MARSHMALLOWS

6.3. Materiales.
- Ollas.
- Jarras.
- Fuentes.
- Cucharas.
- Esptulas.
- Bolsas de plstico.
6.4. Formulacin.
Azcar

2.65 kg

Glucosa

1.59 kg

Gelatina

0.212 kg

Jugo de frutas

2.51 litros

Sorbato de potasio

6.625 g

Gelatina bloom de 230 grados.

6.5. Procedimiento.
Pesado
- Pesar todos los ingredientes mencionados.
Mezclado
Primera Mezcla
- Se disuelve la gelatina. sta debe aadirse lentamente a parte del jugo de fruta y no al revs, para evitar la
formacin de grumos. A una temperatura de 45 C. Una vez disuelta la gelatina, se debe mantener en un lugar clido
(puede se en bao mara) par que no se enfre.

Segunda Mezcla
- Se unen el azcar, la otra parte del jugo de frutas y la glucosa y se cuecen hasta llegar a los 116 C.
- El hervido de azcar es muy importante en el proceso. La temperatura de 116 C es la etapa de bola suave. Esta
caracterstica del jarabe de azcar es bsica para la consistencia de los marshmallows.
- Para controlar la temperatura se emplea un termmetro especial para confitera, que mide temperaturas superiores
a los 100 C.
Cuando la segunda mezcla llega a los 116 C, se retira del fuego. Inmediatamente se incorpora la primera mezcla y
se procede al batido.
Batido
El batido de la nueva mezcla sirve para incorporar aire. Agregando el sorbato de potasio. Se recomienda emplear
una batidora elctrica. Durante cinco a diez minutos. Las batidoras manuales no son muy prcticas, pues no
incorporan la cantidad de aire necesaria.
Cuando el volumen de la masa haya aumentado considerablemente, habr adquirido el punto final del batido. Se
recomienda no prolongar por mucho tiempo el batido, pues si la masa se enfra, el moldeo posterior ser difcil.
Moldeado
Existen dos mtodos para moldear los marshmallows:
Mtodo A
- Despus de la batida, la mezcla se ubica en bandejas de metal o de plstico previamente engrasadas con
margarina. Luego, la superficie se cubre ligeramente con almidn en polvo.
- Despus de una hora, aproximadamente, la torta de marshmallows se voltea y se cubre con almidn en polvo.
Luego se corta en cubos, usando tijeras grandes engrasadas con margarina. Inmediatamente debe ubicarse ms
almidn para que no se peguen.
Mtodo B
- Se elaboran moldes en almidn. Se puede usar cualquier forma de molde: Cilindros, esferas, valos, etc.. Lo que
resulta difcil es echar pequeas cantidades de mezcla en los moldes con eficacia, velocidad y sin desperdicio. En la

prctica se usa almidn tamizado y un huevo o limn para hacer los moldes. Para echar la mezcla, el mejor mtodo
consiste en usar moldes de decoracin.
- Despus de echar la mezcla en los moldes, hay que esperar veinte minutos para que los marshmallows se
solidifiquen.