des vases qui est claire
chausse
et
des ingrdiens sont

ti
passez le reste la
mettez dans des bouteilles. Les proportions
de framboises
seilles, le tiers
3 kilogrammes de cerises, moi-
moiti de fraises
de merises
et
moiti de gro-
autant de guignes noires;
LE CONSERVATEUR.
31-4
ces lmens
nuire
sur
du
qualit
sans
Les aromates se rglent
rataia.
got des consommateurs.
le
Une
tous
la
peuvent toutefois varier uo peu
rflexion qui convient pour la confection de
les
ratafias,
que
c'est
la
quantit des ingr-
diens sucrs, aqueux, aromatiques ou alcooliques
peut tre modifie selon
le
got de chacun,
imm-
mlange, pendant l'infusion
diatement aprs
le
aprs l'infusion
l'eau et le sucre adoucissent et
mo-
avantageusement une liqueur trop forte;
les
difient
et
aromates, l'esprit de vin ou l'alcool lui donnent du

corps et de
la
chaleur.
Ratafia de noix vertes. - Prenez
les
noix vertes
l'poque o, parvenues tout leur dveloppement

extrieur, elles n'ont point encore leur
lide et
amande
so-
forme; crasez-les dans un mortier avec leur
corce verte
placez-les ensuite
dans des vases fer-
ms en infusion dans l'eau-de-vie, pendant un mois

un linge clair la liqueur, ajoutez-y
,
passez-alors par
du sucre, des pices
et
continuez l'infusion au
pendant quelques semaines
soleil
au bout de ce temps
passez la chausse et mettez en bouteille. Les pro-
portions
sont
1 litre
d'eau-de-vie
huit ou dix
un demi-kilogramme de sucre, deux clous de

girofle, 8 grammes (2 gros) de cannelle. Avant de
noix;
passer
tion,
la
liqueur
la
on la dguste;
crs ou aromatiques
si
chausse pour terminer l'opra-
quelqu'un des lmens ou su-
ou alcooliques sont en moins, on
ajoute ce qu'il faut pour donner le got voulu.
ANCIENS PROCDS.
315
Ratafia de semences chaudes compos.

faire des ratafias avec
en suivant
les
On peut
chacune des semences chaudes,
principes que nous avons mis
on
peut en faire encore de simples avec des autres aro-
mates ou pices; mais aucune de ces prparations

n'a besoin de rgle particulire.
comprend toutes
de modle pour
nis,
les
La
recette qui suit
semences chaudes
les ratafias
simples:
de cumin, de fenouil, de
et
peut servir
Prenez
d'a-
de carvi,
d'a-
persil,
che, de panais sauvage, les graines sches que vous
concassez dans un mortier
mes
litre
dose de 6 8 gram-
la
(1 2 gros) de chacune de ces graines
d'eau-de-vie;
mettez
le
pour
tout dans des cruches
avec l'eau-de-vie par dessus, ajoutez un demi-kilo-
gramme de
sucre pour 2 litres d'eau-de-vie; bou-
chez exactement et laissez infuser pendant un ou
deux mois, en ayant soin d'agiter souvent. Au bout

de ce temps, dgustez,
faites telles
vous parait convenable de

et
faire,
modifications qu'il
mettez en bouteilles
gardez pour l'usage.
Ratafia de coings.
Prenez de beaux coings, bien
mrils et jaunes que vous dbarrassez du duvet en les
essuyant
que vous
vous
les
laissez
rduisez avec la rpe en une pulpe
fermenter douze ou vingt-quatre
heures jusqu' ce qu'elle
rement vineuse
mesurez pour
le
ait
acquis une odeur lg-
vous en exprimez
de-vie, aprs y avoir fait fondre
de sucre pour 2
le
jus et vous le
mler une gale quantit d'eau-
litres
un demi-kilogramme
de suc. Vous aromatisez avec
LE CONSERVATEUR.
316
cannelle, girofle, etc., et vous versez dans des bocaux
que vous fermez exactement pour
dans des
les placer
armoires. Vous laissez ainsi l'infusion plusieurs mois
au bout desquels vous
la
passez
la
chausse pour
la
mettre en bouteilles.
Ratafia de noyaux ' abricots ou de pches.
Em-
aux trois quarts de noyaux concasss d'abricots

ou de pches un bocal dans lequel vous versez de l'eauplissez
de-vie pour le remplir en entier; bouchez exacte-
ment
au
et laissez infuser
gramme de
pendant deux ou
au bout de ce temps, rejetez
trois mois. Passez
noyaux, sucrez
soleil
un
liqueur en ajoutant
la
pour 2
sucre tremp d'eau
liqueur, remettez
encore infuser au
tout dans le bocal
le
soleil
les
demi-kilolitres
et
de
laissez
pendant huit ou dix jours
passez alors la chausse et mettez en bouteilles.
Le
les
ratafia de fleurs d'oranger se prpare d'aprs
principes que nous avons donns
la ieur
la
les ptales
dose de 60 grammes pour
de-vie sont traites
par l'infusion
et
de
4 litre d'eaula
liqueur su-
cre au point convenable.
Ratafia compos de fruits rouges
et
autres.
Dans une cruche de grande dimension vous mettez 5

6 litres d'eau-de-vie et vous tenez bouch; mesure que les fruits mrissent vous y mettez, cerises,
bien mres et crases avec
prunes, pches,
etc.
leurs noyaux, les
curs de
fruits ppins, le
confitures y sont aussi jets.
Vers
la lin
marc des
de septembre,
317
ANCIENS PROCDS-
vous passez
liqueur
la
la
chausse, vous exprimez
tout le suc des fruits; vous ajoutez
du
vin de
bonne
que vous avez em-
qualit, environ la moiti de ce
ploy d'eau-de-vie, vous aromatisez avec cannelle,
vous passez de nouveau
girofle, etc.;
la
chausse,
vous sucrez au point qui vous convient avant de mettre
en bouteilles.
-4.
Sirops.
Les
sirops sont des prparations de
onsistanceliquide,visqueuse,faitesc//rt?ô^/)oz</
dans lesquelles,
et les vertus
le
suc des
vent, grce
ble,
il
parfum des fleurs
mdicamenteuses des plantes se conser-
une heureuse combinaison de
du sucre qui en sont

l'eau soient
fruits, le
dans
faut qu'ils
la
Pour que
base.
les sirops
l'eau et
sucre et
le
en proportion convena-
marquent bouillans trente degrs
l'aromtre de Beaum, et refroidis trente-cinq degrs.
Le simple examen du sirop qui
tombe en gouttes
arrondies, lentes se dformer, suffit aux praticiens
pour leur
faire
juger cet tat convenable.
Lorsque l'eau est employe seule avec

la
confection des sirops, elle donne
le
le
sucre dans
sirop de sucre.
L'eau charge par infusion, par dcoction ou par

tillation
dis-
des principes des vgtaux donnent nais-
sance par sa combinaison avec

qui prennent
le
nom du
les sirops de fleurs d'oranger,
sucre des sirops
le
vgtal
employ;
tels
sont
de capillaire, de gui-
mauve, qIq. Les sucs des plantes,
le
vinaigre, etc., don-
nent naissance par leur combinaison avec

des sirops galement recherchs
tels
le
sucre
sont les sirops
M8
LE CONSERVATEUR.
d'orange, de citron, de groseille, de vinaigre
La proportion gnrale du sucre aux

la
etc.
confection des sirops, est d'un peu moins de deux
parties de sucre
pour une de liquide;
sucre qui entre dans
pain et de
la
le sirop
ils
s'obtiennent
ou parl'bullition.Le
d'ailleurs par la solution froid
le
liquides, dans
par solution doit tre en
meilleure qualit
la
cassonade des
les et
sucre dit des quatre cassons peuvent servir pour
sucre ncessaire pour

rops varie suivant
les
sirops
clament
la
plus
la
bonne fabrication des
la
si-
nature des liquides employs;
simplement aqueux sont ceux qui en

grande quantit; ainsi lorsque
liquide est le produit
coction
la
la
La quantitde
confection des sirops par bullition.
rle
d'une infusion ou d'une d-
proportion du sucre au liquide est 4
kilogramme de sucre pour un demi-kilogramme de

liquide
comme
dans
le
cas o
le
liquide est un suc acide
la proportion du
grammes (A onces)
de sucre de moins, c'est--dire 875 grammes (1 livre 42 onces) suffisent pour un demi-kilogramme
le
jus de groseille, etc.,
sucre est un peu moindre de 125
de suc. Les sirops par bullition doivent tre cuits

vivement, gros bouillons,,
un
feu lent ou irrgulier
nuirait sensiblement leur qualit.
La
clarification
des sirops s'opre avec les blancs d'ufs. L'albumine

qui les constitue est pralablement divise par
peu d'eau que
l'on bat
avec eux
res pour chaque blanc d'uf.
un
quelques cuille-
La manire de
faire
cette opration varie selon les habitudes des prati-
ciens
pourtant
les
deux procds suivans rsument
U9
ANCIENS PROCDS.
tout ce qui peut s'excuter d'utile cet gard
les
ou bien
blancs d'uf battus avec un peu d'eau sont jets
dans
le
sirop bouillant
ou bien des blancs d'uf
battus l'eau
comme prcdemment
mettre sur
feu
le
sont, avant de
intimement incorpors
sonade ou au sucre dans

jus est ensuite vers par
qu'on donne
la
met de ct
le tiers
pour abattre
le
fond de
le
la
cas-
la
bassine
le
dessus en agitant. Lors-
prfrence ce dernier procd, on
environ du blanc d'uf battu
bouillon.
Prenez 4 kilogrammes
Sirop de sucre.
et
demi
pour 2 kilogrammes et demi (5 livres)
(9 livres) de sucre
d'eau; mettez l'eau en bullition; jetez-y le sucre en
continuez
agitant;
la
cuite, en ayant soin de tenir
prts vos blancs d'uf battus

bouillant
jetez-les
dans
donnez un nouveau bouillon
la cuite; si elle
le sirop
vrifiez
est suffisante, passez la chausse;
mettez en bouteilles pour porter
laissez refroidir et
dans un endroit
frais.
cuisson de ce sirop
Pour apprcier
comme
de tous
le
degr de
les autres
voyez
ce que nous venons de dire de la cuisson des sirops
en gnral.
gomme arabique.
comme il a t dit dans
Sirop de
sucre
quelques minutes
de cuisson
gomme
la recette
le sirop
de
prcdente;
avant qu'il n'ait atteint son point
versez-y
arabique
Prparez
une solution
lave et
faite froid,
de
monde que vous aurez

un linge; continuez
pralablement passe travers

l'bullition
du sirop pendant cinq
six bouillons;
320
LE CONSERVATEUR.
passez sur
un blanchet;
gomme
en bouteilles. La
d'eau gal au sien

suffit
faites
cuisson
sirop.
Prenez 90 grammes (3 on*

et
bien saine que
macrer pendant vingt minutes dans 2
logrammes d'eau
;
un poids
un demi-kilogramme de gomme
guimauve sche
ces) de racine de
sucre
se dissout dans
pour A kilogrammes de
Sirop de guimauve.
vous
laissez refroidir et mettez
agitez
clarifiez
comme
il
ki-
ajoutez 3 kilogrammes et demi de
au blanc d'uf
a t dit
vrifiez la
prcdemment
passez au
blanchet; laissez refroidir et mettez en bouteilles. Ce

sirop est de ceux qu'il importe le plus de maintenir
bien bouchs et dans un lieu
frais,
pour prvenir
la
fermentation.
Sirop de capillaire.
de capillaire de Canada que vous
ces)
dans
et
kilogramme
demi de sucre;
fiez
Prenez 60 grammes
et
kilogr.
un sirop que vous
faites
il
clari-
est cuit, jetez-le, bouil-
dans un bain-marie o vous aurez mis 30 gram-
mes (1 once) de
deux heures
bouteilles.
capillaire;
passez
La seconde
pendant
mettez en
infusion de sirop et de ca-
pour objet de
ques que
la
personnes
laissez infuser
pillaire a
dit,
faites infuser
demi d'eau; ajoutez 2
au blanc d'uf. Quand
lant,
(2 on-
fixer les principes aromati-
dcoction du sirop a dtruits. Quelques
mme
font le sirop de sucre
hachent 30 grammes
2 kilogrammes de sirop
(1
comme
il
a t
once) de capillaire pour
et le versent cuit point et
bouillant sur cette plante.
ANCIENS PROCDS.
Sirop d'orgeat.
de sucre
Prenez un demi-kilogramme d'a-
150 grammes (5 onces) d'amandes

kilogramme et demi d'eau 3 kilogrammes
mandes douces
amres,
321
180 grammes (6 onces) d'eau de
et
fleurs
d'oranger.
amandes pendant dix minutes dans de

mondez-les de la
bouillante retire du feu
Jetez les
l'eau
peau et passez-les l'eau frache; rduisez-les en
une
pte fine dans un mortier en ajoutant quelques cuilleres d'eau et
un demi-kilogramme de sucre
tez le reste de l'eau
tion exacte; passez et
du sucre
reste
trs
doux
ajou-
en remuant pour oprer une mix-
exprimez fortement; ajoutez
et faites
le
fondre au bain-marie, feu
un
passez travers
linge fin
laissez re-
froidir vase couvert; dlayez la crote sucre for-
me
la surface
ranger
bouchez
du sirop dans
mlez exactement
l'eau
de fleurs d'o-
et portez la cave.
La proportion des amandes douces aux amandes

amres varie
ties gales.
il
quelques personnes
De quelque manire que
convient de tenir
dans un lieu
qualit, pas trop

;
pour
les bouteilles
frais et le
Sirop d'oranges.
filtrez
les
mettent par-
soit fait le sirop,
qui
le
contiennent
goulot renvers.
Prenez des oranges de bonne
mres, exprimez-en le suc que vous

kilogramme de ce suc, prenez 2 ki-
logrammes au plus de sucre que vous y faites dissoudre une chaleur douce; passez, laissez refroidir,
et
portez
la
cave.
21
322
LE ONsiERVAEUK.
Les sirops de citrons, de coings, de grenades de

_,
groseilles, deframboises, de pommes, de vinaigre peu-
vent se prparer del
mme manire.
Les recettes qui
suivent offrent quelques modifications
Sirop de groseilles.
ties
grappez
prcdente.
Prenez en poids quatre par-
de groseilles, une de cerises
boises
la
une de fram-
et
sparez les cerises de
les groseilles,
leurs noyaux; crasez le tout et exprimez le jus
vous passez au tamis pour
le laisser
reposer dans une
Au bout de
terrine pendant vingt-quatre heures.
temps,
laisse
et
lorsque
le
ce
liquide s'est pris en masse qui se
couper facilement, versez sur
laisser le suc
que
s'couler
sucre en morceaux
dose de
la
un demi-kilogramme de
la
mettez dans
1
chausse pour
la
bassine le
kilogramme pour
jus, faites fondre
au bain-
marie; laissez refroidir et mettez en bouteilles.

Sirop de vinaigre.
froid,
Ce
en faisant fondre
sirop peut se prparer
1 kilog.
demi-kilog. de vinaigre rouge.
en mlant 1
kilog.
au souffl quel'on
de sucre dans un
On peut
aussi le faire
de vinaigre, 2 kilog. de sucre cuit
retire
du
feu aprs le premier bouil-
lon pour le faire refroidir et le mettre en bouteilles.
Sirop de vinaigre framboise.
Ce sirop peut se
prparer froid en faisant fondre dans du vinaigre
o
de
les
framboises ont infus
la recette
fait
prcdente
les
proportions de sucre
on peut encore, lorsqu'on a
infuser pendant huit jours dans de bon vinaigre
des framboises bien mres, sparer
framboises au tamis,
le faire
le vinaigre
des
chauffer couvert une
ANCIENS PROCDS.
douce chaleur, y
les autres, la
le
sucre
laisser refroi-
comme
solution chaud ou l'bulli-
diminuer lgrement
tion permettent de
de sucre
fondre
en bouteilles. Pour ce sirop
dir et mettre
pour tous
faire
'>2li
la
quantit
par demi-kilogramme de suc on
ainsi
pourra retrancher 60 grammes (2 onces) de sucre.

Sirop de violettes.
lettes
monds de
Prenez de ptales de vio-
leurs calices,
un
demi-kilog.; d'eau
bouillante, 1 kilog.; de sucre, 2 kilog.
Lavez
bien goutter
tit
retirez-les
placez-les au bain-marie avec la
douze heures
un
travers
peu
qua-
de cette eau pour
d'eau bouillante que nous avons dite
fuser
le
de violettes dans une eau
les ptales
rante-cinq degrs
les
quan-
faites in-
passez et exprimez fortement
linge pralablement lav
d'alcali qu'il aurait
pour
lui
pu conserver de
enlever
la lessive;
laissez
reposer quelques heures et dcantez par incli-
naison
remettez
la
liqueur au bain-marie avec
re; faites-le fondre

laisser refroidir et
le su-
une douce chaleur pour ensuite
mettre en bouteilles
la violette
cultive est prfrable la violette sauvage.
Les sirops
mme, mais
d' illets, de camomille se prparent de
sans lavage.
Sirop de fleurs d'oranger.

d'eau distille
faites
le
Prenez un demi-kilog.
de fleurs d'oranger dans laquelle vous
fondre froid 1 kilog. (2 liv.)desucre; vouspassez
sirop au filtre de papier et vous mettez en bouteilles.
Les sirops de
mme
roses, de cannelle se prparent de la
manire.
21.
324
LE CONSERVATEUR.
Sirop d'e'corces d'oranges.
Prenez ISOgram.
(6 onces) d'corces fraches d'oranges sur lesquelles
vous versez
d kilogr. d'eau bouillante; laissez
l'infusion vingt-quatre heures
soudre dans
le liquide
douce chaleur;
durer
passez et faites dis-
2 kilogr. de sucre une
mettez en bou-
teilles.
Le
mme
sirop
d'corces de citrons se prpare de la
manire.
Sirop d'absinthe.
Prenez
60 grain.
(2 onces)
de sommits sches d'absinthe sur lesquelles vous
un demi-kilogr. d'eau
versez
bouillante
vous con-
tinuez l'infusion douze heures, vous passez avec forte
expression au bout de ce temps et vous
gram. de sucre en morceaux

et sa fusion s'opre
en vases
du bain-marie. La liqueur
filtrez. 1 kilo-
est ajout la liqueur,
clos, la
chaleur douce
refroidie est mise dans les
bouteilles.
Prenez 420 grammes (4

onces) de vanille que vous traitez par la macration
Sirop de vanille.
froid
dansl
kilogr. d'eau distille.
jours de cette macration,

faites
sucre
filtrez
au
Au bout de
filtre
de papier,
fondre dans cette liqueur 2 kilogr. de beau

;
Sirop de cerises.
et
conservez
la
cave.
Prenez des cerises bien mres
que vous sparez du noyau, pour en exprimer
Vous
huit
laissez
le jus.
reposer ce jus pendant vingt-quatre
heures, et vous dcantez
vous prenez
la
liqueur pour
ANCIENS i'KOCDS.
Ja
mettre sur
le
feu avec
le
325
sucre que vous
laites
fondre petit feu; vous donnez un bouillon et vous
cumez un nouet de cannelle donne au sirop un

arme agrable. Le sirop retir du feu, refroidi, est
:
mis en bouteilles.
Sirop de caf.
de
la
Prenez
un demi-kilogr. de
meilleure qualit pour
moulin.
en vase
Faites avec
clos,
caf
broyer au
le griller et le
kilogram. d'eau bouillante,
une infusion que vous
l'tuve
laissez
jusqu'au lendemain. Passez, au bout de ce temps,
un
votre infusion travers

sion
filtrez.
linge avec forte expres-
Faites cuire au cass une quantit de
sirop double de la liqueur
dans ce sirop
versez-la
pour donner un bouillon; relirez du feu
laissez re-
froidir et mettez en bouteilles.
Sirop d'abricots.
que vous
faites bouillir
exprimez
le
demi-kilogr.
Prenez 2 kilogr. d'abricots
dans
suc et passez
de sucre pour
i kilogr.
d'eau
crasez,
chausse. Ajoutez un
la
de suc
1 kilogr.
et cui-
sez consistance sirupeuse.
CHAPITRE
IX.
Recette de quelques parfums usuels.
Le conservateur
ractre propre
mres de
il
famille,
doit garder jusqu'au bout son ca-
s'adresse particulirement
aux fortunes ordinaires;
dans aucune de ses parties un
trait
il
aux
n'est
complet de
la
326
LE CONSERVATEUR.
matire.
En mme temps
trs,
accumule
il
aux grands
qu'il rappelle
praticiens les principes dont
doivent tre pn-
ils
simples et d'une facile
les recettes
excution.
Les parfums dont

peuvent
la
il
va
donner
plupart se faire dans
composition
la
les familles et
ru-
nissent l'utile l'agrable.
La
distillation
donne naissance
de
quelques parties des plantes
trois espces de
odorantes simples ou eaux
parfums
distilles-, les
les
eaux
eaux spiri-
tueuses et les huiles essentielles.
e'
.
Eaux distilles odorantes.
L'affinit des
molcules odorantes des substances pour
les divers
vhicules auxquels elles se combinent, varie grande-
ment
selon les espces: les unes, telles que la rose,
la fleur
le
d'oranger, cdent l'eau leur parfum dans
procd de
la distillation;
ont besoin,
d'autres
pour en tre dpouilles, de vhicules alcooliques
parfum qui n'en peut

classe n'a
pu
la distillation
sont
le seul
tre spar.
jusqu'ici
les
un
d'autres encore portent dans leur huile essentielle
Une quatrime
donner aucun parfum par
macrations huileuses
moyen connu de
fixer leur
faites froid
arme
les
huiles de jasmin, de jonquille, sont le rsultat d'une
opration de cette nature. Les eaux distilles, qui
doivent nous occuper d'abord, sont

distillation
de l'eau sur
les
le
produit de
parties odorantes
la
des
plantes.
Lorsque
les
Heurs,
les
sommits
fleuries, les liges
3'27
PROCDS.
iNC-iENS
tendres et permables, les feuilles, sont l'objet de
dposes dans l'alambic avec
distillation, elles sont
l'eau suffisante sans
mais quand
aucune prparation pralable;
s'agit
il
d'oprer sur des substances
sches d'une texture serre
dense
la
ligneuse,
fibreuse et
une macration pralable de ces substances
concasses ou finement divises dans l'eau destine
la distillation, est
La
distillation
absolument ncessaire.
simple de
la
quantit voulue des v-
gtaux, donne souvent naissance une eau peu odo-
rante ou au moins pas assez odorante la volont

distillateur;
de
dans ce cas,
premier produit liquide
le
la distillation est vers sur
une nouvelle quantit
des vgtaux et soumis de nouveau

c'est ce
mire
que
l'on appelle
est l'eau simple, la
du
cohober
seconde
La quantit d'eau ajoute
la distillation
les
eaux
la
pre-
est l'eau double.
doit tre suffisante
pour
baigner les plantes et en proportion avec l'eau de vgtation qu'elles contiennent:

tit
de
fleurs,
bite, ferait
de
tiges, etc.,
manquer
Un diaphragme
une trop grande quandpose dans
la
cucur
l'opration.
mtallique, de la paille ou
nier d'osier doivent sparer les plantes
un
pa-
du fond de
l'appareil toutes les fois que, l'opration se faisant
feu nu, l'on peut craindre qu'elles ne s'attachent aux
parois du \ase,
comme
que des substances
une
peut arriver toutes les
il
faciles se ramollir sont
bullition rapide
les distillations
fois
soumises
au bain-
marie, au bain de sable dispensent de cette prcaution.
La
tiltration a
pour objet de dbarrasser
les
328
LE CONSERVATEUR.
eaux aromatiques des parties d'huile
volatile qu'elles
peuvent contenir.
Eau
de roses. ~ Cueillez par un
temps sec
les
roses ples simples, qui sont les plus odorantes et les
communes; sparez
plus
que vous voulez
feuilles
le calice et les
traiter.
ces feuilles pour 2 litres d'eau et
tainines des
Mettez 1 kilogr. de
une poigne de
sel,
macrer pendant vingt-quatre heures dans l'appagarni au fond d'un diaphragme ou de paille.
reil,
bout de ce temps, allumez
dement
tillation gonfle les feuilles

il
donc bon
est
ou aux deux
la
de roses
la distilla-
distille
quantit d'eau ajoute

l'a-
d'eau, vous retirez 3 ou 4
litres
d'eau distille.
des roses et
L'eau prcdente est d'un
et toujours
le
l'on veut obtenir
soin
en rapport avec
donn
l'opration
qua-
la
mais
faut remettre dans l'alambic
il
une nouvelle quantit de roses, verser dessus

litres
tirer
provenant de
litres
la
premire
travail, car
les
distillation et re-
par une seconde distillation.
de surveiller de prs ce
distillation,
si
une eau de roses beaucoup plus
Veau double,
forte,
de roses double.
parfum agrable
moiti
de G kilogr. de roses mis dans
fleurs; ainsi,
Eau
lit
la
rapi-
la dis-
monter
que vous ayez obtenu en eau
lambic, avec 42
litres
et les fait
Vous continuez
moiti ou les deux tiers de
aux
pour amener
que l'alambic ne soit qu'
tiers plein.
tion jusqu' ce
le feu
La chaleur ncessaire
l'bullition.
Au
dans
Il
est
le cas
bon
la
pousse trop loin, donnerait l'eau une
329
ANCIENS PROCDS.
odeur d'empyreume,
ment
faudrait arrter immdiate-
il
l'opration.
Eau de fleurs
comme pour
dispos
Mettez dans
d'oranger.
la
l'alambic,
prparation de l'eau de roses,
un demi-kilogr. de fleurs d'oranger, pour 2 litres

d'eau et une poigne de sel; laissez macrer le tout
pendant vingt-quatre heures,
deux
tiers
de l'eau ajoute.
d'oranger s'obtient
Les eaux
comme
distilles
aprs
leur
fait
double de fleurs
l'eau double de roses.
de
la
mme
distilles
manire.
ont immdiatement
un got d'empyreume dont
la fabrication
se dpouillentavec
Veau
de thym, d'absinthe, de ser-
polet, etc., s'obtiennent
La plupart des eaux
le
aux
et distillez ensuite
elles
temps, mais qu'un bain de glace
perdre de suite;
elles se
conservent en bou-
teilles.
Avant de passer l'tude des eaux odorantes

ritueuses,
il
est
bon d'ajouter un mot pour
la
spi-
prpa-
des eaux distilles qui se retirent des sub-
ration
stances sches ligneuses, fibreuses, etc.; l'eau distille
de cannelle nous servira d'exemple
Eau
de cannelle.
meilleure qualit
Prenez de
suffisamment ramollie
d'eau
2.
la
concassez-la pour la faire macrer
pendant quelques jours dans l'eau
distillation
cannelle de
la
et pntre,
kilog. de cannelle doit
lorsqu'elle est
commencez
donner A
la
litres
distille.
Eaux odorantes spiiutueuses.
Elles sont
le
LE CONSERVATEUR.
330
produit de
la distillation
de
une ou
l'alcool avec
plu-
sieurs substances odorantes; les molcules odorantes
des vgtaux ont une affinit beaucoup plus grande
pour
quepour l'eau,
l'alcool
offre-t-elle
intime et plus
que
liquide
aussi cette seconde classe
une combinaison plus complte

la
facile
plus
du parfum avec son vhicule
premire classe.
L'alcool qui sert prparer les eaux spiritueuses
ou alcoolats doit tre sans odeur de marc,

pyreume, parfaitement
ni
d'em-
rectifi; les substances,
con-
venablement divises selon leur nature, seront soumises
la
macration dans l'alcool, pendant quelques
jours, avant d'tre traites par la distillation. La dis-
au bain-marie ou
tillation s'oprera
Eau spiritueuse de rose,
Prenez
roses.
esprit de rose, alcoolat de
kilog. de roses ples et
de leurs calices; placez-les dans

lambic avec 2
vapeur.
la
le
mondes
bain-marie de
litres d'alcool 32. Distillez de
l'a-
ma-
nire obtenir les 4/5 de l'alcool employ.
L'esprit double de roses s'obtient en reprenant sur
une nouvelle quantit de roses

duit del premire opration.
cette
nue
pour prparer
la
l'esprit
la distillation
Il
est
du pro-
une autre re-
simple de roses qui dimi-
proportion de l'alcool employ
kilog.
de
roses est dpos dans l'appareil, puis arros d'eau de

roses double,
le
un demi-kilogr.
tout est soumis
cas,
tenu
on pousse
la totalit
la distillation
de
d'alcool est ajout, et
la distillation.
l'alcool.
Dans ce dernier
jusqu' ce qu'on
ait
ob-
ANCIENS PROCDS.
331
L'eau odorante spiritueuse de fleurs d'oranger
comme
prpare
l'esprit
de Heurs d'oranger
de roses
un
se
demi-kilog.
et 2 litres d'alcool sont
soumis
la distillation.
Eau odorante spiritueuse
d'oranges.
Prenez un
demi-kilog. de zestes frais d'oranges que vous faites
macrer pendant huit jours dans 3 kilog. d'alcool
au bain-marie, jusqu' ce que vous ayez ob-
distillez
tenu les cinq siximes de
liqueur employe.
la
Les eaux odorantes, spiritueuses de
citrons,
de
mme
cdrats, de bergamottes se prparent de la
manire.
Eau
odorante spiritueuse de romarin.
kilog.
de sommits fleuries
3 kilog. d'alcool,
laissez
macrer
le
et fraches
Prenez
de romarin,
kilog. d'eau distille de
romarin;
toutpendantlrois ou quatre jours,
puis distillez au bain-marie jusqu' ce que vous ayez
obtenu une quantit d'esprit aromatis -peu-prs

gale celle de l'alcool employ.
Les eaux spiritueuses odorantesde menthe poivre,

de mlisse, de lavande se prparent de
nire.
On pût prparer
la
mme ma-
toutes ces eaux spiritueuses
sans addition des eaux distilles en traitant les substances par l'alcool seul, on
manire de procder,
la
n'est jamais gale celle

tillation
de
la
comprend que dans
cette
quantit d'esprit aromatis
de
l'alcool
alors nedoit jamais dpasser
liqueur mise en distillation.
employ
les
la dis-
cinq siximes
332
LE CONSERVATEUR.
Eau
un demi-kilogramme de cannelle
sez
Prenez
spiritueuse odorante de cannelle.
en poudre grossire pour
fine
la
que vous rdui-
soumettre
cration pendant quelques jours dans
-4
ma-
la
kilogrammes
d'alcool; versez le tout aprs la macration dans l'ap-
pareil,
et distillez
au bain-marie jusqu' ce que
vous ayez obtenu 3 kilogrammes et demi de l'esprit

aromatis.
Les eaux spiritueuses odorantes de girofles
de
muscades, etc., se prparent de mme.
Huiles volatiles, huiles essentielles
3.
sences.
usuels
es-
Avant de donner quelques-unes des recettes
composes qui servent former
les
il
parfums
les
nous parat convenable de
les
plus
connatre
faire
procds propres obtenir les huiles essentielles.
L'expression
et la distillation
tincts.
Dans
la
solution dans
une huile grasse
constituent trois procds bien dis-
la distillation
des huiles volatiles
l'eau
qui baigne les plantes, porte l'bullition et rduite
en vapeurs, sert de vhicule l'huile qui

et lui
donne une apparence
passe donc
distille
la distillation
mle
laiteuse. L'huile volatile
en
les procds varient
s'y
mme
temps que
peu d'un cas
l'eau
l'autre.
La
prparation des essences ou huiles essentielles exige
une quantit relativement plus considrable de vgtaux

te
elle ncessite la
de l'eau
distille
cohobation plusieurs
obtenue dans
les
fois
rp-
prcdentes op-
rations. Plus la quantit des substances
en
distillation
333
ANCIENS PROCDS.
abondant
est forte, plus le produit est
leur division facilite dans
distillation rapide la
renferment.
l'huile qu'elles
sortie de
une
recherche
et
Les plantes fraches doivent tre prfres aux

plantes sches, parce que l'essence qu'elles fournis-
sent est plus abondante et de meilleure qualit.
Huile
mes
essentielle de lavande.
demi de sommits
et
vous dposez sur
pour
7 kilogram-
de lavande que
diaphragme de
le
cucurbite,
la
dans laquelle vous avez
les arroser d'eau
fondre
Prenez
fleuries
kilogramme de
sel;
fait
45 kilogrammes environ
d'eau sont ncessaires pour cette quantit de fleurs.
Lorsque tout l'appareil est dispos, vous commencez le

feu de manire
amener assez promptementau degr
de l'eau bouillante
la
l'addition
du
sel,
en augmentant
densit de l'eau, a pour objet de faciliter l'extrac-
tion de l'huile volatile.
La premire vapeur conden-
se donnera
une eau limpide qui deviendra
par degrs
plus
ne par
la
condense
la
quantit d'huile volatile entra-
vapeur d'eau est considrable
et plus l'eau
Lorsque l'opra-
offre cet aspect laiteux.
tion continuant,
laiteuse
de paratre laiteuse,
l'eau cesse
faut suspendre la distillation
car
il
il
ne passe plus
d'huile essentielle. L'eau et l'huile sont alors retires
du rcipient
l'entonnoir.
culire, et
et spares l'aide
connu sous
tre conserve
mme
de
la
pipette ou de
Ce rcipient doit tre d'une forme

le
nom
pour une
ejlorentin
parti-
l'eau peut
nouvelle distillation
de
la
plante, et l'huile est dpose dans des flacons
exactement bouchs,
l'abri
de
la
lumire.
334
LE CONSERVATEUR.
Les huils essentielles
absinthe
d'
(Vanis
d'-
corce d'oranges, de citrons, de cdrats, de fleurs d'o-
ranger
de fleurs de camomille, de fenouil, de baies
de genivre, de menthe, de laurier-cerise, de romarin,

de sauge, de thy?n,
etc., se
nire. Elles ont toutes
prparent de
dre que celle de l' eau ce qui les
fait
de
les
la
mme ma-
une pesanteur spcifique moin-
en sparer d'aprs
le
surnager et permet
procd que nous avons
indiqu. Quelques-unes ont une grande tendance

se solidifier
les huiles
de roses, d'anis, de fenouil
sont dans ce cas; elles resteraient adhrentes au ser-
pentin
que
les
tielles
de
l'on n'avait le soin
si
le tenir tide.
Lors-
substances d'o se retirent les huiles essen-
sont des semences
comme
vre, la coriandre, l'anis, etc.,
en poudre grossire pour
il
les
les baies
est
de geni-
bon de les rduire
soumettre
la
macra-
ration aqueuse pendant trois ou quatre jours.
Les huiles qui
telles
que girofle, can-
Huile essentielle de cannelle.

proviennent de certaines pices,
nelle,
muscade, ont une pesanteur spcifique plus
grande que
celle
de l'eau
et se recueillent
au fond du
rcipient; le procd de distillation tant le
pour toutes, nous nous bornerons

la distillation
faire
mme
connatre
de l'huile essentielle de cannelle:
Prenez 5 kilogr. de cannelle de Chine rduite en
poudre grossire, que vous

trois jours
sel
marin
faites
macrer deux ou
dans 10 kilogr. d'eau, ajoutez
et distillez
comme nous
4 kilogr.
avons dit
de
conti-
nuez l'opration tant que l'eau se condense laiteuse
PROCDS.
VM'.IENS
dans
rcipient; lorsqu'elle devient claire,
ic
lation est acheve.
Le produit obtenu
est
la distil-
un liquide
au fond duquel l'huile volatile se runit par
laiteux,
repos, et dont elle est spare par le dcantage.
le
ne donne qu'une
Mais cette premire distillation

faible partie
de l'huile volatile; aussi
de remettre l'eau laiteuse sur

la
335
cucurbitepour procder
reprenez
tillation,
les
est-il
matires que contient
une seconde
mme une troisime
ncessaire
distillation;
une quatrime
et
en ayant soin de dcanter chaque
fois
dis-
pour
sparer l'huile essentielle. Elle se conserve dans des

(laons bien bouchs, l'abri de la lumire.
Il
est
quelques huiles
volatiles
que
l'on peut ob-
tenir par la simple expression: ce sont les huiles
citrons, d'oranges, de cdrat, de heryamottes.

les obtenir,
sult
il
Pour
d'enlever avec une rpe Une l'en-
veloppe extrieure de ces fruits, sans entamer

lie
de
la par-
blanche qui est dessous; de runir ces rpures
dans un sac pour
les
soumettre
la presse.
La liqueur
obtenue sera fortement colore; dpose dans un

vase, elle se divisera en
tielle
deux parties;
qui surnagera sera recueillie
aprs avoir t
filtre, tre
la
l'huile essen*-
pipette pour,
conserve dans des flacons
bien bouchs.
4l
huiles odorantes obtenues par solution dans
l'huile d'olives, l'huile de ben, l'huile d'amandes
douces, etc.
lette, le
Quelques plantes,
telles
que
la vio-
jasmin, etc., quoiqu'abondamment pour-
vues d'arme, ne donnent aucun parfum, lorsqu'elles
LE CONSERVATEUR.
336
sont traites par
Lorsqu'on
la
ou
distillation l'eau
met en infusion dans
les
l'alcool.
l'huile, elles lui
cdent leur arme et donnent naissance des huiles
d'un parfum trs suave. Les fleurs qui contiennent

des huiles essentielles, qui peuvent tre traites par
la
donnent aussi par ce procd des
distillation,
huiles grasses odorantes.
Huiles de jasmin.
Prenez du coton en rame
fortement imbib d'huile d'amandes douces ou d'huile
de ben; tendez dessus des fleurs de jasmin mondes
de leur calice
mettez par stratification, c'est--dire,
couches par couches, du coton
et
48 heures, vous soumettez
presse pour retirer
l'huile
que vous
la
clarifiez avant
de
des fleurs; aprs
la
mettre en bou-
teilles.
Les huiles
la violette,
la rose,
la jonquille, la tubreuse,
V illet,
ranyer, se prparent de
la jacinthe,
la
mme
la fleur d'o-
manire, ou bien
en faisant simplement infuser ces fleurs dans un vase

avec l'huile. Aprs une infusion d'un ou deux jours
on passe
l'huile
feuilles,
on
la
au travers d'une
laisse
mme opration, rpte cinq
huile,
toile,
dposer l'huile pour
donne un produit
on presse
la
mme
six fois sur la
La plupart des substances odorantes

,
et
fort agrable.
:
vanille,
ambre, musc, thym, marjolaine camomille

infuses
les
dcanter
macres dans
etc.,
l'huile lui cdent leurs
particules odorantes et donnent autant de parfums

agrables,
337
anciens procds.
5. Parfums composs, eaux et essences composes.
Les eaux
simples, les eaux spiri-
distilles
tueuses odorantes et les huiles essentielles sur

quelles nous avons
donn quelques notions
sont, par leur combinaison,
source d'un grand
la
nombre de parfums recherchs
les-
prcises,
voici la recette des
plus connus.
Eau
de Cologne.
Prenez huile
volatile
de ber-
gamotte, 90 grammes (3 onces); huile volatile de citron,
90 grammes
90 grammes
(3 onces)
huile volatile de cdrat,
(3 onces); huile volatile de
fleurs d'oranger
de lavande
romarin
de
45 grammes de cha-
cune
(1
once
20 grammes
et
demie);
huile volatile de cannelle,
(5 gros); alcool,
12 kilogrammes; eau
spiritueuse de mlisse, 1 kilogramme et demi; eau

spiritueuse de romarin, 1 kilogramme.
d'abord
les huiles
eaux spiritueuses
dans
l'alcool
et laissez
Dissolvez
ajoutez ensuite les
reposer quelques jours
avant de mettre en bouteilles.
Lorsque
repos
le
mlange a sjourn quelques jours en
on peut procder
un produit plus
la distillation
pour obtenir
parfait; l'opration doit tre arrte
lorsqu'on a retir les cinq siximes de
la totalit
des
substances.
jf ut re recette pour l'eau de Cologne.
.Faites dis-
soudre 360 grammes (42 onces) d'essence de bergamolte; 60 grammes (2 onces) d'essence de citron;
autant de cdrat, de lavande, de thym, de romarin
338
LE CONSERVATEUR.
dans 20
litres
de mlisse
ajoutez deux litres
d'alcool;
et d'eau spiritueuse
quantit suffisante pour que la liqueur
L'eau sans 'pareille
mes d'essence de
est
citron
bergamotte,de quatre
dans
ait
30 degrs.
une dissolution de 60 gramde 30 grammes d'essence de
d'ambre
six gouttes d'essence
amene
litres d'alcool,
d'eau
de fleur d'oranger,
28 ou 30 degrs
par l'addition d'une quantit suffisante d'eau de fleurs

d'oranger.
Le mme parfum peut
s'obtenir par la distillation.
Les eaux de bouquet, de mille-fleurs de jonquille,

,
de jacinthe, et mille autres s'obtiennent de
par
la
mme
dissolution dans l'alcool des essences auxquelles
on ajoute des eaux spiritueuses odorantes
et
des
eaux odorantes simples.
JJeau de
la reine de
Hongrie
de 45 grammes (1 once
de romarin
dans 5
est
une dissolution
demie) d'huile volatile
de quelques gouttes d'essence de nroli
litres d'alcool
est ajoute
et
l'eau de fleurs d'oranger y
en quantit suffisante pour porter
la li-
queur 28 ou 30 degrs.
L'eau de Portugal est une dissolution de 30 gram-
mes
(1
once) d'essence de Portugal, de 1
gramme
(18 grains) d'essence de girofle, dans 2 litres d'alcool; la dissolution est porte 28
ou 30 degrs
par l'addition d'une quantit suffisante d'eau de fleurs

d'oranger, parfume ou non l'ambre et au musc.
Veau athnienne
se prpare en prenant d'une
330
ANCIENS PROCDS.
part eaux odorantes spiritueuses de jasmin
de jon-
de fleur d'oranger, de vanille, de rsda;
quille,
et
d'autre part eaux simples de rose et de fleur d'o-
ranger contenant de
de benjoin, de
la teinture
l'es-
sence d'ambre et de l'essence de musc, en mlant

tout exactement par l'agitation
et
en
le
filtrant.
Les recettes qui prcdent sont autant d'exemples

sur lesquels des combinaisons varies peuvent s'excuter et produire une infinit de parfums; en gnral, les meilleurs sont les plus simples.
Eau de
fleurs,
mlisse des carmes.
750 grammes (1
Prenez
livre et
mlisse en
demie); zestes
de citrons, 120 grammes(4 onces); cannelle,
frais
girolles,
muscades, de chacun 00 grammes (2 onces); coriandre sche et racine sche d'anglique, 30 grammes
(
once
faites-les
divisez ces substances selon leur nature
macrer pendant quelques jours dans
l'al-
cool la dose de 4 litres, et distillez au bain jusqu' ce
que vous ayez obtenu
Autre
les sept
huitimes de l'esprit.
pour l'eau de mlisse.
recette
Prenez
00 grammes de cannelle, 30 grammes d'anis vert,

autant de clous de girofle et de coriandre concasss,
les
corces de deux citrons, 60
genivre crases
grammes de
baies de
deux poignes de mlisse
une
poigne de sommits de romarin, autant d'absinthe,
de thym, d'hysope
fuser pendant
vie.
et
de marjolaine; mettez
une semaine dans 3
Au bout de
le
tout in-
litres d'eau-de-
ce temps, retirez par une premire

22.
340
LE CONSERVATEUR.
distillation
en cohobant,
Eau
par une seconde
litres d'eau-de-vie, et
1 litre et
de vulnraire.
une semaine dans
demi que vous
Laissez macrer pendant
kilogramme
rectifierez.
et
demi
d'alcool
aprs les avoir haches, les sommits fleuries fthyp-
ricum
et
de lavande
feuilles fraches
de
la
dose de 30 grammes
les
de calament, d'hysope,
basilic,
de menthe, de mlisse
de marjolaine, de romarin,
d'origan, de sariette, de sauge, de serpolet, de thym,
d'absinthe, d'anglique, de
dose chacune de 30
fenouil et
grammes
de rue
la
(1 once); aprs cette
macration, distillez pour obtenir
kilogramme
d'es-
prit.
L'eau de vulnraire et celle de mlisse comptent
un grand nombre de
recettes
celles qui
prcdent
donnent des produits d'une qualit suprieure.
CHAPITRE
III.
Vinaigres et eaux-de-vie aromatiques.
Les vinaigres qui servent pour
la toilette
et
ceux
qui se renferment dans des flacons odorans se pr-
parent de prfrence avec
le
vinaigre blanc de la meil-
leure qualit, et le vinaigre radical, ou acide actique concentr.
Vinaigre antiseptique ou des quatre voleurs.
Faites macrer pendant quinze jours dans A litres
de vinaigre trs
fort les
sommits sches de
la
grande
ANCIENS PROCDS.
et
del petite absinthe
la
341
dose de 60 gram. (2 onces)
menthe,
la
sauge,
la
jardins, les fleurs de lavande
la
mme
dose cha-
chacune;
cune;
l'ail
le
le
romarin,
girofle,
la dose de 8
noix muscade,
la
grammes
de ce temps, passez
puis ajoutez 16
la
rue des
cannelle et
la
(2 gros) chacune.
Au bout
liqueur et exprimez fortement,
la
grammes
vous aurez pralablement
(4 gros) de
fait
camphre que
dissoudre dans une
quantit suffisante de\inaigre radical; laissez reposer

six
heures
et filtrez.
Vinaigre anglais.
Prenez 30 grammes de cam-
phre que vous pulvrisez,
et dissolvez
00 grammes
suffisante de vinaigre radical,
versez
dissolution dans
environ
bouch
l'meril; ajoutez-y
cette
avec quantit
(2 onces)
un
250 grammes de
flacon
vinai-
gre radical, cinquante gouttes d'huile volatile de
la-
vande, vingt gouttes d'huile volatile de girofle
et
quinze gouttes d'huile volatile de cannelle. Laissez
en contact une semaine
pour
puis dcantez et gardez
l'usage.
Vinaigre camphr.
Pulvrisez
peu de vinaigre radical, 40 grammes

de camphre que vous mlez
l'aide d'un
1
once 2 gros
kilogramme
et
demi
de vinaigre dans un flacon qui ferme exactement.
Au
bout d'une semaine, vous fdtrez et conservez pour

l'usage.
Vinaigre
pales
la rose.
que vous
faites
Prenez
kilog.
de roses
macrer pendant quinze jours
342
LE CONSERVATEUR.
dans 3
litres
de vinaigre, en ayant soin d'exposer au
soleil, et agitant
deux ou
trois fois
au bout de ce temps, exprimez
par jour
passez
et filtrez.
Les vinaigres de romarin, de sauge, de lavande et

d'illets se prparent de
mme.
Les mmes vinaigres peuvent encore aprs une

maine de macration
aux deux
tiers
se-
se prparer par la distillation
ou aux
trois quarts.
Vinaigre l'ambre.
Prenez un mortier un peu
chauff dans lequel vous pilez 1
gramme de musc
avec 15 grammes (demi-once) d'ambre pour soumettre

les
deux substances
dans 3
litres
filtrez et
ainsi,
quelques semaines d'infusion
Au bout de
pour l'usage. Au
de vinaigre.
conservez
on peut aprs
la
ce temps vous
lieu
de
traiter
macration, distiller aux trois
quarts.
L'eau-de-vie camphre est employe avec grand
avantage par beaucoup de personnes pour
gnraux de
la
toilette
et
les soins
en particulier pour
la
bouche sa composition est de 4 grammes (1 gros) de

camphre pour 300 grammes (10 onces) d'eau-de-vie.
On fait dissoudre le camphre dans une petite partie
;
de
la
liqueur pour l'ajouter
la totalit, et
dans dos flacons exactement bouchs.
conserver
AM.lfc.NS
l'UO CDS.
343
CHAPITRE IV ET DERNIER.
Substances aromatiques odorantes sches
les
cheveux;
pastilles
pommades pour
pour brler dans
les
peau et pour
la
appartemens.
Quelques substances animales, beaucoup de substances vgtales
sches
et
en poudre
rduites
donnent des parfums agrables. Le musc, la vanille,

l'ambre la cannelle, l'anis, la rose rouge,
l'illet,
le
benjoin, la violette, la coriandre,
graine d'ambrette, l'anglique,

storax
thym,
et
calamus aromaticus
le
la lavande, la sauge, le
myrrhe,
les
santal- citrin, le
les corces d'orange, de citron, de ber-
gamotte
la
le
sassafras, la
le
le
le
safran,
le
romarin, la menthe,
camphre,
le
l'iris,
bois
camomille,
la
donnent une
infinit
mar-
la
d'alos,
jolaine, et plusieurs autres, ou seules ou
nes
le
gingembre, la noix muscade, les/leurs
feuilles d'oranger,
l'absinthe
combi-
d'odeurs qui varient
selon la nature et la quantit des ingrdiens.
Les
fleurs fraches de jasmin, de tubreuse, de jonquille,
d'oranger
et
beaucoup d'autres, ensevelies sous des
couches de poudres sans odeurs,
telles
que
la
poudre
de racine de guimauve, l'amidon en poudre,

cule, le lycopode, plusieurs fois renouveles,
des poudres odorantes des plus suaves
ques exemples
la f-
forment
voici quel-
32 parties de poudre
d'iris
de Florence
12 parties
de poudre de violeties, G parties de poudre degraines

d'ambrette
autant de
calamus aromaticus, une
344
LE CONSERVATEUR.
partie de poudre de cannelle,
une partie de poudre de

une partie d'corce de citron ou d'orange
donnent la poudre de violette compose.
girofle,
La poudre
ties
d'iris
de poudre
au musc
d'iris
compose de 200 par-
se
de Florence et d'une partie de
musc.
La
poudre
d'iris a besoin d'tre aiguise par le
girofle, la cannelle, le
benjoin seuls ou runis pour
former des sachets.
200
parties de graines d'ambrette,
santal, autant de
cannelle
fine
benjoin, autant de storax, 45 de
en passant au tamis de
ciation
en poudre
piles ensemble, rduites
50 parties de
soie,
donnent par
trs
l'asso-
une ou deux parties d'ambre pulvris une
poudre d'ambre
fort agrable.
Juc s pastilles odorantes destines
leur combustion
rpandre par
une odeur agrable dans
les
appar-
temens, se composent des poudres que nous avons
gomme dlaye en mu-
numres prcdemment. La
cilage dans
une eau odorante
nir en pte
rigent
la
le sel
de nitre
est destine les
ru-
charbon htent
et di-
et le
combustion. Lorsque
doit tre sche l'ombre
la
pteest forme, elle
ou une douce chaleur de
l'tuve.
Les pommades cosmtiques sont
destines con-
peau sa sant, sa blancheur
server
la
ou bien
elles
et sa fracheur,
ont pour objet d'entretenir l'clat des
cheveux, leur
flexibilit et leur force.
Elles ont des
345
ANCIENS PROCDS.
degrs de consistance fort diflerens/ selon
la
nature
des corps gras qui entrent dans leur composition;

graisse de buf,
la
d'amandes douces,
graisse de
La
graisse de
donnent de
la
base de toutes
mouton,
la graisse
les
de
pommades.
de buf et
la
cire
pommades dans
les-
la graisse
consistance aux
la
la
la cire, l'huile
blanc de baleine,
le
porc ou axonge sont
mouton,
quelles elles entrent avec l'axonge
les
deux premi-
res graisses peuvent s'employer seules, et alors le pro-
duit peut tre model et roul en btons. Les grais-
avant leur emploi, doivent tre purifies. Pour
ses,
arriver ce rsultat,
on
soumet des lavages rpts
l'on
un mortier; on en spare
fait
on
fondre
moins pures,
se prcipitent
la
forme par
les pile
avec soin;
les
dans
on
les
dans une terrine;
le
les parties
corps trangers non graisseux
au fond du vase dont
alors se spare
les parties
l'eau
on
aprs les avoir cumes, on les passe et
les laisse refroidir
les
en morceaux que
les divise
la
graisse
prend
refroidissement. La terrine renverse
du pain de
impures pour
graisse,
le
duquel on enlve
soumettre une nouvelle
fonte.
Pommade rosat, onguent rosat.
Prenez un demi-
kilogramme de graissede porc purifie comme nous venons de

1
le dire,
lave plusieurs fois l'eau de rose
kilogramme de ptales de roses ples
mes (demi-once) de racine

rement
les
la
et
d5 gram-
d'orcanette. Pilez
lg-
moiti des feuilles de roses, incorporez-
la graisse froide
pour
laisser reposer
pendant
316
LE CONSERVATEUR.
deux jours; au bout de ce temps,

douce chaleur
faites
fondre une
passez avec expression
et
froidir, ajoutez la
laissez re-
seconde moiti de fleurs, galement
contuses; laissez reposer encore pour fondre de
nouveau
Les 15 grammes
et passez avec expression.
pommade
d'orcanette qui ont pour objet dcolorer la
doivent y tre mls immdiatement aprs
la
seconde
fonte et rester en contact avec la masse pendant
un
quart d'heure avant de passer.
La pommade
frais
partie
la rose
pour
les
cheveux , dans
entrent deux parties de graisse
laquelle
une
partie
de graisse de
de graisse de
buf,
mouton
offre
de
,
porc
et
une
dans sa fabrica-
tion de lgres modifications dues la nature des
corps gras. La graisse est d'abord fondue au bainmarie, la dose d'un demi-kilogramme pour recevoir
dans cet tat un demi-kilogramme de fleurs fraches

de roses
puis elle est passe travers un linge avec
mme opration se rpte quatre ou

cinq fois sur la mme graisse laquelle on ajoute
chaque fois une mme quantit de feuilles de rose.
expression. La
Une dernire
fonte aprs vingt-quatre heures de re-
pos, prcde la mise en pots.
Les pommades la fleur d'oranger, la violette
au rsda,
tes,
la lavande, toutes les fleurs odoran-
en un mot, peuvent se prparer de
la
mme
ma-
nire.
Une
raient
une pommade lgrement odorante. Chaque
fonte seule et
une dose de
fleurs donne-
personne pourra selon son got augmenter ou dimi-
347
ANCIENS PROCDS.
nuer
montant
le
et le
parfum de
mentant ou diminuant
le
la
pommade en aug-
nombre des
fontes et des
doses de fleurs. La recette qui prcde donne les
pommades
doubles.
L'addition des huiles essentielles ou essences,
une manire simple
graisse fondue, est
de
faire la plupart des
et
la
prompte
pommades.
Une partie d'essence de girolle incorpore exactement 30 parties dgraisse fondue et moiti fige
donne
la
pommade
dite l'illet.
Les pommades au citron, l'orange, la bergamotte, etc., sont le rsultat de l'incorporation exacte
d'une partie d'essence de ces
fruits
12 parties de
graisse fondue, moiti refroidie.
Des procds analogues donnent
les
pommades au
musc, la vanille, l'ambre.
Le mlange des pommades simples donne naissance

des
pommades
nouvelles.
Pommade pour empcher
la chute des cheveux.
Prenez 190 grammes (6 onces) de moelle de buf
grammes (2 gros)
d'amandes douces et 4 grammes de poudre de
clarifie
d'huile
et
fondue;
ajoutez-y 8
quinquina rouge; triturez
le
tout ensemble jusqu'
refroidissement et incorporez-y alors exactement dix

gouttes d'essence de bergamotte et le double de baume
du Prou.
Ce'rat simple.
Prenez
00 grammes
d'huile d'amandes douces et 30

cire
blanche
laites
fondre
la
grammes
cire
(3 onces)
(1
dans
once) de
l'huile
au
348
LE CONSERVATEUR.
bain-marie, lorsque
dans un
masse
soit
adoucit
la
peau
pansement des
Pommade pour
vous
employe
et est
fondre
teignez avec A
et
grammes
30 grammes de
comme dans
grammes de
lgrement
plaies.
Prenez 60
les lvres.
d'amandes douces
faites
comme
la
pommade
parfaitement homogne. Cette
siccative dans le
d'huile
fusion est complte, versez
la
mortier chauffe et triturez jusqu' ce que
cire
que
prcdente,
la recette
racine d'orcanette mise en
digestion dans le mlange. Passez avec expression,

laissez refroidir et sparez le dpt; faites liqufier
une seconde
pommade,
fois la
retirez-la
du
feu et in-
corporez-y, lorsqu'elle sera moiti refroidie, quel-
ques gouttes d'essence de roses.
Pommade pour
conserver la douceur et la blan-
cheur de la peau.
grammes
(1 gros)
Coold-cream.
de cire blanche
et
d'huile d'amandes douces
bain-marie; lorsque
la
Prenez 4
k grammes
(1 gros) de blanc de baleine,
15 grammes (demi-once)
que vous
faites
fondre au
fusion est opre, agitez et in-
corporez 15 grammes d'huile d'amandes douces et
30 grammes
(1
once) d'eau de roses. Cette
calme immdiatement l'ardeur

des boutons qui poussent
donne
bilit
et
la
et
la
dmangeaison
la figure et ailleurs
peau des mains une blancheur
remarquables, en
la
pommade
et
une
elle
flexi-
prservant del scheresse
des gerures.
FIN DES ANCIENS PROCDS DE CONSERVATION.
MONOGRAPHIE DES VINS

contenait:
1
LA MANIRE DE SOIGNER ET DE SERVIR LES VINS, PAR

M. JOUBERT, REPRSENTANT, A PARIS
DE LA MAISON Barton et Guestier, DE BORDEAUX ;
,
UNE TUDE SUR LES VINS FRANAIS ET TRANGERS

PAR M. Louis LECLERC
UNE NOMENCLATURE ET UNE CLASSIFICATION DES GRANDS

VINS DE BOURGOGNE
SUR DES NOTES COMMUNIQUES
PAR MM. BOUCHARD, PRE ET FILS, DE BEAUNE.
ET
UNE NOMENCLATURE ET UNE CLASSIFICATION

DES GRANDS VINS DE BORDEAUX.
MONOGRAPHIE DES
Objet de cette partie.
VINS.
Lorsque nous nous sommes
dcid donner une monographie d&s \ins, nous

n'avons pas voulu entraner nos lecteurs dans des
considrations
composition
interminables sur
et le
faits statistiques
commerce de
essentiellement pratique
vin
est
cette liqueur
la
les
intressans ailleurs, les recherches
oiseuses dans
chimiques nous ont paru
Le
la fabrication,
fait;
pour
un
l'amateur veut l'avoir,
server et le boire bon,
livre
consommateur.
le
le
con-
plus srement possible,
le
quelle marche doit-il suivre ? La question se pose

ainsi
pour nous. Eh bien
pour
la
rsoudre, nous
nous nous sommes adress aux hommes
les
comptens, informs fond de tout ce qui

porte; nous les avons pris de nous fournir
s'y
plus
rap-
le tribut
de leurs lumires et de leur exprience. M. Louis Leclerc,

et
M. Joubert reprsentant de
Guestier (de Bordeaux), et
Beaune), sont dans
la
la
maison Barlon
MM. Bouchard
connaissance et dans
(de
le trai-
tement des vins, des autorits srieuses.

Les maisons de commerce qu'ils reprsentent sont
LE CONSERVATEUR.
352
en premire ligne pour
respectabilit.
la
Fort de
leur autorit, nous dirons aux consommateurs d'avoir
confiance pour leurs
maisons
d'aller
les
approvisionnemens dans
plus notables
au bon march.
nous
Ce
le
et
dtournerons
qu'il faut, a\ant tout
l'homme qui aime la bonne chre,

tingue des liquides
les
les
pour
c'est la qualit dis-
se l'assurer, le
moyen
plus sr est de laisser aux fournisseurs jaloux de
leur rputation
le
on comprend en
soin et
effet
responsabilit
la
du choix
blement connues depuis un
sicle et plus, celle
MM. Bouchard pre
(de
M. Poulet de
la
mme
et fils
ville, celle
Guestier (de Bordeaux),

d'inspirer
que, pour des maisons honora-
de
Beaune), celle de
de MM. Barton
et
importe par-dessus tout
il
une confiance durable.
CHAPITRE
Manire de soigner
Les vins, autrefois
la
et
I er .
de servir
les vins.
base des dners dans nos
runions gastronomiques, aujourd'hui ngligs, ne

sont plus qu'un accessoire dont on s'occupe fort peu.
Cependant
c'est
au bon choix
et la
bonne manire
de servir cette dlicieuse boisson que l'on doit
le
plus
souvent de ne point tre incommod par un copieux

repas, de ressentir, au contraire, cette franche gat
qui a toujours
fait les dlices
des amis de
la
bonne
chre.
quoi attribuer
le
peu d'empressement que
l'on
MONOGRAPHIE DES VINS.
met maintenant
se procurer de
353
bon vin
? N'est-ce
pas aux difficults que l'on rencontre toutes

qu'il s'agit
de
faire circuler ces liquides et ensuite
peu de bonne
Paris,
il
les fois
au
du commerce.
foi
devient chaque jour plus
difficile,
non-
seulement de se procurer de bons vins, mais encore

de
les
conserver.
Il
y a cela plusieurs causes:
maisons sont construites de
faon que toutes les
telle
caves sont en vibration continuelle, ce qui

vins d'y acqurir de
de ces maisons une
mens
la
qualit; 2
si
1 les
il
y a
empche les
dans chacune
grande quantit d'apparte-
qu'il est impossible
que chaque habitant
ait
assez de caves pour ne pas runir tous ses approvi-
sionnemens dans
le
mme
local, ce
tiellement aux vins d'une pari,

les
infidlits
et
qui nuit essen-
de l'autre
facilite
des serviteurs. Aussi, actuellement,
ne trouve-t-on plus de ces caveaux qui faisaient
l'or-
gueil de nos pres et la joie des bons vivans.
Cet tat de choses est bien regretter chez nous;

car de tous les pays, la France est celui qui prsente
la
situation la plus heureuse.
Nul
n'offre
une
aussi grande tendue de vignobles, ni des expositions
plus varies; nul ne prsente une aussi tonnante

diversit de temprature.
On
dirait
que
la
nature a voulu verser sur
le
mme
sol toutes les richesses territoriales, toutes les facults, tous les caractres, tous les
tempramens, com-
me pour nous prsenter
mme
dans
le
tableau toutes
ses productions.
Depuis
la
rive
du Rhin jusqu'au pied des Pyrnes,
354
LE CONSERVATEUR,
presque partout on cultive
vigne
la
et
nous trou-
vons, sur cette vaste tendue, les vins les plus agrables
comme
les
plus spiritueux de l'Europe. Nous les
y trouvons avec une telle profusion, que la population de la France ne saurait suffire leur consommation
et
cependant nous sommes, on peut
le dire,
de
toutes les nations, celle qui attache le moins d'im-
portance l'emploi
et
et l'usage
raisonn de cet utile
magnifique produit.
Nous esprons que justice sera rendue nos bons

que le moment de cette heureuse raction
vins, et
n'est pas loign.
n'est point de
Il
bon dner pos-
sible sans des vins bien soigns et servis avec discer-
nement.
Nous ne serons point exclusifs

que
les
Bourgognes sont
tres veulent
que ce soient
et les autres sont trs
diffrentes qu'ils
plir le
le
mme
les
bons vins;
les seuls
Bordeaux,
les
bons
uns prtendent
etc.
les au-
Les uns
mais ont des qualits
si
ne peuvent tre compars, ni rem-
but. Ainsi, sous le rapport hyginique,
Bordeaux conviendra beaucoup
celui qui
aura
l'estomac chaud et irritable, et le Bourgogne celui
qui l'aura froid et paresseux
bouquet
et
de l'agrment,
sous
le
rapport du
ont l'un et l'autre leurs
ils
dfenseurs et leurs dtracteurs
mais
le
Bordeaux
aura toujours l'immense avantage de pouvoir tre conserv en tous lieux et en tous pays, trs long- temps
et avec des soins faciles lui
Loin de se dtriorer,
dant plusieurs annes.
il
donner.
gagnera en qualit pen-
355
ONOGRAtHtE DES VINS.
Donner
nomenclature de tous
la
ici
mritent ajuste
titre
de paratre sur
l'on doit toujours faire
transition bien
les vins
d'entremets; entre
vins de dessert
en sorte qu'il y
marque entre
qui
bien
les tables
Bornons-nous
servies, serait long et fastidieux.
que
les vins
dire
ait
une
les vins d'ordinaire et
d'entremets
les vins
et les
sans ce soin, on entendra les convives
dire qu'ils prfreraient le premier vin qui leur a t

servi,
au second
en
de vins se
fait
de Bourgogne,
l'amphitryon
et
les
de
et ainsi
suite.
La base du service
compose toujours de Bordeaux ou

souvent de l'un et de l'autre.
mette tous deux
la
Que
disposition de
ses convives, c'est fort bien, puisque les gots et les
habitudes ne sont pas les

aussi de ne pas
l'autre.
mais
il
est bien
l'un et finir avec
Les convives doivent opter entre ces deux
vins qui,
les
mmes
commencer avec
du
comme l'autre,
reste, l'un
pour
varits ncessaires
les
offrent toutes
vins
d'ordinaire,
d'entremets et de dessert.
Si j'engage ne point
prendre alternativement pen-
cours du repas du Bourgogne et du Bordeaux,
dant
le
c'est
que,
d'une part,
la
sant peut en souffrir, et
que, de l'autre, avec ce mlange,

juger et d'apprcier
la
doublement regrettable
amphitryon qui
s'est
il
sera impossible de
qualit des
et
pour
le
vins;
rsultat
convi et pour son
souvent mis en
frais
pour se
procurer d'excellens vins.

L'observation que je
Bourgogne
et
fais
relativement aux vins de
aux vins de Bordeaux, que
rs seulement
comme
j'ai
consid-
base du service, n'a rien de

23.
356
LE CONSERVATEUR.
commun
avec les vins de
liqueur
comme on
le
Champagne
et les vins
de
verra au chapitre sur la ma-
nire de servir les vins.
Du choix
dans
des vins et de la manire de les soigner
les caves.
Le consommateur ne
acheter des vins nouveaux;

ficiles
11
ils
dif-
soigner.
faut laisser cette tche
aux propritaires
mieux, aux ngocians, qui ont intrt

gliger
doit jamais
sont souvent trop
pour arriver de bons
ou
ne rien n-
rsultats.
D'aprs cela, je conseillerai de choisir des vins
faits,
mrs pour tre mis en boupeu de temps aprs avoir t mis en cave.
c'est--dire vieux et assez

teilles
Lorsque l'on veut
faire ses
approvisionnemens, l'on
doit dguster avec soin.
la
dgustation
fin et brillant,
les vins
avoir
doivent tre d'un clair
un bouquet agrable,
tre francs
de gots, c'est--dire dgages de toute espce de got

de terroir.
Un bon
vin prt tre mis en bouteilles doit tou-
jours tre moelleux, avoir du corps sans tre dur ou
acerbe, et surtout sans avoir du piquant. Lorsque

l'on
en avale un peu
il
doit faire prouver
la
gorge
une sensation veloute.
Quant
la couleur, les vins diffrent essentielle-
ment entre eux.

Le rouge
est
en gnral plus spiritueux, plus lger,
plus digestif.
Le blanc fournit moins
d'alcool
il
est plus diu-

rtique et plus faible;
comme
il
357
moins cuv,
est
il
presque toujours plus gras, plus nutritif, plus gazeux que
En
rouge.
le
choisissant des vins vieux
l'on s'affranchit
de
soins quelquefois trs difficiles administrer, et l'on

a l'avantage d'avoir de suite des vins agrables, qui
sont en gnral toniques et trs sains, qui convien-
nent aux estomacs dbiles, aux vieillards,

les cas
vieux
moins
il
donner de
faut
ils
nourrissent
et
parce que
dans tous
force. Plus
la
sont
ils
vieux
ils
sont dpouills de leurs principes vraiment nutritifs,

et
ne contiennent presque pas d'autres principes que
de
l'alcool.
Les poques
les
plus favorables pour faire ses ap-
provisionnemens de vins sont

septembre.
En
mois de mars
les
voici la raison
et
de
ces poques sont les
meilleures pour les soutirages, et l'on ne doit jamais
enlever des vins d'un cellier ou d'une cave sans au

pralable les soutirer
sus
la lie,
ce qui
c'est--dire tirer le vin
de des-
demande beaucoup de prcautions.
La manire de soutirer
les vins
ne pourra paratre
indiffrente qu' ceux qui ne savent pas quel est

fet
la
de
l'air
atmosphrique sur ce liquide
l'ef-
en ouvrant
cannelle, en plaant un robinet quatre doigts
fond du
du
tonneau, le vin qui s'coule s'are, et d-
termine des mouvemens dans

sous ce double rapport,
sition s'aigrir.
On
mouvement en
le vin
a obvi
convniens en soutirant
le
la lie;
acquiert de
une
doux
et
la
dispo-
partie de ces in-
le vin l'aide
est plus
de sorte que,
d'un siphon;
on pntre par ce
LE CONSERVATEUR.
358
moyen
profondeur qu'on veut, sans jamais agiler
la
Mais toutes ces mthodes prsentent des vices
la lie.
auxquels on a parfaitement remdi
pompe dont
pagne
de
d'une
Bordeaux, en Cham-
dans plusieurs autres pays vignobles.
et
On
l'usage s'est tabli
l'aide
un tuyau de cuir en forme de boyau long

2 mtres, d'environ 54 millim. (2 pou.) de diaa
mtre.
On
adapte aux extrmits des tuyaux de bois,
longs d'environ 3 dcimtres (9 10 pouces), qui
vont en diminuant de diamtre vers

assujettit
le
la
pointe; on les
fortement au cuir l'aide de gros
tampon de
fil
qu'on veut remplir,
la futaille
on te
et l'on
y enchsse solidement une des extrmits du tuyau;

on place un bon robinet 54 ou 81 millim. (2 ou 3
pouces) du fond de
on y adapte
la futaille
l'autre extrmit
Par ce seul mcanisme

vide dans l'autre;
net, et on y
simple.
On
(2 pieds)
il
suffit
qu'on veut vider,
la
moiti
du tonneau
pour cela d'ouvrir
passer le restant par
fait
a des soufflets d'environ
de long, compris
et
du tuyau.
le
le
se
robi-
un procd
66 centimtres
manche,
et
27 centi-
mtres (10 pouces) de largeur.
Le
soufflet
pousse
l'air
antrieure du petit bout

s'applique contre
c'est
une
l'air
la
partie
soupape de cuir
petite
le petit trou, et s'y
pour empcher que

le soufflet
par un trou plac
adapte fortement
n'y reflue lorsqu'on ouvre
encore cette extrmit du soufflet
qu'on adapte un tuyau de bois perpendiculaire pour

conduire
l'air
en bas; on adapte ce tuyau au bondon,
de manire que, lorsqu'on souffle
et
pousse
l'air,
on
MONOGRAPHIE DLS
exerce sur
une pression qui
le vin
359
VINS.
l'oblige sortir
d'un tonneau pour monter dans l'autre. Lorsqu'on
entend un sifflement
tement
c'est
la cannelle, on la ferme prompune preuve que tout le vin a pass.
Avant de procder au soutirage du vin
l'on doit
choisir avec le plus grand soin la pice qui doit servir
exempte de toute mau-
recevoir le vin, elle doit tre
vaise odeur, parfaitement rince
deux ou
trois eaux,
bien goutte et soufre.
La manire de soufrer une barrique
se
borne
suspendre un morceau de mche soufre, d'environ
27 millim.
(1
l'enflamme
remplir;
pou.) de long, au bout d'un fd de fer; on
et
on
la
plonge dans
on bouche
et
on
le
tonneau qu'on veut
laisse brler; l'air int-
rieur se dilate et est chass avec sifflement par le gaz
sulfureux. Lorsque la combustion est termine on pro-
cde au soutirage du vin. Lorsqu'il
grand prix,
de
la
il
serait convenable, aprs avoir t la lie
pice qui le contenait
comme il
mme pice.
soufre,
cette
de vins de
s'agit
a t dit
Le soufrage rend d'abord
l'avoir bien
de remettre
le vin
rince et
le vin
dans
trouble et sa cou-
leur vilaine; mais la couleur se rtablit en peu de
temps,
un peu
et le vin s'claircit. Cette

le
vin rouge.
avantage de prvenir
Du choix des
doit tre au
Le soufrage
la
caves.
nord
opration dcolore
a
le trs
prcieux
dgnration acteuse.
1 L'exposition
d'une cave
sa temprature est alors
moins
va-
360
LE CONSERVATEUR.
que lorsque
riable
le
midi
ouvertures sont tournes vers
les
2 Elle doit tre assez
profonde pour que
prature y soit constamment

3
mme
la
la
tem-
L'humidit doit y tre constante
sans y tre
trop forte; l'excs dtermine la moisissure des ton-
neaux, bouclions, etc. La scheresse dessche

tailles, les
tourmente
La lumire
et fait
transsuder
doit y tre trs
mire vive dessche
le
vin
les fu;
modre; une lu-
une obscurit presque absolue
pourrit;
5
La cave
brusques agitations
dtermins par
un
des secousses. Les
doit tre l'abri
le
ou
les lgers
trmoussemens
passage rapide d'une voiture sur
pav, remuent la
lie, la
mlent avec
le vin, l'y re-
tiennent en suspension et provoquent l'actification.
Le tonnerre
et
tous les
secousses dterminent
6
Il
mouvemens
le
mme
produits par des
effet;
faut loigner d'une cave les bois verts, les vi-
naigres et toutes les matires qui sont susceptibles
de fermentation
7
qui
11
faut encore viter la rverbration
variant ncessairement
la
du
soleil,
temprature d'une
cave, doit en altrer les proprits.
D'aprs cela, une cave doit tre creuse quelques

toises sous terre; ses ouvertures doivent tre diriges
vers le nord
elle sera
ateliers, gouts,
loigne des rues
courans, latrines, bchers,
sera recouverte par
une vote.
chemins,
etc.; elle
Du
collage des vins.
301
Le soutirage du vin spare
bien une partie des impurets, et loigne par con-
squent quelques-unes des causes qui peuvent en

altrer la qualit
mais
il
suspendues
reste encore
dans ce fluide des parties dont on ne peut s'emparer
que par
les
oprations suivantes, qu'on appelle col-
lage des vins ou clarification. C'est presque toujours

soit avec des blancs
d'ufs,
soit
avec de
la colle
de
poisson que l'on procde cette clarification. Lors-
que
c'est
comme
il
avec
suit
la
:
on
elle se
on l'emploie
droule avec soin, on
par petits morceaux, on
devin;
de poisson
colle
la
la
fait
la
coupe
tremper dans un peu

une masse
gonfle, se ramollit, forme
gluante que l'on tend ensuite jusqu' ce qu'elle

soit assez liquide
pour tre fouette avec quelques
brins de liges de balai ou quelques petites branches

flexibles runies
en faisceau; ce liquide fouett jus-
qu' ce qu'il soit devenu
tonneau aprs qu'on en a

;
tit
la
on
cumeux
tir
est vers
dans
le
une assez grande quan-
de vin pour permettre d'agiter ce qui reste dans
pice
sans courir
le
agite le vin dans le
risque d'en faire rpandre;
tonneau
l'aide
d'un fouet
qui se compose d'une tringle en fer laquelle on a
pratiqu des trous qui se croisent et qui sont garnis
de crins trs
forts.
L'on peut remplacer
le
fouet par
un bton fendu en quatre l'une de ses extrmits,

et en sparant les morceaux les uns des autres
l'aide
de petits coins.
L'on opre avec
comme
la colle
les
blancs d'ufs en les battant
de poisson une
fois qu'elle est dis-
362
LE CONSERVATEUR.
ou de
soute. La quantit de blancs d'oeufs

l'infini suivant
colle varie
que les vins sont plus ou moins char-
gs de couleur, de matires en suspension, et enfin

qu'ils sont plus
ou moins vieux.
Aprs avoir fortement agit

pelle le fouetter, l'on
ce que l'on ap-
le vin,
remet dans
en avait t retir prcdemment
pice le vin qui
la
et
on forme
le
plein
de cette pice en frappant vigoureusement sur
les
douves, alin de faire tomber autant que possible
l'-
cume
et
chasser les bulles d'air. Le collage termin,
l'on place la pice sur des pices
pour n'tre point gn pour

de faon ce que
mettre
la
le
la
de bois assez leves
mise en bouteilles,
et
ct oppos celui o l'on doit
cannelle ou robinet soit d'environ 54 milli-
mtres (2 pouces) plus lev. Cette prcaution a pour

but d'viter l'inconvnient de remuer
la
fin
mise en bouteilles,
jusqu'
En
la
plaant
et
de
le tirer
vin, lors de
le
parfaitement clair
dernire bouteille.
la
pice sur son chantier, soit aprs le
collage, soit lorsque l'on doit le garder long-temps
en cave,
la pice,
telle
il
est
toujours indispensable de mettre
bonde de ct,
faon que
la
c'est--dire de la placer de
bonde
soit
de cette manire l'on vite que
couverte par
le
linge qui entoure la
bonde ne se dessche , ce qui aurait

convnient pour
la
qualit
du
le vin;
vin.
Il
le
plus grave in-
est bien
entendu
que lorsque je dis qu'il est indispensable de mettre

vin,
bonde dcote, je n'entends parler
assez vieux
pour ne plus fermenter,
n'ont plus besoin d'ouillages.
ici
et
le
que des vins
qui pour lors
363
Les vinscolls doivent rester ainsi au moinsquinze

jours ou trois semaines avant d'tre mis en bouteilles.
Si la temprature
de
cave est bonne, c'est--dire
la
de 10 12 degrs centigrades,
nient
l, le
et
n'y a nul inconv-
sans colle un et deux mois. Loin de
le laisser
vin n'en sera que plus limpide et plus brillant
dposera moins en bouteilles.

Si
un premier
tement
il
collage ne rendait pas le vin parfai-
limpide au bout d'un mois ou cinq
clair et
semaines,
le
il
faudrait
le
soutirer dans une autre pice,
remettre ensuite dans sa pice aprs l'avoir bien
comme je
rince et soufre
l'ai
dj indiqu, et pro-
cder un nouveau collage par les
mmes moyens ou
par tout autre, car les compositions pour cet objet

varient l'infini
don,
quelquefois on y
stances plus
fait
entrer l'ami-
sang de buf, et autres sub
le riz, le lait, le
ou moins capables d'envelopper
principes qui troublent
I>anstous les cas,

favorable pour
le
il
les
le vin.
faut toujourschoisir
car, quoiqu'ils
collage des vins,
puissent travailler en tout temps,
un temps
il
des poques dans l'anne auxquelles
est
la
nanmoins
fermentation
parat se renouveler d'une manire spciale; et c'est
surtout lorsque
la
vigne
commence
pousser, lors-
qu'elle est en fleurs, et lorsque le raisin se colore.

C'est dans ces
de
faire
momens
critiques qu'il faut se garder
des collages, et qu'il faut surveiller les vins
d'une manire particulire;

tout
et l'on
pourra prvenir
mouvement de fermentation en
les soufrant, ainsi
que nous
les soutirant et
l'avons indiqu.
364
LE CONSERVATEUR.
De
est
la mise en bouteilles.
La mise en bouteilles
certainement une des oprations
tielles
plus essen-
lorsque l'on tient avoir de bons vins.
Le premier soin
de s'assurer par une dgusta-
est
que
tion pralable
le vin est
parfaitement clair et
brillant; sans cette double condition

tirer le vin,
teille
les
il
il
ne faut point
y aurait certitude d'avoir dans la
un dpt
trs considrable,
et,
bou-
pour certains
vins, l'assurance qu'ils se gteraient.
L'on doit toujours autant que possible consulterle
temps avant de mettre des vins en bouteilles
temps calme, par
le
vent du nord, est
le
un
plus conve-
nable pour cette opration, qui ne doit jamais tre

faite
pendant
les
temps orageux
Avant de procder
la
et
de temptes.
mise en bouteilles
l'on
devra s'assurer que les bouteilles ont t bien nettoyes et rinces plusieurs eaux; toutes celles qui
auraient quelque odeur ou qui auraient servi contenir de l'huile devront tre mises au rebut. Les bouteilles
et
aprs avoir t rinces seront mises goutter
devront tre employes vingt-quatre heures aprs
le rinage. Si l'on attendait
trop long-temps,
serait
il
craindre qu'elles pussent contracter le got de

moisi, ou qu'il s'y formt des toiles d'araigne.
Le choix des bouchons

essentielles de la
est
une des parties
les plus
mise en bouteilles, rien ne peut
contribuer davantage altrer
de mauvaise qualit,
et
le vin
cependant
voir, surtout Paris, des
il
que des bouchons

n'est pas rare de
personnes pousser
la
parci-
monie, ou pour mieux dire, l'incurie, jusqu'
faire
365

servir des
suite
bouchons plusieurs
amrement que
le
pes, ne rflchissant pas
fois et se
plaindre en-
marchand de vin les a tromque des bouchons, qui, aprs
comme chose perdue dans

humide,
ont
d prendre un got acide
un coin sec ou
avoir servi, ont t jets
ou une odeur de moisi capables

manire
trs fcheuse.
d'altrer le vin d'une
Sans compter que ces bou-
chons qui ont d tre percs pour tre retirs des

bouteilles auxquelles
ils
cessairement transsuder
pour
le
le vin, car
il
Il
est
difficile
et
cause
autre
est vident
bouchon fermentera
un principe acide
ont dj servis, doivent nd'altration
que ce qui
communiquera
sortira par
l'intrieur
et vicieux.
de comprendre une
aussi trange, en pensant
que
l'on
bouteille de vin d'un grand prix,
parcimonie
peut perdre une
pour une conomie
d'un ou deux centimes. Lorsqu'il ne s'agirait que

des vins
les
plus ordinaires, l'on ne doit jamais
ployer de vieux bouchons
ne cotent que
C'est
1 fr.
25 ou
les
1 fr.
bouchons communs
50 centimes
donc une dpense d'un centime
centime
et
Il suffit
bouteilles perdues, et toutes sont au

faire
et
cent.
le
quart ou un
demi pour boucher une bouteille de vin
qui cote 50 ou 00 centimes.
pour
em-
de quelques
moins
altres,
une perte beaucoup plus considrable
que l'conomiequi at faitesurl'achatdes bouchons.
En
choisissant les bouchons, l'on doit observer de
prendre un
le lige
de
lige qui soit fin, lastique sans tre
dur ne vaut rien
la bouteille.
il
peut faire casser
L'on doit bien observer que
mou,
le
le
col
lige
3C6
ne
LE CONSftVATEUft*
soit
pas piqu par les vers, c'est
le
nom
toujours donner
dfaut le plus
donne ce got dtestable
craindre, c'est lui qui
connu sous
le
de got de bouchon. J'engagerai

prfrence aux bouchons dits
la
demi-longs. Les longs bouchons sont un luxe qui ne

signifie rien et qui a le trs grave inconvnient
beaucoup de vin, en raison de
faire gter
y a de les avoir
qu'il
la difficult
exempts de piqres de
Pour) procder au tirage,
il
de
vers.
faut percer le fond
de
la
pice 40 ou 45 millim. (48 ou 20 lignes) au-dessus
du
jabe. Cette opration doit tre faite avec
prcau-
tion afin de cesser d'enfoncer le vilbrequin aussitt
que
cannelle
la
main
La pice perce
le
bas de
la
large
robinet ou
en frappant, l'on remuerait
et le
le
un peu
la
la
plus aucune par-
ait
pice
la
un
petit
le
vin
l'on
baquet assez
l'on puisse mettre la bouteille sous le
retirer sans difficult. Gela
bonde de
d'air,
l'aide
bord de
la
la lie.
robinet pos, l'on nettoie bien
pice afin qu'il n'y
pour que
robinet et
la pice, afin
ou ce qui vaut mieux,
de
fait,
on branle
lui
donner un
l'on fait
un trou
d'un foret auprs del bonde. De celte manire
l'on vite les secousses qui

lie-,
le
de bois qui puisse tomber dans
celle
place sous
peu
L'on doit enfoncer
le vin parat.
enfin, avant
laisser
peuvent
de commencer
faire
remonter
le tirage, l'on
la
doit
couler un peu de vin afin de faire sortir les
morceaux de bois qui auraient pu ctrerepousssdans

le
tonneau en
Cela
fait,
le
perant.
on place
la
bouteille de manire qu'elle
soit incline et retenue par le bec
du robinet qui
est
M0N0GUNI1E
307
VINS.
)KS
introduit dans le col. Celte inclinaison a pour but de
contre les parois de
faire couler le \in
d'viter la
la bouteille et
mousse qui empcherait de
la
remplir
d'une manire convenable, ce qui aurait lieu
si
elle
tait droite.
Le robinet
lant
doit tre peu ouvert afin que, le vin cou-
doucement,
l'on ait le
temps ncessaire de bou-
cher une bouteille pendant que l'autre se remplit.

serait trs bien d'avoir
deux hommes pour
en bouteilles, cela viterait que celui qui
charg
est
de remplir ne ft oblig de fermer et ouvrir
Il
le tirage
le
robi-
telle
faon
net chaque instant, ce qui est vicieux.
Les bouteilles doivent tre remplies de

qu'il y ait toujours
environ 27 million.
bouchon
vide entre le
(1
pouce) de
et le liquide.
Les bouteilles doivent tre fortement bouches
pour
cela,
peine entrer
liter l'entre,
frappe avec
qu'une
il
le petit
l'orifice
on
la
saillie
Lorsque
que
faut
il
le
de
bout du bouchon
la bouteille;
trempe dans
le vin,
pour en
batte jusqu' ce qu'il ne fasse plus
de 5 ou 7 millim. (2 ou 3 lignes).
ne coule plus que trs doucement,
le vin
faut incliner la pice
clinant la pice
il
en avant, mais avec
il
le
la
plus
en
in-
manquerait
vin en remontant sa surface.
Les vins mis en bouteilles,

mastiquer
la lie
faut bien se garder de fermer le
s'introduirait de l'air qui ne
pas de troubler
si
faci-
ensuite on le
grande prcaution pour viter de remuer
robinet,
ait
il
est indispensable de les
l'on veut les conserver long-temps. Cette
prcaution a pour but de prserver les bouchons
LE CONSERVATEUR.
368
d'une pourriture certaine

les garantir
Pour
si la
cave est humide, et de
des insectes.
de mastic ncessaire pour
faire la quantit
trois cents bouteilles, l'on fait fondre 1 kilog.et
demi
de galipot dans un vase de terre, en y ajoutant

environ 120 ou 150 grammes (4 ou 5 onces) de cire
(3 liv.)
un
vierge ou de suif. L'on doit faire fondre
modr
de retirer du feu lorsqu'il
et faire attention
monte, sans
feu trs
cela, l'on courrait le risque,
de mettre
le
feu la chemine si le mastic se rpandait sur le feu, et

le
vase dont les parois seraient enduites de mastic, ne
pourrait plus servir, parla
flammer. La cire ou
facilit qu'il aurait
le suif
de s'en-
sont d'absolue ncessit
pour que lemasticne soit pas trop sec
et cassant; si le
mastictait trop gras, ils'altacherait aux mains en tou-
chant
Dans ce
les bouteilles.
cas,
on
le
rend plus sec
en faisant une addition de galipot. Lorsque

est
fondu, on
lui
donne
la
le
mastic
couleur que l'on veut
rouge, en y mettant du vermillon, noire, avec du noir
de l'orpin, verte, avec de l'orpin
d'ivoire, jaune, avec

et
du bleu de Prusse
Pour mastiquer
etc.
les bouteilles,
on trempe
chon jusqu'au bourrelet, inclusivement, du

bouteille ; l'on retire
la
mouvement de
rotation et
fait,
il
faut mettre le
col
boude
bouteille en lui faisant faire
mastic est bien
il
le
on
la
remet debout.
la
un
Si le
doit tre presque transparent
moins possible de mastic
une pais-
seur d'un demi-millimtre (un quart de ligne)
suffit
sur le bouchon.
A mon
avis,
le
mastic a de graves incopvniens

d si
l'on
n'apporte pas
369
plus grande
la
lorsque l'on dbouche une bouteille
attention
ne tombe pas quelques atomes de mastic dans
qu'il
le vin,
dans
soit
la
bouteille, soit dans les verres
en servant, ce qui gte
mauvaise odeur
le vin,
en
donnant une
lui
pour viter cet inconvnient,
doit toujours avant de dboucher, couper le
de
la bouteille
il
avant d'introduire
le
l'on
l'orifice
tire-bouchon
se dtache toujours quelques parcelles de mastic
qui risquent de tacher les parquets et souvent

les
fort
bouchon
mastic avec un couteau et bien nettoyer
et le
rare
est
il
mme
vtemens.
Les capsules sont infiniment prfrables au mastic,

en ont tous
elles
convniens;
vrai
tre
les
elles
avantages sans en avoir les in-
un peu plus
sont
chres,
est
il
mais pour des vins de prix cela ne devrait pas
une cause pour ne pas leur donner
la
prfrence
qu'elles mritent juste titre.
Aussitt que les bouteilles sont mastiques, l'on

doit les mettre dans le caveau, couches horizontale-
ment,
soit
lattes.
En
dans du sable,
laissant les
jours seulement
bouchon
l'on
soit
en
les
sparant par des
bouteilles debout, quelques
peut faire gter
se dessche, l'air pntre
dans
le
la
vin
le
bouteille,
du vin une espce de

crme blanche qui dtriore compltement le vin,
et
il
se
c'est ce
Il
forme
que
la
surface
l'on appelle vin Henri.
ne sera pas hors de propos de
faire
connatre
ici
ce qui se passe gnralement dans les vins mis en

bouteilles, surtout dans les vins de Cordeaux.
2/1
LE CONSERVATEUR.
370
Peu de jours aprs

prouvent un travail
ou un mois
la
tel
mise en bouteilles,
qu'au bout de
trois
les vins
semaines
sont loin d'tre aussi bons et aussi
ils
agrables qu' l'poque o
ils
ont t mis dans
le
ce travail dure quelquefois plusieurs mois,
verre;
aprs quoi
mme
gagnent
ils
pendant
plusieurs
y a des vins de Bordeaux qui, suivant les

annes, ont t jusqu' deux et trois ans en bouteil-
annes.
les
Il
avant d'avoir acquis toutes leurs qualits distinc-
dans ce cas ce sont des vins qui peuvent tre
tives,
gards douze ou quinze ans et deviendront chaque
anne plus remarquables, ce sont presque toujours

des vins produits par de trs vieilles vignes.
En
quet
gnral, les vins qui acquirent le plus de bou la bouteille
dans
le
bois
temps dans
sont ceux qui n'ont pas trop
vieilli
vins qui ont sjourn trop long-
les
ont t uss par les soutirages
les pices
ce sont alors des vins secs qui n'ont plus de moelleux

et
ils
de velout,
ils
gagnent peu la bouteille; mais aussi
ne dposent que trs peu,
ment
les bouteilles
de mousse l'extrieur;
donner une ide de

nonce par
la
la
mousse
la bouteille est
et satisfont
propres l'intrieur
comme si
ceux qui
et
ai-
couvertes
l'extrieur pouvait
bont du vin. Cette vtust an-
n'atteste
malpropre
qu'une chose,
et, tout ce
il
que
qui est ainsi,
doit tre repouss d'une table bien servie.

les vins arrivent leur perfection,
c'est
Pour que
faut qu'ils n'aient
pas t mis en bouteilles trop vieux, et dans ce cas, au
bout de deux ou
faire
trois ans, ils
auront dj
commenc
un peu de dpt; que sera-ce donc
s'ils
374
y aura sans
doute des barbares qui auront l'ide de faire remettre
rglent sept, huit,
dix ans et plus?
il
ces vins en pices, de les faire coller et remettre en
ou tout au moins de
bouteilles,
les faire
transvaser
avec soin dans de nouvelles bouteilles plutt que de
donner
se
la
peine, chaque fois qu'ils voudront ser-
avec les plus grandes prcautions, en
les bouteilles
les
de porter
qui alors sont dlicieux,
ces vins,
vir
tenant couches telles
caveau, du caveau
dans
qu'elles taient
de
l'office, et
le
dcanter dans
les
des carafes dix minutes ou un quart d'heure avant

#
le
repas (1).
Beaucoup de personnes ne veulent pas dcanter

(i)
L'ouverture du flacon ne doit pas se faire tourdiment
il
est
inconcevable,en vrit, que l'on s'en soit tenu pendant des sicles au
vulgaire tire-bouchons, sans chercher perfectionner ce grossier
outil qui,
par
la force
de traction qu'il ncessite
secoue
liqueur
la
et la trouble. L'altilude d'un serviteur plaant la bouteille entre ses
cuisses pour arracher

violent, n'est pas
le
bouchon avec un
seulement incommode;
effort quelquefois trs
elle offre
encore un danger
Nous avons vu un malheureux

dont la main, mutile par la fracture du verre, demeurera probablement estropie toute sa vie. Le tire-bouchons perfectionn est
dsormais un instrument indispensable dans tout mnage bien tenu.
Le plus simple, le moins cher et le meilleur que nous connaissions
nous a t donn par un ami qui l'avait reu d'Angleterre il sort
de la fabrique- Robert Jones et Son, de Birmingham. C'est un
cylindre creux dont le rebord plat et saillant est arm de deux
fort
grave:
le
flacon peut se briser.
pointes d'acier de 2 centimtres.
un tire-bouchons
glisse
dans
l'aide
d'une forte vis poigne,
cylindre pour pntrer dans
le
bouchon. Le flacon tant pos debout sur une table

trer les pointes
ple
dans
mouvement de
le lige,
puis
le
on
fait
le
pn-
tire-bouchon, et par un sim-
traction circulaire, le lige arrive sans effort,
quelque rsistant qu'on puisse
le
supposer.
Quand
les
couteliers
24,
372
LE CONSERVATEUR.
les vins
me
dans
la
crainte de leur faire perdre leur ar-
cette crainte est
mal fonde. Lorsque
ration est bien faite, et
cette op-
peu d'instans avant
le service,
loin d'y perdre ils y gagnent beaucoup, surtout les Bor-
deaux qui sont naturellement froids

de
la
ont besoin
chaleur et du contact de l'air pour que leur arme
Dans tous
les cas,
en admettant qu'il y
un peu d'arme perdu, ne
sera-t-il pas prfra-
se volatilise.
ait
et qui
franais nous doteront-ils de cet instrument, qu'ils pourraient pro-
duire trs bon march?
La forme du verre ne
doit pas tre indiffrente au vritable ania-'
teur. Le gobelet mtallique, autrefois objet d'un
grand luxe,
est
depuis long-temps abandonn l'enfance tourdie qui ne peut

briser, et qui ne s'aperoit gure de la saveur mtallique qu'il
au
L'immense
vin.
gens pour qui

let
la
hanap
le
donne
des Germains ne saurait convenir
aux
quantit est une question fort secondaire. Le gobe-
cylindrique n'a aucune lgance, est peu
commode
et n'a
gure
d'autre mrite que de se renverser difficilement. Le verre pied,
en honneur chez nos pres, triomphe de nouveau chez leurs enfans
du xix e
sicle.
Sa forme
la
plus convenable est
de 15 centimtres de hauteur totale.
Il
un cne renvers,
doit tre taill pans et
nous disons taill, et non coul, bien que dans l'tat neuf l'ornementation du verre coul puisse tre fort lgante; mais cela se
plat
nettoie ensuite difficilement; nous disons encore taill
que
les
ble
aux
aplat, parce
surfaces paisses et raboteuses offrent un contact dsagralvres.
On
ne fera pas au lecteur l'injure de
capable de boire dans du cristal vert, rouge, bleu ou
le
supposer
mme jaune;
un enfantillage qu'il faut laisser aux Bohmiens ; les verM. Brongniart nous ont dot de celte mode prtentieuse.
Ses moindres inconvniens sont de donner la plus magnifique
liqueur un aspect de jus d'herbes ou de toute autre effroyable mc'est
reries et
decine.
Nous proscrivons galement
les carafes topazes, opales
ou
amthystes dans lesquelles beaucoup de gens de mauvais got osent

encore servir les vins dont la couleur est le plus grand charme
:
l'admirable transparence du cristal n'est-elle point son premier
mrite?
MONOGRAPHIE DES
ble d'avoir
un
vin clair, brillant et agrable sous tous
au lieu d'un vin trouble louche
rapports,
les
pais
comme
373
VIISS.
de
la
et
moutarde? Quelles que soient
prcautions que l'on emploiera pour verser
le vin
les
qui
n'aura pas t dcant et qui sera vieux de bouteille,

il
arrivera toujours, d'une part qu'il perdra de sa
limpidit, ce qui est bien

l'autre qu'il
moins agrable
Le vin trouble est pteux et perd de

que toutes ses bonnes qualits.
veur.
Un
l'il, et
changera totalement de got
pu
dfaut de rflexion qui a
de
de sa-
et
suite pres-
empcher
seul
jusqu' ce jour de contracter l'habitude de dcanter les vins et
quement
de
faire placer sur des tables magnifi-
servies des bouteilles sales et vilaines
manire
en dtruisent l'harmonie d'une
qui
cho-
si
quante. Ce ne peut tre par conomie, car en dcantant avec soin l'on perd peine
deaux de
l'on
vin,
tandis
en perd quelquefois une demi-bouteille ou
deux
tiers
la table
des verres de vin que les con-
vives ne peuvent boire, tant
Du
service des vins.
une des
les
d'une bouteille, ce qui n'empche pas sou-
vent de voir sur
il
est pais et dgotant.
Le
service des vins forme
parties les plus essentielles d'un repas.
manire dont ce service sera

le
un verre Bor-
que, sans cette prcaution,
fait
jugement qui sera port sur
dpendra
les vins
De
la
tout--fait
quelles
que
soient d'ailleurs leurs bonnes qualits. Si l'on nglige

les
prcautions ncessaires pour
l'oilice, les soins leur
les
donner
porter de
l'office
la
cave
avant de
LE CONSERVATEUR.
'3'i7
pour
moment
choix du
les servir et le
les faire boire, les vins les
inaperus
le
plus exquis passeront
souvent ne produiront
et
plus opportun
mme
pas
l'effet
d'un bon ordinaire. Avant d'indiquer l'ordre du ser-
remarquer que
vice, je ferai
deaux qui sont,
un
comme je
l'ai
certain degr de chaleur
les vins
sans lequel on ne peut
jouir de toutes leurs perfections
15 en t.
suffit
cette temprature
moins de 12 centigrades en hiver
doit tre au
14
rouges de Bor-
dj dit, froids, exigent
Pour obtenir
cette
et
temprature,
de
il
en hiver de laisser tremper pendant quelques
instans les carafes ou les bouteilles dans de l'eau
15 ou 16
et
en t de
les
monter de
cave en-
la
viron une heure avant de les servir.
L'emploi de l'eau bouillante ou trop chaude peut

faire casser les carafes
ou trop rchauffer
le vin
pla-
cer les carafes devant le feu, et surtout sur un pole,

a le grave inconvnient si l'on n'y met pas les plus
,
grandes prcautions, de chauffer trop

le
rend pteux
et dsagrable.
cante pas les vins

chauffer
un
la
il
chaleur
vin louche
est trs
fait
le
Lorsque
vin, ce qui
l'on
ne d-
dangereux de
les r-
dissoudre
le
dpt,
et l'on a
ce qui le dprcie d'une manire
trs notable.
Arrivant enlin
dant
le
la
manire de servir
cours des repas
amateurs
les vins
j'engagerai les vritables
qui voudront jouir de toutes les perfec-
tions des vins et qui voudront ne pas tre
ds par
la
pen-
incommo-
diversit de ceux qui seront offerts,
de
les
boire dans l'ordre suivant; et d'abord, je suppose
375
qu'il y a sur la table des vins ordinaires
de Bourgogne,
et
de Bordeaux
que chaque convive puisse
afin
suivre ses habitudes et ne pas tre
incommod par
des vins trop excitans ou trop froids, et qu'en outre,

chaque service
domestiques auront toujours
les
deux carafes, l'une de Bourgogne

deaux, lorsqu'il s'agira
et
d'offrir
de dessert. Cela pos
Aprs
le
potage
et l'autre
de Bor-
des vins d'entremets
un verre de vin
l'on devra servir
de Madre ou de Xrs, avec d'excellent Sauterne ou

Barsac. Pendant les hutres, les vins blancs de Sau-
terne ou de Graves,
de Chablis.
Il
avec les vins de Pouilly, ou
entendu que
est bien
vront tre changs toutes les
fois
les verres
que
l'on
de-
chan-
gera les vins; sans cela, il y aurait une confusion

d'armes qui empcherait d'apprcier les vins. Ce
qui
facilite
changer
beaucoup
les verres
le
service, c'est, au lieu de
de placer ct de
un vase plein d'eau, dans lequel
vive
son verre chaque
chaque con-
l'on renverse
Aprs
fois qu'il a t vid.
un verre de Madre ou de Sauterne
tres,
Pendant
le
les hu-
ferait bien.
cours du premier service, l'on doit
offrir
des vins de deuxime classe, ou cr, c'est--dire, en

fait
de Bourgogne, des vins, second cr, de Volnay,
Nuits, Beaune, Pomard, etc., et en Bordeaux, des

Loville,
Mouton, Bauzan,
Champagne
est parfait, et
Viennent ensuite
les
etc.
Au
rti, le vin de
peut tre bu impunment.
entremets, avec lesquels seront
servis les vins de premiers crs, c'est--dire les La-
tour
Chleau-Margaux
Laffitte, etc.,
en Bordeaux;
LE CONSERVATEUR.
376
Clos-Vougcot
et les
etc.
Chambertin, Romane-Conti
en Bourgogne. Ces vins sont continus pendant
le dessert
en y ajoutant des vins sucrs
tels
que
les
excellens Tokay-Princesse, les Rivesaltes, Lunel, etc.;
mais ces derniers sont plus particulirement pour
les
dames.
Quelques personnes conservent l'usage du coup du

milieu
service
dans ce cas, l'on doit
offrir la fin
du premier
du Madre, du vieux Cognac ou du rhum.
CHAPITRE
Etude sur
L'acception
la
II.
les vins franais et trangers, (i)
plus gnrale du
mot vin
doit tre
prise dans le sens de tout liquide ferment provenant
d'une baie, d'un
fruit, et
servant de boisson. Dans
sens particulier dont
il
question, le vin est
jus du fruit de
(1)
le
doit tre
ici
la vigne.
Cette tude est textuellement extraite du Dictionnaire
commerce
et
le
exclusivement
des marchandises, publi par
MM.
du
Guillaumin
Comp. (deux beaux volumes in-4. Prix 42 francs" Passage des

Panoramas, galerie de la Bourse, 5i. Il nous a sembl que ce travail
complet, bien que trs rsum, sur l'tat actuel de l'industrie nologique; que les opinions consciencieuses et les doctrines trs sages qui y sont exprimes, complteraient un livre tel que celui que
nous publions. MM. les diteurs et l'auteur ont droit nos remercimens pour la courtoisie avec laquelle ils ont consenti ce que
et
nous
fissions cet
marchandises,
utiles, les
mieux
emprunt au Dictionnaire du commerce et des

l'un des
faits
ouvrages
qu'on
les plus
ait publis
considrables les plus
dans ce
sicle.
377
La science chimique
s'est
cette liqueur prcieuse, elle

les
principaux lmens, dont
peu occupe encore de

en a seulement constat
proportions, varies
les
l'infini, constituent, avec les influences mystrieuses
du
sol, les
dissemblances dans
la
nature des c-
pages, et les pratiques en gnral trs routinires de

la vinification,
l'immense
qui se consomment sur
et
le
fconde famille des vins
globe, et qui donnent lieu
l'une des branches les plus brillantes
du commerce
des nations. Les lmens principaux qui composent

le vin
bien
fait,
en bon ordinaire, sont: l'eau,
ou mucilage,
cool, le sucre, le gluten
que
l'acide tartri-
matire colorante. L'acide carbonique est
et la
l'tat
l'al-
de solution dans
dgage quand on ouvre
les vins
mousseux
il
s'en
le vase.
Voici le tableau de la quantit d'alcool contenue
dans
les vins les plus
prcieux
souvent de l'alcool ces vins,
il
comme on
ajoute
serait facile
de re-
connatre jusqu' un certain point
la
dose addition-
nelle.
Bordeaux, sur 100 parties
Bourgogne,
id.
Champagne,
id.
Constance,
id.
Frontign.,Lunel, id.
id.
Cte-Rtie,
Mais
ner
la
il
faut bien
13
14
11
19
11
12
Ermitage blanc sur loo part.

Ermitage rouge,
id.
Madre,
id. .
id.
Malaga,
.
Porto,
Tokay,
id.
id.
17
12
20
17
24
10
avouer qu'il est impossible de don-
proportion rgulire de ces lmens;
drange sans cesse par
la
elle est
diffrence d'un seul degr
de latitude, par une exposition plus ou moins heureuse, une culture
mieux
calcule,
un peu plus
d'in-
LE CONSERVATEUR.
378
telligcnce
chez
vigneron. Aussi
le
pas rare
n'est-il
de trouver des diffrences normes de qualits
consquemment de
valeur, dans le produit de
et
deux
vignes contigus.
La vrit de ce
tion
fait,
plus frappant dans
nologique que dans toutes
d'industrie,
produc-
la
les autres classes
procds ont tendance devenir
les
uniformes, et adonner ainsi des rsultats -peu-prs

identiques, rend trs vague l'apprciation des qualits
des vins,
mme
maintenant dans
dans chaque vignoble. En se
les caractres
gnraux, on ne reste
encore vrai que pour un petit nombre de liquides

trs
renomms
et si l'on
ajoute cela les diffrences
de temprature d'une anne l'autre, on comprendra combien est

les habiles
difficile l'art
de
la
dgustation. Aussi
dgustateurs sont-ils fort rares, et
tale cet gard
qui
tel
de grandes prtentions, tombe,
l'preuve, dans des bvues plaisantes
quand
elles
ne
sont grossires. Pour dguster les vins et eaux-de-vie
avec supriorit,
faut tout d'abord tre
il
d'une certaine sagacit dans l'organe de

de bien
saisir la
pourvu
vue, afin
la
couleur du liquide, partie importante
de ses perfections,
et
qui rsulte de mille influences
d'espce, d'ge, de culture et de vinification
puis
l'odorat entre en jeu, et quelle finesse, quelle subtilit
pour discerner
sent, se
mlent
les effluves dlicats
et se
qui se croi-
dominent tour tour
Le got
vient enfin juger en dernier ressort et donner
rponse dcisive, quand
la
langue,
le palais
une
et l'ar*
rire-bouche ont t rigoureusement interrogs.
On
379
ne saurait donc atteindre un certain talent dans
la
dgustation sans tre dou d'une aptitude toute spciale, et sans se livrer
rait
de longues tudes qu'il se-
encore ncessaires de borner un ordre limit
devins. Ces observations ont plus de gravit, com-
mercialement parlant, qu'on ne pourrait
premier abord
sit,
tendent dmontrer
elles
homme
pour tout
le
croire au
la
nces-
commerce de
qui se voue au
ces prcieux liquides, de s'exercer long-temps et at-
tentivement
l'art
de
la
dgustation, puisque l'erreur
peut compromettre en
certaines circonstances
clientle et sa rputation
comment on
se
fie
elles
sa
expliquent ensuite
l'tiquette, et
comment
drogues impertinentes usurpent sur
les
tant de
tables les
plus splendides et avec une impunit ruineuse pour

le
commerce
loyal, aussi bien
des grands vignobles,
ms des
le
nom
la
renomme
des vins les plus esti-
vrais connaisseurs.
Le commerce des vins

sible
que pour
est
norme
il
est impos-
de l'valuer avec quelque vraisemblance dans
son ensemble, et ce n'est qu'avec une grande r-
que
serve
l'on doit accueillir des chiffres,
fort hasards, sur
science de
en gnral
chaque pays de production. Si
la statistique
la
a fait quelques progrs in-
contestables, elle est trs arrire, et le sera long-
temps encore en matire industrielle

pour
les articles
rieur.
il
commerciale
de grande consommation
Le commerce des vins
nous; mais
et
est
l'int-
norme, disons-
n'est pas ce qu'il pourrait, ce qu'il de-
vrait tre, et sur ce point
comme
sur beaucoup d'au-
380
trs
LE CONSERVATEUR.
,
institutions commerciales, bases encore
les
sur de dplorables erreurs, se sont attaques

nature, ont gn
passions ignobles.
prtendons
ici
impos de dou-
le travail industriel,
comme
loureuses privations, et foment
la
plaisir des
Nous ne dclamons pas
nous ne
qu'affirmer une vrit simple, suffi-
samment dmontre par l'conomie
politique et les
faits.
1
le
La nature a richement dot certains climats,
ntre en particulier, d'une admirable puissance de
production vinicole. Sur beaucoup de points du globe
on rcolte des vins d'un mrite incontestable, qu'une

sotte jalousie nationale
ne nous
fait
point abaisser,
mais cependant qui fatiguent en gnral l'organe du

got, et qui impriment au systme nerveux une excitation souvent
dangereuse
tantt c'est
extrme qu'on leur reproche, tantt
la
une pret
saveur affadie
que cause
la
surabondance de
l'paisseur
du
liquide, tantt la violence qu'entrane
l'excs d'alcool.
En France,
la
matire sucre et
ce sont des varits in-
nombrables qui rpondent toutes

got
le
les fantaisies
du
plus capricieux; c'est une belle couleur, une
limpidit gnralement irrprochable; sve, finesse,
moelleux, bouquet, arme dlicat et lger, gracieux
parfum qui
rarement
ler.
flatte,
les
qui charme et sduit les sens, et
trouble
quand
Les vins de France bien
rivaux;
la
l'abus ne vient s'en mfaits
nature a tout prodigu
ont trs peu de

la
France de ce
ct, et pourtant la France, qui pourrait

et
consommer
vendre 100 millions d'hectolitres de vin, n'en pro-
MONOGRAPHIE DES
duit qu'un
peu plus du
cherche, au
moyen des
crer de
la
quelle masse de
duction
il
travail
de cette somme.
tiers
classe ouvrire, et
la
ne supposerait pas une pro-
dans une industrie
telle
On
de protection,
lois dites
main-d'uvre pour
381
VINS.
si
paisible d'ailleurs,
faut labourer sans cesse, fumer, planter et re-
planter, tailler,
monder, attacher
puis poursuivre
les insectes nuisibles, rcolter le fruit, le transporter, presser, clarifier, transvaser
puis encore
la
con-
struction des fts, le transport des liquides, et mille

soins de toute nature leur donner
occups tout
cela,
que d'ouvriers
que d'agens intermdiaires, quel
mouvement imprim aux
affaires et
aux capitaux
Cette industrie vraiment naturelle, vritablement nationale, a t sacrifie des industries artificielles le-
ves pour ainsi dire en serre chaude, et qui donnent
souvent naissance de grands embarras politiques.

2 L'usage
est utile;
il
du
vin n'est pas seulement agrable,
peut tre considr
comme
hyginique-
nient indispensable, aux lieux surtout o

tion s'est concentre, et
mes ont
il
la
consquemment o
civilisa-
les
hom-
pris des habitudes de station et de travail
peu en harmonie avec un
tat
normal de
la
puissance
un puissant tonique son acimprime de l'nergie, elle

singulirement leur jeu, et l'instinct popu-
digestive.
Le vin
est
tion sur nos organes leur
favorise
laire qui veut
trop souvent
de l'excs
pas
la
et
y puiser de
que
la force,
mais qui n'y trouve
faiblesse et dgradation par suite
des qualits mauvaises, ne prouve-t-il
ncessit de l'usage? La passion
du
vin n'est
X82
LE CONSERVATEUR.
gure
le triste
apanage que de ceux qui ne peuvent
une consommation rgulire et domestique.

Un tiers des Franais ne boit point de vin, un autre
en
faire
consomme que de mauvais,
n'en
tiers
ment
et
comme dbauche
accidentelle-
l'autre tiers voit
rarement
sur sa table des vins francs et naturels, c'est--dire

salubres et bienfaisans.
Qu'on juge de ce qui se
passe en pays tranger, et que l'on dise ensuite ce
que
serait le
commerce des
vins
s'il
et t, nous ne
disons pas favoris, c'tait, ce serait encore fort inu-
mais
tile,
ment
On
laiss sa libre
naturel
classe les vins en
vins secs,
et les
rcolts sous
ci,
le fruit est
action, son dveloppe-
deux ordres
vins sucrs on vins de liqueurs ceux
une tempratureplus
ils
leve, lorsque
demi sch, contiennent moins d'eau,
plus de sucre, et dveloppent
nonc;
fort distincts, les
offrent
un parfum plus pro-
une consistance en quelque sorte
sirupeuse, et une douceur qui les rend en effet plutt
liqueur d'agrment qu'aliment de grande consommation.
Les vins secs sont plus dpouills, plus lim-
pides
est
plus
la
matire sucre n'y domine pas;
lgrement astringente;
fin
le
lger,
en gnral, est de toutes leurs perfections
plus recherche des connaisseurs. Dans

le
saveur
la
bouquet plus
la
la
couleur,
rouge qui s'carte des teintes violaces pour se rap-
procher du grenat,
un peu jauntre
le vin
et,
en
vieillissant,
de
la
nuance
dite paille, est le plus parfait.
Pour
blanc, on voudrait en quelque sorte absence de
couleur, bien que des liquides excellons en ce genre
\io\o<;rai'Hie
soient d'un jaune
prononc
trs
383
des vins.
exemple, dsign souvent par
XArbois,
par
dnomination de vin
la
jaune. Le vin ros offre une teinte lgre
et gracieuse
qui se donne par artifice et sans inconvnient avec
du sureau. Le bouquet ou arme est

d'une cause peu connue encore on l'attribue
la
baie
l'effet
une
huile essentielle odorante contenue dans le liquide,

et
qui se volatilise sous une temprature un peu
leve.
Beaucoup de vins dont
cieux et dlicat, les bordeaux
bouquet
le
par exemple, sont
lins,
souvent trs mal jugs, parce qu'on

tir
la
d'une cave trop frache. Quand

peine,
il
faut l'tudier
est dli-
le
les
gote au sor-
liquide en vaut
trs attentivement sous ce
rapport, car certains vins prouvent une sorte de trans-
formation remarquable aprs un quart d'heure de

jour dans
le
verre.
Pour ce qui
est
s-
du bouquet donn
artificiellement l'aide de substances odorantes,
il
constitue une falsification en matire commerciale
mais cela se rduit une purilit
fort innocente,
la consommation
Nos pres saturaient
lorsque les choses ne dpassent pas

personnelle du producteur.
leurs vins de romarin et de sauge;
ils les
tement pics. Le vin
est cors,
une couleur prononce
il
il
joint
voulaient for-
du corps, lorsqu'
une grande force
neuse, et parle nergiquement au palais.
le
quand
rien
emprunt aux mle terroir, les fts,
il
n'a
contact prolong avec
en ont donn aucun qui

11
faut
le dit
franc de got, lorsque
droit en got,
langes, al
On
vi-
l'air
atmosphrique ne
lui
soit tranger sa nature.
donc une grande dlicatesse d'organes,
et
LE CONSERVATEUR.
3cS4
une longue exprience pour prononcer un jugement trs sr en fait de franchise ou de droiture
de got! La gnrosit doit s'entendre d'une richesse
de perfections
produit un sentiment
telles, qu'elle
de bien-tre, un
effet
quantit de liquide
sensiblement tonique, avec une
mme
trs faible.
reux relve presque instantanment

ses par
fois
une
Un
vin gn-
les forces pui-
on en donnait autre-
fatigue extrme;
aux malades. La Bothie, philosophe ami de
Montaigne,
tins,
affaibli
par une maladie aigu des intes-
buvait du vin gnreux pleine tasse, et p-
rissait
ainsi trente ans.
quand
il
a conserv
combat pas
tat,
la
et
vin est dit liquoreux
une agrable douceur que ne
prsence marque du tannin
en agitant
ment
Un
le verre,
on
dans cet
voit le vin couler lente-
par petites larmes sur les parois du vase.
Les vins moelleux glissent en quelque sorte sur

palais et la langue, et n'y laissent
tique,
comme
aucune saveur styp-
font les vins durs. Les nerveux ont
leurs principes constitutifs

rsistent bien
le
si
bien quilibrs, qu'ils
aux secousses du transport,
et
aux
in-
fluences atmosphriques funestes aux liquides trop

dlicats.
La
sve,
confondue par Julien
ques amateurs avec Y arme

dans un vin bien
fait et
et
par quel-
bouquet, dsigne
et le
bien trait cette nergie sa-
voureuse produite par un ensemble immdiatement

apprciable de perfections
bouche, avant que

taillent, si l'on
elle est sentie l'arrire-
les diverses
qualits ne s'y d-
peut s'exprimer ainsi Quant au soyeux,

.
au velout des vins, ce sont des termes de dandysme
385
MONOGRAPHIE DES VIN9.
nologique dont
du
les
commerans
font
peu d'usage.
fin la manire d'un clbre
gourmet
un jour son opinion sur d'excellente
malvoisie, s'criait les yeux au ciel
C'est du satin,
c'est du velours en bouteille! Ajoutons que les vins
C'est le fin
qui, rsumant
naturels et se portant bien, ne contenant aucune sub-
stance ajoute, surtout n'ayant que leur alcool produit par la fermentation, laissent la bouche frache,
sans aucun sentiment d'ardeur. Tout vin qui ne remplit
pas celte dernire condition, est nuisible,
il
doit
tre proscrit de la table des gens de got.

Il
dies
n'entre pas dans notre plan de traiter des mala-
du
vin
on a hasard beaucoup d'explications
qui n'expliquent gure
les
choses, et on a propos
des moyens curatifs qui gurissent peu quand
ils
ne
rendent pas plus malade. La thrapeutique des vins

n'existera
que quand
la
science se sera livre la
profonde dcomposition des liquides,

bile des fonctions qu'exerce
tutif;
aprs quoi
temprament, de
il
et l'tude ha-
chaque lment consti-
faudra encore tenir compte du
\'d(/e,etc.
haute importance pour
le
Cela serait toutefois d'une
commerce expos
de
grandes pertes par l'altration souvent subite devins

fort prcieux. L'aigreur
ou acescence, ou actifica-
tion, l'amertume appele vulgairement pousse dans

les
pays vignobles,
et la
dcomposition putride,
sont les trois maladies les plus frquentes.
telles
V amer-
tume devient un vritable flau en France, et dtruit

d'normes valeurs dans les dpartemens de la rive
gauche del Loire
et
dans la Bourgogne. Cette grande
LE CONSERVATEUR.
380
et
magnifique contre vinicole a vu son exportation
diminue
et
presque anantie par suite de l'amertume

ses admirables vins dans le transport,
que prennent
et
nous avons entendu dire un riche ngociant, que
la
Bourgogne donnerait 1,000,000 en change d'un
prservatif sr contre l'amertume.
11
est certain
que
cette maladie concourt avec beaucoup d'autres causes

foire dchoir la production
fines et
quant aux qualits
la fumure exagre,
du procd ou introduction excessive
de haut prix. Peut-tre
peut-tre l'abus
du sucre dans
la vinification, ont-ils
une grande part
mal signal en Bourgogne, particulirement
dans
le
pour
les vins
pour
le
de
Berry
la
Cte
serait-il
et
ceux de Nuits; peut-tre
temps d'arriver une rno-
vation des vignobles, en substituant d'autres varits
plus vigoureuses aux cpages uss par une longue
production.
La gographie des vins a t.tente plusieurs
fois,
mais toujours avec peu de succs, faute de notions

exactes.
Comment aurions-nous
bien certaines de
ntre
la
des connaissances
production trangre, lorsque
la
mme nous est inconnue sous beaucoup de

? On fait en France des vins du plus haut m-
rapports
rite
qui sont parfaitement ignors, et qui servent ob-
scurment, dans
les
manipulations locales
ger les qualits infrieures.
corri-
Nous nous bornerons
donc tracer un tableau rapide des vins trangers

qui ont quelque importance commerciale, en indi-
quant leurs caractres dominans, aprs quoi nous

parcourrons rapidement
la
France, pour y recon-
387
natre les produits qui mritent le plus d'attention;
prvenant encore une
fois le lecteur qu'il
ne doit at-
tacher aux chiffres que nous donnerons avec mesure,
que
et
cette foi accorde ce qui a t choisi avec soin
examin avec une attention
Indpendamment du
fort svre.
froid et de la chaleur extrmes
qui repoussent toute culture de
core entre cet arbuste et
la
vigne,
fcondit
la
du
il
existe en-
un
sol
lien
mystrieux qui, latitude gale, parit d'exposition,

avec des lmens terrestres en apparence semblables,
mmes
donne ici d'abondantes et parfaites rcoltes, tandis que l on s'puiserait en vains efforts pour obtenir autre chose que
et enfin
avec les
espces
de trs mauvais raisins. Cependant

t vaincues,
ne
l'aurait
par
la
les difficults
ont
nous devons l'avouer, o jamais on
tent,
si
les
produits des lieux favoriss
nature eussent pu tre achets facilement et
librement; et
il
suit
de
que
portation des vins de France
commerce
le
d'ex-
au lieu de se cal-
culer par centaines de millions de francs
se r-
minime et bien triste somme de

47,000,000 fr. C'est un malheur difficilement rparable, parce que les peuples reviennent rarement
duit environ la
sur les habitudes prises.
Vins trangers. Europe.

le
Espagne. Le pays
plus fcond en beaux vins en Europe, aprs
France, est
la
la
pninsule espagnole. L'Espagne a d'ad-
mirables vignobles dont
le
mrite
quelques varits clbres, ne nous
l'exception de
est
que
25
trs va-
388
LE CONSERVATEUR.
guement connu. La
ral; le
mal en gn-
vinification s'y fait
traitement du liquide est ensuite plus mal suivi
encore
et
peau de bouc, vase vinaire commode
la
peut-tre pour le transport fort
montagnes
seulement
et
les
sur des chemins praticables aux mulets
donne au
dans
difficile
une saveur putride
vin
repoussante. Cependant
fort
on trouve en Espagne des
ma-
vins qui ont de riches qualits, et qui donnent

tire
un beau commerce;
sucrs et toniques
ils
sont pour
ils
ont de
du parfum,
la finesse et
mais presque tous manquent de lgret

n'est tout--fait inoffensif.
En Navarre
plupart
la
les
et
de Peralta donnent un ranco dlicieux dont
En Aragon,
porte trs peu.
et brillante famille qui est
Paris.
il
s'ex-
Grenaches, riche
les
venue peupler quelques-
uns de nos dpartemens pyrnens
beaucoup
aucun
environs
La Catalogne
et
qu'on prise
a des vins dits malvoi-
agrables on en envoie l'tranger. Le vin

r
de T aldeyneas , dans la Nouvelle- Casti lie , est en
sie, trs
grand renom par toute l'Espagne

qui prfre
le
d'excellent muscat. Sous le
comprendre des vins

coltent
dans
les
Murcie, et dont
sont corss et
et
en Angleterre
Valdepenas rouge. Fuencaral produit
il
fort
fertiles
se fait
nom
H^licante
il
remarquables qui se rprovinces de Yalencc et
une riche exportation.
veur sucre de fruit cuit
les vins
Ils
gnreux, leur parfum est exquis;
mais l'ardeur du climat leur communique une
s'cartant
faut
et
sa-
une nergie alcoolique
beaucoup du type de perfection qui rend
d'un usage inoffensif
aussi les bons vins
MONOGRAPHIE DES
dits d'Alicante
comme
ceux de Malaga, ne se pren-
nent qu' petits verres,

difficile
Il
et
souvent on
comme
les falsifie
consomme dans
se
et
liqueur.
de s'en procurer d'authentiques
mlange,
plus
389
VINS.
i Alicanie
et
dans
les cafs
le
le
car on les
pays
mme.
d'Europe cent
fois
Malaga que l'Espagne n'en
de
saurait annuellement produire; ce sont
contre lesquels
est
11
commerce honnte
deux liquides
et les
consom-
mateurs doivent se tenir en perptuelle dfiance.

\J Andalousie a de riches et clbres vignobles,
les produits donnent galement lieu un beau
merce d'exportation
dont
com-
pour l'Angleterre principale-
ment. Parmi
les varits
d'une finesse
et
de Xrs,
le
Paxarte est
d'une dlicatesse suprieure;
cado est sec, tonique, brillant,
et
le
Aho-
donne un vin ma-
gnifique d'entremets. Le Xrs-de-la- Fronter a jouit
d'une grande clbrit

et avec la
Andalous,
ment,
diocre.
ils
font
un
c'est Y me
du vin, disent
les
proportion d'un sixime seule-
vin dlicieux, d'une liqueur
m-
Les premiers vins du royaume de Grenade
sont ceux de Malaga, trs varis et d'une grande

perfection.
Le color ambre fonc
est le seul
de
vienne en France, o
il
toute son authenticit.
En nature et vieux,
nemment parfum
et
tonique
peut s'lever jusqu' 15

Portugal.
est difficile
et
sa valeur
mme
Cette contre, dont
18
la
l'avoir
il
dans
mi-
dans cet
fr. la
tat
bouteille.
richesse vinicole
pourrait se dcupler, produit au nord-est

conn.us dans le
est
qui
les vins
commerce sous le nom de Porto. Ces
LE CONSERVATEUR.
390
vins ont des qualits prcieuses

faits
mais
ils
ils
faciliter leur transport. Si
font les dlices de l'Angleterre et
ils
sont bien
ils
sont presque toujours saturs d'alcool
par addition, pour

tat
quand
dans cet
du
Brsil,
conviennentpeu aux palais perfectionns par l'ha-
bitude des liquides dlicats et lgers. L'auteur de cet

article a
reu directement de Portugal,
et
dans des
vases cachets, des chantillons provenant des meilleurs crs
du Haut-Duero,
traits par l'un des plus
habiles vinificateurs de la contre. Rien n'gale la

richesse de ces vins, pour cette fois bien authenti-
ques
richesse en quelque sorte excessive, car les
perfections
mmes
sont exagres.
Aussi rien ne
ressemble moins au vrai Porto de Portugal que
le
Porto anglais ou franais. Si l'on pouvait parvenir

avoir en France de ces vins en nature,
ils
seraient fort
prcieux au commerce pour communiquer de l'nergie des vins faibles, mais bons, auxquels
on don-
nerait plus de valeur. JBucel/as, prs de Lisbonne,
donne un vin
lger, agrable et rafrachissant.
Stubal est trs parfum,

prieures en vieillissant
il
Le
acquiert des qualits su-
c'est
un
vin toujours trs
cher.
Italie et Sicile.
l'antiquit
Ces contres
pour l'excellence de leurs
si
clbres dans
vins, paraissent
avoir perdu en grande partie leurs traditions, et

elles
produisent encore des liquides de qualit,
consomment sur
dlicatesse,
les lieux,
ils
si
se
attendu que leur extrme
peu d'exceptions prs, ne permet point

le transport. L'art
tout inconnu
doux jusqu'
il
est
de
391
la vinification est
presque par-
tantt pres jusqu' la rudesse, tantt
la
fadeur, souvent grossiers et troubles,
cependant de prcieux vins qui mritent d'tre
signals.
Dans
royaume de Sardaigne , Montmlian
le
produit des rouges qui imitent notre Cte-Rtie, et

qui sont fort gots Genve
la
Savoie expdie en-
core quelques bons vins en Hollande. Le Pimont
produit beaucoup de vins pour

cale
quelques-uns sont
la
consommation
lo-
de Sar-
fort estims. L'le
daigne, extrmement fconde en vins, mais qui ne

sait ni cultiver ni vinifier
merce norme
et s'enrichir
qui devrait faire
un com-
rapidement par
les vins,
exporte cependant au nord de l'Europe une espce
de Malvoisie trs agrable,

de l'Alicante; dans
pour
tel.
un
et
Nord, on
vin qui se rapproche
le
vend et on
le
prend
Les petits duchs font quelque commerce

pays limitrophes
on
cite
dans
principaut de Lucques, X Aleatico, qui, bien
fait,
de leurs vins avec

la
le
mais
est dlicieux,
transport.
retrouve
La
les
il
mme
dans
souffre presque toujours

varit, sous le
Toscane
la
mme nom,
contre
qui
du
se
rcolte
1,200,000 hect. L'Aleatico a quelque analogie avec

Y Alicante-tinto
il
pontificaux, dont les
se fait encore dans les
fiascone, d'O/vieto, sont en grande rputation.

citerons dans
le
Etats
produits d' Albano, de Monte-
royaume de
Naptes,
christi, qui se rcolte sur les flancs
le
Nous
Lacryma-
du Vsuve vin
,
des plus suaves, magnifiquement color et parfum

il
n'entre pas dans le commerce. Plusieurs vins de
LE CONSERVATEUR.
392
cette contre rappellent la saveur de
quelques belles
qualits de notre Cte-d'Or, la saveur seulement.

Sicile et les les volcaniques qui l'avoisinent au
La
nord
sont trs riches en beaux vignobles dont les produits

se livrent en majeure partie l'exportation. Malte,
Mditerrane, est un
grande htellerie anglaise de
la
bon dbouch pour
Le vin de Marsalla,
la Sicile.
du Madre par des plants qui y

furent apports, rappelle assez bien son origine pour
tre vendu comme Madre sec en Europe, o il figure
l'ouest
de
l'le,
issu
nom
trop souvent sous ce

lentes.
On
le
reconnat une lgre pointe d'pret,
couleur toujours moins belle, au parfum moins
la
caractris
les
mmes.
bien
au
Il
reste, les proprits apritives sont
ne faut pas confondre
vignobles voisins
la
le vrai
Marsalla
avec les produits moins estims de quelques
fait,
le commerce local est
cette confusion, o
pas
sur des tables fort opu-
il
trop intress
trouve son compte, pour ne
tenter quelquefois. Qu'il est difficile de juger
les vins trangers
qu'on se
fait
Grce.
voyez plutt l'opinion bouffonne
des ntres en Valachie (1)!
La More
et les les
de l'Archipel pro-
duisent une norme quantit de raisin dont partie est
(1)
Croirait-on qu'en Valachie, l'opinion gnrale est que les
vins franais sont
presque tous pres
et
aigres? Cette singulire
erreur est exprime avec une navet infinie, dans un mmoire excellent d'ailleurs, adress en 1836 la Socit d'nologie franaise
par un Valaque de haut rang. Cela rappelle ce qu'Jacquemont voyageant dans l'Inde Le vin de Bordeaux que l'on boita Delhi n'est que de mauvais vinaigre.
et trangre,
crivait Victor
393
commerce sous le nom de raisin

l'autre donne la Malvoisie, nom g-
sche et livre au
de Corinthe
et
nrique sous lequel on dsigne
les vins
de liqueur
qui se prparent dans ces contres. Les vins,
nralement avec peu de soin

l'aigre et
supportent mal
comme
cependant,
le
tournent quelquefois
transport; quelques-uns
Santorin, gagnent
le
faits g-
vieillir, et
s'exportent en Russie.
Turquie.
Si
boire de vin, la
mise, et
ils
Musulmans ne doivent point

consommation du raisin leur est perles
en usent largement. L'empire, en Europe,
produit quelques vins trs estims. La Moldavie
et la
Valachie, o se sont introduits les bons cpages hongrois, exportent

tit
dans l'empire russe une
faible
qui se rapproche du Tokay sans en avoir
tesse.
Le
petit district
de Bouzeo donne un vin qui a
beaucoup d'analogie avec

fait.
quan-
la dlica-
le
Malaga, quand
L'absence de dbouchs
avilit les
que des liquides d'excellente qualit
est bien
il
prix au point
se livrent
35
cent, la bouteille.
Russie.
Depuis une trentaine d'annes,
duction nologique a
la partie
de
la
particuliers
pro-
elle est l'ob-
haute noblesse et des encourage-
du gouvernement. La nature du
est trs favorable, et les varits
sies avec
la
d'immenses progrs dans
mridionale de cet empire, o
jet des soins
mens
fait
beaucoup
sol
de ce pays sont choi-
d'attention dans les meilleurs vi-
gnobles d'Espagne, de
la
France
et
du Rhin. Ces belles
crations, qui ne peuvent encore intresser
que
l'a-
394
LE CONSERVATEUR.
gronome, auront quelque jour une haute importance

commerciale
la
France doit
Empire d'Autriche.
forme de peuples
si
s'y attendre.
Cette grande mosaque
murs,
divers par les
dissemblance des intrts
et la
conditions les plus heureuses pour

vins
mais
si
langage
production des
la
mal place pour en
elle est
merce au dehors
le
se trouve dans les
com-
faire le
ce n'est en Russie. Le mrite
principal que l'on peut accorder aux meilleurs vins
de l'Empire,
c'est leur corps. L'acidit est le dfaut
gnral, bien qu'elle soit

les
une
sorte de perfection pour
Allemands par suite de l'habitude.
La
tout,
Hongrie produit
Gallicie n'a rien citer. La
42 millions d'hectolitres,
et
exporte, en Russie sur-
pour prs de 3 millions de francs. On
sait
quel
Tokay a pu atteindre, au moins le

bon et vrai Tokay, le premier vin de liqueur du monde,
degr de clbrit
le
rserv aux tables princires et royales, et dont tout
ce qui porte
pen
du
n'offre
petit
vail
le
mme nom
dans
qu'une imparfaite
le
commerce euro-
ide.
La Hongrie
nombre des pays vignobles o, aprs un
de vinification habile
et rationnel
est
tra-
on donne
le
plus de soins au traitement et la conservation des

vins, talent tout commercial, et beaucoup trop nglig
le
mme
en France. Quelques vignobles moraves
cdent peu ceux de Hongrie.
vernement imprial d'avoir gn
la
On
accuse
le
gou-
culture des vignes
en Moravie; cela expliquerait pourquoi cette province

n'exporte pas; quant la mesure en elle-mme, elle
MONOGRAPHIE DES
est injustifiable.
395
VINS.
Comment comprendre que
les in-
dustries naturelles soient sacrifies au triomphe de

vains sophismes
conomiques?
est vrai
11
Autriche produit plus d'un million

vins
que hBasse-
d'hectolitres de
dont quelques-uns acquirent des qualits
prcieuses en vieillissant. Ce sont en gnral des vins
blancs dont la couleur
manque de
beaut, mais qui
se rapprochent, les uns de notre Bourgogne, les
autres des Rhnans. La Styrie donne des produits
analogues ceux de
d'excellens
la
Basse-Autriche. La Camiole a
vins dans le genre italien, et dont elle
un beau commerce avec l'Allemagne, o ils sont

trs estims. Les riches vignobles de la Dalmatie
fait
exportent des vins qui se rapprochent de ceux de
la
Grce. Les qualits qui distinguent les rcoltes du
Lombard-vnitien sont une bellecouleur et du corps;

mais trs peu de ces vins
vieillissent
plusieurs se
gtent et tournent l'aigre. Ce qu'on y appelle Vino-
sanlo n'appartient pas une
quante
localit,
mais cin-
localits italiennes, qui toutes lvent le plus
possible la supriorit de leur rcolte en la plaant
beaucoup au-dessus des autres
innocentes prten-
tions qui ne prouvent rien, et se retrouvent dans tous

les vignobles
du monde. Les meilleurs Vini-santi
sont d'une charmante couleur dore, doux sans fadeur, et fort agrablement parfums.
Ils
voyagent
difficilement.
Saxe.
Quelques
vignobles importans, o, sous
une latitude leve, on trouve des qualits estima-
306
LE CONSERVATEUR.
bls, parce
que
de
l'art
la vinification est
Le got gnral, universel pour
le
en progrs.
mousseux a
fait
tenter quelques essais en ce genre,
et il y a peu de
temps que de grands propritaires saxons, runis en
concile nologique, ont dclar solennellement leurs
mousseux gaux, sinon suprieurs, au

pagne. C'est toujours
la
mme
et trs
vrai
Cham-
innocente pas-
du cr. Cependant, que les

commerans franais ne se fient
sion qu'inspire le vin

cultivateurs et les
grande rputation des liquides de
pas trop
la
France
que nous dirons bientt des vignobles de
la
ce
la
Moselle en Prusse rhnane est de nature inspirer
dplus srieuses inquitudes; on ne saurait trop

soigner et respecter les belles qualits franaises.
Wurtemberg.
Importantes rcoltes; quelques
vins fort estims, connus surtout en Angleterre,

ils
s'exportent sous
d' Heilbronn
est
le
nom de vins du TSechar. La
ville
un entrept considrable du com-
merce des vins en Allemagne.

Nous arrivons au Rhin et aux magnifiques coteaux
qui suivent son cours sur les deux rives. La rputation des vins
plus belles
du Rhin
est trs haute,
du monde. Du
c'est l'une
des
corps, une sve riche et
nergique, une lgre pret qui ne dplat pas, un
arme d'une suavit suprieure, distinguent les

On sait que ces liquides ne de-
grands vins du Rhin.
viennent potables qu'aprs un long sjour dans

et
dans de bonnes caves o
ment de
ils
le
bois
perdent insensible-
leur rudesse native pour dvelopper toute

la
397
richesse de leurs perfections. Les Allemands
Rhin
da
font et gouvernent leurs vins avec l'esprit de
calcul rflchi
et
rationnel que les Allemands ap-
portent en toute chose
du moment,
ils
pour des
profits actuels et
ne voudraient point dgnrer. Au-
cune tradition ne
se perd
tre nologique
on n'y reste point tranger aux per-
fectionnemens de
l'art
dans cette judicieuse con-
moderne,
prince de Metternich font mieux

doute, que ne
et les
anciens moines du Jo-
comme
leon amicale adresse
hannisberg, soit dit
gt
gaspill
occidentale. Matres des
commerce
le
compromis en plus d'un
lieu, est-il brillant et fort considr clans
loi
sans aucun
le faisaient les
plus d'un vignoble franais. Aussi,
des vins
vignerons du
le vin,
l'Allemagne
prix, ne subissant
aucune
ruineuse, parce qu'ils ne s'aventurent jamais, les
ngocians allemands suivent avec dignit l'exemple

des producteurs, et font de belles et honorables
tunes.
Bade, Darmstadt, Nassau,
Prusse rhnane,
fection.
on
fait
Dans
la
rivalisent d'habilet,
Bavire
for-
et la
de zle, de per-
cette dernire contre, sur la Moselle,
des blancs mousseux d'un trs grand mrite.
Nous avons dgust
les qualits
suprieures, nous
avons compar soigneusement avec
ce
que notre
Champagne produit de plus parfait, et tout en reconsant moins de lgret et un peu d'excs de matire
sucre dans
le
mousseux allemand, nous avons com-
pris tous les dangers d'une concurrence formidable
pour nous, en Angleterre

nous
soit
et
en Russie. Bien qu'il
impossible de donner en chiffres
la
valeur
398
LE CONSERVATEUR.
commerciale de l'exportation des vins de
rhnane
nous pouvons affirmer
la
qu'elle s'accrot
d'anne en anne. Sans jalousie nationale,
permis de contempler un
est
tel
Prusse
il
nous
phnomne com-
mercial avec de tristes regrets que font natre les

causes dplorables qui l'ont enfant.
Johannisherg , Rudesheim, Steinberg

berg produisent
les
Graffen-
meilleurs vins du Rhin, des vins
qui, suivant leur ge, et surtout en raison de l'ab-
sence d'pret et de piquant trop prononc, se ven-
dent depuis 8 jusqu' 25

Suisse.
La vigne
est
fr. le
flacon.
l'objet
tante dans plusieurs cantons, et
d'une culture impor-
donne
lieu
un beau
commerce intrieur. Schajjhouse elNeuchtelonlde

trs
lac
bons vins rouges. Les cantons qui confinent au
Lman
ont des produits qui rivalisent avec les
secondes qualits de Bourgogne. Martigny, dans

Valais, a de
jolis
le
muscats.
France. Nous arrivons en France,
et
nous par-
courrons ses belles valles pour y signaler les caractres qui distinguent leurs meilleurs vins. Voici l'ordre dans lequel on peut
classer les
dpartemens
franais, relativement l'tendue des vignobles et
l'importance de
de vue de
la
la
production, considre au point
quantit.

Gironde.
Cnareute-Infr,
27. Vaucluse.
28. Isre.
Hrault.
29. Ardche.
Charente.
30. Loir-et-Cher.
53. Bas-Rhin.
Dordogne.
3i. Clc-d'Or.
Gers.
32.
Gard.
Lot-et-Garonne.
33. Basses-Pyrnes.
Var.
35. Jura.
34.
399
5a. Haute-Marne.
54. Cher.
55. Haute-Sane.
56. Arrige.
Dime.
Aube.
57. Haut-Rhin.
53. Sarthe.
5g. Nivre.
o. Aisne.
6r. Doubs.
Lot.
36. Deux-Svres.
Aude.
Haute-Garonne.
37. Landes.
62. Hantes-Alpes.
38. Seine-et-Marne.
63. Haute-Loire.
4-
Loiret.
39. Marne.
Bouches-du-Rhne. 40. Indre.
i5.
Pyrnes-Orientales,
4L
16.
Maine-et-Loire.
42. Vende.
17'
Saue-et Loire.
43. Ain.
l,
Tonne.
Tarn-et-Garonue.
44. Seine-et-Oise.
45. Meurthe.
20.
Indre-et-Loire.
46. Corse.
71. Eure.
Aveyron.
Tarn.
47. Hautes-Pyrnes.
72.
i3,
9'
1.
22
".
64- Moselle.
65. Eure-et-Loir.
66. Vosges.
Allier.
67. Haute-Vienne.
68. Seine.
69. Ois.e.
70. Ardennes.
Mayenne.
73. Lozre.
Corrze.
23.
Rhne.
Loire-Infrieure.
49. Basses- Alpes.

50. Loire.
74. Morbihan.
24.
2.'7.
Puy-de-Dme.
5i, Meuse.
76. Ille-et-Vilaine.
2(i.
7 5.
Cantal.
Vienne.
ha Somme, Calvados, Ctcs-du-Nord, Creuse,

nistre,
Fi-
Manche, Orne, Pas-de-Calais, Seine-Inf-
rieure et Nord, n'ont pas de vignes srieuses.

1
pâlle de la
VAdour.
les vins
et les
Garonne, de la Charente
Elle cultive
de France
les
900,000 hectares,
et
et
de
produit
plus en rputation au dehors,
plus facilement transportables. Elle possde les
fameux vignobles du Bordelais, dont

peuvent acqurir, quand
leur de 6,000
fr.
ils
les
produits
sont suprieurs, une va-
par tonneau (912
litres).
agrment du bouquet, dlicatesse de
la.
Finesse et
sve, got
lgrement styptiquc sans pret, couleur franche et

prononce, limpidit incomparable, qualits toni-
ques
et apritives,
innocuit lorsqu'on en use avec
400
LE CONSERVATEUR.
modration,
rendu
les
l'ensemble de perfections qui a
tel est
grands vins du Bordelais clbres depuis
des sicles, et dans toutes les contres du globe.

faut ajouter
ment
la
que
les
producteurs soignent admirable-
vinification et la conservation.
ans en petit nombre

le
Il
Des commer-
de bas tage encourent seuls
et
reproche de gter de belles qualits par des mlan-
ges qui, alors, deviennent de vritables falsifications.

Il
est trop
que quelques hommes
certain
pacotilles ont
petites
gravement compromis l'tranger
le
renom de nos meilleurs vins et la rputation de nos

commerans des ports de France, en trompant sur la
capacit des vases
D'un autre
comme
sur
qualit des liquides.
la
ct, l'on ose imiter les vins de
en pays tranger
et si,
toutes pices X eau-de-vie
Amsterdam, dit-on,
Bordeaux
Londres, on fabrique de
Cognac suprieure
de
excelle dans la cration des fins
Mdocs.
Nous ne droulerons point
ici la liste
des productions varies et prcieuses de
une classification mme gnrale est

elles diffrent entre elles
bouquet,
la
Cependant
par
magnifique
la
Gironde
trs difficile, tant
got, la couleur, le
le
dure, et mille nuances imperceptibles.
le
commerce
a tabli
deux classes qui
pa-
raissent maintenant bien admises, et qui peuvent
guider dans les achats
nous
les
exposerons donc
rapidement, avec cette observation indispensable que

les liquides
rangs dans chacune d'elles n'ont point
toujours une ressemblance absolue, et que les diff-
rences ressortent en raison de
la
bont des rcoltes,
401
toute distinction s'effaant dans les mauvaises annes.
Premire classe.
Laffiite
Chteau-Margaux, Chteau-
Lalour, Haut-Brion. Le produit de ces
quatre crs peut tre de 400 450 tonneaux, dont

la
valeur,
3,000
anne de
fr.
rcolte, est
Nous avons
dit
que
en moyenne de 2,400
cette valeur se
dou-
blait quelquefois,
lorsque l'ge avait dvelopp tou-
tes les perfections
de ces prcieux liquides. Le Haut-
Brion semble depuis quelques annes tre moins en

faveur
son prix est toujours un peu plus faible que
celui de ses trois rivaux.
Rauzan, B ranne -Mouton y

Gruau, Larose, Pichon-Longueville, DurJort, Degorse, Lascombe, Cos-Destournelle, 850 tonDeuxime classe.
Loville,
neaux
2,000
et
2,100
Troisime classe.
fr.
Chteau-d'Issan, Pougets,
plusieurs clos de Contenue et de

cof, Ferrire,
Margaux, Males-
Giscours, Langoa, Bergeron, Caba-
rus, Ca/on-Sgur, Montrose, Lanoir, 4,400 tonneaux
de 1,700 1,800
fr.
Quatrime classe, avec deux divisions.
,e
,
Saint-Julien, Bchevelle- Saint- Pierre, Chteau-deBclievelle, Chteau- Curnot, quelques
Cantenac, 650 tonneaux de
Margaux
,200 1,500
fr.;
et
e
2 dans
laquelle sont ranges les grandes proprits de Pauil-
Laharde
1200 fr.
lac et Saint-Estphe, et quelques autres de
a Margaux,
1,000 tonneaux de 1000
26
402
LE CONSERVATEUR.
On
tablit
une cinquime classe
clans laquelle se
rangent beaucoup de vins encore 1res estims de
Pauillac 3 Saint-Estphe
Saint-Julien
Soussans
Laharde, Ludon, Macau, Canlenac. La valeur du

tonneau peut tre de 7 800
(Statistique de la
fr.
Gironde).
La diffrence qui rgne entre
cinq classes su-
les
prieures et les vins rcolts parles petits vignerons,

vins qui se vendent de
moins
300 450
qu' des circonstances tires du

taux, et
la
de
du dsir d'obtenir
qualit.
la
tient
fr.,
la
manque de
la
sol,
capi-
quantit aux dpens de
La supriorit industrielle
grande sur
beaucoup
nature du
l'essence des cpages et la
et
commerciale
petite proprit, question tant
agite par les conomistes, se rsout d'une
manire
affirmative et fort claire, en ce qui touche aux int-
Rsumant
grands
traits la
production nologique de notre pays, nous
sommes
rts vinicoles bordelais.
forcs de passer sous silence des vins

trait spcial,
qui, dans
un
occuperaient chacun un chapitre. Ce-
pendant, indpendamment du Sauterne,
du vin
rival
du Rhin, selon quelques habiles dgustateurs, vin dlicieux qui est aux blancs
du Bordelais ce que
teau-Lafitte est au rouge, et c'est tout dire
vons encore citer

leur,
si
le
Saint-Emilion,
si
le
nous de-
beau de cou-
dlicieux de corps et de bouquet; les
ves, dont
il
se fait
un grand commerce
s'lve quelquefoisjusqu'
core une
fois,
3,000
et
fr. le
nous n'entendons point
Ch-
dont
Gra-
le
prix
tonneau. Enfaire
une no-
menclature complte, mais donner un simple aperu
MONOGRAPHIE
v\s
LES
403
de ce que nos vignobles produisent de mieux. Pour

ce qui est de nos jugemens, nous ne les imposons
pas.
En
fait
de vins,
pour
c'est surtout
peut dire ajuste
opinions sont
les
si
diverses,
que
cette dlicate production qu'on
titre
et
ne peuvent
En somme,
cette belle
les gots
tre matire contestation.
ne sont
contre livre l'exportation 30,000 tonneaux devins
d'un trs haut mrite.
Un jour, quelque
ministre de
du commerce, prenant au srieux
l'agriculture et
des intrts aussi graves, favorisera ce pays en lui ouvrant de nouveaux dbouchs, encouragera
production,
commerce
le
la
bonne
loyal et bien fait, et
dou-
blera cette richesse, au grand profit de toute la France.
La production du Bordelais
a t
elle
en 1837, pour tout le dpartement, de 2,213,624
hectolitres,
et
en 1838, de 1,149,116. Les geles
printanires, les pluies au

les
est trs variable
orages versant de
la
moment de
la floraison,
grle, la multiplication quel-
quefois prodigieuse des insectes nuisibles, semblent
attaquer ces prcieux vignobles plus cruellement que

tous ceux de la France.
On
a parl plusieurs fois
d'une
grande assurance mutuelle contre quelques-uns de

ces risques entre tous les vignobles franais, plusieurs
essais
mme ont
ficults sont
que
mais
t partiellement tents,
normes. Pour
l'association fut gnrale
les vaincre,
;
il
les dif-
faudrait
de concorde
et l'esprit
et d'union dans notre sicle, qui cependant en com-
prend
trs bien les avantages, le
l'antagonisme industriel et
Dordogne.
cde en toute chose
commercial.
Les vins blancs de
la
gauche de
26.
la
LE CONSERVATEUR.
404
rivire sont fort estims
on
fait
pour
la
couleur
et le
parfum;
grand cas des vins de Bergerac.
Lesdeux Charente n'ont pas de vins remarquables

moins que ce ne soit dj une grande perfection
que de donner la premire eau-de-vie du monde.
;
Cette production est en souffrance, et le
commerce
dcrot d'une manire inquitante.
Le Lot
mais
n'a point de vins de qualits suprieures;
en produit de
il
prononce, qu'on
trs corss, et
les utilise
d'une couleur
pour remonter
si
les vins
faiblement pourvus. Ce sont donc des vins utiles
pour
le
commerce; on
les
prpare avec des soins fort
intelligens.
Le Tarn
fournit des liquides qui entrent en
paraison avec
aussi
avec
Alhy
la
les
com-
bons troisimes crs de Bourgogne;
Gaillac font-ils un commerce lucratif
et
Hollande
et les colonies par
Bordeaux, o se
chargent leurs vins.
La Haute-Garonne
dent
vil
a d'excellens vins qui se ven-
prix sur les lieux , faute de dbouchs.
Le Gers convertit ses vins en eau-de-vie, connue

dans le commerce sous le nom d' Armagnac. Elle n'a
pas
le brillant
elle est plus
parfum du Cognac suprieur, mais
douce. Elle est trs moelleuse, et se dis-
tingue par une extrme finesse. Ce qui se

meilleur en vin dans
deaux pour
le
le
commerce
fait
de
dpartement se vend Bortranger.
Les Basses-Pyrnes ont leur clbre Juranon
405
blanc et rouge. C'est un vin de premier ordre, d'une

trs belle couleur, avec
une sve
fort riche et
quet extrmement agrable. Bayonne
commerce de
un bouun bon
vins.
Le Jura expdie
2 Voile de la Mditerrane.
plus de 300,000 hectol. en Suisse.

cieux. L'\Arbois et le Chteau-
leur antique rputation.
sures pour
fait
la vivacit
Il
a des vins pr-
Chlon s ont conserv
faut encore citer les
la finesse
Il
et
un arme
de framboise. Mais ces vins viennent peu dans

pitale,
ils
Ar-
lger
la
ca-
sont peine connus. La capitale a tort;
car, au fond, ces excellons liquides sont suprieurs
beaucoup de vins trangers qui se paient quatre

fois
plus cher. Si
c'est
le lui
que
le
le
consommateur ne
commerce ne
se
sait
donne pas
la
pas cela,
peine de
apprendre.
La Cle-d'Or, qui, pour l'tendue des vignobles,

est classe
au 31 e rang des dpartemens vinicoles
doit tre aux premiers
bonnes annes,
toute
les
la
elle
pour
la
qualit.
Dans
les
produit des vins parfaits, dans
rigueur du terme. Les amateurs qui prfrent
grands Bordeaux
reconnaissent aux premiers
Bourgogne une couleur, un bouquet incomparables.

Vougeot, Vone, Chambolle, Nuits, Beaune, jiloxe,
Savigny, Volnay, Pomard, Romane, Meursault,

Puligny, Montrachet, Chassagne, Santenay, Cha-
gny, Cliambertin, Carton, Richebourg, quelle brillante et noble famille
quel opulent amas de richesses
incalculables pour l'heureux dpartement qu'elles
LE CONSERVATEUR.
406
animent
(1)
Depuis une dizaine d'annes, on a in-
troduit la fabrication des mousseux. Us sont corss,
hauts en got et en bouquet
mais
manquent de
un
ils
lgret, ce qui n'empche pas qu'on n'en fasse

trs
grand commerce.
Les produits de Sane-et- Loire n'galent point

les
premiers crs de
approchent de
Cte-d'Or
la
mais plusieurs en
trs prs, et sont plus solides
nral, c'est--dire qu'ils voyagent avec
en g-
moins de dan-
ger, et sont
moins exposs ces altrations frquentes
qui font
ruine du commerant. Chlons et
la
ont des vins d'un trs haut mrite,
dont
et
Mcon
les
qua-
hyginiques sont passes en proverbe. Roma-
lits
nche, dans
le
mme
dpartement, renferme
Thorins
lbre cr des
et le
le c-
non moins renomm
Moulin--Vent. Le Pouilly fuisse se place au

sime rang des vins blancs de France
il
troi-
ne mrite
pas toujours cet honneur.
Dans
dans
(!)
le
Rhne,
la classe
Pour
les vins
du Beaujolais rentrent
qui vient de nous occuper, et se vendent
ce qui est
du Clos-Vougeot,
plus de clbrit en France,
le
vin qui a eu peut-tre le
est certain qu'il se perd.
il
Ce
n'est
plus une production ârtistes, mais une affaire de ngoce, pure-
ment
et
simplement. Lorsqu'il
vons aux monastres

tait fait
l'ge ou
ton
et
les plus
tait proprit
monacale (nous de-
beaux vignobles de
la France), ce vin
avec des soins infinis, et conserv prcieusement jusqu'
seulement
il
dveloppe toutes ses perfections.
Ravel avaient recueilli
et
pratiqu
les
MM. Tour-
bonnes traditions, mais
depuis, les rcoltes ne se font plus rationnellement, elles se livrent
en pices,
et
on ne
sait
au juste
si le
liquide arrive au
teur dans un tat de virginit bien intacte.
consomma-
MONOGRAPHIE DES
pour Mcon. Chnas

sont en rputation
Fleury
407
VINS.
Morgon
Julinas,
on ne s'en procure pas
facile-
ment d'authentiques. Le sud du dpartement

Cte-rtie et le Condrieu
a le
d'une sve extrmement
riche et du plus agrable parfum.
VArdche envoie beaucoup devins

pour
soit
les
coupages,
soit
Bordeaux,
pour l'expdition au
nord de l'Europe. Saint-Pray
a des blancs et des
rouges d'un bouquet fort distingu;
les
blancs offrent
de l'agrment par leur mousse lgre.
Le Gard,
mens qu'a
si
intressant dj par les dveloppe-
pris son industrie manufacturire, produit
plus d'un million d'hectolitres de vins, dont plusieurs
sont dignes d'attention et enrichissent ce laborieux

pays. Ces vins
qu'on
grandissent dans l'opinion,
travaille sans cesse les amliorer.
Il
parce
s'en ex-
porte beaucoup. Tavel, Lirac, Saint-Geniez
La-
ndon, Saint- Laurent, Beaacaire, donnent des vins
rouges,
uns lgers
les
et lins,
les autres
d'excellent got. Calvisson, prs
deNimes,
Les eaux-de-vie
clarette dlicieuse.
fermes
fait
et
une
se vendent
Cette (d).
(1)
Le vignoble de Saint-Gilles
rputation
lui,
habile viniculteur, M.
la
Princesse,
donne
le
le
beaucoup perdu de son ancienne
docteur Baumes, cultive sur
clbre vin de Tokay.
ment semblable
la capitale,
Furmail
plant hongrois
le
persvrance, M.
dans
aussi, vise surtout la quantit. Cependant, un trs
Baumes
est
qui,
de
force de talent, de sacrifices et de
parvenu a obtenir un vin
la liqueur hongroise, que

vers la fin de
la cte dite
dans l'Hgy- Allya,
841,
il
quand
si
parfaite-
ce vin a paru
y a produit la plus vive sen-
LE CONSERVATEUR.
408
V Hrault
litres.
passe quelquefois 2 millions d'hecto-
Saint- Chrislol et Saint- Georges mritent leur
renomme bien qu'un peu chauds et manquant de

lgret. Maraussan et Sauvian approchent du Frontigna?i et du Limel, les premiers muscats du monde }
,
et universellement
reconnus pour
joignent une grande solidit

exquis, la saveur la
tels
parce qu'ils
moelleux
le
plus dlicate, et
le
plus
un parfum dont
l'agrment est infini. La varit de Lunel qui mrite

peut-tre
le
plus d'estime est celle qui se rcolte la
Cte du Mazet; sa lgret est admirable, sa finesse
parfum sont exquis. Frontignan produit peu

de muscat rouge, on se le procure assez difficilement,
et son
mais
c'est
une liqueur de premier ordre. Dans cette
belle et riche contre vinicole qui s'indigne avec rai-
son des absurdes imitations qu'on ose
superbes liqueurs, se trouve une
localit fort riche
se fabriquent de toutes pices le Malaga
cante, le Xrs,
mme
le
de ses
faire
l'Ali-
Madre, trs bon compte.
Sans doute cette fabrication
est fort innocente,
en
ce sens qu'il n'y entre aucun lment nuisible la
sant; mais cela se vend et se livre en plus d'un lieu
comme
vins authentiques
sation. Rien n'est
comparable
la
et
l'intrt
mme que
magnifique limpidit,
la
saveur
charmante lgret, au parfum dlicieux du TokayPrincesse-, c'est une brillante conqute pour la Fiance qui manexquise,
la
quait de vins de liqueur au point d'en acheter l'tranger, de 1res

chers, et ordinairement falsifis par Peau-de-vie. Le
Tokay-Prin-
cesse dj plus de moiti moins cher que les dtestables vins-confi-
tures qui se vendent 75

la
c. le petit
verre dans nos lablissemens
mode, deviendra l'honneur des desserts franais.

nous portons
400
commerce des vins

ne nous permettrait pas d'approuver une immorala
prosprit du
lit.
Au
milieu des vins peu estims de X Aude
bonne, Ginestaset Sijean se sont

tation de couleur, de
et
Magny
moelleux
font pour les
d'un
trs lger, et
joli
fait
et
une
Nar-
belle rpu-
Limoux
de got.
dames un vin blanc doux,
bouquet, mais qu'on livre trop
souvent pais et bourbeux.
Les "Pyrnes-Orientales produisent
le
Bagnols,
l'un des plus beaux vins de France, mais trop peu
connu en France. Ce vin
est cors,
moelleux, d'un
got excellent, d'une finesse rare dans le parfum.
Nous avons dgust ce vin g de cinquante ans;

tait
encore dans toute
sa
il
vigueur et sa beaut.
Les vins de liqueurs du dpartement sont connus

dans
le
commerce sous
le
nom
de Grenaches. Le
Rivesaltes muscat marche de pair avec
Frontignan ;
sensible le
le
Lunel ei\c
Maccabeo rappelle d'une manire

Tokay hongrois. Les vins de Roussillon
le
s'exportent avec beaucoup d'avantage pour
l'Allemagne et l'Amrique du Sud.
beaucoup Paris pour

forment
la
V Isre,
les
Suisse,
s'en expdie
mlanges. Quelques blancs
base du faux Madre.
qui vante juste
Andr, produit beaucoup de

gagnent
Il
la
voyager et
titre
la
Cte-Saint-
vins d'ordinaire, qui
vieillir.
Il
s'en exporte en
Suisse et en Allemagne.
V Ermitage
magnifique vignoble de
la
Drame,
LE CONSERVATEUR.
410
peut
notre avis
marcher de pair avec
grands vins de France. Sorti des
un
Ce vignoble
nous n'exposions pas

les
mmes
lieux
celliers des plus
que
l'on
peut dire
a trop d'intrt,
pour que
habiles vinificateurs, c'est
admirable.
les plus
vin
les classifications
tablies sur
nous empruntons ces renseigne-
mens
l'un des plus habiles nologues, propritaires
dans
la
montagne,
dont
et
la
perte rcente est trs
regrettable (1).
Les quartiers de vignoble appels mas se classent
dans l'ordre suivant

1
Mas de
de
de
de
de
de
3
4
5
6
Greffieux.
Mas
10
11
12
8
9
Mal.
Bessar.
Beaumes.
Cocoules.
Murets.
des Dionires.
de l'Ermite.
de Plat.
de la Pierrelle.
du Colombier.
de Varogues.
Le mas de Greffieux, peu tendu

suprieur en finesse et parfum. Le
trs prs,
finesse et
et le
Bessar,
de dure, a
plus tt prt pour
la
sent en qualit, tout

leux,
le
bien
donne
Mal
vin
le
le suit
de
qu'ayant moins de
prcieux avantage d'tre
mas dcroisen conservant encore un moel-
vente. Les autres
une couleur, un parfum, qui leur donnent une
grande valeur. Le meilleur vin d'Ermitage
est
pro-
duit par la runion en portions gales et en cuve des

trois
premiers mas. Ce vin n'entre dans
le
verre
qu'aprs un sjour en ft d'au moins cinq ans, et

s'accrot
(i)
en perfections jusqu' 25 ou 30.
M. Machon, Bulletin de la Socit
Il
doit,
a" nologie, Avril 1836.
411
pendant
dans
qu'il est
soutirages
la
en gnral,
attentifs et
premire anne
il
deux
et
seconde
la
une surveillance continuelle, sous peine
de dgnrescence
et d'acidit.
Le collage
doit se r-
mise en bouteille.
la
peu de blanc (250 300
meilleur blanc de France
11
se
mais ce blanc,
hect.);
produit des bonnes annes, peut tre regard

le
exige des soins de conservation trs
pter plusieurs fois avant

fait
subir au moins trois
le bois,
comme
moelleux, riche de got,
rempli de vivacit, d'un parfum dlicieux et tout-fait
lui
celle
participant de la fleur d'amandier et de
de violette
il
se garde
jamais dans l'infriorit,
un
mme
ne tombe
sicle, et
dans
les rcoltes
peu
favorables au rouge.
Les vins d'annes suprieures sont enlevs par
Bordeaux pour s'unir aux bons vins du Bordelais,
et
leur donner plus de vivacit et de couleur. Le peu qui

se vend sur les lieux s'envoie
Ermitage, dans
les
la
litre,
vrai et bel
meilleures rcoltes, ne va pas
plus de 2,200 hectol.

avec ce
en flacon. Le
On en vend
sous ce nom, et
plus de 50,000, ce qui
rputation du cr et au
fait
commerce
Vaucluse exporte en Suisse
et
grand
tort
local.
en Allemagne; son
Chteau-Neiif-du- P ape est un vin suprieur qu'on

trouve sur toutes les tables opulentes, mais trs rare-
ment
l'tat d'authenticit.
le talent
les faits
en
Nous avons
dgustation tait rare
dit
combien
comme on
viennent successivement dmontrer
tesse de celle opinion.
le voit,
la
jus-
En Vaucluse, un grand nom-
412
LE CONSERVATEUR.
bre de propritaires font cuire

rent ensuite d'eau -de-vie
comme
fait
mais
il
grenache. Cela
est-il
mot,
qu'ils satu-
livrent ceaau
ils
sr que ce soit
le
commerce
une liqueur tolrable
mme du
En
vin?
gnral,
faut se dfier des grenaches. Vaucluse a des imita-
tions
deTokay dont on
fait
cas dans le pays, elles sont
peu connues au dehors. Rochegude produit un

cieux vin d'entremets,
quelque analogie avec
le
salubre, frais,
sec,
dli-
offrant
Xrs-Abocado.
Les Bouches-du-Rhne sont,
comme
le
Gard, en
progrs. La vinification y est parfaitement entendue,
mais
les vins
manquent du principe conservateur
et
dgnrent trop souvent. Les rouges des deux Se'on
de Saint- Louis
et
ms;
de Cassis et de
les blancs
de Sainte-Marthe sont
Ciotat le sont plus
un beau commerce
expdie beaucoup de vins cuits du dparle-
encore. Marseille, place qui
de vins,
la
trs esti-
ment pour
la
Hollande, o
fait
ils
sont en grande faveur.
Le dpartement sche une masse norme de raisins

excellens qui rivalisent avec les meilleurs d'Espagne,
et qui
forment un article important du commerce
marseillais. Les spiritueux, enfin
riche branche de
commerce dans
sont encore une

cette contre pro-
ductive.
Le Var donne un million
d'hectol. de vins qui se
boivent avec plaisir sur tout le littoral de la Mditer-
rane et en Amrique. Les vins de Bandol sont colors, de
bon got,
et
gagnent voyager.
Nous pourrions dire de
la
Corse ce que
le
lecteur
413

a
pu
lire
de
Sardaigne.
la
dit de cette le sera
Quand
comprise
et exploite
coltes en vins, riches de corps et
un rang distingu dans

l'aisance
parmi
le
puissante fcon-
la
commerce,
et
Hambourg
les insulaires.
ses r-
de got, prendront
rpandront
et les villes
ansatiques achtent des vins de Corse et des raisins
Le vin du Cap-Corse estleplusestim.
secsexcellens.
Valle de la Loire.
que son
joli vin
pour
tation
Le dp. de
Loire ne
blanc de Chteau- Grillet
la vivacit et le
cite
en rpu-
coupages.
les
n'a d'important vignoble
P ouilly -sur-Loire
parfum. Le Renaison
joue Paris un grand rle pour
La Nivre
la
que
celui de
qui envoie ses vins Paris pour
mlanges. Les belles qualits ont une ressem-
les
blance frappante avec les seconds Graves du Borde-
Ces qualits sont quasi-inconnues dans
lais.
tale
le
elles russiraient
commerce
la
capi-
certainement. Pourquoi
parisien n'essaie- t-il pas de mettre en
lumire une foule de vins trs
jolis,
de valeur mod-
re, qui seraient une bonne fortune pour 300,000
consommateurs, n'ayant, faute de

liquide agrable au dessert?
serait
une source
ducteurs,
que
et
ploiter par le
trouver,
le
Nous osons dire que ce
intarissable de profit
c'est
aucun
pour
les
pro-
une mine vierge encore
ex-
commerant.
Les meilleurs vinaigres d'Orlans se fabriquent

avec quelques vins blancs du Cher
c'est
un genre
de mrite. Le Sancerre est agrable et surtout trs

lger, mais
il
ne
vieillit
pas.
414
LE CONSERVATEUR.
Le Loiret
est
un pays de grande production. On
y \ise surtout la quantit,

naigre connu. lia quelques
et
il
fait le
meilleur vi-
jolis vins trs gots,
en Normandie particulirement. Les vignobles d'Orlans et de Beaugency vendent Paris
une norme
quantit de vins d'ordinaire.
Loir-et-Cher produit des vins appels noirs,

cause de leur couleur extrmement fonce, qui les
rend propres aux mlanges.
mant
vin de djeuner, lger,
Jou
Bourgueil
et
Mer
produit un char-
fin, ptillant.
dans Indre-et-Loire
des vins d'un haut mrite, quand
ils
donnent
sont bien
faits
le
Bourgueil, dans ces conditions, peut rivaliser avec
la
4 e classe du Bordelais. La Belgique
et la
Hollande
importent des liquides de ce dpartement, surtout
Wouvray qui y
,
en faveur, bien que lourd
est
piteux. Les vins de Ghinon ont
tance commerciale.
de Tours
fait
Un
le
et ca-
une certaine impor-
savant nologue des environs
(pour sa consommation de famille) un
vin de paille (1) qui joue admirablement le Madre.
Il
est souhaiter, dit
un jury de dgustateurs charg
djuger cinq varits de ce

de vinification de M.
(i)
On nomme
ches demi sur

et celles
liquide,
dont
la
le
vin,
que
comte Odart
la
mthode
facile
se propage avec
vins fapaille, ceux qui s'obtiennent de raisins s-
la paille,
en ayant soin d'enlever
maturit ne serait pas complte.
mais sa perfection
les
On
graines gtes
fait
moins de
est quelquefois admirable. L'Alsace a des
vins de paille qui se rapprochent du Tokay; celle pratique est usite
sur plusieurs points de

et se
gnralise.
la
France^
il
est souhaiter qu'elle s'tende
des vins.
Mo\0(;n\T*nii:
les
VI
cpages employs: ce serait une riche conqute
pour notre pays.
On
ne croira jamais que
dpartemental, en 1839,
ait
le
jury
refus les honneurs de
l'exposition gnrale des produits de l'industrie franaise, ces vins
que nous n'hsitons pas, nous qui
les connaissons, proclamer
le
chef-d'uvre de l'-
nologie franaise pour notre poque.
La Vienne
Deux-Svres font d'excellentes
et les
eaux-de-vie, comparables aux bonnes secondes de

la
Charente;
vendent pour
elles se
telles
dans
le
com-
merce.
Maine-et-Loire
et
Loire-Infrieure exportent
la
de bons vins blancs au nord de l'Europe. Les vins
champaniss d'Angers
M. Lesourd-Delillc, sont
prpars
les seuls
avec talent
vins qui aient
par
fi-
gur l'exposition de 1839. Les vins de Saumure

sont colors et gnreux.
Valle de la Manche. L'
Yonne
s'est
voue depuis
long-temps au culte del quantit.
Il
ne reste quasi
rien de ces beaux vins qui faisaient
la
consolation et
la
fortune des moines et chanoines de l'uxerrois.La
Chanette, Migraine, Iraticy,
Coubinges, Junay,
sont pourtant encore des liquides d'un trs haut mrite.
Chablis est
le
meilleur vin d'hutres et de d-
jeuner que produise
la
France. Joigny, la Cofe-St.-
Vermanton produisent des vins dignes

d'estime, quand ils sont bien faits. Le commerce de
l'Yonne s'exerce sur un million d'hectolitres, qui,
Jacques,
sauf une large part de consommation locale, se ven-
416
LE CONSERVATEUR.
dent trs bien Paris. Les mousseux sont

leurs bourgognes-mousseux pour les ttes
les
meil-
un peu
vi-
riles.
Uu4ube
Bien que
a ses trois
le
mlange
Riceys, excellens vignobles.
soit trs nuisible
produisent, on mlange beaucoup.
on
un
fait
trs
La Marne
bon
est l'une des gloires
nologiques de
Champagne exprime
y a de plus gracieux, de plus
vif,
plus populaire, de plus franais en
Le genre humain ne peut

le talent
et fait avec les soins mi-
mousseux sans excs;
s'il
resserre tou-
il
perfections pour les dvelopper rapidement
tes ses
l'arrire-bouche
refroidi,
il
devient d'une inexpri-
finesse. Laissez-vous les bouteilles
pendant vingt-quatre heures,
qu'
Champagne
un
vin limpide, sucr point,
qui
de
gai,
de liqueur.
qui seuls peuvent obtenir
reste dix minutes dans la glace pile,
mable
la
tout ce
de plus
fait
se passer de
Supposez-le d'un bon cr,

nutieux, avec
Bar-sur-jube,
vin blanc.
France. Qui dit vin de

qu'il
aux vins qu'ils
lui est
lui.
il
en vidange
dveloppe une sve
propre, et un bouquet qui n'appartient
Malheureusement,
le
grand
et vrai vin
seux s'en va, on en trouve difficilement

pulaire pour le vin
mousseux
a conduit
le
mous-
got po-
beaucoup de
vignobles champaniser leurs vins blancs, et ces
pseudo-champagnes se vendent
trs bas prix, les
propritaires champenois souffrent beaucoup de cette
concurrence. Depuis quelques annes on

trop, et
il
n'a peut-tre plus
au
mme
le
sucre
degr ce
fin
MONOGRAPHIE DES
piquant qui
mousseux
mousseux qu'avec de
et
fait
80,000 hectolitres de vins mousseux,
mais dlicats
conservation des soins
ils
France
la
et
aux trangers
hectolitres de vins rouges en gnral de
belle qualit,
Ay
2 et 3 francs,
grandes prcautions.
trs
fournit au reste de
120,000
\"
des
n'achetez votre Champagne
trop cher de moiti;
La Marne
On vend en France
le caractrisait.
millions de bouteilles de
417
VINS.
et
qui exigent pour leur
intelligens.
Le Sillery sec
non mousseux, sont particulirement estims;
s'exportent principalement en Angleterre, au prix
de 5
ross
et
fr. le
tlacon.
Viennent ensuite
mousseux des mmes crus
Epe7'7iay
divise, Mareuil
merce champenois vend

mais
les
et
ceux de Reims,
Pierry,
les blancs et
Le com-
etc.
des prix fort modrs
grands vins n'arrivent sur nos tables que
fort chers, et
comme peu de
leurs perfections,
mousseux
personnes savent juger
on se contente de mille breuvages
et sucrs
dont
le
seul mrite est le bas
prix, ce qui fait, disons-nous,
un
tort
norme
la
Champagne.
La Champagne proportionne
les
lmens de son
vin au got, aux caprices fort divers des trangers;

le
Champagne pour Russes
pagne pour Allemands
est fort diffrent
du Cham-
qui lui-mme serait rejet
des amateurs anglais. Les tats-Unis s'arrangent de

tout.
Le Champagne mousseux
et
non mousseux, blanc,
de perfection qu'aprs trois anau moins de bouteille; pendant quinze et
gris, ros, n'atteint
nes
27
418
LE CONSERVATEUR.
vingt ans,
il
acquiert de
la dlicatesse; et
on en
vu
encore de dlicieux quarante.
La Marne produit des vins rouges d'une trs grande

Verzy, Vercenay, Saint- Basle } Bouzy,
perfection
Sillery
ment,
le
beaucoup d'autres.
et
Bouzy surtout, sur
Ils
arrivent difficile-
la table
du consomma-
teur dans toute leur intgrit; on les mlange, ce
qui est une vraie falsification, ou plutt une profanation indigne
quand
Seine-et-Marne.
s'agit
il
Il
de
n'y a
tels vins.
l
rien citer en
fait
commerce considraisin de Thomery dit chasse-
devins, mais bien la matire d'un

rable et lucratif dans le
las
de Fontainebleau.
Valle de la mer du Nord.
Le Haut-Rhin pro-
duit peu de vins rouges. Les blancs de Kitterl, prs
Turckheim
de Guebwiller
spiritueux
d'un got de noisette agrable. Les
et
le
sont fermes
secs,
Allemands du Rhin, avant l'union des douanes prussiennes, achetaient beaucoup dans les deux dparte-
mens
alsaciens,
cer leurs vins
pour corriger, ou plutt pour avan-
si
pres dans
en d'autres lieux,
la
le fatal
rigueur a trangl
prospre qu'avec de
Bas-Rhin, on
le
l'air
la
jeunesse. L,
comme
systme protecteur pouss
commerce qui ne
et
de
la libert.
rcolte Volxheim. et
vit et
ne
Dans
le
Mohheim
des
blancs parfaits de bouquet et de sve. Les deux d-
partcmens font du vin de paille avec
le raisin
de
l'espce cullive Tokay.
La Meurt he
perdu des vins clbres autrefois
449
par leur couleur el leur dlicatesse. C'est l'histoire
de
Moselle, dpartement voisin. L'union des doua-
la
nes allemandes a presque teint le commerce d'ex^

portation de ces deux dpartemens.
La Meuse exporte en Belgique
la
majeure partie
des vins excellens rcolts Bar-le-Duc, Bussy-la-
Com merci/.
Cote, Saint-Mihiel et
Afrique
quittons
asie
Amrique.
Afrique.
nous
Si
momentanment l'Europe pour
coup-d'il rapide sur
le reste
jeter un
du globe, nous ne trou-
verons qu'un seul point de l'Afrique o

cultive en grand
le
la
vigne soit
Cap de Bonne- Esprance Ces

An.
vignobles sont de cration hollandaise, mais les

glais les
tirent
ont fort tendus, et l'on prtend qu'ils en
maintenant une grande quantit pour
sommation europenne. Le
petit vignoble
la
stance produit l'un des meilleurs vins connus
un
con-
de Con;
c'est
vin liquoreux sans excs, doux, fin, spiritueux, et
d'un bouquet extrmement suave

merveilleuses
et
on
qualits hyginiques
recueille qu'en petite quantit
Cap mme,
il
est trs rare
par voie commerciale
on
lui attribue
mais
Les
les
ne se
se le dispute
au
de l'obtenir en Europe
on ne peut avoir confiance
que dans quelques ilacons apports par

propritaires, et reus
il
de
comme
les
amis des
prsent.
Canaries ont de beaux vignobles
ils
pro-
duisent des vins de liqueur extrmement agrables et
dont
les
proprits toniques sont depuis long-temps

27.
420
LE CONSERVATEUR.
clbres, surtout dans les romans anglais
du dernier
sicle. Quelques-uns de ces vins offrent beaucoup d'a-
comme
nalogie avec le Madre
dans toute l'Europe
dans l'Amrique du Sud, o
il
s'en fait
L'le
et
ils
sont vendus
tels
un grand commerce.
de Madre est une notabilit nologique des
plus leves; elle produit une grande varit devins;
deux qui sont en plus haute estime sont une
les
espce de malvoisie vraiment dlicieuse, mais qu'il

est difficile
de se procurer intacte
cial, dit vin, sec
Comme
perfections.
puis
le
blanc Ser-
de Madre, qui runit toute sorte de
on
l'imite mal, les
reconnaissent plus facilement
amateurs
beaut de sa cou-
la
leur lgrement ambre, au ton gnral indiquant
peu de
vieillesse, car
nes aprs
il
une pointe imperceptible
d'amertume qui ne dplat pas,
et
d'ailleurs le spiritueux toujours bien
bouquet caractristique. Mais,

faux,
que de
secs
Que de ngocians
le vrai
mme bon
que dominent
prononc
mon Dieu
croient de bonne
achet fort cher
Marsalla de Sicile
et
le
Madres
foi
vendre
qui n'est pas
Que de mcomptes,
lorsque cela se sert solennellement aprs
Les Anglais qui font
et le
que de
ridicules, de plats, d'insipides
Madre
un
ne se vend que quelques an-
rcolte,
la
le
commerce des
le
potage
vins, sont en
gnral fort habiles, et entendent trs bien cette difficile
matire.
Ils
ont trouv que les voyages ajou-
taient singulirement
les
aux perfections du Madre,
et
docks de Londres en renferment qui a t deux

fois
aux
421
Indes-, c'est ce qu'ils appellent
London
particular.
L'exportation directe se
fait
aux Indes, en
Am-
rique et en Angleterre. Le produit total des rcoltes
150,000 hect., dont 35 40,000 sont
est valu
livrs l'exportation.
Asie.
L'Asie-Mineure, qui
tant et de
si
produisait autrefois
excellens vins, a perdu cette source in-
puisable de richesses sous
le
rgime orthodoxe turc,
qui lui est presque aussi ennemi que
le fisc l'est
aux
vins franais. Les cultivateurs,
peu d'exceptions
prs, se bornent scher le raisin
que
le
Coran ne
s'en fait et s'en consomme des monun des articles de commerce les plus importans de la contre. Le vin de Chypre a joui d'une
dfend pas.
tagnes
Il
c'est
grande clbrit sur laquelle nous pensons qu'il

encore
parole les sublimits en matire de vins,

arriv
Chypre
est
plusieurs reprises d'tre peu

le
plus vant. Dans
-peu-prs
gie.
vit
car nous qui n'admettons pas volontiers sur
Ce nom
le seul
est
le reste
il
nous
est
content du
de l'Asie,
la
Perse
ait un nom en noloLe vin de Schiraz est bien
pays qui
beau
toujours l'un des vins de liqueur les plus dlicieux,

les plus parfaits
mais
il
constitue une curiosit fort
rare pour les Europens, et n'est point un produit
commercial.
Amrique.
coup de vin
Cet immense continent achte beau-
l'Europe, et n'en produit
faible quantit.
qu'une
trs
Les tats-Unis ont voulu crer des
422
LE CONSERVATEUR.
vignobles; mais, au tmoignage de M. Lakanal, qui
pendant 30 annes,
a habit le pays
couru, et n'est rentr
l'a
souvent par-
en Europe qu'en 1837,
peu
le
de vins rcolts avaient, ou une saveur grossire de

terroir,
ou un got dsagrable de
toyens de l'Union, d'un

avoir
fruits
accord
or, les ci-
paraissent
renonc une culture que semble repousser
leur climat
et
commun
uns s'en tiennent au vin de France
les
de Portugal
ration d'esprit, couverts

rale, se sont
par une singulire aber-
les autres,
mis
du
mo-
saint drapeau de la
faire des socits dites
de temp-
rance, o l'on ne se borne pas proscrire l'abus du

vin,
La
mais o l'usage
le
plus
modr devient un crime.
bire, le cidre, liquides cependant bien innocens,
sont galement proscrits c'est un fanatisme du genre

:
le
plus absurde, pouss ce point, que, dans plusieurs
de ces respectables compagnies, on a agit

de savoir
saint
si le
sacrifice
la
question
vin ne cesserait pas de figurer dans le

!
Les hommes de Veau froide ,
c'est
ainsi qu'ils s'intitulent glorieusement, ont tellement
multipli,
rait
que dans beaucoup d'htels on ne trouve-
pas un flacon de vin quelque prix que ce
ft.
Cette incroyable manie, dans laquelle la politique
pourrait bien entrer pour quelque chose, a
fait
in-
vasion en Angleterre, o l'on assure que plusieurs

milliers d'ivrognes ont t radicalement guris par
les socits
de temprance. iNous en flicitons
Etats-Unis, aussi bien que

faut
donc
Grande-Bretagne.
accueillir avec dfiance ce qui est dit
les
Il
pom-
peusement des vignobles des Etats-Unis dans quel-

ques
livres d'oenologie.
423
Le Mexique, qui, comme
les
autres possessions amricaines de l'Espagne, a vu
souvent
la
jalousie et la cupidit mtropolitaines ar-
racher de trs beaux vignobles,
a replants avec
les
succs, et les cultive avec fruit depuis l'indpendance.
Les vins du Mexique, sans tre abondans et suprieurs, ont des qualits prcieuses et surtout
che liqueur ;
ils
se
une
ri-
rapprochent plus ou moins des
vins d'Espagne d'o les plants sont originairement

tirs; ils
ne forment encore qu'une branche de com-
merce peu importante et tout--fait locale. Ceci s'applique aux Etats mridionaux qui cultivent la vigne
partout o
la
la
temprature moins ardente permet de
planter.
Aprs ce
coup-d'ceil gnral
promen sur
contres du globe qui offrent de l'intrt sous

port de
la
production
et
le
les
rap-
du commerce, nous ne croyons
pas devoir exposer les pratiques nombreuses usites
pour
la
conservation et
le
traitement des liquides;
chaque producteur, chaque commerant soutire

colle
remplit,
rience et
la
n'est absolu
met en
bouteilles d'aprs son exp-
nature des vins qu'il a gouverner. Rien
dans ces diverses oprations, si ce n'est
la
ncessit d'y apporter beaucoup de soins et d'intelligence, ce qui n'arrive pas toujours,
trane des pertes dont le total
Nous dirons seulement que

dr
comme la qualit
la
trs volatile et fugitive
connu
le
et ce
qui en-
serait effrayant.
bouquet tant consi-
plus prcieuse des vins
de sa nature,
il
fins,
importe de
n'en laisser chapper que ce qui ne saurait tre main-
424
LE CONSERVATEUR.
tenu
cas
l'opration
une
trs
du soutirage exige donc en certains
grande attention. L'usage commence
s'introduire de faire passer le liquide d'un ft l'autre par le
moyen d'un
souflet qui le chasse.
C'est
Bordeaux qui a pratiqu d'abord ce procd. Divers

uns oprant par voie
soufflets ont t proposs, les
de pression,
les autres
en faisant
le
vide; nous pr-
frons le premier, toujours dans l'intrt de la conservation
du bouquet.
Les mlanges sont-ilsune pratique permiseou coupable? Nous ne
sommes
pas casuiste, et
ne nous parat pas soluble, en ce sens,
la
question
qu'il
jamais impossible d'empcher les mlanges
sera
si
deux
vins doivent gagner par leur union, nous ne voyons
pas en quoi
prouve
met
tres
et ce
la
morale
que
le
la
rprouverait. Ce qu'elle r-
commerce
point, c'est de dguiser les imperfections dl-
d'un liquide par l'addition de liquides plus
nergiques; c'est d'alcooliser

colorer
sait
respectable ne se per-
c'est
de presser
les vins, les sucrer, les
les lies
pour obtenir on ne
quelle liqueur abominable qui, l'aide de pro-
cds plus ou moins habiles

les palais obtus, et n'a
c'est ce
de
nom
devient potable pour
dans aucune langue
mlange de pruneaux, de poir, de bois
de teinture, de litharge, d'on ne

poisons infmes que
la
et qu'elle fait verser
dans
sait
quoi encore,
police saisit trop rarement,

les
ruisseaux, au grand
dsespoir de malheureux qui boiraient dans cette
coupe affreuse,
si la
gendarmerie
n'tait l
pour re-
MONOGRAPHIE DES
425
VINS.
frner de telles passions, la honte de l'humanit (1).
Ces
faits
dplorables et beaucoup d'autres sont la
consquence des taxes excessives qui psent de temps
immmorial sur
les
boissons fermentes; taxes dont
au commerce,
l'lvation nuit singulirement
qui
et
sont peut-tre moins odieuses au peuple par leur

chiffre
que par leur
et surtout
assiette,
par
le
mode
inquisitorial de perception. Sans doute des impts
sont ncessaires, et nous conviendrons volontiers que

le
il
une matire minemment imposable; mais
vin est
a t
dmontr mille
logique, que la surlvation des taxes
sistible
(i)
et mille fois avec la plus irr-
La chimie fournit peu de moyens pour reconnatre
les
comprpa-
rations nuisibles, parce que les prcipits que donnent les ractifs
varient avec l'ge, et en consquence des proportions lmentaires

si
diverses dans les vins. Toutefois,
il
serait fort utile
ant et plus utile encore au consommateur, d'prouver

le
au commerles vins
par
sous -actate de plomb, qui donne un prcipit gris verdalrc,
d'une teinte particulire dans

est bleutre,
quand
la
bien naturels. Le prcipit
les vins
couleur a t force au
pche; bleu-indigo avec
le bois
moyen du
bois de
Cam-
de Brsil et les baies de sureau.
Quelques gouttes d'ther sulfurique prpar
la
Vaumotit,
et
in-
dans un vin suspect, occasionnent instantanment un pr-
stilles
cipit noirtre
dnotant
le
mlange des substances mtalliques,
et
lapins criminelle de toutes, l'oxide blanc de plomb. Pourquoi l'ad-
mirable science, science prodiges, que

primentation? Ce serait l'autorit
faisante, au
moyen de concours
jeunes chimistes. Ensuite,
pour
l'on appelle chimie,
pas perfectionner, tendre ces faibles
vaille-t-elle
les falsificateurs.
la
ne tra-
moyens d'ex-
mettre sur cette voie bien-
et de prix offerts l'habilet de
la loi est
nos
videmment trop indulgente
Un empoisonneur
public perd son liquide,
condamn une faible amende, et

passe quelques jours dans une prison commode, o il se console en
auquel
il
ne tient gure
supputant
dustrie.
les
il
est
gros bnfices que
lui a
procurs son excrable in-
LE CONSERVATEUR.
426
promettait l'impt, plus productif en raison de sa
modration. Nous n'entrerons point

tail et
dans
la
dans
ici
d-
le
critique des droits multiplis qui se
peroivent sur les boissons, n'ayant pas mission de

dire ce qui se trouve partout; nous
rons d'affirmer d'aprs

tables, soit
qu'on
les
nous contenteplus respec-
les autorits les
cherche parmi
conomistes
les
thoriciens, soit qu'on invoque les plus habiles gens
de pratique commerciale; nous affirmons, disonsnous, que les droits d'entre et d'octroi en particulier
sont trop levs, et donnent ainsi naissance
l'ivro-
gnerie grossire des gens qui vont se gorger de mau-
aux barrires, aussi bien qu'aux sophistica-
vais vins
Dans toutes
tions les plus dangereuses.
les villes
ces taxes ont plus de modration, le vin est livr plus
naturel au consommateur, la dbauche est moins
quente,
la
la
somme
consommation par individu
des recettes est proportionnellement plus
considrable
assertions prouves invinciblement par
les travaux statistiques si prcieux
ami M. L. Millot
Sur
et
ment 14,000,000
de fr. que produit
la
en France, c'est--dire sur 40
d'hectolitres
Croix-Rousse, o
concluans
les droits
est plus faible.
<iue les
68,000,000
le tiers
sont faibles,
la
Ces
les droits
faits
consommateurs
Paris
consommation
plus considrable en proportion
de Lyon, au contraire,
sommation
le fisc atteint seule-
et sur les
Paris paie
l'impt,
est plus forte, et la recette
commune
de notre savant
(1).
la rcolte totale
quelques millions d'hectolitres,
(i)
fr-
est plus forte,
dans
la
sont plus forts, la con-
authentiques sont d'autant plus
les
plus riches, ceux qui rgar-
MONOGRAPHIE DES
427
VINS.
paie des droits quadruples de ceux qui frappent le
moyen
reste de la France, taux
55
de droit d'octroi par hectolitre, plus 8
c.
de droit d'entre,
total
20
termes 50 75 p. 0/0 de
et
Paris tax 1
150
la
80
fr.
valeur de certains vins,
consommerait rgulirement un
vin par jour, et
il
est
c.
35 c, ou en d'autres
del valeur de certains autres! Le
p. 0/0
vailleur qui
fr.
fr.
litre
tra-
de
prouv que cette quantit est

la force de travailler avec
ncessaire pour lui donner

fruit, paierait ainsi
ce qui, joint
la
un impt annuel de 74
somme
hors de proportion avec
taux
le
moyen des
Indpendamment donc des autres

compromis par
siblement
anormales
fr.
27 c,
une dpense
d'achat, forme
salaires.
intrts gravement
ces faits, l'intrt commercial est vi-
affect, le
commerce
est jet
et s'agite sans cesse
dans des voies
dans des crises rui-
dent moins au prix d vin, habitent la cit lyonnaise. Voici la dmonstration.

Quot. du droit. Consoni.
La Croix-Rousse.
La Guillotire.
.
l'r.
Vaise
Lyon
85
25
50
50
c.
281
p, liab.
litres.
259
235
152
D'autres chiffres viennent corroborer ceux-l, qu'on pourrait

tre tent de croire fortuits, et rsultats accidentels de
murs ou de
besoins locaux.
Paris
fSoissons
....
Dp. de l'Aisne. <Laon

(Saint-Quentin
Cela
est-il
35
55
35
2
6
115
204
139
34
litres.
assez clair? Pourquoi donc alors rsister avec tant
d'opinitret au
si
20
vu
public et aux dmonstrations arithmtiques,
bien d'accord avec les vrais intrts du trsor, du commerce, des
communes, des consommateurs?
428
LE CONSERVATEUR.
neuses.
Que de
que de
fatigantes formalits
paperasses
tracasseries, de querelles, de procs
quelles montagnes de
que de temps perdu aux
barrires, en
courses, en rclamations!
Les
du jaugeage viennent
difficults
toutes les tribulations
s'ajouter
du commerce. La capacit des
vases vinaires varie dans nos vignobles jusqu' l'ab-
surde. Non-seulement chaque localit fabrique ses

fts suivant ses vieilles habitudes,
mais encore chaque
tonnelier a sa mesure lui, et
la
durant, avec
sorte
la
il
reproduit, sa vie
plus imperturbable uniformit, en
consommateur ne sait jamais ce qu'il

commerant ne le sait qu'-peuLe lise, plus prudent et meilleur mathmatique
le
achte, et que le
prs.
cien, mesure ; et Dieu sait l'arme de
pertes de temps, les erreurs

trs
simple de remplacer ce
commis,
les
On a propos le moyen
mode par la pesanteur
calcule sur le dplacement de l'eau. La pesanteur
spcifique
du
vin tant donne, rien ne serait plus
facile et plus rapide.
Mais on ne peut esprer de long-
temps encore une substitution aussi favorable au com-
merce sans
tre nuisible au trsor, et
demander que
la loi
faut se
borner
sur les mesures mtriques soit
applique rigoureusement
Un
il
la tonnellerie.
autre flau commercial qui pse sur ce grand
centre de consommation appel Paris, c'est l'assimilation trange faite par le fisc, de la bouteille, vieux
nom et l'umurs popu-
vase de contenance capricieuse, dont le

sage, entrs
laires,
profondment dans
les
sont peut-tre imprissables; cette assimilation

de
la bouteille
litre, est
au
litre,
de
la
429
demi-bouteille au demi-
au moins draisonnable, car la diffrence est
de 12 15 p. 0/0. Dj, l'hectolitre en bouteilles paie
fr.
30
c.
de plus que l'hectolitre en cercles, moyen,
dit-on, d'atteindre les vins de prix, et qui n'atteint
rien
du tout comme on va
vins de
le
Bordeaux expdis
le voir. C'est ainsi
que
les
Paris dans le verre, paient
double du vin en cercle, ce qui nuit beaucoup au
commerce de Bordeaux dj
points.
teilles
Une
fort maltrait
sur d'autres
seule pice de Bordeaux expdie en bou-
paie autant de fret que quatre pices en cercle!
Les verriers sont privs de vendre,

emballeurs perdent un travail lucratif,
manquent l'coulement de
Ajoutons qu'en chemin
intactes, tandis
que
les
les
ouvriers et
marchands
leurs bois et planches.
les bouteilles
les fts paient
un
demeureraient
droit frquent
aux friponneries des voituriers. Yeut-on savoir
le
beau
donne au Trsor?
Le Trsor peroit une centaine de mille francs au
plus sur les vins en bouteilles, tandis qu'il compte
profit
par
que
cette
millions
mesure
quand
il
tracassire
s'agit
des vins en cercle. Cette
pauvre recette ne compense pas beaucoup prs

pertes normes et de toute nature qu'elle
sur
le
commerce.
fait
les
peser
430
LE CONSERVATEUR.
Progression des droits sur
les
vins Paris depuis

En
Pan vu.
cercles.
Heclol.
27 vendmiaire an vu. Cration de
Novembre
l'octroi.
79g
22 aot 1802, augment. pour le canal de l'Ourcq.

21 sept. i8o3, remplacement de l'impt mobilier.
4 mars 1S0G, pour le pav de Paris
.
24 avril iSo6, nouveau droit du Trsor.
25 nov. 1808 ..,.. .fc
10 fv. iSri, embellissement de Paris
,
5 janv. 18 3
.".'-'..
16 aot 18 15
29 dc. 18 15, diminution des droits du Trsor . .
ici
28 avril 18 16, augmentation ici.
i
2 5 mars
1817
iS aot 1817
2 3 dc. 1S1S
3i dc. 1822
m
.
5
6
f.
i3
16
c.
5f 5o
7
60
85
16
16
5o
85
5o
60
DO
5o
27
28
24
28
3o
28
5o
o5
80
o5
40
60
60
23
10
17
17 aot 18 32
20
60
35
19
21
23
janv. 18'ii
bout.
Hectol.
20
22
26
26
17
29
5o
Go
En
25
34
34
34
34
33
10
10
10
Io
60
Go
17
28
Quelle lgislation fiscale fut jamais plus capricieuse

et
plus tourmente? Quelle absence de principes
conomiques
elle rvle
Les motifs d'augmentation
sont vritablement curieux.
On
trouvera dans les divers manuels qui ont t
publis sur le
commerce des
vins, les tables de cal-
culs pour le jaugeage, aussi bien

sitions lgales
toutes plus
que
les mille dispo-
ou moins minutieuses
tracassires qui rgissent les
varits de
ans en vins. Cette lgislation confuse
d'ordonnances ministrielles successives

de prfectures qui se croisent
et
commer-
s'est
forme
et d'arrts
l'infini et
souvent se
contredisent.
Rsumons en peu de mots

guids dans
La France
la
la
pense qui nous a
rdaction de cet article.
est
un pays essentiellement vinicole ses

;

sables
ses dserts, ses crtes de
mme
chers
nent
les
431
montagnes, ses ro-
ont t convertis en vignobles qui don-
produits les plus dlicats et les plus parfu-
ms du monde; d'une
lgret, surtout, qui les
inoffensifs,
rechercher surtout
et les fait
Leur prix variant de 10 100

tre
compt en moyenne 17
le
globe.
fr. l'hectolitre,
fr.,
rend
peut
eu gard aux pro-
portions qu'occupe chaque qualit relativement aux

autres.
La valeur
000,000,000 de
du
sol
totale s'lverait
donc sur ce prix
valeur que la fcondit spciale
fr.,
serait capable
de doubler
si
de plus larges
dbouchs s'ouvraient une production aussi splendide.
Cependant cette production

le
commerce auquel
elle
est
donne
en souffrance
lieu est
gn
et
et r-
trci.
Les causes de cet tat fcheux sont multiples, et

ragissent les unes sur les autres.
Au-dessus de l'opinion publique toujours forte-
ment prononce
mistes, des
cet gard, l'opinion des
hommes
cono-
d'tat les plus habiles s'lve
contre l'exagration des taxes qui psent sur la pro-
duction et
le
vins.
Le mode de percep-
point,
que tout autre pro-
commerce des
tion est vexatoire
un
tel
duit de constitution moins robuste et t touff
depuis long-temps,
gime
si
on
l'et assujettit
au
mme
r-
financier.
Le systme
dit protecteur,
duits industriels
en repoussant
les
pro-
des nations allies, ne leur a pas
permis d'acheter nos vins
et spiritueux qu'elles
ne
432
LE CONSERVATEUR.
pouvaient payer qu'avec leurs produits, ou avec
numraire qu'elles achtent

qu'avec ces
mmes
et
le
ne peuvent acheter
produits de leur industrie locale.
Elles ont fini par contracter d'autres habitudes; elles
ou bien,
se sont fait de misrables boissons,
elles
ont
cr des vignobles o jamais on n'et song cultiver

vigne.
la
La France ne dveloppant point

relle s'est jete
sa richesse natu-
dans des voies d'industrie peu sres
fcondes en crises ruineuses.
et
L'industrie des fabrications vineuses a

plorables progrs aux dpens de
Le
vin vrai et pur
travaille, est la
le
la
fait
de d-
sant publique.
l'homme qui
vin ncessaire
porte seulement des familles aises;
les femmes, les enfans du peuple n'en boivent point
les ouvriers se
drangent de leurs travaux pour en
boire irrgulirement, et privent le trsor de recettes

certaines en se livrant hors barrire cette consom-
mation transforme en dbauche.

Quelle conclusion tirer de ces
tude est
si
faits
dont
la certi-
clairement tablie, que leur seule non-
ciation ressemble des lieux
communs ?
1 Simplifier l'impt, l'abaisser, le rduire gra-
duellement
et avec
prudence
consommation dans son

2
Adopter
les
tat
pour
faire rentrer la
normal.
principes d'une politique
ciale plus large et plus librale; ouvrir

le
march national
vrent
le leur,
gnorance ou
nos allis,
pour
commer-
graduellement
qu'ils
nous ou-
corrlation de causes et d'effets que

les
prventions de bonne
foi
l'i-
peuvent

nier,
433
mais qui est d'une certitude logique aussi d-
montre que
vrit peut l'tre.
Alors, et seulement alors, l'industrie et
le
com-
merce des vins reprendront une marche prospre
et
progressive, au grand profit de la richesse natienale,
de
la
sant et de
la
morale publiques.
CHAPITRE
Nomenclature
tent sur la
grands vins de Bourgogne
et classification des
Les vins distingus de
la
III.
(i).
haute Bourgogne se rcol-
droite de la grande route qui conduit de
Dijon Chlons-sur-Sane
tous ceux qui viennent
sur la gauche sont, sans exception des vins plus ou

moins communs. Le voyageur qui parcourt celle
,
route a
la
certitude, en se faisant
nommer
les villa-
ges qu'il aperoit droite, d'entendre prononcer des
noms chers aux gourmets.

Mais sur ce point encore,
rences dans
la
meilleurs se rencontrent vers
tagne dont
la
grande route
y a de notables
il
qualit des vins
le
diff-
plus estims, les
les
ccnlre de
est la base
la
mon-
les qualits
vont ensuite en s'amoindrissant, mesure que l'on

s'loigne, soit
ainsi,
on
le
pour monter,
en gravissant
le
pour descendre
soit
vignoble de
la
base au sommet,
parcourt d'abord dans ses qualits infrieures;
arriv moiti chemin,
on est dans
les
crus les plus
(1) La maison Bouchard, pre el fils, de Beaune (Cte-d'Or), qui

nous a communiqu les noies sur lesquelles nous avons rdig cette
nomenclature, est une des plus anciennes et des plus honorablement connues de la Bourgogne.
28
LE CONSERVATEUR
434
distingus, et
l'on continue s'carter
si
toujours en montant, on retrouve

leur moindre
en rsum,
les
du centre,
d'une va-
les vins
premiers en tte de
tant de vins de belle qualit sont ceux qui se rcoltent mi-cte
in medio virtus.
Le classement des vins de Bourgogne
est facile
deux catgories bien distinctes
tablissant
groupant
les
arrivera
un
en
en y
produits qui leur appartiennent, on
et
rsultat assez clair.
D'aprs cette premiredonne les vins dehau te Bour-
gogne
se divisent
en deux classes bien distinctes
vins de la cte de Nuits
et
Les premiers sont corss, forts
conds sont
fins, friands et dlicats;
rons notre tude par
Vins de
les
ceux de la cte de Beau ne.
les vins
la cte de Nuits.
de
la
et
vineux;
les se-
nous commencecte de Nuits.
L comme
ailleurs les
noms des vins varient comme les noms des communes,

et
chaque commune subdivise son
sorte
territoire
de
que chaque parcelle de terre a son nom
telle
et
son
classement.
Sur cette dernire chelle,

difficile
de
faire
un
travail
il
serait
complet;
excessivement
et l'on pourrait
crire des volumes, sans mettre des connaissances
bien importantes.
Nous nous occuperons donc de nom-
mer les crus qui prsentent une importance

Les principaux vins de cette cte sont
suffisante.
Romane,
Chambertin, Latache, Richebourg, Saint-Georges,

Vosne, Nuits, Prmeau, Chambolle, Morey, Clos
de Fougeot.
MONOf.iWPHE DES VINS.
Autour do chacun do ces crus,
435
so trouvent
grou-
ps une quantit considrable d'autres vins qui en
approchent plus ou moins, sans
pour
les atteindre,
qualit; je m'abstiendrai de les numrer.
la
Les vins del cte de Nuits, je veux dire
mun
onze
les
nommer, ont un got com-
espces que je viens de
entre eux, et qui les distingue des autres grands
vins de
Bourgogne; ce got particulier peut se com-
parer plutt celui des Bordeaux qu' tout autre
pourtant
les
il
a plus de vinosit. Ces vins laissent,
et
comme
Bordeaux, une certaine scheresse au palais
bouquet un peu envelopp qui ne se
et
un
au pre-
saisit
mier abord que sous un aspect un peu liquoreux. Ce

sont des vins forts, corss, pleins de feu qui prsentent des garanties de solidit.
Ils
une amertume assez prononce

fondre avec
malades
et
le
ont, l'tat de sant,

qu'il
ne faut pas con-
got d'amer que contractent
les vins
qui est des plus dsagrables.
L'une se
fait
sentir et disparait de suite la dgus-
tation; l'autre reste attache la
bouche
produit
et
une sensation pnible.

Lorsqu'ils ne sont pas encore vieux,
saveur alumineuse qui
flatte
ils
ont une
peu, mais que l'ge
fait
disparatre entirement.
Ces vins demandent en gnral tre bus vieux,

car
ils
sont rarement bons avant les sept ou huit ans
qui suivent
la
rcolte; jusqu' dix et douze ans
gagnent en qualit
parvenus cet ge,
poge de leur bont

celle
et n'ont d'autres
de dcliner. Pourtant
il
ils
sont
ils
l'a-
chances que
faut le dire,
ils
peuvent
28.
430
LE CONSERVATEUR.
garder longtemps
haut degr de perfection o
le
douze annes de cave

rait
un nombre
infini
les
ont amens, et l'on cite-
d'exemples de vins de
de Nuits ayant atteint vingt
et trente ans,
core de leur qualit excellente
la cte
pourvus en-
ce sont les produits
d'annes exceptionnelles dans des conditions d'encavage trs avantageuses.
Les vins de
nons de
cte de Nuits ont,
la
un got
le dire,
particulier qui les
tinguer facilement de ceux de
mais
il
est trs difficile
cela ne peut se faire

lits. Il est
de
la
fait
dis-
cte de Beaune;
les distinguer entre
eux;
que par comparaison de qua-
-peu-prs impossible de dterminer par
dgustation
la
comme nous ve-
un
si
Roma-
vin appartient au cru de
ne ou celui du Chambertin, moins qu'on ne

ait l'un
ct de l'autre. Si les connaisseurs, ou du
moins ceux qui

les
se
donnent ce nom, savaient combien
nuances de qualits sont
difficiles saisir, ils se
hasarderaient rarement dsigner les crus.
gure que
et
les
encore
les
Il
n'y a
gens du sol qui puissent s'y reconnatre,
est-il
trs facile
de
les
induire en erreur,
surtout depuis l'introduction du procd Chaptal
qui donne tous les vins indiffremment une saveur
commune
je parlerai plus tard de ce
Pour terminer ce qui regarde
moyen d'oprer.
de
les vins
me
Nuits, voici le classement de qualit qui
plus propre clairer le consommateur

Romance,
Chambertin,
!
Lataclie,
Clos de Vougoot,
la
cte de
parat le
(en premire ligne, le prix de ces quatre espccs est -peu-prs le mme.
(
J

o
"
[?? 'S
en seconde ligne leur prix est de 5 p. cent

au-dessous de celui des prcedens.
;
Ivosnes
437
(Nuits,
)
j
Prmeau,
Chambo"
Chambolle,
Morey,
Il
en troisime ligne leur prix est de 5 p. cent

au-dessous de celui des prcedens
nous parait impossible de donner un prix dter-
min
pour chacun de ces vins
et invariable
comme la qualit de chaque

comme sur beaucoup d'autres
prix varie
point,
consommateur
ait
s'adresse. Voici
il
faut
moyen
le
Bourgogne
que
confiance dans les gens auxquels
ce que je lui conseille
vins de
car le
anne. Sur ce
plus sr et
comme
le
il
le
plus sage pour avoir de bons
le
de s'assurer de
la
moralit d'une
maison de commerce du pays, car
il
faut s'adresser
sur les lieux
mmes; de dsigner
le prix qu'il
veut
mettre son vin, l'anne qu'il choisit sans s'embar-
du nom trop
rasser
dessus tout
de
particulier qu'il portera
laisser le ngociant libre
En Bourgogne, on ne
choix.
par-
dans son
se fera gnralement
pas scrupule d'expdier un vin d'un cru distingu
pour
celui d'un autre;
mais l'anne sera presque
toujours respecte. Sous ce rapport,
le
commerce du
pays a conserv une probit qu'on ne peut trop

louer.
Vins de
la
cte de
Beaune.
Comme
il
n'est
gure possible en matire de vin de juger autrement
que par comparaison, je continuerai comme

menc.
J'ai
rapproch
vins de Bordeaux
je
les vins
de
la
j'ai
com-
cte de Nuits des
comparerai ceux de la cte dv
LE CONSERVATEUR.
438
Beaune aux
Champagne,
vins de
et je m'efforcerai
de
faire ressortir leur analogie.
Quand
que
je dis
de l'analogie avec
certains
la
cte de Beaune ont
Champagnes,
crus seulement
non par
leur finesse et
de
les vins
les
je veux parler
de ceux qui brillent par
leur vinosit. Ainsi je ne pr-
tends pas dire que les vins de Beaune,
Clos-du-Roi
Theuron
les
de
les
que les
Marconet, etc.
tels
Bouzi ou autres du mme

mais bien, par exemple, que les Volnay qui,
soient trs ressemblans aux
pays
en dfinitive, sont
la gloire et la
richesse de celte cte,
ont un grand rapport avec les vins que
mme finesse,
plus haut; c'est la
uns comparent
les
lette, et
le
nomms
j'ai
mme parfum que
la framboise, les autres la vio-
qui, selon moi, est
une combinaison
dli-
cieuse de ces deux parfums. J'ajouterai encore
comparaisons, car une

permis, j'ajouterai que
de
et
la
parfaite
les
saveur combine de
maturit, peuvent donner
du
pour
les
Pomard ,
ils
Volnmj,
les
la
je
est
pche
l'tat de
une ide
bouquet des vins de Volnay,
ont atteint l'ge o
j'ai dit
la
mes
dans ce domaine tout
prune reine-claude, toutes deux
juste du got et
ils
fois
assez
quand
peuvent tre bus. Ce que
ne puis que le rpter pour
Monihlie
et les
Chassagne
; le
Chassagne a un got de terroir assez marqu. Entre

tous ces crus
d'lite, c'est
un got commun, avec
des nuances trs dlies dans

11
y a dans
la
la finesse et la vinosit.
cte de Beaune un vin, le
qui arrive en premire ligne
et
marche de
Corton,
pair avec

Santenot
les
(1).
mat d'Alone,
et
joue
Volnay. Le plus
cte,
il
est
Ce \in
est le
mme
le
fort et
le
139
premier cru du
rle
cli-
que Santenot
trs estim et fait
lgitime aux Romande, aux
une concurrence
Chambertin, sur
quels, dans certaines annes,
on
le voit
trs
les-
primer.
11
nature de sa position quelques-uns
participe par la
des avantages des vins de Nuits et tous ceux de

cte
plus vigoureux de cette
deBeaune dont
il
fait
partie:
il
la
sert d'interm-
deux espces.
diaire entre les
Les vins de Beaune proprement
dits sont les vins
produits par les coteaux qui avoisinent
la petite ville
de ce nom. Ils ont une grande valeur et rendent d'immenses services au commerce du pays. Ce territoire
tant fort tendu, contient des qualits trs diverses,
et
sous ce
nom on
peut fournir, sans qu'il y
moindre fraude, des vins
ait
la
trs ordinaires et des vins
trs remarquables. Cette observation d'ailleurs s'ap-
plique tous les vignobles, mais Beaune est de tous

celui
o on peut
le
mieux se convaincre de
sa jus-
tesse.
Les produits de Beaune ont du corps et de

nosit, mais
moins de
finesse
la vi-
que ceux de Volnay.
Leurs prix varient grandement (de 100 400
fr. la
pice de 228 litres).
L'opinion des gourmets, conforme
la
qualit et
la valeur relle de ces vins, leur assigne chacun
place qui suit

(i)
Premiers crus de Volnay
Santeney qui ne
la
qu'il
ne faut pas confondre avec
sont qu'un vin grand ordinaire.
les
440
LE CONSERVATEUR.
Corlon,
(Volnay,
1
I
[
'
Grands vins de Bourgogne.
>
Beaune,
Chassagne,
l
I
Savigny,
elie '
Pomard,
<
Grands ordinaiies de Bourgogne.
Auna y
'
Santeney,
1
3
j
Q fv
C UIT '
j.
Ordinaires de Bourgogne.
j
Les deux dernires espces cites sont des vins qui

ont un certain dbit
que
comme
et
une importance assez mar-
vins d'ordinaire.
Ce sont, mon
avis,
des vins assez maussades et fort plats, mais qui ont

l'avantage de possder
supporter l'eau,
lidit toute
et
une
de plus
belle couleur, de trs bien

le
grand mrite d'une so-
preuve. Us se rcoltent en trs grande
abondance, ne sont pas chers,

conomie,
ils
et,
vise l'-
sont d'une trs grande ressource. Leur
saveur est agrable et leur qualit

le
pour qui
moyenne prserve
connaisseur des excs.
Vins blancs de la haute Bourgogne.

vins jouent
merce
un
rle assez important
Ces grands
dans
le
com-
leur production est cependant
si
restreinte
pour mettre
le
lecteur au
que peu de mots
suffiront
courant de leurs diffrentes nuances.

II
n'y a vritablement en haute
Bourgogne que
deux espces de vins blancs qui mritent d'tre
cits,
ce sont les Montrachet et les Meursault. Les autres
sont
si
ordinaires que leur seul mrite est de pouvoir
rivaliser avec les Chablis, vins agrables la vrit,
mais sans vertu particulire
et
dont
la
consommation
que
est toute parisienne. Or, bien
comme
le
44
je considre Paris
foyer des connaissances et des lumires,
j'en excepte pourtant les connaissances en vins qui
y sont -peu-prs nulles.
On
trouverait aujourd'hui
plus facilement vingt connaisseurs dans une petite

ville
de
la
Belgique qu'un seul dans
France. L'tat
nomade d'une
la capitale
certaine partie de
de
la
lu
po-
pulation qui change de domicile tous les six mois
l'branlement constant que ressentent
les
cause du passage continuel des voitures et
le
des fosses et des gouts

les vrais
connaisseurs ni
caves
voisinage
tout concourt ce que ni
bonnes caves ne puis-
les
sent se former.
La rputation des Chablis

la
promptitude de
la
est
donc plutt due
consommation qu' leur
vri-
premier vin de
haute
table qualit.
Le Montrachet
est
Bourgogne; sa qualit
le
du pays
leur les meilleurs vins rouges

port, le
JRomane
le
Chambertin,
geot, lui sont infrieurs.
Rhin
la
est telle qu'il surpasse
11
la
le
en va-
sous ce rap-
Clos de Tôu-
saveur des vins du
un point extrme. Au bouquet
seul, les con-
naisseurs ont un instant de doute; vienne la dgustation, et l'erreur est
trs
remarquable;
de peu de dure.
c'est
Il
au point que
qui n'en ont pas l'habitude
le
une
les
vinosit
personnes
croient vin (ml
quand il est d'une bonne anne. Sa couun peu jaune; il est d'une grande solidit,
l'eau-de-vie)
leur est
quoique enclin,
comme
noircir au contact de
tous les grands vins blancs,
l'air.
4i2
LE CONSERVATEUR.
C'est
un des vins dont
trayante,
la
saveur est
qui rappelle son buveur et
l'incommoder.
l'estomac;
il
plus at-
le grise
sans
ne charge pas
est trs diurtique et
11
lui
la
donne au contraire une
activit pro-
digieuse.
Sa production est
tendu, o on
le
quatre personnes
possde
le
rcolte est la
;
plus est
maison de commerce qui en
la
la
peu
proprit de trois ou
restreinte, et le sol
fort
maison Bouchard pre
et fils,
de Beaune (Gte-d'Or).
Ce vin ne peut
l'hiver
il
est
tre expdi qu'aux approches
important qu'il sjourne dans
du ngociant pendant un an au moins
la
de
cave
pour y tre
soumis de nombreux soutirages qui chez toute autre

personne occasionneraient de trop grands embarras.
Le Btard ou Chevalier Montrachet

des vignes qui entourent
de ce dernier,
le
est le produit
Montrachet y
il
approche
autant qu'une deuxime cuve ap-
proche d'une premire
souvent
mme
il
arrache sa
barre de btardise et se donne des apparences de

lgitimit qu'il soutient merveille,
mme
table
que
le
Montrachet
Ces vins sont de longue dure

lidit
rien en
s'il
le plus
et
est
jug
la
pur d'origine.
de trs grande so-
Bourgogne ne leur
est
comparable
sous ce rapport.
Le Meursault, plus modeste,
tient
cependant une
place trs distingue parmi les vins blancs; son got
de noisette
lui
donne une
originalit qui affriaude le
443
buveur
plus lger que le Montrachet,
mes pour
les
pas trop.
En
cerveaux irritables
vieillissant,
les vins rouges ont de
comme
classe
tous les
deuxime
Cumhette
et le
leur
que
peine atteindre
la
vins
il
Les premiers sont
ils
ils
se
en premire,
rouges,
Santenot blanc
Volnay dont
a des char-
acquiert une finesse que
il
troisime cuve.
le
il
ne surexcite
qu'il
ont
mme
la
la
va-
sont les plus proches
parens.
Disons, avant de terminer sur les vins blancs, que
la cte
de Nuits
et la cte
de Beaune fourmillent de
basses qualits de ces vins, selon les crus o

rcolts. Ils sont
tion des vins
gnralement employs
mousseux. Jamais
une grande perfection,
ils
ils
sont
la fabrica-
ne peuvent avoir
de Montra-
car, l'exception
chet et deMcursault, les belles expositions sont occu-
pes par
que
les
vins rouges et
les climats
noms
il
ne reste aux vins blancs
ddaigns par
des vins blancs de
la
Voici
les autres.
les
haute Bourgogne qui ont
quelque importance commerciale, il sont classs selon

leur qualit:
Montrachet,
Clievalier-Montrachet,
Blagny,
Meursault,
Buxy.
Puisque je parle des vins blancs
je
ne puis
me
dispenser de dire un mot sur les vins mousseux de
Bourgogne.
Ces vins jouent
Champagne que
les
du temps attraps;
te par les
si
bien leur rle de
connaisseurs y sont
c'est
la
plupart
une plaisanterie trop exploi-
commis-voyageurs Bourguignons
et Ghana-
MA
LE CONSERVATEUR.
penois qui souvent se trompent, en s'offrant l'un
pour
l'autre
de ces deux vins et sans qu'eux
Dans
pays, puissent s'y reconnatre.
fabrication (i) bourguignonne, en
le
gens du
principe de
1825,
la
la
nuance
entre ces vins tait trs sensible, parce qu'en tant

son cole
le
commerce employa des
rieurs qui donnrent aux
gre
de
l cette
mousseux une
vins sup-
vinosit exa-
rputation de casse-tte qu'ils ont
conserve jusqu' ce jour et qui, selon nous, ne devait
durer qu'une anne; car
les
fabricans,
voyant
l'inconvnient, y ontremdi de suite, en employant
des qualits infrieures qui
en leur faisant
tout
gagner beaucoup plus d'argent, satisfaisaient mieux

got des consommateurs.
le
L'usage des vins blancs, compar celui des vins

rouges, nous suggre quelques rflexions qui ne sont
pas sans intrt pour les consommateurs. Gnrale-
ment
et Paris surtout, prix gal, les vins blancs
sont suprieurs aux vins rouges
la
premire raison
dcela, c'est que leur consommation restreinte leur
donne moins de valeur;

rellement sujets
la
la
seconde, c'est que, natu-
fermentation
susceptibles d'tre travaills.

ils
se mettent
en mouvement
ils
sont moins
Au moindre
et
mlange,
peuvent rompre pi-
ces et bouteilles. Ces inconvniens, joints la facilit

d'avoir bas prix d'assez bonnes qualits,
le
commerce d'employer pour

(1)
tous
empchent
ces vins l'espce de
Nous employons le mot fabrication avec intention parce que

vins mousseux, sans exception, sont des vins travaills et
les
n'ont jamais celte qualit en nature.
445

brassage que subissent gnralement
rouges
les vins
ordinaires que l'on boit chez les restaurateurs de
qui les rend identiquement pareils chez
Paris, et
tous. D'o je
conclus que
gnralement
travaills
J'ai
sont infrieurs aux
consommateurs
blancs. Avis aux
du vin,
la fabrication
rendu de grands services au commerce
consommateurs
Il
je
la
et
aux
veux parler du procd Chaptal.
consiste simplement mettre
Mis
vins
!...
promis de dire quelques mots d'un procd
qui joue un rle important dans

et a
rouges de Paris
les vins
du sucre dans
cuve, le sucre dveloppe
la
le vin.
fermentation
dtache plus de parties colorantes et augmente les

parties alcooliques
ce qui
fait
acqurir au vin une
couleur plus belle, une plus grande vinosit et un

got plus moelleux.
Mais toute chose au
vais ct, et
commune;
le
la
ment uniforme
le
de ce qu'il boit.
et
Chaptal
Un
l'a
son mau-
que
la loi
je viens
:
de donner au vin un got
qu'il est impossible
Que
le
le
de
celle
et
telle-
au connaisseur
cru et l'anne
consommateur
d'un vin trop agrable boire

il
et
de fcheuses consquences
plus expriment de reconnatre
quet; car
bon
conservation, celle aussi grande de d-
bouquet
truire le
a son
car ct dsavantages
citer se trouvent
de nuire
monde
procd Chaptal suit en cela
se dfie
donc
manquant de bou-
n'est pas entirement naturel, le
procd
modifi.
point important des connaissances en vins est
de reconnatre leur Age.
J'ai fait
bon march de
la
LE CONSERVATEUR,
AAC)
connaissance des crus
guera bien un vin de
et
la
une personne qui
Beaune en saura assez pour

moyens de reconnatre l'ge des vins.
cte de
Rgle gnrale.
ticulier; c'est
le
un got par-
palpable par
la
un exemple
donnons chacune
et
et fai-
nomenclature raisonne de toules
annes remarquables qui ont favoris
gne
aux
plus s'appliquer.
le
fait
sons depuis 1818

les
Chaque anne
s'initier
la
donc reconnatre ces nuances d'an-
nes qu'on doit
Rendons
distin-
cte de Nuits de celui de
la
Bourgo-
d'elles le cachet qui lui
est propre.
1818. Ces vins ont un got d'herbe, de vert qui
donne une grande
facilit
pour
les reconnatre.
1819. Dous d'une extrme vinosit, ces vins ont
une saveur
pi-
de se tromper;
ils
contract un got de fermentation
quante
laquelle
il
est difficile
sont trs forts en couleur.
1822. Ces vins sont lgers, dlicats, peu en couleur.
La Bourgogne a rarement produit
1825. Vins
et pais,
ils
forts, violens,
aussi bon.
foncs en couleur; noirs
sont peine buvables aujourd'hui mal-
gr leur dix-sept annes d'ge
1826. Vins lgers, mais domins en apparence par
un got de moisi qui
n'tait autre
chose que celui du
raisin brl par le soleil.
1827. Vins froids, trs francs de got
extrme franchise qu'on doit

1832. Ces vins,
comme
les
c'est cette
les reconnatre.
1819, ont un got de
fermentation trs prononc. Us sont trs durs, ont
MONOf.lUHF:
peu de bouquet
et
447
VINS.
)KS
seont bons que dans un ge
ue
trs avanc.
i834. Ce sont des vins ayant

tesse et le
comme
le
bouquet de 1822
1826
le
finesse, la dlica-
la
mais
ils
ont en outre
got de brl qui les caractrise
on ne peut plus.
1840.
Ils
agrable,
sont trs francs de got, avec
comme
mais n'ont pas
un bouquet
vinosit les res-
sources de 1834.
Je n'ai rien de plus dire sur les annes des vins.
Si je n'ai rien dit
reste trop
de ce qui prcde 1818,
peu de ces produits
leures caves.
La Belgique,
mme
c'est qu'il
dans
meil-
les
terre classique des vrita-
bles amateurs, possde dans ses vastes celliers des
provinces de Lige et de Hnaut des vins de 1811

et
1815. Ces vins sont encore bons la vrit, mais ce
sont de rares exceptions.

Je n'ai
de
la
fait
mention
ici
que des principales annes
haute Bourgogne, parce que
conservent pas
les vins
donc
comme
amateurs ne
des annes mdiocres dans
crainte de les voir se dtriorer
de suite
les
vins plus ou
ils les
la
consomment
moins ordinaires
il
est
inutile d'entretenir le lecteur des produits de
18201823182418281829
perus
et
dont
les
qui ont pass ina-
premires cuves ont t consa-
cres aux vins ordinaires, tandis que les cuves se-
condaires ont fourni
Les vins de
portance pour
offrent
la
la
la
consommation des cabarets.
basse Bourgogne, d'une grande im-
consommation parisienne, ne nous
aucun cru qui
soit
digne d'tre rang dans
les
448
LE CONSERVATEUR.
grands vins de Bourgogne; tous sont plus ou moins

ordi naires.
CHAPITRE
IV.
Classification des grands vins de
Bordeaux.
La connaissance des vins prcieux que possde la

France et des lieux qui les produisent est tellement
peu rpandue en France que
consommateurs
et
mme
la
majeure partie des
des marchands commettent
chaque jour des fautes grossires sur

vins et sur les crus d'o
ils
les qualits
viennent. C'est
tel
des
point
que les trangers, beaucoup mieux instruits que

nous-mmes des richesses de notre sol, sont surpris
de l'ignorance extraordinaire dans laquelle nous som-
mes
ce sujet, qu'ils se dfient et sont souvent
tentes de croire qu'on les trompe en leur offrant de

certains vins. Ainsi, par exemple,
il
n'est pas rare
d'entendre citer les vins de Beaune, de Saint-Julien,
de Mdoc,
etc.,
clos particuliers
comme
;
si
ces
noms
taient ceux de
(Bourgogne), Saint-Julien, une

et enfin le
un
tandis que Beaune est
d'arrondissement du dpartement de
la
chef-lieu
Cte-d'Or
commune du Mdoc,
Mdoc, une contre qui renferme prs de
deux arrondissemens du dparlement del Gironde

et
produit des vins de toute qualit.
Une erreur
comme
vins.
si le
pareille a lieu aussi
mme cru
pour
les
annes,
produisait toujours d'excellens
Et pourtant quelle diffrence d'une anne
Vautre pour les meilleurs crus
!...
Donnons un
seul
MONOGRAPHIE
A la
del82 J,
exemple
colte
lin
de 1834,
1>ES
VINS.
les vins
mme poque
la
rcolte de 1831 se vendaient 2,100

il
de Leoville, r-
furent vendus raison de 350
tonneau, pendant qu'
et
\ \\)
en fut de
mme
pour tous
fr.
le
ceux de
la
tonneau,
fr.
le
les
grands Bor-
deaux.
Ces rflexions m'amnent conseiller ceux qui

veulent faire des approvisionnemens de vins, de se
rendre bien compte du cru d'o proviennent

de quelle anne
et
les vins
sont; ce qui ncessite de
ils
part du vendeur beaucoup de probit et de
la
la
part
de l'acheteur une confiance d'autant plus grande que

souvent
il
tation ce
est
presque impossible djuger
que deviendront certains vins;
il
la
dgus-
en
est qui
alors paraissent fort
bons
mis en bouteilles,
de s'amliorer, deviennent in-
loin
et trs agrables et
frieurs et quelquefois se gtent
qui,
compltement; ce
sont surtout les vins frelats, sophistiqus, tandis
que d'autres, qui paraissent encore durs

bles,
peu agra-
et
tournent parfaitement et deviennent dlicieux
aprs quelques annes de bouteille.
que
D'aprs ces courtes observations,

l'on
dence dans
le
choix de son
puisqu'il faut avoir en lui

illimite; l'avenir
est vident
fournisseur de
l'a
vins,
une confiance -peu-prs
du vin dpendant
origine et de l'anne qui

la
il
ne saurait mettre trop de soin, trop de pru-
tout--fait de son
produit, deux qualits que
dgustation ne peut souvent faire apprcier.
Comme je
ne veux parler avec quelque
des grands vins de Bordeaux,
je dirai
ici
dtail
que
une
fois
29
450
LE CONSERVATEUR.
pour toutes aux amateurs que
les vins
des
Graves,
qui entourent Bordeaux, ceux de Bourg, une partie
de ceux des environs de Liboume
communs du Mdoc,
et
surtout les vins
leur fourniront de bons ordi-
naires.
Nous passons donc immdiatement aux vins que

commerce vins classs. Ils sont
l'on appelle dans le
rcolts sur la rive
Gironde, dans
gauche de
la
Mdoc. Cette rive,
le
Guide du voyageur Bordeaux

si
Garonne
et
de
la
dit l'excellent
plante en vignes
justement clbres, n'a pas, en gnral, plus d'un
quart de lieue de largeur
cette distance
de
la ri-
on ne trouve plus que des landes incultes ou
vire,
des vignes sans qualit, de sorte qu' deux pas du

terrain le plus prcieux
on se trouve dans un dsert
inhabit.
Il
y a cela de remarquable, qu'en partant de
en descendant
Bordeaux
et
la qualit
des vins
aille
il
semble que
en augmentant depuis Blan-
quefort jusqu' Margaux
commencer
le fleuve,
Saint-Julien,
elle
s'arrte
pour re-
qui en est loign de
plus de deux lieues et se continue jusqu'
Saint-
Seurin-de-Cadourne, o l'on ne trouve plus que des

vins sans distinction.
On
peut juger, d'aprs cela, que, quoique les

rpartis en classes,
vins lins soient
pu
les
assimiler
prix, ce serait
la
mme
blables
que parce qu'on
une erreur de croire que
classe ont toujours
car,
comme on n'a
mme
les paie le
comme il
les vins
de
un got, une sve sem-
y a dans chaque classe des vins
MONOGRAPHIE DES
de diffrentes communes,
ils
VINS.
-45'1
ont, chacun, les qualits
commune o ils sont rcolts.

La premire commune de Mdoc est celle
distinctives de la
Blanquefort. Les vins commencent s'amliorer

sont suprieurs aux
n'approchent pas de
ils
Graves de Bordeaux, mais
ils
la
du Mdoc;
sve
commune aucun
cru class.
Vient ensuite
commune
cette
de
la
il
n'y a dans
de Ludon dont
les
vins sont sensiblement suprieurs celle de Blanque-
ne parle que de ceux venus dans
fort (on
commune)
graveleuse de cette
on y trouve
la
le
partie
cru de
mes
comme les premiers 4

et le
Ckdteau-de-Pommiers, renomm en Hollande.
La commune de Macau, dont la plus grande
Lagune,
la
class
partie est en palus, n'offre
que le cru de Cantemerle.
Quoique plusieurs vins de
une rputation en Hollande,

toujours au-dessous de
la
ils
quatrime
La commune de Labarde
cette
Cantenac
meilleures
et
Margaux
;
les
c'est sans contredit le vin le plus d-
Le Chteau-Margaux
la
les
vignes n'y produisent pres-
plus suave du dpartement; on y voudrait
conds crus,
vent
troisime cru, et
vont de pair; ce sont
seulement un peu plus de force
de Macau.
communes
que rien; mais

licat, le
et
classe.
vendent au-dessus des pro-
plusieurs autres qui
Ludon
aient
suit la progression as-
cendante; on y trouve Giscours

prits de
commune
se vendent cependant
et
et
et
de vinosit.
Rauzati, plusieurs
se-
un grand nombre de troisimes, prou-
supriorit
du
sol
de ces deux communes.

29.
LL CONSERVATEUR.
i.V2
Les plus petites proprits sont presque toutes
places parmi les vins fins; les paysans
mmes
qui
sont ordinairement au-dessous des propritaires,
vendent Margaux aussi cher
que
grands propritaires de Ludon
les
Aprs Margaux,
-coup
et
de Macau.
y a une interruption
il
et tout-
les vins dclinent.
La commune de Soussans ne vaut pas mieux que
de Ludon
celle
les vins
ce bouquet distinctif
M.
souvent plus cher
et
marquis d'Aligre
le
neau sont
y sont plus durs
cependant
pas
de
bien du Paveils-Breton-
et le
levs. Celui de
et n'ont
les proprits
M mc
de Mons des Dunes
est aussi fort apprci.
La comrauned'êri
ter
les vins
n'offre pas
qu' Lamarqueet Cussac;
il
se trouve
nire commune des vignes dont
de Saint-Julien, dont
celles
un cru
ci-
y sont sans bouquet et sans finesse, ainsi
la
dans cette der-
qualit se rapporte
elles sont
pourtant s-
pares par un vaste marais; ce sont celles de M. Phlan
Sainte-Gme
de M. Delbos Lanessan.
et
Saint- Julien
recommence
la terre privilgie
qui produit des vins suprieurs. Ceux-ci ont peuttre
un peu moins de
gaux, mais
ils
dlicatesse
que ceux de Mar-
ne leur cdent rien en bouquet, en
arme, en agrment,
et ils ont plus
de force
et
de pl-
nitude.
Ici
classes
comme Margaux,
:
3 seconds crus, 3 troisimes et plusieurs
quatrimes, attestent
toutes les proprits sont
la
supriorit de ces vignobles.
Saint- Lambert et Pauillac touchent Saint-
MONOGRAPHIE DLS
Julien
et
i53
VI>S.
on y remarque deux premiers crus Laffute

el Pichon-Lon:
Latour; deux seconds: Mouton
gueville.
Les autres vignobles sont un peu infrieurs
ceux de Saint-Julien
part laquelle
aussi en forme- t-on iule classe
on assimile quelques proprits de
Saint-Julien, de Labarde et de Margaux.
Enfin,
Saint-Estphc
quoique possdant des
crus distingus, offre des vins qui, en gnral, ont
moins de richesse qu' Pauillac.
On y
Calon
et
trouve Cos-Destournel qui est second cru,
Monrose dans
les troisimes, trois
ou quatre
autres grandes proprits dont les vins sont assimils

ceux de Pauillac
mais
commune
se
aperu, que des vins de
la
les
autres de
la
vendent un peu au-dessous.
On
mme
voit, d'aprs cet
classe sont situs dans des
qu'aussi
loignes;
entre eux
mme
ils
communes
doivent tre fort
on en douterait encore moins
de se convaincre que
communes,
les
mme dans
parfois
diffrehs
si
l'on tait
les
mmes
proprits limitrophes recueillent des
vins qui souvent ont fort peu de rapports entre eux.
on
dans chaquecommune
Quoiqu'il en
soit,
les vins qui,
autant que possible, devaient se payer
le
mme
a choisi
prix, et c'est ainsi
que
se sont formes les
classes.
Il
serait
impossible
dans une classification des
grands vins de Bordeaux, de donner une nomenclature complte
tablement
les
car autour des crus qui sont incontes-
premiers,
il
s'en
groupe une multitude
454
LE CONSERVATEUR.
d'autres qui en approchent plus ou moins.

sufit
Il
nous
d'accepter les vins classs qui se rpartissent
en quatre catgories, avec une diffrence de prix qui

est de la moiti, entre les
premiers
et les
quatrimes.
Les grands vins de Bordeaux ont donc t classs

par
les
connaisseurs et par
deuximes, troisimes
et
commerce en premiers,
le
quatrimes crus;
cependant pas croire pour cela que tous
il
ne faut
les vins fai-
sant partie de l'une de ces catgories se ressemblent.
Loin de
a souvent
de
entre les vins
une diffrence
trs
mme
la
grande;
classe,
il
y
par exem-
ainsi,
ple, entre le Laffitte et le Haut-Brion, le Chteau-
Margaux
ferait
grands crus,
ment de
aucune de ces similitudes que
et le Latour,
supposer
la
les
rapprochement.
leur
Ces
premiers des vignobles du dparte-
Gironde, produisent des vins, on peut
dire, tout--fait diffrens les
uns des autres
d'eux a des qualits soit sous
le
de l'arme, qui
le
quatre
le font
got des amateurs
rapport de
la
le
chacun
robe ou
prfrer aux autres suivant
mais tous
sent au plus haut degr
quatre runis-
les
un bouquet, un arme des

un corps et une
plus dlicieux et des plus varis,
couleur admirables.
serait fort difficile,
pas dire impossible, d'expliquer

vins, qui est
d'une finesse exquise
croit reconnatre quelquefois

lette la
une
pour ne
bouquet d ces
le
et
dans lequel on
alliance de la vio-
framboise et autres parfums qu'on ne peut
bien dfinir.
La diffrence entre
les
premiers
n'est pas toujours trs tranche;
il
et
seconds crus
faut tre connais-
MONOGRAPHIE
seur et habitu ces vins pour
455
VINS.
1>ES
reconnatre.
la
Il
y a
que quelques seconds crus

bien russis sont prfrs un premier qui n'a pas
des annes o
arrive
il
t aussi heureux.
Il suffit
pour cela qu'un vin
ait
t rcolt quelques jours trop tt ou trop tard, pen-
dant un temps sec et beau ou un temps pluvieux,
ou enfin qu'on
l'ait laiss
D'aprs ces donnes,
annes
et des soins
les vins
d'un
trop cuver, ou pas assez.
est vident que,
il
par suite des
donns plus ou moins propos,
mme cru
diffrent entre eux d'une
ma-
nire extraordinaire.
Maintenant, quoique M. Louis Leclerc
dans son tude trs remarquable sur

et trangers,
communes
de voir enfin cesser

mettent tous
donn
les vins franais
une nomenclature des grands vins de
Bordeaux, nous allons

tion des
ait
la
qui
la
dsigna-
produisent, dans l'espoir
non-seulement chez nos
resles
les plus opulentes.
Guide du voyageur Bordeaux
que nous empruntons
cette nomenclature.
Quatre premiers
Cliateau-Marganx
avec
renomms, mais encore dans
maisons particulires
C'est encore au
la
ici
erreurs grossires qui se com-
les
les jours,
taurateurs les plus
rpter
crus.
Commune
de
Margaux (Mdoc).
Chteau-Laffitte
id.
de Panillac.
id.
Latour
id.
de Panillac.
id.
Haul-Brion
id.
de Pessac (Graves des

environs de Bordeaux.
Onze seconds
Rauzan
Mouton -Branne
crus.
Commune
id.
de Margaux (Mdoc).
de Pauillac
id.
LE CONSERVATEUR;
45()
Commune de
Lcoville (Barlon)
Loville (Lascazes)
Loville (Poifr de Serres).
Gniau-Larose (ou Fonbedcau).

Pichon de Longueville.
St. -Julien ^Mdoc).
id.
id.
id.
id.
id.
id.
id.
id.
id.
id.
de Pauillac.
id.
Durfort de Vivens
id.
de Margaux.
id.
De Corses
Lascombe
id.
id.
id.
id.
id.
id.
Cos-d'Estoumel
id.
deSt.-Eslphe.
id.
Dix-sept troisimes crus.
....
Le Chteau d'Issan.
Pougets
M. Ganels.
Commune
de Canlenac (Mdoc).
id.
id.
id.
id.
id.
id.
Kirwan
id.
id.
id.
MM. Becker
id.
Pougets, M. de Chavaille.
de Margaux.
id.
Palmers
id.
id.
id.
Brown
id.
id.
id.
Desmira il
id.
id.
id.
Malescot
id.
id.
id.
Les hritiers de Lacolonia.
id.
id.
id.
Perrire
id.
id.
Giscours
id.
de Labarde.
id.
id.
de St. -Julien,
id.
Langoa
Bergeron
aux
id.
hritiers
Ducru
id.
id.
id.
Lagrange
id.
id.
id.
Calon-Sgur
id.
de St-Estphe.
id.
id.
id.
id.
M on rose
'
Quatrimes
Cette classe se subdivise en
crus.
premiers quatrimes et seconds
quatrimes.
Onze premiers quatrimes.
Commune
Talbot
M. Duluc an
Saint-Pierre,
MM.
Roullet et Ga-
Bontemps du
loupeau
Saint-Pierre,
de St. -Julien (Mdoc).
id.
id.
id.
id-
id.
id
MONOGRAPHIE DES
Commune
Barry
Le Chteau de Beychevelle.
Le Chteau de Carnets.
457
VLNS.
de St. Julien (Mdoc).

id.
id.
id.
id.
de St. -Laurent, id.
Milon
id.
de Pauillac.
id.
La Lagune
id.
de Ludon.
id.
Duhignon
id.
de Margaux.
id.
De Therme
Durand
id.
de Cantenac.
id.
id.
de Margaux.
id.
Vingt-sept seconds quatrimes.
Commune
Milon- Mondavy
Duboscq
Canet, M. de Pontet.
de Pauillac (Mdoc).
id.
de
id.
de Pauillac.
St.- Julien,
id.
id.
Le Grand Puy
id.
id.
id.
Bayes
id.
id.
id.
Lynch
Veuve Ducasse
Mouton d'Armailhacq.
id.
id.
id.
id.
id.
id.
id.
id.
id.
Batailley
id.
id.
id.
Croiset, Bayes
id.
id.
id.
Cos-Labary
id.
de St.-Eslphe.
id.
Lafon-Bochet
id.
id.
id.
id.
id.
....
Tronquoy-Lalande.
Monpeloup
id.
id.
Libral
id.
de Pauillac.
id.
id.
id.
Liversan d'Anglade
id.
de St.-Sauveur. id.
Perganson-Delarose
id.
de St. -Laurent, id.
Coutanceau
id.
id.
id.
Poppe
Le Bosq
id.
id.
id.
id.
de St.-Estphe.
id.
id.
id.
...
Les hritiers de Morin Saint-
Courbian
'.
Le comte Lynch
Le marquis d'Aligre
....
Le Paveil Brelonneau.
Lanessan
id.
de Cantenac.
id.
id.
de Soussans.
id.
id.
id.
id.
de Cussac.
id.
id.
de Macau.
id.
id.
de Pessac (Graves des
id.
Cante- Merle
La Mission (prs Haut-Brion).
id.
environs de Bordeaux.'
*58
LE CONSERVATEUR.
Les
ers
crus produisent en
moyenne de
390
480 tonn.
de
660
850
Les il seconds.
id.
Les 17 troisimes.
id.
de
870 1,095
1 ers
id.
de
530
id.
de 1,615 1,850
Les 11
quatrimes.
Les 27 seconds quatrimes.

Soit...
70 crus classs, prod. en moyenne de
Le tonneau bordelais
4,065 4,920
litres.
pour ne pas dire impossible, d'indiquer
serait fort difficile,
II
880 900
est de
645
diffrences qui existent entre les vins d'une
mme
les
classe. L'on
trouve, au choix des amateurs, une trs grande varit de bouquets. Je
me
bornerai donc dire qu'il s'y trouve aussi des vins
lgers et corss
dans
les
par exemple,
ainsi,
quatre premiers crus,
gaux sont plus lgers que

sans contredit,
le
les
il
arrive
Haut-Brion
les Laffitte et les
le
plus souvent que,
et les
Chleau-Mar-
Latour. Ce dernier
est,
plus plein des quatre.
vins BLANCS.
Les vins de Sauternes et de Barsac sont aux vins blancs de Bor-
deaux ce que sont
les Laffitte,
Haut-Brion,
etc.,
aux vins rouges.
Premiers crus.
Sauternes. Chteau d'Iquem.
id.
MM.
Lafforie.
id.
Buireaud.
id.
Fock
id.
Baptiste
Bommes... MM.Derts.
Dey me.
id.
de Sauternes. Ait. de Bazas
id.
id.
id.
id.
id.
id.
id.
Com
Corn. de
Bommes.
id.
id.
id.
id.
id.
Emrigon
id.
id.
id.
Lacoste.
id.
id.
Barsac.
M mo
de Saluce
Com. de Barsac.
id.
id.
MM.Perneau.
Beneau.
id.
id.
id.
id.
id.
id.
id.
id.
id.
id.
id.
id.
Journu.
id.
Bridon.
Ait. Bordeaux
459

Preignac.
MM.
Guillot-DuCorn, de Preignac.
roy.
Andrieux.
id.
id.
M me
de Salue.
id.
MM.
Montalier.
id.
id.
id.
Arr. Bordeaux.
id.
id.
id.
id.
Guilhou.
id.
id.
id.
Dardes.
id.
id.
Seconds crus.
MM.
Commune
Dariste
De Brices
Changeur
de Blanquefort.
id.
id.
Troisimes crus.
MM.
Bouchereau-Carbonieux.
Commune
de VilIenave-d'Ar-
non, prs Pessac.

Caves
id.
Dupuch
id.
Bastia
id.
Esse
id.
Bondeau
Saint-Bris
id.
Commune
Quatrimes
Sainte-Croix-du-Mont
de Blanquefort.
crus.
Commune
de Sainte-Croix-du-
Mont.
Crons
Commune
FIN.
de Grons.
Livre
././..,,../.:
M.,,.,.,
/.../,/..,,.. /.:^<l.;,.,
/< Zwre
</f
tous
/<:
//
Menaces
Prieur -Appert, rue Fe/ie
.Vrtcottrl
^>@^^^.<@f^^^ m^&f@f'fa
/
TABLE DES MATIRES.
A.
18 5.
Par
le sel
et
vinaigre,
le
243.
Abricots conservs par le procd

appert, 94. r Manire de les em-
Asperges, conserves par

Appert, 76.
Par
procd
le
dessiccation
la
En compote,
j83.
126. En marmelade, 127.
Ateliers
par Ap En
i3o.
pour
en grand de
129. En
En
i3r.
Tamis pour
grandes
Conservs
gr.
Autoclave. Manire de gouverner
au
196. Ple
pour
de
209. Conserve, 21G.
222. En marmei5i.
an
Avelines en
21
229.
a3o. Abriau
236. ComB.
239. A
293.
Autres
294-297. Ra De noyaux, Bain-marie, son
dans
Sirop
Appert,
325.
lain-marie dcouvert,
Absinthe
3oi.
324. Eau
bain-marie
37
Application de vapeur
329. Huile
334.
Ache
21
Ap Importance du
Amandes
218. Au
39
bain-marie dans
mthode Appert,
223. Liqueur d'amandes
ployer, 125.
l'eau-
de-vie,
et appareils tablis
sirop,
pert
glaces,
par ladessiccation,i89.
Confits
l'
exploitation
son procd, 4 et suiv.

les
oprations,
liqueur et ratafia,
d'abri-
sec,
l'autoclave
cols,
Abricots
Autres,
lade,
cots confits
l'extraction
la
glatine des os,
candi,
conserves,
5.
liquide,
pole,
l'eau-de-vie,
receltes,
tafia d'abricots, 3
3 16.
1 1
objet
(liqueur d'),
d'absinthe,
distille
d'
couvert,
sant;
et suiv.
la
5o
a mres, 3o2.
Ambre (pommade
347.
aiS.
1'),
(conserves
d'),
Anglique
confite au sec, 199.

Liqueur d'anglique, 3o3.
Anis
et 38.
d'eau la
conservation des prparations
pert,
d'J,
candi,
Ananas
37.
la
5.
),
(conserves
pr-
insuffi-
Sirop,
essentielle,
(conserve
la
paration des conserves
d'abricots,
(liqueur
d')
de Bordeaux,
3o2.
ibid.
Liqueur d'anis
Anisetle
Autre, 3o3.
loil, 3o 4.
Huile
334.
Appert. Voyez Mthode Appert.
Artichauts, conservs par le procd
Appeit, 79.
Par la dessiccation,
essentielle,
et suiv.
Barbades (liqueur des),

Beurre frais conserv
,
cd Appert, 71.
3 04.
par le pro-
Autre
manire,
7 3.
Bire,
sa conservation parle procd
Appert, i3g.
Bocaux. Leur
structure
conserves Appert, 20.
pour
les
Comment
22. Com Comment
on les homhe, 16 et
ment on les ficle, 22.
on les Iule, 24.
Manire de leur
462
TABLE DES MATIRES.
appliquer le calorique, 87 et suif.

de filets de buf
Entier,
par le procd Appert, 5g.
Buf. Conservation
pour les conserves,

Emploi de chaque partie,
divis et prpar
du
110.
Usage
de buf, ou
Buf
240; par
268. Langue
274.
de
maBotes de
La
26.
convenable,
forme ronde
pour
en
Ma Leur
de
Comment on
37.
46
Concaves ou
108,
bouillon,
Clarification
des ttes
11 3.
conserv par
canards, 14S.
le
vinaigre et le
sel,
le sel,
fourre,
fer-blanc qualit
la
Confection, 29.
est la plus
tire,
Objets ncessaires
3o.
confection, 3
34.
la
Botes
fer battu,
confection, 36.
leur appliquer le calorique,
nire
Dtails, 46.
reconnat
les botes
avaries,
et
convexes, 48.
suie.
Bordeaux (vins
de).
Leur nomencla-
ture et leur classification spciale,
mnages, 5o.
Supriorit des bouteilles pour
Brugnons
conservs par
Appert, 95.
Bouchage, comment
il
s'opre, 16.
Sou importance pour

ves Appert } 17.
les
conser-
Comment on
De
s'as-
sure de son exactitude, ibid.
dpend le succs des oprations,

Bouchage des bocaux, 22.
19.
Bouchons de choix, les plus cono-
miques, i5.
Ils
doivent tre
m-
chs aux trois quarts de leur longueur pour les conserves Appert,
ibid.
Confection des bouchons
destins aux bocaux dans les conserves Appert , 21.
Leur collage,
conserv par le procd Appert, ioo.

Liqueur de
3o4.
caf,
Bourgogne
(vins de).
Leur nomen-
clature et leur classification spciale,
433.
Bouteilles qui conviennent le mieux
pour les conserves Appert, 14.
Elles ne doivent tre remplies qu'
deux ou trois pouces de la cordeline
pour tre bouches, 16.
Comment
on les bouche, ibid.
Comment on
les ficle,
et
Camomille
22.
Au de
appliquer
calo Moyen de re-
Manire de leur
rique, 37 et suif.
fil
fer, 2 3.
le
connatre celles qui sont avaries,
Sirop, 325.
(sirop de), 32 3.
Candi. Voy. Sucre.

Cannelle (conserve de), 217.
Li
Eau
spiritueuse odorante, 332. Huile
queur de cannelle, 3o4.

323.
Eau distille, 32g.
Sirop,
essentielle, 334.
Capillaire (sirop de), 320.
Cpres conserves par le sel et le
vinaigre, 243.
Cassis conserv par le procd Appert,
Employ en liqueur et ra90.
tafia, i3i.
Ratafia de cassis, 309.
Autre,
3 10.
confits au sec,
serve de cdrats, 218.

cdrats, 3i3.
198.
Con-
Ratafia de
Eau odorante
249- En pospi-
ritueuse de cdrats, 33 1.
Ceps
la bordelaise,
tage, 2 5o.
Cerises conserves par le procd

Appert, 90.
Manire de les emEn compote, ibid.
ployer, 125.
Confites
A l'eau-de-vie, 126.
197.
Bottes, 198.
En
au sec,
bouquets, ibid.
Pte de cerises,
212.
Conserve de cerises, 216-217.
Gele de cerises, 228.
Mar-
liquide, 237.
melade, 232.
ibid.
procd
le
C.
Caf prpar
cdrats
448.
lui
les
Bouillon; bouilli,
et suh.
109
44-
au
Compote,
299. Sirop de
Cerises confites
ibid.
l'eau-de-vie,
cerises,
3a4.
Champignons
conservs par le procd Appert, 100.

Leur usage,
Conservs par le vinaigre,
i32.
246. Leur prparation,

247. Ceps, 249.
Champignons de couche, 25o. A
En pure,
provenale,
Timbale aux champignons,
52. Mousserons,
Oronges,
260.
263.
ibid.
Morilles,
la
25
r.
ibid.
2 5 5.
Truffes,
DES MATIKRES.
TAP.LE
Chocolat (conserve
217.
de),
Choux. Choux-fleurs
27:7.
conservs par
Conservs
procd Appert, 80.
Conservs
dans les serres, 177.
Par le
par la dessiccation, 186.
sel et le vinaigre, 244.
Citrons (suc de), conserv par le
Citrons conprocd Appert, -3.
le
au sec, 198.
au sec, 2o3-ao4.
fits
Conserve de
Entiers confits
ci-
Citrons confits au li218.

Liqueur de citrons,
quide, 23y.
Piatafia de citrons, 3i3.
3o5.
Eau odorante spiriSirop, 3 2 2.
tueuse de citrons, 33i.
Coings conservs par le procd
trons,
228. Marmelade, 233.

Coings
237.
au
de
Compote,
3i5. Sirop de
Confits au sec, 199.

Appert, 97.
Gele de
Ple de coings, 211.
coings,
liquide,
confits
coings,
Ratafia
2 3S.
coings, 3 22.
Compotes,
faites
avec
les fruits
con-
servs par le procd Appert,
cerises,
l'eau-de-vie, 126.
De
463
Par l'eau-de-vie, 293.

Conserves Appert. Voy. Mthode
Appert. Conserves de
214.
De framboises, 2
D'ache,
De
21G. De pches,
De
de framde
de
De vio217. De
De
De
De
218. D'amandes douces,
2 5.
fruits,
5.
D'avelines,
ibid.
fleurs
ibid.
d'oranger,
ibid.
groseilles, ibid.
boises,
fraises,
cerises, ibid. et
roses, ibid.
lettes, ibid.
chocolat, ibid.
cannelle, ibid.
pistaches,
ibid.
D'ananas, ibid.
D'oranges, de
citrons, de cdrats, ibid.
Consomm
la
prpar
et
conserv par
mthode Appert, 53.
d'en faire usage,
Manire
15.
Cornichons conservs par le
sel et le
vinaigre, a 43.
Coulis de racine conserv par le

procd Appert, 56.
Manire
de l'employer, 124.
Crme
conserve par
pert, 70.
Son
le
procd Ap-
usage, 118.
d'abricots, de pches, de prunes, de
poires, ibid.
237.
De
seilles,
De
Leur composition,
238.
De
poires, ibid.
framboises, ibid.
ibid.
De gro
De
23g. De
De
cerises, ibid.
D'abricots,
coings,
pches, de prunes, ibid.
fruits
verts, ibid.
Confitures, leurs qualits, leur comFruits

position ; sches, 196.
Pes, 209.
confits au sec, ibid.
Liquides, 2 2 5.
Conserves, 214.
Marmelades, 229.
Geles,j2 2rt.
Fruits confits au liquide, 236.
Dessiccation des vgtaux, 179.

File varie selon leur texture, ibid.
Des
Des bois, des

des corces, des feuilles, des
racines, 181.
tiges,
sommits fleuries, des fleurs, 182.

Des fruits, ibid.
Des haricots
verts, 18 5.
Des petits pois, des
artichauts,
ibid.
choux-fleurs,
ibid.
Des
prunes, 189.
Des autres
Des choux,
Des
188. Des
des
186.
raisins,
figues,
Des
fruits,
poires, 191.
192.
Compotes, 237.
Conservation par
le calorique. Voy.
Anciens procds
MtlioJe^/ywr.
de conservation, 167. Leur imDes fruits dans
pt tance, 169.
les fruitiers, 174.
Des lgumes
dans
les caves,
cation,
ig3.
179-183.
Par
naigre et
et la
177. Par
-
Par
le vinaigre,
le sel,
240.
fume, 268.
la
Par
le
par
dessic-
sucre,
le
vi-
Par le sel
le procd
Gannal (chlorure d'aluminium),
Eaux distilles,
odorantes, 326. Voy.

Parfums.
Odorantes spirilueuses,
329. Voy. Parfums.
Eau de Cologne, 307.
Sans pareille, 338.
De bouquet, ibid.
De la reine
de Hongrie, ibid.
De Portugal,
ibid.
Athnienne,
De
ibid.
mlisse des Carmes, 339.

nraire, 34o,
De
vul-
464
TABLE DES MATIRES.
Eau-de-vie
(Fruits 1'), 293.

Eau-de-vie camphre, 342.
Epinards conservs par le procde
Appert, 82.
Manire de les employer, 123.
Epine-Vinette (suc d'), conserv
par le procd Appert, 93.
Gele
d'pine-vinette, 227.
pote, 238.
Merises, ibid.
Abricots, 94.
gnons, ibid.
Fer-blanc pour
la
botes contenant
les
confection des
conserves
Ap-
d Fer-blanc
26
Progrs dans
fauts,
Ses qualits et ses
an-
et suiv.
glais, 28.
la fabri-
cation, ibid.
conserves par le
Manire de
procd Appert, 77.

les employer, 122.
Ficelage des
coings, marrons,
97.
Manire de employer, 12
En compotes,
En marmelades,
127. En
129. En
i3o. En liqueurs
i3i. Conservs dans
174. Conservs parla
i83. Raisins, 186. Fi188. Prunes, 189. Poi191. Conservs par
au
196. Abri193.
Cerises 197. Ci98. Coings, 199.
framboises, 200. Mar
Muscat, 202. Noix
Noix
blanches,
2o3.
Oranges, Prunes, 2o5.
Figues, 207.
P208. Pommes,
au
219-221.
Poires,
ibid,
5.
les
/&</.
sirops,
gla-
ces,
et ratafia,
dessicca-
tion,
gues,
bouteilles et des
bo-
caux de verre qui renferment les

conserves Appert, 22.
Au fil de
fer, 23.
le sucre,
res,
Confits
figues sches,
188.
sec, 206-207.
Fleurs conserves par
Confites au
Fraises,
rons, ibid.
ibid.
la dessiccation,
182.
D'oranger, confites au sec,
204.
Pte de fleurs d'oranger, 212.
Conserve de fleurs d'oranger, 216.
Fleurs au candi , 221.
Fleurs
d'oranger au candi, 222-223.
Marmelade de fleurs d'oranger, 2 36.
au
237.
Liqueur de
307.
36. Eau de
d'ode
329. Eau
33
Huile
de
334. PomFleurs confites
liquide,
fleurs d'oranger,
Halafia,
fleurs
ranger,
spiritucuse
fleurs d'oranger,
sec,
cots, ibid.
trons, cdrats,
Figues conserves par la dessiccation,
made
Fraises,
Pches, 95.
les fruitiers,
Fves de marais
sentielle
93.
Bru Prunes, 96. Verjus,
Cerises, framboises, mres,cassis, 90.
P.
pert, 26.
au liquide, 237.
ComSirop, 32a.
Fruitier, disposition qui lui convient,
175.
Sa surveillance, 176.
Fruits conservs par le procd Appert, 87.
Ceux qui conviennent
le mieux, 88.
Groseilles, 89.
confites
1.
es-
fleurs,
346.
Fraises conserves par le procd
Appert, 9.3.
Employes en glaces,
i3o.
Confites au sec, 200.
Conserve de fraises, 215-217.
gf'raises confites au liquide, 237.
Framboises conserves par le procd Appert, 90.
Employes en
glaces, i3o.
Confites au sec, 200.
Conserve de framboises, 2i5.
Marmelade, a32.
Framboises
noires,
ibid.
Poires, ibid.
ches,
ibid.
Fruits
candi,
Poires, ibid.
Pommes,
abricots, pches, prunes,
au
En compote, 237.
Terts en compote, 209.
Fruits,
293. Abri Autres, 294. Pches,
295. Autre, 296. Autre, 297.
Prunes, 298.
299. Ceri
de
3og.
noix, ibid. et 222.
Confits
li-
quide, 2 36.
l'eau-de-vie,
cots, ibid.
Poires,
Ratafia
ses, ibid.
fruits,
la fleur d'oranger,
G annal. Ses recherches sur la conser-
173. Leur
Description de son
procd, 275.
Garus
3o5. Autre,
3o6.
Gteaux, 218. De
d'oranvation des
viandes,
utilit, ibid.
(elixir de)
fleurs
ger, 219.
De framboises, ibid.
4G5
TABLE DES MATIERES.

Glatine, extraction de
la
des o& par l'autoclave, 148.
i58.
utilit,
Manire de
Son
mener
l'opration, 160.
Gele, de
de buf et de
veau conserve par le procd Appert,5^.
Offre uue conomie,
ibid.
Manire
Pectorale, 58.
de
volaille,
servir, 1
la
7.
Elle
sert faire
Usage de
118. Gele de
des bouillons, ibid.

gele
pectorale,
fruits,
225.
la
De
groseilles,
226.
De gro-
D'pine-vinette, 227.
De
De pom228. De
mes, 229. De grenades,

De muscat,
Genivre
3o5. Ra Huile
seilles sans cuire,
227.
cerises,
coings, ibid.
ibid.
ibid.
(liqueur de)
tafia
3 12.
essentielle
Glaces
faites avec les fruits et sucs

de fruits, conserves par le procd
Appert, 1 3o.
Comme
arabique (sirop de), 3 19.

Grenades (suc de), conserv par le
procd Appert, g3.
Gele de
grenades, 229.
Sirop, 322.
Groseilles conserves par

Appert, en grappes, 89.
le
ibid.
tafia,
fleurs d'oranger, ibid.
J.
Jambons,
leur prparation, 272.
Faon de Westphalie, 273.

de Bayonne, ibid.
Jujubes (ple de), 214.
Faon
222.
Au
Huile odorante, 336.
Julienne,
conservation par
Manire de
cd Appert,
Jasmin
(Heurs de)
candi,
sa
le
pro-
50.
l'employer, 124.
Jus de
viandes et de lgumes pr-
pars par
le
procd Appert, 148.
Clarification, i52.
24
il
est
Amen
coul eu tablettes, 1 56.
procd
sirop,
glaces,
groseilles,
la gele,
faire
Egre-
Suc de
90.
Dpur, 92. Manire d'en
de
128. Du
Des
i3o. Dura Pte de
212.
Conserve de
216.
Gele de
226. Autre
Com227. Sans
238.
de
3io.
322.
Guimauve. Racine de guimauve,
espce moi
184. Pte de
Sirop, 3so.
guimauve, 21
nes, ibid.
Haricots, verls, conservs parle procd Appert, 78.

Blancs, 79.
Leur usage, 120.
Verts, conservs par la dessiccation, i85.
Huiles, volatiles, 332.
De lavande,
333.
D'absinthe, d'anis, d'corces d'oranges, de citrons, decdrats,
de fleurs d'oranger, de camomille,
de fenouil, de baies de genivre, de
menthe, de laurier-cerise, de romarin, de sauge, de thym, 33 4.
De
cannelle, ibid.
Odorantes par solulution, 335.
De jasmin, 336.
De rose, do jonquille, de tubreuse,
de violette, d'oeillet, de jacinthe, de
334.
Gibier, sa conservation par le procd Appert, 62
Se prpare comme la volaille, 1 1 4. Manire d'en
faire usage, ibid.
Conserv par le
vinaigre et le sel, 240.
Girofle (liqueur de), 307.
Eau spiri tueuse odorante, 332.
.
H.
plaline
groseilles,
groseilles,
groseilles,
cuire
pote,
Ratafia
Sirop,
lien le,
3.
ibid.
groseilles,
lait conserv par
En
Usagedu
66.
70.
Usage du
lavande
de),
procd Appert,
Petit-lait,
6y.
lait en tablettes, ibid.
le
tablettes,
lait,
18.
(eau spiritueuse odorante
33i.
Huile essentielle,
Pommade, 346.
Lgumes
333.
conservs par le procd

Appert, 71.
Leur usage, X19.
Conservs dans les serres lgumes,
177.
tion,
i85.
poids,
Conservs par
Choux, choux-
la dessicca-
179-182.
Haricots verts,
Artichauts, ibid.
ibt'd,
30
Petits
fleurs,
466
ARL DES MATIERES.
Par
Cornichons,
243.
Choux, 244.
245. Con-
rique est l'unique principe sur lequel elle s'appuie, 5o.

Son application spciale, 5 1.
Au pot-au-
Carottes, betteraves,
feu,
ibid.
combres, 246.
gele de volaille, de
186.
242.
vinaigre,
le sel et le
cpres,
Artichauts, ibid.
Liqueurs
avec les subslances

procd appert,
faites
conserves par
le
Composition et proprits
des liqueurs, 3oo.
Liqueur d'absinthe, 3oi.
D'amandes amres,
Aniselte,
3o2.
D'anis, ibid.
ibid.
D'anis
D'anglique, 3o3.
toile, 3oi.
Des Barbades, ibid.
i3i.
la
Au consomm, 53.
riz
racines, ibid.
de
tous
A un bouillon
57.
Aux grandes
de
coulis
julienne, 56.
la
et
gras, 55.
Au au
Au
A
veau, 54.
buf
potages,
les
pectoral, 5S.
sauces, ibid.
Aux
de buf, de mouton; la volaille; aux perdreaux, 59.

A un
grand nombre de viandes de boufilets
Au
63.
De
Au
De
De
aux
3o5. De
De Garus,
Autre, Aux ufs
Au
De
Ala crme,
Au
3o6. De
Au beurre
Aux
307. De
De
Au bouquet,
Aux
Aux
Aux
3o8.
Curaao,
de
amour,
Aux haKirsch-wasser,
78. Aux
A
bocaux employs dans
pour
79. Aux
Aux
procd Appert,
82. Aux pommes de
Aux
M.
Aux
aux
Aux
Marmelades, 229.
Aux
Aux
De
aux
aux
23
De
Au de
De
mres, au
De
De
Au de
De
Au dpur de
pommes, 233. De
De
de pommes,
92. Au
De
Au
236. De
de
par
g3.
Marrons
de
Au
Aux
cd appert, 97. Manire de
Aux
Aux
au
i32.
Aux brugnons,
201. En chemi200
de
de marrons, 211. Aux prunesde
Au
odorante
96.
Mlisse
Aux
97. Aux
33
Aux marrons
Menthe poivre
Aux
98. Aux
33t. Huile
odorante
Au
champignons,
334.
Au io3. Au mot de
conserv
Merise
104. Aux
cd Appert,
A
du buf,
temps
Mthode Appert.
cannelle, ibid.
cale, ibid.
genivre,
citrons,
cherie, 6t.
ibid.
ibid.
65.
frais,
lait,
70.
la cte, ibid.
Divine, ibid.
frais,
7 t.
v-
petits pois,
74.
asperges, 76.
Parfait
peti-
marais, 77.
tes fves
ibid.
ibid.
ricots verts,
ibid.
66.
petit \a\l,ibid.
gtaux, 73.
girofle, ibid.
Iiut
coquillages,
fleurs
th, ibid.
d'oranger,
gibier, 62.
poisson et
artichauts,
choux-fleurs, 80.
les
24.
le
81.
l'oseille,
la
pinards et
chicore,
terre, 83.
tomates,
.84.
plantes mdicinales et
D'abricots,
prunes,
pches, ibid.
1.
fleurs d'oran-
conservs
grills
le
pro-
Confits
prparer,
,
groseil-
suc
gro-
sue
suc d'pine-vinette,de gre-
suc
citrons,
verjus, ibid.
fruits,
abricots, 94.
ibid.
pches, g5.
ibid.
reine-claude,
Pte
mirabelle,
spiritueuse
(eau
de),
sec,
Glacs,
ses, ibid.
suc
suc
nades, d'oranges,
les
framboises,
90.
seilles,
ibid.
violettes, ibid.
ger,
cassis,
les, ibid.
coings, ibid.
verjus, 2 35.
et
groseilles, 89.
merises, ibid.
poires, ibid.
sucs
fruits
cerises,
ceri-
framboises, 2 32.
ses, ibid.
86.
leurs sucs, 87.
D'abricots verts, 2 3o.
ibid.
d'herbes,
verjus entier,
poires, ibid.
1.
(eau
de),
spirituense
essen-
coings, ibid.
ibid.<
grills,
truffes,
100.
tielle,
(suc de)
prinSes
Injustice des reproches
cipaux, 3.
qui lui ont t adresss, 18 et 19.
Son
universalit, 49.
Le
calo-
io5.
108.
114.
rai-
vins trop dlicats,
sin,
90.
caf, ibid.
th,
par le pro-
toutes les parties
toutes les autres viandes,
Rsum de
la
mthode, i44.
Piccsjustificatives, i63.
'
M>1
TABLE DES MATIRES.

Morllcs, se conservent dessches,
55. A
Leur prparation, 247.

246.
Ragot l'Espagnole, ibid.
Mousserons
la
(ragot de)
Provenale, 266.
Mot
par
de raisin
prpar et conserv
procd Appert, xo4.
Son
le
Ml
Autres
usage, i3a.
l'eau-de-vie,
Mouton. Application du procd Appert
conservation des
la
comme
pare
de
se pr-
le
14.
serv par le vinaigre et
Par
filets
Le mouton
Conbuf,
mouton, 5g.
le sel,
le sel,
24o.
268-269.
Mres conserves
par
procdyfy-
le
perl, go.
(eau spiri tueuse odorante
332.
Gele
Muscat
confit au sec, 202.

de muscat. 229.
blanches confites au sec, 202.

Noires confites au sec, 2o3.
candi, 222.
au liquide, 217.
Noix
confiles
Ratafia de noix,
3r4.
Nomenclature des vins
les
Sucrs
d'Espagne,
la
plupart,
Le Rancio,
Fueucaral
les Grenache,
Valdepenas , le
le
l'Alicante,
Le Xrs,
De
toniques
et
Malvoisie,
ibid.
Deuxime
le
Malaga,
Paxarte, 389.
Portugal, ibid.
Le Porto,
le
Le Montmlian
3ot.
L'Aleutico, l'Albano, le Monteuascone, l'Orvielo,
le
le
Troisimcclasse
le
Pougets,
gaux,
le
le
Cabanis,
le
Cliteau-dTssan,
Cantenac
Lacryma-christi,
ibid.
Le Marsalla, ressemblant au
Madre, 3g2.
De Grce, la Malvoisie, le Santorin, 3g 3.
De
Turquie , vins analogues au Tokay,
le
le
le
Mar-
Eerrire,
le
Bei'geron, le
le
Mont-
Quatrime
classe:
Calon-Sgur,
Saint-Jullien,
Bchevelle,
le
le
Chteau de Bchevelle,
Chteau-Carnot, le Pauillac, le
St- Pierre,
le
le
Langoa,
Giscours,
le
Malcscot,
le
le
Le Sauterne,
Dordogne, le Bergerar, 4o3.
402.
Tarn, le vin d'Alby, de Gaillac,
Basses-Pyrnes, le Juran4o4Jura, 4o5.
Les vins
on, ibid.
de Chteau-Chions, des
d'Arbois
Cdte-d'Or, ibid.
Assures, ibid.
Les vins de Clos-Vougeot , Vosne,
Chambolle, Nuits, Beauue, Alonc,
Savigny, Volnay, Pomard,
Roma-
Montrachet, Chassagne, Santenay, Chagny,

Cliambertin, Corlon, BJchebourg,
ibid.
Sane-ct- Loire, 406.
Les
Chlons, les Maons, les Thorins et
les Moulin--vent, ibid.
Rhne.
ne, Meursault, Puligny,
Les Chenas,
407. Les
Ardche,
Condrieu,
Gard,
le
ibid.
le
Pichon-Longueville, le Durfort, IcdeGorse, le Lascombe, le CruDestournelle, ibid.-
ms, ibid.
D'Italie et de Sicile,
Loville
le
Larose,
le
Julinas,
Haut-Brion, ibid.
le Rausan, le
:
le
classe
Branne- Mouton
tonique, 390.
Les Burellus
et le Stubal, tics lgers et parfutrs
Latour,
fitte, le
Noix
387.
388.
Saint-Estphe, ibid.
N.
Au
ro5e, le Lenoir.
Muscades
de),
Le Johannisberg
le
Rudes*
le Sleinberg
heim
le Graffenberg, 3g8.
De France, 399.
De Bordeaux, 401.
Premire
classe: le Chtcau-Margaux, le Laf-
Gruau,
usages, i36.
i35.
les Fleury, les
ibid.
Cle-rotie et
ibid.
Saint-Pcray, ibid.
les
le
vins
de Tavel, Lirac, Saint-Gnies, Landon, Saint-Laurent, Beaucaire ,

Calvisson, ibid.
Hrault, 408.
Le
Saint-Christol, le Sainl-Georges,
le
Maraussan, le Sauvian^ le Lunel,

Aude, 4f9.
Front ignan, ibid.
De
Le Limoux Magny,
D
Pyrnes
Tokay 3g
Le Viuo-Santo, 3g5. De Saxe,
Grenaches,
Macca De Wurtemberg, 3g6. Le
de
Neckar,
Vins du Rhin,
Saint-Andr, 409. Drame, Erau Malaga, ibid.
'Autriche, le
le
Russie, ibid.
,
ibid.
et le
4.
Orientales
ibid.
lies
les Rivesaltes, le
ibid.
beo, ibid.
ibid.
Isre , vins
ibid.
30.
la cte
408
TABLE DES MATIERES.
Vaueluse, le ChLa lloteau-Neul'-du-Pape, 411.

Bouclies-du-Rhoche-Gude ,412
milage, ibid.
cd Appert,
Manire
8r.
de
l'employer, 124.
ne, leSou, le Saint-Louis, le Sainte-
Martlie,
Far,
Ciolal, 412.
le Cassis, le
Bandol,
le
Le Cap-
Corse, ibid.
ibid.
Corse, 4 '3.
Loire, le
Indre-et-
Chteau-Grillet, ibid.
Loire, le Jou, le Bourgueuil, 4 14.

Maine-et- Loire, Loire-Infrieure,
deSaumur, 4i5. Yonne,

de la Chanetle.de Migraine,
dTraney, de Coulanges, de Juray,
de Chablis, de Joigny, de la cle StJacques , de "Vcrmanlou, ibid.
Aube, les Riceys, 46.
Marne,
odorantes, 326.
Double,
ibid.
ses,
Champagnes,
pernay
Pierry
,
,
le Sillery, l'A, l'E-
Mareuil , le
Les rouges de
l'Avise,
'
le
Champagne, Verzy, Vrunay

Basle, Bouzy, 41S.
les
St-
Haut-Rhin,
De
Bas-Rhin,
blancs de Kilterl, ibid,
Turckheim ,
ibid.
les
Volxheim, les Molsheim ibid.

Meuse, les vins de Bar-le-Duc. de
Bussy-la-Cte , de St-Michel
de
Commercy, 419.
? Afrique, le
vin
du Cap, celui deConstance,4i;.

Des Canaries ibid.
De Ma-
dre, 4 20
pre, 421.
TfAsie,
De
illets (sirops
(e
vin de
Schiras, ibid.
323.
ufs Irais, conservs par
Appert, 65.
Oies
confites,
ibid,,
Chy-
le
procd
Autre recette,
(suc d') , conserve par le

procd Appert, $3.
Confites au
sec, 2o3.
Conserve d'oranges,
218.
Oranges confites au liquide,
237.
Liqueur d'oranges, 3o8.
Sirop, 32 r.
Eau spiritueuse
d'oranges, 33i.
Orgeat (sirop d'), 32 1.

Oronges, leurs qualits, 260.
la
bordelaise, 261.
feuille
Eaux odorautes
ibid.
d'Aigre
Elites, 262.
la
Oseille, sa conservation par
le
pro-
spiritueu-
ble, ibid.
33 1.
D'oranges, ibid,
Dou De
bergamoltes,
De
d'oranger,
fleurs
de
De romarin,
trons, de cdrats,
ibid.
d'absincannelle,
roses, 33o.
ci-
ibid.
menthe-poivre, de mlisse, de lavande, ibid.

De cannelle, 332.
Huiles volatiles, essences, ibid.

D'absinthe,
De lavande, 333.
d'anis, d'corces d'oranges, de citrons, de cdrats, de fleurs d'oran-
de camomille, de fenouil, de
menthe, de romarin, de sauge, de
De cannelle, ibid,
thym, 334.
Huiler au jasmin, 336.
A la rose,
ger,
la
jonquille,
la
tubreuse,
la
violette, l'illet, la jacinthe, la
Parfums
336.
"Vinaigres arocomposs, 337.
Parfums eu poumatiques. 34o.
dre, 343.
En pastilles, 344Pastilles odorantes, leur composifleur d'oranger,
sont, 209.
D'a-
De prunes, 210.
De pommes,
De
De
De
De
212.
marrons,
De
de
De
de
De guimauve,
bricots, ibid.
pches, ibid.
1 r
coings,
ibid.
cerises,
ibid.
Oranges
fleurs d'o-
De
De
tion, 344.
Ptes, ce qu'elles
371.
329.
d'),
270.
De
De thym,
De
the, de serpolet, ibid.
les vins
les
distilles,
roses, 328.
ibid.
ranger, 329.
les vins
Eaux
De
Parfums, 325.
fleurs d'o-
groseilles, ibid.
vio-
fleurs
ranger, ibid.
ibid.
lettes, 2 1 3.
de jujubes, 214.
Pches
conserves par
le
procd
Manire de em En compote,
126. En marmeA
i3o. En
127. En
au
i3t.
208. Pte de pches, 210.
216. MarConserve de
Appert, g5.
ployer, ia 5.
les
ibid.
l'eau-de-vie,
lade,
ratafia,
glaces,
Confites
pches,
sec,
DES MATIRES.
TAlLE
23
tncladc,
li<|uide,
r.
230.
Pches
au
Compote, 23g.
2g5. Autre, 296confites
l'eau-de-vie,
/<G9
Manire;
Conserves
3.
le procd Appert,
de les employer, 123.
dans les caves, 177.
fi
Fum, jambons,
Ratafia de pclies, 3i 1.
297.
Pistaches (Conserves de ; 21 S.
Porc,
Fiantes mdicinales conserves par

Manire
Je procd Appert, 86.
De riayonue, ibid.
Pot-au-feu conserv par
272.
d'en obtenir des extraits, 125.
Conserves par
i83.
la
dessiccation, 179-
m-
Proprits des piaules
dicinales dessches, 184.
Poires conserves par le procd Appert, 97.

Manire de les employer,
A
125.
En compote, ibid.
126.
Au vin de
Lourgogne, 127.
En marmelade,
ibid.
Sches, tapes, T91.
l'eau-de-vie,
au
207. Au
221. Marmelade, 23a.
au
237. ComConfites
candi,
sec,
Poires
confites
liquide,
pote, a38.
A l'eau-de-vie, 299.
Pois. Petits pois conservs par le
procd Appert, 74.
Leur prparation et leur emploi, 120.
Conservs par la dessiccation, i85.
Poisson, conservation par le procd
Appert, 63.
Se prpare comme
les viandes, 1 1 4.
Manire de faire
vinaigre et lesel,
242.
conservs
Conservs par
241. Par
par ce
l'huile,
leur composition, 344.
Rosat, 345. A
A
cheveux,
au
346. Au
la
3 4 6.
les
ranger,
la violette,
lavande,
rose
rsda, la
citron,
la vanille,
Pour empcher
ibid.
pour
la fleur d'o-
range, la bergamotte, 347.
musc,
le
Sals, fums, 271.
Pommades,
Crat,
la
l'o-
Au
l'ambre, ibid.
chute des cheveux,
ibid.
Pour
les l-
Cold-cream,^/rf.
Pommes
conserv par
procd Aopert, 92. Conserves
vres, 348.
(suc de),
dans
les fruitiers,
siccation, 192.
175.
le
Parla des-
Confites au
sec, 208.
Pte de pommes, 210. Pommes au

a22. Sucre de
pommes, 224. Gele de pommes,
candi,
229. -Marmelade, 233. -Sirop, 322.
Pommes
Faon de Westphalie, 273.
Appert, 5
de terre, conserves par
procd
le
Poudres odorantes, 344.

Prunes conserves par
procd
le
Manire de em En compote,
En marmeA
127. Conserves par
desprunes
pruneaux,
Confites
189. de Tours,
2o5. Pale de prunes, 210.
au
Prunes au candi, 222. Mar Prunes
melade, 23
au
237. Compote, 239.
29S.
A
de
Appert, 96.
ployer, 125.
les
ibid.
l'eau-de-vie,
2('>.
lade,
la
siccation,
sches,
ibid.
sec,
confites
1.
liquide,
Ratafia
l'eau-de-vie,
prunes, 3:
1.
usage des poissons
procd, ibid.
sal, 2f5g.
R.
Raisins conservs dans
176.
tion,
Conservs
186. De
rinlhe, de
les fruitiers,
par
la
dessicca-
Calabre, de Co-
Damas, 187.
Confits
Cuits, 33.
Raisin, 2 33. Simple,

Compos, 234. Autre simple,
au sec, 202.
ibid.
ibid.
Autre compos,
Ratafias
faits
avec
2 35.
les fruits
procd Appert,
conser-
vs par
le
Avec
mot el le sirop de raisin

Leur composition, 309.
i35.
le
De cassis,
ibid.
Autre,
3 1.
3io.
De
3i
D'abricots,
groseilles, ibid.
1.
De prunes,
De pches,
De
3i2. Le
De
Compos,
De
De noix
De
mences chaudes, 3i5. De
De noyaux,
De
De
ibid.
ibid.
genivre,
safran, ibid.
citrons, 3
cdrats, ibid.
verles, 3
3.
ibid.
4-
se-
coings,
ibid.
3 16.
fleurs d'oranger, ibid.
fruits
rouges, ibid.
Rcolte des vgtaux ou de
quel-
ques-unes de leurs parties destines

la dessiccation, 179.
470
TAHLE DES MATIRES.
Riz au
le
gras.
Sa conservation par
Manire
procd Appert, 55.
n5.
d'en faire usage,
Romarin
Huile
334.
217. Au
323. Eau
223.
328. Double,
33o. Double,
de
de), 33i.
Roses
essentielle,
de),
(conserve
candi,
Sirop,
de roses,
Esprit
ibid.
roses,
Pommade
ibid.
325.
caf,
Sucre agent
spirilueuse odorante
(eau
De cerises,
vanille, ibid.
De
petit
sa clarification, ibid.
liss,
leur forme,
Leur
serves, 18.
leur
prparation des con-
Safran (liqueur
de),
utilit, ibid.
Rata-
3o5.
de safran, 3 12.
Salaison du buf, 268.
fia
ton, ibid. et
Des
Des
269.
oies,
Du mou Du
269.
porc,
dindons, canards, 270.
poissons, 271.
Sauces, grandes sauces conserves
par le procd Appert, 58.
Saucisson. Sa prparation, 274.

Chaudes,
Semences (liqueur de).
3r5.
Serpolet (eau distille de), 3:2g.
Sirop de groseilles fait avec le suc
conserv par le procd Appert,
Avec le suc des autres sub128.
Consermme
de
i33.
i35.
En
317. De
De gomme
De guimauve, 320. De
32
De
D'oranges,
stances conserves, 129.

vation des sirops par le
Gnralits sur
ratafia,
la
pro-
raisin,
cd, ibid.
confection des sirops,
arabique,
sucre, 3 19.
ibid.
D'orgeat,
capillaire, ibid.
1.
citrons,
ibid.
de coings, de grenades, de groseilles,
de framboises, de pommes, de viDe groseilnaigre, ibid. et 322.

De vinaigre, ibid.
les, 32 2.
D'illets,
De violettes, 32 3.
De fleurs
de camomille ibid.
De roses, de
d'oranger, ibid.
Candi, 219.
chapelet, 210.-
A
la
Au grand
boul, au gros boul, au cass, au
la rose, 346.
Sachets. Voyez Poudres odorantes.

treillis
94.
au petit perl, au grand perl,

Au souffl, ig5.
A la
plume, la grande plume, au petit
liss,
ibid.
En
usage dans
conservation, ig3.
de.
caramel, ibid.
Sacs de
ibid.
D'abricots, ibid.
Ses qualits, ses degrs diffrens
de cuisson,
Au
d'oranger, 221.
la fleur
toutes
les
Rouge,
autres fleurs,
ibid.
ibid.
Candi au brillant, 223.

D'orge,
224.
Tors, ibid.
De pommes,
ibid.
Sirop de sucre, 3 19.
Sucs d'herbes conservs par
pro-
le
cd Appert, 87.
De fruits, ibid.
De fruits employs la conservation des fruits, 88.
De me-
De
Dpur de
pommes,
go.
rises,
groseilles, ibid.
ibid.
de
grenades,
trons, g3.
d'oranges
De
De
92.
D'pine-vinetle,
groseilles,
de ci-
verjus, ibid.
Tablettes de
lait prpares par le

procd Appert, 70.
Manire de
De bouillon, 148.
s'enservir, 71.
Th prpar et conserv par le procd Appert, io3.
Liqueur de
th,
3o6.
Thym
(eau distille
de),
32g.
Huile essentielle, 3 '54-
Tomates
conserves par le procd

Appert, 84.
Manire de les employer, 124.
Trufes conserves par le procd
Appert, 98.
Manire de s'en
servir, 117.
Leurs diffrentes
espces,
?63. Au
En pudding, 265.
D'corces d'oran-
Vanille
D'corces de citrons,
made
naturel,
264.
cannelle, ibid.
ges,
ibid.
324.
D'absinthe
ibid.
De
(sirop
de), 324.
la vanille,
Vapeur
Pom-
347.
d'eau. Son application pour
TABLE DES MATIRES.

la
prparation des conserves ApAutre manire, 40.
pert, 3g.
pratique sur
Instruction
pro-
ce
cd, 42.
Vases de grs. Us ne conviennent

pas pour les conserves Appert,
Veau. Il se prpare et
comme le buf, 11 4*
->.b.
se conserve
Manire
471
Dcantage, ibid. Service

Succession natu-
37t.
des vins, 373.
dans ce service, 374.

Ce
que l'on entend ici par le mot vin,
376.
Sa composition chimique.
Gnralits, 378.
Divi377.
relle
sion des vins, 382.
Vins
383.
Espagne, 38;.
Dfinitions,
trangers, Europe,
38g.
Grce, 392.
Vgtaux. Leur
Par
Turquie, 3g3.
procd Appert,
Autriche, Hongrie, 3g4-
179. Par
3g5. Wurtemberg,
du Rhin,
193. Par
398.
242.
397.
de
par
Garonne, de
Verjus
Charente
de
cd Appert,
con399.
Vins de Pordeaux, 400. Leur
Marmelade, 235.
en
Viandes
procd
401. Dor parde bouchedogne, 4o3. Les deux
Appert,
62.
Tarn,
Haute404. Le
Toutes peuvent Garonne,
Basses-Pyr
comme buf,
de
Mdi
procd Gannal,
4o5.
Conserves par
de Bourgogne,
173. Conservespar
Par Sane
4n6. Rhne,
Ardche, 47. Gard,
fume, 268. Par
procd Gannal, 275.
Vinaigre
240.
409.
Vaucluse, 411.
322. FramDrame,
de
Vinaigre
Bouches-du-Rhne, 412. Var,
4t3.
340.
34
A
Camphr,
Cher,
De romarin, de
de
414.
342. A
Deux-Svres, 41
d'en faire usage, ibid.
conservation par
73.
le sel
et
Portugal,
Italie et Sicile, 3go.
des-
la
Russie, ibid.
Saxe,
sucre,
le
siccation,
le
le vinaigre,
vins
France,
Suisse,
(suc de), conserv
le
pro-
Entier,
93.
Valle
ibid.
la
la
l'Adour,
et
serv, 97.
di-
conserves
61.
cinq classes,
vision
le
Charente,
"Viande
Gibier,
rie et volaille, ibid.
Lot, le
"Volaille, ibid.
tre traites
terrane,
le vinaigre,
par
le
vinaigre et le
sel,
Hrault, 408.
Orientales,
le),
des quatre-
Anglais,
voleurs,
ibid.
1.
la
rose, ibid.
sauge,
lavande,
ibid.
l'ambre, ibid.
Soufrage, 35g.
- Collage,
bouteilles, 364.
P>ouchage et application du mastic,
Ses inconvniens, 368.
367.
Avantage des capsules, 36g.
OuChoix des caves,
36i.
Mise en
Loire,
Nivre,
Loiret,
ibid.
Loir-
ibid.
et-Cher,
Indre-et-Loire,
Svre,
Maine-et-Loire ,
ibid.
Vins. Appert donne aux vins trop

dlicats pour supporler les longs
voyages et le transport par mer la
facult de se conserver, io5.
Expriences faites sur le vin de Bourgogne, ibid.
Vins rendus mousseux, i36
Vinsde liqueur, 137.
Monographie des vins, 35 1.
Manire de les soigner, 352-356.
Choix des vins, 356.
Souti-
Pyrues-
Isre, ibid.
ibid.
vinaigre,
boise, ibid.
rage, 357.
ibid.
ibid.
ibid.
ibid.
Cle-d'Or, vins
et-Loire,
le
(conservation par
la
Jura,
2 40.
le sel et la
Sirop
Valle
nes, ibid.
114.
le
le
la
Gers, les
le
ibid.
verture des bouteilles-tire-bouchons,
5.
Loire-Infrieure
Manche, Yonne, ibid.

Aube, 416.
Marne, vins de
Champagne, ibid.
Seine el-Marne,
Haut-Rhin, ibid.
4 1 8.
Meurtrier/Y/.
Meuse, 419.
Afrivalle de la
que, Asie, Amrique, ibid.
Cap,
Constance, ibid.
Canaries, 419.
Madre, 420.
Chypre, 421.
Considrations conomiques sur les
Nomenclature
grands
de Bour433. Nomenclature
vins, 423.
et clas-
sification des
gogne,
vins
et
classification des
grands vins de Bor-
deaux, 448.
Pour de plus grands
dtails sur chaque vin, voyez Nomenclature des vins.
472
TABLE DES MATIRES.
Violettes (Pte de fleurs de), ai 3.

Conserves de violettes, 217.
Marmelade, 236.
Sirop, 3a3.*
Pommade la violette, 346.
Volaille. Conservation par le procd Appert, 5g.

Diverses esp-
ces, 62.
Se prpare comme
Manire
buf, 114.
usage,
Z.
le
Zestes d'oranges, de
confits
de citrons,
ibid,
Huile essentielle,
334-335.
d'en faire
ib'id.
DE LA TABLE DES MATIRES,
FIN
Description de la planche
La
citrons,
Candis, 222-22,'].
au sec, 204.
Sirop de zestes d'oranges, 324.
batte, le tabouret et l'instrument
5.
pour mcher
les
bouchons
sont remplacs chez M. Prieur-Appert par la machine figure
la
planche 6.
b. b. b. b. est la table qui sert de support tout l'appareil.
c. c. est
un
de bois qui s'abaisse ou s'lve sur
billot
le
pas de
vice d, de la tringle verticale a. a., destin recevoir la bouteille
boucher/'./'.
g. g. est une forte tringle de fer supportant l'appareil h. h.

k. est
un cne tronqu
et
renvers en cuivre destin recevoir
le
bouchon.
Le bras de levier
dans
la bouteille f.f.
&0
lev, fait entrer avec nergie le
par son abaissement.
IVPIHHR C1IKZ PAUL IlENOUARD,

rue Garancicre, n. 5.
bouchon
N^^^@^s^^'^@^^v^^^@^@^^^s#^ sv^^ s@'

/
TABLE DES CHAPITRES.
Page
Introduction
LIVRE DE TOUS X.ES MNAGES

Chapitre
er .
Description des ateliers et appareils tablis
par M. Appert pour l'exploitation en grand de son procd.
Des bouteilles bocaux de verre. Des

bouclions. Du bouchage. Du ficelage des bouteilles.
Du pour bouteilles bocaux. Des vases de grs.
Des botes de fer-blanc de battu.
Chapitre
26
Chapitre
et
II.
et
lut
et
III.
fer
Du bain-marie
Chapitre IV.
Description des procds qui constituent la
Chapitre V.
mthode Appert y son application spciale et particulire
chacune des substances que l'on veut conserver.
Chapitre
VI.
IV.
108
VIII.
114
Extraction de
la
glatine des os par
148
l'autoclave
ANCIENS PROCDS DE CONSERVATION.
P" SEC-
TION
Chapitre
et
169
er

des lgumes dans les serres lgumes
I
les fruitiers,
174
Conservation
des vgtaux par la dessic-
Chapitre III. Conservation
des fruits et autres parties
Chapitre
II.
cation
179
des vgtaux par
le
sucre
Conlilures sches. Fruits confits au

Candis. Ptes. Conserves, etc
Chapitre
51
Manire de faire usage des substances pr-
pares et conserves
Chapitre
37
Prparation des substances destines
tre conserve en botes
Chapitre
14
IV.
193
sec.
196
Chapitre
V. Confitures liquides.
Fruits confits au
Chapitre
VI.
liquide.
Geles. Marmelades.
Compotes
225
Conservation des viandes, du poisson
des vgtaux par
le
vinaigre et
le sel
et
combins
240
Des champignons de leur prparation.

Conservation des viandes des poissons
Chapitre VU.
Chapitre VIII.
par
le sel.
et
246
et
Par
le sel et la
fume
269
Chapitre IX. Nouveau procd de conservation
des vian-
des. Application du chlorure d'aluminium cet objet par

M. Gannal
275
"UtfCIEBTS
PROCDS
2>E
CONSERVATION. Ile SEC-
TION
Fruits i'eau-de-vie. Liqueurs,
Chapitre
I '.
293
ratafias,
sirops
*
[ibid
Chapitre II.
325
Recettes de quelques parfums usuels.
Chapitre III.
Vinaigres et eaux-de-vie aromatiques.
340
Chapitre IV.
Substances aromatiques, odorantes, sches; pommades pour la peau et pour les cheveux, pastilles
.
pour brler dans
les
343
appartenons
MONOGRAPHIE >ES VINS

l
Chapitre
Chapitre
Chapitre
vins de
er
II.
et
les
les
et
352
376
III.
Bourgogne
Chapitre IV. Nomenclature

vins de
351
Manire de soigner de servir vins

Etude sur vins franais trangers.
Nomenclature et classification des grands
433
et classification des
Bordeaux
Table alphabtique
des matires
PIN DE LA TABLE DES CHAPITRES.
grands
448
461
ry
BOSTON PUBLIC LIBRARY
3 9999 07770 219 7
Boston Public Library

Central Library, Copley Square
Division of
Rfrence and Research Services
The Date Due Card
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cates the date on or before
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Utu22
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Le Conservateur - Marie Antonin Carême (1842)

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2012 with funding from

partie, 2 "vol. iii-8'oriis de 12 planches

Les tomes IV,

et autres, les rdts

quatrime dition, 1842.

in-8 orn de 12G planches.

LE maitre-d' HOTEL franais,

troisime dition, 1842.

nouvelle dition (1842). 2 vol. iu-8

orns de ro grandes planches

troisime dition, 1842. 2 vol. in-8

contenant prs de mille articles,

les pitites), les entremets

LE ptissier royal parisien,

Les deux parties publies de Y Ait de la etsinc franaise au XIX e sicle

de gibier, et autres de porc

Imprim aux presses mcaniques,

CHEZ PAUL RENOUAI* D

mim m mm &m mmmm

MM. PKIE7H" Al-FEPT

Conatures, Fruils i'eau-de-vie, Liqueurs, Ratafias

Par F***, ancien secrtaire de CARME.

MM. JOUDERT, BOUCHARD

29, quai des Augustin*.

principal, rue Thrse,

A LOXDULS, CHEZ W, JEFFS, 15, BURLINGTOS-A

30, plaa St.-Andr-dr

L'aiT de conserveries lgumes, les fruits et les viandes

de nos premiers besoins

premiers essais dans ce genre de recherches remon-

tent au berceau des socits.

L'art de traiter les plantes,

pour en extraire des alimens, des liqueurs, des sucs, des

pas moins ancien. Les au-

teurs grecs et latins dont nous avons les chefs-d'uvre n'ont

point ddaign de consigner dans leurs livres les recettes

dans son Histoire naturelle, ensei-

gne une foule de procds pour conserver

parer les parfums.

sciences et les besoins toujours croissans

ont donn une importance

branche de nos connaissances, unique dans

tendons pas non plus

les faire connatre tous.

que nous offrons au public

une spcialit qui restreindrait son usage un trop

de nous attacher exclusivement

que nous dsirons nous assigner,

aux familles, aux mnages que nous voulons instruire

notre volont tant de faire un livre qui s'adresse

nous nous efforons d'y runir

dispensables aux matres d'htel des grandes maisons aussi

l'automne nous rapportent

cines dplantes qu'une heureuse prvoyance peut conser-

ver et utiliser pour accrotre nos ressources

sances dans les saisons suivantes. Cette prvoyance peut s'-

toutes les chairs enfin, ainsi

vons rien nglig pour

que des produits des animaux.

Nous prsentons donc l'ensemble des moyens

cellence le livre de la conservation.

Entre les procds anciens et