EXTRACCION DE PECTINASI.

INTRODUCION:
La pectina comercial se obtiene a partir del bagazo la manzana de lo frutos. La pectina es un
polisacrido constituido por 150 a 500 unidades de acido Galacturnico parcialmente
esterificado con un metoxilo, la cadena que constituye el esqueleto que contiene tambin
restos de L ramnosa as como de otros agentes compuestos. Las pectinas son sustancias
que tienen la capacidad de formar geles por los que se les utiliza como agentes de
espesamiento.
II.- OBJETIVOS:
- Conocer el proceso de extraccin de la pectina, a partir de materias primas vegetales.
- Evaluar el rendimiento de la extraccin.
- Conocer las propiedades y aplicaciones en la agroindustria.
III.- FUNADAMENTO TEORICO:
Las pectinas se encuentran en los espacios intercelulares de los tejidos vegetales. En los
tejidos jvenes de las frutas se encuentran presentes en grandes cantidades, estrechamente
unidas a la celulosa denominndose a esta forma nativa protopectina insoluble en agua y
precursora de la verdadera pectina. Cuando se calienta en agua acidulada los materiales
vegetales ricos en pectinas, tales como las cscaras de los ctricos bagazos de la manzana,
se convierte la protopectina en pectina que es soluble en agua. Las propiedades funcionales
de las pectina estn determinadas por el grado de esterificacin y el peso molecular, as, las
pectinas totalmente metiladas (16% de metilacin) formaran gel con la sola permanencia de
azcar y esta formacin ser si su peso molecular es elevado, mientras que si es de baja
metilacin (menos del 8 %), solo formar geles con la presencia del calcio u otros iones
polivalentes. En cambio, si es de alto grado de metilacin (entre 8 y 14 %) formar gel con la
presencia de azcar y cidos (pH de 3,2 a 3,6).
3.1 EXTRACCIN DE PECTINA
Consiste en calentar de materia prima en agua acidulada con lo que se logra la conversin de
protopectina en pectina es importante la calidad del agua a emplear; sta no debe tener
metales pesados y muy poco calcio y magnesio.La cantidad de agua a emplear varia de 16 a
20 partes por una materia prima. Con respecto al acido pueden ser utilizados: acido ctrico,
lctico, sulfrico o clorhdrico. El valor de PH recomendado esta entre 1 a 3. 5. La
temperatura de extraccin esta entre 40 y 90 C.
3.2 PROCEDIMIENTO PARA LA EXTRACCION DE PECTINA
El mtodo de extraccin de pectina es
con cidos y precipitacin con alcohol.

la

tcnica

tradicional

de extraccin

A) RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

Se puede usar como materia prima, frutas o deshechos de frutas como ctricos, manzanas,
membrillos, etc.
B) ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA
Comprende operaciones como el lavado, triturado o molido, secado y en algunos casos
bloqueados, dependiendo de la naturaleza de la materia prima a emplear.

C) SEPARACION
Esta operacin comprende tres pasos:
- FILTRACION
Se realiza con el fin de separar el extracto pectinico del bagazo
- PRECIPITACION
Se efecta para precipitar la pectina del extracto, para lo cual se puede utilizar alcohol de 96
GL, en una cantidad de 40 a 60 % por volumen. Tambin se puede utilizar ciertas sales como
el sulfato de aluminio.
- FILTRACION
Se realiza para separar la pectina de los componentes lquidos.
D) PURIFICACION:
Se realiza con el objeto de eliminar los pigmentos,
se realiza mediante lavados con alcohol de 95 a 60 %.

cenizas

y sustancias

amargas,

E) SECADO
Para obtener un tamao de partcula adecuado para su utilizacin en la industria.
La pectina precipitada fcilmente en las soluciones acuosas mediante el agregado de alcohol
o acetona, con al formacin de un coagulo gelatinoso. Esta coagulacin tambin
puede lograrse
mediante
la
adicin de
sales, tales
como
el
sulfato o el hidrxido de aluminio
cuyas
particulas
coloidales formadas por el hidrxido de aluminio generado, tienen carga de signo opuesto a la
pectina.
F) EMPACADO
Se debe empacar el producto en empaques que los protejan de la humedad.
MATERIA PRIMA

% PESO SECO
Piel de limn

35

Piel de naranja

25

Infrutescencia de girasol

25

USOS:
La pectina juega un papel fundamental en el procesamiento de los alimentos como aditivo y
como fuente de fibra diettica. Los geles de pectina son importantes para crear o modificar la
textura de jaleas, confites y productos lcteos bajos en grasa. Es tambin utilizada como
ingrediente en preparaciones farmacuticas como antidiarreicos, desintoxicantes, entre otros.
Adems, sta reduce la intolerancia a la glucosa en diabticos e incluso bajan el nivel del
colesterol sanguneo y de la fraccin lipoproteica de baja densidad. Se prefiere la cscara de
los limones que de las limas por la calidad de pectina, tambin la de naranja. Lapiel de los
ctricos puede ser lavada libre de acidez y secarse cuidadosamente para preservar la calidad
dela pectina, o puede procesarse directamente en estado hmedo (naranja).

PROCEDIMIENTOS DE EXTRACCION DE PECTINAS

Los procedimientos de fabricacin se basan en una hidrlisis, separacin y recuperacin. Las
posibilidades de obtencin de pectina y substancias extensamente usadas en las industrias
alimenticias y farmacuticas y que no se fabrican en cantidades necesarias en nuestro pas, a
partir de un desperdicio insuficientemente industrializado: La cscara de naranja.
CARACTERISTICAS DE LA PECTINA
La pectina se puede extraer industrialmente de otras frutas como la manzana, pern,
membrillo y algunos ctricos, como el limn, toronja y lima; se escoger la naranja debido a
que es una de las frutas que ms se producen en nuestro pas .La pectina es un coloide
natural, lioflico, reversible, es decir; puede disolverse en agua, precipitarse, secarse y volver
a disolver sin afectar sus propiedades. La pectina es soluble en agua y en ella se dispersa
para dar soluciones muy viscosas, esta solubilidad disminuye cuando aumenta su tamao
molecular. En solucin las pectinas presentan grandes reas superficiales que estn
relacionadas con su carga elctrica negativa. Esta carga vara segn la proporcin de grupos
carboxilos libres y aparentemente responsables de la rpida precipitacin de las pectinas con
electrolitos de diferentes potenciales elctricos. La pectina es soluble en alcohol, acetona, ter
y casi todos los disolventes orgnicos.
Algunos electrolitos como:
cloruro de Aluminio,
Sulfato de Amonio,
Sulfato de Cobre,
Cloruro Frrico,
Sulfato de Magnesio y
Sulfato de Aluminio, precipitan a la pectina en solucin, en condiciones apropiadas de P.H. y
concentracin, en este caso se presenta ms bien una coagulacin semejante a la que ocurre
cuando aciertos coloides se les aade un electrolito apropiado que neutraliza las cargas
trayendo por consecuencia una precipitacin por el aumento de volumen de las partculas que
se unen entre s.
IV. MATERIALES, EQUIPOS Y MTODOS:
a.- Materia prima
Cscaras de frutas, naranja
b.- Materiales y Equipos
Vasos de precipitado
Termmetro
Balanza
Bao Mara
Estufa
Tamiz

Material de vidrio diverso

Tela para filtrar
c.- Reactivos
Alcohol etlico industrial (96 )
Agua blanda
d.- Metodologa Experimental
A Continuacin se exponen los parmetros a tomar en cuenta para la extraccin: Extraccin
de pectina de cscaras de ctricos Relacin materia prima: agua = 1: 1.5, Temperatura de
extraccin = 90 C PH del agua = 2 a 2.6 Tiempo = 30 min. Cantidad de alcohol para
precipitar = 60% V
La materia prima (desechos ctricos principalmente), se debe condicionar para mejorar la
extraccin, para ello se debe cortar en lonjas pequeas, luego, se debe adicionar agua
acidulada (PH 2,0 a 2,6) en proporcin de 1:15, luego se somete a ebullicin por 30 minutos,
el extracto se filtra a travs de una tela filtrante y se enfra. La pectina se obtiene agregando al
extracto en forma lenta y bajo agitacin continua, alcohol en cantidad igual al 60% del
volumen total del filtrado .El precipitado se deja en reposo para que la precipitacin sea
completa, luego este es separado por centrifugacin y se lava con alcohol por una o dos
veces y el producto final se seca en estufa a 40 C por mas de 24 horas posteriormente se
muele y empaca..

V. RESULTADOS Y DISCUSIN:
Los resultados se hacen conocer en el siguiente cuadro:
Datos de materiales y reactivos Cantidad
Materia prima 280 g (cscara de naranja) cido ctrico 1 % de toda la solucin Agua acidulada
1750mlExtracto obtenido 230ml =95C por 30 min. Alcohol agregado 60 138ml 96GL.(Las
concentraciones de OH (60%)y solucin (40%))
Peso placa vaca 1 = 44.54g
Peso placa vaca 2 = 40.40g
Peso placa vaca 3 = 42.14g
Peso placa + muestra hmeda 1 = 88.82g
Peso placa + muestra hmeda 2 = 77.91g
Peso placa + muestra hmeda 3 = 82.37g
Peso placa + muestra seca = ?
-

%Rendimiento = peso final seco x 100Peso muestra h.

VI. DISCUSIONES:
-

Los resultados finales no se obtuvo debido a los problemas existentes en el

laboratorio.

EXTRACCION PRECIPITADOCENTRIFUGADO

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES III

8
Se encontr que el mejor solvente fue HCl 0.1N, con una relacin de cscara a cido 1:10 por
untiempo de extraccin de 60 minutos. Dos extracciones de las cscaras pulverizadas
ayudaron a laextraccin y la precipitacin con alcohol fue mejor que la precipitacin con
cloruro de aluminio(Attri, 1996).
Los intervalos trabajados en cuanto a PH, temperatura, estn dentro de las sealadas en
lapractica, ya que algunos autores afirman tambin, que los rangos en, Tiempo
y Temperatura sonde 30 y 40 minutos a una temperatura entre 85C y 90C, lo cual indica que
la practica se realizoadecuadamente en cuanto a estos parmetros, en PH entre 2 y 2.2 lo
cual tambin coincide coneste parmetro.
Pero Otros autores como Owens y Mcm Cready emplean PH de 1.3 a 1.4 durante 80 minutos
a100C. El uso de PH muy bajo tiene el inconveniente de reducir el poder gelificante de la
pectina.
La extraccin se puede efectuar tambin por otros mtodos como el patentado por Myers y
Rouseen el que emplean el agente intercambiador de ionice llamado Zeo/carb (carbn
sulfonado) el cualelimina el calcio y magnesio que se encuentran formando pectatos y son los
principales causantesde la insolubilidad de las pctinas.
VII. CONCLUSIONES:
La pectina extrada en forma liquida sin concentrar fue de 249.1g de una materia prima
de 280g.

Durante la centrifugacin no se pudo corregir eficientemente, esto porque se gelifico

rpidamente.
El rendimiento no se llego a determinar.
Los parmetros con los que se trabaj son recomendables, ya que citan muchos autores en
suspublicaciones.
VIII. RECOMENDACIONES:
La pectina es muy susceptible a la degradacin enzimtica, por lo cual se debe
extraerseinmediatamente tanto como sea posible.
La pectina como bien se sabe tiene un uso amplio en la agroindustria lo cual tenemos
materiaprima de la zona como (nspero, membrillo, manzana, etc.),que da una posibilidad
para suextraccin con buenos rendimientos.
IX. CUESTIONARIO:
1. DESARROLLE UN MTODO DE EXTRACCIN DE PECTINA A PARTIR DE LA
CSCARA DELIMN, UTILIZANDO EL MTODO DE PRECIPITACIN POR SALES?
Materiales y mtodos
Materia prima.
La materia prima utilizada son limones injertados (Citrus genuina) variedad lima.De los que
se puede obtener la corteza seca para las pruebas de extraccin de pectina.
Preparacin de la corteza seca de limn injertado.
Los limones injertados, enteros, pesados, medidos y desflavelados se puede cortar y exprimir.
El jugo obtenido se filtra y se determina el pH, acidez, slidos solubles e ndice de madurez
(Brix/acidez titulable) (. los anlisis a realizar por lo general es por duplicado. El
albedo obtenido se tritura, se pesa y se procede a inactivar sus enzimas, sumergindolo en
agua hirviendo durante 10 minutos aproximadamente, eliminndose el exceso de agua por
filtracin. A la fase slida se puede hacerse varios lavados con agua hasta que no se
detectaron ms slidos solubles (Brix). Se prensa manualmente y se somete a un proceso de
secado a 60 C hasta alcanzar peso constante y la corteza seca se tritura y envasa
hermticamente.
Extraccin de pectina de la corteza seca de limones injertados.
La extraccin de pectina se realiza calentando a ebullicin (90-95 C con agitacin constante)
25 g de corteza seca en 3 L de agua acidulada cm cido clorhdrico a un pH y durante un
tiempo determinado. El diseo experimental consisti en un factorial 2 x 2 para las variables
pH (2.5 y 3) y tiempo de extraccin (60 y 90 min.). Posteriormente la mezcla se deja en
reposo por 30 min., se filtra y el residuo slido se exprime manualmente. La pectina se
precipita del sobrenadante con 1.5 volmenes de 2-propanol y luego se filtra, lava, enfria y se
seca a 60 C hasta peso constante para obtener la"pectina cruda".

Caracterizacin de la pectina cruda. La calidad de la pectina se determina por el contenido de

cido galacturnico (7, 8), contenido de metoxilo (7, 13) y consistencia del gel (8).
Anlisis estadstico.

Los resultados obtenidos se analizan utilizando el paquete estadstico SAS(14). Se aplica el

anlisis de varianza a los resultados y las medias se comparan utilizando los ndices de
Duncan (15).
2. DESCRIBA LA ESTRUCTURA DE LA PECTINA?
La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y
frutas.Qumicamente, es un polisacrido compuesto de una cadena linear de molculas de
cido D-galacturnico, las que unidas constituyen el cido poligalacturnico. La cadena
principal queconforma la pectina puede contener regiones con muchas ramificaciones o
cadenas laterales,denominadas regiones densas, y regiones con pocas cadenas laterales
llamadas regioneslisas.
La estructura de la pectinaVIII.- BIBLIOGRAFIA:
Universidad Catlica de Valparaso. Escuela de Ingeniera Bioqumica. Chile.
Baca Urbina Gabriel, Evaluacin de proyectos, cuarta edicin, Mxico, 2000 Editorial
MACGRAWHILL.
Castaeda Estrada Carlos, Biotecnologa Alimentara, 1a Edicin 1993 Mxico editorial
LIMUSA.
Universidad Nacional Autnoma de Colombia. Instituto de Ciencias y Tecnologa de
Alimentos,I.C.T.A. CD. Universitaria, Santa fe de Bogota. DC