Nama

Nim
Prodi
Topik

: Yoga Sujiyanto
: 05021381419074
: Teknik Pertanian
: Kandungan Yang Terdapat Pada Ubi Jalar, Pengolahan Serta Pembudidayaannya.
Ubi jalar merupakan sumber pengganti makanan pokok tradisional yang banyak diminati

di Indonesia maupun di luar negeri (Widowati, 2008). Dalam proses pengolahanya Ubi Jalar
sangatlah mudah untuk dijadikan produk makanan serta Ubi Jalar memiliki gizi yang cukup
lengkap (Rosidah, 2010). Selain memiliki Antioksidan Ubi Jalar juga memiliki sumber gizi yang
cukup kompleks dan Ubi Jalar juga merupakan makanan yang digemari untuk semua kalangan
(Zuraida et al, 2001). Memiliki kandungan gizi yang cukup kompleks membuat ubi jalar
digemari masyarakat karena dapat menjadi makanan alternative pengganti beras dan harganya
lebih ekonomis (Rozi et al, 2005). Warna ungu pada jenis ubi jalar Ipomoea batatasL. Poir
dihasilkan oleh pigmen antosianin berwarna ungu yang setiap ubinya akan memiliki tingkat
kepekatan gradasi warna ungu berbeda tergantung konsentrasi antosianinnya (Santoso et al,
2014). Antosianin merupakan pigmen yang berada pada warna ungu dari ubi jalar. Selain untuk
menarik konsumen setelah pengolahan juga memiliki antioksidan yang alami (Husna et al,
2013). Ubi jalar ungu (Ipomoeabatatas L. var. Ayamurasaki) merupakan varietas introduksi yang
memiliki lebih banyak kelebihan dari ubi jalar ungu lokal untuk hasil panen dan warna ungu
pekat yang dihasilkan sebagai bahan baku antosianin (Yudiono, 2011). Ubi jalar juga tidak sulit
untuk ditemui sehingga masyarakat dengan mudah memperoleh ubi jalar.
Beras merupakan salah satu produk yang mengandung karbohidrat tinggi. Selain beras
produk pangan lainnya yang memiliki karbohidrat tinggi adalah ubi jalar. Oleh sebab itu,
masyarakat dianjurkan untuk mengganti beras dengan ubi sebagai sumber karbohidrat (Erina et
al, 2015). Ubi jalar selain digemari masyarakat juga cocok digunakan sebagai bahan utama es
krim karena mengandung karbohidrat sehingga masyarakat dapat menikmati ubi jalar dalam
bentuk olahan modern (Wahyuni, 2006). Karbohidrat didalam ubi jalar dapat berpotensi merubah
pati menjadi gula sehingga terciptanya rasa manis dan terkenal di Indonesia dan Mancanegara
(Onggo, 2005). Ubi jalar kukus/goreng sangat digemari masyarakat selain bahan utama yang
diperoleh mudah, dari segi cara pengolahannya yang mudah dan rasanya yang nikmat inilah yang
membuat produk olahan ini digemari masyarakat (Ginting et al, 2011). Pengolahan ubi jalar
menjadi tepung dapat menjadi bahan pengganti tepung terigu untuk pembuatan produk jadi dari

tepung terigu (Sukerti et al, 2013). Disversifikasi pengolahan ubi jalar berkembang dari makanan
pokok menjadi makanan olahan seperti tepung ubi jalar yang diolah menjadi mie dan roti
(Mikasari et al, 2012). Zat besi yang terkandung didalam ubi jalar relative sedikit sehingga perlu
pengolahan khusus jika dikonsumsi untuk ibu hamil (Rahayu et al, 2012). Ubi jalar yang
mengandung gula dapat dihidrolisa menjadi produk sirup yang digemari masyarakat (Yusak,
2004). Selain dijadikan sirup, kandungan senyawa glukosa didalam ubi jalar juga dapat dijadikan
pengganti prebiotic untuk pengolahan yoghurt (Dewi et al, 2015). Oligosakarida yang
terkandung didalam ubi jalar dapat membantu dalam proses perfementasian (Sayuti, 2013). Atau
dengan kata lain, oligosakarida yang terkandung dalam ubi jalar tidak memiliki manfaat nilai gizi
dan sukar untuk dicerna, tetapi bermanfaat bagi bakteri yang hidup alami dalam pencernaan
(probiotik) sehingga ubi jalar dimanfaatkan sebagai suplemen untuk pertumbuhan bakteri dalam
pencernaan (prebiotik) dan dimanfaatkan dalam kinetika fermentasi dan kinetika pertumbuhan
yang merupakan proses fermentasi (Utami et al. 2010). Contoh fermentasiannya yaitu fermentasi
yang dilakukan pada chips ubi jalar menyebabkan air yang terkandung menurun membuat
pengeringan chips lebih cepat (Anggraeni et al, 2014). Produk pengolahan lainnya seperti beras
mutiara dari ubi jalar bagus untuk dikembangkan karena memiliki gizi yang baik yang
terkandung didalam ubi jalar dan sagu mutiara (Herawati et al, 2009).
Khasiat ubi jalar sangat baik untuk dikonsumsi sehingga perlu dianjurkan untuk
mengkonsumsi ubi jalar dan dengan pengolahan yang benar (Widatmoko et al, 2015).
Antioksidan yang dapat mencegah proses oksidasi dalam tubuh yang terkait dengan makanan
fungsional adalah antioksidan dalam system biologis yang didapatkan dengan sintesis atau alami
pada bahan pangan kaya antioksidan seperti ubi jalar (Marsono, 2007). Selain tepung ubi jalar,
tepung bekatul juga baik untuk penderita kolesterol karena dapat menurunkan kadar kolesterol
(Wirawati et al, 2009). Penambahan madu dengan kalori rendah dapat menghindari seseorang
terkena penyakit diabetes dalam pembuatan velva ubi jalar (Wulandari et al, 2014). Selain obat
anjuran dari dokter, ternyata alternative pengobatan luka bakar dapat dilakukan dari bahan daun
ubi jalar (Rahim et al, 2011). Ubi Jalar yang kaya akan protein selain diolah menjadi produk
pangan yang dikonsumsi oleh manusia, dapat juga dikonsumsi oleh hewan karena memiliki
cukup gizi (Khotijah, 2006). Salah satu uji coba khasiat ubi jalar adalah dengan percobaan tikus
yang mengalami penyakit diabetes militus. Diabetes militus bukan hanya terjadi pada manusia
melainkan pada tikus juga dapat terjadi dan dapat dicegah penyebarannya dengan ekstrak air ubi
jalar (Jawi et al, 2014).

Penjualan ubi jalar sudah memasuki tahap ekspor ke luar Indonesia. Hanya saja teknologi
yang digunakan belum memadai sehingga kegiatan ekspor ubi jalar bisa saja terhenti sementara
(Akmal et al, 2004). Penggunaan System tumpangsari pada penanaman ubi jalar akan
memaksimalkan penggunaan lahan dan keberhasilanya di pengaruhi oleh interaksi interspesifik
dan intraspesifik (Gonggo et al., 2003). Pada intinya, pembudidayaan ubi jalar harus
memperhatikan kondisi ubi jalar itu sendiri agar terhindar dari penyakit ubi jalar sehingga ketika
panen mendapatkan hasil yang baik (Anjarsari, 2013).
Jadi, ubi jalar merupakan salah satu produk tradisional yang digemari oleh masyarakat
Indonesia maupun mancanegara. Selain rasanya yang enak, ubi jalar mengandung gizi dan
khasiatnya sangat baik sehingga ubi jalar banyak di minati. Ubi jalar dapat dinikmati ketika
sudah diolah (dikukus/digoreng) atau ketika sudah diolah menjadi suatu produk seperti mie,
chips ubi jalar, beras mutiara dan lain-lain. Ubi jalar tidak sulit untuk ditemui.
Pembudidayaannya harus dengan system yang tepat sehingga ubi jalar tidak menjadi langka dan
dapat memperoleh hasil yang baik (terhindar dari penyakit).

DAFTAR PUSTAKA

Akmal, dkk. 2004. Teknologi Peningkatan Produktivitas Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) di
Tapanuli Selatan, Sumatera Selatan. Jurnal Teknologi Pertanian. 5(1): 75-78.
Anggraeni., dkk. 2014. Pengaruh Fermentasi Alami Pada Chips Ubi Jalar (Ipomoea Batatas)
Terhadap Sifat Fisik Tepung Ubi Jalar Terfermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri,
2(2): 59-69.
Anjarsari, L., dkk. 2013. Deteksi dan Identifikasi Potyvirus pada Ubi Jalar di Tana Toraja,
Sulawesi Selatan. Jurnal Fitopatologi. 9(6): 193-201.
Dewi, LK., dkk. 2015. Effect of Cilembu Sweet Potato Starch and Storage Times on
Physicochemical and Microbiology of Synbiotic Yoghurt Ice Cream. Journal Exp. Life Sci..
5(2): 72-81.
Erina., dkk. 2015. Karakterisasi Beras Tiruan Tepung Ubi Jalar Ungu Modifikasi Heat Moisture
Treatment Dengan Penambahan Protein Kacang. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(1):
80-89.
Ginting, E., S, Joko. Utomo., Yulifianti, R. dan Jusuf, M., 2011. Potensi Ubi jalar Ungu sebagai
Pangan Fungsional. Jurnal Iptek Tanaman Pangan, 6 (1): 116-138.
Gonggo, B., Turmudi, E. dan Brata, W. 2003. Respon Pertumbuhan dan Hasil Ubi Jalar pada
System Tumpangsari Ubi Jalar-Jagung Manis Bekas Alang-alang. Jurnal Ilmu-ilmu
Pertanian Indonesia. 5 (1): 34-39
Herawati, H. dan Sri Widowati. 2009. Karakteristik Beras Mutiara dari Ubi Jalar. Jurnal
Teknologi Pascapanen. 5(6): 37-44.
Husna, N., dkk,. 2013. Kandungan Antosianin Dan Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar Ungu Segar
Dan Produk Olahannya. Jurnal Agritech, 33(3): 296-302
Jawi, I Made, dkk. 2014. Pencegahan Gangguan Fungsi Ginjal Karena Stres Oksidatif Pada
Tikus Diabetes dengan Ubi Jalar Ungu. Jurnal Veteriner. 15(2): 274-280.
Khotijah, L. 2006. Penambahan Urea atau DL-Metionina ke dalam Ransum Komplit Biomassa
Ubi Jalar pada Kelinci. Jurnal Media Peternakan. 29(2): 89-95.
Marsono, Y., 2008. Prospek Pengembangan Makanan Fungsional. Jurnal Teknologi Pangan.
7(1): 19-27.
Mikasari, W. dan Ivanti, L., 2012. Sifat Organoleptik dan Kandungan Nutrisi EsKrim Ubi Jalar
Varietas Lokal Bengkulu. Jurnal Teknol. dan Industri Pangan. 3(2): 25-32.
Onggo, TM. 2005. Perubahan Komposisi Pati dan Gula Dua Jenis Ubi Jalar Cilembu Selama
Penyimpanan. Jurnal Agrikultura. 8(1): 1-10.

Rahayu, P., Fathonah, S.dan Fajri, M., 2012. Daya Terima dan Kandungan Gizi Makanan
Tambahan Berbahan Dasar Ubi Jalar Ungu. Food Science and Culinary Education
Journal. 1 (1) : 31-37.
Rahim, Farida., dkk. 2011. Formulasi Krim Ekstrak Etanol Daun Ubi Jalar (Ipomoeae Batatas
L.) Untuk Pengobatan Luka Bakar. Jurnal Scientia. 1(1): 21-26.
Rosidah. 2010. Potensi Ubi Jalar Sebagai Bahan Baku Industri Pangan. Jurnal TEKNUBUGA,
2 (2): 44-52.
Rozi, F., dkk. 2005. Prospek Ubijalar Berdaging Ungu Sebagai Makanan Sehat Dalam
Mendukung Ketahan Pangan. Jurnal Tanaman dan Umbi-umbian. 5(1): 39-44.
Santoso, W. dan Teti E.. 2014. Kopigmentasi Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas Var.
Ayamurasaki) Dengan Kopigmen Na-Kaseinat Dan Protein Whey Serta Stabilitasnya
Terhadap Pemanasan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(4): 121-127.
Sayuti, I., Wulandari, S. dan Sari, D.K., 2013. Penambahan Ekstrak Ubi Jalar Ungu (Ipomoea
batatas var. Ayamurasaki) dan Susu Skim Terhadap Organoleptik Yoghurt Jagung (Zea
mays L. Saccharata) dengan Menggunakan Inkulum Lactobacillus acidophilus dan
Bifidobacterium sp. Jurnal Prosiding Semirata FMIPA Universitas Lampung. 2 (1): 399410.
Sukerti, N.W., Damiati., Marsiti, R. dan Adnyawati, NDMS., 2013. Pengaruh Modifikasi Tiga
Varietas Tepung Ubi Jalar dan Terigu Terhadap Kualitas dan Daya Terima Mi Kering.
Jurnal Sains dan Teknologi, 2 (2): 231-237.
Utami, R., Andriani, MAM. dan Putri, Z.A., 2010. Kinetika Fermentasi Yoghurt yang Diperkaya
Ubi Jalar (Ipomea batatas). Jurnal Caraka Tani XXV. 23 (2): 51-55.
Wahyuni, R., 2006. Kajian Kualitas Ubi Jalar sebagai Substitusi Susu Skim dalam Pembuatan
Es Krim. Jurnal makanan tradisional, 2(1): 46-57.
Widatmoko, Roni Bagus dan Teti Estiasih. 2015. Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik
Mie Kering Berbasis Tepung Ubi Jalar Ungu Pada Berbagai Tingkat Penambahan Gluten.
Jurnal Pangan dan Agroindustry, 3(4): 1386-1392.
Widowati, E.H. 2008. Upaya Diversifikasi Konsumsi Ubi Jalar dan Ubi Kayu sebagai Sumber
Karbohidrat. Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah, 6 (1): 15-22.
Wirawati, CU., dkk. Studi In Vivo Produk Sereal Dari Tepung Bekatul dan Tepung Ubi Jalar
Sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. 14(2): 142147.

Wulandari, B., dkk. 2014. Penggunaan Pemanis Rendah Kalori Pada Pembuatan Velva Ubi
Jalar Oranye (Ipomoea Batatas L.). Jurnal Teknosains Pangan. 3(3): 12-21.
Yudiono, K., 2011. Ekstraksi Antioksidan dari Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas car.
Ayamurasaki) dengan Teknik Ekstraksi Subcritical Water. Jurnal Teknologi Pangan. 2 (1):
1-30.
Yusak, Y.. 2004. Pengaruh Variasi Volume HCl 0,5 N Dan Waktu Hidrolisa Terhadap Mutu Sirup
Pada Pembuatan Sirup Glukosa Dari Pati Ubi Jalar (Ipomoea babatas L, Sin babatas
edulis choisy). Jurnal Sains-Kimia. 8(1): 22-24.
Zuraida, Nani dan Yati Supriati. 2001. Usahatani Ubi Jalar sebagai Bahan Pangan Alternatif
dan Diversifikasi Sumber Karbohidrat. Jurnal Agrobio. 4(1): 13-23.