1. .

2. .
2.2 BASES TERICAS
2.2.1 La carne
Est formada por clulas gigantes, denominadas fibras que miden desde 1
mm hasta varios cm de largo, las cuales se mantienen unida y envuelta
por una membrana de tejido conjuntivo, llamada sarcolema o estroma.
Este carcter heterogneo de la carne se manifiesta por el diferente estado
fsico que asume segn la fase en que se encuentra, as inmediatamente
despus de la matanza se manifiesta ms bien como un cuerpo solido
elstico y capacitado a retener agua, de modo que una deformacin
causada por una fuerza extraa desaparece, al cesar esta. En cambio
despus de la rigidez cadavrica, es decir en la maduracin, resulta la
carne como un cuerpo solido de viscosidad plstica, persistiendo,
entonces una posible deformacin causada por una fuerza extraa. Schidt
(1984)
La carne es bsica desde el punto de vista de nutricin humana, adquiere
especial importancia por presentar nutrientes como: protena, grasa o
lpidos y minerales. Las diferencias entre una protena y otra son la
cantidad y clase de aminocidos que contiene. Este contenido de
aminocidos esenciales en las carnes, son fundamentales para los
humanos, pues el organismo humano no los puede sintetizar, de ah la
importancia de este alimento en la nutricin humana para el crecimiento
y el mantenimiento de los tejidos del cuerpo. Los otros aminocidos (no
esenciales) son tambin importantes para la vida y la salud y tienen un rol
de ayudar a preservar un balance positivo del nitrgeno. La carne es un
alimento muy nutritivo as una racin de 3 onzas de carne proveer el
52% de la protena diaria requerida por un varn adulto, el 36%de los
requerimientos diarios de hierro, en el caso de vitaminas, proveer el
31% de tiamina, el 26% de niacina, el 22% de rivoflamina y cantidades
significativas de minerales. MPEA (1891).
2.2.2

Carne de ganado bovino

La carne de ganado bovino es uno de los alimentos ms ricos y nutritivos

que existen por ello el hombre la ubica entre los principales productos de
la canasta familiar, convirtindose en un alimento de primera necesidad.
La carne es el tejido muscular blando que recubre el esqueleto de los
animales de abasto pblico y beneficiados en condiciones higinicas en
mataderos autorizados, en la alimentacin humana se utiliza en forma
directa o procesada FICA (1960)
2.2.3

Calidad de la carne de bovino

La calidad de la carne bovina se define como el conjunto de
caractersticas durante la produccin y procesamiento que permiten
brindan al comprador un producto diferenciado a fin de que pueda
escoger el que llene sus expectativas. Existen tres categoras asociadas a
la calidad de

la carne, el valor nutritivo (composicin qumica), la

segunda (higiene y ausencia de contaminantes) y satisfaccin al

consumirla (mediante los sentidos) MPEA (1991). En general, cuando se
hace referencia a la calidad de la carne bovina inmediatamente se tienen
en cuenta variables como terneza, color, jugosidad, sabor, aroma y vida
til de la carne. Milla y Snchez (1997).
2.2.3.1

Factores que influyen en la calidad de la carne

Como son numerosos y heterogneos los factores que pueden
originar cambios en la estructura anatmica en la composicin
qumica y en las caractersticas sensoriales de las cranes, se
presentaran los ms importantes en la forma resumida en el
cuadro N 01 Causas y Efectos de las Fases de la Cadena
Productiva de la Cadena Productiva de la Carne.

Cuadro N 01. Causas y efectos de las Fases de la Cadena Productiva de la Carne

ETAPA
PRODUCCIN

CAUSAS
EFECTOS
Manejo inadecuado Instalaciones deficientes Alteraciones en el desarrollo del animal
Sistemas de crianza (ext) Alimentacin Afectara el manejo de los animales.
pobre e incompleta.

Cambios negativos en los rendimientos de

Mejoramiento gentico ausente Sanidad tejidos de Atraso en el crecimiento y

animal descuidada.

desarrollo

del

animal.

Resultados

productivos bajos. Producciones deficientes

y antieconmicas.
TRANSPORTE 1

Vehculos

improvisados.

Distancias Todas estas causas originan golpes y

excesivas. Tiempo recorrido. Clase de traumatismos

en

los

animales

al

ser

carretera. Densidad de carga. Estado de transportados de un lugar a otro, causando

salud y peso. Altimetra y clima recorrido lesiones en las carnes, afectando la cantidad
Pericia del conductor.

y calidad, repercutiendo en la economa de

los productores, por los daos mencionados.

BENEFICIO

Reposo

incompleto.

Deficiente Consumo

de

glucgeno

deficiente

aturdimiento. Mal desangrado. Falta de acidificacin. Mala sangra y presencia de

limpieza e higiene en el manipuleo de petequias. Carnes con sangre y de color

carcasa. Ausencia de inspeccin sanitaria. oscuro. Carnes contaminadas y de aspecto

Alteraciones en el rigor mortis. Cmaras de desagradable,
fro deficiente.

de

descomposicin.

fcil

deterioro

Inseguridad

para

y
el

consumo de carnes y grave peligro en ciertas

zoonosis.

No

se

logra

una

buena

acidificacin.
Acelera la perecibilidad de las carnes.

TRANSPORTE 2

Vehculos
excesivas.

improvisados.
Tiempo

Distancias Contaminacin de las carnes. Se acelera la

recorrido

clase

de descomposicin de la carne. Predispone a

carretera. Densidad de carga. Estado de una contaminacin. Facilita el ataque de

salud y peso. Altimetra y clima recorrido microorganismos. Grave riesgo de precipitar
Pericia del conductor.

alteraciones.

Adems

del

riesgo

de

contaminarse, se puede alterar seriamente la

calidad.

Almacenamiento de carcasas en medios no

COMERCIALIZACIN

refrigerados

ambiente

contaminado.

Trazado y cortes de carne con exceso de

manipuleo y deficiente higiene. Corte de Alteraciones
carnes expuestas al ambiente. Carcasas sensoriales

de
y

guardadas 4 5 das en condiciones descomposicin

las

caractersticas

aceleracin
de

las

de

la

carnes.

Se

deficientes. Mezclas de calidades de carnes incrementa la posibilidad de contaminacin

(engaos).

de las carnes, mala presentacin, color y

olor desagradable. Posibilita una pronta
descomposicin y alteracin del color de las
carnes. Se puede presentar la oxidacin de
los pigmentos del color de la carne y de las
grasas. Grave fraude en la venta minorista
de carnes en contra del consumidor.

Fuente: Tllez J., 1992.

2.2.3.2

Clasificacin de carcasa de vacunos

a. Extra: Carcasa proveniente de bovinos machos engordados
enteros o castrado, hasta 4 dientes permanentes de edad, con
buen acabado (con grasa de infiltracin, de cobertura y reserva
de consistencia firme y serosa).
b. Primera: Carcasa provenientes de bovinos machos engordados
enteros o castrados, con ms de cuatro dientes permanentes, de
muy buena conformacin (abundante masa muscular, de color
rosado o rojo claro y bien distribuida) y muy buen acabado
sobre los msculos superficiales de la paleta, dorso y
costillares y con grasa de infiltracin.
c. Segunda: Carcasa provenientes de bovinos machos y hembras
de cualquier edad, con regular conformacin, carne de color
rosado o rojo claro, con grasa de reserva serosa y de
consistencia firme. Las carcasas provenientes del ganado de
lidia, despus de las corridas, sern consideradas dentro de esta
clase.
d. Tercera: carcasa provenientes de bovinos de cualquier edad y
sexo, carne de color rojo, que por su pobre conformacin y
acabado no pueden alcanzar las clases superiores. Las carcasas
comprendidas en esta clasificacin no deben presentar signos
de emanacin patolgica.
e. Procesamiento: Carcasas

provenientes

de

bovinos

de

cualquier edad y sexo que presentan un estado deficiente de

carnes u otras condiciones que las hace impropias para el
consumo humano directo. Adems recibirn esta clasificacin
las carcasas con traumatismo, que comprometan ms del 50 %
2.2.4

de la pieza. MINAG (1995).

Caractersticas sensoriales
Estas caractersticas sensoriales u organolpticas es de gran utilidad en el
estudio de las carnes, las que tienen aplicaciones en la clasificacin, en la
comercializacin y en los diversos procesamientos industriales. Estudiar
estas caractersticas es el resultado de las observaciones o percepciones
mediante nuestros sentidos de algn producto especialmente un alimento.
Por tanto se trata del color, olor, sabor y textura.

a Color
Esta caracterstica es muy apreciada en la comercializacin de carnes
frescas, el consumidor prefiere adquirir carnes de una tonalidad clara. Si
la res consume alimentos verdes fuertemente cloroflicos, producen carne
de tono rojo oscuro, los almidones y alimentos concentrados dan carne de
un tono rojo ms claro; durante la lactancia el ganado es criado a base de
leche dad directamente por la madre o alimentado con leches artificiales
y harinas, que dan como resultado carnes blancas, propias de animales
jvenes, llamadas lechales.
La raza del animal se observa en la peculiaridad del color externo y est
directamente relacionada con el color de la carne, por ejemplo las reses
de pelaje negro producen canales oscuras, en cambio las reses trigueas o
albinas producen carnes blancas.
El color de la carne tambin se puede determinar con la tcnica del
colormetro. Las carnes frescas de un bovino, son de color rojo cereza
brillante; si se cuecen a bajas temperaturas, cambien el color a un tono
rosa, debido a la oximioglobina, si el color es ms fuerte, intenso el color
de la carne cambia a marrn intenso, a consecuencia de cambios
qumicos

de

diversos

pigmentos,

como

compuestos

hemodesnaturalizados, hemocromgenos. Tllez (1992).

b Olor
El olor de la carne de los animales de abasto vara segn los siguientes
factores:
La variedad de alimentos consumidos por las diferentes especies y la
flora intestinal de las numerosas razas de los animales de abasto se

refleja en el olor propio de la carne de cada especie.

Los machos destinados para la reproduccin (toro, marrueco,
verraco), sacrificados en reciente actividad sexual, originan carnes
fuertemente impregnadas de un olor

iricnido que las hace

repugnantes y despreciadas por el consumidor. REAR (2009).

c Sabor
El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos qumicos
identificados en los constituyentes voltiles de la carne de vaca (res),
ternera, pollo, cerdo y cordero. Estos voltiles estn descritos como
compuestos qumicos orgnicos tales como hidratos de carbono,
alcoholes, aldehdos, esteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles,

oxacinas y otros compuestos que se fundamentan generalmente en el

tomo de azufre y en los elementos halgenos. Ramrez (1999).
Componentes responsables del aroma y sabor de la carne
La carne dbil posee solo un dbil aroma, que se desarrolla junto a la
junto a la terneza durante la fase de la maduracin, 2 a 3 horas postmortem en el vacuno. Segn la forma como se realiza la coccin y el
asado de la carne, se ha podido identificar un gran nmero de sustancias
qumicas, tanto fijas o voltiles, que en conjunto determinan el aroma y
sabor de la carne sometida al calor; actuando precursores en las
complejas reacciones generadoras compuestos como pptidos, tiamina,
acido sulfhdricos y amoniaco, entre muchos otros. Solo algunas de las
sustancias resultantes presentan por si solas una nota aromtica
relacionada con el extracto de carne; se trata generalmente de
compuestos

azufrados

como

metinonal,

2-formiltiofeno,

5-

tometilfurfural y 3, 5-dimetil-1, 2, 4-tritiolano. En el proceso de la

matanza genera modificaciones estructurales en la carne, una serie de
transformaciones bioqumicas que se manifiestan, entre otros fenmenos,
por un desvo del metabolismo de los carbohidratos hacia la glicolisis
son formacin de los componentes energticamente activos como ATP,
ADP y fosfocreatina, lo que desencadena la rigidez cadavrica (rigor
mortis). Schmidt (1984).
Diversos estudios han determinado que 14 dias de maduracin posmortem a 5 C es suficiente para ablandar la carne. Ms tiempo aumenta
el riesgo de desarrollar olores y sabores desagradables por causas
diversas. Milla y Snchez (1997).
d Textura
La evaluacin de la textura de la carne cocida, se puede hacer
subjetivamente mediante la degustacin o tambin en forma objetiva,
utilizando el tendermetro de Warner Bratzler, en ambos casos se
preparan las muestras en condiciones similares y con sus respectivas
tablas de puntaje. La apreciacin de la textura, se hace examinando el
grano de la carne, la suavidad se manifestara por la percepcin tctil y la
visual, si la sensacin es de una apariencia aterciopelada y uniforme,
corresponder a una carne suave, en caso de sentir una sensacin rugosa,
spera, ser una carne dura.

La blandura de la carne se logra en forma natural mediante la

maduracin, que es un proceso proteoltico, estando las carcasas en
cmara de refrigeracin y sometidas a un cotidiano control sensorial.
Tellz (1992).
La textura de la carne se logra en forma natural mediante la maduracin,
que es un proceso proteoltico, estando las carcasas en cmara de
refrigeracin y sometidas a un cotidiano control sensorial. Tellz (1992).
La textura se puede definir como la capacidad de la carne para dejarse
cortar y masticar. A ella contribuyen las protenas miofibrilares y
sarcoplasmicas, las del tejido conectivo, principalmente el colgeno. Las
caractersticas del colgeno dependen del tipo de musculo y del animal,
particularmente de su edad al sacrificio. Won (2000).
Las condiciones de almacenamiento pos mortem de la canal as como el
manejo ante-mortem del animal son tambin factores determinantes de la
terneza en la medida que afectan el estado de las protenas miofibrillas y
el metabolismo anaerbico de la fibra muscular. Espinoza y Ramrez
(2001).
Los consumidores consideran la textura como uno de los ms
importantes componentes de la calidad de la carne. Este hecho es
fcilmente confirmado de la calidad de la carne.- este hecho es
fcilmente confirmado por la relacin positiva entre el precio del corte de
carne y su color. Milla y Snchez (1997). Los muchos factores que
influencian la terneza de la carne pueden dividirse en dos grandes grupos:
ante-mortem y pos-mortem. Los ante mortem incluyen caractersticas
genticas, factores fisiolgicos, alimentacin y prcticas de manejo de los
bovinos. Los factores pos-mortem incluyen tiempo y temperatura de
refrigeracin despus del sacrificio (maduracin de la carne), mtodos de
trozado y coccin as como la adicin de agentes ablandadores. Valdivia
(1986).
2.2.4.1 Caractersticas fsico-qumicos
La carne es un producto perecedero por lo cual las caractersticas fsicas
son muy importantes, se diferencian en la cantidad y calidad de la carne,
tanto en la vida del animal como en los cambios post-mortem del

musculo. Estos cambios son la causa de una modificacin bioqumica

que transforma el musculo en carne comestible.
a

Humedad

La carne al ser tratada (sudada, tostada, refrigerada, etc.) modifica

varias propiedades como la jugosidad, composicin, consistencia,
etc., alterando considerablemente la cantidad de agua en ella. El
agua es un componente del tejido muscular de una res en
proporcin del 70% - 80%, esta vara de acuerdo a diferentes
factores:
o Especie animal
o Edad del animal (las reses jvenes poseen mayor cantidad de
agua).
o Estado de nutricin.
Actividad muscular (la edad y movimiento de una res disminuye la
cantidad de agua que esta posee)
b pH
Cuando el animal est vivo su carne tiene un pH entre 7,3 y 7,5,
poco despus del sacrificio baja a 7, y luego se presenta la rigidez
cadavrica, donde el pH llega a un mnimo de 5,3 y 5,5.
Posteriormente, el pH asciende lentamente hasta 6,3, entrando a la
fase de maduracin.
b.1 Factores que varan el PH
El pH de la carne depende de varios factores, entre otros la
condicin post mortem del animal y el tiempo posterior
del almacenamiento. En el primer casos se pueden
presentar las condiciones de carne PSE (plida, suave y
exudativa). Es el resultado del estrs o tensin del animal
durante la matanza, ya que el ATP. Se degrada
rpidamente, cuando la carne esta aun en temperatura
superiores a 30C. El resultado es que el pH final de la
carne (5,5) se alcanza muy rpidamente.
La coccin contraria, la carne oscura, ocurre cuando el
animal sufre malos tratos o estrs antes de la matanza; por

ejemplo, durante el transporte hacia los corrales de ayuno.

En consecuencia, agota su contenido de glucgeno y al
ocurrir el sacrificio no hay suficiente carbohidrato para
reducir el pH hasta 5,5 por el que esta de dureza anormal.
Adems al tener en pH alto es fcil que se contamine
bacteriolgicamente.
El pH de la carne aumenta el almacenamiento por la
formacin de compuestos animales resultantes de la
putrefaccin.
La acides de la carne determina su grado de aceptacin por el
consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adicin de cido
o produccin de este por bacterias lcticas, los productos crnicos son
generalmente de baja acidez.
La humedad de la carne depende de la capacidad de retencin de agua
(CRA) y esta a su vez depende del pH, dela concentracin de protenas
hidrofilias y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, PO3, etc.). a un pH
de 5,8 a 6,0 la CRA es mxima mientras que a un alejamiento de este
punto provoca la desnaturalizacin de protenas, por lo tanto, una baja en
el CRA. El anlisis de estos factores es importante, ya que estn
relacionados con el rendimiento, condiciones y calidad de la carne y
derivados de productos crnicos. Tellz (1992).
c Acidez
Es un componente que vara de acuerdo al glucgeno, es decir a
bajas reservas de glucgeno, o malas condiciones del beneficio,
tambin pueden afectar el tiempo en el que la carne puede
conservarse apta para el consumo. Tambin las bajas reservas de
glucgeno minimizan el desarrollo de bacterias productoras de
cido lctico, favorecen el desarrollo de bacterias que degradan
pptidos y protenas cuyos productos de desecho generan mal olor
en la carne y aceleran el proceso de putrefaccin. A su vez este
tipo de carnes presenta valores relativa mente alto de pH con lo
cual se ve favorecido el desarrollo bacteriano, comprometiendo la
2.2.5

inocuidad del producto. REAR (2009).

La evaluacin sensorial

Sigue siendo la mejor forma de apreciar las caractersticas sensoriales y

es necesario que las medidas obtenidas con mtodos instrumentales
puedan correlacionarse con respuestas de jueces para que el uso de una
tcnica instrumental sea confiable. Sin embargo, la medicin
instrumental de la textura fue propuesta como una alternativa a la
evaluacin sensorial con el fin de superar los principales inconvenientes
y limitaciones de esta ltima como son: la gran variacin que puede
existir en los resultados, la dificultad en la ejecucin de las pruebas
debido a los problemas tpicos que se presentan al trabajar con humanos,
a lo laborioso de algunas de ellas y las peculiaridades de la interpretacin
de los resultados. Morales y Huamn (1994).
2.2.6

Composicin qumica de la carne

La composicin qumica promedio de los tejidos musculares de los
bovinos: gordo, magro y ternera; consiste de agua (54, 73, 75%), protena
(18, 21.4 y 19%), lpidos (17, 4.5 y 4%), carbohidratos (0.1, 0.3 y 0.3 %
y la composicin qumica promedio del tejido muscular del bovino, libre
de grasa subcutnea, consiste de agua (65-80%), protena (16-22%),
lpidos (1.5-13%), carbohidratos (0.5-1.5)% y sales minerales (1%).
Fenemma (1996), pero son muchos los factores que afectan esta
composicin, particularmente la alimentacin y la gentica de los
animales. Forrest (1979) y Serra X., 2004).
CUADRO N 02: Componentes qumicos de la carne (%).

Componentes
qumicos
Agua

Bovino Adulto
Gordo
Magro
54.0
73.0

Grasa

27.0

4.5

4.0

32.0

8.0

30.0

7.0

Sales minerales

1.0

1.1

0.9

0.8

1.0

0.7

0.8

Protena

18.0

21.4

19.8

15.0

19.6

15.2

20.0

0.3

0.3

0.2

0.4

0.1

0.2

carbohidratos
0.1
Fuente: Tllez J., 1992.

75.3

Porcino
Gordo
52.0

Ternera

Magro
71.0

Ovino
Gordo
51.0

Magro
71.0

El cuadro N 03 nos indica, que en las carnes de las tres especies, a mayor
contenido de agua disminuye el contenido de grasa, que los porcinos tienen

menos agua que los ovinos y los bovinos; que el contenido de sales minerales es
ms o menos similar en las tres especies, cosa anloga con las protenas, siendo
la carne de porcino ligeramente ms rica en hidratos de carbono que las otras
especies. Tllez (1992).

CUADRO N
PESO PROMEDIO EN KILOGRAMOS DE PRODUCTOS RESULTANTES DEL
BENEFICIO DE BOVINNO.
PRODUCTOS
Vsceras

BOVINOS

Lengua

1.40

Corazn

1.60

Pulmones

4.00

Hgado

4.50

Bazo

0.60

Riones

0.50

Estmagos

8.50

Intestinos

6.20

Apndices
Cabeza

12.50

Patas

4.20

Cola

1.30

Residuos
Sangre

14.00

Grasa

6.00

Cuernos

0.80

Pezuas

0.60

Rabo

0.40

Bilis

0.15

Bazofia

18.00

Estircol
Fuente: Tllez J., 1992.

4.00

CARCASA O CANAL.- cuerpo de cualquier animal beneficiado, desprovisto de piel,

vsceras y apndices. En el caso del porcino, la carcasa comprende al animal
beneficiado con su piel, cabeza y patas.
CARNE.- Parte muscular del animal beneficiado formado por el tejido blando que rodea
el esqueleto, incluyendo su grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y diafragma.
CONDENA.- Es la obligacin de cremar a los animales y productos del beneficio que
no sean aptos para el consumo humano ni para su transformacin en subproductos.
CONGELACION.- Proceso por el cual se disminuye la temperatura del centro de la
carcasa pieza, cuarto, musculo y vsceras, a temperaturas de -18C a -20C, en el tiempo
ms corto posible. Para este proceso se san tneles de congelacin por aire, a una
temperatura de -30C a -40C, humedad relativa de 95% a 97% y velocidad aproximada
a 0.2 m/seg.