NDICE

1. Introduccin terica............................................................................. 1

2. Procedimiento experimental..............................................................2

3. Propiedades tamponantes de las protenas. Demostracin.........5

4. Determinacin del punto isoelctrico de la casena.......................6

5. Conclusiones......................................................................................... 7

1. INTRODUCCIN TERICA
La casena es una protena conjugada del tipo fosfoprotena y constituyen una
proporcin del 76-86% de las protenas de la leche. Por otro lado el 14-24% son

protenas del suero lctico. En la tabla 1 se muestran las protenas de la leche junto con
algunas de sus propiedades ms importantes:
Tabla 1. Clasificacin de las protenas de leche bovino y algunas de sus propiedades.

La casena est formada por

s 1 -casena,

s 2 -casena, -casena y -casena

formando una micela o unidad soluble. En la figura 1 se muestra una representacin

esquemtica de las micelas:

Figura 1. Modelo esquemtico de la casena

La micela est estabilizada por la -casena mientras que la

-casena y la -casena

son fosfoproenas y precipitan en presencia de iones de calcio y a pH cido. Se trata de

partculas coloidales hidratadas con un dimetro de entre 40 y 300 m, de estructura
porosa, formada por submicelas y en su superficie abundan -casena. La proporcin de

-casena es mayoritaria en la superficie micelar y se encuentra cargada negativamente

(en esta zona se encuentra el carbohidrato de marcada electronegatividad). De este
modo la superficie de la micela es hidrofbica. Este acmulo de cargas negativas en la
superficie influye en la estabilidad porque provoca cierta repulsin entre micelas,
evitando su posible unin, no solo por las cargas negativas sino tambin por el
impedimento estrico.
La micela est formada a su vez por partculas ms pequeas llamada submicelas. Las
submicelas tienen una masa molecular de unos pocos millones y unas propiedades
diferentes a la de las micelas: precipitan con concentraciones de calcio menores.
Las micelas son estables a los tratamientos trmicos empleados para la esterilizacin de
la leche siempre y cuando el pH no haya sufrido cambios (cercano a 6,8). Si se llega a
pH 4,6 (punto isoelctrico de las casenas) la coagulacin ya se observa a temperatura
ambiente.
Punto isoelctrico
El punto isoelctrico se define como el pH en el que la carga de la protena es neutra.
Dependiendo del pH del medio los radicales libres de las protenas se pueden
encontrarse en su forma catinica, aninica o neutra. De este modo las protenas tendrn
carga neta positiva a pH cido, debido a los grupos carboxilo (COOH) estn en su forma
+
neutra pero los grupos amino ( NH 3 se encuentran protonados, o bien tendrn carga

neta negativa a pH bsico, por la desprotonacin de los grupos carboxilo ( COO y la

forma neutra de los grupos amino ( NH 2 ). Segn lo explicado anteriormente se puede
deducir tambin que el punto isoelctrico coincide con la mayor concentracin de
precipitado.

2. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
La prctica consta de dos partes:
2.1.

Medida de la capacidad amortiguadora de la leche

Se aade HCl 0,1M a 3 mL de leche hasta que el
pH haya disminuido en una unidad y se anota el
volumen requerido de cido. Este proceso se
repite con NaOH 0,1 M. Es necesario hacer el
mismo experimento con agua (que ser el
blanco).

2.2. Medida del punto isoelctrico de la casena

A. Aislamiento de la casena

Se calienta hasta 38C la siguiente

mezcla:
Leche (50 mL) + agua (150 mL)
Posteriormente se adiciona cido
actico 0,1M hasta la formacin de
precipitado.

Al final se obtiene la casena precipitada como se aprecia en la siguiente figura:

B. Preparacin de solucin de casena

Se colocan 250 mL de casena en un vaso de 50

mL. En este se agregan 20 mL de agua
destilada y 5mL de NaOH 1N.
Cuando se ha disuelto la casena, se vierten 50
mL en un matraz aforado y se aaden 5 mL de
cido actico 1N y se diluye con agua destilada
hasta los 50 mL.
En la imagen se aprecia la disolucin de
casena preparada:

C. Determinacin del pI de la casena

En diez vasos de 25 mL se adiciona los volmenes indicados en la siguiente tabla 2:

Tabla 2. Volmenes de soluciones reguladoras.

Seguidamente se toman medidas del pH de todos los vasos y se aade 1 mL de casena.

Despus se hace la medida de la absorbancia a 640 nm en cubetas de colorimetra de 1
cm de paso ptico.
Mediante la representacin de la absorbancia frente al pH se puede determinar el pI
aproximado de la casena.

3. Propiedades tamponantes de las protenas.

Demostracin
Los tampones son sistemas acuosos que tienden a resistir cambios en el pH cuando se adicionan
pequeas cantidades de cido (H+) o base (OH-). Un sistema tamponante consiste en un cido
dbil que es el donante de protones y su base conjugada que es el aceptor de protones.
Precisamente las protenas son tampones biolgicos porque los grupos protonados amino y
carboxilo de los aminocidos funcionan como cidos dbiles. Su estado inico se determina por
el pH del medio que lo rodea.
El tampn resulta de dos reacciones en equilibrio reversibles que ocurren en una solucin de
concentraciones casi iguales de un donante de protn y su aceptor de protones conjugado.
Tanto si se adicionan H+ o OH- a un tampn el resultado es un pequeo cambio en el ratio de
las concentraciones relativas del cido dbil y de su anin y por tanto un pequeo cambio en el
pH.
3.1.

Adicin de HCl 0,1 M

Para demostrar la propiedad tamponante de las protenas se usaron 10 ml de leche y en primer
lugar se adicion HCl 0,1 M que se fue aadiendo gota a gota para producir la precipitacin de
la protena y para ver la cantidad necesaria de cido que haca falta para cambiar el pH en una
unidad.

El pH inicial de la leche era 6,6 y para obtener un pH de 5,5 fue necesario aadir 1,3 ml de HCl
0,1 M.
Se hizo un blanco con 10 ml de agua destilada y se repiti la operacin. El agua destilada
inicialmente tena un pH de 7,2 y para obtener un pH de 6,2 fue necesario aadir 0,05 ml de
HCl 0,1 M.
Para determinar el punto isoelctrico se usa HCl porque se tiene precipitacin de casena
pero no se observa bien el volumen de precipitado al estar trabajando con leche entera y
por eso se determina dicho punto en el apartado cuatro.
3.2.

Adicin de NaOH 0,1 M

A continuacin se repiti este mismo proceso pero utilizando NaOH 0,1 M en lugar del cido,
que aunque no produce precipitacin de la casena, si permite comprobar la propiedad
amortiguadora de las protenas. En este caso se midi la cantidad de NaOH necesaria para
aumentar en una unidad el pH del medio.
A los 10 ml de leche de pH inicial 6,2 se tuvieron que agregar 0,8 ml de NaOH 0,1 M para
obtener un pH de 7,2. Mientras que a los 10 ml de agua destilada de pH inicial 7,3 se le tuvieron
que adicionar 0,03 ml de NaOH 0,1 M para que el pH aumente en una unidad.

3.3.

Conclusin
Tanto con el apartado 3.1 como con el 3.2 se comprob que era necesario adicionar mucha ms
cantidad de cido y de base en la leche para que se produjera el cambio en una unidad de pH
debido precisamente a la capacidad amortiguadora de las protenas. Mientras que en el agua
destilada, con muy poca cantidad de cido y base, se lograba ese cambio.

4. Determinacin del punto isoelctrico de la casena.

En la leche las casenas se encuentran en forma de dispersin coloidal formando partculas de
un tamao variable. Estas partculas que dispersan la luz y por lo tanto confieren a la leche su
caracterstico color blanco se llaman micelas.
En torno al 95% de las casenas forman partculas coloidales quedando el resto molecularmente
dispersas en el seno de la leche. Las micelas no estn formadas solo por casenas si no que en
trminos de extracto seco aproximadamente el 7% son componentes de baja masa molecular y
reciben el nombre de fosfato clcico coloidal.
Como se aprecia en la tabla 3, se prepar una disolucin reguladora mediante el cido actico y
el in acetato para obtener los pH tericos que tambin se encuentran reflejados en dicha tabla.
Posteriormente se midieron los valores de pH experimental reflejados tambin en la tabla 3 y
como se aprecia coindicen aproximadamente.
Luego se aadi 1 ml de casena en cada uno de los vasos y se procedi a medir la absorbancia
de cada disolucin a 640 nm. Dicha absorbancia se define como la relacin entre la intensidad
de la luz que incide sobre una muestra y la intesidad de esa misma luz que es transmitida a
travs de esa muestra. Cuando una luz de una longitud de onda determinada, seleccionada por
un filtro, incide sobre una muestra parte de esa luz es absorbida mientras que la parte no
absorbida pasa a travs de la muestra y es recogida por un detector colocado al otro lado. Como
la cantidad de luz absorbida sobre la muestra est en relacin con su concentracin, dado por la
ley de Lambert- Beer, a mayor absorbancia indica mayor concentracin del precipitado de la
muestra de casena.

Tabla 3. pH experimental y absorbancia de cada muestra.

Tubo
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

NaAc 0,1 M
(ml)
0,5
1
1,5
2
3
4
6
8
6
8

HAc 0,1
M (ml)
9,5
9
8,5
8
7
6
4
2
-

HAc 0,01
M (ml)

4
2

pH
terico
3,2
3,6
3,8
4
4,2
4,5
4,7
5,1
5,5
6,1

pH
experimental
3,7
3,8
3,9
4
4,2
4,4
4,7
5
5,3
5,8

A (640
nm)
0,16
0,19
0,27
0,33
0,36
0,37
0,36
0,24
0,15
0,11

A continuacin en la grfica 1 se ha representado la absorbancia a 640 nm frente a los valores

de pH experimental, observndose que la mxima absorbancia se da en el punto 6 que se
corresponde al punto isoelctrico de la casena, ya que como se haba sealado anteriormente, la
absorbancia est relacionada con la concentracin de precipitado y por lo tanto el mayor valor
de absorbancia se corresponde con la mayor concentracin de precipitado que se produce en el
punto isoelctrico. Por tanto dicho punto isoelctrico es el pH de la solucin contenida en el
tubo 6 que es 4,4.
De la bibliografa se ha obtenido que el punto isoelctrico de las casenas es 4,6 (fuente:
Ordoez Juan A., Cambero Mara Isabel, Fernndez Lenides. Tecnologa de los alimentos.
Volumen II)

Absorbancia vs pH

Grfica 1. Absorbancia vs pH

5. Conclusiones

Se demostr la capacidad tamponante de las protenas comparndolas con un blanco de agua

destilada.

El punto isoelctrico de la casena se corresponde con la mayor concentracin de precipitado y

por tanto como la absorbancia se relaciona con la concentracin se ha podido determinar que el
punto isoelctrico es 4.4 porque es el punto de mayor absorbancia.