MATERIAS PRIMAS Y SUS PROCESOS

Autor: Wilder Ballena Rojas

Smith.(1994).La materia prima obtenida d e los sectores de produccin,
antes de ser transformados en productos para el consumo humano, estos son
severamente seleccionados. Para ello, la materia prima debe cumplir con unas
propiedades de suma importancia, como las propiedades geomtricas, otras
propiedades fsicas, propiedades funcionales y caractersticas relacionadas con el
grado de desarrollo.
Smith.(1994).En lo concerniente a las propiedades geomtricas de los
alimentos, pues, existen una gran variedad de alimentos de geometra regular, es
decir, son las ms apropiadas para los procesos mecnicos. Por ejemplo, existen
papas lizas con ojos los cuales son ms fciles de ejecutar el lavado y pelado
mecnico. Asimismo, existen tomates lizos y rugosos, pudindose lavar con mayor
facilidad los lizos. Tambin existen frejoles de vainas rectas cuyo troceado
mecnico es ms fcil. Entonces, la forma, la uniformidad, la carencia de
irregularidades superficiales y el tamao son propiedades o caractersticas muy
importantes, ya que influyen bastante en el procesado de la materia prima. Los
cuales se describen a continuacin:
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En cuanto a su forma, las relaciones dimensionales, que es la medida y la

extensin de un alimento son importantes. Del mismo modo, el empaquetado,
control de pesado en el llenado, la congelacin, el enlatado y otros procesos
trmicos, tambin son importantes. Segn Griffiths y Smith utilizando la medida
de dimensiones mxima y mnima de una muestra representativa de frutos y
hortalizas, se puede determinar el nmero de unidades o el peso que puedan
introducirse en un envase. Smith(1994)

La uniformidad de la materia prima es importante para el llenado en el envase, el

transporte, el tratamiento trmico, la congelacin, la deshidratacin y las
operaciones de seleccin y clasificacin. Por ejemplo, la redondez de las galletas y
hamburguesas, la esferidad de las manzanas y las papas y la fusiformidad de las
peras son caractersticas uniformes deseables. Arthey y Monsenn, estudiaron las
clasificaciones por la forma de las variedades de frutas y hortalizas del Reino
Unido y gran Bretaa, en la que describen procedimientos para medir la redondez
y esfericidad, tambin a brindado datos relacionados a las variedades de
manzanas y otras frutas norteamericanas. Las cuales son de suma importancia

para el fabricante puesto que es de gran ayuda para seleccionar los productos que
se extraen de los sectores de produccin. Smith.(1994)
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La presencia de imperfecciones superficiales, partes sobresalientes y

hundimientos, en los alimentos generan dificultades en la limpieza y en las
operaciones de procesado. Sin embargo, estas deficiencias son eliminadas
intencionadamente o durante el procesado. En fin, para evitar estas dificultades
debern seleccionarse o desarrollarse variedades especificas en las que
minimicen estos defectos en los alimentos. Smith(1994)

El calibrado puede contribuir al control de tamao y peso, pero las materias primas
con exceso defecto de tamao o peso, afecta al fabricante. Por un lado, en el
aspecto econmico y por el otro lado hacen que se vea obligado a eliminar
productos inservibles. El peso unitario puede determinarse mediante balanzas
automticas o por el peso manual de muestras considerables. Si se desea
asegurar un proceso y pesos uniformes en el llenado de envases, se debe partir
de una materia prima de tamao o peso tambin uniforme. Por lo tanto en la
industria alimentaria es importante el uso de tcnicas empleadas para escoger
muestras representativas de la calidad y control de la uniformidad de peso y
tamao de las materias primas. Smith(1994).

Smith(1994)En cuanto se refiere a otras propiedades fsicas de las materias

primas, cabe resaltar que para el seleccionado de materia prima, aparte de las
propiedades geomtricas, pues deben considerarse muchas otras propiedades
fsicas entre ellos podemos mencionar el color, la textura, la resistencia al esfuerzo
mecnico, las propiedades Aero e Hidrodinmicas, las caractersticas friccionales
y las propiedades de superficie, que sern descritas detalladamente a
continuacin:
En los procesos a baja temperatura, congelacin y liofilizacin, como mnimo debe
ocurrir los cambios de color durante el procesado, si esto ocurre, se podra decir
que la materia se adecua a estos procesos. Sin embrago en los procesos
trmicos, enlatados y deshidratacin, suelen despreciarse el cambio de color de
los alimentos, para determinar si se adecua o no a estos procesos. Por ejemplo,
algunas variedades de manzanas y peras toman un color rosa al enlatarlos, en el
caso de las cerezas, estas se decoloran.
En las propiedades texturales de la materia prima son de mucha importancia,
puesto que, por un lado, debe resistir al esfuerzo mecnico a la que es sometido

durante las operaciones preparatorias. Por otro lado, la materia prima debe resistir
a las condiciones de procesado para poder obtener productos finales con texturas
deseables. Estas condiciones son las que deben cumplir con mucho rigor los
productos. Tanto es as, que se han desarrollado variedades de frutas y hortalizas
con mucha resistencia al esfuerzo mecnico, como los tomates de piel dura
adecuada para el lavado, el pelado y la seleccin entre otros ejemplos ms. Las
caractersticas texturales de la materia prima pueden ser determinadas mediante
pruebas sensoriales para los cuales e utilizan algunos instrumentos como el
Tenderometro, el Maturometro y El texturometro. Estas determinaciones permiten
predecir la conducta de la materia prima durante el procesado. Smith(1994)
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Smith(1994)Las propiedades aerodinmicas e hidrodinmicas son caractersticas

importantes de las materias primas, puesto que, las diferencias que existen entre
las propiedades aero e hidrodinmicas de las partes deseables y desechables de
una materia prima puede servir de base para su limpieza, seleccin y clasificacin.
Adems, el aire y el agua son frecuentemente utilizadas para el transporte, la
mezcla y el procesado.

Las propiedades friccionales juegan un papel muy importante mediante el

transporte vehicular, en la carga y descarga en recipientes o espacios para el
almacenamiento a granel y en las operaciones de mezcla. Por ejemplo, en el caso
de los granos de cereal, para que puedan deslizarse por una rampa al
descargarlas en un depsito a granel, deben vencer las fuerzas estticas de
friccin(rozamiento) que se ejerce entre la ramoa y los granos. Estas propiedades
de friccin en los granos pueden aprovecharse para agentes contaminantes en las
operaciones de limpieza y tambin para separar algunas unidades defectuosas o
daadas de las que estn sanas.

La superficie especfica de las unidades es una caracterstica muy importante en

aquellos procesos en las que las reacciones ocurren entre gas-lquido y liquidoslido; como el ahumado, el tratamiento por salmueras y la oxidacin. Asimismo,
esta propiedad de los alimentos particulados tiene importancia en los procesos de
fluidizacin, transporte y otros fenmenos, como la retencin de contaminantes, la
limpieza y el trasporte Aero e Hidrodinmico. Smith(1994)
Smith(1994)En lo referido a las propiedades funcionales de la variedades
alimentarias, permite obtener productos de primera calidad y una gran eficacia en
el procesado. Esto es posible siempre y cuando, la materia prima posea estas

caractersticas y si lo es as estas propiedades variaran con el proceso al que van

a ser sometidos. Por ejemplo, existen variedades desarrolladas para fines
especiales, como razas de ovejas para la produccin de carne o leche; variedades
de trigo que producen harinas blandas, pobres en protenas, adecuadas para la
elaboracin de galletas, tortas y otros. Asimismo, para que se obtengan productos
de primera calidad, la materia prima debe ser seleccionada. Para ello estas son
sometidas a evaluacin, en algunos casos mediante determinaciones fsicas o
qumicas. Como, por ejemplo, cabe citar la evaluacin de calidad de las harinas de
trigo para la panificacin y la repostera. Para poder realizar esta evaluacin se
emplea aparatos especialmente diseados para estos fines. Aqu tambin cabe
mencionar algunas propiedades, como flavor, resistencia el esfuerzo durante el
procesado y carencia de defectos, que se detallarn a continuacin:
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Smith(1994)El flavor es una caracterstica de cualquier materia prima. Es por eso

que las variedades de materia seleccionados para el procesado debern
proporcionar solo flavores caractersticos del alimento, ni fuertes ni muy dbiles.
En algunos casos, el flavor de un alimento procesado es ms fuerte que el de la
materia prima, por ejemplo, tenemos los jarabes fuertemente aromticos, aadidos
a algunas frutas enlatadas.

La carencia de defectos en los alimentos es una propiedad muy importante en la

fabricacin de alimentos. Es por eso que se debe conseguir materia prima en la
que los defectos sean bajos. Por lo contrario, si esto no se consigue no traer
beneficios al fabricante. Para obtener productos de calidad se debe partir de una
materia prima de alta calidad y tratarla con el mayor cuidado posible. Los defectos
que intervienen para que el procesado no se adecue son las de formaciones y las
desigualdades geomtricas. Smith(1994)
Smith(1994)En lo concerniente a las propiedades relacionadas con el grado de
desarrollo, el fabricante le preocupa las caractersticas de las materias primas
naturales. Asimismo, el fabricante se implica en muchos aspectos que antes
concernan solo al proveedor, como la compra bajo el contrato la programacin del
cultivo el transporte y el almacenamiento, que se describirn detalladamente a
continuacin:

Es muy difcil adquirir los productos en el mercado hoy en da, ya que hoy el
fabricante para que adquiera sus productos alimenticios establece un contrato con
el agricultor para que as este le brinde sus productos de una determinada

extensin de su terreno agrcola. En este contrato, el fabricante se responsabiliza

de todos o algunas operaciones, como la planificacin de siembra, suministros de
las semillas de variedades selectivas, establecimiento de la fecha de recoleccin,
suministro de ayuda tcnica y otros. Esta forma de adquirir las materias primas
alimenticias es muy eficaz. Smith(1994)
o Smith(1994)La produccin selectiva de materias primas exige una cooperacin
entre los cultivadores, los centros de investigacin y los fabricantes para que as
se obtenga una produccin selectiva. En la produccin de materias primas
seleccionadas para el procesado es hoy muy frecuente. Entre algunos ejemplos
tenemos: papas, cebollas y tomates, con un elevado contenido en materia seca; la
de los tomates se obtienen purs de mejor color y sabor.
o Smith.(1994) La madurez de las materias primas influye tanto en la calidad del
producto final, as como tambin, la eficacia del procesado. Para procesar las
diferentes variedades, se requiere que la madurez de estos sea uniforme para as
facilitar el recolectado mecnico y tambin que sea predecible, para poder
programar la temporada de trabajo. Del mismo modo, si la madurez es excesiva
conduce al rechazo de una gran cantidad del producto por parte de los
consumidores tambin a que se aplaste durante la manipulacin y al deterioro
(malogrado) durante el almacenamiento. Sin embargo, la inmadurez de las
variedades de productos implica que el color, el sabor y la textura del producto
provoquen que las variedades de materia no sean aptas para el procesado. As,
en algunos alimentos, como las carnes, los quesos y los vinos requieren de un
periodo de maduracin, mientras que otros, como los huevos la maduracin es
indeseable.
o Smith(1994) La prediccin de la maduracin de las variedades es esencial para la
planificacin de las actividades, como la recoleccin, temporada en que el
fabricante se beneficiar. En algunos casos las fechas de produccin de los
alimentos estn perfectamente establecidos, tal es el caso de la leche, la carne y
los huevos. Sin embargo, en algunos alimentos la maduracin se puede predecir
por un mtodo que es el Sistema de Unidades de calor. Este mtodo se puede
llevar a cabo, disponiendo de los datos de crecimiento especficos de las
variedades y de los registros meteorolgicos de la zona de cultivo, de esta manera
se puede predecir a largo plazo la probable de maduracin.

CONCLUSIONES:
Las materias primas defectuosas no deben ser procesadas.
Las materias deben cumplir con las propiedades requeridas para su procesado.
Existen diferentes formas de materia prima.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:
Smit,C .(1994).Tecnologa de alimentos. New York.