El manejo apropiado del ganado vacuno de carne que se embarca

desde los centros de produccin ganadera hacia los centros de

beneficio, es extremadamente importante no slo para el bienestar
de los animales, sino tambin para la produccin de ganancia
econmica que resulta de la calidad de la carne o de las medidas de
seguridad que toman las personas que realizan dicho manejo. No
todos los aspectos de la calidad de la carne tienen la misma
importancia para todos los consumidores.
La planta de faenamiento es un lugar en donde se realizan las
operaciones de sacrificio y faenado del ganado que se destina para el
abasto pblico; dicho abastecimiento recibe diferentes nombres :
Camal, Rastro, Matadero, Frigorfico-Matadero.
Los camales generalmente, de competencia municipal, tienen el
deber de ofrecer un servicio a la comunidad, sin nimo de lucro, que
garantice que el ganado se encuentra sano, que cumple con las
normativas sanitarias, no ha sido robado, que ha sido faenado de
forma apropiada y finalmente que el proceso se ha realizado acorde
con la legislacin ambiental local.

reas bsicas de un matadero frigorfico

Unidades de produccin : Cajn de matanza

reas complementarias internas: incluye zona

faenamiento, evisceracin y un rea de inspeccin y sellado.

de

reas complementarias: incluye la caseta de control, rampa

de descarga de animales, corrales de ganado y bao ante-mortem.

Incinerador de carnes: horno usado para carne y viseras

decomisadas.

Depsito de esquilmos: para depositar partes de los animales

que no son comestibles.

Tanque elevado para el abastecimiento de agua: para

utilizar cuando el abastecimiento de agua es insuficiente.

Frigorficos: se utilizan para guardar la carne faenada y

aquella que no pudo ser distribuida el da de la matanza.

Proceso de faenamiento
Transporte

Los animales son transportados en camiones, directamente

desde las fincas o sitios de comercio no reciben alimento ni
agua, creando estrs en el ganado, al igual que el arreo,
asinamiento y tiempo de trasporte; produciendo en el ganado

dao del tejido muscular y alteracin en la calidad de la carne

por la secresin de adrenalina, cido lctico y cortisonas.
(ROJAS, 2009)

Recepcin del ganado

De los camiones los animales son descargados a travs de

rampas hacia los corrales donde permanecen de 12 a 24 h
antes de su faena. En los corrales el ganado no es alimentado
con el fin de reducir el volumen de rumen y estircol, tan slo
se le suministra agua. (FAO, 2008)

Inspeccin

La inspeccin ante-mortem verifica si est en condiciones de

proporcionar una carne para el consumo humano y descartar
enfermedades.
Los animales que llegan al establecimiento deben venir
acompaados de un documento en el que se describen su
origen y condicin sanitaria.
El origen exacto permite asegurar la trazabilidad, que se ha
convertido en una informacin imprescindible para los
consumidores.
Los animales sospechosos deben ser llevados a una manga o
cajn para realizar su examen clnico y comprobar los
parmetros fisiolgicos.

La inspeccin ante-mortem permite al veterinario identificar y a su

vez separar todo animal que presente los signos y sntomas que
supongan un estado de enfermedad con la finalidad de lograr un
abastecimiento de carnes sanas. (VILLA-GARCA, 2000)
Este mtodo obliga a los responsables de su realizacin a tener un
excelente grado de percepcin, suficientes conocimientos y todo lo
necesario para formular su diagnstico final.
Bao externo

El ganado en pie es baado para retirar tierra y estircol y

as garantizar la higiene en la posterior operacin de
sacrificio

Aturdimiento

Consiste en producirle la prdida del conocimiento al animal

para evitar el estrs innecesario, lesiones de la canal de

manera higinica, econmica y segura para los trabajadores

del matadero.
El animal es insensibilizado con un golpe en el crneo o por
descarga elctrica.

Izado

Las reses se suspenden de una pata con un gancho a un riel;

el propsito es evitar la contaminacin por el contacto del
animal con el piso, facilitar las acciones de los operarios y
contribuir a un mejor sangrado.

Degello
Consiste en la seccin: corte de las arterias cartidas y venas
yugulares a nivel de la regin farngea, en la zona correspondiente a
la unin de la cabeza con el cuello.
La sangra es rpida hasta 50%

En algunos establecimientos se aprovecha la sangre como

materia prima para la produccin de harina se vende a
terceros; y en otros descarga junto con las aguas residuales.
Posteriormente se corta las patas se junto con las orejas, se
cortan los cachos con una sierra elctrica neumtica.
Las carnes comestibles de cabeza, sesos, lenguas y patas
son refrigeradas para ser despachadas conjuntamente con
las canales.

Desuello
Consiste en separar la piel del resto del animal sin cortar o
pinzar la misma (integra)
No se hace el desuello en porcinos
-

*
-

Desuello Manual:
Es econmico

Se realiza con cuchillos

Desventaja

Requiere experiencia, si no hay dao en el curso y corral.

Desuello mecnico:
Permite obtener camales limpios y brillantes

Eviscerado
Consiste en la extraccin de las vsceras de un animal beneficiado.

Se extraen el sistema digestivo (panza, bonete, intestinos

grueso y delgado).
Se extrae las vsceras: hgado, bazo, corazn, pulmones (sale
con la traquea y el esfago)
Se extrae las glndulas genitales
Se extrae la vejiga y recto.
Ligero lavado y separacin de todo residuo extrao.

Divisin y Lavado de la Canal:

Luego de la evisceracin, la canal es dividida alo largo de su lnea
media dorsal en dos medias canales, que luego son inspeccionadas
por un mdico veterinario y luego son lavadas a presin, con
abundante agua potable.

Inspeccin Veterinaria Post Morten:

Se realiza simultneamente a las labores de desollado y evisceracin,

comprende:

Inspeccin a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfticos),

vsceras rojas (ganglios, parenquima heptico y
pulmonar, corazn y riones) y canal (ganglio linfticos).

Supervisin y control de cueros.

Supervisin y control de vsceras blancas.

Refrigeracin

Si las canales no son enviadas inmediatamente a puntos de

venta, deben ser refrigeradas a 2-7C y su despacho debera
ser en un plazo no mayor a 24 h despus del sacrificio.

Clasificacin.- Para ver que categora se encuentra la carcasa y se

observa:
-

Edad
Sexo
Condicin machos (castrados o enteros); hembras (paridas y
no paridas)

Dientes leche hasta 1,5 aos

2 D permanentes 1,5 2,5 aos

4 D permanentes medios 2,5 3,5 aos
6 D permanentes extremos 3,5 4,5 aos
8 D boca llena 5 ms aos

Extra, 1ra, 2da categora y procesamiento.

Conformacin: Es la observacin de la armona entre el tejido

muscular, seo y graso, debe existir una proporcin.

Acabado: Se le ve la gordura del animal, no siempre los animales

gordos van a 1ra categora.
CLASIFICACION DE CARNES
Sello:
1 amarillo naranja
2 verde

: EXTRA

: PRIMERA

3 rojo

: SEGUNDA

4 azul violeta

: PROCESAMIENTO

Bibliografa
FAO. (14 de Abril de 2008). Obtenido de
http://www.fao.org/docrep/004/t0566s/t0566s06.htm

ROJAS, I. J. (2009). MATADEROS FRIGORIFICOS . Valencia : LA

RUss.

VILLA-GARCA, L. E. (2000). ANALISIS DESCRIPTIVO DEL MANEJO

DE GANADO BOVINO EN LOS CENTROS DE BENEFICIO. LIMA.