TALLER DE ALIMENTARIA I

ESTUDIANTES: KAROL AMELL, YISETH CHAMARRO, LIZETH LEGUIA,

LAURA MERCADO, LAURA PAYARES
FECHA: Septiembre 07de 2016.
1. Durante el curado de la carne se utilizan una serie de sustancias que cumplen unas
funciones especficas y confieren caractersticas especiales a los productos crnicos.
Qu son y qu funciones cumplen? Los siguientes:
a) Sal comn (NaCl)
El cloruro de sodio (NaCl), o cloruro sdico, es mayormente conocido como sal comn, o
incluso como halita, la cual es un compuesto qumico cuando el NaCl se encuentra en su
forma mineral. El cloruro de sodio es una de las sales que forma la salinidad propia de los
ocanos, as como tambin del lquido extracelular de diversos organismos vivos.
El cloruro de sodio es un compuesto de tipo inico que se encuentra formado por
un catin y un anin. El catin es el Na^+ y el anin cloruro es el Cl^-, pudiendo as hacer
reaccin dando como resultado de sta cualquier tipo de estos dos iones. Como hacen
tambin los dems cloruros de tipo inico que sean solubles, el cloruro de sodio precipita
cuando es aadido a una solucin salina metlica concreta, como puede ser el caso del
nitrato de plata. Tambin se utiliza el proceso de electrlisis como mtodo para separar los
componentes del compuesto.
NaCl (ac) + AgNO3 (ac) Agul (s) + NaNO3 (ac)
El cloruro de sodio se fabrica en masa a travs de la evaporacin del agua marina, tambin
conocida como salmuera. (Mendez, 2010)
La funcin que cumplen en el curado de la carne es que es un aditivo inorgnico y el
principal en la elaboracin de productos crnicos. Tiene forma cristalina transparente; son
grnulos de 0.5-2,5 mm. Debe ser de color blanco puro y estar cristalizada sin sustancias
extraas ni nocivas para la salud del consumidor, con puro sabor salado. Es altamente
higroscpica, por ello debe almacenarse (T=5-15C), en sitios secos, en recipientes
cerrados y marcados, para evitar confusin con otras sustancias como los nitritos.
Sabor. Se adiciona a los productos un porcentaje de 2.5%. El sabor salado es debido al
anin Cl.
Efecto bacteriosttico. Especialmente contra coliformes. El uso recomendado es
inferior a 2.5%. A concentraciones de 5% inhibe los anaerobios y en concentraciones
del 10% inhibe el crecimiento de nmerosos microorganismos.

 Extraccin de protenas solubles en sal y retencin de humedad. Solubilizacin de la

actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de Retencin de Agua. Este efecto
alcanza un mximo a una concentracin aproximada del 4%.
La sal aumenta significativamente la CRA (capacidad de retencin de agua) de la
carne al desplazar el punto isoelctrico a un pH de aproximadamente 4.5. Esto se
efecta por medio de la contribucin de las cargas negativas del ion cloruro, lo cual
causa un desequilibrio en la carga de las protenas, y por lo tanto aumenta la repulsin
entre las ellas. Con la adicin de sal el punto isoelctrico de las protenas se desplaza
haca un pH ms bajo al pH de la carne.
Con el aumento la concentracin por encima de 0.6M NaCl, las repulsiones electrostticas
aumentan hasta hacer desaparece la estructura miofibrilar. Este proceso se utiliza en el
curado de las carnes y en emulsiones. Las sales de pirofosfato o el tripolifosfato sdico
simulan al ATP, proporcionando el rompimiento entre los filamentos de actina y miosina y
su adicin incrementan la capacidad de retencin de agua. (Ramirez Acero, 2009)

b) Nitritos y nitratos.
Son sales de curacin, utilizadas desde la antigedad para curar carnes y como conservante
del pescado, cuya principal funcin es la conservacin de los productos crnicos, por su
poder bactericida y bacteriosttico. Estas sustancias tambin le confieren a los productos
crnicos un color rosado estable caracterstico, mejoran su sabor y aroma, evitan el
enranciamiento oxidativo durante el almacenamiento por su poder antioxidante y evita el
crecimiento del del Clostridia, particularmente del Clostridium botulinum, bacteria
causante del botulismo.
Las funciones son:
Nitritos (NO2). El ms utilizado es el nitrito sdico. Se utilizan en productos de corta
maduracin, como las salchichas, jamones, etc. La cantidad mxima permitida por el
Ministerio de Salud es de 200mg/Kg (200 ppm) en productos en proceso (crudos).
Industrialmente se utilizan 180 mg/Kg (180 ppm) en pasta. Los productos terminados
no deben contener ms de 50 a 125 ppm, aunque el mximo permitido es de 80 ppm.
Otra funcin de los nitritos es su accin antioxidante, debido a que el xido nitroso
formado durante su degradacin, se une al tomo de hierro impidindole participar en la
reaccin.
Nitratos (NO3). Se deben utilizar solo en productos madurados y la cantidad mxima
autorizada por el Ministerio de Salud Pblica de Colombia es de 200mg/Kg (200 ppm)

en pasta cruda (en proceso). Los Nitratos fijan el color de la mioglobina, actan como
fuente de potasio. A pesar de no estar prohibidos por la legislacin de muchos pases,
solo se considera til desde el punto de vista tecnolgico, en productos curados crudos,
en donde las reacciones tienen el tiempo suficiente para reducirlos a nitritos.
En los productos escaldados no presenta ninguna ventaja en la coloracin, pero si
incrementa las cantidades de nitrito residual y los riesgos de formacin de nitrosaminas,
por lo tanto la Legislacin no permite la adicin de nitratos en productos crnicos
escaldados. (Ramirez Acero, 2009)

c) Flora de curado
La flora exterior en los productos curados es el principal indicador de que estos han sido
sometidos a un proceso de curacin tranquila. Esta va apareciendo poco a poco debido a las
condiciones de la humedad y curacin lenta. El producto va soltando su humedad muy
despacio y va cultivando dicha flora, la cual nos aporta el aroma caracterstico del producto.
Esta flora es del hongo penicilinum, que aparece encima de la tripa natural, es comestible e
inocuo pero determina el aroma interior y exterior del producto. Si el producto se hubiera
curado con mucho aire, rpidamente esta flora no existira y perderamos el incomparable
sabor tanto interno como externo.
Para consumir el producto en ptimas condiciones de sabor, se recomienda que este se
conserve unos das colgados a temperatura ambiente, fuera de su envoltorio, de este modo
se aprecian todas las notas de sabor y aroma. (Mitjans, 2009) .
Asimismo se recomienda mantenerlo a temperatura ambiente, ya que el producto se ira
secando poco a poco hasta obtener el grado de concentracin deseado por cada consumidor.

2. Las nitrosaminas son sustancias que inducen a la formacin de clulas

cancergenas, lo que se puede evitar en el curado de la carne con la adicin en exceso
de antioxidantes como el ascorbato. Explique Cmo es la accin de inhibicin o
disminucin de los nitritos residuales de los antioxidantes en el curado de la carne?
El acido ascorbico (ascorbato) y el acido eritorbico (eritorbato) son usados como
aceleradores del curado estos ayudan a acelerar la conversion del nitrito y/o nitrato a oxido
nitrico durante el desarrollo del color en el proceso del curado de las carnes: una parte de
acido ascorbico es equivalente a una parte del acido eritobico. Se han reportado tres
principales beneficios del empleo de acido ascorbico y eritorbato en el proceso del curado
de las carnes.
a) El tiempo del curado puede ser sustancialmente reducido.

b) Una coloracion mas uniforme sobre el producto terminado.

c) Mejoran el color y sabor los cuales pueden ser mantenidos dusrante su almacenamiento
y distribucion de los productos.
Aunque la influencia del eritorbato y ascorbato sobre el color, sabor y aceptabilidad no
paresen ser significativas cuando estos se presentan a diferentes concentracciones de
nitritos o nitratos su influencia parese ser muy significativa sobre el desarrollo de sabor y
aceptabilidad en productos carnicos sin nitritos ni nitratos agregados (Nacameh, 2008).

3. Cules son las propiedades funcionales de las protenas de la carne. Descrbalas.

Las protenas funcionales son importantes para brindar los atributos de calidad deseables en
un producto como la textura, grasa, capacidades de retencin de agua, rendimiento e
incluso color. La funcionalidad de la protena es algunas veces considerada solo importante
para procesos de alta demanda, como extrusiones o emulsiones. Sin embargo, la
funcionalidad de la protena debe ser considerada para todos los productos y sistemas
crnicos. Maximizar el desempeo de la protena con frecuencia est ligado a la calidad de
la protena con la que se est iniciando el proceso (CarneTec, 2013).
La funcionalidad de las protenas segn Ranken, 1984 se basa en tres principios.
a) Extraccin de las protenas crnicas a una solucin salina, para aportar una matriz
capaz de proporcionar cohesin al producto, y para emulsificar o ligar la grasa y
agua durante la coccin.
b) Coagulacin de las protenas extradas para formar un gel: El gel proteico aporta
integridad estructural, retiene el agua y la grasa en el producto y da la textura final.
La fraccin de las protenas de la carne principalmente responsable de todas estas
actividades es la miosina soluble en solucin salina, que comprende cerca del 11.5%
de ese total de protena de la carne magra.
c) Capacidad de retencin de agua. CRA (Ramirez Acero, 2009): La CRA es un
parmetro fsico-qumico importante por su contribucin a la calidad de la carne y
la de sus productos derivados. La CRA de la carne est relacionada con la textura,
terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha
retencin de agua se produce a nivel de las cadenas de actino-miosina. La mayor
parte de los msculos post-rigor contienen sobre un 70% agua, dependiendo
primeramente del contenido lipdico y de la madurez fisiolgica del msculo. Los
cambios en la CRA afectan al agua que se denomina "inmovilizada" y no tienen
ninguna relacin con el "agua de constitucin" (fuertemente ligada a grupos

especficos de la molcula o ubicada en regiones intersticiales) ni tampoco con el

"agua de interfase" (Anonimo, 2012).
Otro enfoque de las propiedades funcionales de las protenas esta basado en la gran
importancia tecnolgica, existiendo un gran inters por conocer los mecanismos implicados
en la funcionalidad de las mismas para de esta forma, poder modificarlas y extender su
rango de aplicabilidad. Debido a que la preferencia de los alimentos est basada
principalmente a atributos sensoriales como la textura, el color, el sabor y el aspecto (Lpez
, 2013). Por ellos definen tres tipos de propiedades:
a) Propiedades de hidratacin (dependiente de las interacciones protenaagua): estas
propiedades influyen en la formulacin, procesamiento y almacenamiento. A su vez
el contenido y/o estado fsico del agua influye tanto en las propiedades
organolpticas y de textura de un alimento como en su estabilidad microbiolgica y
fsico-qumica y estas se ven afectadas por factores como: concentracin, pH,
temperatura, tiempo, fuerza inica y presencia de otros constituyentes. Entre estas
propiedades se encuentran:
La adsorcin de agua.
Absorcin de agua.
Retencin de agua.
Dispersibilidad.
Solubilidad.
Viscosidad.
b) Propiedades superficiales o de interfase (dependen de la interaccin de la protena
con dos fases inmiscibles: agua/aceite; agua/aire). Estas propiedades se encuentran
en procesos de:
Emulsificacin.
Espumado.
Capacidad de ligar lpidos.
Estructura de la pelcula interfacial.
Reologa de la pelcula interfacial.
c) Propiedades dependiente de las interacciones protenaprotena. Se da en prodesos
de:
Gelificacin.
Coagulacin (Horianski, 2013)
4. Describa las funciones del ahumado y su principio (s) activo.

El ahumado confiere propiedades organolpticas atractivas tales como color, sabor y

aroma, adems de proteger y preservar el valor nutritivo de los alimentos, adicionalmente
acta como bactericida eliminando microorganismos contaminantes del alimento tales
como: estreptococos, salmonellas y estafilococos. Los primeros dos microorganismos son
causa de intoxicacin alimentaria, mientras que con el estafilococo el dao se debe a la
toxina producida. La toxina no es inactivada por el calor como los microorganismos
(Moreno, 2003).
El ahumado es un mtodo de procesamiento que consiste en la combinacin del salado, cocido y
adicin de compestos qumicos resultantes de la combustin de la madera a fn de proporcionar
el pescado un sabor y olor agradable. Entre sus funciones se encuentran:

Desarrollo de aroma y sabor.

Preservacin: actividad antimicrobiana.
Creacin de nuevos productos.
Desarrollo de color.
Formacin de piel protectora y proteccin para la oxidacin (evita el desarrollo de
la rancidez).
Cambio de textura (corteza firme) (Ramirez Acero, 2009).

El ahumado se realiza corrientemente suspendiendo el alimento directamente sobre la

madera productora de humo, u originando ste en una cmara y llevndolo, por medio
de conductos y ventiladores, a otra que contiene el alimento. La operacin requiere un
cuidadoso control para conseguir alimentos de alta calidad. El ahumado desarrolla una
accin trmica (desecacin y calentado) y otra de ahumado propiamente dicha. En el
ahumado se sustrae agua al producto en un 10 a 40 %, reseca la 14 porcin superficial,
estabiliza el color de la carne y produce el olor y sabor tpicos de ahumado. La
produccin de humo se da por medio de dos etapas:

Pirlisis: Se presenta por descomposicin trmica de los componentes de la madera,

celulosa, hemicelulosa y lignina en una relacin 2:1:1, a una temperatura ptima de
400C. Por la pirolisis se produce: de la celulosa: glucosa, 1.6-dehidroglucosa,
cido actico y furano; de la hemicelulosa se producen derivados furnicos y cidos
carbnicos alifticos y de la lignina se producen fenoles. La descomposicin de
estas tres sustancias est influenciada por la temperatura y la cantidad de aire
involucrado en la reaccin. Adems, dan origen al alquitrn; a altas temperaturas
(4oo-800C) se producen hidrocarburos policclicos aromticos (HPA), que son
cancergenos.
Oxidacin: Por reaccin de los compuestos de la madera con el oxgeno a una
temperatura de 200C. En la combustin de la madera se forma humo en dos
formas: En forma de gases (partculas invisibles o gas). Las sustancias pasan a
forma gaseosa, estas son: Fenoles, cidos orgnicos y carbonilos. En forma de

partculas visibles (en forma de humo) Son sustancias con alto punto de ebullicin
que al contacto con el aire producen aerosoles. Contienen alquitranes, resinas,
cenizas y holln (Ramirez Acero, 2009).
El sistema de ahumado se realiza en frio y en caliente. En frio a una temperatura de 1230C durante dos horas por dos o tres das. El ahumado en caliente se realiza a una
temperatura entre 50-55C, produce resequedad en la superficie evitando prdidas y se usa
en productos embutidos frescos. De acuerdo al tipo y tamao de producto y a sus
caractersticas se aplican las siguientes clases de ahumado
- Ahumado en fro: En los mtodos convencionales es demorado y costoso, se realiza a
temperatura entre 12 y 30C, dependiendo del producto a elaborar; el tiempo va desde dos
horas hasta varios das. Se utiliza para embutidos crudos frescos, madurados y cocidos. En
los mtodos modernos la temperatura es de 32 a 38C por un tiempo de 15 18 horas, con
consistencia del humo, humedad relativa y temperatura controladas.
- Ahumado en caliente: A temperaturas de 45-90C, para secar y ahumar Productos como
los cbanos. El calor se produce por vapor de agua, energa elctrica (resistencia) y gas,
entre otros. En la actualidad hay mtodos modernos en los que se controla la consistencia
del humo, la humedad relativa y la temperatura. Se realiza a una temperatura de 60C por
2-4 horas (alta temperatura en corto tiempo). Se utiliza para embutidos frescos de corta
conservacin como el chorizo y la longaniza. Los productos de muy corta duracin se
ahuman a temperaturas de 60- 100C. - Ahumado Artificial (Humo qumico): Se realiza por
medio de humo lquido, se obtienen por combustin controlada para la obtencin de humo
natural, es condensado y se eliminan sustancias con benzopirenos que son cancergenas,
que afecten el proceso o el consumo del producto final.
5. En el proceso de elaboracin del jamn batido tipo York defina cules son las
funciones de las siguientes operaciones o procesos:
a)Masajeado
b) Curado
c) Escaldado
d) Choque trmico

Masajeado

Manual o mecnico para lograr una buena extraccin de protena. El masajeado mecnico
se realiza en un tumbler, que es una mquina que hace que la carne, junto con la salmuera,
se golpee contra las paredes del mismo y se libere la protena.

Curado

Tiene como finalidad conservar el producto y brindarle sazonamiento al alimento y un

color caracterstico. La mezcla carne-salmuera se deja en reposo en refrigeracin por un
tiempo de 24 horas, para que reaccionen los diferentes componentes de la mezcla, como los
nitritos y la hemoglobina, para obtener en el proceso final el nitrosyl-hemocromo y una
mezcla homognea.

Escaldado o coccin

Esto se hace con el fin de reducir la carga microbiana presente en el alimento, suprincipal
objetivo es inactivar enzimas. Se realiza en marmitas con agua caliente o duchas de coccin
a una temperatura de 70-75 C, por un tiempo de una hora por cada Kg de peso de la pasta
moldeada, hasta alcanzar una temperatura interna o en el punto fro centro geomtrico de la
masa de 70C. Es importante que la carne quede totalmente sumergida en el agua caliente.

Choque trmico o pasterizacin

Su funcin es eliminar los microorganismos resistentes al calor (termfilos), disminuir el

calor para evitar la sobreccin del producto y enfriarlo para poderlo colocar en reposo en
refrigeracin. Se realiza con agua helada o con hielo a -1 a + 2C para lograr un
enfriamiento rpido y una pasterizacin efectiva. La temperatura en el punto fro debe ser
menor o igual de 20C, para evitar la descomposicin del producto y daos en el cuarto de
refrigeracin. (Sandra Gonzlez Blanco. M Fernanda Lavado Daz .Isabel Benito Goliardo.
(agosto de 2009)
6. Los nitratos se utilizan nicamente para productos de largos perodos de curacin
como los productos crnicos crudos madurados. Explique el fundamento tecnolgico
de esta afirmacin.
Los nitratos proporcionan color adecuado a la carne, los nitritos tienen otros efectos sobre
esto producto crnico: retrasa el proceso de oxidacin de los lpidos, con la consecuente
disminucin del caracterstico olor de enranciamiento, produce una mayor firmeza en la
textura, y provee a los alimentos de un importante efecto antimicrobiano (especialmente
frente a Clostridium botilinum y sus toxinas). En la mayora de estos alimentos se
encuentran en bajas concentraciones, generalmente inferiores a 10 mg/kg y rara vez
exceden los 100 mg/kg.
Cumplen una su accin antioxidante, debido a que el xido nitroso formado durante su
degradacin, se une al tomo de hierro impidindole participar en la reaccin.
La cantidad mxima autorizada por el Ministerio de Salud Pblica de Colombia es de
200mg/Kg (200 ppm) en pasta cruda (en proceso). Los Nitratos fijan el color de la
mioglobina, actan como fuente de potasio.

A pesar de no estar prohibidos por la legislacin de muchos pases, solo se considera til
desde el punto de vista tecnolgico, en productos curados crudos, en donde las reacciones
tienen el tiempo suficiente para reducirlos a nitritos. En los productos escaldados no
presenta ninguna ventaja en la coloracin, pero si incrementa las cantidades de nitrito
residual y los riesgos de formacin de nitrosaminas, por lo tanto la Legislacin no permite
la adicin de nitratos en productos crnicos escaldados (Jimnez colmenero (2011).
7. En el proceso de elaboracin del jamn madurado, por qu es importante la
clasificacin de los perniles por tamao y por peso? Explique.
Para elaborar jamones madurados se utiliza carne proveniente de animales (cerdos) de 812
meses de edad, magros, bien cebados y descansados; debe poseer un color rojo-rosado
caracterstico y estar madurada en refrigeracin de 3-4C por 2 o 3 das. El primer paso de
la elaboracin es determinar el peso de la pieza y su tamao para saber los das de salado
necesarios y el contenido en grasa que contiene para determinar los das de secado. El
tiempo de salado viene dado por el peso de la pieza, un da por cada kilo de peso. En esto
radica la importancia de la clasificacin por peso y tamao de los perniles de cerdo, adems
de las sales Nitritos, fosfatos y antioxidantes; se adicionan puros o diluidos en una
concentracin mxima de 200 ppm (200 mg/Kg) sobre el peso de la carne. (Acero, 2009)
Tambin se tienen en cuenta otras caractersticas que se obtiene de acuerdo al tamao como
la textura de la carne la depende del tamao de las haces de las fibras musculares; el
tamao de las haces depende de nmero y del dimetro de fibras que contiene.
8. Explique por qu es importante el control de la temperatura, humedad relativa y
ventilacin durante la elaboracin de los productos crnicos madurados?
la temperatura, y la humedad relativa, son parmetros que se deben monitorear y controlar
continuamente en la fabricacin de productos crnicos madurados, esto permite que se den
todas las reacciones bioqumicas de forma ideal y que se consiga los aromas y las
caractersticas organolpticas del producto deseado; adems la ventilacin es importante
durante el secado de los productos en el cual la humedad va disminuyendo, este proceso de
secado se da lentamente y , la calidad del secado marcar la calidad del alimento.
En los procesos de curado(salado), maduracin, y deshidratacin contribuyen a la
formacin de las propiedades organolpticas de cada producto, lo que requiere de
condiciones ambientales especiales. se debe tener control de la humedad relativa y
temperatura para facilitar la deshidratacin e impedir el desarrollo de microorganismos y
alteraciones de tipo bioqumico. As como

Para manipular y conservar el jamn madurado se debe realizar un enfriamiento a

temperaturas de -1 a 4C, humedad relativa de 75-80% por un tiempo de 24-36
horas.

En la salazn en perniles. Los jamones se pasan a refrigeracin (0-4C) y humedad

relativa (85-90%) con el fin que la sal absorba lentamente la humedad ambiental y
penetre en la masa muscular, por un tiempo de 8 das. (Acero, 2009)
Las temperaturas y los pH altos en la canal aceleran el proceso de maduracin.
Canales a 37C durante un periodo de 3 horas, produce una disminucin de la
dureza, tanto en canales magras como grasas. (Morato, 2007)

9. Para elaborar una emulsin crnica se deben controlar los factores que afectan su
estabilidad. Enumere y explique la accin de cada uno de esos factores.
La capacidad de retencin de agua (CRA): es la capacidad que tiene la carne para retener
el agua libre durante la aplicacin de fuerzas externas, como corte trituracin y prensado.
Las propiedades fsicas de la carne como color, textura, firmeza de la carne cruda,
jugosidad y suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retencin
de agua (Ramirez Acero, 2009).
La calidad y composicin de las materias primas: La carne es el principal ingrediente,
debe tener un alto contenido de protena miofibrilar; un pH alto (entre 5.8 y 6.2); bajo
contenido de tejido conectivo, especialmente de colgeno, porque durante la emulsificacin
la grasa es cubierta por ste y en el escaldado se gelatiniza, dando como resultado grasa sin
emulsificar y partculas de gelatina en el producto terminado, que es un defecto de calidad.
La grasa debe ser dura, fresca, blanca y, los dems ingredientes con las caractersticas
ptimas de cada uno.
La temperatura: se debe controlar durante las siguientes etapas:

La emulsificacin: aqu se presenta una alta temperatura en la zona de corte de la

carne por la friccin de la carne con las cuchillas y las protenas pueden
desnaturalizarse. La temperatura mxima es de 14C; esto se puede controlar
adicionando hielo y manteniendo bien afiladas las cuchillas del cutter o
emulsificador.
El Tratamiento trmico o escaldado: La temperatura no debe ser mayor de 75C. A
temperaturas mayores la protena se desnaturaliza, perdiendo su funcin
emulsificadora, lo que produce la ruptura de la emulsin y la separacin de sus
componentes.
Temperatura de las materias primas: la carne y la grasa deben estar refrigeradas (0 a
4C) para facilitar el corte y mantener baja la temperatura.

El tiempo:

De fragmentacin o emulsificado: a mayor corte menor el tamao de las partculas

de grasa, lo que hace necesaria una mayor cantidad de protena disponible para

emulsificarlas; la grasa que no es emulsificada forma productos con grasa suelta y

de mal aspecto.
De escaldado: Depende del tamao y del dimetro del embutido; en tripas estndar
es de un minuto por cada milimetro de dimetro del embutido, contado a partir del
momento que se alcanza la temperatura de escaldado en el agua de escaldado y en la
superficie del producto a 70C. Temperaturas superiores a 80C producen prdida
de agua, la protena se encoge y hay inestabilidad de la emulsin.

La cantidad de sal: La extraccin mxima de protena se logra en salmueras al 10%, pero

por limitaciones de sabor no es posible usar este porcentaje. Una concentracin adecuada
est entre el 2 y 3% como mximo (Ramirez Acero, 2009).
De formulacin: Es importante la proporcin de los diferentes ingredientes:

Emulsiones con un contenido de grasa del 30%, el agua no debe ser menor del 16%
para emulsiones preparadas con carne fresca y, del 21% cuando se utilizan carnes
congeladas.
Una parte de protena puede emulsificar 2.5 partes de grasa y, puede retener cuatro
partes de agua, lo que debe tenerse en cuenta al formular los diferentes productos
emulsionados escaldados.
Cuando se adicionan preemulsiones de grasa, se puede reemplazar como mximo el
5% del total de la grasa formulada.
Para reemplazar la protena crnica se puede utilizar protena vegetal como las de
soya y/o otras protenas de orgen animal como los caseinatos.
Los polifosfatos tienen un gran poder emulsificante, lo que aumenta la extraccin de
las protenas por su accin disociativa sobre el completjo acto-miosina. Se utiliza en
carnes en rigor mortis o con pH bajo. No es aconsejable utilizarla en carnes
calientes

10. El orden de adicin de los ingredientes en la emulsificacin es fundamental para

extraer la mayor cantidad de protenas, obtener emulsiones estables y mayor
rendimiento. Describa, con fundamento tecnolgico, los procesos que suceden en la
adicin de cada ingrediente.
Para la adicin de los ingredientes y obtener una emulsin estable se debe tener en cuenta el
orden de la adicin de los ingredientes. Primero se adiciona sal y los ingredientes del
curado, se almacena a temperatura de 0-4C por un tiempo de 12 horas(Es recomendable
para ganar tiempo, mejorar la calidad de la carne, esto que se conoce como pre-salado)
antes de la emulsin esto permite que la extraccin de la protena sea ms mejor.
El proceso de emulsificacin se realiza en el cutter agregando inicialmente el 34% del agua,
se adiciona tambin los fosfatos. Debe controlarse la temperatura de la emulsin, a medida
que las protenas se van solubilizando aumenta la viscosidad y disminuye la cantidad de

agua, la cual se adiciona poco a poco. Posterior a la extraccin de la protena se adiciona la

grasa y luego los condimentos y antioxidantes para evitar la produccin de xido nitroso y
por ltimo las sustancias de relleno como harinas y fculas (Ramirez Acero, 2009).

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