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SISTEMAS
DE
BOAS PRTICAS
VENTILAO
DE
EM
COZINHAS PROFISSIONAIS
FUNCIONAMENTO
Victor Monteiro
> TURISMO DE PORTUGAL
Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra
> E-mail: viktor.monteiro@iol.pt
Introduo
1 ABORDAGEM TCNICO-CIENTFICA
DE
CONFECO
Os sistemas de exausto de cozinhas profissionais produzem efluentes e a sua evacuao completa depender da
corrente de ar de aspirao e da velocidade que vai ser
criada de modo a remov-los totalmente.
Este conceito no poder ser aplicado para a remoo de
toda a quantidade de calor que produzido, nas cozinhas
profissionais, durante o processo de coco de alimentos.
Embora dependendo da potncia e de forma geomtrica dos
equipamentos instalados no bloco de confeco, durante os
processos de coco, liberta-se calor para o meio ambiente,
essencialmente, segundo duas componentes de transmisso:
- Conveco (~ 65%)
- Radiao (~ 35%)
Na sistematizao e na fundamentao do
presente trabalho, proceder-se- sua diviso em sete pontos-chave:
1 Abordagem tcnico-cientfica: teoria da
pluma trmica;
2 Critrios de construo e funcionamento;
3 Instalao;
4 Testes de conformidade;
5 Formao profissional dos utilizadores;
6 Funcionamento em segurana;
7 Manuteno.
Este mesmo trabalho foi co-financiado pelo
Programa Comunitrio Leonardo da Vinci
MATERIAIS DE CONSTRUO
1
O calor libertado por conveco origina uma pluma trmica, ou seja, um escoamento ascendente dos gases quentes,
vertical, se no houver correntes cruzadas perturbadoras.
A forma e as dimenses da pluma trmica dependero, para alm da geometria dos equipamentos de coco, da potncia instalada e da velocidade de aspirao da hote. Por
isso, o caudal de exausto dever exceder ligeiramente
o caudal de insuflao, para que a pluma resista s correntes cruzadas e seja regularmente extrada do local.
COZINHAS
A soluo da ventilao de uma cozinha profissional passar pela resoluo simultnea de trs (3) problemas:
1. - A manuteno da pluma trmica sob a rea de influncia da hote; significa determinar a velocidade de aspirao adequada.
2. - A determinao correcta dos caudais de ar; ar a mais ou a menos causam problemas.
3. - A eliminao das correntes cruzadas de ar; localizao apropriada das entradas de ar na cozinha.
Ressalta, ento, a necessidade de se efectuar a climatizao da cozinha. Tal s ser possvel se a mesma no estiver sujeita a um
caudal de exausto horrio cujo nmero de
renovaes horrio para o local seja superior
a 30.
Quando a extraco de calor no eficiente
ou a cozinha demasiado pequena, a nica
forma de criar condies de conforto e cumprir as normas em vigor ser instalar um sistema de climatizao.
2 CRITRIOS
2.1 NORMATIVOS
DE
CONSTRUO
FUNCIONAMENTO
E LEGAIS
O estudo envolveu a comparao entre a NP 1037:2001-Parte 4 Instalao e Ventilao de Cozinhas Profissionais e o Documento
DW/171 Normas para os Sistemas de Ventilao em Cozinhas
Profissionais - Guia de Boas Prticas, editado pela Associao Britnica de Instaladores de Aquecimento e Ventilao. Como mostra a tabela
seguinte, constatamos que no existem grandes diferenas funcionais.
TABELA 1 COMPARAO DOS VALORES PARAMTRICOS DE FUNCIONAMENTO
Parmetros
NP 1037:4-2001
Temperatura Vero
30C
Humidade relativa mx.
70%
Velocidade de aspirao
0,3 0,5 m/s
Nvel sonoro mximo
65 dB(A)
Taxa de renovao
15 e 30
Caudal de insuflao
Prope 5 mtodos
P-direito mnimo
-
o(*);
- Qgan: so os ganhos pelas paredes, ilumina-
o e outros equipamentos.
(*)
DW/171(BS)
28C
70%
0,25 0,5 m/s
NR 40-50
Mx 40(*)
85% da exausto
2850 mm
2
ARTIGO TCNICO
aponta para que a temperatura de Vero no ultrapasse
os 27C (como aponta a Norma Francesa) e mais exigente que a Norma Britnica (28C).
2.3 TIPOS
LEGAIS
At 31 de Dezembro de 2005, a legislao em vigor, sobre higiene e segurana alimentar, baseava-se na transposio para a legislao nacional (Dec. Lei 67/98 de 18
de Maro, identificada como a legislao do Autocontrolo) da Directiva 93/43 CEE de 14 de Junho de 1993, bem
conhecida dos profissionais da Restaurao e Hotelaria,
onde se indicavam os princpios do HACCP Hazard
Analysis Critical Control Point.
Em 1 de Janeiro de 2006, toda aquela legislao foi revogada e substituda pelo Regulamento (CE) N. 852/2004,
de 29 de Abril de 2004. Esta vai sendo paulatinamente
conhecida dos agentes econmicos e contm exigncias, ao nvel da higiene e segurana alimentar, que colocam fora de conformidade tcnico-funcional a maioria
dos restaurantes portugueses. com base nesta legislao que actua a ASAE Autoridade Portuguesa para
a Segurana Alimentar e Econmica.
DE
HOTES CONCEPO
DESIGN
3
A figura anterior mostra-nos as hotes mais comuns, fabricadas e montadas pelos instaladores britnicos. De notar
que a linha direita das faces frontais da hote so verticais sendo este o elo comum entre elas, sob o ponto de
vista da concepo e design.
COZINHAS
2.4 PORMENORES
CONSTRUTIVOS IMPORTANTES
3 INSTALAO
3.1 O
QUE A INSTALAO?
E FIXAO DA HOTE
3.4 COTAS
A hote dever ser montada antes do tecto falso (caso seja previsto) e dos equipamentos. Como tal, dever estar
no local de instalao em devido tempo, tendo em considerao:
DE REFERNCIA
MATERIAIS DE CONSTRUO
4
ARTIGO TCNICO
3.5 REQUISITOS
3.6 REQUISITOS
3.7 REQUISITOS
DAS CONDUTAS
MATERIAIS DE CONSTRUO
5
3.8 VELOCIDADES
DE AR RECOMENDADAS EM CON-
DUTAS
TABELA 2 VELOCIDADE
DE
AR
EM
CONDUTAS
Local
Insuflao
Exausto
Rede principal 6,0 - 8,0 m/s 6,0 - 9,0 m/s
Ramais
4,0 - 6,0 m/s 5,0 - 7,0 m/s
Ligaes e
golas
3,0 - 5,0 m/s 5,0 - 7,0 m/s
COZINHAS
4 ENSAIOS E TESTES
(COMMISSIONING)
4.1 O
DE
CONFORMIDADE
QUE SO?
4.2 MEDIO
E REGISTO DE DADOS
5 FORMAO PROFISSIONAL
DOS UTILIZADORES
a parte do fornecimento mais esquecida, e quase ignorada, pelos instaladores. Aps a realizao dos testes de
conformidade, uma equipa pedaggica dever dar formao profissional aos utilizadores ou ao responsvel directo,
na dependncia do dono da unidade hoteleira: chefe, cozinheiro e demais utilizadores/operadores do(s) sistema(s).
Devero ser clarificadas as seguintes questes:
Ser nesta altura que o instalador deve fornecer e demonstrar a importncia do Manual de Funcionamento & Uso.
6 FUNCIONAMENTO
EM
SEGURANA
uma parte importante do fornecimento. Os sistemas devero funcionar suavemente, sem rudo.
Os filtros de gordura devero possuir grande eficcia,
funcionando sem rudo ou vibraes. Devero ainda ser
bem montados e periodicamente limpos, por causa da acumulao de gorduras que causam diminuio da eficincia
e aumento do risco de incndio.
Para determinao do rendimento dos filtros de gordura,
a ASHRAE reconhece a ASTM F2519-2005, American
Standard Test Method for Grease Capture Efficiency of
Commercial Kitchen Filters and Extractors, como o primeiro
mtodo de teste universalmente aceitvel para as cozinhas
profissionais da indstria hoteleira, realmente eficiente, para
todos os sistemas de filtragem ou separao de gorduras.
Ensaiados por este mtodo, supe-se que os valores apontados para os rendimentos a seguir indicados sero, substancialmente, inferiores.
Devido ao ASTM F2519-2005 ser um mtodo de ensaio
muito recente, o Documento DW/171(BS) indica que o rendimento dos filtros medido pela quantidade de partculas de gordura fixadas cujo tamanho varia entre 1 e 10 m
(mcrones). Abaixo de 1m de tamanho, as partculas so
arrastadas na corrente de exausto e acima de 10 m so
demasiado pesadas para se manterem na corrente de ar de
aspirao. Por isso, os dados de funcionamento dos filtros
fornecidos pelos fabricantes devero ser consultados de
modo a poderem estabelecer a informao nos quatro
itens mais importantes, a seguir mencionados:
MATERIAIS DE CONSTRUO
6
ARTIGO TCNICO
O sistema de lavagem compreende um plenum de extraco similar ao dos filtros de cassetes, no qual
MATERIAIS DE CONSTRUO
7
COZINHAS
g) Velocidades de aspirao
A escolha da velocidade de aspirao, a verificar-se
entre a superfcie de coco e a base inferior da hote
(rea de aspirao), depender do tipo e da potncia
trmica dos equipamentos, mas, sobretudo, do facto
de a hote ser de montagem parietal ou central.
Servio/utilizao ligeira: 0,25 m/s:
- Aplicvel a fornos de conveco e vapor, marmitas e placas ardentes.
Servio/utilizao mdia: 0,35 m/s:
- Aplicvel a fritadeiras, frigideiras basculantes,
placas de queimadores e grelhadores de placa
e/ou cermicos.
Servio/utilizao forte ou muito forte: 0,5 m/s:
- Aplicvel a grelhadores de carvo, pedra vulcnica e outros equipamentos especiais de grande potncia trmica.
NOTA TCNICA: A escolha da velocidade de aspirao condiciona,
fortemente, o caudal de exausto.
TABELA 3 TEMPERATURAS
DE
Por compensao
Tecto ventilado
Ar condicionado
DESCARGA DO AR
DE INSUFLAO
Tipo de Insuflao
Sistema s com exausto
j) Tratamento de odores
Temperatura
Ar das reas
adjacentes
Mnimo 10 C
Mnimo 18 C
Mnimo 16 C
Figura 10 Depurador de Ar
MATERIAIS DE CONSTRUO
8
ARTIGO TCNICO
l) Outros itens a respeitar no funcionamento
NOTAS FINAIS
7 MANUTENO
7.1 FILTROS
DE GORDURAS
A colocao dos filtros dever garantir o fcil escoamento das gorduras e no causar problemas no sistema de iluminao;
Dever ser fcil a remoo dos filtros dos locais de
instalao;
Os colectores de gorduras devero ser limpos atravs
de desmontagem e remontagem, com uma regularidade predefinida.
7.2 CONDUTAS
A rede de condutas de exausto dever ser limpa, pelo menos, uma vez por ano. No entanto, e em funo
da utilizao da cozinha, aconselha-se a orientao
prtica para limpeza das condutas indicada na tabela
seguinte.
TABELA 4 PERODOS
RECOMENDADOS
Utilizao
Intensa
Forte
Moderada
Fraca
DE LIMPEZA E
Horas/dia
>16
12 - 16
6 - 12
2-6
MANUTENO
Interveno
Mensal
Trimestral
Semestral
Anual
Quando, aps lavagem rotineira, forem visveis os resduos de sujidade ou de gordura, ento, dever ser
utilizado um detergente prprio para uso intenso
(com pH mais elevado). Por outro lado, no esquecer
que os detergentes no devem atacar o ao inox e
promover o aparecimento da ferrugem.
MATERIAIS DE CONSTRUO
9
AGRADECIMENTOS
Este estudo foi suportado e financiado pelo Programa Leonardo da
Vinci e desenvolvido no Leeds College of Building, Leeds, UK, tendo a contribuio das seguintes pessoas e respectivas entidades:
Eng. Ana Cristina Feio, Esc. Sec. Avelar Brotero;
Dr. Adozinda Antunes, Esc. Sec. Avelar Brotero;
Dr. Jos Lus Marques, TURISMO DE PORTUGAL-Escola de
Hotelaria e Turismo;
Ian Billyard, Principal, Leeds College of Bulding, Leeds, UK;
Chris Ferguson, Faculty Manager, Leeds College of Bulding,
Leeds, UK;
Dr. Celestino Ruivo, Universidade do Algarve;
Prof. Jos Joaquim Costa, DEM, FCTUC, Universidade de
Coimbra.
REFERNCIAS