1.

INTRODUCCIN

En los alimentos, el agua se encuentra presente en mayor

proporcin que otros componentes, se presenta en dos formas: agua libre y
agua ligada. El agua libre es la forma predominante, se libera con facilidad por
evaporacin o por secado. El agua ligada est combinada o unida en alguna
forma qumica a las protenas y a las molculas de sacridos y adsorbida en la
superficie de las partculas coloidales.
Su determinacin, ms conocido como contenido de humedad, es

de vital importancia; adems, es ampliamente usada en el proceso y

control de alimentos porque indica la cantidad de agua involucrada en
su composicin.
El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las
cifras varan entre 60-95% en los alimentos naturales, y se puede determinar
directa o indirectamente a travs de diversas metodologas de acuerdo a la
naturaleza de la muestra.
El hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder
modificarlo tiene aplicaciones inmediatas: saber cul es la composicin
centesimal del producto, controlar las materias primas en la industria y facilitar
su elaboracin, prolongar su conservacin impidiendo el desarrollo de
microorganismos y otras reacciones de deterioro qumicas o enzimticas
indeseables, mantener su textura y consistencia, frenar los intentos de fraude y
adulteracin si el producto no cumple los lmites fijados por la normativa
vigente, etc. Sin embargo, en algunas ocasiones, es difcil determinar con
exactitud y precisin la cantidad de agua de un alimento.
En el presente informe se reportan los resultados de la determinacin de
humedad y materia seca mediante el mtodo del secado en estufa a 105C a
presin atmosfrica en una muestra de pepino y papa amarilla, y mediante el
mtodo de secado en estufa en vaco a 70C en muestra de pltano de seda y
manzana Israel.

II. REVISIN DE LITERATURA

2.1 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD
La presencia de agua en los alimentos es el principal factor responsable
de las reacciones qumicas, enzimticas y microbiolgicas que alteran la
calidad de los mismos. Todos los alimentos, cualquiera que sea el tipo de
procesado al que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor
proporcin, oscilando entre un 90 - 95% en verduras, como en el caso del
pepino, y alrededor de un 5% en alimentos como galletas y harinas (Sierra,
2007).
Para la determinacin del contenido de humedad en un alimento existen
diferentes mtodos dependiendo de la naturaleza del alimento. La titulacin de
Karl-Fischer determina el contenido en agua por medio de una reaccin
estequiomtrica, pero la mayor parte de los habitualmente usados son
gravimtricos que implican la deshidratacin de la muestra, hasta peso
contante, a determinadas temperaturas y presiones. En el transcurso de estos
mtodos pueden formarse hidratos, lo que dificulta ms la eliminacin del agua
por volatilizacin (Hart y Fisher, 1971).
2.1.1. MTODOS GRAVIMTRICOS
La determinacin de humedad por el mtodo de prdida de peso se basa en la
reduccin de peso que experimenta un alimento cuando se eliminan el agua
que contiene por calentamiento, bajo condiciones normalizadas de presin,
temperatura y tiempo, despus de haberlo pesado previamente. La diferencia
entre el peso del alimento y el peso resultante despus de eliminar el agua es
la humedad. En este mtodo se emplea, por tanto, una tcnica gravimtrica de
volatilizacin (Sierra, 2007).
Aunque estos mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre
bases de comparacin, es preciso tener presente que a) algunas veces es difcil
eliminar por secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el
alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras
sustancias adems de agua, y c) tambin pueden perderse otras materias
voltiles aparte de agua (Pearson, 1993).
2.1.1.1. MTODO POR SECADO EN ESTUFA A PRESIN ATMOSFRICA
La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la
muestra por evaporacin del agua. Para esto se requiere que la muestra sea
trmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de
compuestos voltiles (UNAM, 2008).
El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando
estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado,

secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra (Nollet, 1996). No

obstante, antes de utilizar este procedimiento deben estimarse las
posibilidades de error y tener en cuenta una serie de precauciones (Garca et
al, 2011):

Los productos con un elevado contenido en azcares y con un contenido

alto en grasa deben deshidratarse en estufa de vaco a temperaturas
que no excedan de 70C, como en el caso del pltano de seda y la
manzana Israel.
Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para
productos, como las especias, ricas en sustancias voltiles distintas del
agua.
La reaccin de pardeamiento, como en el caso de la manzana y el
pltano, se produce por interaccin entre los aminocidos y los azcares
reductores que libera agua durante la deshidratacin y se acelera a
temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en protenas y azcares
reductores deben, por ello, desecarse con precaucin, de preferencia en
una estufa de vaco a 60C (Hart, 1991).

2.1.1.2. MTODO POR SECADO EN ESTUFA DE VACO

Se basa en el principio fisicoqumico que relaciona la presin de vapor con la
presin del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presin del sistema,
se abate la presin de vapor y necesariamente se reduce su punto de
ebullicin. Si se sustrae aire de una estufa por medio de vaco se incrementa la
velocidad del secado (UNAM, 2008).
Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presin
no exceda los 100 mm Hg y 70C, de manera que la muestra no se
descomponga y que no se evaporen los compuestos voltiles de la muestra,
cuya presin de vapor tambin ha sido modificada (Nollet, 1996). El uso de
vaco permite acelerar el secado y limitar las reacciones de oxidacin (Garca
et al, 2011).
2.2 CONTENIDO DE AGUA EN EL PLTANO DE SEDA, PAPA AMARILLA,
MANZANA ISRAEL Y PEPINO
TABLA 1. PORCENTAJE DE HUMEDAD
PLTANO DE
SEDA
76.2%

PAPA AMARILLA
73.2%

MANZANA
ISRAEL
84.7%

PEPINO
96.4%
Reyes et al. (2009)

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1 Materiales

Muestra: pltano de seda, papa amarilla, manzana Israel y pepino.

Balanza analtica

Cpsulas metlicas previamente deshidratadas

Campana desecadora
Pinzas metlicas para capsulas
Esptula
Cuchillo
Tabla de picar
Estufa a 100C con ventilacin
Estufa con sistema de vaci a 70C.

3.2 Procedimiento
a. El pltano de seda, la papa amarilla, la manzana Israel y el pepino se
pelaron y se cortaron en rodajas delgadas.
b. Se retir la cpsula de metal con su tapa, ambas rotuladas, y se pesaron
en la balanza analtica.
c. Se agregaron aproximadamente 10 gramos de rodajas de pltano de
seda, papa amarilla, manzana Israel y pepino.
d. Se coloc la cpsula de metal con la muestra de papa amarilla y pepino
en la estufa a presin atmosfrica a 100C, y la tapa se dej a un lado.
Las muestras de pltano de seda y manzana Israel se colocaron en las
respectivas capsulas de metal y en estufa de vaco a 70C.
e. Se repitieron los pasos b-c-d, tres veces ms (para tener un total de
cuatro repeticiones).
f. A las 24 horas, se retiraron las cpsulas de la estufa a presin
atmosfrica y de vaco, se colocaron sus respectivas tapas y se pesaron
cada una de las cpsulas.
g. Luego, se introdujeron en una cmara de desecacin para que se enfren
a temperatura ambiente.
h. Por diferencia de peso se obtuvo la cantidad de agua presente en las
muestras y luego mediante la siguiente formula se calcul el Porcentaje
de Humedad:

Humedad ( bh )=

i.

peso ( g ) del agua de la muestra

100
peso ( g ) de muestra

La determinacin de la materia seca se realiz por diferencia entre la

muestra inicial (100%) y el porcentaje de humedad hallada.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

En el siguiente cuadro se reportan los resultados del pltano de seda, papa
amarilla, manzana Israel y pepino.
CUADRO 1. PORCENTAJE DE HUMEDAD Y MATERIA SECA DE 4
ALIMENTOS DIFERENTES

Alimento

%Humedad

%Materia Seca

Pltano de seda

68.53 1.64

31.47

Papa amarilla

65.73 1.27

34.27

Manzana Israel

75.83 7.06

24.17

Pepino

96.53 0.06

3.47

4.1 PLTANO DE SEDA

El resultado obtenido fue de 68.53% de humedad, segn Reyes et al. (2009), el
contenido de agua en el pltano es de 76.2%. Con respecto al resultado
obtenido en el anlisis, se puede demostrar que la muestra no se sec por
completo durante el tiempo empleado, y/o que las rodajas fueron muy gruesas
impidiendo la adecuada difusin del vapor de agua.
Se realizaron cuatro repeticiones y se obtuvo una desviacin estndar de 1.64,
lo que significa, segn Harris (2003), la desviacin estndar es una medida del
grado de proximidad de los datos en torno al valor de la media, cuanto menor
sea, ms estrechamente se agrupan los datos alrededor de la media. La
desviacin estndar mencionada no se acerca a cero por lo que la proximidad
de los resultados no es correcta.
El pltano al ser un alimento con muchos componentes, segn Valderrama
(2003), en el caso de los alimentos, la facilidad de transferencia de masa se ve
influenciada por la composicin, ya que dependiendo de los componentes y la
forma en la que se encuentren distribuidos, se determinar la facilidad con la
que el agua ser eliminada, repercutiendo en la velocidad de secado. Otro
punto para resaltar es la utilizacin de una estufa de vaco en vez de una a
presin atmosfrica, ya que se seleccion este mtodo debido a que la
muestra presenta sustancias voltiles y durante el secado se pueden producir
reacciones qumicas que generen agua alterando los resultados, dentro de
estas reacciones estn las de caramelizacin, reaccin de maillard y la de
oxidacin o ranciamiento de lpidos (Fennema, 2008).
4.2 PAPA AMARILLA
Segn Reyes et al. (2009), el contenido de agua en la papa amarilla es de
73.2%, con respecto al resultado obtenido en el laboratorio el cual fue 65.73%,
esto puede deberse a que la muestra no fue secada apropiadamente, debido a
que la muestra estuvo sometida a secado por un tiempo, luego del cual el
proceso fue detenido unas cuantas horas, para posteriormente seguir con el
proceso, es posible tambin que la muestra haya sido retirada antes de
obtener un peso constante. Del mismo modo el tiempo no fue el suficiente, con

lo cual la prdida de agua de la misma fue menor (lo que se traduce en los
clculos como un contenido de agua tambin menor al real).
Se obtuvo una desviacin estndar de 1.27, lo cual significa que el grado de
proximidad de los datos de humedad con respecto al promedio no fue tan
preciso. Segn Harris (2003), la precisin es una medida de la reproducibilidad
de unos resultados, si se mide una cantidad varias veces y los valores
concuerdan poco entre s, se dice que la medida es no precisa.
4.3 MANZANA ISRAEL
El porcentaje de humedad hallado experimentalmente de la manzana Israel
fue de 75.83%, este resultado difiere del dato terico que es de 84.7% segn
Reyes et al. (2009), lo cual indica que no se lleg a secar la muestra por
completo, lo que hace necesario una segunda etapa en la determinacin de la
humedad, se puede deber al tipo de producto, al tamao de los trozos de la
manzana, a la localizacin de los trozos de manzana o la circulacin del aire. Se
observa que los valores de humedad de las 2 primeras repeticiones son muy
bajos con respecto a las otras dos repeticiones, esto debido a que el proceso
de secado no fue efectivo o a los trozos de muestra usados, lo cual gener que
se obtuviera un dato experimental mucho menor que el dato bibliogrfico.
Se realizaron 4 repeticiones y se obtuvo una desviacin estndar de 7.06%, lo
que significa, segn Harris (2003), la desviacin estndar es una medida del
grado de proximidad de los datos en torno al valor de la media, cuanto menor
sea, ms estrechamente se agrupan los datos alrededor de la media. Nuestro
resultado fue muy elevado, por lo que el grado de proximidad de los datos de
humedad con respecto al promedio no fue preciso. Segn Colimon (1990), se
puede disminuir mediante la revisin previa del instrumento a utilizar, traslado
de la muestra y uniformidad de criterios entre los integrantes del experimento.
4.4 PEPINO
El resultado de humedad del pepino en base hmeda es de 96.53%. Segn
Reyes et al. (2009), el porcentaje de humedad del pepino sin cscara es de
96.4 %. La mnima diferencia entre el resultado de la prctica y de lo reportado
por la bibliografa, puede atribuirse a errores personales durante el muestreo
que ocasionaron que la muestra gane humedad como el traslado de la
muestra, el momento de la preparacin de la muestra o la falta de experiencia
al momento de pesar la muestra ya secada.
Se realizaron 4 repeticiones y se obtuvo una desviacin estndar de 0.06, lo
cual significa q las repeticiones obtuvieron resultados similares.
Hayes (1992), sostiene que el pepino presenta un 96.1 a 97 % de humedad,
este rango difiere por el reportado por Reyes et al. (2009), pero el valor

promedio de las repeticiones realizadas en el laboratorio se encuentra dentro;

lo que significara que la muestra fue secada con un tiempo y/o temperatura
adecuada hasta peso constante.

V. CONCLUSIONES

Los factores que influyen en el contenido de humedad

son la
temperatura el tamao de la muestra, el peso de la muestra y las
variaciones de temperatura en el interior de la estufa.
Se seleccion la estufa de vaco para la determinacin de la humedad
del pltano de seda por su estado de madurez, y consiguiente contenido
de azcares reductores.
La manzana al ser un alimento fresco presenta menor grado de error,
pero debido a errores de medicin y manipulacin, no se lleg a obtener
ptimos resultados.
La papa amarilla tiene un contenido de humedad menor con respecto al
pltano de seda, manzana Israel y pepino; adems tiene un contenido
mayor de materia seca con respecto a los alimentos anteriormente
mencionados.
El pepino tiene un alto contenido de agua y un bajo contenido de
materia seca con respecto a los dems alimentos.

VI. REFERENCIAS CONSULTADAS

COLIMON, K. 1990. Fundamentos de epidemiologa. Editorial Das de

Santos, S.A. Getafe. Madrid.
FENNEMA. 2008. Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza. Espaa.
GARCA, E.; FERNNDEZ, I. 2011. Determinacin de la humedad de un
alimento por un mtodo gravimtrico indirecto por desecacin.
Departamento de Tecnologa de Alimentos. Universidad Politcnica de
Valencia. Espaa.
HARRIS, D. 2003. Anlisis qumico cuantitativo. Tercera edicin. Editorial
Revert S.A. Barcelona. Espaa.
HART, F. L. 1991. Anlisis moderno de los alimentos. Editorial Acribia.
Zaragoza. Espaa.
Hart, F.L. y Fischer, H.J. 1971. Anlisis Moderno de los Alimentos. Editorial
Acribia. Zaragoza. Espaa.
Hayes, G. 1992. Manual de Datos para la Ingeniera de Alimentos.
Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. Espaa.

NOLLET, M. L. 1996. Handbook of food analysis; M. Dekker. New York.

PEARSON, D. 1993. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos.
Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. Espaa.
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Tablas peruanas de composicin de alimentos. Centro Nacional de
Alimentacin y Nutricin. Ministerio de Salud del Per. Lima. Per.
SIERRA, I.; MORANTE, S.; PREZ, D. 2007. Experimentacin en qumica
analtica. Volumen 20 de Ciencias experimentales y tecnologa. Editorial
Dykinson. Madrid. Espaa.
UNAM. 2008. Fundamentos y Tcnicas de Anlisis de Alimentos.
Departamento de Alimentos y Biotecnologa. Universidad Nacional
Autnoma de Mxico. Mxico.
VALDERRAMA, J. 2003. Informacin tecnolgica. Edicin 84. Editorial del
Norte-Brasil. La Serena. Chile.