Los Fideos, como todos conocemos, son unas de las comidas ms

populares no solo en Argentina, sino a nivel mundial. Su origen se

remonta a China durante la Dinasta Han entre el ao 25 y 220 d. C,
donde se empezaron a crear pasar con formas de cuerda fina. Sus
variedades van desde los fideos con huevo, harina, arroz, almidn, trigo,
alforfn, entre los ms conocidos.
En todo el mundo se producen anualmente alrededor de 14 millones de
toneladas de pasta seca, con el liderazgo de Italia (3,3 millones),
seguido por los Estados Unidos (2 millones), Brasil (1,3 millones), Rusia
(1,1 millones) y Turqua (851 mil toneladas). Con algo ms de 350 mil
toneladas, nuestro pas ocupa el 11 lugar en el ranking general de
productores de pastas frescas.
Italia cubre el 48% del total exportado al mundo, mientras que Turqua
en solo diez aos logr un lugar destacado (2) en el ranking de pases
exportadores, conquistando mercados por precio, que parece
constituirse en una opcin exitosa para competir.
Respecto al consumo per cpita, la Argentina tambin ocupa esa
posicin con una ingesta de 7,75 kilogramos por ao (en el ranking
2013, an en elaboracin, ascender al 10 lugar, ya que en ese perodo
el consumo de pastas secas experiment una mejora del 6,7%, pasando
a 8,27 kilogramos per cpita anuales), por encima del incremento
interanual registrado entre 2010 y 2012, que estuvo por debajo del 5%.
Nutricionalmente, las pastas secas generalmente aportan:
Carbohidratos, fundamentales para obtener la energa necesaria para las
todas las actividades cotidianas y para los msculos.
Vitaminas del grupo B, esenciales para el buen funcionamiento del
cerebro y para un buen rendimiento.
Algunos de ellos traen fibras incorporadas, como las legumbres, los
cereales integrales y los vegetales feculentos, quienes mantienen
saludable al intestino y favorecen la eliminacin de sustancias que no
se utilizan. Las pastas y otros granos pulidos, tienen la virtud de poder
ser una fuente verstil para el agregado de diferentes tipos de fibras.
La Pasta seca, los cereales, las legumbres y los vegetales feculentos son
naturalmente bajos en sodio, atributo buscado y valorado para
mantener la salud de las arterias y el corazn.
No aportan colesterol, favoreciendo su indicacin para el cuidado del
corazn

La pasta es un componente esencial de varios estilos de alimentacin

saludable, tal es el caso de la Dieta Mediterrnea, probada
cientficamente, como uno de los patrones de alimentacin tradicionales
que aportan mayores beneficios para la salud.
La forma de elaborar fideos secos, ha variado conforme el paso del
tiempo, en sus inicios las abuelas italianas elaboraban la masa, los
cortaban artesanalmente y los colocaban en una caa para lograr el
secado al calor del sol. Hoy en da se contina usando el mismo
procedimiento, pero de forma masiva en industrializada.
En gran cantidad de pases se elaboran fideos secos, y Argentina no se
queda atrs, produciendo para el consumo propio y tambin para
exportar a pases como Chile, Bolivia, Hait, Ecuador, entre otros. Cuenta
con
grandes
fbricas
con
tecnologa
de
punta, tales como,
Molinos Rio de la
Plata,
con
su
conocida
marcas
Matarazzo,
o
Alicorp
con
su
reconocida marca Nutregal.
Estas plantas estn sometidas a rigurosos procesos de elaboracin para
cumplir con los exigentes estndares de calidad para as aportar las
protenas, minerales y vitaminas que ayudan a mejorar el rendimiento
tanto fsico como intelectual del consumidor.

Historia de la Industria Fideera:

Es poco lo que se encuentra sobre los primeros aos de la fabricacin de
pasta en el pas; pero si algo distingue a la segunda mitad del siglo XIX
es la paulatina transicin del paradigma del emprendedor local al del
industrial.
Una vez ms, fueron los italianos los pioneros en la industria Argentina
de pastas secas; pero no era justamente algo que estuvieran habituados
a consumir en su pas de origen. Hay que recordar que la mayora de los
inmigrantes eran de condicin muy humilde, y su dieta estaba muy
restringida.

La produccin de pasta para su comercializacin era patrimonio de un

nmero reducido de ciudades italianas (Npoles, Sicilia, Gnova) y una
rareza en la mayor parte de este pas. Slo se daba en los sitios cuyo
clima y desarrollo demogrfico permitan disponer del trigo y
condiciones ambientales adecuadas para lograr un secado exitoso.
Los italianos que llegaron a nuestro pas estaban ajenos a esta
industrializacin incipiente, y consuman nicamente fideos amasados
de forma casera haciendo uso de materias primas muy elementales. La
historia de la pasta en el pas apenas iniciaba.
Al igual que lo que sucedi en Brasil o Estados Unidos, los inmigrantes
comenzaron lentamente a progresar, y a acumular pequeas cantidades
de capital con el que emprendieron distinto tipo de negocios. Surgi as
la oportunidad para implementar ciertas tcnicas de produccin a
pequea y mediana escala a fin de comenzar a abastecer los mercados
de proximidad.
Desde all, y hasta los primeros aos del Siglo XX se produjeron mejoras
notables en las tcnicas de produccin que incluyeron la incorporacin
de fuerza motriz, tneles de secado, rodillo mecnico y moldes para
cortar la pasta en distintos formatos, hasta llegar al primer sistema de
produccin contino en 1917.
Actualmente, Existe una gran variedad de establecimientos que
producen pasta seca industrializada; desde pequeas empresas con
produccin semiartesanal que elaboran una nica variedad, hasta
grandes multinacionales con varias lneas y unidades productivas que
cuentan con tecnologa de avanzada, capaces de lograr altsimos
volmenes de produccin. Alguna de ellas llegan incluso a integrar
verticalmente la cadena de valor, desde la produccin del trigo hasta
llegar al producto terminado.
A lo largo de los ltimos 15 aos, la industria fue testigo de importantes
procesos de fusiones y adquisiciones. Desde el ao 2000 a la fecha, el
nmero de establecimientos ha pasado de 110 a 80, con un constante
incremento de la produccin.
Actualmente el mercado est repartido en un 60% para las marcas
lderes, y el restante 40% repartido en el resto de las Pymes. En conjunto
emplean en forma directa un total aproximado de 2500 personas.
Estas empresas tambin son importantes fuentes de trabajo, no solo
para la gente que forma parte de la misma, sino tambin para los
sectores del campo que proveen del trigo, entre otros cereales y dems
materias primas necesarias para la elaboracin.

Materia Prima:
El proceso tradicional de elaboracin de fideos consta de elementos
bsicos que no han variado a lo largo de los aos: trigo molido y agua.
Eventualmente tambin es comn la utilizacin de huevo, vegetales y
aditivos
(crcuma,
sal).
El trigo, materia prima por excelencia en este proceso, se divide en dos
variedades
Trigo Pan: De l se extrae Semoln, harina 0000 y harina 000.
Generalmente se utiliza en panificacin, aunque su uso para la
fabricacin de pasta seca tambin se increment y hoy se encuentra
muy
extendido.
Trigo Candeal: Del Trigo Candeal nicamente podemos obtener smola
de distintas calidades. Sus cualidades fsicas y nutritivas lo convierten
en
el
mejor
trigo
para
elaborar
pastas.
Estas dos clases de trigo tambin son denominadas trigo blando y
trigo duro respectivamente. Ambos son de aspecto similar, pero
corresponden a especies distintas. Pertenece a la familia de las
gramneas; y es el grano ms cultivado a nivel mundial.:
Si bien el proceso clsico de elaboracin de pastas no se ha
prcticamente modificado, si lo ha hecho la tcnica industrial, y las
diferentes soluciones biotecnolgicas que hoy se aplican y permiten
mejorar notablemente el rendimiento, la productividad y los valores
nutricionales.

Procesos de Elaboracin

El trigo necesario para elaborar la masa se produce generalmente en el

Sudeste de Crdoba (delimitando con Santa Fe) y en la zona costera sur
de Buenos Aires a partir de ah es almacenado en silos, de donde es
transportado posteriormente hacia la planta de produccin. Una vez
llegada la materia prima, luego de ser aprobada por el Departamento de
control de la calidad luego de ciertas pruebas, es depositada en centros
donde los granos son lavados, quitndole cualquier residuo como
semillas, polvo, y otras impurezas extraas luego humectados para su
futura molienda. Esta se realiza en rollos rompedores, luego ocurre lo
que se llama como separacin de los materiales innecesarios usando
maquinas como cernidores y purificadores. Cabe destacar que las
maquinas que se empelan en este procedimiento estn diseadas de
manera que su costo y consumo de energa sean ptimos con relacin a
su eficiencia de trabajo, de esta forma nunca habrn maquinas
innecesarias ya que para este proceso no existe una nica unidad capaz
de llevar a cabo todo el trabajo.
Una vez que se realiza el trabajo de lavador y humectacin, se vierten
los granos en una red de tuberas donde solo los que se encuentra en
perfecto estado pasan a la siguiente estacin para ser transformados: de
granos gruesos a pequeas partculas, este proceso se realiza mediante
una mquina de cilindros que trituran el trigo.

Luego son tamizadas en unas mquinas que estn constantemente en

movimiento separando la smola de otras partculas que son
innecesarias para la produccin, el producto posteriormente se purifica.
Despus de 15 minutos de molienda el trigo que ingreso sale en forma
de harina de smola, la cual puede ser utilizada durante la elaboracin
de la masa.
Esta harina es trasportada a otra parte del complejo con una humedad
de 14%, para llegar a la dosificadora. Esta mquina roca agua caliente a
una temperatura de 40C durante 2 o 3 minutos, esto sirve para regular
la humedad y proporcionar mejor calidad, luego de este proceso la
hidratacin aumenta a un 30%, en este momento la smola se convierte
en masa. Esta es amasada al vaco, esto se hace para evitar las burbujas
de aire.
Cabe destacar que todo el proceso de fabricacin de estas pastas es
Automatizado en lneas de ensamblaje. La masa antes producida es
amasada con una cebadora industrial, la cual, tras tcnicas de amasado
se obtiene una masa elstica y con buena consistencia. Luego es
trasladada a una maquina cortadora que le da la forma tan popular
(pequeas tiras de diferentes longitudes) con ayuda de matrices, las
cuales se pueden intercambiar, para lograr las formas deseadas.

Para este entonces los fideos son muy

flexibles y no se cortan. Para secarlos,
son llevados a una cmara de aire
caliente, cuyas temperaturas alcanzan
los 80C, esto acelera el proceso de
secado, ya que el aire con alta
temperatura circula sobre toda la
superficie de los fideos evaporando el
agua que contengan del interior a
Exterior.
Este proceso proporciona la mantencin de las propiedades de la smola
por aos, adems evita que alteren sus caractersticas organolpticas y
de esta manera no es necesario adulterar con conservantes y qumicos
el producto.
Antes de entrar a la cmara de secado donde, la pasta seca pasa por un
Tamiz Pre-Secado
donde mediante el calentamiento, movimiento, y ventilacin se pueden
separar las piezas de pasta para su mejor secado, este proceso es
importante por que esto permite que no se peguen y mantengan su
forma original de cortado, eliminando un porcentaje de humedad y
prolongando su conservacin.
Pasado los fideos por la cmara de secado durante 6 horas a 24 horas
dependiendo del tipo de pasta ya se encuentran totalmente secos. Se
los corta con la longitud deseada y se los traslada a la seccin
embazadora, donde son separados por peso, dependiendo del tamao
del envase que se desee. Este proceso
es fundamental para la produccin, por
eso la humedad, la corriente de aire y la
temperatura se controlan
constantemente
La mquina embazadora, a la cual
previamente se le agregan los paquetes,
recibe los fideos por separado para
colocarlos dentro.
Para controlar que el secado fue efectivo, se utiliza un instrumento para
medir la humedad que tienen las piezas despus del secado,
generalmente este instrumento es de fcil ubicacin por su tamao de
bolsillo, y tambin tiene gran facilidad ya que no se tienen que hacer
conversiones